豆制品小作坊生产卫生管理规范
小作坊安全卫生管理制度
一、总则为了加强小作坊的安全卫生管理，保障员工的生命安全和身体健康，预防事故发生，提高生产效率，特制定本制度。
二、管理目标1. 建立健全安全卫生管理制度，确保小作坊生产环境安全、卫生。
2. 提高员工安全卫生意识，减少安全事故和疾病发生。
3. 保障员工身体健康，提高生产效率。
三、组织机构1. 小作坊设立安全卫生管理小组，负责制定、实施、监督和检查安全卫生管理制度。
2. 安全卫生管理小组由小作坊负责人、生产负责人、安全员、卫生员等组成。
四、安全卫生管理职责1. 小作坊负责人：负责组织、协调、监督安全卫生管理工作，确保安全卫生管理制度得到有效执行。
2. 生产负责人：负责生产过程中的安全卫生管理，确保生产设备、原料、产品符合安全卫生要求。
3. 安全员：负责监督检查生产现场的安全卫生情况，发现安全隐患及时报告，并督促整改。
4. 卫生员：负责生产现场的清洁卫生工作，确保生产环境整洁、卫生。
五、安全卫生管理制度1. 人员管理：1.1 员工入职前应进行安全卫生培训，熟悉本制度及相关操作规程。
1.2 员工应佩戴必要的个人防护用品，如安全帽、防护眼镜、口罩等。
1.3 员工应遵守操作规程，不得违规操作。
2. 生产设备管理：2.1 生产设备应定期进行检修和维护，确保设备安全、可靠。
2.2 设备操作人员应熟悉设备性能和操作规程，不得违规操作。
3. 原料和产品管理：3.1 原料和产品应按照国家标准和行业标准进行采购、检验和储存。
3.2 原料和产品应分类存放，防止交叉污染。
4. 环境卫生管理：4.1 生产现场应保持整洁、卫生，及时清理废弃物。
4.2 通道、楼梯、消防设施等应保持畅通，不得堆放杂物。
5. 应急管理：5.1 制定应急预案，定期进行应急演练。
5.2 发生安全事故或突发公共卫生事件时，应立即启动应急预案，采取有效措施，减少损失。
六、奖惩措施1. 对遵守安全卫生管理制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反安全卫生管理制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款、停职等处罚。
2024年豆制品生产作坊治理方案范文(二篇)
2024年豆制品生产作坊治理方案范文____年豆制品生产作坊治理方案一、背景分析随着豆制品消费的增长，豆制品生产作坊数量激增，导致了一系列的环境和健康问题。
豆制品生产作坊普遍存在使用劣质原料、生产环境脏乱差、工艺不规范等问题，严重影响了豆制品质量和消费者的健康。
因此，制定一套科学有效的治理方案，对豆制品生产作坊进行整顿和规范，是当前亟待解决的问题。
二、目标与原则1. 目标：(1)提升豆制品生产作坊的环境卫生状况，确保产品质量和食品安全；(2)规范豆制品生产作坊的生产工艺，提高生产效率和产品附加值；(3)推动豆制品生产作坊的绿色、可持续发展。
2. 原则：(1)依法治理，加强监管与执法力度；(2)政府主导，企业主体，多方参与；(3)科学规划，系统整合，综合施策；(4)因地制宜，分类指导，差异化管理。
三、治理策略基于对当前豆制品生产作坊存在问题的深入研究和实践经验总结，制定以下治理策略：1. 完善立法和政策支持(1)修订和完善相关法律法规，明确豆制品生产作坊的生产要求和责任义务；(2)制定优惠政策，鼓励豆制品生产作坊进行升级改造，提升科技含量和技术水平。
2. 加强监管和执法力度(1)建立健全豆制品生产作坊的监管体系，加强对作坊的巡查和日常管理；(2)严厉打击和惩处违法违规的豆制品生产作坊，对失信企业进行曝光，加大处罚力度。
3. 推行质量安全认证(1)建立豆制品生产作坊的质量安全认证制度，明确认证标准和流程；(2)鼓励豆制品生产作坊进行质量安全认证，提高作坊产品的合格率和消费者的信任度。
4. 加强技术培训和指导(1)组织开展豆制品生产作坊的技术培训和指导活动，提高作坊从业人员的技术水平和管理能力；(2)引导作坊采用先进的生产工艺和设备，提高生产效率和产品质量。
5. 提供金融支持(1)设立豆制品生产作坊发展基金，为作坊提供贷款和担保服务，支持其升级改造和技术创新；(2)加强与金融机构的合作，为作坊提供金融产品和服务，降低融资成本。
食品小作坊环境卫生管理制度
生产场所必须清洁、卫生，地面硬化平整无积水；生产场所应与生活区严格区分，生产场所不得存放生活用品；生产车间应有良好的通风、换气设施。
加工车间不得堆放杂物，原料与成品堆放应与加工车间严格区分；加工车间、库房应有防蝇、防鼠、防虫设施；物料堆放应离地离墙。
生产的生熟食品及盛放器具应隔离存放，存放成品的器具应洁净卫生；定期对使用的工具、设施、管道进行清洗、消毒。
指定专、兼职人员定期检查环境卫生执行情况，保存清洗、消毒和检查记录。
采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的生产许可证和产品合格证明文件，对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料，食品添加剂、食品相关产品。
建立食品进货台账和产品销售台账。
进货台帐应如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品种）、数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量保质期限等情况；销售台帐应如实记录销售食品名称、销售时间、规格（品种）、数量、购货方名称及其联系方式等情况。
进货台帐和销售台帐保存期限不得少于2年。
严格落实把关制度，进货时查验该食品添加剂的生产许可证、营业执照和相关标准等相关证照是否齐全。
食品添加剂的使用应符合GB2760（食品添加剂使用卫生标准）、GB14880（营养强化剂使用卫生标准）及相应的标准和有关规定，严格按照规定的范围和使用限量添加。
严格按照使用说明添加，严禁违反国家标准超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质。
食品添加剂要做到单独（专柜）存放并有专人负责保管。
从业人员应经食品安全知识培训，每年必须进行健康检查并取得健康证件，持有有效健康证明才能上岗。
工作时必须穿戴工作衣帽鞋和口罩，衣帽鞋应定期消毒，手指甲应修剪整齐，不得藏污纳垢，不得佩戴饰物。
凡患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即脱离工作岗位，待治愈后，方可重新上岗。
豆制品加工小作坊生产规范标准
豆制品加工生产规范一、适用范围（1）本规范所指豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经发酵或不经发酵制成的豆制食品，包括发酵性豆制品、非发酵性豆制品和其他豆制品。
发酵性豆制品如腐乳、豆豉、纳豆等产品；非发酵性豆制品如豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品；其他豆制品如大豆组织蛋白、豆沙类产品。
（2）本规范所称豆制品生产小作坊，是指从业人员较少，有固定生产场所，生产条件简单，不具备取得食品生产许可证条件的豆制品生产单位或个人（不含现做现卖）。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程⑴发酵性豆制品和非发酵性豆制品生产基本工艺流程（见图1）⑵其他豆制品生产基本工艺流程①大豆组织蛋白（挤压膨化豆制品）:图1原料→粉碎→调和→挤压膨化→烘干→（调味加工）→包装→成品②豆沙:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→洗沙→分离→干燥→调配→包装→成品③豆馅、豆蓉:原料豆→预处理（清除杂质、浸泡）→蒸煮→破碎→调配（炒蓉）→包装→杀菌→成品（二）关键控制环节（1）原辅料预处理。
（2）食品添加剂使用。
（3）生产加工过程中各工序卫生环节控制。
（三）容易出现的质量安全问题：（1）食品添加剂超范围和超量使用。
（2）微生物指标超标。
油脂酸败（酸价、过氧化值超标）（对油炸类）。
（3）加工中使用非食品原料如吊白块等。
三、质量安全卫生条件要求（一）环境要求1、生产区域周围不得有防碍食品卫生的污染源（如污水坑、垃圾坑、畜禽养殖场等）。
2、生活区与生产区应当隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应当距生产区25米以外。
3、生产区内垃圾应当远离生产车间，排污沟渠应当密闭，生产区内不得有各种异味，不得有各种杂物堆放。
（二）生产场所要求1、生产场所应清洁卫生，通风、光线良好，空间要满足生产加工需要。
2、生产工艺布局基本合理，各工序之间尽量减少迂回和交叉，减少污染。
加工间、原料库及成品存放间应有效分割，并不得堆放与生产无关的杂物。
小作坊卫生管理制度模板
第一章总则第一条为加强本小作坊的卫生管理，确保生产安全，保障产品质量，提高员工健康水平，特制定本制度。
第二条本制度适用于本小作坊所有员工、生产区域、仓储区域以及办公区域。
第三条本制度旨在创建一个清洁、卫生、安全的工作环境，促进小作坊的可持续发展。
第二章员工个人卫生管理第四条所有员工应保持个人卫生，进入工作区域前必须穿戴整齐的工作服、工作帽和手套。
第五条工作服应每日更换，保持清洁、无破损。
工作服的洗涤和更换由小作坊统一负责。
第六条员工应勤洗手，进入生产区域前后以及饭前便后必须洗手。
第七条员工不得在工作区域进食、吸烟、嚼口香糖等，私人物品应存放在指定区域。
第八条员工应定期进行健康检查，患有传染病或其他有碍生产健康的疾病者，应暂停工作并接受治疗。
第三章生产区域卫生管理第九条生产区域应保持清洁、整洁、无杂物，设备、工具应摆放有序。
第十条生产过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定进行分类处理。
第十一条生产区域应定期进行消毒，防止交叉感染。
第十二条生产区域应定期检查设备，确保设备正常运行，防止因设备故障导致污染。
第四章仓储区域卫生管理第十三条仓储区域应保持干燥、通风，防止物品受潮、发霉。
第十四条物品应按照种类、规格、生产日期等进行分类存放，并做好标识。
第十五条仓库内不得存放与生产无关的物品，确保仓库环境整洁。
第五章办公区域卫生管理第十六条办公区域应保持清洁、整洁，桌椅、地面、门窗等应定期清洁。
第十七条办公室内不得堆放杂物，确保办公环境舒适、有序。
第十八条办公室内不得吸烟、饮酒，保持室内空气清新。
第六章监督与检查第十九条小作坊负责人应定期对卫生管理制度执行情况进行检查，发现问题及时整改。
第二十条对违反本制度的行为，应予以批评教育，情节严重者，可予以处罚。
第七章附则第二十一条本制度由小作坊负责人负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起实施。
通过以上制度，小作坊将能够建立起一个系统、全面的卫生管理体系，为员工创造一个健康、安全的工作环境，同时保障产品质量，促进小作坊的可持续发展。
米粉豆制品生产加工专项整治方案
米粉豆制品生产加工专项整治方案背景近年来，米粉豆制品行业发展迅速，市场需求不断增加，但同时也存在一些问题。
一些小作坊在生产过程中存在卫生问题，甚至存在使用劣质原材料的情况，这一环节的不合规操作可能带来安全风险和影响品质，危及消费者的身体健康。
为了规范米粉豆制品生产加工行为，完善产品质量保障体系，保障公众消费权益，制定本专项整治方案。
目标本专项整治方案的目标是规范米粉豆制品生产加工行为，提高产品质量，消除市场安全隐患，保障消费者权益。
任务米粉豆制品生产加工专项整治的主要任务有：1.检查卫生：对米粉豆制品生产加工场所的环境、设施、工具、器材等进行日常卫生检查，发现问题及时整改。
2.安全检查：对生产加工流程中存在的风险点进行定期检查，减少安全事故发生概率。
3.原料检查：严格把关原料采购环节，查验原材料是否符合质量标准。
4.工艺检查：规范生产加工流程，制定操作规范，减少人为操作对产品质量的影响。
5.品质检查：制定产品检测标准，严格把控产品质量，确保产品符合国家相关规定，打造品牌信誉。
方案1.加强卫生管理：各生产加工场所应严格执行食品安全管理制度，加强场所日常清洁，保持生产环境卫生。
留样产物进行定期检验，确保安全。
2.安全保障：制定应急预案，安排专人负责安全检查，及时发现隐患并处理；加强员工安全教育培训，增强其安全意识。
3.原料采购：规范原材料采购程序，严格查验原材料质量、产地、厂家、标志等，不使用过期或劣质原材料。
4.工艺流程：减少人为误操作，制定生产加工操作规范，严格按照规定程序进行生产加工活动。
5.产品检测：制定标准化的产品检测标准，确保米粉豆制品符合国家规定和行业标准，增强产品质量保障能力。
实施方案1.对米粉豆制品加工生产场所开展全面卫生检查工作，制定相关检查计划2.建立安全监测系统，对在生产加工中存在的安全隐患采取预警措施3.对原材料进行定期抽检，确保其质量符合国家相关标准4.制定生产操作规范文件，做好员工作业培训工作，规范操作流程5.建立质量检测机构，完善产品检测标准预期效果1.米粉豆制品生产加工环节卫生标准明显提高，相应的出厂产品卫生质量也将得到保障2.米粉豆制品生产加工环节的各类风险、安全事故显著减少3.原料采购环节严把关口，从而保证产品安全、质量和口感4.通过规范工艺流程，米粉豆制品的生产成本和人工成本都能有效的控制5.严格执行产品检测标准，合格的米粉豆制品出厂率得到大幅提高，企业的市场竞争力也能够得到提升。
豆制品小作坊规章制度
豆制品小作坊规章制度第一章总则为了规范豆制品小作坊的生产经营活动，确保产品质量安全，提高生产效率，保障员工权益，特制定本规章制度。
第二章生产管理1.生产车间应保持整洁，地面应定期清洁消毒，定期通风换气。
2.生产车间内严禁吸烟、饮食，禁止闲杂人员入内。
3.生产设备应定期进行保养、维修，确保生产正常进行。
4.生产过程中，严格遵守操作规程，不得擅自改动生产配方、工艺。
5.生产过程中应保持洁净，严格执行卫生消毒制度。
第三章质量管理1.产品质量是企业的生命线，严格把关每道工序，确保产品质量符合标准。
2.严格执行产品质量检测制度，合格产品方可出厂。
3.对不合格产品要进行记录和处理，绝不允许混装混销。
4.对产品进行追溯管理，确保产品质量安全可追溯。
第四章人员管理1.严格遵守劳动法律法规，保障员工合法权益。
2.员工入职前要进行岗前培训，熟悉工作流程和操作规程。
3.员工要严格遵守工作纪律，服从管理，不得私自离岗。
4.员工要定期进行健康检查，确保身体健康，不得患病上岗。
第五章安全管理1.工作场所要设置消防器材，保持通道畅通。
2.生产设备要定期检查，确保安全稳定运行。
3.员工要穿戴符合要求的劳保用品，注意劳动安全防护。
4.发现安全隐患要及时上报，立即整改。
第六章突发事件处理1.如发生生产事故、产品质量问题或其他突发事件，要及时制定应急处理方案，迅速采取措施解决。
2.对影响产品质量和企业形象的突发事件，要进行及时回访、整改，确保不再发生。
3.有关部门要及时通报企业上级部门或相关部门，共同应对突发事件。
第七章纪律管理1.员工要遵守企业规章制度，服从管理，不得私自擅离职守。
2.严禁员工私自调换工种或岗位，必须经过企业批准。
3.违反纪律的员工要根据情节轻重进行批评、教育或处罚。
4.对严重违纪的员工要依照规定进行处理，绝不姑息。
第八章终止管理1.员工如有辞职、离职的，应提前向企业申请，经企业同意后安排离职手续。
2.企业如根据经营需要，需要解雇员工的，应经过合法程序，履行法定程序。
豆腐坊管理制度
豆腐坊管理制度第一章总则第一条为了规范豆腐坊的生产经营活动，促进豆腐行业的健康发展，保障生产安全，提高产品质量，树立良好的企业形象，制定本管理制度。
第二章生产管理第二条豆腐坊应当建立健全生产管理制度，明确责任分工，加强生产过程监管，确保产品安全，不得生产假冒伪劣产品。
第三条生产设备应当经常检修，保持正常运转，严禁使用老化或损坏的设备进行生产。
对于设备的维修、更换，应当有相应的记录，经过领导审核后方可实施。
第四条生产过程中应当严格执行卫生防疫制度，确保生产场所卫生并经常进行消毒。
生产人员应当按照要求穿戴好相关工作服装，保持个人卫生，不得携带任何与生产无关的物品进入生产现场。
第五条豆腐坊应当建立完善的原料采购制度，对于所采购的原料应当进行检验，确保质量合格。
对于不合格原料，应当立即停止使用并追究相关责任。
第三章质量管理第六条豆腐坊应当制定相关的产品质量标准，明确产品的质量指标，严格把关产品的生产，确保产品符合国家相关标准。
第七条豆腐坊应当建立质量追溯制度，对于每一批次生产的产品应当进行质量溯源，确保质量可控。
第八条豆腐坊应当建立质量检验制度，对于生产出来的产品应当进行抽样检验，确保产品质量合格。
对于检验不合格的产品，应当追究相关责任。
第四章安全生产第九条豆腐坊应当建立安全生产管理制度，严禁超负荷运转设备，确保设备运行稳定。
第十条豆腐坊应当建立紧急疏散预案，保证员工在发生事故时能够迅速疏散并得到及时救援。
第十一条豆腐坊应当加强安全生产教育培训，提高员工的安全生产意识，确保员工的安全。
第五章管理监督第十二条豆腐坊应当建立相应的管理监督机制，建立健全内部监督制度，对于生产经营活动进行严格的监督和检查。
第十三条豆腐坊应当建立健全投诉处理机制，及时处理消费者的投诉，并对投诉内容进行认真调查和处理，积极维护企业形象。
第十四条豆腐坊应当加强对员工的管理，规范员工的行为，建立健全员工考核制度，对于员工的工作表现进行及时评估和激励。
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豆制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 总则 (1)5 生产场所 (1)6 设施和设备 (2)7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品 (2)8 生产过程控制 (3)9 管理要求 (4)10 标志、标签、包装、运输、贮存 (5)前言本规范按照GB/T 1.1-2009给出的规划起草。
本规范由成都市食品药品监督管理局提出。
本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。
本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭豆制品小作坊生产卫生管理规范1 范围本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 5749 生活饮用水卫生标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1豆制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。
4 总则4.1 应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。
4.2 应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。
5 生产场所5.1 环境卫生要求5.1.1 生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。
5.1.2 生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。
5.2 生产场所要求5.2.1 地面应坚硬、宽敞、平坦，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构应有利于排污和清洗的需要，并有适当的设施防止积水。
5.2.2 墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。
5.2.3 煮浆、点浆等水蒸气及热量比较集中的区域，其内墙壁和屋顶所用材料应耐湿、耐热，并且应该能够防止冷凝水垂直滴下和发霉。
5.2.4 生产场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。
5.2.5 生产场所内应根据生产需要设置相应的功能区域，包括：a)原料处理区（洗豆、泡豆、磨豆）；b)制浆区；c)凝固成型区；d)熏制区（必要时）。
5.2.6 生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。
进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的设施设备。
6 设施和设备6.1 应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。
6.2 凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。
（传统工艺使用的竹制、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。
6.3 应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。
清洁、消毒方式应当避免对豆制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。
清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。
6.4 原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。
储存场所应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。
贮存的物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。
6.5 自备水源及供水设施应符合有关规定。
供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。
6.6 加工场所应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，必要时需安装通风排气设施。
还应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。
6.7 应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。
生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。
6.8 生产加工使用的柴火炉，应将柴火炉的炉口与生产加工区域进行有效地隔离；使用柴火炉的应把炉口设置在墙外（既隔墙炉）。
7 食品原料、食品添加剂和食品相关产品7.1 采购的大豆原料应符合GB 1352的规定。
7.2 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关的规定。
添加剂应设专人专柜保管，并做好领用和使用登记，相关记录保存期限不得少于一年。
食品添加剂应严格称量，杜绝超量或超范围使用食品添加剂。
7.3 加工用水应符合GB 5749的要求。
7.4 采购的食品原料和食品相关产品，应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件，对无法索取合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或记录其来源，做到原料可追溯。
8 生产过程控制8.1 基本工艺流程8.1.1 豆腐的基本工艺流程8.1.2 豆腐再加工制品的基本工艺流程8.1.3 关键控制环节为：选料和清洗、煮浆温度和时间、凝固、成型、压榨8.2 选料应选用颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无杂质，并经充分的洗涤，以减少微生物对成品的污染。
8.3 浸泡原料的浸泡时间和温度应根据原料的品种、当地的气候灵活掌握。
浸泡的过程控制，直接影响豆制品加工的质量。
8.4 磨浆磨浆又称磨糊。
将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程，豆糊磨的粗细度，直接影响豆腐的产率。
8.5 煮浆将滤出的豆浆在尽量短的时间内，加热至95℃～100℃并维持3min～10min。
产生泡沫时，可适量加入食用消泡剂。
8.6 凝固在凝固剂的作用下，由溶胶状态变成凝胶状态的过程。
影响豆腐脑质量的因素很多，如原料的品种和质量、生产用水质的好坏、凝固剂的种类和添加量，豆浆的熟化程度，点浆温度、熟浆的浓度以及搅拌方法等。
8.7 成型将凝固好的豆腐脑放入特定的成型箱内。
8.8 压榨通过一定的压力，榨出多余的水分，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品。
8.9 容易出现的质量安全问题豆制品在生产过程中，容易出现以下质量安全问题：a) 杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质；b) 蛋白质和氨基酸态氮含量过低；c) 食品添加剂的超量和超范围使用；d) 加工中使用非食品原料。
9 管理要求9.1 食品安全责任要求9.1.1 生产经营者是食品安全第一责任人，对其生产经营的食品安全负责，并应在经营场所醒目位置悬挂备案证、营业执照、健康证明、食品安全承诺书和食品安全监督公示牌。
应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。
9.1.2 应当建立进货（含来料加工）、加工、检验、销售、食品召回和销毁记录台账，台帐内容应符合有关食品安全法规定要求，相关票据和记录保存期不得少于一年。
9.1.3 应有相应的食品安全管理人员，进行全面质量管理。
9.1.4 小作坊经营者应主动配合食品监督行政部门开展抽样检测工作，鼓励小作坊经营者开展产品自检。
9.1.5 制定并落实食品加工卫生管理制度，内容包括加工场所、设备设施、人员健康、加工过程、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。
9.2 生产卫生管理9.2.1 生产及经营场所内各项设施应保持清洁，出现问题时应及时维修或更新；地面、屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时修补。
9.2.2 生产场所内不应带入和存放个人生活用品。
9.2.3 在生产过程中，现场不得进行生产设备的维修。
9.2.4 生产、包装、贮存等设备及工器具等应定期清洁消毒。
9.2.5 废弃物放置场所应与生产场所隔离，应防止虫害孳生。
9.2.6 废弃物应委托有资质的专业单位妥善处理，并应做好相关记录。
9.3 人员卫生管理9.3.1 应取得健康体检证明后方可上岗，并每年体检一次。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触直接入口食品的工作。
9.3.2 上岗前应接受卫生培训。
应保持良好的个人卫生，防止污染。
9.3.3 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。
9.3.4 应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。
9.3.5 在食品加工操作时应穿戴洁净的工作衣、帽，头发应置于帽内。
9.3.6 应定期对员工进行食品安全知识、卫生规范及相关法律法规培训。
10 标志、标签、包装、运输、贮存10.1 标志、标签10.1.1 应采取适当的方式对销售的食品提供产品名称、生产地址、生产者、生产日期等必要的信息，以使消费者能够正确地处理、食用、贮存其产品。
10.1.2 应采取适当的方式明确标注产品的销售范围。
10.2 包装、运输、贮存10.2.1 应使用食品用包装材料和容器，包装材料应保持清洁卫生，不得对食品造成污染。
10.2.2 运输食品时，应轻拿轻放，不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起放置，根据产品特性应在运输过程对温度进行控制。
10.2.3 原辅料应存储于独立库房中，面积应满足生产实际需要，清洁干燥、平整，有防潮、防虫、防鼠措施，堆垛底应离地、离墙不小于10cm。
10.2.4 贮存成品的场所应保持整洁卫生，场所内不得存放影响食品质量安全的物品；应采取有效措施确保贮存的食品不受污染。
10.2.5 应按照产品的储藏温度要求设置低温储藏条件。
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