法兰克福香肠Frankfurters制作流程
法兰克福香肠Frankfurters制作流程
法兰克福香肠F r a n k f u r t e r s制作流程The document was prepared on January 2, 2021法兰克福香肠Frankfurters制作流程一、前言：法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠,在欧美各国风行已久,也就是目前我们俗称的「热狗」.由于现代化食品科技,高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用,使此类香肠可大量生产.社会的变迁、国民生活方式也随之改变,吃的形式也在改变,因此；此类香肠亦广受欢迎.二、原料配方：一般配方例三、制作流程：后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮蒸煮→干燥腌熏→冷却→包装四、说明：原料肉的选择：精选新鲜畜肉,并加以修整、分切,为降低微生物的快速增殖,除须要低温处理外,作业亦要迅速.细切混合：1在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出,而造成风味的流失,细切机的平板和刀片须有良好的组合.2西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉,添加及碎冰,经过细切混合后所形成的状态称之.所以细切初期,首先将盐溶性蛋白的抽出,增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的.但只是这样细切时,会因盐溶性蛋白的被抽出,而产生黏液时,也会造成肉温的上升,故必须加入碎冰,使肉温不超过10℃以下.如温度升高时,会使蛋白质发生变性,而使结着性降低,同时会使脂肪发生融解,阻碍了蛋白质间之相互作用,在制成制品时,会发生分离水、游离脂肪等现象,且在咀嚼感方面较差.3为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物,在作细切过程中,要注意将盖上内侧之肉充分混入,在碎肉机盘之周围中,有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物,要注意能混合至乳化型制品中,以免制品中有杂物产生.抽真空：时间约5-10分钟,其目的是为防止肉的氧化酸败,在肉制品内有气泡存在时,其内部会有黄绿色或黄色的变色,且有汁液滞留其内,为避免此种情形,抽真空能有效的防止.充填、结扎：使用胶原纤维蛋白肠衣,其具有通气性,且皮很薄.水煮蒸煮：肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等,但一般加热以蒸煮和水煮为多,其主要目地为：杀菌肉的发色使肉中之酵素失去活性蛋白质的热凝固增加风味6. 干燥、烟熏：蒸煮：设定温度110℃、湿度90%,时间25分钟干燥、烟熏：设定温度中心温度72℃、湿度,时间25分钟烟熏材料：以山胡桃木为主烟熏之主要目的为：使肉品增加烟熏的风味.增进保存性.增加肉色美观.防止氧化酸败.使制品的表面酸败.经过烟熏后的肉制品,具有特殊的风味存在,主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚O-cresol、丁香酚Engenol等；醇类如初、次和三级醇有机酸,羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应,而形成新的风味物质.至于增加保存性方面,主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物,和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果.然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色,主要为梅纳反应而形成褐色的物质.而能防止氧化酸败,主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成.同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性,而形成皮膜,另外烟熏中的有机酸蚁酸、己酸、异戊酸也会使蛋白质发生凝固,而形成皮膜.7. 冷却：经过加热处理后,应迅速用淋浴之方式急速冷却,以避免表面形成皱纹,另在比较高温下放置冷却时,亦可能造成微生物污染,而降低制品之保存性.五、以图片说明制作程序：图1.一面将绞肉机以碎冰冷却至10℃左右,一面磨刀.图2.置入原料肉并加以修整.图3. 细切初期将盐、胡椒粉、及1/3量的碎冰徐徐加入,进行细切.图4. 加入聚合磷酸盐及糖粉等及1/3量的碎冰,继续细切.图5. 续加入剩余1/3量的碎冰.图6.一面翻搅一面控制肉温在8-10℃左右.图7.整理细切机盖上及盘上周围未混合细切的肉.图8.试抓肉泥,以肉质弹性判断乳化是否完全.图9.为避免微生物氧化腐败,将肉泥抽真空.图10.抽完真空后,迅速移入充填机.图11.以充填机及人造肠衣进行充填.图12.以细绵线结扎、整型.图13.将半成品推入熏烟室.图14.设定烟熏温度、湿度和时间.图15.烟熏材料为山胡桃木.图16.经烟熏后成品.图17.成品迅速淋水冷却.。
香肠的工厂工艺流程及操作要点
香肠的工厂工艺流程及操作要点学习香肠的工厂工艺流程及操作要点这么久，今天来说说关键要点。
我理解香肠制作的工艺流程大体上是原料准备到成品包装这么个过程。
首先是原料准备，原料那肯定得有肉了，咱就拿猪肉香肠来说。
这猪肉得是新鲜合格的，我想起来了，瘦肉和肥肉是有一定比例搭配的，瘦肉不能太多因为瘦肉太多香肠吃起来干巴巴柴柴的，肥肉太多又太腻，我总结一般肥瘦比例三比七就挺合适。
对了还有其他辅料，像盐、糖、香料这些。
盐可关键了，要是盐放少了这香肠很容易变质，但是放多了又咸得没法吃。
然后就到了绞肉的环节。
绞肉机得选那种比较合适的，我之前就很疑惑，为什么有的绞肉机绞出来肉的颗粒不均匀，后来发现是机器的刀具可能磨损了。
绞肉的时候我理解要控制好肉的温度，要是温度高了不仅影响口感，还容易滋生细菌，保持在低温状态下绞肉最好，像那些大工厂有专门的制冷设备来保证这一点。
接下来是腌制。
腌制是为了让肉入味儿，这腌制的时间也很有讲究。
有一次我尝自己做的简易香肠，发现味道特淡，就是因为腌制时间不够。
我觉得腌制过程就像是给肉做个全身的SPA，得让调味料充分地渗进去，正常来说呀，腌制个两到三天比较好。
再就是灌肠，灌肠要注意肠衣的选择。
肠衣质量不好很容易破，那就前功尽弃了。
我记得我刚开始学习这个的时候，把肠衣套在灌肠机上就费了好大劲儿。
还有蒸煮这一步呢，温度和时间得控制对了，蒸煮是给香肠来个最后的加工升华。
温度过高香肠容易爆开，过低又熟不透，我理解这就像蒸米饭，火候时间不对米饭就难吃。
至于具体温度和时间，不同类型香肠也不太一样，可以参考美食菜谱或者厂家的标准数据，像一些比较粗的大香肠，蒸煮时间要久一点，温度在80 - 90度可能比较合适。
接着是冷却环节。
可别小看这个环节，冷却不及时或者冷却不好，香肠的保质期都会受影响。
我总结做香肠每个环节都是环环相扣的，一个做不好，后面的也跟着出问题。
最后就是成品包装啦，把冷却好的香肠包起来，这包装主要是保鲜还有方便销售，用的包装材料也得符合食品安全标准。
法兰克福香肠生产配方与工艺研究
产 品贴标后 按 规定要 求入 库 。
会 使 蛋 白质 发 生 变 性 ， 而使 结着性 降低 ， 同 时会 使 脂 肪 发 生 融解 ， 阻 碍 了蛋 白质 之 间 相 互 作 用 ， 在 制
成 制 品时 ， 会 发 生分 离 水 、 游离脂肪等现象 ， 且 在 咀 嚼感 方 面 较差 。
肠 衣进 行 灌装 ， 采用 手 动 扭节 长 度 为 ８～９ ｃ ｍ。肠 体
蛋 白结 合 ． 产 品风 味才能发 挥 到最好 。
４ ． ２ 斩拌
饱满 ， 单 节挂 杆 烟 熏 ， 保 证 产 品挂 杆 时 排 列 均 匀 ， 肠
体 距离 地 面不得 小 于 ２ ０ ｃ ｍ。
３ ． ６ 干燥 烟熏 蒸煮
摘 要 法兰克福香肠是 一种德 国传 统香肠 。主要 由猪 肉制 成 ， 也 有部分 添加牛 肉的 ， 因起 源于法兰克福 而
得名 。法兰克福香肠通 常会 以热狗 的方式食 用， 因此有 热狗 肠之 称。经试 验 ， 最佳 基本 配方 为 ： 牛肉２ ０ ｋ ｇ ， 猪肉 ３ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 猪 肥膘 １ ７ ． ５ ｋ ｇ ， 冰水 ２ ５ ｋ ｇ ， 食盐 １ ． ６ ５ ｋ ｇ ， 白糖 ０ ． ３ ｋ ｇ ， 亚硝 酸 钠 ０ ． Ｏ ０ ３ ｋ ｇ ， 抗坏 血 酸钠 ０ ． ２ ｋ ｇ ， 复 合磷 酸 盐
关 系 到整个 产 品 口感 、 弹性 、 脆 度 。我 们也 称 为
乳 化过 程 ， 这个 过程 就是让 瘦 肉中蛋 白与脂 肪 ， 还 有
水 形成 一 个 稳 定 的乳 化 体 。所 以 温 度 控 制 至 关 重 要， 特别 是 脂肪 斩拌 过程 中温 度稍 微 的 升 高 ， 就 可 能 使 乳化 体解 体破 坏 ， 蒸煮 出油 。
法兰克福香肠制作技术
法兰克福香肠制作技术传统地道的法兰克福香肠仅使用猪肉和猪肋部脂肪制作，现在配方中典型的原料肉比例是牛肉60%和猪肉40%，而在犹太地区制作法兰克福香肠则仅使用牛肉原料。
香肠使用的特色香辛料有芫荽、芥末、肉豆蔻、白胡椒、洋葱和大蒜。
一、典型配方1.原料.6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁）2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁）2kg猪背部脂肪（0-2℃，切丁）2.辅料.100g大豆分离白蛋白/或乳粉2000ml冰水3.腌制剂.180g食盐25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠）60g砂糖4.香辛料.20g白胡椒10g芫荽10g肉豆蔻20g大蒜粉20g洋葱粉20g红辣椒二、制作技术1.将精瘦牛肉、猪肉切成2.5cm见方，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。
2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方，置于不锈钢容器内，冷却备用。
3.将一半用量的食盐、腌制剂、香辛料与牛肉及猪肉混合均匀，覆盖薄膜置于冷却温度条件，腌制24h。
4.将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。
5.将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内，先斩拌1min，然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、腌制剂、香辛料与香肠肉馅混合斩拌1min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止斩拌，冷却降温。
6.将香肠肉馅充填入猪肠衣（直径29-32mm），或者羊肠衣（直径24-26mm），长度取每12-15cm打结。
7.充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜，或者在凉爽室内放置1-2h。
8.将香肠放入烟熏炉，热熏1-2hr，温度为63-72℃。
9.然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续30min以上。
（注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。
）10.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。
法兰克福肠加工工艺概述
法兰克福肠加工工艺概述
一、材料与用具
1.原料：
猪瘦肉，猪肥肉。
2.用具：
切肉刀，案板，线绳，搪瓷盆，斩拌机，灌肠机，台秤，天平，烘烤和熏烟设备，真空包装机等。
二、方法与步骤
1.原料的选择。
原料肉主要为猪肉，也可使用部分牛肉，应除去筋、腱、淤血、杂质等。
2.腌制。
瘦肉用直径为1.5～2cm的筛孔绞肉机绞成肉粒，加入3%食盐和0.1g/kg的亚硝酸钠。
肥肉切成大块状，用3%食盐腌制。
温度为4～10℃，腌制时间为24h。
3.配料。
瘦肉75kg，肥肉15kg，淀粉10kg，乳化剂500g，大蒜1kg，胡椒面150g，味素150g，红曲米100g。
4.制馅。
制馅主要在斩拌机中进行。
斩拌机可以充分保证肉糜的混合与乳化质量，节省生产时间，占地面积小，生产效率高，清洁卫生。
斩拌时先加入瘦肉和调味料，加肉量20%的冰水，最后加淀粉和肥膘。
加冰水是防止肉在斩拌中由于机械摩擦引起升温。
5.灌制。
使用天然肠衣，也可使用人造肠衣，采用连续灌肠机进行灌制。
灌制后不需扎眼放气。
6.熟制。
将法兰克福肠放入烤、熏一体炉中，设置温度为45℃，烘烤10～15min，相对湿度为95%；55℃烘烤5～10min；58℃烟熏10min，相对湿度为30%；68℃烟熏10min，相对湿度为40%；78℃熏制，中心温度大于67℃即为成品。
7.包装。
采用真空包装，在0～4℃条件下贮藏。
法兰克福香肠生产工艺
法兰克福香肠生产工艺法兰克福香肠是一种德国香肠，由猪肉(有时会混合其他肉类)制成，因起源于法兰克福而得名。
现在法兰克福香肠通常会以热狗的方式食用，因此有热狗肠之称。
天博咸味香精在法兰克福香肠中的应用效果较为突出，现将香肠加工和调味方法作简要介绍。
一、配方(单位：kg)原料：牛肉16，猪Ⅱ号肉45，猪肥膘22，冰水17;辅料：食盐1.85，白糖1，亚硝酸钠0.003，复合磷酸盐0.3，卡拉胶0.3，味精0.2，白胡椒粉0.15，香辛料粉0.2，天博E1321肉味香精0.2，天博6108+猪肉香精0.1，土豆淀粉3，洋葱1.2，鲜蒜0.3，红曲红0.002;二、设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮锅。
三、工艺流程1.原料解冻;2.分割：猪肉、牛肉修除大块的筋膜、结缔组织，剔除淤血、软骨、碎骨、毛及杂质。
分割后的肉温应≤8℃，分割间温度应≤15℃。
3.绞肉：原料肉采用3mm的孔板进行绞制待用，绞后肉温控制≤8℃。
4.斩拌：将绞制好的牛肉和猪肉先放入斩拌机内，启动刀低速和锅高速斩拌，加入食盐、复合磷酸盐等辅料，3～4转后加入1/3的冰水，启动刀高速，肉温达3～4℃时加入猪肥膘，继续高速斩拌，当肉温达到7～8℃时加入香辛料和1/3的冰水，继续高速斩拌至均匀，且肉泥温度≤10℃时出锅。
5.灌装：采用直径24～26mm羊肠衣进行自动扭结灌装，定量42±0.5g/根，长度为9～10cm。
肠体饱满，单节挂杆烟熏，保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。
6.烟熏蒸煮：第一步：烘烤65℃ 25min第二步：烟熏70℃ 20min第三步：蒸煮78℃ 30min第四步：干燥65℃ 5min注：操作过程中根据实际情况，适当调整程序各步的运行时间，以产品感官达到要求为准。
7.散热、包装：将产品推入室温≤15℃的散热间散热至中心温度达到25℃以下即可下架，下架后继续冷却至15℃以下方可包装。
8.杀菌、冷却：杀菌温度为86±1℃，保温20分钟;杀菌后及时在冷水中冷却40分钟，中心温度达到25℃以下方可出锅或-38℃急冻。
香肠的工艺流程
香肠的工艺流程引言香肠是一种以肉类为主要原料制成的食品，具有丰富的口感和独特的味道，深受人们的喜爱。
香肠的制作工艺经历了漫长的发展历程，在不同的地区和文化中有着各自独特的特色。
本文将介绍一种常见的香肠制作工艺流程。
材料准备首先，制作香肠的第一步是准备原材料。
下面是制作香肠所需的一些基本材料：•新鲜的猪肉或牛肉：选择肉质鲜嫩、少筋多肉的部位，如肋排、腿肉等。
•化学调味料：如食盐、白胡椒粉、磷酸盐等。
•天然调味料：如大蒜粉、洋葱粉、香辛料等。
•食用脂肪：可选用猪油、植物油等。
•香料：如八角、香叶、山楂等。
制作过程步骤一：肉类的切割和处理1.将猪肉或牛肉切成较小的块状，去除多余的骨头和筋膜。
2.将处理好的肉类放入碎肉机中进行粗碎，或手工切成细碎的肉末。
步骤二：香肠馅料的调制1.将切碎的肉类加入适量的盐、胡椒粉和磷酸盐等化学调味料，搅拌均匀。
2.加入适量的天然调味料，如洋葱粉、大蒜粉、香辛料等，提升香肠的口感和风味。
3.根据个人喜好和调制要求，添加适量的香料，如八角、山楂等，增添香肠的风味和口感。
4.添加适量的食用脂肪，起到润滑口感、增加口感浓郁度的作用。
5.搅拌均匀后，尝试调味，根据需要再次进行调整。
步骤三：香肠制作1.准备好食用的肠衣。
可使用天然肠衣或合成肠衣，根据实际需要选择合适的尺寸。
2.将肠衣清洗干净，浸泡在温水中，使其变得柔软和柔韧。
3.将调制好的馅料装入香肠填充器中。
4.将肠衣套在香肠填充器的出口管上。
5.手握住填充器的手柄，缓慢地挤压香肠填充器，使馅料逐渐填充到肠衣中。
6.控制填充的速度和压力，使得香肠填充均匀、不过紧也不过松。
7.填充完馅料后，用细线或牙签在香肠间隔处进行捆绑，形成一根根相连的香肠。
8.修整香肠的长度，并根据需要切断香肠之间的联接线。
步骤四：香肠的熟化和加工1.将制成的香肠放置在通风良好的环境中，进行熟化处理。
熟化时间因配方和环境条件而异，一般在24到48小时之间。
2.熟化后的香肠可以进一步进行烟熏、蒸煮、烘烤等加工处理，增加香肠的风味和质感。
法兰克福肠具体制造过程
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法兰克福肠具体制造过程
1. 煎盘烧热后加少数的油，用小火将法兰克福肠煎熟;
2. 将培根也煎至色金黄老练;
3. 法兰克福肠与培根装盆，配上马铃薯色拉(150克)、混合生菜、芥末和樱桃西红柿即可。
法兰克福肠制造提示马铃薯(黄皮) 200克
配料：腊肉(烟肉) 50克酸黄瓜 35克洋葱(红皮) 25克生菜(团叶) 30克生菜(花叶) 30克樱桃西红柿 50克
调料：芥末 5克黑醋 15克橄榄油 20克盐 2克胡椒 2克
制造方法
1. 马铃薯煮至酥而不烂，去皮冷却，切成厚片;
2. 烟肉、酸黄瓜、洋葱切成细粒;
3. 将烟肉和洋葱粒用橄榄油煸香;
4. 倒入牛肉清汤，投入马铃薯片，再加黑醋、酸黄瓜粒、盐、胡椒和芥末，悄悄拌匀，烧滚后离火;
5. 待马铃薯冷却、汁水变厚时，即可装盆;
6. 并以混合生菜、樱桃西红柿作装修。
1. 煮马铃薯时拌和用力要注意，不能将马铃薯搅烂;
2. 装盆时还可撒上些青翠末以求漂亮。
畜产品加工学
几种香肠的加工之法兰克福香肠
• Frankfurters • 配方 牛肉修整肉 18.1kg、猪颊肉11.3kg、
牛头肉 9.0kg、标准修整猪碎肉 6.8kg、冰 13.6kg、脱脂奶粉 1.8kg、食盐 1.4kg、白 胡椒 112.7g、肉蔻4.5g、姜粉7g。
几种香肠的加工之法兰克福香肠
• 4．腌制 有干、湿腌和盐水注射法。
一、带骨火腿
• 5. 浸水 调整咸度 • 6. 干燥 30℃ 保持2～4h 表面呈红褐色，
略有收缩
• 7. 烟熏 冷熏 30～33℃ 时间1～2d • 8. 冷却、包装
二、去骨火腿
• 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去
骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 因此去骨火腿是熟制品，具有肉质鲜嫩的 特点，但保藏期较短。近来加工去骨火腿 较多。在加工时，去骨一般是在浸水后进 行。去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而 现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状， 故又称为去骨成卷火腿。因一般都经水煮， 故又称其为去骨熟火腿。
• 菌种 • 1．酵母菌 适合加工干发酵香肠。汉逊式
德巴利酵母是常用菌种。该菌耐高盐、好 气并具有较弱的发酵性，一般生长在香肠 的表面。通过添加该菌，可提高香肠的风 味。但该菌没有还原硝酸盐的能力。
几种香肠的加工之发酵肠
• 2．霉菌 通常用于干发酵香肠，使产品具
有干香肠特殊的芳香气味和外观。由于霉 菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，对产 品的风味有利。另外由于霉菌大量的存在 于肠的外表，能起到隔氧的作用，因此可 以防止发酵香肠的酸败。
一、带骨火腿
• 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟
熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成 的半成品。带骨火腿有长形火腿和短形火 腿两种。带骨火腿生产周期较长，成品较 大，且为半成品，不易机械化生产，因此 生产量及需求量较少。
香肠工艺流程
香肠工艺流程
《香肠工艺流程》
香肠是一种古老的肉制品，它的制作历史可以追溯到古罗马时代。
如今，香肠已经成为世界各地的一种受欢迎的食品，并且在不同的国家有着各种各样的制作工艺。
在这篇文章中，我们将介绍一种传统的香肠工艺流程。
首先，制作香肠的原料通常包括猪肉、牛肉或鸡肉等肉类，以及淀粉、盐、香料和香肠包衣。
首先，将肉类去除骨头和皮肉，切成小块状。
然后将肉类和调味料混合在一起，并在混合物中加入适量的冰水。
混合均匀后，将其放入绞肉机中绞成细腻的肉馅。
接下来，将肉馅填入香肠包衣中。
香肠包衣通常是用动物的肠衣制成，也可以是合成的香肠包衣。
将肉馅填入包衣中后，用细绳子将包衣进行绑扎，然后将整条香肠晾晒或者蒸煮。
最后，将晾晒或蒸煮后的香肠进行加工处理，通常是将其切割成适当的大小，然后进行烟熏处理。
烟熏处理会赋予香肠独特的风味，并且可以延长香肠的保质期。
以上就是传统的香肠制作工艺流程，当然，在不同的地方，香肠的制作工艺可能会有一些差异。
不过，不管是哪种工艺，制作出来的香肠都是美味的食品。
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法兰克福香肠Frankfurters制作流程
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的「热狗」。
由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。
社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此，此类香肠亦广受欢迎。
一、：
法兰克福香肠是德国的一种大众化香肠，在欧美各国风行已久，也就是目前我们俗称的「热狗」。
由于现代化食品科技，高速和连续式加工和包装机器设备的开发应用，使此类香肠可大量生产。
社会的变迁、国民生活方式也随之改变，吃的形式也在改变，因此，此类香肠亦广受欢迎。
二、原料配方：
一般配方例
三、制作流程：
后腿肉修整→绞碎→细切混合→抽真空→充填→结扎→水煮(蒸煮) →干燥‧腌熏→冷却→包装
四、说明：
原料肉的选择：
精选新鲜畜肉，并加以修整、分切，为降低微生物的快速增殖，除须要低温处理外，作业亦要迅速。
细切混合：
(1)在避免细切过程中肉温上升或肉中之细胞汁液溶出，而造成风味的流失，细切机的平板和刀片须有良好的组合。
(2)西式香肠的乳化形成主要是由瘦肉，添加脂肪及碎冰，经过细切混合后所形成的状态称之。
所以细切初期，首先将盐溶性蛋白的抽出，增加结着力是有必要的；因此瘦肉、食盐及添加磷酸盐是最早加入的。
但只是这样细切时，会因盐溶性蛋白的被抽出，而产生黏液时，
也会造成肉温的上升，故必须加入碎冰，使肉温不超过10℃以下。
如温度升高时，会使蛋白质发生变性，而使结着性降低，同时会使脂肪发生融解，阻碍了蛋白质间之相互作用，在制成制品时，会发生分离水、游离脂肪等现象，且在咀嚼感方面较差。
(3)为了防止肉制品中有细切不均匀之肉片和添加物，在作细切过程中，要注意将盖上内侧之肉充分混入，在碎肉机盘之周围中，有一些没有充分被细切和混合之肉和添加物，要注意能混合至乳化型制品中，以免制品中有杂物产生。
抽真空：
时间约5-10分钟，其目的是为防止肉的氧化酸败，在肉制品内有气泡存在时，其内部会有黄绿色或黄色的变色，且有汁液滞留其内，为避免此种情形，抽真空能有效的防止。
充填、结扎：
使用胶原纤维蛋白肠衣，其具有通气性，且皮很薄。
水煮(蒸煮)：
肉制品的加热方法范围有干燥、烟熏、蒸煮、水煮等，但一般加热以蒸煮和水煮为多，其主要目地为：
杀菌
肉的发色
使肉中之酵素失去活性
蛋白质的热凝固
增加风味
干燥、烟熏：
蒸煮：设定温度(110℃)、湿度90%，时间25分钟
干燥、烟熏：设定温度(中心温度72℃)、湿度，时间25分钟
烟熏材料：以山胡桃木为主
烟熏之主要目的为：
使肉品增加烟熏的风味。
增进保存性。
增加肉色美观。
防止氧化酸败。
使制品的表面酸败。
经过烟熏后的肉制品，具有特殊的风味存在，主要在烟熏过程中会有酚类如正甲酚(O-cresol)、丁香酚(Engenol)等；醇类如(初、次和三级醇)有机酸，羰基化金属、碳氢化合物等与肉中的蛋白质发生反应，而形成新的风味物质。
至于增加保存性方面，主要则是因烟熏中含有酚和醛类的附着物，和烟熏中的干燥过程而增加其相乘效果。
然而烟熏给与肉品外表美丽的颜色，主要为梅纳反应而形成褐色的物质。
而能防止氧化酸败，主要为酚类的附着作用；而使制品的表面凝固作用为干燥和加热；使蛋白质发生凝固和烟熏中产生有机酸发生凝固而形成。
同时干燥和加热会使肠衣内部之蛋白质发生变性，而形成皮膜，另外烟熏中的有机酸(蚁酸、己酸、异戊酸)也会使蛋白质发生凝固，而形成皮膜。
冷却：
经过加热处理后，应迅速用淋浴之方式急速冷却，以避免表面形成皱纹，另在比较高温下放置冷却时，亦可能造成微生物污染，而降低制品之保存性。