发酵豆制品有哪些保健功能成分
第三讲发酵豆制品.
4 大豆皂苷
大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一种五,环三萜类皂 甙，具有抗脂质氧化和降低过氧化脂质的作用, 且抑制过 氧化脂质对肝细胞的损伤 。
其它活性成分
腐乳作为一种大豆发酵制品, 还保留着大豆中天然存在的大 豆低聚糖、大豆磷脂、大豆植酸等其它活性成分。 在红腐乳的生产中, 加入了大量的红曲, 而红曲本身是一种 含有多种生理活性物质的发酵产物, 如含有降压作用的C-氨 基丁酸( GABA) , 降胆固醇的蒙纳可( Monacolin)K1J1L 等 活性物质。这更进一步增强了红腐乳的保健功效。 各种新型花色腐乳, 如羊菌腐乳、香菇腐乳、松茸腐乳、银 耳腐乳等, 又添加了富含维生素、氨基酸和多种药效成分和 生理活性物质的食药用真菌或其它营养物, 使得腐乳的营养 与保健功能大大增加。
一 腐乳 二 豆豉 三 豆瓣酱 四 其他
发酵豆制品多的营养保健价值
发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大 量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰 岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性 更强，且更易吸收。
腐乳发酵的微生物
豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生 大量B族维生素和抗菌素的细菌，被称为是最有效的防治老 年心血管疾病、保持血管健康的食品。
发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人体产生的乙 酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为 它的存在与老年痴呆症发病有关。
一 腐乳
腐乳，又称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。 大豆制成豆腐后经接种、前期培菌，搓毛。盐渍而成的口 味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品。 通常腐乳主要是由用毛霉菌发酵的，包括： 腐乳毛霉（Mucor sufu）、 鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、 总状毛霉（Mucor racemosus）， 还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等。
我国传统发酵大豆制品的功能成分
我国传统发酵大豆食品的功能成分刘世文（西华大学生物工程学院 312012081801319 ，四川，成都）摘要：综合阐述了传统发酵大豆食品的类别，我国发酵大豆制品的功能成分及其功能。
关键字：发酵大豆制品大豆多肽异黄酮低聚糖褐色色素类大豆皂甙发酵是生产和保存食品的最古老和最经济的方法之一，除了易于保存之外，发酵食品还有增强风味、改善营养等优点。
大豆是发酵食品的基础。
大豆的营养价值非常高，含有40%蛋白质，20%有及磷酸、维生素和矿物质等，而且大豆中还含有许多具有生物活性的成分，如其含有的异黄酮类物质对人的健康非常有益。
传统发酵大豆制品包括中国的豆豉、腐乳、酱油、豆酱和日本的纳豆和印尼的丹贝等，作为餐桌上的食品和调味品，一直深受中国、日本、韩国等东方人民的喜爱，目前因其独特的感官特征、丰富的营养价值和突出的生理活性越来越引起人们的重视。
大豆营养成分丰富，但是不经过处理，很多营养成分难于消化、吸收和利用。
将大豆进行发酵，能将大豆中的大分子分解成小分子并将一些不溶性化合物分解成可溶性低分子化合物，并由于微生物的自溶作用产生了大豆原来没有的营养成分，大大提高了产品的营养价值。
1 传统发酵大豆制品1.1 豆豉豆豉（lobster sauce）是以黑豆和黄豆为原料，利用微生物（主要是曲霉菌）发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味又可以直接食用。
豆豉含丰富的可溶性糖、可溶性氮、维生素B族、维生素A、维生素E等营养·成分及大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆多肽、褐色色素磊等多功能因子。
自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物。
其中芽孢菌数量仅为 4.5~4.6×105CFU/g,说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程.但由于细菌中除了芽孢菌外,其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高,所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌.根据发酵微生物不同豆豉可以分为四大类:细菌型(如四川水豆豉、日本纳豆)、毛霉型(如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型（如印尼天培）和曲霉型（如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉）。
智慧树答案传统发酵调味品生产知到课后答案章节测试2022年
第一章1.（）不是酱油的生产原料。
答案:稻壳2.豆类及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯和氨基酸，因而更易被人体消化吸收。
答案:对3.大豆中的（）是一种防止细胞氧化的抗氧化物质，具有降低血液中胆固醇浓度的功能。
答案:大豆异黄酮4.发酵豆制品中还有（）营养保健成分。
答案:大豆异黄酮;亚麻酸;卵磷脂;亚油酸5.（）对2·型糖尿病也有很好的治疗价值。
答案:豆豉6.（）属于传统发酵豆制品。
答案:酱油;豆豉;豆酱7.（）发酵豆制品含有的维生素B12最多。
答案:腐乳8.豆酱、酱油、腐乳、豆豉这些传统发酵豆制品只能食用，不能药用。
答案:错9.现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品不仅营养丰富还具有很好保健功效。
答案:对第二章1.配制酱油是酿造酱油与植物蛋白水解液添加剂等配制成。
答案:对2.（）酵母菌不是酿造用的菌种，而是酿造业中的有害菌，经常在酱油酱醪或醋醅表面形成粘稠的皮膜，并产生不愉快的气味。
答案:毕赤氏酵母3.我国现在酱油行业广泛应用的霉菌为（）。
答案:沪酿3.042米曲霉4.酱油生产中为了节约粮食和油脂，降低成本，可以使用（）作为主料。
答案:麸皮;豆粕5.压榨前大豆未经过高温处理，送入压榨机压油出来的豆饼，称为（）。
答案:冷榨豆饼6.酱油种曲制备过程中操作人员的手以及不能灭菌的器具可用（）%的酒精擦洗灭菌。
答案:757.曲精的生产是采用先进的设备进行原料处理和严格的微生物培养、管理方法和检测手段，制成的优良米曲霉种曲，再进一步经干燥、分离提取有效的米曲霉的（）。
答案:孢子8.菌种选择十分重要，关系到酱油生产的成败和产品质量的好坏。
在选择菌种时应该按照（）作为标准。
答案:不产生黄曲霉毒素和其他有毒物质;产品香气和滋味优良;酶的活力强，菌株分生孢子大、数量多、繁殖快的菌种;发酵时间短，适应能力强，对杂菌的抵抗能力强9.成曲制备和种曲制备相比较对杂菌的要求更严格。
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析
发酵食品的特殊营养成分与功能成分分析发酵食品是指经过微生物发酵过程制成的食品，如酸奶、酱油、豆腐等。
这些食品不仅有独特的风味，还含有特殊的营养成分和功能成分，对人体健康有益。
本文将就发酵食品的特殊营养成分与功能成分进行分析。
首先，发酵食品中的特殊营养成分之一是乳酸菌。
乳酸菌是常见的发酵食品微生物之一，主要存在于酸奶、酸奶制品和乳酸菌发酵的食品中。
乳酸菌具有一系列的功能，包括改善肠道菌群平衡、增强免疫力、促进消化吸收等。
通过乳酸菌的作用，发酵食品能够调整肠道菌群，促进有益菌的生长，减少有害菌的繁殖，从而保护肠道健康。
其次，发酵食品中的特殊营养成分之二是益生元。
益生元是一类不被肠道消化酶水解的多糖化合物，常见于发酵的蔬菜和粮食中。
它们被肠道内的有益菌利用，促进肠道菌群的平衡。
益生元还具有促进肠道蠕动、增强肠道屏障功能、调节免疫功能等功能。
因此，食用富含益生元的发酵食品可以维护肠道健康，预防便秘和其他肠道相关疾病。
此外，发酵食品中的特殊营养成分之三是维生素。
维生素是人体必需的有机化合物，参与多种生理功能。
发酵食品中的乳酸菌和其他微生物能够产生维生素B群（如维生素B2、B6、B12等）和维生素K。
维生素B群参与能量代谢、神经系统功能、血液合成等重要生理过程，维生素K参与血液凝固。
因此，食用发酵食品可以补充维生素B群和维生素K，增强人体的功能。
另外，发酵食品中的特殊营养成分之四是细胞因子。
细胞因子是一类参与细胞间相互通信的蛋白质，能够调节免疫细胞的活性和免疫反应。
一些发酵食品，如酸奶、调味酱等，含有多种细胞因子，如乳酸、酸性多肽等。
这些细胞因子可以促进免疫系统的发育和功能，增强机体的抵抗力，防御病原微生物的入侵。
最后，发酵食品中的特殊功能成分之一是抗氧化物。
抗氧化物是能够清除自由基、减轻氧化应激损伤的化合物。
发酵食品中的乳酸菌、酵母菌等微生物和他们所生成的代谢产物，如异黄酮、多肽等，都具有抗氧化活性。
食用这些抗氧化物质丰富的发酵食品，可以增加人体内抗氧化物质的水平，减轻氧化应激，保护细胞免受自由基的损伤。
发酵黑豆的价值
黑豆经微生物发酵后，其中一些成分得到分解，产生更丰富的营养成分。
如蛋白质的分解产物多肽、胨、氨基酸等，以及一些可溶性低聚糖等，这些低分子量物质更容易被机体内吸收、利用，提高黑豆营养成分的吸收率。
研究发现，发酵黑豆主要功能性成分包括以下3种。
1纳豆激酶纳豆激酶是纳豆在发酵过程中由纳豆枯草杆菌生成的一种丝氨酸蛋白酶，纳豆激酶结构上为一单链多肽，与枯草杆菌蛋白酶有极高的同源性。
它具备特异的蛋白水解作用和识别位点，其活性和稳定性受温度和金属离子的影响，但在人体胃酸环境下，纳豆激酶能保持一定的活性，稳定性明显增加，适合口服药物的开发。
纳豆激酶是目前为止最具有潜力的溶纤蛋白酶，其溶栓效果和活性都远超其他类酶，它可直接水解纤维蛋白，在以内体外均能够很好地溶解血栓。
研究发现，纳豆激酶在体外就具有十分明显的溶栓作用，通过降解和失活纤溶酶原激活剂的抑制剂的作用，控制原激活剂、抑制剂、纤溶酶和纤维蛋白的平衡关系，同时间接增强了内源性纤溶酶量和活性。
纳豆激酶的应用前景极为广泛，特别是在医药行业，可用于医治心脑血管疾病，它是经豆类发酵得到，来自天然食品，因此无毒副作用，人体使用安全性高，且易于吸收，接受口服和静脉注射，能够弥补目前市场上一些毒性较强、稳定性差或药效短成本高的药品。
为了大规模生产，可以采用在较短周期内高产量的细菌发酵，既方便提取纯化，又成本低廉。
现在对纳豆激酶的资源现状以及在药理作用方面有很多研究，但由于其生产的特殊性，目前其制备和分离纯化工艺还不够成熟，难于达到达不到工业化生产的要求。
2大豆异黄酮2.1理化特性大豆异黄酮属于生物黄酮类，是大豆生长中形成的一类次生代谢产物。
资料表明，目前从大豆中已经分离出来12种大豆异黄酮，其生物活性不同，只有游离形式的异黄酮生物活性较高，对人体多种疾病，如抑制骨质疏松，癌症等多种疾病有很好地预防和抑制作用。
纯大豆异黄酮无色无味，晶状，易溶于极性溶液。
游离形式的水溶性极差，葡萄糖苷和丙二酰基配糖体或乙酰配糖体一般则易溶于水，但葡萄糖苷中的染料木苷的水溶度与温度有关。
大豆发酵食品的营养保健功能
中 含有８．％的不饱和脂肪酸，其中必需脂肪酸占 ５４ 脂肪总量的 ５．％。此外，大豆脂肪中还有 ８７％ ２２ ． ８
的卵磷醋。卵磷醋是由磷ｆ和胆碱结合而成的。胆碱 ｉ ｌ ， 是一种影响人脑中重要神经信号的化学传递物， 具有 治疗运动障碍疾病和神经官能症的功能，对防治老年 性疾呆症和记忆力减退有特殊功效。卵磷醋在卵磷醋 胆固醇酞基转移酶的作用下， 使胆固醇醋化， 转入血
公元前二世纪， 大豆发酵食品已为人们十分喜爱。唐 代大豆酿造技术传入朝鲜、日 本， 渐及菲律宾、印度 尼西亚等东南亚国家和地区， 并发展成为当地具有特 色的传统食品， 发酵豆制食品受人喜爱并广为流传， 是因为大豆的营养成分十分丰富，发酵成食品后， 香 气浓郁， 滋味鲜美，容易消化吸收， 提高了大豆营养
物价 （ 生理价值）就愈高。 表 １ 大豆和其它常用食物的主要营养成分 ％
锄 啪 质 琳 始物 龄维 卿质 腿
短 ９ 、 。 Ｑ ． ＇ 牛 肉 鸡蛋 ｝ 肉猪 牛奶 一粉 １３ ｕ Ｕ 孔
４． ０９
食物中的营养成分用以满足人体从事劳动和维持 生命所需的热能， 提供细胞组织生长发育与修复的材 料， 并能维持机体的正常生理功能。它们是蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。而且这些营 养成分之间要保持适当的比例， 才能维持人体的正常 健康，营养成分的供给不足或过量， 对人体的健康都
腐败菌生长的作用。试验证明， 每天食用 ３ 克大豆低
聚糖， 能使双岐杆菌明显增殖。 １４ 维生素是维持人体正常生理功能所必需的微量 ． 有机物质
脂溶性维生素和 Ｒ 胡萝 卜 素只有溶解于脂肪内，
才能为人体所接收。脂肪的营养价值与组成它的脂肪 酸有很大的关系。脂肪中的饱和脂肪酸能与胆固醇结 合， 容易在血管内壁沉积， 使血胆固醇明显上升， 不
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展
传统发酵豆制品营养功能成分研究进展贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【摘要】The traditional fermented soybean products in China mainly include sufu, fermented soybeans, soybean paste and soy sauce. Compared with unfermented soybean products, traditional fermented soybean products produced new functional substances in the fermentation process, which not only had the advantage of unique flavor, easy to digest, but also more superior in nutritional and functional aspects. The nutritional and functional ingredients,activities and edible safety of traditional fermented soybean products were reviewed, in order to promote the further study of the types and structures of active substances in fermented soybean products, and to provide reference for the optimization of production technology and edible safety of fermented soybean products.%传统发酵豆制品主要包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等.与未发酵豆制品相比,传统发酵豆制品在发酵过程中产生新的功能性物质,不仅风味独特、易于消化吸收,而且在营养保健等方面更具优势.该文从传统发酵豆制品的营养功能成分、活性以及发酵豆制品食用安全等方面进行综述,旨在促进深入研究发酵豆制品中活性物质种类与结构,并为发酵豆制品生产工艺优化和食用安全提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】6页(P1-6)【关键词】传统发酵豆制品;营养功能成分;食用安全【作者】贾璠;郭霞;何晨;李庆雷;王秀伶【作者单位】河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定 071000;河北农业大学生命科学学院,河北保定071000【正文语种】中文【中图分类】TS264.2大豆除富含优质蛋白外，还含有脂肪、维生素、低聚糖、卵磷脂、微量元素等营养成分以及异黄酮和皂苷等天然活性物质。
传统发酵豆制品
第一节概述豆制品是指以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。
从传统意义上讲，豆制品是大豆制品，是由大豆经发酵或非发酵加工技术处理而成的食品。
豆制品的营养主要体现在其含有丰富蛋白质，豆制品具有与动物蛋白相似的人体必需氨基酸，含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，同样也含有维生素Bl 、B2和纤维素。
但是，豆制品中不含胆固醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、高血压、冠心病等疾病患者多吃豆制品。
豆制品虽然营养丰富，色香味俱佳，但消化性溃疡、胃炎、肾脏疾病、糖尿病肾病、痛风等疾病患者应当忌食或者少吃。
一、传统发酵豆制品简介中国传统豆制品按生产工艺可分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类，非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹及其加工而成的各类豆制品，发酵豆制品包括酱油(香菇酱油、虾子酱油、特鲜酱油、营养酱油、忌盐酱油等)、豆酱(辣豆酱、牛肉辣酱、猪肉辣酱、香肠辣酱、火腿辣酱、虾辣酱等)、腐乳(红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、辣味腐乳、甜香腐乳、鲜咸腐乳、糟方腐乳、霉香腐乳、醉方腐乳、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳、棋方腐乳等)、豆豉、丹贝、纳豆、味噌等。
发酵豆制品的生产均需经过一种或几种微生物发酵过程，在次过程中发生一系列复杂的生物化学反应，使其产品具有独特的风味、组成和营养。
现代医学和食品营养学的研究结果表明，发酵豆制品具有很好保健功效，除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、磷、铁等营养保健成分外，微生物发酵过程改善了其原有特性或者增加了新的功效，概述如下：1. 发酵豆制品营养丰富，易于消化。
通过微生物发酵，大豆原有的豆味，可能产生胀气的因子及妨碍营养吸收的因子等被消除，同时产生出多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。
大豆蛋白被分解为多肽和氨基酸，水溶性蛋白含量增加，使得发酵豆制品易消化，口味鲜美。
研究表明发酵豆制品可以提高大豆产品中核黄素、黄酮苷含量，并可产生大豆本身不含的低聚多肽、维生素B12、核苷、核苷酸等生理活性成分，这些活性物质具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。
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发酵豆制品有哪些保健功能成分？
来源：中国食品公众科普网
发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。
现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能成分：
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类物质。
低聚肽类具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。
2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能成分。
发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。
60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有约50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。
3.具有降血压功能成分。
国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。
其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。
4.具有预防骨质疏松症功能成分。
发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞活性，促进胰岛素样生长因子的产生，从而防止骨质疏松症。
日本的营养调查发现：每天喝豆酱汤或吃发酵豆制品的人，骨质疏松症患病率明显降低，尤其是老人和妇女。
5. 发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效成分。
人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，现代医学认为它的存在与老年痴呆症发病有关。
有研究发现，我国腐乳具有明显乙酰胆碱酯酶抑制活性。
也就是说，发酵的腐乳可能对防治老年性痴呆症有一定的效果。
6.其他研究发现：
豆腐中含有的抗氧化成分，如维生素E、异黄酮等活性物质，以及一些肽类，使豆腐具有清除自由基的能力，而经过发酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬还高10多倍。