《食品物性学》思考题参考答案
食品营养学部分思考题及答案
食品营养学思考题1、简述胰液旳成分和它们旳生理作用？①胰液旳分泌：外分泌腺可分泌胰液,胰岛重要分泌胰岛素、胰高血糖素；②成分:是无色无臭旳碱性液体，pH７.８-８．4，主成分有NａHＣO3 和多种消化酶;③生理作用：对食物旳消化有重要作用。
胰液含大量NａHCO3,能中和由胃进入小肠旳盐酸，使肠内保持弱碱性环境,以利肠内消化酶旳作用。
2、为什么说小肠是吸取旳重要部位？答:一方面,小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶,进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸取旳物质；另一方面小肠旳分节运动，可使食靡更充足地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间,增大食靡与小肠粘膜接触面积,均有助于消化和吸取:再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推动，移行性复合运动则将肠内容物，涉及前次进食后遗留旳食物残渣、脱落旳上皮细胞及细菌等清除干净;制止结肠内旳细菌迁移到终末回肠。
因此，说小肠是吸取旳重要部位。
3、试述能量旳作用和生物学意义。
答:能量是人类赖以生存旳基础;食物中旳多种营养素人体能量旳重要来源；摄入与消耗能量之间旳平衡关系，营养学上称为能量平衡。
体内旳能量，一方面不断地释放出热量，维持体温旳恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持多种生命活动旳正常进行。
4、试分析影响不同生理人群能量需要量旳重要因素。
①基础代谢,基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件旳影响;②对食物代谢旳反映;③体力活动等。
5、你如何测定或估算某一人体或人群旳能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定,故可根据耗氧量旳多少来推算所消耗旳能量,然而人体旳耗氧量可以通过收集所呼出旳气量来分析其中氧和二氧化碳旳容积比例，用吸入空气旳含氧量减去呼出气体中旳含氧量,即可计算一定期间内机体旳耗氧量。
6、如何通过合理膳食避免人体能量失衡及相应疾病发生。
答:人们通过饮食获得所需要旳多种营养素和能量,维护自身健康。
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
食品分析思考题参考答案之欧阳家百创编
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？欧阳家百（2021.03.07）内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品的感官评定。
分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。
2、采样的定义及要求。
采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。
要求：正确采样。
采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：可先按√总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。
将取样管插入包装中，回转180º取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚度为3cm以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。
这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。
3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。
这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。
食品物性学思考题及作业题2
目前条件下，微波加热和通电加热所表现出来的优 点和有待解决的问题是什么？
食品物性学 5-9章思考题及作业
思考题
第五章 食品的质构
1.食品质构的概念和特点？ 2.食品感官检验的概念及分类？ 3.食品感官检验的常用方法有哪些？ 4.食品质构的感官检验与仪器测定有何区别与联系？ 5.食品质构的生理学方法检测有何优点？
思考题
第六章 食品的光学性质 1.延迟发光概念、特点、利用延迟发光特性对果蔬进
行分选的优点及影响因素。
2.CIE1976L*a*b*表色系统各参数所代表的意义
思考题
第七章 颗粒食品的物理特征与流动特性 1.各种密度的概念及其应用。
2.球度、圆度的概念及测量方法。
3.体积、表面积的测量方法。
4.孔隙率概念及测量方法。
5.例题6.6、6.7、6.8；
第七章 颗粒食品的物理特征与流动特性
6.散粒体物料摩擦角的种类？
7.散离体离析的机理是什么？如何降低离析的程度？
8.整体流和中，在实际生产中如
何防止这一现象的发生？
第八章 食品的热学性质 1.影响DSC测量结果的因素有哪些？
2.比热容、焓、热导率、热扩散系数测定方法
思考题
第九章 食品的电学性质
食品物性学思考题及作业题1
食品物性学 2-4章思考题及作业
思考题
• 第二章 • 简述高聚物分子内原子间与分子间的相互作用及各 自的特征。 • 食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有什么 特点？ • 玻璃化转变的机理什么？影响因素有哪些？ • 根据分散程度的高低，分散体系有哪些分类？ • 简单描述一下做为食品的植物其细胞有什么特征， 对果蔬产品质构产生重大影响的因素是什么？
思考题
第三章 1.牛顿流体、胀塑性流体、假塑性流体、塑性流体、 触变性流体、流凝性流体的概念及特点 2.触变性流体的机理 3.黏性流体的力学模型 4.影响液态食品黏度的因素有哪些？ 5.液态食品的流变性质如何测定？ 6.几种黏度计的特点和适用范围
作业：
1.一个黏弹体食品的应力松弛可用麦克斯韦模型来 描述，其参数为弹性模量E=5×105Pa，黏度系数 η=5×107Pa· s，外力作用并拉伸到原始长度的 两倍，计算下面三种情况下的应力： （1）突然拉伸到原始长度的两倍所需要的应力； （2）维持到100秒时所需要的应力； （3）维持到105秒时所需要的应力。
２.有一线型聚合物试样，其蠕变行为可用四元 件模型来描述，蠕变试验时先加一应力
σ=σ0 ，经5秒后将应力σ增加为2σ0，求到
10秒时试样的形变值。
Байду номын сангаас
已知模型参数为：σ0=1×108N· -2,E1=5×108N· -2， m m
E2=1×108N· -2, η2=5×108Pa· m s, η3=5×1010Pa· s
4.4 静态流变参数的实验方法 自学思考题： （1）静态流变学实验方法有哪些？每种实
验方法适合测定哪一类产品？
（2）食品工业中大量应用的是哪种方法？
思考题
1. 应力松弛、蠕变、虎克模型、阻尼模型的概念 2.黏弹性食品的弹性系数及其表达式、三倍定律 3.Maxwell模型与Kelvin模型的意义及特点？ 4.静态流变参数常用哪些方法测定？优缺点是什么？ 5.动态黏弹性流变常用的测量方法有哪些？
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总.总结
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为探讨对象，探讨其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.探讨食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验探讨，可以了解食品的组织结构和生化变更（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性供应科学依据（5）为探讨食品分子论供应试验依据（6）为快速无损检测食品品质供应理论依据其次章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随四周介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变更，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本缘由在于它含有很多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
假如主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可实行的构象数将无穷多，且瞬息万变。
《食品物性学》思考题参考答案
《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。
2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。
（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。
使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。
（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。
然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。
如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。
加的是香柏油。
作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。
4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。
5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。
但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。
6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。
若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。
如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。
食品物性学思考题带答案_(2)
食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。
（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。
（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。
（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。
（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。
（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。
2.食品物性学要解决的主要问题。
（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。
（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。
（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。
（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。
（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。
按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。
根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。
符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。
假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。
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《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
粘度随着温度而变，液体的粘度是随着温度增加而变小，气体的粘度是随着温度升高而增大。
压力。
压力对液态的粘滞性影响不大。
在高压时，气体和液体的粘度随着压力的升高而增大。
浓度.溶液中固体浓度增加时粘度也增大。
6.液态食品的流变性质如何测定？细管法。
它可用于从10-4Pas的低粘度到105Pas的高粘度测定，经常用它来测定牛顿粘度和非牛顿粘度的流动曲线。
在细管粘度计内流体受外力作用而通过细管，其粘度可根据流量、外加压力和细管几何尺寸确定。
在一定外加压力下，流体粘度愈搞则流体在单位时间内流量愈小，只要比较其流量大小即可比较其粘度大小。
旋转法。
在旋转式粘度计内，流体受外扭矩作用而旋转，其粘度可根据旋转部件角速度、外扭矩和仪器的几何尺寸而确定。
流体粘度愈搞，则旋转部件产生相同角速度所需外扭矩就愈大，只要比较其扭矩大小，即可判断其粘度大小。
振动法。
这种测定方法可在同轴圆筒式、锥板式、圆板式等旋转粘度计上进行。
为了测定粘弹体的流动性的流动性，对流体施加交变的剪切应变，测定其相对应的剪切应力，从而可求得动态粘度和动态剪切模量。
7.食品质构有何特点？食品质地是与食品的组织结构和状态有关的物理量，是与以下三方面感觉有关的物理性质，即：①用手或手指对食品的触摸感；②目视的外观感觉；③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。
由此可见，食品的质地是其物理特性并可以通过人体感觉而得到感知。
食品的品质包括的几种因素中，质地、滋味（气味、风味等）、外观（颜色、大小、形状等）主要是直接凭感觉判断的，而营养方面的价值是主要是通过化学分析的方法确定的。
8.如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？食品感官检测。
可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。
方法主要有以下六种。
(1)差别试验(difference test)(2)阈值试验(shreshold test)(3)排列试验(ranking test) (4)分级试验(scoring test)(5)描述试验(descriptive rest)(6)消费者试验(consumer test)仪器测量方法。
可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。
影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。
9.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响？✓摩擦力为作用于接触点上的作用力✓摩擦力由两部分作用力构成克服变形和剪切的作用力克服表面间粘附的作用力✓摩擦力正比于实际接触面积✓摩擦力与接触表面的滑动速度有关（温度变化）✓摩擦力与接触表面物料特性有关✓摩擦力与接触表面粗糙度无关（极度光滑、粗糙表面除外）10.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生？结拱原因：物料间及物料与器壁间的摩擦、粘聚、粘附作用消除结拱措施：加大排料口尺寸改变排料口位置减小料斗锥顶角使料斗光滑，减小料斗摩擦力料斗设计为非对称形状加装锥体结构，减小排料口承重压力加装排料装置11.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么？产生自动分级的原因主要有：(1)散粒体具有液体的性质，对分散在散粒体中的颗粒有浮力作用，促使相对密度小的颗粒上浮；(2)散粒体在受扰时较松散，使小颗粒能往下运动以填补空隙表面光滑的球形颗粒在散粒体中所受阻力较小，容易向下运动，而粗糙颗粒或片状粒受阻大而留于上层。
12.什么是玻璃化转变温度？发生玻璃化转变时有什么现象？典型的DSC曲线，我们把图所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化温度Tg。
此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，这种转变在热力学中称为二次相变。
13.何为食品的主动电特性和被动电特性？食品的主动电特性是在物料内部存在某种能量而产生电位差，包括由于食品材料中存在某些能源而产生的电特性。
食品的被动电特性是指影响物料所在空间的电磁场及电流分布的一些特性，反应了影响食品所占空间内电场和电流的分布特性，还可以影响电场中食品的行为。
14.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些？举例说明。
物料含水率的测定。
质量评定和控制。
15.利用光透性测定法检测食品的前提是什么？有哪些典型的应用？应用这种方法的前提是，食品中与光透过有关的物质或色素必须和食品的品质项目有好的相关关系。
透光测定法是食品无损检测的一种常用方法，比较典型的应用有果蔬成熟度的检测、谷类水分含量测定、玉米霉变损伤检测、碎米程度、食品颜色、鸡蛋内血丝混入的检测等。
二、论述题1.试论述近红外法的测定原理及其分析流程。
近红外光谱分析法就是利用物质的透射或反射光谱，分析其分子结构和化学组成的一种方法。
第一步：任务和目标的定义第二步：选择适当的采样技术第三步：收集标准样品第四步：采集标准样品的光谱，建立模型第五步：验证模型2.图为1水果咀嚼试验力—时间质地特征曲线，试说明图中Frace、Hard 1、Hard2、Area1、Area2、Area3、Area4、Area5各个标注点或区域代表的参数名称、意义及其特征内容。
图1 水果咀嚼试验力—时间质地特征曲线Frace：脆度，TPA曲线第一压缩周期中第一个峰处力值。
对应课果实的生物屈服点，表征在此点果实细胞构造开始遭到破坏，反映果肉脆性。
Hard1：硬度1，TPA曲线第一压缩周期中第二个峰处力值。
果实越过生物屈服点后，外界继续施加一定程度的压力，果实所受力大小，反映试样对变形抵抗的性质。
Hard2：硬度2，TPA曲线第二压缩周期内试样所受最大力。
表征试样多次压缩后，对变形的抵抗。
Area2/ Area1：凝聚性，两次压缩周期的曲线面积比。
反映的是咀嚼果肉时，果粒抵抗受损并紧密连接，使果实保持完整的性质。
Area3：黏着性。
下压一次后将探头于试样中拔出所需的能量大小。
反映了咀嚼果肉时，果粒对上腭、牙齿、舌头等接触面黏着的性质。
Area4/ Area5：回复性，由第一周期而得，等于TPA曲线中回复曲线与横轴过包围的面积之比。
反映了物质以弹性变形保存的能量，是果实受压后快速回复变形的能力。
3.试说明差示式扫描量热仪(DSC)的结构及其测定原理。
并论述影响DSC测量结果的因素。
大致由四个部分组成：温度程序控制系统；测量系统；数据记录、处理和显示系统；样品室。
功率补偿型DSC的特点是分别用独立的加热器和传感器来测量和控制样品和参照的温度差，对流入或流出样品和参照的热量进行补偿使之相等。
它所测量的参数是两个加热器输入功率之差。
差式扫描量热法的影响因素与具体的仪器类型有关。
一般来说，影响DSC的测量结果的主要因素大致有下列几方面:✓实验条件，如起始和终止温度、升温速率、恒温时间等；✓样品特性，如样品用量、固体样品的粒度、装填情况，溶液样品的缓冲液类型、浓度及热历史等，参照物特性、参照物用量、参照物的热历史等。
4.图2为样品典型热流量变化的DSC曲线，试说明途中Tg、Tc、Tm代表的意义，并对该曲线的变化过程进行分析。
图2 样品典型热流量变化的DSC曲线Tg：玻璃化转变温度Tc：结晶温度Tm：融解温度典型的DSC曲线。
我们把图所对应的吸热现象称为该样品的玻璃化转变，对应的温度称为玻璃化温度Tg。
此转变不涉及潜热量的吸收或释放，仅提高了样品的比热容，这种转变在热力学中称为二次相变。
二次相变发生前后样品物性发生较大的变化，例如当温度达到玻璃化转变温度Tg时，样品的比体积和比热容都增大；刚度和黏度下降，弹性增加。
当温度低于Tg时自由体积收缩，链段失去了回转空间而被“冻结”，样品像玻璃一样坚硬。
当样品继续被加热温度至Tc时，样品中的分子已经获得足够的能量，它们可以在较大的范围内活动。
在给定温度下每个体系总是趋向于达到自由能最小的状态，因此这些分子按一定结构排列，释放出潜热，形成晶体。
当温度达到Tm时，分子获得的能量已经大于维持其有序结构的能量，分子在更大的范围内运动，样品在宏观上出现融化和流动现象。
对于后两个放热和吸热所对应的转变在热力学上称为一次相变。
5.试论述基本物理特征在农产品加工中的应用。
1.谷物的品质评价稻谷等种子的品质评价往往用于粒重、整粒率、形状质量等判断。
容积密度大的谷物，真实密度也大，整粒率高，形质也好。
但按粒度分布，其中可能混杂有相当数量的次粒。
根据三轴尺寸，可以用筛选或风选进行分级。
但判断种子的发芽率用比重清选比较合适。
2.新鲜果蔬的评价苹果常按平均粒径和形状进行分级。
柑橘按果径分级。
葡萄、柿子、梨、桃子等水果多按单果重量进行分级。
3.新鲜牛奶的检别把刚挤出的新鲜牛奶放置2～3h，其密度约升高0.1%,因此可利用牛奶密度来判断牛奶存放时间的长短，以便测其新鲜的程度。