发酵豆制品中黄曲霉毒素的控制
食品中黄曲霉毒素的防控措施
食品中黄曲霉毒素的防控措施
预防黄曲霉毒素中毒最有效的方法如下：
1、防霉是预防原料以及产品被霉菌以及毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除黄曲霉毒素产生的关键。
2、要控制水分及控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，严格控制谷物等原料的水分，这样可以使霉菌不易繁殖。
3、低温贮藏，理想的贮存条件是将粮谷贮藏于干燥、低温的状态。
温度在12摄氏度以下，能有效的控制霉菌繁殖和产毒。
水分较高的原料和成品，应该贮藏在较低的温度下，如大米、坚果、花生、粮食等，不要储存太久，使用前打开包装，确认有无变质，如果有明显发霉的存放食品，坚决不使用。
防止食物的霉变，注意食品的保存期，加工食用食品前，应用水冲洗煮熟后再使用。
4、紫外线照射法：太阳下暴晒15-20分钟可除去污染的粮食中存在的大部分毒素。
饲料原料中黄曲霉毒素的产生及防治
饲料原料中黄曲霉毒素的产生及防治1 黄曲霉毒素产生的原因1.1 黄曲霉毒素的来源黄曲霉毒素是由曲霉属中的黄曲霉和寄生曲霉所产生的有毒代谢产物。
黄曲霉作为贮藏菌，广泛分布于自然界，寄生曲霉在我国罕见，它是以寄生方式存在于热带和亚热带地区甘蔗或葡萄的一种害虫——水蜡虫体内。
在自然界，黄曲霉的生长要求不高，在有氧条件下，花生和玉米是最好的繁殖场所。
在黄曲霉毒素的产生过程，温度是一个很重要的条件，温度过高过低，对霉菌的产生都有很大的影响。
在25 ℃ ～30 ℃ 下，容易产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素耐热，加入强碱和 5 %次氯酸钠可完全破坏。
1.2 饲料中产生黄曲霉毒素的原因1.2.1 环境温度和湿度黄曲霉的生长繁殖需要一定的温度、湿度条件，25 ℃ ～30 ℃ 是最适生长温度，最适相对湿度为 80 %～90 %。
由此可见，黄曲霉的生长繁殖与一定地区的气候条件是密切相关的。
在众多的饲料发生霉毒的地区来看，南方地区都要高于北方，这是因为南方的气温、湿度更适合于黄曲霉的生长繁殖，特别是梅雨季节，黄曲霉容易生长。
1.2.2 饲料原料水分含量玉米、麦类、稻谷等谷实饲料原料的水分含量为 17 %～ 18 %时是黄曲霉生长繁殖的最适条件。
谷实类在粉碎后如果水分含量过高则更适合黄曲霉的生长。
因此，饲料原料的含水量应控制在防霉含水量以下。
1.2.3 仓库和管道污染如果饲料原料长时间仓储或仓库潮湿、漏雨，库存过多而不注意通风、干燥、打扫卫生，特别是已经粉碎的物料，由于颗粒小，容易吸收周围的水分，就很可能为黄曲霉的生长繁殖创造一定的温度和湿度。
其次，颗粒饲料的生产中要注意冷却和配套风机的选择，否则易造成颗粒冷却时间不够或风量不足，出机饲料水分、温度过高而导致黄曲霉的生长。
此外，还要定期清理颗粒料提升料斗或管道中形成的霉积料。
1.2.4 运输管理。
饲料运输过程中若管理不当，雨淋、受潮、曝晒、通气不当、堆压时间过长也会为黄曲霉毒素的产生创造有利的条件。
传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨
中国酿造
２００６ 年 第 １ 期
总第 １５４ 期
１
传统发酵大豆制品的质量与安全控制探讨
蒋立文， 周传云， 李宗军
（ 湖南农业大学 食品科技学院微生物研究所， 湖酵制品如豆酱、腐乳、豆豉的生产过程及其产品的质量与安全控制因素进行了分析，对其生产技
发酵豆制品生产的主要原料是黄豆，而黄豆作为 主要的粮食其最大的安全隐患可能性是是否产生黄曲 霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉在生长繁殖过程中产生 的一组有毒代谢产物。黄曲霉毒素是迄今发现污染农 产品最强的一类生物毒素，也是强致癌物。由于黄曲
霉可以在农作物生长、收获、晾干、加工和贮藏的任 何环节产生，极易污染花生、玉米、大米、大豆、食 用植物油、饼粕及饲料等农产品，并由此直接进入食 物链，造成淀粉类、动物性食品与肉、蛋、奶等的连 锁污染。甚至在油料种子、干果、调味品、发酵产 品、中药材、酒等以农产品为原料的加工产品中也发 现了黄曲霉毒素。
砷广泛存在于自然环境中，几乎所有的土壤都存 在砷，其可引起食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等 慢性中毒。铅主要来源于土壤、工器具和输送管道、 包装材料等。铅污染引起的慢性中毒主要表现为损害 造血系统、神经系统和肾脏等。因此对工器具和包装
材料的重金属指标的控制以及加强对进入食品途径分 析是有必要的。 １．３ 物理性危害主要因素
酱油产品一般是大豆（ 豆粕）发酵制得，但有的 酱油产品属于配制酱油，且含有氯丙醇。因此国家将 酱油标准规范为酿造酱油和配制酱油，市场产品绝大 部分标注酿造酱油，这说明监管还存在比较大的漏 洞。国家对发酵豆制品企业（ 目前主要为酱油生产企 业）规定必须通过 ＱＳ 认证，国家技术监督的目的是 提高企业的规范和自律，提高生产企业的水平，但有 些地方则没有严格的审批和认证，使 ＱＳ 标志产品企 业发展极不平衡。豆酱、豆豉系列制品目前还没有统 一的国家标准。 ３．２ 发酵工艺技术、产品风味等方面还有待提高
传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患以及优化措施
传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患以及优化措施摘要：传统发酵豆制品是我国五千多年传统文化的流传下来的瑰宝，营养价值高，风味独特，备受好评。
但随着时代的发展，人们对食品安全越来越重视，而传统发酵豆制品因其特殊的生产工艺，使其存在一些安全隐患，本文就传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患说明一下，并提出了几点意见，希望对该行业的发展有所帮助。
关键词：豆制品；传统发酵；微生物；菌类1引言这些年来我国的食品加工业取得了迅猛进步，以大豆为原料发酵生产的各种豆制品在我国历史悠久，风味多样，都有着鲜明的地方特色，深受广大消费者的喜爱。
发酵豆制品包括豆酱类、腐乳类、豆豉类和酱油等，生产发酵豆制品都要微生物的发酵，在这个过程中有一系列错综复杂的生物化学反应，令这个制品能够有它特定的风味和形状，当代食品营养学和医学的研究表明：发酵豆制品不光有丰富的营养，还能够降血压、降低胆固醇含量、降血糖、预防骨质疏松症，是非常优秀不可多得的食物。
而随着《食品安全法》的公布，备受欢迎的传统发酵豆制品的安全问题也逐渐被人们所重视。
2传统发酵豆制品生产过程中的安全隐患近些年来，我国的传统发酵豆制品更多的是小作坊来生产和供应，主要的发酵过程也是按照传统方法来使其自然发酵，制曲工艺传统，杂菌的数量多，生产的周期也较长，产品的产出季节性强，制曲发酵的过程中还容易受到原料质量的波动、环境因素和杂菌污染的影响,发酵的最终产品微生物杂菌多，如丙烯酰胺、生物胺、病源微生物及其毒素等内源性污染物，有着相当大的安全隐患。
2.1传统发酵生产过程中的微生物传统的发酵豆制品的生产过程，必然是需要微生物起作用的。
自然的发酵，独特的半开放式的多工序的生产方式，使得传统的发酵就是一个多菌种混合的发酵方式，多种菌类共同栖身在豆制品上，给醅料提供复杂而又完整的酶系，能够对糖类，蛋白质等有着极强的分解能力。
这些菌类来自环境和曲种，这些菌类能够互相弥补，交替作用，此长彼消，完成了单一的微生物无法实现的工作，给予发酵豆制品独特的口感和味道。
臭氧在控制豆干豆制品中黄曲霉菌毒素和菌落总数的作用
一、豆制品行业现状豆制品是营养丰富的副食之一，其营养丰富深受人们喜爱，因而将其加工成各种风味食品、休闲食品，豆干就是备受人们喜爱的休闲食品之一。
随着生活水平的提高，人们对食品的安全健康关注。
屡屡爆出食品安全问题，其中出现最多的就是细菌超标，非法添加添加剂，毒素残留。
臭氧是广谱、高效、快速杀菌剂，它可迅速杀灭使人和动物致病的各种病菌、病毒及微生物。
臭氧是一种氧化性非常强的物质。
利用它的氧化性，可以在较短时间内破坏细菌、病毒和其他微生物的生物结构，使之失去生存能力。
前不久，国家质检总局公布对国内生产的食品产品质量国家监督抽查结果。
结果显示，此次抽查共有18种产品不符合规定，其中重庆食品企业生产的4种食品不符合规定。
此次共抽查了天津、湖南、重庆等16个省、直辖市158家企业生产的160种豆制品产品。
公布结果显示，其中重庆有友实业有限公司生产的豆制品产品抽查不合格，有洋食品有限公司烧烤味牛皮干质量较差。
而重庆嘉士德食品有限责任公司灯影豆干则上了质量黑榜，其被检测出菌落总数严重超标，为570000cfu(菌落形成单位)/克。
展坤食品安全专家、西南大学食品学院副院长阚建全说，菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，是反映食品的新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。
根据相关规定，豆制品菌落数标准值不得超过750cfu/克。
怎样加工才能拥有高品质的产品？二、使用臭氧机加工豆制品新工艺1、豆制品防霉防腐、黄曲霉菌毒素去除首先选购高品质的无霉烂腐败的豆类产品为加工原料，在入库存放过程中用臭氧进行杀菌消毒防霉防腐处理。
在加工前对豆类进行筛选去掉霉烂豆类然后用5-10ppm高浓度臭氧水进行冲洗浸泡可在短时间内分解各种毒素如黄曲霉菌毒素杀灭霉菌、大肠杆菌等各种细菌，保证高品质的豆类原料。
2、加工过程、车间、器具杀菌消毒在加工环节用臭氧对各个生产车间包括调味料存储室进行空气消毒；用高浓度臭氧水对生产器具、车间地板侧沟进行冲洗杀菌；用高浓度臭氧水对工人手消毒；对工人的工作靴工作服工作帽进行臭氧消毒；对包装材料进行臭氧消毒全程控制尽量避免产品的二次污染。
简述黄曲霉毒素中毒的防治措施
简述黄曲霉毒素中毒的防治措施1. 引言黄曲霉毒素中毒是一种由黄曲霉菌产生的毒素引起的食品中毒，它可能对人体健康产生严重的影响。
黄曲霉毒素主要存在于谷物、坚果、种子、饲料等食品和饲料中。
本文将简单介绍黄曲霉菌毒素中毒的防治措施。
2. 防治措施2.1 预防措施预防黄曲霉毒素中毒的关键是通过采取一系列措施来防止黄曲霉菌的生长和毒素的产生。
以下是一些常用的预防措施：•保持食品和饲料干燥：黄曲霉菌在潮湿环境中生长迅速，因此保持食品和饲料的干燥至关重要。
存放谷物和饲料的仓库应具备良好的通风条件。
•控制储存温度：黄曲霉菌的生长温度范围较广，但最适宜的温度一般为20°C-30°C。
因此，控制食品和饲料的储存温度，尽量避免温度过高或过低，可以有效地抑制黄曲霉菌的生长。
•定期清洁仓库和设备：定期清洁、消毒谷仓、储藏室和相关设备，可以有效地减少黄曲霉菌的滋生和传播。
•选择低黄曲霉菌含量的食品和饲料：购买谷物、坚果、种子和饲料时，要选择黄曲霉菌含量低的产品。
•加工措施：对于潜在的黄曲霉菌污染食品和饲料，采取适当的加工措施，如烘烤、煮沸或高压灭菌，可以有效地降低黄曲霉毒素的含量。
2.2 检测监控措施检测和监控是预防黄曲霉毒素中毒的重要手段。
以下是一些常用的检测监控措施：•黄曲霉菌的定量检测：通过采样并使用适当的检测方法，可以定量检测食品和饲料中的黄曲霉菌数量，从而评估食品和饲料的安全性。
•毒素的定量检测：使用合适的检测方法，可以对食品和饲料中的黄曲霉毒素进行定量检测，以确保食品和饲料的质量和安全。
•监控体系的建立：建立完善的监控体系，包括定期采样、检测和记录数据，可以帮助监测黄曲霉菌和毒素的存在情况，并及时采取相应的控制措施。
2.3 处理措施如果发现食品或饲料中存在黄曲霉菌及其毒素，应采取相应的处理措施，以保证人体的健康。
以下是一些常见的处理措施：•销毁受污染食品和饲料：对于严重受到黄曲霉菌污染的食品和饲料，应及时销毁，以避免对人体健康造成更大的危害。
去除黄曲霉毒素的方法
去除黄曲霉毒素的方法
首先，一种常见的去除黄曲霉毒素的方法是热处理。
黄曲霉毒素对高温敏感，因此在食品加工过程中，通过高温烘烤、蒸煮或者高压灭菌等方式可以有效去除黄曲霉毒素。
例如，在谷物加工过程中，通过高温蒸煮可以将大部分的黄曲霉毒素去除，保障食品的安全性。
同时，热处理也可以改变食品的组织结构，提高其口感和营养价值，具有双重效益。
其次，化学方法也被广泛应用于去除黄曲霉毒素。
例如，一些化学试剂可以与黄曲霉毒素发生化学反应，将其转化为无毒或低毒物质。
这种方法需要在专业人员的指导下进行，以确保食品的安全性和合规性。
化学方法可以对食品进行针对性处理，去除特定的毒素成分，是一种比较精准的去除方法。
此外，生物技术也为去除黄曲霉毒素提供了新的途径。
一些研究表明，某些微生物和酶类可以降解黄曲霉毒素，从而达到去除的效果。
通过在食品加工过程中添加这些微生物或酶类，可以有效去除食品中的黄曲霉毒素，提高食品的安全性。
这种方法具有环保、无污染的特点，受到了越来越多的关注和应用。
总的来说，去除黄曲霉毒素是食品安全领域的重要课题，涉及到热处理、化学方法和生物技术等多个方面。
在实际应用中，需要根据不同食品的特点和生产工艺选择合适的去除方法，确保食品的安全性和质量。
未来，随着科学技术的不断进步，相信会有更多更有效的方法出现，为去除黄曲霉毒素提供更多选择。
希望本文介绍的方法能够对相关领域的研究和实践提供一些借鉴和启发。
去除食品中的黄曲霉毒素的方法
去除食品中的黄曲霉毒素的方法一、黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素是一种由黄曲霉菌所产生的毒素，它会存在于各种粮食、豆类、坚果、肉类等食品中。
黄曲霉毒素具有强烈的致癌性和致畸性，长期摄入会对人体健康造成很大的危害。
因此，去除食品中的黄曲霉毒素是非常必要的。
二、检测黄曲霉毒素在采购粮食和食品时，我们需要注意是否有检测报告。
如果没有检测报告或者检测结果超标，则需要进行后续处理。
三、去除方法1. 清洗：将粮食或者豆类放入清水中浸泡20-30分钟，然后用清水反复冲洗几次。
这样可以有效地去除表面附着的黄曲霉菌及其孢子。
2. 烘干：将清洗过后的粮食或者豆类晾干，并在通风良好的地方晾干2-3天。
这样可以有效地杀死残留在表面和内部的黄曲霉孢子。
3. 浸泡：将粮食或者豆类放入盐水中浸泡2-3小时，然后用清水反复冲洗几次。
这样可以有效地去除黄曲霉毒素。
4. 煮沸：将粮食或者豆类放入锅中，加入足够的水，煮沸10-20分钟。
这样可以有效地破坏黄曲霉毒素的分子结构，使其失去毒性。
5. 冷藏：将食品放入冰箱中冷藏，可以有效地抑制黄曲霉菌的生长和繁殖。
但需要注意的是，冷藏只能延缓食品变质的时间，并不能完全去除黄曲霉毒素。
6. 选择优质食品：在购买粮食和食品时，应选择优质、新鲜、无霉变的产品。
这样可以降低摄入黄曲霉毒素的概率。
四、注意事项1. 上述方法只能减少或去除部分黄曲霉毒素，不能完全消除。
2. 在进行处理时，应注意保持清洁卫生，并使用干净的器具。
3. 食品保存时应密封保存，并避免受潮受潜在污染。
4. 如果怀疑食品中含有黄曲霉毒素，应立即停止食用，并咨询医生。
五、结语黄曲霉毒素对人体健康造成很大的危害，因此我们需要采取措施去除食品中的黄曲霉毒素。
在进行处理时，应注意保持清洁卫生，并使用干净的器具。
同时，在购买粮食和食品时，应选择优质、新鲜、无霉变的产品。
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１ 材料与方法
1.1 实验材料
实验材料：植物乳杆菌（中国普通微生物保藏管 理中心提供，CGMCC1.103）；马铃薯葡萄糖琼脂（青 岛海博生物有限公司）；米曲霉（四川省工业微生物 菌种保藏中心提供）；氢氧化钠、磷酸一氢钠、磷 酸二氢钠、甲醛、甲醇、盐酸、酪氨酸、三氯乙酸、 Folin －酚试剂（成都市科龙化学试剂厂）[1]。
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现代食品2017年7月下正文-20170804.indd 87
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工程技术
Modern Food
1.2 实验设备和仪器
实验仪器：电子显微镜；HH-S 数显恒温水浴锅； LD2X-75KB 立式压力蒸汽灭菌锅；酶标微孔板 （96 孔） ； DHG-9075A 型电热恒温鼓风干燥箱；SW-CJ-2F 型双 人双面净化工作台；SGSP-02 电热恒温隔水式培养箱； BS200S 型电子天平；黄曲霉毒素 B1 试剂盒 [2]。
先用沸水漂烫蚕豆瓣再用冷水降温并沥水之后再与生面粉混合自然接种将温度设为2540培养大约5d即可成曲再加入适量浓盐水混合均匀至少需要1年才能自然发酵成瓣醅最后再将盐渍了4个月以上的椒醅根据一定比例拌和放置于露天环境下至少陈酿1年得到成品豆瓣4
Modern Food 工程技术
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１７．１４．０３０
发酵豆制品中黄曲霉毒素的控制
Ｃｏｎｔｒｏｌ ｏｆ Ａｆｌａｔｏｘｉｎ ｉｎ Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ Ｓｏｙｂｅａｎ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ
◎ 陈兴林 （贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳 550004） Chen Xinglin (Institute of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province, Guiyang 550004, China)
摘 要：蚕豆是发酵豆制品的主要原材料之一，保存与收获期间极易因外部环境因素而形成黄曲霉毒素。 再加上当下我国主要采取作坊模式生产发酵豆制品，在开放式的条件下发酵，发酵过程中会有很多微生物参与 反应，容易因杂菌感染而形成黄曲霉毒素。所以，针对发酵豆制品而言，在处理原材料、发酵以及制曲的过程 中都极易产生黄曲霉毒素，存在较大风险。因此，对如何控制好发酵豆制品中的黄曲霉毒素探讨具有重要意义。 关键词：发酵豆制品；黄曲霉毒素；控制 Ａｂｓｔｒａｃｔ：Vicia faba is one of the main raw materials of fermented soybean products. During storage and harvesting, it is easy to form aflatoxin due to external environmental factors. Coupled with the moment we mainly take the workshop mode of production of fermented soybean products, in the open conditions of fermentation, fermentation process will have a lot of micro-organisms involved in the reaction, easy to form infection as a result of aflatoxin. Therefore, for fermented soybean products, in the treatment of raw materials, fermentation and song in the process are very easy to produce aflatoxin, there is a greater risk. Therefore, it is important to discuss how to control the aflatoxin in fermented soybean products. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Fermented soybean products; Aflatoxin; Control 中图分类号：TS214.2
豆豉、腐乳、郫县豆瓣和酱油是国内传统豆制品 加工行业的主要农产品，也是国内产销量较大的传统 发酵豆制品。 发酵豆制品不仅风味独特， 而且营养丰富、 易于消化吸收，受到广大群众的青睐。然而，目前郫 县豆瓣以作坊式生产加工，在开放式的条件下发酵， 极易产生黄曲霉毒素， 严重威胁到食用者的身体健康。 为此，本文以郫县豆瓣为例，分析研究控制发酵豆制 品中黄曲霉毒素，以期为有效控制发酵豆制品中的黄 曲霉毒素提供一些参考依据。
1.3.3 单因素实验确定米曲霉与植物乳杆菌比值 保证时间和制曲温度相同，米曲霉与植物乳杆菌 比值分别设为 1 ∶ 1、 2 ∶ 1、 3 ∶ 1、 4 ∶ 1、 5 ∶ 1、 6 ∶ 1、 7 ∶ 1。在发酵的第 6 d 测定氨基氮含量和黄曲霉毒素 B1 含量。表 3 为米曲霉和植物乳杆菌比值与黄曲霉毒 素含量之间的关系。
表 ３ 米曲霉和植物乳杆菌比值与黄曲霉毒素含量关系表
米曲霉与植物乳杆菌比例 1∶1 2∶1 3∶1 4∶1 5∶1 6∶1 7∶1 温度 /℃ 32 32 32 32 32 32 32 时间 /d 3 3 3 3 3 定制曲时间 郫县豆瓣是一种必不可少的川菜调味品，豆瓣酱 的原材料主要有面粉、蚕豆瓣及鲜辣椒 [3]。制作工艺： 先用沸水漂烫蚕豆瓣，再用冷水降温并沥水，之后再 与生面粉混合，自然接种，将温度设为 25 ～ 40 ℃， 培养大约 5 d 即可成曲，再加入适量浓盐水混合均匀， 至少需要 1 年才能自然发酵成瓣醅，最后再将盐渍了 4 个月以上的椒醅根据一定比例拌和，放置于露天环 境下至少陈酿 1 年得到成品豆瓣 [4]。目前主要采用纯 种米曲霉制作豆瓣。保证曲精量、豆瓣量和制曲温度 相同，制曲时间分别设为 1、2、3、4、5、6 d，6 d 后 在低于 50 ℃环境下发酵以减短发酵周期。在发酵第 6 d 对氨基氮含量和黄曲霉毒素 B1 含量测定。表 1 为制曲 时间与黄曲霉毒素含量之间的关系。