食品物性学习题(附答案)
动物性食品检验练习题(含答案)
动物性食品检验练习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、用马弗炉灰化样品时，下面操作正确的是（)A、样品在马弗炉中灰化过夜B、样品可以直接放入灰化C、样品灰化后关闭电源立即取出D、样品在电炉上灼烧至无烟后放入正确答案：D2、维生素 A 缺乏引起下列哪种疾病( )。
A、干眼病B、坏血病C、神经炎D、不孕症正确答案：A3、原子吸收光谱是( )。
A、分子的振动、转动能级跃迁时对光的选择吸收产生的B、基态原子吸收了特征辐射跃迁到激发态后又回到基态时所产生的C、分子的电子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的D、基态原子吸收特征辐射后跃迁到激发态所产生的正确答案：D4、原子吸收分光光度计中常用的检测器是( )。
A、光电倍增管B、感光板C、光电管D、光电池正确答案：A5、实验室组装凯氏定氮蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶B、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管D、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管正确答案：D6、下列哪一种 ELISA 实验方法最常用于抗原测定( )。
A、间接法B、反向间接法C、竞争法D、双抗体夹心法正确答案：D7、测定脂肪的溶剂，其溶解脂肪能力强的是( )A、氯仿B、甲醇C、乙醚D、D。
石油醚正确答案：C8、两组测定值分别为 1001 、1002 、1003 、1004 、1005 和 1、2、3、4、5,其标准偏差分别为 S1 和 S2 两者之间的关系是( )。
A、S1 >S2B、S1 <S2C、S1= S2/10000D、S1 =S2正确答案：D9、下列数值中有效数值位数为四位的是( )。
A、pH =12.30B、[H+]=0.0050mol/LC、20.36D、3600正确答案：C10、下列属于单糖的是( )。
A、乳糖B、半乳糖C、麦芽糖D、淀粉正确答案：B11、今用邻苯二甲酸氢钾为基准物标定NaOH溶液，下列情况会使结果偏高的是( )。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
动物性食品卫生学试题及答案
《动物性食品卫生学》试题（一）一、名词解释1、细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。
2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白质外，还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质，称为浸出物。
包括两种：有机物、无机物，其中含氮的物质称含氮浸出物，主要包括有：各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。
这些含氮浸出物可溶于盐水，都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质，不被三氯乙酸沉淀。
它们能增进消化腺的活动，促进胃液分泌，且能刺激食欲。
因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。
3、大肠菌群最近似数：我国规定：单位数量（100g或100ml）的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数，称之为大肠菌群MPN。
4、肉的成熟：继僵硬之后，肌肉开始变为酸性反应，组织比较柔软嫩化，具有弹性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮烂和消化，食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。
5、无害化处理：是指那些有卫生质量问题，对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。
这种特定的处理方法称"无害化处理"。
6、白肌病：白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍，导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死，这种疾病称为白肌病。
病变主要发生于：背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。
病变的主要特征：病变骨胳肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观。
有些病例肌纤维发生机化，剖面呈线条状，俗称"线猪肉"。
心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。
7、二恶英：二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。
从结构上来说可分为三大类：1、二恶英，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯-对-二氧化物（TCDD），包括有75种同类物；2、呋喃环结构化合物，化学名称为2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135种同类物；3、多氯联苯（PCB），化学名称为3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209种同类物。
食品物性学思考题及作业题1
食品物性学 2-4章思考题及作业
思考题
• 第二章 • 简述高聚物分子内原子间与分子间的相互作用及各 自的特征。 • 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么 特点？ • 玻璃化转变的机理什么？影响因素有哪些？ • 根据分散程度的高低，分散体系有哪些分类？ • 简单描述一下做为食品的植物其细胞有什么特征， 对果蔬产品质构产生重大影响的因素是什么？
思考题
第三章 1.牛顿流体、胀塑性流体、假塑性流体、塑性流体、 触变性流体、流凝性流体的概念及特点 2.触变性流体的机理 3.黏性流体的力学模型 4.影响液态食品黏度的因素有哪些？ 5.液态食品的流变性质如何测定？ 6.几种黏度计的特点和适用范围
作业：
1.一个黏弹体食品的应力松弛可用麦克斯韦模型来 描述，其参数为弹性模量E=5×105Pa，黏度系数 η=5×107Pa· s，外力作用并拉伸到原始长度的 两倍，计算下面三种情况下的应力： （1）突然拉伸到原始长度的两倍所需要的应力； （2）维持到100秒时所需要的应力； （3）维持到105秒时所需要的应力。
２.有一线型聚合物试样，其蠕变行为可用四元 件模型来描述，蠕变试验时先加一应力
σ=σ0 ，经5秒后将应力σ增加为2σ0，求到
10秒时试样的形变值。
Байду номын сангаас
已知模型参数为：σ0=1×108N· -2,E1=5×108N· -2， m m
E2=1×108N· -2, η2=5×108Pa· m s, η3=5×1010Pa· s
4.4 静态流变参数的实验方法 自学思考题： （1）静态流变学实验方法有哪些？每种实
验方法适合测定哪一类产品？
（2）食品工业中大量应用的是哪种方法？
思考题
1. 应力松弛、蠕变、虎克模型、阻尼模型的概念 2.黏弹性食品的弹性系数及其表达式、三倍定律 3.Maxwell模型与Kelvin模型的意义及特点？ 4.静态流变参数常用哪些方法测定？优缺点是什么？ 5.动态黏弹性流变常用的测量方法有哪些？
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
《食品物性学》思考题参考答案
《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
动物性食品检验试题库(附参考答案)
动物性食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、容量瓶的容积一般是( )时的容积。
A、0°CB、20°CC、60°CD、80°C正确答案：B2、处于能量最低的激发态称为( )。
A、第四激发态B、第一激发态C、第三激发态D、第二激发态正确答案：B3、直接滴定法测还原糖含量中，至溶液( )刚好褪去为终点A、紫色B、蓝色C、绿色D、红色正确答案：B4、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是( )。
A、乳粉B、酱油C、糖浆D、果汁正确答案：A5、直接滴定法在测定还原糖含量时用( )作指示剂A、铜离子B、次甲基蓝C、甲基红D、溴甲酚绿正确答案：B6、气相色谱法的流动相是( )。
A、固体B、液体C、气体D、胶体正确答案：C7、高压输液系统的作用()A、将混合组分分离成单一组分的作用B、根据色谱条件输送流动相溶剂C、将待分析样品引入色谱柱正确答案：B8、平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，叫做( )。
A、原始样品B、平均样品C、试验样品D、保留样品正确答案：C9、干法灰化的缺点( )。
A、有机物分解彻底，操作简单B、基本不加或加入很少的试剂，空白值低C、灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分。
D、灼烧温度高，造成易挥发元素的损失。
正确答案：D10、测定水分时，称取的普通样品平铺称量瓶底部的厚度不得超过( )A、3mmB、1mmC、5mmD、10mm正确答案：C11、恒温烘箱是( )测定的设备A、蛋白B、酸度C、灰分D、水分正确答案：D12、肉类样品的干法灰化的温度为( )。
A、300°C-400°CB、400°C-500°CC、500°C-600°CD、600°C-700°C正确答案：C13、糖，味精等食品适合用下列哪种方法干燥。
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一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。
色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。
色散力存在于一切极性和非极性分子中。
6. 氢键：极性很强的X －H 键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y 原子之间相互吸引而形成的。
氢键既有饱和性又有方向性。
7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的 σ单键 。
如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是 刚性分子 。
(9页)8. 链段(9页)9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于 键长 ，这种高分子是理想的 柔性 链。
相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于 整个分子链 的长度。
(10页)10. 液晶态有 热致型 和 溶致型 两种。
热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。
液晶有四种类型： 层状液晶 、 线状液晶 、 胆固醇液晶 和 碟状液晶 。
(16页) 17页图2-17描述的内容11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。
(18页)玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。
当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。
由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。
(19页)12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。
在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。
(30页) 69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
➢未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬。
13. 分散体系 (32页)14. 乳胶体：(34页)举出O/W 型和W/O 型的实例。
15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页) 69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
第三章 黏性食品的流变特性1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。
40页2. 流变学是 力 、 变形 和 时间 的函数。
3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。
4. 牛顿黏性定律： 流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系 。
比例系数称为 黏度5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。
(41页)6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
(41页)7. 假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。
也称为剪切稀化流动。
8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。
当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。
假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。
比较典型的为生淀粉糊。
10. 对剪切增稠现象的解释具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。
作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。
当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。
当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。
这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。
(44页)11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。
屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。
宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动。
12. 触变性：(45页)13. 触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。
第41-44页：图3-2、图3-4、图3-6、图3-8，各曲线的变化特点及所代表的流体。
14. 常用黏度计：(1) 毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计(2) 旋转圆筒黏度计(3) 锥板式黏度计(4) 平行板式黏度计(5) 落球黏度计(6) 转子黏度计第四章黏弹性食品的流变特性1. 黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。
2. 根据图4-1 说明弹性物体、黏性体与黏弹性体受力后的变化特点或异同点(67页)3. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
(68页)4. 69页图4-4：σL称为，σY称为，是食品流变学中重要参数之一，它反映材料的微观结构变化信息，是材料的弹性属性向塑性属性转变的应力点。
有些材料表现不明显，往往采用方法辅助确定。
图4-5：σM 称为 ，B 点对应的应力称为 。
5. γεσG G ==，其中σ称为剪切应力，ε称为剪切应变，比例系数G 称为 剪切 模量，反映材料 受力弯曲或者扭曲 的难易程度，物理意义为 单位剪切变形所需要的剪切应力 。
(70页)6. 棒状试样拉伸时，1εμε⋅-=t ，ε1为轴向发生拉伸应变，εt 为横向压缩应变，比例系数μ称为泊松比。
在位伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则μ = ；海绵状食品(如面包)，在压缩的垂直方向没有明显的变形，则μ = 。
(70页)7. 应力松弛发生的原理：应力松弛实际上是材料内部的黏性流动导致能量耗散，也就是说，材料在保持这种变形的过程中，一些高分子链或者链段在构象和空间位置上进行调整，以适应这种变形。
链段调整意味着转动或者移动，由此产生黏性阻力，部分应力转变成不可回收的热量耗散到环境，使应力下降。
(72页)8. 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。
9. 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶串联组成的。
10. 伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶并联组成。
11. 液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为牛顿流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。
22. 在测量粘弹性体的流变时，常用流变仪进行一些静态测定。
13. 图4-31：穿孔实验操作的正误判断，并说明判断的理由。
第五章食品质构1. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
(99页)2. 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
(99页)3. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其它特性三种。
(101页)4. 食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。
但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
5. 食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。
6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。