【精品】蔬菜汁的工艺设计及质量控制
果蔬汁的工艺技术
果蔬汁的工艺技术果蔬汁是一种由新鲜水果和蔬菜经过特定的工艺技术制成的健康饮品。
它既能保留水果和蔬菜的营养成分，又能方便人们摄取足够的维生素和矿物质。
以下是关于果蔬汁的工艺技术的一些介绍。
首先，选择优质的水果和蔬菜是制作果蔬汁的关键。
新鲜成熟的水果和蔬菜不仅口感好，营养价值也更高。
因此，在制作果蔬汁的过程中，应该尽量选择纯净、无污染的原料，并坚持选用季节上市的优质水果和蔬菜。
接下来，果蔬的清洗工序非常重要。
在清洗果蔬时，应该使用清水和漂洗剂，彻底清洗掉果蔬表面的污垢和杂质。
清洗过程中，可以使用软毛刷轻轻擦拭，确保水果和蔬菜的表面干净卫生。
然后，对水果和蔬菜进行切割和去皮。
某些水果和蔬菜的皮和籽可能会影响口感和口感，因此需要将其去除。
切割水果和蔬菜时，可以根据个人喜好进行均匀切片或切块，这将有助于后续榨汁的过程。
随后，使用榨汁机或搅拌机来提取水果和蔬菜中的汁液。
对于较硬的水果和蔬菜，可以先将其榨汁，然后加入柔软的水果和蔬菜一起搅拌，以确保汁液的均匀性和顺滑度。
榨汁机的选择应该关注其功率和转速，高功率和适当的转速可以更好地提取汁液。
最后，过滤和装瓶是制作果蔬汁的最后一步。
将榨出的果蔬汁通过细滤网进行过滤，去除果肉和杂质，使汁液更加清澈。
之后，将果蔬汁倒入干净的玻璃瓶中，用盖子密封，以防止外界空气和细菌侵入。
最好将果蔬汁存放在阴凉干燥的地方，并在开封后立即饮用。
总结来说，制作果蔬汁需要选择优质的水果和蔬菜，并注意清洗、切割、榨汁、过滤和装瓶等步骤。
通过合理的工艺技术，可以制作出口感好、营养丰富的果蔬汁，为人们提供一种健康的饮品选择。
同时，为了确保果蔬汁的品质和口感，消费者在购买果蔬汁时，应该选择正规厂家生产的产品，并查看产品标签上的生产日期和保质期等信息。
果蔬汁的加工工艺
5. 纸板过滤、深过滤
利用深过滤过滤片所分离物质的范围可以从直径 为几微米的微生物到分子大小的颗粒，可用于粗过滤、 澄清过滤、细过滤及除菌过滤等。
由纤维素和多孔的材料构成的深过滤过滤片，具有 一个三维空间和迷宫式的网状结构，每平方米过滤面 积的过滤片有几千平方米的内表面积，便其具有非常 高的截留混浊物的能力，特别适用于胶质或有些枯稠 的混浊物，因此越来越广泛地被用于果汁厂分离澄清 工艺中。
第二节 果蔬制汁工艺
一、澄清果汁
（一）工艺流程
原料→预处理→（分级、清洗、挑选、破碎、热处理、 酶处理等）→取汁→ 澄清→ 过滤→ 调配→ 杀菌→ 灌 装→ 冷却→ 成品
(二)各种澄清处理的操作要点
1. 酶处理
酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶等来分解果汁 中的果胶物质和淀粉等达到澄清目的。酶法无营养 素损失，而且试剂用量少，效果好。常用的商品酶 制剂有果胶酶，此外还有一定数量的淀粉酶等。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
2. 胶体磨
(三)脱气处理的操作要点 脱气的方法有加热法、真空法、化学法、充
氮置换法等，且常结合在一起使用，如真空脱气 时，常将果汁适当加热。
1. 硅藻土过滤机过滤
它是果汁、果酒及其他澄清饮料生产使用较多 的方法。硅藻土具有很大的表面积，既可作过滤介 质，又可以把它预涂在带筛孔的空心滤框中，形成 厚度约1mm的过滤层，具有阻挡和吸附悬浮颗粒的 作用。它来源广泛，价格低廉，过滤效果好，因而 在小型果汁生产企业中广泛应用。
果蔬汁生产体系和质量控制
果蔬汁生产体系和质量控制1 范围本文件规定了果蔬汁生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、前提方案、关键过程控制、产品检测和记录保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》在果蔬汁生产企业应用的专项技术要求，是根据果蔬汁行业的特点将GB/T 22000在本行业要求的具体化。
本文件适用于果蔬汁生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也可用于采购方对此类食品提供者的评价和实施第三方认证。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款.凡是标注日期的引用文件,其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件,然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。
凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。
出口果蔬汁加工企业卫生注册规范GB 1917 食品添加剂液体二氧化碳(发酵法）GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB 10789 软饮料分类GB 12695 饮料企业良好生产规范GB 17325 食品工业用浓缩果蔬汁（浆)卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
本文件中未注释的术语和定义与GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相关术语相同。
3.1果蔬汁vegetable and fruit juices从一种或多种水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一种或多种水果（蔬菜）的可食部分制成的浆液，或者是这些汁液、浆液的浓缩物.注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定义的果汁（浆）及果汁饮料（品)类和蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类等。
4 前提方案从事果蔬汁生产企业,除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系,同时还应包括下列基本内容。
果蔬汁饮料工艺流程图及关键控制点
果（蔬）汁类饮料生产工艺流程及关键质量控制点
一、生产工艺流程图：
二、关键控制点生产设备及工艺参数:
（一）、※项为关键控制点
（二）、关键控制点工艺设备及控制参数
1、调配工序设备及控制参数：
（1）磅称：最大量程：100kg、精度等级：0.1kg
（2）电子计价秤：最大量程：10kg、精度等级：0.05kg （3）乳化罐：公称容积：2000L，剪切转速：1200r/min。
（4）辅料称量精度要求±0.1kg，食品添加剂称量精度要求±0.05kg。
2、均质工序设备及控制参数：
(1)高压均质机：电机功率：75KW，额定压力：40MPa，额定流量：4000L/h。
(2)均质温度,≤65℃，均质压力:20～25MPa。
3、灌装工序设备及控制参数：
（1）灌装设备：自动旋盖式液体灌装机
（2）工艺参数：灌装温度80～85℃，灌装容量≤±5.0mL
4、杀菌工序设备及控制参数：
（1）杀菌设备：隧道式巴氏杀菌机
（2）工艺参数
一段温度：65℃，时间：5-6分钟；二段温度：85～90
℃，时间：20-25分钟；三段温度：45℃，时间：10分钟；四段温度：常温，时间：10分钟。
果蔬汁的生产工艺流程
果蔬汁的生产工艺流程第一步：原料准备1.选择新鲜的果蔬作为原料，以确保产出的果蔬汁品质良好。
常见的原料有苹果、橙子、胡萝卜等。
2.清洗原料，去除表面的污垢和杂质，确保安全卫生。
第二步：切割和去皮1.将清洗好的原料进行切割，去除果核、橙子皮和胡萝卜皮等。
2.切割后的果蔬块可以根据需要进行进一步加工，如将苹果切成小块、将橙子榨汁等。
第三步：浸泡和脱水1.将切割好的果蔬块放入特制的浸泡槽中，添加适量的水浸泡一段时间，以释放果蔬中的汁液。
2.浸泡后，通过离心脱水机或者压榨机将果蔬中的大部分水分去除，以减少产出果蔬汁的稀释。
第四步：榨汁1.将浸泡和脱水后的果蔬块放入榨汁机中，开始榨汁。
2.榨汁时需要控制好榨汁温度，以避免对果蔬中的营养成分造成破坏。
3.榨汁机会将果蔬块中的汁液和果肉分离开来，产出的果汁经过过滤，去除果肉和杂质。
第五步：破菌处理1.将榨取出来的果蔬汁经过高温杀菌处理，以消灭菌落数量，保证果蔬汁的安全性和稳定性。
2.高温杀菌可以使用热奶工艺，将果蔬汁加热至80-90°C并保持一段时间，然后迅速降温。
第六步：包装和灭菌1.将破菌处理后的果蔬汁进行灌装，可以选择瓶装、罐装或包装。
2.灌装完成后，对果蔬汁进行灭菌处理，可以使用高温灭菌或者紫外线灭菌等方法。
3.灭菌处理后，果蔬汁贮存在密封的容器中，以延长其保质期。
第七步：质检和包装1.对包装好的果蔬汁进行质量检查，包括外观、颜色、气味等方面。
第八步：储存和销售1.成品的果蔬汁需要储存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
2.通过各种销售渠道将果蔬汁推向市场，如超市、餐饮、线上平台等。
果蔬汁生产工艺流程
果蔬汁生产工艺流程
《果蔬汁生产工艺流程》
果蔬汁是一种健康、营养丰富的饮品，其生产工艺流程经过了多次实践和改进，以确保产品的质量和口感。
以下是果蔬汁的生产工艺流程：
1. 原料准备：首先，需要准备新鲜的水果和蔬菜作为原料，确保其新鲜和无污染。
这些原料经过洗净、去皮、去籽等处理后，可以进行下一步的加工。
2. 切割和研磨：经过原料处理后，需要将其切割成小块或者研磨成泥状，以便更好地提取汁液。
3. 提取汁液：将切割或研磨后的原料放入提取汁液的机器中，通过压榨或者离心等方式，将汁液从食材中提取出来，同时去除固体渣滓。
4. 过滤和澄清：提取出的果蔬汁需要经过过滤和澄清的处理，以去除悬浮颗粒、杂质和浑浊物质，使汁液更加清澈透明。
5. 浓缩和杀菌：经过澄清后的果蔬汁需要进行浓缩，以提高汁液的浓度和口感。
在浓缩后，还需要通过加热杀菌的方式，确保汁液的安全和稳定性。
6. 包装和储存：最后，经过杀菌的果蔬汁被装入包装容器中，密封、冷却后进行包装。
包装完成后，果蔬汁可以储存到正式
上市发售前。
以上就是果蔬汁的生产工艺流程，通过严格控制每一个阶段的环节，以确保果蔬汁的质量和口感，满足消费者的需求。
果蔬汁饮料生产工艺
果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料生产工艺一般分为原料处理、榨汁、过滤、调味、杀菌、灌装等几个步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺过程。
首先是原料处理。
在果蔬汁饮料的生产过程中，新鲜的水果和蔬菜是非常重要的原料。
这些原料在进入生产线之前会经过严格的选材和检验，以确保其质量和安全性。
同时，这些原料在处理之前也需要进行清洗和去皮去核的处理，以去除表面的杂质和不可食用的部分，以免影响最后的产品品质。
接下来是榨汁的步骤。
将经过处理的水果和蔬菜放入专用的榨汁机中进行榨汁，以提取出汁液。
榨汁过程中需要注意温度的控制，以避免过高的温度对汁液中的营养成分造成破坏。
然后是过滤的环节。
榨汁过程中会产生一些固体颗粒和悬浮物，这些杂质需要通过过滤的方式进行去除。
常见的过滤方法有层流过滤和压力过滤两种，通过过滤器将汁液中的固体颗粒分离出去，得到清澈的果蔬汁液。
接下来对汁液进行调味。
根据不同的需求，可以根据市场的需求对果蔬汁液进行调味，例如加糖、添加香精等。
调味的目的是增加产品的口感和风味，提升产品的市场竞争力。
然后是杀菌的步骤。
果蔬汁液中可能含有一些细菌和微生物，在灌装之前需要对其进行杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
常见的杀菌方法有高温灭菌、紫外线杀菌和微波杀菌等。
选择适当的杀菌方法可以杀灭汁液中的细菌，延长产品的保质期。
最后是灌装。
将处理好的果蔬汁液通过自动化的灌装设备装入瓶子或包装袋中，并封口密封。
在灌装过程中需要严格控制容器的清洁和密封，以避免产品受到污染和氧化。
以上就是果蔬汁饮料生产工艺的基本步骤。
在实际生产中，还会根据产品的特点和要求进行一些细节的调整和改进，以提高产品的质量和产能。
同时，在生产过程中也要时刻关注产品的卫生安全和质量控制，以确保最终产品符合消费者的需求和标准。
实验六 果蔬汁加工
实验六果蔬汁加工
[实验时数]
4课时。
[实验目的与要求]
了解和掌握果汁的加工工艺和操作要点。
[实验材料与设备]
实验原料：苹果、白糖、猕猴桃、胡萝卜、西红柿、抗坏血酸
实验器材：破碎机、压榨机、糖量仪、不锈钢盆、菜刀、菜板
[实验内容]
果蔬汁加工。
[实验步骤]
1.工艺流程：
原料→清洗、分级→破碎→压榨→粗滤→调整混合→成品
2. 工艺要点：
（1）原料选择宜选择风味浓厚、香气浓郁、糖分较高、酸度适中、出汁率高的品种。
果实要充分成熟，新鲜、未腐烂。
（2）清洗、分级先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。
（3）压榨在破碎之前，先将果核去掉，然后切分成 2 cm 左右的小块，放入榨汁机。
在榨汁时放入苹果重量0.1%的抗坏血酸溶液护色，然后进行榨汁。
（4）粗滤将榨出的苹果汁用滤布粗滤一遍，去掉果汁中较大块的果皮、果肉。
过滤后的苹果汁，立即加热至85℃，在水浴锅中保持5 min。
加热杀菌后，将苹果汁放入凉水冷却。
（5）将各种原料果汁进行不同的搭配，选择合适的配比。
3. 产品质量标准
果蔬汁颜色搭配较好，澄清透明，具有特殊的滋味和香气，无悬浮物存在。
[指导与训练方案]
1、澄清汁、混浊汁、浓缩汁在加工工艺上有什么不同？。
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蔬菜汁的制作工艺以及质量控制关键词:蔬菜汁工艺质量控制发展摘要:蔬菜汁是一种新兴的蔬菜加工品，被誉为长寿饮品，它是利用新鲜蔬菜作为原料进行打浆或榨汁,再经过脱氧，灭菌或其它处理而获得的汁液。
蔬菜汁中含有大量的维生素和矿物质元素,具有其它食品不可代替的功能"蔬菜汁作为一种新兴的蔬菜加工品,日益受到人们的关注和重视。
1。
蔬菜汁概述：蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经压榨或其它方法制取得到”凡未添加外来物质，保持其原来组分的称为蔬菜原汁;用蒸发!冷冻或反渗透等方法除去原汁中大部分水分的称为蔬菜浓缩汁;用多种蔬菜混合制得的称为复合蔬菜汁；还有以蔬菜汁为原料，经特殊酵母发酵而成的发酵菜汁等”我国的蔬菜资源十分丰富,绝大部分可以加工成汁，例如:南瓜！胡萝卜！芹菜!菠菜！黄瓜等,但在蔬菜汁的实际生产中，蔬菜的收获期比较短,产销区距离远,且大量的原汁固形物含量低，需要冷冻保存,即存在很多问题"对于蔬菜浓缩汁而言，不仅能常温保存,而且可以方便地与牛奶!果汁等其它原料调配成复合饮料，同时作为制造调味汁!方便食品！汤料等食品的原料，还可以进一步加工成蔬菜粉，作为天然调味料”因此,蔬菜浓缩汁具有广阔的发展前景。
2.国内外浓缩蔬菜汁市场的现状及发展前景2.1.国外市场的现状及发展概况全球蔬菜汁进口量由1998年-1999年的平均每年约2万吨下降到2000年-2002年平均每年约1。
35万吨,进口金额除1998年接近4000万美元外,从1999年到2002年都在2000万美元左右"在全球蔬菜汁的进口中,中国香港地区、美国、瑞士是最主要的进口国家(地区），近5年来年进口量都在1000吨以上，而且进口量呈上升趋势.马其顿(前南斯拉夫)的蔬菜汁进口从无到有,在2002年进口量超过了1000吨。
日本在1998年是全球蔬菜汁进口量最大的国家,也是近年来进口量下降最快的国家。
韩国、泰国、中国大陆、尼泊尔埃及等地也有少量进口，并且进口量一直在上升”虽然全球蔬菜汁的进口量及进口金额自1998年以来都有较大幅度的下降,但降中有升。
从2000年到2002年全球蔬菜汁的进口量是不断上升的，而且从各国（地区）的情况看,在全球蔬菜汁进口前10位的国家（地区)中，除日本外，进口量都是呈上升趋势。
国际市场上对高附加值！高营养的浓缩蔬菜汁的需求正稳步上升”在美国和日本，由4一5种或多则8种的蔬菜汁混合制成的罐装蔬菜汁饮料颇受欢迎"国际市场近年来蔬菜缺口较大，许多发达国家蔬菜不能自给,如加拿大蔬菜自给率为77%!英国为76％!瑞士为42%,日本蔬菜消费以110％的速度递增”蔬菜汁的开发生产已引起世界上许多国家的重视.目前国外蔬菜汁的品种很多,蔬菜汁的需求量也很大,韩国的蔬菜汁进口也从无到有,并且进口量逐年增多。
虽然日本的蔬菜汁进口从1999年开始急剧下降到每年100吨-300吨的水平，但其作为蔬菜汁进口大国的潜力是不容忽视的.还有很多国家的蔬菜汁进口都是从无到有,虽然数量并不大，但足以让我们看到一个趋势:蔬菜汁的消费需求将日益扩大,蔬菜汁的国际市场潜力巨大。
2.2国内市场的现状及发展概况虽然蔬菜汁在国内上市之前，就有预测说蔬菜汁作为营养饮料，在饮料行业将有广阔的市场前景，并有望称雄一方！但事与愿违,许多消费者在选择饮料时，首先选剂，它能参与体内多种代谢过程，具有促进体内多种激素合成的生理功能。
维生素C是一种重要的维生素类药物和营养剂,在医药和食品工业中均有很大用途近年的医学研究发现,补充足够的维生素c能提高人体的免疫力!预防感冒及防止一些皮肤病的发生，且对一些肿瘤及心血管疾病也有辅助的治疗作用。
但人体自身不能合成维生素C,必须由食物摄取"因此,富含维生素C的果蔬汁越来越受到消费者的青睐。
2。
3蔬菜汁的发展前景分析目前，国内上市的蔬菜汁、果蔬复合汁饮料还较少，但随着国民收入水平的提高，人们对饮食的花色品种、质量标准要求越来越高,消费将趋向于营养、健康，“喝水果、喝蔬菜”已成为一种消费时尚。
蔬菜饮料必将是国内饮料市场销售热点，是21世纪最具潜力的饮料之一,其产业化发展前景和市场前景十分看好。
国际市场上对高附加值、高营养的浓缩菜汁、菜脯、蔬菜婴幼儿食品的需求正稳步上升。
我国作为蔬菜生产、出口大国，蔬菜汁抢先进入国际市场,并抢占国际市场,出口创汇优势突出。
我国蔬菜汁生产及其产业化发展是值得优先发展的产业，其产业化发展有着十分诱人的前景。
3。
蔬菜汁加工的工艺技术3.1原料选择一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟,3.2清洗3.3破碎破碎机的类型主要有辊式破碎机(挤压式破碎机)和锤式破碎机（锯齿式破碎机）。
3。
4取汁根据原料、产品的形式不同，取汁的方式差异很大，主要有：3。
4.1压榨生产中广泛应用的一种取汁方式，通过一定的压力取得果蔬中的汁液,榨汁可以采用冷榨、热榨甚至冷冻压榨等方式.3。
4.2离心法通过卧式螺旋离心机来完成，利用离心力的原理实现汁与肉的分离。
3。
4.3浸提法有分批式和连续式两种浸提方式3。
4。
4打浆法3.5粗滤粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作,生产中通常使用振动筛，进行粗滤.对澄清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
3。
6果蔬汁的澄清与精滤3。
6.1按澄清作用的机理澄清可分为五大类：①酶法澄清②电荷中和澄清法③吸附澄清④冷热处理澄清⑤超滤澄清3。
6。
2过滤：①压滤法②真空过滤法③离心分离法3。
7果蔬汁的均质与脱气3。
7.1均质混浊汁与带肉饮料需要均质处理,均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出,果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。
3.7.2脱气脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失，防止马口铁罐的氧化腐蚀,避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。
脱气的方法有①真空脱气、②气体置换脱气、③加热脱气、④化学脱气⑤酶法脱气等五种。
3。
8果蔬汁的浓缩蔬菜汁浓缩方法主要有三种:3。
8。
1真空浓缩法：在减压的条件下使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间很短，能很好地保存果蔬汁的质量，浓缩温度一般为25℃~35℃，不宜超过40℃，真空度为710毫米左右。
3。
8.2冷冻浓缩法果蔬汁的冷冻浓缩就是将果蔬汁进行冷冻处理，当温度达到果蔬汁的冰点时果蔬汁中的部分水呈冰晶析出，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁的冰点下降,当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复由于冰晶数量增加和冰晶的扩大，浓度逐渐增大，及至其共晶点或低共溶点温度时，被浓缩的溶液全部冻结。
果蔬汁的冷冻过程为：果蔬汁→冷却→结晶→固液分离→浓缩汁与真空浓缩法相比,冷冻浓缩法避免了热和真空的作用，没有热变性,不发生加热臭，芳香物质损失极少,产品的质量远远高于真空浓缩的产品,其次热量能耗少。
冷冻浓缩的主要缺点是:浓缩后产品需要冷冻贮藏或加热处理以便保藏，浓缩分离过程中会造成果蔬汁的损失，浓度高、黏度大的果蔬汁不容易分离，冷冻浓缩受到溶液浓度的限制，浓缩浓度不超过55oBx。
3。
8.3反渗透法在果蔬汁工业上可用于果蔬汁的预浓缩，与蒸发浓缩相比,反渗透浓缩优点是:不需加热,在常温下浓缩,不发生相变,挥发性芳香成分损失少，在密闭管道中进行，不受氧气的影响,节能。
反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。
其过程为：混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁3.9果蔬汁的调整与混合果蔬汁的调整与混合，俗称调配，根据果蔬汁产品的类型和要求并不完全一致。
但是调配的基本原则是一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性，另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果.3.10果蔬汁的包装与杀菌目前生产中广泛采用高温短时杀菌（HTST)和超高温杀菌（UHT).对于3.7pH高酸性蔬菜汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为95℃，时间为15～20秒，而对于pH>3.7的果蔬汁,广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120℃～130℃，时间为3～6秒。
4.果蔬汁加工中常见质量问题及控制4。
1变色果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。
对于酶褐变控制的办法是：①要尽快用高温杀死酶活性。
②添加有机酸或维生素C抑制酶褐变.③加工中要注意脱氧。
④加工中要避免接触铜铁用具等对于非酶褐变控制的办法是：①防止过度的热力杀菌和尽可能的避免过长的受热时间.②控制pH在3。
3以下。
③要使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度.另外贮藏中要避光.4。
2混浊和沉淀清果汁要求汁液透明，混浊果汁要求有均匀的混浊度,但在贮藏过程中常发生果汁的混浊和沉淀.这是因为澄清果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，使果胶或淀粉分解不完全等造成了后混浊，而混浊果蔬汁又是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对混浊果蔬汁的稳定性产生影响。
4。
3微生物引起的败坏微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味（馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味),也可引起长霉、混浊和发酵。
防止办法应该：①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料.②注意原料的洗涤消毒。
③严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间.④果汁灌装后封口要严密。
⑤杀菌要彻底.4.4掺假检测自从果汁工业化生产以来，掺假就一直伴随着果蔬汁的生产而产生，它极大地影响着产品的品质。
掺假可以直接加水，加各种含有果蔬汁营养成分的水，加用各种果菜压榨渣中洗出来的水等等。
其控制途径大致有如下方法:化学成分加权鉴定法化学成分对照法特定方法感官评定资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除参考文献:[1]邵长富赵晋府软饮料工艺学中国轻工业出版社1993年01月[2]王红玲芹菜汁蒸发浓缩过程营养损失动力学模型与质量评估天津科技大学研究生学位论文20083[3]邢贺钦符合蔬菜汁发酵饮料的加工工艺研究吉林农业大学硕士学位论文200866 / 11。