(完整word版)食品物性学习题(附答案)
食品物性学复习
食品物性学课后习题汇总Physical properties of foods考试占总分的40%；题型：名词解释（每题3分，24分）；判断（每题1分，15分）；填空（每题0.5分，14分）；简答与分析题（9题，47分）。
1.1 食品物性学的概念及其影响作用？食品物性学是讲述食品和食品原料的物理性质和工程特性，如力学特性、流变学特性、质构、光学特性、介电特性和热特性等。
影响作用：上述特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关，进而影响食品的流动性、凝聚性、附着性、质构和口感；影响食品某些组分的扩散性、松弛性和质量稳定性，与食品生物化学反应速率相关联；影响食品对光、电、热的反应，食品分析检测相关联。
1.2 食品物性学的主要研究内容？食品的形态、食品的质构及其描述、食品的流变特性、光电热特性、食品物性和微观结构等方面。
1.3 食品物性学的主要特点？食品物性学的研究材料相当复杂，有些是生命的活体，有些是特殊组织结构的物质，高分子和小分子物质的混杂。
还与力学、电学、光学、热学等许多课程有联系。
2.1 食品结构、形态和基本物理特性的相关概念？（1）食品微观结构（三种），分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列高分子结构：由许多小分子单元键合而成的长链状分子。
（2）食品微观形态（五种）气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
液态：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序。
结晶态：分子（或原子、离子）间的几何排列具有三维远程有序。
液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态分子排列，具有一定的流动性。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而远程无序，即与液态分子的排列相似。
是一种过渡的、热力学不稳定态。
（3）食品的基本物理特性包括：单体尺寸、综合尺寸、外观形状、面积、体积、密度、孔隙率等。
2.2 分子作用力的方向性和饱和性对食品物性有何影响？分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。
(完整word版)食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品物理试题答案及解析
食品物理试题答案及解析一、单项选择题1. 食品中水分的存在形式有：A. 自由水和结合水B. 自由水和束缚水C. 结合水和束缚水D. 结合水和自由水答案：A解析：食品中的水分存在形式主要分为自由水和结合水。
自由水是指在食品中可以自由流动的水分子，而结合水则是指与食品中的其他成分结合的水分子。
2. 食品的玻璃化转变温度（Tg）是指：A. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度B. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度C. 食品从液态转变为固态的温度D. 食品从固态转变为液态的温度答案：A解析：玻璃化转变温度是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度，这个转变涉及到食品中高分子物质的分子运动状态的变化。
3. 食品的水分活度（aw）是指：A. 食品中水分的重量百分比B. 食品中水分的体积百分比C. 食品中水分的化学势与纯水的化学势之比D. 食品中水分的密度答案：C解析：水分活度是指食品中水分的化学势与纯水的化学势之比，它是一个无量纲的数值，用来描述食品中水分的有效性。
二、多项选择题1. 影响食品流变性质的因素包括：A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的pH值D. 食品的加工历史答案：ABCD解析：食品的流变性质受到多种因素的影响，包括食品的组成、温度、pH值以及加工历史等。
2. 食品的热传导方式主要有：A. 对流B. 辐射C. 传导D. 扩散答案：BC解析：食品的热传导方式主要包括对流和辐射，而传导和扩散通常不用于描述食品中的热传导过程。
三、判断题1. 食品的热导率与其含水量成正比。
答案：错误解析：食品的热导率与其含水量并非简单的正比关系，实际上，含水量的增加可能会降低食品的热导率，因为水的热导率低于许多固体成分。
2. 食品的比热容随着温度的升高而增加。
答案：正确解析：食品的比热容通常随着温度的升高而增加，这是因为随着温度的升高，食品中分子的热运动增强，需要更多的能量来增加单位质量的温度。
四、简答题1. 简述食品中水分的三种主要作用。
食品物性学习题附答案
一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5. 范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
食品物性学期末题汇总
第一章1.什么是食品物性学？定义：食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象，研究其物理性质的一门学，这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。
影响食品质构特性，影响食品生物化学反应速率，影响食品分析检测。
2.食品物性学的“指纹”概念（1）食品自身表现的物理性质（2）物理因子对食品各种性质的影响（3）食品检验的物理方法（4）食品加工的物理方法（5）食品物性对加工的影响（6）食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化（4）为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据（5）为研究食品分子论提供实验依据（6）为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构：物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
分子结构：分子内原子之间的几何排列聚集态结构：分子之间的几何排列2.键合力：又称盐键或盐桥，它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。
吸引力与电荷电量的乘积成正比，与电荷质点间的距离平方成反比，在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。
——库伦定律（1）在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。
（2）离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化，因为伴随着状态熵增大，自发地趋向于蜷曲状态，这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链：线形高分子链中含有成千上万个σ键。
如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的，则这种高分子链称为自由联结链。
它可采取的构象数将无穷多，且瞬息万变。
《食品物性学》思考题参考答案
《食品物性学》思考题参考答案一、简答题1.固体食品的形状和尺寸有什么特征？如何来描述它们？大多数水果的形状是近于球状的，称为类球体。
在类球体中，又有各种形状定义，如扁球形、椭球形、卵形等。
类球体常用圆度或球度来定量描述。
1.圆度（roundness）表示物体角棱的锐度，可表明物体在投影面内的实际形状与圆形之间的差异。
2.球度(sphericity)它表示物体的实际形状和球体之间的差异程度。
形状规则的物体如球体、立方体、圆锥体等可用相应的尺寸来表示。
一般情况下，物体可用三个相互垂直的轴向尺寸来表示，即由长(l)、宽(b)、厚(t)。
物体的计算直径简称粒径，是表示物体各向尺寸的综合指标。
2. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法？体积：1.平均投影面积，找出物体平均投影面积与体积关系表面积：(1)基叶表面积的测量1)把被测物体放在感光纸上接触晒印，用求积仪求出；2)将被测物体放在方格纸上，画出轮廓，计算方格数；3)投影照相测量或扫描仪扫描后用计算机专用程序处理；4)光遮断法，用光电管测量；5)按叶面轮廓图形剪纸，并将所剪纸片称重计算；6)用气流求积仪测；7)统计某尺寸与面积的相互关系，测量尺寸后推算出面积。
(2)水果表面积的测量水果表面积不容易精确测出。
一般有以下方法：1)将果皮削成窄条，然后将全部窄条铺平，画出图形，然后按图形求面积；2)统计水果的表面积与某一尺寸或重量的相互关系，用该法可快速求得水果表面积；3)有些情况可按旋转体图形计算表面积。
(3)鸡蛋表面积的测量可用称重法算出3.食品的真是密度有那些测量方法？1.悬浮法2.比重天平法（也称浮力法）3、比重瓶法4、气体置换法5、比重梯度管法4.粘性流体可以分为哪几类？各有何特点？牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间存在线性关系。
液体的流动曲线为通过原点的一条直线。
非牛顿流体，特点是剪切力和剪切率之间不存在线性关系。
5.影响液态食品的粘度的因素有哪些？各因素对粘度有怎么样的影响？温度。
食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来2、淀粉糊化过程中的粘度变化:3、为什么陈酒的口感好4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:5、消泡原理:6、果实成熟过程的变化:7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理8胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因: 10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法: 12、表面积的测量方法: 13、小麦压缩曲线的分析: 14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图: 16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制: 18、静电场处理的原理: 19、电渗透原理: 20、微波加热的原理及特色: 21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:22.牛奶为什么是白色的23.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法25.食品的真是密度有那些测量方法26.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素对粘度有怎么样的影响27.液态食品的流变性质如何测定28.食品质构有何特点29.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么33.什么是玻璃化转变温度发生玻璃化转变时有什么现象34.何为食品的主动电特性和被动电特性35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么有哪些典型的应用37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种41、粒度分布和测量的方法42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价43.食品流变学有哪些内容44.液态食品有哪些基本特征45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品物性学复习资料(完全版)
09触变性(47页)：指弼液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又发得丌易流动癿现象。
乳胶体(49页)：一般是指两种互丌相溶癿液体，其中一方为微小癿液滴，分散在另一方液体癿胶体中。
应力松弛(58页) ：指试样瞬时发形后，在发形丌发情况下，试样内部癿应力随时间癿延长而减少癿过程。
蠕变(58页) ：把一定大小癿应力施加亍粘弹性体时，物体癿发形随时间癿发化而逐渐增加癿现象。
食品的质极(ISO定义) (90页) ：力学癿、触觉癿、可能癿话还包括规觉癿、听觉癿方法能够感知癿食品流发学特性癿综合感觉。
食品感官检验(96页) ：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人癿感觉(规、听、触、味、嗅觉)对食品迚行评价、测定戒检验癿方法。
分枂型感官检验(97页) ：把人癿感觉作为测定仪器，测定食品癿特性戒差别。
散粒体的离枂(133页) ：粒徂差值大且重度丌同癿散粒混合物料，在给料、排料戒振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小癿会产生分离，这种现象称为离枂。
玻璃态(9页) ：分子间癿几何排列只有近程有序，而无进程有序。
假塑性流动(44页) ：非牛顽流体表观粘度随着剪切应力戒剪切速率癿增大而减少癿流动。
塑性流体(46页) ：弼作用在物质上癿剪切应力大亍枀限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状幵停止流动，具有这种性质癿流体称为塑性流体。
粘弹性(58页) ：食品中既有弹性又可以流动癿现象称为粘弹性。
分辨阈(100页) ：指感觉上能够分辨出刺激量癿最小发化量。
刺激阈(100页) ：指能够分辨出感觉癿最小刺激量。
分散体系(48页) ：指数微米以下，数纳米以上癿微粒子在气体、液体戒固体中浮游悬浊癿系统。
1.食品中癿三大营养物质是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。
2.食品形态结极在微观上按分子癿聚集排列方式主要有晶态、液态和气态三种类型，此外，还有两种过度态，它们是玻璃态和液晶态。
3.由热力学可知，水不非枀性物质混合时，将增大(填增大戒减小）水癿界面自由能，使体系丌稳定。
食品物理试题题库及答案
食品物理试题题库及答案一、单项选择题1. 食品的水分含量对食品的稳定性和保质期有重要影响，下列哪种食品的水分含量通常较高？A. 干果B. 果酱C. 肉干D. 饼干答案：B2. 食品的玻璃化转变温度（Tg）是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度，以下哪种食品的Tg值通常较高？A. 蜂蜜B. 果冻C. 巧克力D. 冰淇淋答案：C3. 食品的热传导性与其结构和组成有关，以下哪种食品的热传导性通常较好？A. 油脂B. 水果C. 蔬菜D. 肉类答案：A4. 食品的质构是指食品的物理性质，包括硬度、弹性、粘性和脆性等。
以下哪种食品的质构通常较硬？A. 面包B. 豆腐C. 果冻D. 薯片答案：D5. 食品的水分活度（aw）是指食品中水分的有效浓度，以下哪种食品的aw值通常较低？A. 糖水B. 盐水C. 蜂蜜D. 牛奶答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的热传导性？A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的形状D. 食品的包装答案：A, B, C7. 食品的质构分析中，哪些仪器可以用来测量食品的硬度？A. 质构分析仪B. 流变仪C. 粘度计D. 离心机答案：A, B8. 食品的水分活度对食品的哪些方面有影响？A. 微生物生长B. 酶活性C. 食品的稳定性D. 食品的口感答案：A, B, C, D9. 以下哪些因素会影响食品的玻璃化转变温度？A. 水分含量B. 糖含量C. 蛋白质含量D. 油脂含量答案：A, B, C, D10. 食品的质构改良可以通过哪些方式实现？A. 添加增稠剂B. 使用乳化剂C. 改变加工温度D. 调整pH值答案：A, B, C, D三、判断题11. 食品的水分含量越高，其保质期通常越长。
（错误）12. 食品的热传导性与其密度成反比。
（错误）13. 食品的质构改良只能通过化学方法实现。
（错误）14. 食品的水分活度越低，微生物生长的可能性越小。
（正确）15. 食品的玻璃化转变温度越高，其在储存过程中越稳定。
食品物性学思考题带答案_(2)
食品物性学思考题1.食品物性学研究的主要内容。
（1）食品质地：用来表示食品的组织状态、口感及美味感觉。
（2）力学特性（流变性）：它包括食品在力的作用下变形、振动、流动、破断等各种变化规律，以及作用规律等等。
（3）光特性：食品的光学性质是指食品物质对光的吸收、反射及其感官反应的性质。
（4）电特性：食品及其原料的导电特性、介电特性，以及其它电磁和物理特性。
（5）热特性：研究内容常见的热物性指标，主要有：比热、潜热、相变规律、传热规律以及与温度有关的热膨胀规律等等。
2.食品物性学要解决的主要问题。
（1）了解食品与加工、烹饪有关的物理特性（2）建立食品品质客观评价的方法。
（3）通过对物性的试验研究，可以了解食品的组织结构和生化变化。
（4）为快速无损检测食品品质提供理论依据。
（5）为改善食品的风味，发挥食品的嗜好功能提供科学依据。
（6）为研究食品分子水平的变化提供试验依据。
3.食品胶体系统的分类有哪些？胶体系统是一种多相分散系统，亦称非均质分散系统。
按分散相分散粒子大小的不同，胶体系统可划分为三类：4.非牛顿流体的分类有哪些？液体在流动过程中不符合牛顿流体定律的称为非牛顿流体的流动。
根据流动状态方程中σ0的有无和n的取值范围，非牛流动还可以如下分类：（1）假塑性流动：（0 ＜n ＜1）（2）胀塑性流动：(1 ＜n ＜∞）（3）塑性流动：宾汉流动（σ0 ≠0 ，n=1）非宾汉塑性流动（σ0 ≠0 ，n≠1）（4）触变性流动（5）胶变性流动5.假塑性液体的流动特征及特性曲线。
在非牛顿流动状态方程式中，当0＜n＜1时，即：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动，称作假塑性流动，亦称准塑性流动或拟塑性流动。
符合假塑性流动规律的液体称为假塑性液体。
特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少。
假塑性液体的流动特性曲线为：6.黏弹性体的特点有哪些？当给物质施以作用力时，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。
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一、名词1. 触变性：指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不易流动的现象(45页)。
2. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。
3. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。
4. 食品感官检验：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。
5. 散粒体的离析：粒径差值大且重度不同的散粒混合物料，在给料、排料或振动时，粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离，这种现象称为离析(171页)。
7. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。
8. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。
9. 分辨阈：指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。
10. 刺激阈：指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。
11. 食品分散体系：(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。
键合原子间的吸收力有键合力；非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。
(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键，在食品中主要是共价键和离子键。
(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化，是由于连接氨基酸的肽键键能较高。
5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。
永远存在于一切分子之间的吸引力，没有方向性和饱和性。
静电力：极性分子间的相互作用力，由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。
诱导力：当极性分子与其它分子相互作用时，其它分子产生诱导偶极。
极性分子的永久偶极与其它分子的诱导偶极之间的作用力称为诱导力。
色散力：瞬间偶极之间的相互作用力称为色散力。
色散力存在于一切极性和非极性分子中。
6. 氢键：极性很强的X －H 键上的氢原子与另一个键上电负性很大的Y 原子之间相互吸引而形成的。
氢键既有饱和性又有方向性。
7. 高分子链之间之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的 σ单键 。
如果高分子主链上没有单键，则分子中所有原子在空间的排布是确定的，即只存在一种构象，这种分子就是 刚性分子 。
(9页)8. 链段(9页)9. 在极端情况下，如果高分子链上每个键都能完全自由地内旋转，即所有键之间都是自由连接的，那么链段的长度就等于 键长 ，这种高分子是理想的 柔性 链。
相反，如果高分子链上所有的键都不允许内旋转，则这种高分子便是绝对的刚性分子，其链段的长度就等于 整个分子链 的长度。
(10页)10. 液晶态有 热致型 和 溶致型 两种。
热致型液晶是温度变化时形成的液晶；溶致型液晶是当浓度达到某一值时形成的液晶。
液晶有四种类型： 层状液晶 、 线状液晶 、 胆固醇液晶 和 碟状液晶 。
(16页) 17页图2-17描述的内容11. 玻璃态与液态的异同点：玻璃态是一种近程有序、远程无序的分子分布状态，液态非常相似，但与液体相比，具有较高的硬度和脆性，黏度远远大于液体。
(18页)玻璃态形成机理：当材料温度低于某一值时，自由体积显著减少，分子或者分子链段没有足够的空间，其运动受到极大的限制甚至被冻结，在宏观上表现为很高的硬脆性，即为玻璃态。
当材料温度高于某一值时，分子或者分子链段有足够的能量和自由体积空间用于构象调整甚至移动，在宏观上表现为很高的弹性，称为橡胶态。
由玻璃态转变为橡胶态所对应的温度称为玻璃化转变温度。
(19页)12. 水具有低粘度和较好流动性的根本原因：水分子由氢键形成各种不同结构和大小的分子团，这是一种多孔隙的动态结构，每个水分子在结构中稳定的时间极短。
在极短时间内，水分子在其平衡位置振动和排列，并不断有水分子脱离和加入分子团。
(30页) 69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
➢未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的细胞壁，组织坚硬。
13. 分散体系 (32页)14. 乳胶体：(34页)举出O/W 型和W/O 型的实例。
15. 肌肉的结构：图2-46 宏观的结构单位，微观的结构单位(35页) 69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
69➢最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实变成软溏状态。
➢随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组织变软而有弹性。
第三章 黏性食品的流变特性1. 流变学：研究物质的流动和变形的科学，主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变的规律，是力、变形和时间的函数。
40页2. 流变学是 力 、 变形 和 时间 的函数。
3. 应变速率：应变大小与应变所需时间之比。
4. 牛顿黏性定律： 流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系 。
比例系数称为 黏度5. 牛顿流体的特征：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。
属于牛顿流体实例：最典型的是水，另外还有糖水、低浓度牛乳、油及其它透明稀溶液。
(41页)6. 非牛顿流体：剪切应力与剪切速率的关系不符合牛顿黏性定律，且流体的黏度不是常数，随剪切速率的变化而变化，这种流体称为非牛顿流体。
(41页)7. 假塑性流动：表观黏度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。
也称为剪切稀化流动。
8. 对剪切稀化现象的解释：(43页)固形物在液体中悬浮或者在低速流体中流动时往往会发生絮凝和缠绕，增加固形物与流体之间的阻力，表现为高黏度性质。
当流速增加，速度梯度增大，剪切力随之增大时，缠绕在一起的固形物或者聚集在一起的固形物会发生解体或者变形，从而降低流动阻力，表现出剪切稀化现象。
假塑性流体实例：酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉糊、苹果酱9. 胀塑性流动：随着剪切应力或剪切速率的增大，表观黏度逐渐增大，也称为剪切增稠流动。
比较典型的为生淀粉糊。
10. 对剪切增稠现象的解释具有剪切增稠现象的液体的胶体粒子一般处于致密充填状态，是糊状液体。
作为分散介质的水，充满在致密排列的粒子间隙中。
当施加应力较小，缓慢流动时，由于水的滑动与流动作用，胶体糊表现出较小的黏性阻力。
当用力搅动，致密排列的粒子就会一下子被搅乱，成为多孔隙的疏松排列的构造。
这时由于原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙，粒子与粒子无水层的滑润作用，黏性阻力会骤然增加，甚至失去流动性质。
(44页)11. 塑性流体：当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时形状并停止流动。
屈服应力：指使物体发生流动的最小应力。
宾汉流动：当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的非宾汉流动：当应力超过屈服应力时，不符合牛顿流动规律的流动。
12. 触变性：(45页)13. 触变性流体一定是假塑性流体，而假塑性流体不一定都具有触变性。
第41-44页：图3-2、图3-4、图3-6、图3-8，各曲线的变化特点及所代表的流体。
14. 常用黏度计：(1) 毛细管黏度计：奥氏黏度计、乌氏黏度计(2) 旋转圆筒黏度计(3) 锥板式黏度计(4) 平行板式黏度计(5) 落球黏度计(6) 转子黏度计第四章黏弹性食品的流变特性1. 黏弹性食品：指既具有固体的弹性又具有液体的黏性这两种特性的食品。
2. 根据图4-1 说明弹性物体、黏性体与黏弹性体受力后的变化特点或异同点(67页)3. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是弹性材料，其应力应变符合虎克定律。
应力与应变的比值称为弹性模量，其值大小反映物体变形的难易程度。
(68页)4. 69页图4-4：σL称为，σY称为，是食品流变学中重要参数之一，它反映材料的微观结构变化信息，是材料的弹性属性向塑性属性转变的应力点。
有些材料表现不明显，往往采用方法辅助确定。
图4-5：σM 称为 ，B 点对应的应力称为 。
5. γεσG G ==，其中σ称为剪切应力，ε称为剪切应变，比例系数G 称为 剪切 模量，反映材料 受力弯曲或者扭曲 的难易程度，物理意义为 单位剪切变形所需要的剪切应力 。
(70页)6. 棒状试样拉伸时，1εμε⋅-=t ，ε1为轴向发生拉伸应变，εt 为横向压缩应变，比例系数μ称为泊松比。
在位伸或压缩面团、凝胶等食品的过程中，物体的体积不发生变化，则μ = ；海绵状食品(如面包)，在压缩的垂直方向没有明显的变形，则μ = 。
(70页)7. 应力松弛发生的原理：应力松弛实际上是材料内部的黏性流动导致能量耗散，也就是说，材料在保持这种变形的过程中，一些高分子链或者链段在构象和空间位置上进行调整，以适应这种变形。
链段调整意味着转动或者移动，由此产生黏性阻力，部分应力转变成不可回收的热量耗散到环境，使应力下降。
(72页)8. 物体在外力作用下发生形变，撤去外力后恢复原来状态的性质称为弹性。
撤去外力后形变立即完全消失的弹性称为完全弹性。
9. 麦克斯韦模型是由一个弹簧和一个粘壶串联组成的。
10. 伏格特-开尔芬模型是由一个弹簧和一个粘壶并联组成。
11. 液体又可分为两大类。
符合牛顿粘性定律的液体称之为牛顿流体；不符合牛顿豁性定律的液体称之为非牛顿流体。
22. 在测量粘弹性体的流变时，常用流变仪进行一些静态测定。
13. 图4-31：穿孔实验操作的正误判断，并说明判断的理由。
第五章食品质构1. 食品的质构：(ISO规定)用力学的、触觉的、可能的话包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品的流变学特性的综合感觉。
(99页)2. 食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。
它表示两种意思:第一，表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容；第二，表示食品本身的性质。
(99页)3. 1963年，Szczsniak博士首先把食品的感觉特性分解为客观上能够测定的因素，对质构进行分类。
即把食品质构的感觉特性分成机械特性、几何特性和其它特性三种。
(101页)4. 食品的质构主要是人通过接触而感觉到的主观感知。
但为了揭示质构的本质以及更准确地描述和控制食品质构，可以通过仪器和生理学方法测定质构特性。
5. 食品加工过程就是改善原料质构的固有性和原始性，增加其实用性、商品性和感官性。
6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。