食品物性学
食品物性学食品力学性质
食品物性学在食品安全中的应用：通过了解食品的力学性质，可以更好地控制食品的 保质期和贮存条件，减少食品变质和细菌滋生的可能性，提高食品安全水平。
食品物性学在食品感官评价中的应用：食品物性学可以帮助感官评价人员更好地理解 和描述食品的质地和口感，从而更准确地评估食品的质量和口感。
食品物性学食品力 学性质
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目录
食品物性学概述
食品力学性质与食品质量 的关系
食品物性学的发展趋势和 挑战
食品的力学性质 食品物性学的应用
01
食品物性学概述
食品物性学的定义
食品物性学 是研究食品 物料和食品 产品的物理 性质的科学
包括食品的 力学性质、 光学性质、 热学性质、 电学性质等
食品的耐磨性和抗疲劳性
耐磨性：食品在加工、运输、储存等过程中抵抗磨损的能力，通常与其成分、结构、水分含量等因素有关。 抗疲劳性：食品在受到重复应力作用时抵抗破裂的能力，与食品的弹性、塑性、粘性和脆性等性质有关。 以上内容仅供参考，建议查阅相关文献资料获取更多信息。
03
食品力学性质与食 品质量的关系
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研究方向：未来的研究方向包括开发新的测量技术和方法，以 提高食品物性数据的准确性和可靠性，并进一步探索食品力学 性质与食品品质和安全性的关系。
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发展趋势：随着科技的不断进步，食品物性学的发展趋势包括 利用先进的测量技术和计算机模拟方法来研究食品的力学性质， 以及将食品物性学与其他领域如生物学、化学和物理学等相结 合，以更全面地了解食品的属性和功能。
食品物性学
食品物理性质：以食品（食品原料）的物理性质为研究对象的科学。
食品的物理性质：这是一门研究食品（食品原料）的物理性质的科学。
8.7.8.7包括两个方面的研究：8.7.8.7 1.食品本身的理化特性分析8.7.8.7 2.人类感官生产的感官特性研究从加工的角度看，一次产品加工一次，例如用作食用油，糖，奶粉，面粉和其他食用油，糖，奶粉，水产品以及其他食用油，糖，奶粉，面粉和半成品，例如面团，面包，糕点，果汁等米粉和其他半成品以及面团，面包，蛋糕，果汁，米粉等制成品可以分为无机，有机和多孔结构。
它们可以分为无机，有机和多孔结构。
从食物形式上讲，它们可以分为液体，凝胶，细胞，纤维和多孔食物。
食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及机械性能与感官评价之间的关系。
1，食品的机械性能是指食品在力的作用下变形，振动，流动和破裂的规律，以及它们与感官评价之间的关系。
8.5感觉评估的重要内容；8.5与食物的生化变化和变质密切相关；8.5与食品加工密切相关。
食品的电性能主要是指食品及其原料的电和介电性能，以及其他电磁和物理性能。
它主要是指食品及其原料的电和介电特性，以及其他电磁和物理特性。
研究领域：1.食品质量监测（无损检测）。
2.电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）电磁物理处理（静电场保存，微波加热，电渗脱水等）3.食品的热特性为了改善商品化和保存和现代食品的循环功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。
为了改善现代食品的商品化，保存和流通功能，加热，冷却和冷冻已成为食品加工的最基本方法。
8.7.8.7主要研究食品加工中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。
主要研究对象是食品加工过程中的比热容，潜热，相变定律，传热定律和温度相关的热膨胀定律。
目的是提高食品质量。
食物的光学特性是指食物物质对光的吸收，反射和感觉响应。
它是指光的吸收和反射以及食物物质的感官反应特性。
食品物性学
1 简述食品物性学主要内容和基本方法。
主要内容：食品物性学主要以食品的物理学性质为基本内容：食品的力学性质、光学性质、热学性质和电学性质等。
⑴食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律，以及其与感官评价的关系等。
⑵食品的热学性质包括比热容、潜热、相变规律、传热规律及与温度有关的热膨胀规律等。
⑶食品的电学性质主要指食品及其原料的导电特性、介电特性、以及其他电磁核物理特性。
⑷食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射及其对感官反应的性质。
基本方法：（1）食品物性学是一门牵涉多学科领域的科学。
研究时应掌握一定物理学、物理化学、食品生化、高分子化学及食品工程原理等知识。
同时也涉及生物学、生理学、心理学等学科内容，所以应注意综合运用这些知识。
（2）食品物性学是一门实践性比较强的科学。
研究学习时，要求对食品加工有较多的实践经验。
食品物性学研究往往没有现成的模型或仪器，需要自己设计测试装置或有实验结果建立模型。
只有这样才能真正掌握这门科学，并做到善于应用它去解决食品开发中的各种问题。
（3）食品物性学是一门新的体系尚未形成的科学，有许多领域的研究还仅仅是一些初步的试验，系统的结论还需今后长期的研究。
所以，研究学习时要善于综合联想、大胆创新，对本学科内容举一反三、开拓新的研究思路，不仅真正掌握它的研究方法，而且能对食品物性学体系的形成做出贡献。
2 简述虎克模型、阻尼模型、滑块模型、麦克斯韦模型、开尔芬—沃格特模型、四要素模型和多要素模型的基本力学特征。
⑴虎克模型是用一根理想的弹簧表示弹性的模型，也称“弹簧体模型”或“虎克体”。
虎克模型完全代表弹性体的表现，即加载荷的瞬间同时发生相应的变形，变形的大小与受累的大小成正比。
⑵阻尼模型流变学中把物体黏性用一个阻尼体模型表示，称为“阻尼体模型”或“阻尼体”。
阻尼模型瞬时加载荷时，阻尼体及开始运动；当去载荷时，阻尼模型立刻停止运动，并保持其变形，没有弹性反复。
食品物性学
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品物性学
食品多为组分复杂的非均质构造。
一般食品不仅含有固体，还有水、空气的存在，属于分散系统或称为非均质分散系统，简称为分散系。
真溶液：分散相为原子、原子团或小分子物质的溶液食品。
如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料。
胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等，以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体。
乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱，由较大脂肪球在水中分散的液体。
水包油型（O/W型），水为连续相，油为分散相。
生奶油（cream），蛋黄酱油包水型（W/O型），水为分散相，油为连续相。
黄油（butter），人造奶油乳化：将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，分散相变成微粒分散到分散介质中去的现象。
得到的分散系统称为乳浊液或乳胶液。
溶胶（sol）：胶体粒子在液体中分散的状态。
一般胶体粒子分散介质是水，具流动性，称为亲水性胶体（hydrocolloid），水溶胶。
凝胶（gel）：分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体结构失去流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态。
力学性质——柔韧性凝胶；脆性凝胶透光性质——透明凝胶；不透明凝胶保水性——易离水凝胶；难离水凝胶热学性质——热可逆性凝胶；热不可逆性凝胶凝胶状态的重要性1、很多食品都在凝胶状态下食用2、凝胶状态食品的力学性质对其口感、风味（软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感）起着决定性作用。
因此蛋白、多糖等易形成凝胶的物质常用为口感改良剂，如和面的时候加鸡蛋。
3、研究改善食品的质地（texture），主要是研究凝胶状态物质的模型，如肉制品嫩度须经过蒸煮。
降低pH，这个时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶。
这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
凝乳酶对酪蛋白进行修整也可以达到这一效果，称之为凝乳酶凝乳。
流变性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合状态、分子间结合状态、分散状态，以及组织构造有极大关系。
流变学研究对象：油脂、黏塑性材料、橡胶、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等力学性质介于固态液态之间的物质。
食品物性学(精品PPT)
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
食品物性学(精品)
食品的物理性质很多，在本科程里，我们只研
究与食品加工与质量相关的物理性质，如力学 特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性 和热特性等。其中食品流变学特性和食品质构 两部分内容研究相对深入，是本课程比较成熟 和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始 研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完 整性。
3、食品的安全性 。（安全性）
食品物性学 （质构）
对各类食品的影响不同。
食品的感官品质
食品的物性包括的内容很多，我们主要研究力学、 热学、光学和电学。
1.3发展历程
经历了近百年的发展过程，从食品流变（Rheology)到食品 质构（Texture)再到食品的光、电、热等物性，形成了完 整的课程体系。
1.6参考书
2 食品的主要形态与物理性质
内容提要
食品组成与结构的复杂，在分子层面上，大分
子与小分子相互作用，且比例不断变化；在结 构形态上，有晶态、液态、液晶态、不定形态 和气态。同样也相互掺杂或转变。食品在储存 和加工过程中，受外界环境的影响，其组成和 微观结构形态不断变化，导致食品品质和物性 发生变化，在食品加工和储存中，要设计开发 具一定物性的食品或调控食品的物性，首先在 微观上应清楚引起物性变化的机理，这是本章 的目的。
2.1 微观结构与作用力
物质的结构：是指物质的组成单元(原子或分 子)之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡 时在空间的几何排列。分子内原子之间的几何 排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为 聚集态结构。 食品的结构不是简单的分子结构，而是分子 经过几何排列的聚集态结构。
……8
• 结构 •
分子结构：分子内原子间的几何排列
食品物性学简介
前三个属于被感知的因素，因此,通常称为感官特性。 感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食 品,可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味 的追求.对酥脆食品口感追求等。
食品的终极目的是满足人们的物质要求，人们是食 品的生产和消费的主体，食品的感觉性质构成食品物性 的一个重要方面。所以，有关感觉性质的仪器量化、科 学重现、信息交流与共享方面的研究构成食品物性学研 究的重要内容。
食品本身的物理性质
食品物性学
食品物性对人的感觉产生的 感觉性质
二、食品物性学研究的特点 1食品对象的复杂性、多样性
食品是一个非常广泛的概念和复杂的物质系统
从食品加工的角度，食品
初级产品：收获后的粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等
经过一次加工的食品材料：各种食用油、 糖类、奶粉、蛋粉、面粉等
半成品以及成品食品：面团、面包、馒头、 糕点、豆腐、果汁、果酱、粥饭、面条等。
从组成来看，食品的大部分都属于复杂的混合 物，不仅有无机物、有机物，甚至还包括有细 胞结构的生物体。为非均质结构。
食品的形态也复杂多样。为了便于研究，有人把它 分为液状食品、凝胶状食品、凝脂状食品、细胞状 食品、纤维状食品和多孔状食品。
食品物料学或食品物料物理特性，就是为适应食品工程 的这种发展的需要而，在近几十年形成的一门新学科。 它是运用近代物理学理论、技术和方法，研究食品物料 物理性质以及各个物理因子和生物物料之间相互作用， 它是物理学、工程学科和生物学各学科之间的桥梁，也 是食品工程学科的基础。
食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品） 为研究对象，研究其物理性质的一门科学。也称食 品物理学
对物质流变特性的研究，可以为控制产品的质量， 鉴别成品的优劣，为工艺及设备的设计提供有关的 数据。
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1.名词解释：食品物性学2.食品物性学研究的主要内容。
3.食品物性学要解决的主要问题。
1.食品胶体系统的分类有哪些？2.非牛顿流体的分类有哪些？3.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
4.黏弹性体的特点有哪些？应用质地学基础知识写出对冰激凌、羊肉、苹果、薯片的感官评价结果。
如何正确对食品的质地进行分析？（对食品质地的评价方法有感官评价法和仪器评价法，分别介绍其方法及特点，能列举3-4种测定仪器。
）1.影响水分子团构造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.为什么陈酒的口感好？3. 影响液体黏度的因素有哪些？4. 测定泡沫表面张力的方法有哪些？1.固态与半固态食品按组织形态可分为哪几种？每种分别列举3-4种食物，及其常用的物性测定仪器或指标。
2.烹饪时，蔬菜经加热、煎炒等处理，有的还能保持脆性，有的则很容易软化，试分析原因。
3.膨化干燥法有哪些膨化设备，膨化原理是什么，可用到哪些食品中？4.粉体食品摩擦角指的是什么，有哪几种？食品颜色的测定方法和仪器有哪些？举例说明食品光学性质有哪些应用？举例说明食品热物性在食品生产中的应用研究食品电特性的意义有哪些？利用食品电特性加工的课题有哪些？举例说明食品电物性在食品加工生产中的应用。
1、食品物性学：是以食品（包括食品原料》为研充对象，研究其物理性质和工程特性的一门科学。
2、内聚能：定义为1mol的聚集体汽化时所吸收的能量。
3、结品态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
4、液品态：分子问儿何排列相当有序，接近于品态分子排列，但是具有一令定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂助).5、破璃态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子排列相似.6、粒子故胶：具有相互吸引趋势的离子随机发生能撞会形成粒子团，当这个粒子国再与另外的粒子国发生凝握时又会形成更大的较子团，最后形成一定的结构形态。
7、聚合物磁胶：是由细而长的线形而分子，通过共价健，氨健、盐桥、=依健、微品区域、缠绕等方式形成交联点。
构成一定的网格结构形态。
8、热性：是表现流体流动性的指标，阻碍流体流动的性质。
9、牛顿流休，流功状态方程符合牛顿定律的流体统称为牛模流体；非牛根流体，流动状态方程不符合牛领定律，且流体的黏度不是常数，它随剪切连丰的变化而变化。
这种流体称为非牛顿流体。
10、胀型性流体：在非牛顿流动状态方程式中，如果1<n<c0，称为胀塑性流动；即随着剪切应力或流速的增大，则黏性食品的流变特性‘也随着增大，11、塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动，具有此性质的物质称为塑性流体。
12、触变性流体：指当液体在振动、搅拌、摇动时，其黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，流动又变得困难的现象。
13、分散体系：是指数微米以下，数据内米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游是浊的系统；在这一系统中，微粒子被称为分散相。
分散的气体、固体或液体的介质被称为分散介质，也称连铁相。
14、出辨性食品，指既具有阅体的弹性又具有液体的品性这样两种特性的食15、泊松比：同体在受到轴向拉伸或压缩应力时，轴向会伸长或缩短产生轴向应变，同时为了推持体积，径向也产生应变；对于一定的物质，其径向应变与轴向应变的比值往往是一个常数.称为泊松比，记作u。
16、应力松池：指试样瞬时变形后，在变形（应变）不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程：嫣变：与应力松弛相反，指把一定大小的力（应力）施加于黏弹性体时，物体的变形（应变）随时间的变化17、食品质构：ISO规定食品质构指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。
18、磁粒密度：指颗粒组织结构完整情况下，额粒质量与体积之比，需粒体根包括颗粒内部的空四体积：表现资度：指材料质量与包含所有空障（B氏有内部封间的空吧，也有与外界相通的空院》的材料体积之比：堆积密度。
也称容积密度，指放粒体在自然堆故情况下的质量与体积之比。
19、堆积体的体积实体系数，插食品的安际体积与包容孔限体积在内的食品“个体积的比值，转度分布，是以粒子群的重量或校子数百分丰计算的粒控频车分布曲线或累供分布幽线表示的。
是食品和农产品物料分级的原始20、离析，粒论差值大且重度不同的放粒混合物料，在给料。
排料或振动时。
相粒和细控以及密度大和密度小会产生分离：这种现象称为离析，又称为离析，又称偏析。
21、食品的电特性，是食品所具有的重要性质，在食品成分的检测分析及加工过程中应用非常广泛，是指食品材料在特定的条件下，处于电场中时自22、荧光现象：是当一种波长的光能照射物体时，可以激发被照射物发出不同于照射波波长的其他波长的光能；延迟发光现象：是当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。
1、食品物性学包括：力空描性、流变学描性、质拍、光学特性、个电特性想热街性：食品物性学不仅包括对食品本身理化性质的分析研究，而且包括食品物性学对人的感官产生的所谓盛效性质的研究：食品物性学的研究内容：食品的力学性质、食品的热学性质、食品的电学性质、食品的光学2、食品形态主要包括速态和固态，有的食品含有大量气体；按照益观益控血悠性，分为结品态、被品装和玻璃态：按照力学持性，分为黏性体、递性体、黏弹性佐。
3、食品物性学特点：①是一门牵涉多学科领域的科学，②是一门实践性比较强的科学，③是一门新的体系尚未形成的科学。
4、物质的结构是指物随的组成单元一一原子或分子之问相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列：分子内愿子之间的几何排列成为分子选应：分子之间的儿何排列成为婆集态结性：高分子是由许多小分子单元健合而成的长链分子：高分子链的近程结构又称一级结性，远程结构又称二级结担，高分子的聚集态结构又称三级结担或更高级益煌。
5、健合力为主价力，非键合力为盗级力；键合力包括越价健、离子键和金场建，在食品中主要是基价键和离子；非键合力包括道练华力、氢健力。
或水健、空间力和推空力：范德华力包括静电力、诱导力和色散力；对于高煤物来说，分子随之间的次级力具有如和性，所以分子链回的这级力题分子量的增加面增大。
6.线形高分子站中含有成工上万个键，如果主链上每个单键的内旋转征是定全自由的。
则这种高分子适成为自山联结道，它可采取的构象数将无列多，且所息万变，这是玉性高分子链的理想状查：高分子站之所以具在基性的根本应因在于它含有许多可以内数线的。
单址：高分子可能通过各种键能形成支化、交联和三维结构的高分子，其柔软性和溶解性都受到影7、物质内部的质点（分子、原子、离子）在空间的排列情况可分为：近程悠、远程有序；聚集态分类：气态、流态、结品态、液品态、玻璃查，8、在热力学上，站品态是稳定的形态：结品态食品：如断吃；品核生成是结品过程的起点，分为均相成核和导相成核两种；液晶态分为热致型和溶致型两种：液品态食品包括：淀粉、纤维素、态聚盘等；玻璃态与液态主要区别在于黏度，玻璃态黏度非常高，以至于阻碍了分子问的相对流动，在宏观上近似于固态，因此玻璃态也被称为非结晶态或过饱和液态，是没有发生相变的固液转换；玻璃态从动力学上是稳定的，但从热力学上是不稳定的。
9、玻璃化转变温度测定方法：差示扫描量热法。
动态机成热分机法、Gordon-Taylor经验公式法：食品中主要包括拉子凝胞和坚合物凝胶两种类型：在食品材料中，多城分子和基些线形造白近分子可能形成基合物滋胶：球拔蛋白。
脂肪品体和乳化被滴等都可能形成拉子凝胶；多糖凝胶：淀粉、琼脂、海藻胶、卡拉胶、瓜儿豆胶、阿控伯胶、还原胶、果胶等。
10、体相水包括：溢化水、毛细管水和自由流动水三种：食品力学的中心是血品道变空：食品流变学的基础是道你力学和盆弹性理论，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，丛力、变形和时间的函数.11、器性主要分为：塑切盐应、组仙造度：体乱黏度：应力的三种形式：（基本的受力一变形方式）简单拉仙。
简单前切、简单压缩：液休又可分为两大类：生饭流体和非生顿流体，具有弹性的出性液体归病于塑性滋体；牛模流体的特征：剪切应力与剪切速视正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
12、典型的非牛顿流体按其黏度与时间的关系被分为两类①非时变性流体：包括假塑性流体、胀乳性流体、塑性流体：②时变性流体：包括触变性施体、流凝性流体。
13、黏性食品的流变特性：n”-Kxe0<n<00)；①n=l.n*=K,表现为牛顿流体；②n<1，n‘随c的增大而减小，表现为剪切变稀；③n>1.n‘随.的增大而减大，表现为剪切变稠，14、假果性流体最主要的特征：表现黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减小，较大的剪切速率范围内，显示剪切变稀的性质：廉型性流体最主要的特征：随着剪切应力或剪切速率的增大，黏度递渐增加，显示穷切变何的性质。
15、剪切应力的极限值定义为屈应力，使物体发生流动的最小应力；触性流体的机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结构受到破坏，导致黏性减少，当作用力停止时粒子间结合构造的恢复需要一段时间：流凝性流体与胀型性流体的区别在于：流放性流体在撤去外力后缓慢恢复而胀塑性流体是瞬时恢复的。
16、按照分散程度的高低，分散体系可分为如下三种，公子分放体后、胶体分散体系、用分散体质：结弹性食品的流变特性分类：包性黏迎性和非线性黏弹性：食品物质的断裂形式可分为塑性断型和脑性断型：虎克定律，在弹性的极限范围内，物体的应变与应力的大小成正比，F=kd.17、弹性变形可归纳为以下3种：①受正应力作用产生的轴向应变，②受表面压力作用那产生的述租应变，③受剪切压力作用产生的剪切应变；静态流变参数的实验方法：压缩实验、穿孔实验、挤出实验、当曲与断型实验。
剪切实验：静态黏弹性测定的局限性：静态测定时，由于力的大小和方向不变.所以对易流动的物质，流动会持续下去，很难测定它的弹性：动态黏弹性：给黏弹性体施加于振动、或施以周期变动的应力或应变时黏弹性体所表现出的结弹性质：动态盘弹性测定方法，正省波应力应变试给（道握动测定方法、共振实验、味油振动试验等。
18、食品质构的评价术语：@hardness：硬度，表小使物体变形所需要的力；②cobesivenness:凝聚性，表示形成食品形态所需内部结合力的大小；②britlenes:麻脆性，表示破碎产品所需要的力；④cbewiness；咀暗性，表示把圆态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关；@gumminesst胶枯性，表示把半固态食品咀带成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝胶性有关；@viscosity：黏性，表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力；⑦springiness：弹性，表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力；@adhesiveness；黏附性，表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力：@granularity:粒状性，表示食品中拉子的大小和形状；0@conformation；组织性，表示食品中粒子的形状和方向；@moisture:湿润性，表示食品吸收或放出的水分；@fatness；油脂性，表示食品中脂肪的量及质，19、食出质构的训究方法，主要包将感直的和这强测立两种，仪器测定方法分为，基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法，20、规则食品的长是指食品平面投影图中的最大尺寸，变是指垂直于长度方向的最大尺寸，厚则为派直于长和宽方向的直线尺寸：边长为L的正立方述，其体担等于直格为124的图球体别，所以L24就是推导出来的等体思球直径：类球体通密用园度、球度、曲半半径来定量描述：休积的测量方法：包括密应瓶法、位理称量法、气体排险法，21、食品内空障包括三种类型；(封闭的内部空隙)过团孔，（一端封闭，另一端与外界相通）直孔，（完全贯通食品的空隙）题通丑：散粒物料一般具有以下特性：①摩接性，②流动性，③在一定范围内其形状随容器形状而变，④对挡护壁面产生压力，⑤抗剪的能力取决于作用的垂直压力，@不能或不大能抵抗拉力，⑦顿粒问存在问障，可充填空气、水或胶质：②粉尘爆炸性。