食品物性学复习
食品物性学期末总复习
食品物性学期末总复习填空题：1.键合力包括共价键、离子键、金属键。
在食品中主要是共价键和离子键。
2.离子键又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用，吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷点间的距离平方成反比，而且没有饱和性和方向性。
3.非键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力和其它作用力（静电力、诱导力色散力、氢键、疏水键、空间力、排空力）。
4.键合原子间和分子间的相互作用力包括范德华力、氢键力。
5.高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的单键。
6.聚集态主要有哪几种：气态、液态、结晶态、液晶态、玻璃态（无定形）。
7.玻璃化转变温度确定方法：差式扫描量热法（DSC）、动态机械热分析法（DMTA）和Gordon-Taylor 经验公式法。
8.胶原蛋白是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体总蛋白的20%~25%，对肉的嫩度有很大影响。
9.细胞壁的主要成分：纤维素、果胶质和半纤维素，有些还含有木质素、疏水的角质、木栓质和蜡质等成分。
10.黏弹性食品是指具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
11.麦克斯韦模型由一个弹簧和一个黏壶串联组成，形象地反映应力松弛过程。
12.开尔文模型由一个弹簧和一个黏壶并联组成，描述食品的蠕变过程。
13.食品质构研究方法有仪器测定和感官检验两种方法14.颗粒密度指颗粒组织结构完整情况下质量与体积之比。
与水分含量有关。
表观密度指材料质量与包含所有孔隙的材料体积之比。
15.评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。
16.食品材料的导热性能不但与组成成分有关，而且与组织结构、孔隙大小、孔隙形状、孔隙分布、孔隙填充物质等有关。
17.远红外辐射对食品中水和其它物质分子的特殊振动效果，还是促进分子间互相结合，交联的动力，对食品的熟成（陈化）有一定作用18.反射光提供了食品表面特征信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和缺陷等信息的载体。
食品物性学复习
食品物性学复习一、食品流变学特性1、流变学是研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用在流体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。
2、粘性食品分为两类：符合牛顿粘性定律的液体成为牛顿流体；不符合牛顿粘性定律的液体为非牛顿流体3、牛顿流体是指在受力后极易变形，且剪切应力与变形速率成正比的低粘性流体，粘度是一个不随流速而变化的常量。
二、食品的质构1、ISO 规定的食品的质构是指：力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
2、食品质构的特点：①质构是食品成分和组织结构所决定的物理性质②属于机械的和流变学的物理性质③不是单一性质，是多因素决定的复合性质④主要由食品与口腔、手等人体部位接触而感觉的⑤与气味、风味等化学反应无关⑥质构的客观测定结果用例、变形、时间的函数表示3、研究食品质构的目的：①解释食品的组织结构特性②解释食品在烹饪和加工过程中所发生的物理性质变化③提高食品的品质④为生产功能性好的食品提供理论依据⑤明确食品物性的一起测定和感官检验的关系4、食品质构的分类：机械特性；几何特性；其他特性5、质构分析：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并描绘出力与时间的关系，并从中找出与人感官评定所对应的参数，又称“二次咀嚼测试” 。
三、食品的基本物理特征1、圆度：表示物体角棱的锐度，它表明物体在投影面内的实际形状和圆形之间的差异程度2、食品的球度：表示物体实际形状和球体之间的差异程度3、两个计算题4、复水性：指粉末食品重新吸附水分的能力，在食品、医药、添加剂等领域也称速溶性。
复水性优劣可用以下四个指标评价：可湿性、下沉性、可溶性、可分散性。
5、散粒体的特征：摩擦性、流动性、形状随容器形状而变、对挡护壁面产生压力、颗粒之间存在间隙、抗剪切能力取决于所受的垂直压力、不能抵抗大力、粉尘爆炸性。
6散粒体的摩擦特性可以用壁面摩擦角、滑动摩擦角、休止角和內摩擦角来表述。
滑动摩擦角是反应物料与接触固体表面的摩擦性质，而休止角和內摩擦角则反应物体内在摩擦力。
食品物性学考试复习题
食品物性学考试复习题食品物性学考试复习题食品物性学是食品科学中的重要学科之一，它研究食品的物理和化学性质，以及这些性质对食品质量和食品加工过程的影响。
对于食品科学专业的学生来说，掌握食品物性学的知识是非常重要的。
下面是一些食品物性学的考试复习题，希望对大家的复习有所帮助。
1. 什么是食品的物性？食品的物性是指食品的物理和化学性质，包括颜色、形状、质地、味道、营养成分等方面的特征。
2. 食品的颜色是由什么决定的？食品的颜色主要由其中的色素决定，如叶绿素、胡萝卜素、类胡萝卜素等。
此外，还受到光照、氧化、加热等因素的影响。
3. 什么是食品的质地？食品的质地是指食品的口感和咀嚼性，包括硬度、粘性、弹性等方面的特征。
4. 食品的质地是如何测量的？常用的方法是质地仪，通过测量食品在受力下的变形程度来评估其质地。
5. 食品的味道是由什么决定的？食品的味道主要由其中的香精、酸、甜、苦、咸等物质决定。
6. 食品的味道是如何感知的？食品的味道是通过舌头上的味蕾感知的，不同味蕾对应不同的味觉。
7. 食品的营养成分有哪些？食品的营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
8. 食品的营养成分如何测量？常用的方法有化学分析、生物学测定和光谱分析等。
9. 食品的pH值是什么？食品的pH值是指食品中氢离子浓度的负对数，用来表示食品的酸碱程度。
10. 食品的pH值对食品质量有什么影响？食品的pH值对食品质量有很大的影响，它可以影响食品的颜色、质地、味道和营养成分的稳定性。
11. 食品的水分含量是什么？食品的水分含量是指食品中水分的百分比，它是食品中最重要的组分之一。
12. 食品的水分含量如何测量？常用的方法有烘干法、滴定法和仪器分析等。
13. 食品的水分含量对食品质量有什么影响？食品的水分含量对食品的保存、质地和口感等方面都有重要影响。
14. 食品的热值是什么？食品的热值是指食品中每克含有的能量，通常以千卡或千焦单位表示。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来？2、淀粉糊化过程中的粘度变化：3、为什么陈酒的口感好？4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响：5、消泡原理：6、果实成熟过程的变化：7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因：10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法：12、表面积的测量方法：13、小麦压缩曲线的分析：14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图：16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制：18、静电场处理的原理：19、电渗透原理：20、微波加热的原理及特色：21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析：22.牛奶为什么是白色的？23.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？25.食品的真是密度有那些测量方法？26.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？27.液态食品的流变性质如何测定？28.食品质构有何特点？29.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？33.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？34.何为食品的主动电特性和被动电特性？35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种？41、粒度分布和测量的方法？42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价？43.食品流变学有哪些内容？44.液态食品有哪些基本特征？45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习资料资料
第 3 章 黏性食品的流变特性
一．黏性及牛顿黏性定律
1、黏性是表现流体流动性质的指标，阻碍流体流动的性质
2、牛顿黏性定律
• 剪切应变ε用它在剪切应力作用下转过的角度(弧度)来表示，即ε=θ
=dx/dy。则剪切应变的速率为： έ = θ/dt =dx/dy/dt=du/dy 单位 S-1 也
称为速度梯度 又因为剪切应力σ=F/A
即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。 如果高分子主链上虽有单键但数目不多，则这种分子所能采取的构象数
也很有限，柔性不大
柔性高分子链的外形呈椭球状。随着分子的热运动，高分子链的构象不停地发生
变化。 无规线团：通常把无规则地改变着构象的椭球状高分子
二、聚集态结构与内聚能
1、食品形态微观结构——按分子的聚集排列方式主要有三种类型:
六、植物性细胞结构
果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用
①未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组 成坚固的细胞壁，组织坚硬。 ②随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软 而有弹性。 ③最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成 软溏状态。
②聚合物凝胶：都是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、
微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态
2、内聚能：1mol 的聚集体气化时所吸收的能量 高分子链上的极性基团的极性越小，单位摩尔体积中的内聚能就越低，高分子链 的柔软性就越好
3、食品主要成分结构形态
蛋白质：一级结构、二级结构、三级结构、四级结构
非牛顿流动状态方程：σ = k·έ ( 1< n <∞ ,0 < n <1) • 其中 k 为黏性常数，与流体浓度有关； n 为流态特性指数 n =1 时为牛顿流体公式 k= ŋ
食品物性学复习题
一．填空题1.食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。
（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质）2.方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。
（Tg）3.在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代表________，反映变性________。
（焓变，程度）4.在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。
均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。
介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。
7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。
8.牛顿黏性定律：流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系，比例系数称为黏度。
9.应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。
(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到离子化作用，这种现象叫做电离辐射。
13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。
14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
15.影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
食品物性学复习知识点
食品物性学复习知识点一、名词解释1、食品物性学：是以食品〔包括食品原料〕为研究对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结晶态：分子〔或原子、离子〕间的几何排列具有三维远程有序。
4、液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性〔如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪〕。
5、玻璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似。
6、粒子凝胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生碰撞会形成粒子团，当这个粒子团再与另外的粒子团发生碰撞时又会形成更大的粒子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物凝胶：是由细而长的线形高分子，通过共价键、氢键、盐桥、二硫键、微晶区域、缠绕等方式形成交联点，构成一定的网络结构形态。
8、黏性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流体：流动状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛顿流体；非牛顿流体：流动状态方程不符合牛顿定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
10、胀塑性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<∞，称为胀塑性流也随着增动；即随着剪切应力或流速的增大，那么黏性食品的流变特性a大。
11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否那么物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相，分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连续相。
14、黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这样两种特性的食品。
15、泊松比：固体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了维持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数，称为泊松比，记作u。
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食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
这种相互作用力包括吸引力和推拒力。
键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德华力、氢键力和其他作用力。
当原子间或分子间的距离很小时，由于内层电子的相互作用，呈现推拒力。
分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随他们的距离而改变，当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。
2.3 从分子水平上如何解释食品的柔性？食品柔性主要从食品中的高分子链解释，在高分子链中含有成千上万个σ键，这是之所以具有柔性的根本原因，如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是刚性分子。
如果主链分子上的每个单键内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象将是无穷多，且瞬息万变，这是柔性高分子链的理想状态。
在实际高分子链中，由于分子上的非键合原子之间的相互作用，内旋转一般是受阻的，因此每个键只能处于圆锥面上若干个有限的位置上，不过即使是每个单键在空间上可取的位置数很少，一个含有许多个单键的高分子链所能实现的构象数仍然十分可观。
2.4 举例说明食品基本物性的检测方法及原理（1）体积的测量方法：密度瓶法，台秤称量法，气体排出法；（2）表面积的测量：对于果蔬和鸡蛋等大体积的产品来说，用剥皮法或者涂膜剥皮法测量；对于小体积的物质，如谷物和种子，可以采用表面涂金属法测量；利用几何相似性估算体积和表面积。
（3）密度的测量方法：质量容易测，体积同上；也可用气体密度计。
（4）孔隙率的测量方法：直接测量法，图像分析法以及孔隙率计。
2.5 食品各种密度之间的关系？（1）真实密度：是指纯物质的质量和其体积的比值。
（2）固体密度：物质的质量与除去材料内部空隙的体积后材料的体积之比。
（3）物质密度：与固体密度相似，只是测量方法不同。
物质密度是通过将物质粉碎至充分细小，达到组织结构内没有孔隙存在的程度，由此获得的质量与体积的比值。
（4）颗粒密度：是指颗粒组织结构完整的情况下，颗粒质量与体积的之比，可用密度瓶测量。
（5）表观密度：是指材料质量与包含多有孔隙的材料体积之比。
（6）堆积密度：也称容积密度，是指散粒体在自然堆放情况下的质量和体积的比。
3.1 掌握散粒体的相关概念（散粒体、摩擦角、粘附性、粘聚性、离析、结构形变、流变函数、流动因素等）（1）散粒体：是指几何尺寸基本属于同一量级的颗粒的集合体，如各种谷粒、颗粒饲料、面粉等都是散粒体。
根据颗粒粒径的大小，可分为粗粒体和粉粒体，稻谷、麦粒、玉米粒等属于粗粒体，面粉、奶粉属于粉粒体.（2）摩擦角：摩擦角反应散粒物料的摩擦性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特征。
例如物料的流动性、沿固体壁面的流动摩擦特性及滑落特性等。
散粒物料的摩擦特性一般有四种即休止角、内摩擦角、壁面摩擦角和滑动角。
休止角和内摩擦角表示物料本身内在的摩擦性质，而壁面摩擦角和滑动角表示物料与接触固体表面间的摩擦性质。
（3）粘附性：颗粒附着在固体表面上或颗粒相互附着的现象称为粘附。
后者亦称自粘。
附着强度，即克服附着现象所需要的力(垂直作用在粒子重心上)的力称为粘附力。
在气体介质中产生的粘附力主要有范德华力、静电引力和毛细管力等。
在食品中表示食品表面和其他物体附着时，剥离他们所需要的力。
（4）粘聚性：散粒物料不出现分层和离析现象、其组成成分之间保持结合的性能称之为粘聚性，与离析是反义词。
（5）离析：粒径差值大和重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗料和细粒，密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析，又称偏析。
根据机理又可以分为附着离析、填充离析和滚落离析三种形态。
①附着离析：在沉降时粗细颗粒分离。
此时，微细的粒子在壁面上附着一层很厚的一层，由于振动和其他外力作用，这个层可能引起剥落，从而产生粒度不均匀的粉体。
特别是沉降速度和布朗运动速度相等，粒径又在几个微米以下的微粒以及带静电的微粒，这种离析的倾向更强。
②填充离析：是在倾斜状堆积层移动时产生的。
这时充填状态下的粗粒子会有筛分作用，小粒子从间隙中漏出而被分离出来。
若粒子的填充状态比较致密，微粒直径是大粒子直径的（起筛子作用的粒子）1/10以下时，微粒才可以漏出，但填充疏松时，大粒子也会漏下而被分出。
③滚落离析：粒子的形状不同和滚落摩擦状态不同，装料时，颗粒的运动只发生在物料锥体的表面上，如为粉体，只有厚度为2到3个颗粒直径的一层物料处于运动之中。
物料的运动是滚动运动，小颗粒会落到大颗粒的孔隙中。
一般来说，大颗粒比微细颗粒的滚动摩擦因数要小，大部分滚落到料斗壁面附近，而微细粒子则留在中心位置。
（6）结构形变：（7）流变函数：设在一个筒壁无摩擦的理想刚性圆筒内装入散粒体，以预压实载荷Q1压实，散粒体的预压实应力为σ1，然后轻轻去取圆筒，不加任何侧向支承，及σ3=0，这时散粒体可能图中所示的两种情况，一为保持圆柱圆形，一为崩溃后以休止角成山型。
对于保持圆形的圆柱体，须施加一定的载荷Q c以克服散粒体在一定预压实状态下的表面强度σc，散粒体才会崩溃。
σc称为散粒体的无围限屈服强度。
在图中情况下，σc=0。
散粒体的无围限屈服强度σc与预压实应力σ1之间的关系称为流动函数FF。
以FF=dσ1/dσc表示。
要得到散粒体的流动函数，须用几种预压实载荷进行剪切试验，以得到σ1和σc值绘成曲线图。
（8）流动因素：料斗本身的流动条件或流动性质由流动因素ff表示：ff=σ1/σa式中σa为散粒体结成稳定拱的最小拱内应力，ff的值越小，料斗的流动条件越好，对于一定形状的料斗，存在一条流动因素临界线，如果散粒体的流动函数曲线在这条临界线以下，则散粒体的强度不足以支持形成拱，不会产生流动中断。
这条临界线称为料斗的临界流动因素。
3.2 各种摩擦角的内涵？离析的机理？流动函数（流动因素）的应用？（1）各种摩擦角：①休止角：散粒体的休止角又称静止摩擦角或堆积角，是指散粒物料通过小孔连续地散落到平面上时，堆积成锥体母线与水平面底部直径的夹角，它与散粒粒子的尺寸、形状、湿度、排列方向等都有关。
休止角越大的物料,内摩擦力越大，散落能力越强。
休止角与粒径大小有关。
粒径越小，休止角越大，这是因为微细粒子相互间的粘附性较大。
粒子越接近球形，休止角越小。
②内摩擦角：是散粒体内部沿着某一断面切断时，反映抗剪切强度的一个重要参数，其值可利用剪切仪进行测定。
将散粒物料装进剪切环内，盖上盖板，在盖板上施加垂直压力N，加载杆上作用剪切力T。
如果剪切环内的散粒物料被剪断时达到的最大剪切力为Ts，设散粒体的剪切面积为A，则得到散粒体的抗剪切应力τs（或称散粒体的屈服应力）等于内摩擦力与内聚力之和，即：τs=fiσ+C式中：fi为散粒体的内摩擦因数，fi=tanφi；σ是正应力；C为单位内聚力，即发生在单位剪切面积上的粒子间的引力。
③壁面摩擦角：表示物料层与固体壁的摩擦特性。
④滑动摩擦角：表示每个粒子与壁面的摩擦特性。
一般来说缺乏粘附性的散粒物料，休止角等于内摩擦角，大于壁面摩擦角，但对与含水率大的谷物种子，休止角比壁面摩擦角大得多。
（2）离析的机理：见上（3）流动函数（流动因素）应用：流动性与流动函数之间的关系3.3 预防离析、落料拱现象发生的主要措施？（1）降低离析程度的方法：尽量使颗粒均匀，采用整体流动，尽可能避免形成料堆，采用多点下料和阻尼下料的方法。
（2）防止成拱的方法：加大排料口，例如可将淀粉等物料的料斗做成直筒型结构；尽量使料斗的内壁光滑；加大壁面倾角，原则上倾角必须大于休止角；将料斗做成非对称形，由于料斗底部左右非对称，可有效地破坏物料的受力平衡；在料斗中加入纵向隔板以形成左右非对称性；在料斗中悬吊链条；在排料口上方插入锥体；将壁面做成抛物线形的曲面，以使物料顺利滑落；采用条形卸料器；安装振动器；吹入压缩空气，使物料流态化。
4.1 质构的概念；感官检验的概念、分类、方法食品的质构是指与食品的组织结构及状态有关的物理性质，通过感觉而得到的感知。
食品的质构是由食品的成分和组织结构决定的物理性质；属于机械的和流变学的物理性质；不是单一性质，是多因素决定的复合性质；主要是由食品与口腔、手等部位的接触而感觉；与气味，风味等无关；客观测定结果用力、变形和时间的函数表示。
感官检验的概念和方法：（1）所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。
（2）感官检验的方法①差别试验（difference test）：差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。
如2点、3点检验；5中取2法等。
②阈值试验（threshold test）：阈值试验主要用于味觉的测定，主要有极限法和定常法。