铁营养与铁强化酱油

中图分类号：TS264；文献标识码：A；文章篇号:1007-2764(2003)04-00105-39铁营养与铁强化酱油黄文彪（佛山市海天调味食品有限公司 佛山 528000）摘要：本文介绍了铁对人体健康的影响、铁营养的强化及铁强化酱油。

关键词：铁；营养；强化；酱油人体由于铁的缺乏产生缺铁性贫血，导致身体的一系列生理功能障碍，最主要是影响血红细胞的运氧能力，使机体组织发生慢性缺氧，其症状表现为婴幼儿的智力发育障碍、儿童认知学习能力差、孕产妇死亡率增加、成人劳动生产能力下降等。

目前全球超过30％的人患有贫血，其中大多数是缺铁性贫血，因此铁营养的缺乏已经成为世界上最主要的公共卫生问题之一，引起各国政府的高度重视。

铁的缺乏的主要原因是从膳食中摄入铁不足和摄入铁的吸收率低，我们国家居民的铁缺乏原因与我们的饮食习惯特别是膳食结构有很大关系，通过食物进行铁强化以改善铁缺乏状况是国际上公认的最经济、有效和持续的补铁方式。

酱油是大多数人每天常用的食品，具有覆盖面广、食用量稳定的优点，通过铁强化酱油来改善铁营养状况是一条简单、有效和低成本的路线。

本文从铁对人体健康的影响、铁营养的强化和铁强化酱油几个方面进行逐一介绍。

1 铁与人体健康1.1 铁的生理作用铁是人体中含量最丰富的一种必需微量元素，人体中铁的含量随年龄、性别、营养状况、健康状况而不同。

铁的生理作用包括：a)合成血红蛋白用于运输氧；b)合成肌血红蛋白用于肌肉转运和储存氧；c)构成各种金属酶的必需成分或活化的氧化物酶、单胺氧化酶等；d)参与激素的合成或增强激素的作用；e)协助B细胞增殖、分化及抗体的产生；f)合成贮存铁，如铁蛋白、含铁血红素等。

人体内的铁分为功能性铁和储存铁，其中功能性铁含量最多，占体内铁总量的70%，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类中。

储存铁主要以铁蛋收稿日期: 2003-7-28作者简介:黄文彪，佛山市海天调味食品有限公司科技部经理 白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中[1]。

1.2 铁的吸收食物中的铁主要是在小肠被吸收，铁的吸收多少与摄入的铁的种类有很大关系。

血红素铁主要来自肉、禽和鱼的血红蛋白和肌红蛋白，因此与非血红素铁相比，受膳食影响很少，也不受胃肠道分泌液与PH值的影响，其吸收率比非血红素铁高3－7倍，为25％；当铁缺乏时可达40％。

[1]非血主要存在于植物和乳制品，非血红素铁的吸收受较多因素的影响，如肠道中的PH对铁复合物的形成及溶解性有一定的作用，进而影响铁的吸收；一些物质如植酸、丹宁、多酚物质的铁结合能力较强，是阻碍铁吸收的重要因素。

1.3铁缺乏与缺铁性贫血铁缺乏的直接结果是造成缺铁性贫血。

缺铁性贫血在生育年龄的妇女和婴儿中发病最高。

目前世界上约有7亿人患缺铁性贫血，在大多数发展中国家里，约有2/3的儿童和育龄妇女缺铁，其中约1／3患缺铁性贫血。

在发达国家里亦有20％的育龄妇女及40％左右的妊娠妇女患缺铁性贫血。

可见缺铁性贫血广泛存在于世界各地、各民族中。

缺铁性贫血的症状表现为以下几个方面：(1))婴幼儿生长障碍，当铁缺乏情况被纠正后，生长情况又恢复了正常。

(2)神经肌肉系统异常，轻度贫血就可损害肌肉工作。

儿童可见烦躁、具有破坏性动作，注意力不集中和对周围事物不感兴趣等行为变化；大约75%的铁缺性贫血病人，存在浅表性或萎缩性胃炎。

(3)铁缺乏可影响辅助T细胞和抑制T细胞功能，引致免疫力低下、易发生感染。

(4)缺铁性贫血较常见的一种特殊表现，是“食物性异嗜癖”，即强迫性地吃一种食物，儿童病人更常发生。

(5)部分长期患缺铁性贫血的儿童出现髓腔扩大，骨质变薄等骨络系统异常[1]。

1.4 缺铁的危害缺铁导致工作能力下降，人的工作能力受到明显105影响，试验发现，印度尼西亚橡胶园斯里兰卡茶园的铁缺乏工人的工作能力明显低于铁水平正常的工人，补充铁营养后，这些工人的工作能力有了很大的提高；缺铁显著降低儿童对外界的反应能力及自身活动能力，同时增加恐惧、紧张感，并致疲劳倾向。

铁水平下降会引起铅吸收水平的上升，美国的研究表明，缺铁儿童的铅水平比正常儿童高3~4倍。

1.5 易缺铁人群易缺铁人群包括处于生长发育高峰期的婴儿、早产儿和双胞胎及儿童因为生长发育快，对铁的需要量大，因此易产生铁缺乏。

青春期是生长发育的第二高峰期，对铁需要量增加。

女孩月经的开始增加了铁的额外需要，因此青春期女孩处于缺铁的高危阶段，比男孩更易发生铁缺乏。

孕妇一方面由于妊娠的母体血容量扩张，同时母体还要储存相当量的铁，以补偿分娩时造成的失血；另一方面胎儿生长发育中制造血液和肌肉组织也需要一定的铁，还需储存一部分铁以供出生后消耗，妊娠后半期需要的铁量通过膳食不易满足机体的需要，因此缺铁性的危险性更高。

老年人随着年龄的增加，对铁的吸收能力和造血功能的下降，再加上消化能力降低，肉类食物摄入量减少，膳食中铁的质量比较差，容易发生铁缺乏。

2 缺铁与营养改善2.1 我国的铁营养状况我国的铁缺乏和贫血状况也很严重，1992年全国营养调查结果显示，3岁以下儿童贫血氯在城市为11~23％，农村为16~29％，6~10岁儿童贫血率在14~30％，青壮年男性贫血率在10％左右，女性贫血率在20％左右，孕妇贫血率高达35％，2000年全国营养监测结果显示中国城市儿童的贫血率为12，3％，农村儿童贫血率为26。

7％。

[1]对贫血儿童进行补铁试验，一段时间后，他们的贫血率有大幅的下降，说明贫血是缺铁造成的。

但调查结果还发现我国居民膳食中铁的摄入量普遍高于我国每日膳食铁推荐摄入量，而且铁的摄入量在不同收入人群并没有明显差异，可以我们从食物中摄入的铁不能很好地被吸收。

2.2膳食构成缺铁与我们的膳食构成有关。

我国膳食来源主要为谷物、薯类、蔬菜等植物性食物。

尽管80年代中期后，我国膳食结构出现了动物性食物持续增长，植物性食物下降趋势，但植物性食物为主的膳食结构模式并未发生根本性变化。

还属于植物性食物为主的膳食结构。

植物中的铁含量尽管并不低，但其为非血红素铁。

非血红素铁一般为铁盐，占膳食总铁摄入量的85％以上，在正常人群中，植物性食源的铁的吸收率平均低于5%，如大米为1％，菠菜和大豆为7％，玉米和黑豆为3％，莴苣为4％，小麦为5％。

此外，谷物中含有大量铁吸收抑制因子，如植酸、多酚类物质等，这些因素是构成铁实际吸收率较低的主要因素。

最近一些专家认为非血红素铁在人体中的实际吸收率可能远远低于5％，甚至不足其十分之一。

2.3饮食习惯缺铁与我们的饮食习惯有关。

大量饮茶和食用大量蔬菜是我国饮食习惯的主要特征，这些食源中含有较高的磷酸盐，草酸盐，单宁等物质，这些物质可与铁配成难溶化合物，障碍铁的吸收。

饮茶等并不是不良饮食习惯，但由于我国饮食中的铁吸收促进因子，如富含血红素食物，Vc等相对于抑制因子可能不足，成为造成缺铁的重要因素。

2.4营养知识缺乏缺铁与我们的营养知识缺乏有关。

我国属于发展中国家，且地区间经济发展极不平衡。

目前，居民生活处于由温饱型向小康型的过渡时期。

尽管饮食的营养问题已得到相当一部分居民的重视，但就我国来看，营养意识还很淡薄，绝大多数居民不会主动的合理调配自己的饮食以更好地满足机体的营养需求。

2.5铁营养的改善铁营养的改善有三种方法，包括调整膳食结构、食物强化和服用铁剂。

调整膳食结构，增加膳食中易被吸收的铁的含量。

肉类中血红素铁的吸收率是植物中非血红素铁的吸收率的2~3倍，因此多吃肉类、动物血、内脏等动物性食物；多吃蔬菜、水果等富含维生素C的食物。

铁强化食品是根据特定缺铁人群选择合适的铁剂及适当的食物或食品来进行强化。

由于缺铁性贫血的广泛存在,世界各国都很重视强化食品的制备和应用，美国在1941年起即在面粉中强化铁,瑞典膳食中近一半的铁来自强化其他如等国家加拿大、英国、日本、印度、泰国、菲律宾也进行了大量的研究。

我国的食物强化铁工作已开展多年，NaFeEDTA强化酱油已取得了世界瞩目的成果。

补充铁营养的方法除了通过上述以外，还可以食用补铁的保健品和服用治疗缺铁性贫血的药品等，适用于临床和铁需要量大的人群。

3 铁强化剂的种类及特点3.1 铁强化剂的比较106二价铁盐的水溶性好，吸收率高，有铁锈味，价格居中；元素铁在水中不溶，没有味道，但吸收率很低，相对价格便宜；血红素铁的吸收率很高，但不溶于水，有颜色，有较强腥味，价格昂贵。

氨基酸铁的研究不多，价格也偏高；NaFeEDTA的吸收率较高，易溶于水，色泽淡、价格稍偏高。

3.2新型铁强化剂NaFeEDTA用于酱油铁强化的新型铁强化剂NaFeEDTA是一种安全无毒的鳌合物，在食品加工和储存中性质稳定，铁的生物利用率高达到10％，优于传统的硫酸亚铁，是一种优良的补铁剂。

FAO/W AO国际食品添加剂联合专家组在1993年向全世界推荐NaFeEDTA作为铁强化剂使用。

1999年国家食品添加剂委员会通过NaFeEDTA作为铁强化剂使用，2002年卫生部批准将NaFeEDTA用于酱油铁强化，并且是目前唯一允许用于酱油的铁强化剂。

阿损失3.3 NaFeEDTA在人体的代谢营养专家研究了NaFeEDTA在人体的代谢情况，以同位素14C标记的NaFeEDTA给大鼠静脉注射，6hr 后98%的EDTA由尿排出。

以55Fe和14C标记NaFeEDTA猪经口试验，4.6%的55Fe合成红细胞，EDTA基本全部排出[2]。

试验表明NaFeEDTA不是整体吸收；EDTA不为人体利用。

3.4 NaFeEDTA对其他矿物质吸收的影响动物试验表明NaFeEDTA对钙的吸收无影响，对锌的生物利用有促进作用，对铅等重金属有促排作用.。

4 铁强化酱油4.1 酱油作为铁强化载体的可行性我国营养专家经过充分论证，认为酱油适合用作铁强化食品，原因在于全国70％以上的家庭每天都食用酱油；各收入阶层对酱油的消费量基本一致；酱油每天消费量较为稳定；地区间的消费量差异低于其他各类食物；酱油加入铁强化剂后感观基本没有影响，因此最终选择了酱油作为强化的载体。

4.2铁强化酱油的补铁效果经过中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的专家五年来的多次不同人群试验，贫血率较高的人群食用铁强化酱油后贫血率大幅下降，其中儿童的效果相当明显。

4.3铁强化酱油的管理为了保证强化酱油的质量，国家管理部门规定生产铁强化酱油生产企业必须建立HACCP安全卫生保障系统，必须按照法规要求向卫生监督部门申请生产许可，必须按照有关食品添加剂和食品营养强化剂法规的要求添加铁强化剂，铁强化剂必须向具有该添加剂生产许可证的生产单位购买，必须在标签上标明铁强化剂的名称和含量，铁强化酱油必须在名称注明“铁强化酱油”。

目前经考核确定的首批试点生产企业包括佛山市海天调味食品有限公司等11家企业，他们生产的铁强化酱油已于2002年9月正式上市。