非发酵豆制品
豆制品选购常识
豆制品选购常识豆制品是以大豆或其他杂豆为主要原料加工制成的。
按生产工艺可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品。
发酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非发酵性豆制品主要包括：豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。
1、豆腐和内酯豆腐。
颜色应为白色或乳白色，豆腐切面应不出水，表面平整，无气泡，拿在手里摇晃无豆腐晃动感，开盒可闻到少许豆香气，倒出切开能不坍不裂、切面细嫩，尝之无涩味，当天生产的可以凉拌食用，在10℃以下可保存3天不变质、无酸味。
2、豆腐干。
分为白豆腐干、五香豆腐干、蒲包豆腐干、兰花豆腐干等品种，好的白豆腐干表皮光洁呈淡黄色，有豆香味，方形整齐，密实有弹性。
五香豆腐干表皮光洁带褐色，有五香味，方形整齐，坚韧有弹性。
蒲包豆腐干为扁圆形浅棕色，颜色均匀光亮，少许五香味，坚韧密实。
兰花豆腐干表面与切面均金黄色，刀口的棱角看不到白坯，有油香味。
3、百页。
厚百页为乳白色，薄百页为黄亮色，有豆香味，厚薄均匀，不见白边白头，允许一张上有2个小指头大小的花洞或出现两条细小的短裂缝。
4、素鸡。
外观颜色为乳白色或淡黄色，无重碱味，外观圆柱形，切开后刀口光亮，看不到裂缝、烂心，每只重量不超过750g。
5、腐竹。
外观的颜色应为淡黄色，蛋白质呈纤维状，迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织。
摸上去易碎的腐竹质量较好。
取几块腐竹在温水中浸泡10分钟左右（以软为宜），质量好的腐竹泡出来的水是淡黄色的且不浑浊。
选购豆制品最好到有冷藏保鲜设备的副食商场、超级市场。
要选购具有防污染包装的豆制品，不要选购散装豆制品。
真空袋装豆制品原则上要比散装的豆制品卫生，保质期长，携带方便。
选购时要查看袋装豆制品是否标签齐全，选购生产日期与购买日期接近的产品，并留意是否是真空抽得彻底的完整包装。
要注意观察豆制品的色泽，不买过鲜过亮的产品；注意豆制品的气味，不买有异味的豆制品。
豆制品要少量购买，及时食用，最好放在冰箱里保存，如发现豆制品表面发粘时，不要食用。
大豆的用途
大豆的用途食用价值大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。
其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。
而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。
另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。
油脂用途1、豆油：由大豆加工生产的豆油是重要的食用油之一，属半干性油，是一种良好的植物油。
2、大豆卵磷脂：有利于人体神经系统的发育；在糖果食品工业、医药、造纸和制革的方面广为应用。
3、起酥油和人造奶油：应用于食品加工业。
5、甘油：是火药、医药和造纸的重要原料。
6、油漆：豆油与桐油或亚麻油混合制成的油漆，有韧性，是用于室外油漆之用。
7、汽车喷漆：由大豆油为原料制成，质地优良，色彩天然，不受日光氧化。
8、氧化豆油：由大豆加工制成，经提高比重和粘滞性，可替代润滑油，供汽车、轮船、机械等使用。
适当配合鱼油制造的高级润滑油，可供飞机用。
9、其它产品：大豆油与酒精混合可以制造人造橡胶，还可以制成液体燃料、瓷釉、印刷油墨、聚氯乙烯、树脂等。
豆饼粕及饲用价值从大豆中提取人类食用油之后，所剩副产品就是大豆饼粕，是优质的蛋白饲料。
对于鸡、猪、以及奶牛肉牛等反刍家畜来说，它是优质的蛋白质饲料。
大豆的用途食用价值大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品，还可以提炼大豆异黄酮。
其中，发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。
而非发酵豆制品包括水豆腐、干豆腐（百页）、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。
另外，豆粉则是代替肉类的高蛋白食物，可制成多种食品，包括婴儿食品。
油脂用途1、豆油：由大豆加工生产的豆油是重要的食用油之一，属半干性油，是一种良好的植物油。
2、大豆卵磷脂：有利于人体神经系统的发育；在糖果食品工业、医药、造纸和制革的方面广为应用。
3、起酥油和人造奶油：应用于食品加工业。
大豆制品的分类及营养
大豆制品的分类及营养以大豆为主要原料，利用各种加工方法得到的产品成为大豆制品，也简称为豆制品。
一.大豆制品的分类大豆制品种类繁多，主要包括以豆腐为中心的传统大豆制品和以大豆蛋白为中心的新型大豆制品。
而传统大豆制品又分为发酵大豆制品和非发酵大豆制品。
非发酵豆制品包括豆腐、豆浆、豆芽等，基本上都经过清选、浸泡、磨浆、除渣、煮浆及成型工序，产品多呈蛋白质凝胶状。
而发酵大豆制品的生产除了清选、浸泡、蒸煮过程外，均需经过一个或几个特殊生物发酵过程，产品具有特定的形态和风味。
新型大豆制品包括油脂类制品、蛋白类制品及全豆类制品，这些产品基本上都是20世纪50年代初兴起的，其生产过程大多采用较为先进的生产技术，生产工艺合理，机械化、自动化程度高。
油脂类产品以大豆毛油为原料，经过特定的工艺精加工后，各种产品都具有各自特有的工艺性能，可以适应食品工业的各种需要。
而蛋白类产品则多以脱脂大豆为原料，充分利用了大豆蛋白质的物化特性，其产品应用于食品加工过程，不仅可以改变产品的工艺性能，而且可以提高产品的营养价值。
（一）传统大豆制品种类1.发酵大豆制品：包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆、天培、发酵豆渣制品和大酱汤等；2.非发酵大豆制品：包括大豆粉、豆芽菜、干燥豆制品、冷冻豆制品、大豆卤制品、大豆熏制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐（百页）、腐竹、充填豆腐、北豆腐和南豆腐等；（二）新型大豆制品种类1.油脂类制品：包括大豆油、起酥油、人造奶油、色拉油和大豆磷脂等；2.蛋白类制品：脱脂大豆粉、功能性浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白、分离大豆蛋白、蛋白发泡剂、大豆蛋白纤维和海绵蛋白等；3.全豆制品：包括豆乳、豆乳粉、大豆冰淇淋和全脂豆腐等。
二、大豆制品的营养大豆及大豆制品是高营养的植物性食品。
它们含有丰富的优质蛋白质。
蛋白质是组成人体的主要物质，使人体生命活动的物质基础。
如果人们的膳食当中蛋白质摄入量不足，就会使人消瘦，引起各种疾病，特别是儿童，会造成发育不良。
DB36 449-2005 非发酵性豆制品
不脱皮、不坍、刀目光 亮
方形，块形整齐，厚薄 均匀
长方形，厚薄均匀
质地
细腻、润滑、无涩味
略有豆香味、清甜
细腻、润滑、易吸无 异味
细嫩、无石膏脚、无 糜渣
细嫩、无石膏脚、无 糜渣
密实
有韧性
方形，厚薄均匀
密实、有韧性
2
DB36/ 449—2005
类别 品种
色泽
油豆泡 金黄色或黄色
—
—
0.5
1.0
5
大捆鸡 17
62
—
—
0.5
1.0
5
小素鸡 12
72
—
—
0.5
1.0
5
素鸡
大机干 15
70
—
—0.51.0Fra bibliotek54.4.3 微生物指标
微生物指应符合表3的规定。
表3
指
标
类别
项
目
散装
定型
出厂
销售
包装
非 菌落总数，cfu/g
≤
50000
100000
30000
大 即 大肠菌群，MPN/100g
DB36/ 449—2005
5.1 感官检查 按品种随机抽样,首先观察样品色泽、形态、嗅其气味,品其滋味,最后检查质地。
5.2 理化检验 5.2.1 蛋白质
按SB/T 10229-1994检验方法检验。 5.2.2 水分
按SB/T 10229-1994检验方法检验 5.2.3 过氧化值、酸价
按GB/T 5009.37-2003检验方法检验。 5.2.4 砷
7 标志、标签
标志、标签应符合GB 7718-2004规定。即食、熟制产品应在包装标签上醒目标明“即食”或“熟制” 字样。
熟制非发酵豆制品标准
熟制非发酵豆制品标准
熟制非发酵豆制品标准主要包括以下方面：
1. 原料：主要使用大豆或杂豆，要求原料无霉变、无杂质。
2. 制浆工艺：包括浸泡、磨碎、过滤、煮沸等步骤，以制备豆浆。
3. 凝固工艺：豆浆经过凝固剂处理，形成豆腐。
4. 加工工艺：豆腐经过切割、压榨、烘干等工艺，制成各种非发酵豆制品，如豆腐干、豆腐皮等。
5. 质量要求：产品应具有豆制品特有的色泽、气味和口感，无异味，无霉变，无污染，符合相关卫生标准。
6. 保质期和储存：非发酵豆制品的保质期一般为3-6个月，应存放在阴凉通风处，避免阳光直射和受潮。
7. 包装：包装应严密，不透气，不透水，防止产品受潮和污染。
具体标准可能会因地区和产品的不同而有所差异。
如有需要，建议咨询专业人士获取更多详细信息。
豆制品发证产品范围及申证单元
豆制品发证产品范围及申证单元豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品.根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类.实施食品生产许可证管理的发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的豆制食品,包括腐乳、豆豉、纳豆等产品.实施食品生产许可证管理的非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品.包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品.实施食品生产许可证管理的豆制品分为2个申证单元,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品.在生产许可证上应注明获证产品名称和申证单元名称,即发酵性豆制品、非发酵性豆制品.豆制品生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为2501.二、基本生产流程及关键控制环节一基本生产流程二关键控制环节.1. 选料和清洗.2. 菌种的选择、发酵的温度和时间.3. 煮浆温度和时间.4. 凝固成型.5. 生产加工中环境卫生的控制.6. 成品的贮藏和运输.三容易出现的质量安全问题.1．杂菌的污染,造成半成品和成品的腐败变质；2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；3. 食品添加剂的超量和超范围使用；4. 加工中使用非食品原料.三、必备的生产资源一生产场所.厂房设计合理,应有与生产产品相适应的原料库、加工车间、成品库、包装车间,生产发酵豆制品的企业应有相应的发酵场所.加工车间必须具备良好的通风,包装车间应密闭有消毒措施,生产场所应与生活区分开.二必备的生产设备.1. 原料处理设备如浸泡罐等；2. 制浆设备如磨浆机、煮浆罐等；3. 蒸煮设备如蒸煮罐等；4. 成型设备如切块机、压榨机等；5. 发酵设施如发酵笼、屉等；6. 干燥设施如干燥机等；7. 包装设施如包装机等.除以上设备以外,生产企业根据其不同的生产工艺流程,必须具备其相应的生产设备和设施.如灭菌、油炸等相关设备. 腐乳生产企业必备生产设备为：1、2、4、5、7.豆豉、纳豆生产企业必备生产设备为：1、3、5、7.豆浆、内酯豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、7.豆腐、干豆腐等生产企业必备生产设备为：1、2、4、7. 腐竹生产企业必备生产设备为：1、2、4、6、7.分装企业必备生产设备为：7.油炸等豆制品生产企业必备生产设备为：1、2、4、7.外购豆胚的企业必备生产设备为：7.四、产品相关标准GB2712-2003发酵性豆制品卫生标准；GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准；SB/T10170-1993腐乳;相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准.五、原辅材料的有关要求企业生产豆制品所用的原辅材料、包装材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定；不得使用变质或未去除有害物质的原料、辅料,油炸豆制品所用油脂应符合相关卫生标准要求,禁止反复使用.发酵豆制品所使用的菌种应防止污染和变异产毒.不得将次硫酸氢钠甲醛吊白块等工业原料作为食品添加剂在豆制品加工中使用.所使用的稳定剂和凝固剂必须符合规定.如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品.六、必备的出厂检验设备一发酵性豆制品.注：依据标准GB2760、GB7718、GB2711八、抽样方法发证检验抽样应当按照下列规定进行.根据企业所申请取证产品的品种,发酵性豆制品在企业成品库内分别随机抽取1种产品.非发酵性豆制品优先抽取直接入口的产品,有腐竹的加抽一个腐竹产品.所抽样品应为同一规格、同一批次的产品.抽样基数：产品不得少于50kg.抽样数量：同一批次的产品不少于2kg腐竹可适当减少抽样数量,独立包装不少于8个产品,分成2份,1份检验,1份备查.样品及抽样单内容经确认无误后,由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章,当场封存样品,并加贴封条,封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期.九、其它要求一对于保质期短且贮藏温度有特殊要求的豆制品,抽完样后,要按企业产品明示的贮藏温度保存样品并及时送达发证检验机构.二次硫酸氢钠甲醛的检测依据按国质检执2002183号文印发禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛吊白块产品的监督管理规定的通知及附件.三腐竹允许分装,但必须符合本细则中的相应规定.四保质期短的产品在贮存中应有保证产品质量的措施.运输豆制品时,应严密遮盖,避免日晒、雨淋.不得与有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输,做到专车送货.五在发证检验中,如果在地方标准、企业标准和产品标签上标注了审查细则规定以外的其他指标,发证检验时也要进行检验,并按相关标准、产品明示值进行判定.。
非发酵性豆制品污染控制措施探讨
如果在乍产加工中不注意质量控制， 就很容
易发 牛微 生物 污 染 。另 外 绝大 部 分 厂 家 只 是利 Ｈ 简 陋 的 运 输 工 具 送 往 各 处 销 售 ， ｊ 这 些就仃可能导致运输环节带来食品污染。
针对 以上情况 ， 我们认为非发酵性 豆
制 品 的污 染 控 制 需 要 政 府 有 关 部 门和 企 业 共 同努 力 。 府 要 出台 符 合 豆 制 品 生 产 政
． ．
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９
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２１ 产 环 节 ．． 牛 据 南 通 质 监 部 门对 生 产 加 工 企 业 普 查 结 果 显 示 ， 市 目前 共 有 甄制 品 生 产 企 全 ９ ９ ，市 区涉 嫌 无 证 照 生产 的企 业 有 ４家 ７ 家 。我们 调 查走 访 后发 现 大 多数 豆制 品 ２ 生产 企 业规 模 小 、 产 设 施简 陋 、 艺水 平 生 工 落 后 ， 相 当 － 是 家庭 作 坊 式 生 产 ， 有 部分 从 业 人 员文 化 水 平低 、 法制 观 念 淡 薄 ， 些 将 这
使 用 劣 质 原 料 、 食 品 原 料 、 质 原 料 和 非 变
针 对 南 通 市 区 非 发 酵 性 豆 制 品 经 营 销 售 状 况 等 进 行 了 分 析 ， 以看 出 ， 售 可 销 时 仃 冷 藏 ’施 、 防 尘 措 施 的 豆 制 品 污 染 砹 有 率 明 低 丁 无 这 类 设 施 的 ， 型包 装 的 甄 定 制 晶 比散 装 豆 制 品污 染 率 低 ， 正规 』 家 产 的 比 小 作 坊 生 产 的污 染 率低 （＜ ． ， Ｐ ０ ５仃 ０ 统 计 学 意 义） 而 销 售 地 点 、 售 人 员 卫生 。 销 习 惯 对 污 染 情 况 的影 响 ， 分析 显 示 兀 统 计
非发酵豆制品卫生标准
非发酵豆制品卫生标准非发酵豆制品是一种受到广泛欢迎的食品，如豆腐、豆浆、豆腐干等。
然而，由于其制作过程中容易受到细菌和霉菌的污染，因此卫生标准显得尤为重要。
以下是对非发酵豆制品卫生标准的一些要点和建议：首先，生产过程中要保持生产环境的清洁和卫生。
生产车间应当定期进行清洁消毒，并保持通风良好。
生产人员要求严格遵守卫生规定，佩戴工作服和帽子，保持个人卫生，避免污染食品。
其次，原料的选择和处理也至关重要。
豆制品的原料应当选择新鲜、干净的大豆，并在加工前进行充分的清洗和浸泡，以去除杂质和农药残留。
在加工过程中，应当避免使用变质或受污染的豆类原料。
另外，加工过程中要保持严格的卫生控制。
加工设备应当定期进行清洁和消毒，避免细菌和霉菌的滋生。
加工人员应当接受相关的卫生培训，严格遵守操作规程，避免手部污染和交叉污染。
此外，包装和储存环节也是非常重要的。
包装材料应当符合食品卫生标准，避免使用污染的包装材料。
储存环境要求干燥通风，避免潮湿和高温，以防止豆制品发霉和变质。
最后，对成品进行定期的卫生检测和抽检是非常必要的。
检测项目主要包括细菌总数、霉菌数量、大肠杆菌群等指标。
只有通过严格的卫生标准和检测，才能确保非发酵豆制品的质量和安全。
综上所述，非发酵豆制品的卫生标准是保障产品质量和食品安全的重要保障。
生产企业和加工厂家应当严格遵守相关的卫生标准和规定，确保产品的卫生安全，为消费者提供放心、安全的食品。
同时，消费者在购买和食用非发酵豆制品时，也应当选择正规渠道购买，注意产品的生产日期和保质期，以保证食品的品质和安全。
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2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
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