豆类发酵食品以及加工要求
酱类发酵剂
来源于自然发酵的优质酱类。酱类发酵可以分为三个不同的阶段。 第一个阶段是制曲阶段，在这一阶段中， 霉菌占绝对优势，主要包括
4）面粉焙烤。取面粉于105-110q2干燥箱内焙烤 1-2h(小时)，至面粉干燥，用手搓时有“沙沙”响声 为止。
5）拌面粉。按1：1的比例，取已蒸煮的大豆和 蚕豆瓣，加入10%-20%的焙烤面粉，并拌合均匀。
6）接种。按0.15%—0.3%的比例接种麸曲，上曲 盘(曲床)放入培养室内，温度为 28-30℃，12h(小 时)后翻曲一次，将曲块打散，以后每隔4-5h(小时) 再翻曲一次，培养 24-48h(小时)。直到曲料上长 满黄绿色孢子，即为成曲。
注意事项
2）大豆蚕豆酱的发酵过程中，盐水的浓度应控制 在14%—15%。一定浓度的食盐可抑制杂菌生长， 防止酱品腐败变质并赋予酱品一定的咸味；而 且钠离子能与酱品中的氨基酸反应生成具有鲜 味的氨基酸钠。若食盐浓度偏低，则酱香、鲜 味不突出，且酱品易发酸、生霉；若食盐浓度 过高，则口味过咸，也影响其风味。
米曲霉、酱油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在经过蒸煮的大豆和面 粉混合物上生长，并且分泌出各种酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使大豆 中的蛋白质水解为多肽、氨基酸，淀粉水解为糖类，从而为后阶段其 他微生物的生长创造条件。 第二个阶段为发酵初期阶段。在这个阶段中，添加盐水进行发酵， 由 于食盐浓度较高和缺乏氧气，霉菌的生长已经基本停止，但由霉菌分 泌的各种酶类将继续发挥作用。与此同时，耐盐的乳酸菌和酵母菌开 始大量繁殖。从豆酱中分离得到的乳酸菌主要为耐盐乳酸菌，如嗜盐 四联球菌等。酵母菌主要有鲁氏酵母，球拟酵母中的豆酱球拟酵母、 清酒球拟酵母等。乳酸菌和酵母菌产生协同作用，共同代谢酱醪中的 可发酵糖，产生乙醇、乳酸、乙酸等产物并结合成乳酸乙酯和乙酸乙 酯等成香物质。 第三个阶段为酱类的后发酵成熟阶段。由于有机酸等代谢产物的积累， 微生物的生长基本停止，但也还存在微弱的代谢活性。这一阶段是酱 类各种特殊风味形成的关键阶段。 由于传统豆酱在发酵过程中采用敞口的自然发酵方式，因此，在酱中 很有可能染上一些对豆酱的风味产生不良气味或对人体健康产生危害 的杂菌或致病菌。
2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟 或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 15-20min(分钟) 或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)，然后取出摊 晾。
3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装 袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下灭 菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至 30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24—48h(小 时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。
一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉， 食盐为市售加碘精制盐。
工艺流程 原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸
曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、坛)→ 保温发酵→成熟酱
操作要点
1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮 全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时) 即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)， 使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。
酱
酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为 主要原料，加工而成的糊状调味品。
现在，中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要 原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两 大类；肉酱、鱼酱和果酱作为调味酱已经不常见。 在中国古代，酱在调味品中具有非常重要的地位： 据《论语》记载，孔子曾表示“不得其酱不食”； 开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱居其一。这种 地位在现代中国人的调味品里面也已然不存在了。 随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹 制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的 方法，即酱法。
7）入缸(池、坛)加盐水。将成曲装缸 (池、 坛)，装入量不超过容器的2/3，压实压平。 加入60-65℃14%-15%的盐水，用量为成曲 的1-1.5倍。待盐水逐渐渗入曲内后，再翻 拌酱醅，扒平表面并撒一薄层封面盐，然 后盖严。
8）保温发酵(或自然发酵)在45℃温度下， 保温发酵10-15d(天)，或在常温下发酵 1-3 个月即可成熟。
注意事项
1）制曲过程中加入一定量的面粉，既可增加 米曲霉容易利用的糖类，又可调节曲料的 水分，有利于米曲霉的生长。米曲霉在生 长过程中产生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆 瓣中的淀粉和蛋白质，产生具有甜味的小 分子糖化物和鲜味的氨基酸类，赋予酱品 甜味和鲜味。若水分过多，易生长杂菌， 酱曲发黏：若水分过少，米曲霉孢子生长 不丰满，不利于酶的生成，会影响酱品的 风味。
（一）工艺流程 （二）蚕豆去壳 （三）制曲发酵 （四）辅料加工 （五）配制 （六）包装 （七）豆瓣辣酱质量标准
豆腐乳加工
豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特 的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆 为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、 装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋 味鲜美、价格便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜 好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐 乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的 豆腐乳最负盛名。
豆类发酵的食品以及加工要求
豆瓣酱
豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复 杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐 色调味料，它是以大豆和面粉为主要生产 原料，同时，又根据消费者的习惯不同， 在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、 辣椒等原料，而增加了豆瓣寺所产乾隆御赐豆瓣酱最为正宗。
豆瓣辣酱加工
豆瓣辣酱（Broad—Bean Paste）也称蚕豆辣 酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、 保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍 的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣 酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮 而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉 用量适当减少。
原料的选择 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小较
豆制品的食品安全及其管理
豆制品的食品安全及其管理第一节：豆制品的定义及营养价值豆制品指的是利用大豆、豌豆、绿豆等豆类和它们的加工品制成的食品，如豆腐、豆馅等。
豆制品含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物质，是素食主义者和需要控制胆固醇的人群的理想食品。
第二节：豆制品的食品安全问题豆制品通常是被人们认为的安全食品，但是它仍然存在一些潜在的食品安全问题。
常见的食品安全问题包括：1. 重金属污染：豆制品作为主要的植物蛋白来源，在种植、加工和保存过程中容易受到重金属的污染，如铅、镉等。
2. 农药残留：豆类作物生长过程中需要使用农药保护，如果使用不当或者不严格按照规定清洗，就可能导致农药残留。
3. 微生物感染：豆制品的加工过程需要使用水和发酵剂等，在季节和地域等因素影响下，可能导致微生物感染。
第三节：豆制品安全管理措施为了保证豆制品的食品安全，要采取合理的管理措施，控制各个环节的食品安全风险。
具体措施包括：1. 国家标准的制定和管理：建立并实施相应的国家标准，指导加工和销售。
相关部门应该加强对豆制品行业的监管，及时发现、处理和公布安全问题。
2. 食品从业人员的培训：要加强对从业人员的安全管理意识和技能培训，提高从业人员的知识水平，减少安全风险。
3. 停用有害物质：如有对象污染、农药残留等这些有害物质，应当及时进行停用，并给出相应的低污染的替代方法。
4. 生产环节的卫生检测：在生产环节中，要增加卫生检测防止污染，每个生产过程都应该依照标准进行卫生处理。
5. 消费者的知识宣传：通过各种渠道，宣传豆制品的食品安全知识，提高消费者对食品安全的意识和知识，以及减少豆制品造成的安全风险。
第四节：结论豆制品在我们的生活中扮演了重要的角色，虽然它被认为是安全食品，但是仍然不容忽视它存在的安全问题。
针对这些问题，我们需要建立严格的管理机制，对食品安全进行监管和管理，从源头上减少安全风险，同时，我们也需要提高消费者的安全意识，让他们在购买、使用豆制品时能够更加谨慎和理性。
发酵食品制作方法
《发酵食品加工技术》编著者邹晓葵王丽哲沈昌目录第一章发酵食品的基础知识第一节发酵和发酵食品第二节发酵食品的种类第三节发酵食品与微生物一、食品发酵与细菌二、食品发酵与酵母菌三、食品发酵与霉菌第四节影响食品发酵微生物生长的因素一、原料二、酸三、乙醇四、发酵剂五、温度六、含氧量七、盐第五节食品发酵工艺简介一、食品发酵工艺分类二、发酵食品的形成过程第六节发酵食品的附加值一、发酵有利于食品保藏二、节约能量三、保健作用四、增加营养价值第二章发酵粮食制品第一节面包生产技术一、面包生产的原料和辅料二、面包的配方三、面包的制作第二节米酒、酒酿及甘薯酒的酿制一、米酒的酿制二、酒酿的酿制三、甘薯酒的酿制第三节黄酒的酿制一、概述二、黄酒的工艺流程三、黄酒的生产方法第四节食醋的酿造一、概述二、酿醋的原料三、糖化剂、酒母、醋母的制作四、常用酿醋方法第五节格瓦斯的制作一、面包格瓦斯的制法二、水果格瓦斯简介第三章发酵豆类制品第一节酸豆奶一、工艺流程二、生产方法第二节豆腐乳一、腐乳的一般酿制工艺二、几种名腐乳的制作第三节豆豉一、豆豉的生产技术二、几种名豆豉的制作第四节日本豆酱一、米豆酱的加工方法二、麦豆酱的加工方法三、普通日本豆酱的加工方法第五节酱油一、酿造法制酱油的类型二、固态低盐法的工艺流程三、固态低盐法的生产方法第六节丹贝一、丹贝的工艺流程二、丹贝的制作方法第七节纳豆一、纳豆的传统生产方法二、纯培养纳豆的生产方法第四章发酵蔬果类制品第一节果酒一、葡萄酒二、其它果酒第二节果醋一、果醋的一般生产技术二、几种果醋的酿制实例第三节果汁及果实发酵饮料一、酵母菌发酵果汁饮料二、乳酸菌发酵果汁饮料第五章发酵肉制品第一节发酵肉制品概述第二节发酵肉制品生产技术一、发酵肉制品加工工艺流程二、操作要点三、发酵肉制品生产各阶段标准值的控制（HACCP）四、发酵肉制品生产常见质量问题及原因分析第三节典型发酵肉制品的制作一、发酵香肠的加工二、各种香肠配方三、发酵火腿第六章发酵水产制品第一节蟹酱和虾酱一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第二节虾油一、原料整理二、工艺要点三、虾油卫生标准四、虾油新工艺第三节鱼露一、原料要求二、工艺要点三、成品感官指标四、鱼露生产质量控制五、淡水鱼下脚料制作鱼露新工艺第四节海胆酱第五节发酵鱼肉香肠一、发酵鱼肉香肠配方二、工艺流程三、操作要点四、成品质量要求第六节酶香鱼一、原料整理二、工艺要点三、成品质量第七节国外发酵水产品简介一、印度鱼露二、发酵点心三、泰国鱼露第七章食用菌发酵制品第一节概述第二节食用菌深层发酵及其制品一、食用菌深层发酵的基本工艺二、食用菌深层发酵及发酵食品制作实例第一章发酵食品的基础知识食品发酵技术在我国具有悠久的历史，我国人民积累了丰富的经验，发酵食品种类繁多，风味独特，脍炙人口，以色、香、味、形俱佳誉满中外。
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选
发酵豆制品：丰富蛋白质的佳选在我们的日常饮食中，蛋白质是一项非常重要的营养素。
蛋白质是人体组织的基本结构单位，在我们的生长、发育和修复过程中扮演着至关重要的角色。
为了满足身体对蛋白质的需求，我们需要选择一些富含蛋白质的食物。
而发酵豆制品则是丰富蛋白质的佳选。
发酵豆制品是利用豆类进行发酵加工而制成的食品。
通过发酵的过程，豆类中的蛋白质得到了分解、转化和增加，并形成了一系列对人体有益的物质。
这些发酵豆制品不仅具有丰富的蛋白质，还含有大量的维生素、矿物质和益生菌等营养物质。
首先，发酵豆制品中的蛋白质含量非常高。
蛋白质是构成肌肉和骨骼的基本组成部分，对于维持身体的正常运转至关重要。
而豆类是植物中蛋白质含量最高的食物之一，通过发酵加工后，豆类中的蛋白质含量得到了进一步提高。
以豆腐为例，每100克豆腐中的蛋白质含量可高达8-10克，比许多肉类还要高。
其次，发酵豆制品富含大量的维生素和矿物质。
维生素和矿物质是人体正常代谢所必需的营养物质。
发酵豆制品中所含的维生素B群、维生素E、维生素K等对于身体健康都有重要作用。
此外，发酵豆制品还富含钙、镁、铁、锌等矿物质，有助于维持骨骼健康、增强免疫力和提高血红蛋白含量。
最后，发酵豆制品中存在大量的益生菌。
益生菌是一类对人体有益的微生物，能够促进肠道健康和增强免疫力。
发酵豆制品中的益生菌能够帮助消化吸收，缓解肠胃不适，降低患上肠道疾病的风险。
发酵豆制品的制作过程相对简单，可以在家中自行进行。
比如，我们可以将豆类浸泡一段时间，待其发芽后煮熟，然后使用盐巴、酱油、酵母等发酵剂进行发酵加工。
制作出的发酵豆制品不仅味道鲜美，而且营养丰富。
当然，需要注意的是，不同的发酵豆制品对于不同人群有着不同的适用性。
例如，豆腐对于素食者来说是理想的蛋白质来源，而对于乳糖不耐症患者来说，发酵黄豆制品则是最好的选择。
综上所述，发酵豆制品是一种营养丰富的食品，是丰富蛋白质的佳选。
它们富含蛋白质、维生素、矿物质和益生菌，对于身体健康具有重要作用。
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲
《发酵食品工艺学》实验课程教学大纲一、课程说明课程编码4302718 课程性质独立设课课程实验开课单位化学化工学院开课学期 5课程总学时24 课程总学分 1实验学时24 实验学分 1课程类别专业方向课实验项目数7面向专业食品科学与工程专业实验室名称食品工艺实验室二、实验目的、任务及要求1. 本实验课程的目的（1）通过本实验课程教学，进一步巩固学生对白酒与酿造酒工艺学、传统发酵食品工艺学等食品发酵工程专业方向课程基本知识、基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点的理解和掌握，强化课程理论教学；（2）掌握发酵食品工艺学实验常用仪器设备的操作，熟悉发酵食品工艺学实验中发酵产品制备的单元操作以及工艺流程和相关技术，培养学生的动手能力和解决实际问题的能力；（3）通过验证性和综合性实验的训练，培养学生观察、思考、分析、归纳的能力，以及实验操作的综合技能和素质；（4）通过设计性实验的训练，培养学生对发酵产品制备的设计能力，实验组织能力，独立操作能力，研究分析问题能力，以及理论联系实际和融会贯通的能力；（5）培养学生数据处理、分析实验结果的能力，以及撰写实验报告的能力；（6）培养学生团结协作的团队精神和严谨求实的科学态度。
2. 本实验课程的任务学生经过发酵食品工艺学实验的严格训练，掌握实验的基本原理、基本单元操作技术和综合实验技能。
（1）通过发酵菌种活化及酶活力测定等验证性实验，学生进一步熟悉发酵食品常用菌种，掌握常用菌种的分离、活化、扩大培养以及其产酶活力测定的方法与技术；（2）通过榨菜制作、腐乳制作、白酒啤酒黄酒品评及白酒勾兑、酸肉酸鱼制作、米酒制作等5个综合性实验，培养学生在果蔬发酵制品、豆类发酵制品、粮谷发酵制品、肉类发酵制品、水产发酵制品、白酒啤酒黄酒等发酵产品的发酵原理、生产工艺流程与技术等方面综合知识的运用能力，提升学生综合实验动手操作的技能，从而使学生具备分析解决问题的综合能力与素质；（3）通过果酒酿造、果醋酿造等2个设计性实验，学生运用果酒和果醋酿造等方面的发酵原理、单元操作、工艺技术方法和实验技能，在充分查阅文献的基础上，独立完成实验方案设计、实验开展、实验结果分析评价以及实验报告的撰写等实践环节，培养学生独立思考和独立操作能力，理论联系实际和融会贯通的能力，以及良好的团队意识和团结协作的精神。
豆制品的生产工艺流程
豆制品的生产工艺流程豆制品的生产工艺流程主要分为豆浆的制作和豆制品的加工两个阶段。
豆浆的制作：1. 浸泡：首先将豆类（通常为黄豆）浸泡在水中，浸泡时间为6-10个小时，以软化豆类，并使固态中的蛋白质水解为水溶性。
2. 研磨：将浸泡后的豆类与水混合放入石磨或高速研磨机中研磨，直到形成细腻的豆浆液体。
3. 过滤：将研磨好的豆浆通过滤网进行过滤，去除其中的固体悬浮物，得到较为纯净的豆浆液体。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆液体倒入锅中，加热至沸腾状态，煮沸时间一般为15-20分钟，以杀灭潜在的有害细菌，并去除豆浆中的生味。
5. 冷却：将煮沸后的豆浆液体进行迅速冷却，降低温度至适宜的发酵温度。
豆制品的加工：1. 发酵：将冷却后的豆浆液体加入乳酸菌发酵剂（如乳酸杆菌），以发酵时间为8-12小时，促进豆浆中的蛋白质水解生成多肽和氨基酸，增加风味。
2. 凝固：在豆浆中加入凝固剂（如石膏、乳酸钙等），以促使豆浆中的蛋白质凝固成块状，形成豆腐。
3. 切块：将凝固好的豆腐进行切割，得到块状的豆腐产品。
4. 豆腐的加工：对切好的豆腐进行加工，可制成豆腐干、豆腐皮等多种豆制品。
5. 包装：对加工好的豆制品进行包装，以保持其新鲜程度，延长保质期。
6. 贮存和销售：将包装好的豆制品存放在干燥、通风和阴凉的地方，以确保其品质和卫生，然后分销给市场销售。
在豆制品生产工艺中，还可以根据不同的需求进行创新和改进。
例如，在豆浆的制作中，可以根据个人口味加入配料，如糖、盐等；在豆腐的加工中，还可以添加调味料、色素等，以增加产品的多样性。
同时，技术的进步也可以提高生产效率和产品质量，例如使用机械研磨机代替传统的石磨，以提高豆浆的细腻程度和产量。
豆制品是我国传统的食品之一，其制作工艺经过长时间的实践和改进，已经具有一定的规模化和工业化生产水平。
随着人们对健康食品的需求增加，豆制品作为营养丰富、植物蛋白质含量高的食品，不仅在传统的豆腐、豆浆基础上不断创新，还出现了豆腐脑、豆干、豆皮等多种新产品，丰富了消费者的选择。
发酵工艺流程
发酵工艺流程发酵工艺流程是指将食物中的淀粉、蛋白质等经过发酵作用，生成有益的细菌、酵素等物质的过程。
发酵工艺能够改变食物的口感、香味以及营养成分，提高其消化吸收能力，提高食物的存储稳定性。
下面将介绍一种常见的发酵工艺流程。
首先，选择合适的发酵菌种。
发酵菌种的选择取决于不同的食物材料和发酵产品的要求。
常见的发酵菌种包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
根据发酵菌种的特点，确定发酵的时间、温度和环境条件。
接下来，准备发酵的食材。
食材的选择和准备是发酵工艺中至关重要的一步。
食材应具备一定的营养成分，如淀粉、蛋白质、矿物质和维生素等。
常见的食材包括面粉、大米、豆类等。
然后，对食材进行处理。
处理方法根据不同的食材和发酵菌种的要求而定。
例如，对于面粉，可以进行糊化或水解处理，使其更易于被发酵菌种利用。
对于豆类，可以先进行浸泡或煮熟处理，以去除其中的抗营养成分。
接着，将发酵菌种加入食材中。
发酵菌种应根据发酵产品的要求和食材的特点进行选择。
一般情况下，发酵菌种应事先培养至一定量，并进行适当的处理，如温度调整、营养物质添加等。
将发酵菌种加入食材中后，应充分混合均匀。
然后，将混合好的食材和发酵菌种进行发酵。
发酵的条件取决于所使用的发酵菌种的特点和发酵产品的要求。
一般情况下，温度应保持在37-42℃之间，发酵时间一般为数小时至数天。
发酵过程中要保持一定的湿度、通风和卫生条件，以保证发酵的顺利进行。
最后，进行发酵产物的处理和保存。
发酵产物一般要进行杀菌处理，以防止继续发酵和微生物污染。
杀菌方法包括高温杀菌和化学杀菌等。
然后将发酵产物进行包装、贮存和销售。
总之，发酵工艺流程是将食材经过发酵菌种的作用，生成有益物质的过程。
通过选择合适的发酵菌种、处理食材、进行发酵、处理产物，可以改变食物的特性和口感，并提高其营养价值和储存稳定性。
发酵工艺在食品加工领域中有着重要的应用价值。
豆制品工艺流程
豆制品工艺流程
《豆制品工艺流程》
豆制品是一种传统的食品，其工艺流程经过了数百年的改进和完善。
在现代工业生产中，豆制品的生产流程一般包括豆浆制备、豆腐成型、豆腐制成等几个主要步骤。
首先是豆浆制备。
豆浆是豆制品的原料，通常以黄豆为主要原料，经过清洗、浸泡、磨浆、过滤等工序，制得汁液状的豆浆。
在这一过程中，需要使用专用的豆浆机和过滤设备，以确保豆浆的质量和卫生安全。
接下来是豆腐成型。
经过一定的发酵和凝固处理后，豆浆可以成为豆腐。
豆腐的成型工艺一般包括凝固、压模、切块等步骤。
在凝固过程中，要加入一定的凝固剂，如硫酸镁或硫酸钙，以促进豆浆的凝固和成型。
最后是豆腐制成。
经过成型后的豆腐需要经过煮沸、冷却等处理，以确保豆腐的质地和口感。
在豆腐的制成过程中，需要控制好火候和时间，以确保豆腐的均匀和细腻。
总的来说，豆制品的工艺流程包括豆浆制备、豆腐成型和豆腐制成三个主要步骤。
在每个环节中，均需要严格控制原料质量和加工工艺，以确保豆制品的质量和卫生安全。
通过不断的改进和创新，豆制品工艺流程在传统的基础上不断提高，为消费者提供更加优质的豆制品。
其他各种豆类发酵食品加工
豆瓣辣酱加工
豆瓣辣酱（Broad—Bean Paste）也称蚕豆辣 酱，以蚕豆、辣椒为原料制成，具辣味、 保持蚕豆瓣原形，半固态是四川较为普遍 的酿造调味品。在制曲方面，四川豆瓣辣 酱习惯上大多采用蚕豆瓣浸泡后不加蒸煮 而直接进行制曲，制曲原料配比中，面粉 用量适当减少。
• 原料的选择 所用大豆(黄豆)、蚕豆，要求颗粒饱满，大小
2）蒸煮。将己处理的大豆加水，常压蒸煮30分钟 或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮15- 20min(分钟)，捞出冷 却。 将已处理的豆瓣上甑蒸煮，常压蒸煮 1520min(分钟)或0.1MPa(兆帕)高压蒸煮8-12min(分钟)， 然后取出摊晾。
3）麸曲制备。将麦麸过筛，除去细小的粉末，装 袋洗涤至水澄清，拧干，在0.1MPa (兆帕)的压力下 灭菌30min(分钟)，移入已灭菌的培养室内，冷却至 30℃，接种米曲霉，然后于28℃下培养24—48h(小 时)，待长满黄绿色孢子，即为成熟麸曲。
较一致，无霉烂和虫蛀；所用面粉为市售标准粉， 食盐为市售加碘精制盐。
• 工艺流程 原料→预处理→蒸煮→冷却拌面粉→接种(麸
曲)→曲盘培养(通风制曲)→成曲→入缸(池、 坛)→保温发酵→成熟酱
• 操作要点 1）原料预处理。大豆：用清水洗净、浸泡至表皮
全部伸展，易于分成两瓣为止。一般浸泡4-7h(小时) 即可。蚕豆：先去壳，然后将豆瓣浸泡3-6h(小时)， 使之充分吸水至断面无白色硬心，然后捞起沥干。
注意事项
酱豆发酵原理
酱豆发酵原理
酱豆发酵是一种传统的食品加工方法，其原理主要是利用微生物进行发酵作用。
在酱豆发酵过程中，微生物会分解豆类中的蛋白质、淀粉和油脂等营养成分，产生多种有机酸和气体，使豆类的口感和营养价值得到改善。
酱豆发酵的主要微生物是一种叫做脱氮单胞菌的益生菌。
这种微生物可以在适宜的温度和湿度条件下进行繁殖，并分解豆类中的蛋白质。
脱氮单胞菌中的一种酶可以将蛋白质分解为氨基酸，从而使豆类的口感更加鲜嫩。
此外，酱豆发酵过程中还会产生乳酸菌和酵母菌等微生物。
乳酸菌可以将豆类中的糖分解为乳酸，增加食品的酸味和口感。
酵母菌则可以产生二氧化碳，使豆类发酵后变得松软蓬松。
酱豆发酵的过程需要控制好温度和湿度。
一般来说，适宜的温度范围是20-30摄氏度，湿度应保持在50%-70%。
在发酵过程中，要避免外界的污染和氧气的进入，以免影响微生物的正常生长和发酵效果。
总之，酱豆发酵是利用微生物对豆类进行发酵，以改善其口感和营养价值的一种加工方法。
通过控制好发酵条件，可以使豆类变得更加美味可口。
食品发酵、腌渍和烟熏
食品发酵、腌渍和烟熏民以食为天，食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。
随着现代科学技术的不断发展，物质水平不断提高，人类对食品的加工及保藏技术的认识越来越广泛，对其内在的要求也越来越严格。
在日常生活中，我们不难发现发酵、腌制及烟熏的食品在市场上得到越来越多消费者的青睐，这些食品不论在外观，还是风味，形态等方面都是很吸引大众的眼球。
食品生产中的发酵技术是生物技术中最早发展和应用的食品加工技术之一。
许多传统的发酵食品，如酒、豆豉、甜酱、酸乳、面包、火腿、腌菜、腐乳以及干酪等已有几百年甚至上千年的历史。
近几十年来，随着分子生物学和细胞生物学的快速发展，现代发酵技术应运而生。
传统发酵技术与DNA重组技术、动物细胞和植物细胞等的融合技术结合，已成为现代发酵技术及工程的主要特征。
随着生物技术各个分支的发展和相互渗透，利用发酵技术生产的产品也会越来越多。
食品经过腌制加工，利用食盐或食糖溶液产生的高渗透压和低水分活度，或通过微生物的正常发酵，可降低环境的pH值，抑制有害微生物的活动，从而能增进腌制品的保藏性能，卫生及营养价值等。
因此食品的腌制过程一般都伴随着发酵过程，发酵是借助于生存在腌制食品表面的各种微生物的作用而进行的。
食品烟熏是在腌制的基础上，利用木料不完全燃烧所产生的烟气熏制食品的一种加工方法，其目的是为了获得食品的特殊风味和延长其贮存寿命，食品的熏制主要用于动物性食品的制作，如肉、禽、鱼制品，某些植物性食品也可采用烟熏，如豆制品等。
食品发酵、腌制及烟熏既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可以作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味、色泽、结构和营养价值。
食品发酵，是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂如微生物细胞或酶，将有机物质转化成产品的过程。
它可以提高原产品的经济价值，改善质地、风味、营养价值，增加稳定性。