怎么做好吃的鲜笋汤
怎么做好吃的鲜笋汤
篇一:鲜美春笋的_种吃法
鲜美春笋的_种吃法
立春一过,春笋破土而出,脆而甜,很嫩,无论是凉拌.煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,等春笋上桌,春天才正儿八经来到了!吃春笋要趁早,稍一疏忽,到了4月中旬,它就下市了,这时要满足你不羁的胃就只待来年啦.跟大家分享一下春笋的_种做法,绝对不拘一格哦.
剁椒春笋
笋特有的清香,加上爽脆的口感,还有咸咸辣辣的剁椒酱,组合在一起味道很不错,好吃下饭,_分钟就能搞定!
食材
春笋 5_g葱 适量蒜 适量盐 适量剁椒酱 适量
步骤:
1.春笋切丝或者切片,葱.蒜切末
2.将笋放滚水里焯一下,去掉涩味
3.锅里放适量油,烧热后爆香蒜蓉,随后放笋拌炒
4.加入一勺剁椒酱,拌炒出香味,再加入一点点盐提味,撒入葱花即可
响油双笋
一道简单的不能再简单的菜,恰恰最能体现春笋的鲜度,足以慰藉一颗吃货的心.
食材
春笋 5_g芦笋 5_g姜蒜 适量酱油 适量香油 适量糖 少许
步骤:
1.姜蒜切末备用,芦笋洗净去跟处老皮,切长段,苦笋也洗净,分别在盐水中焯熟捞出沥干水分.
2.将双笋沥干后在盘中码好,姜蒜末置于上,锅里用少量水调一勺头抽,一点糖,少少盐,煮开,浇在菜上.
3.少量香油和普通菜籽油混合烧热,淋在姜蒜末上,发出呲啦一声激出姜蒜香味即可上桌. 春笋酿
用蒸煮的方式可以最大程度保留春笋的本味,再从调制好的肉酱中提鲜,中和了两种鲜味.
食材
春笋 5_g五花肉 8_g葱姜 适量料酒 适量淀粉 少许白胡椒粉 少许
步骤
1.用清水将春笋洗干净,按纹理切半.
2.春笋放入锅内用文火蒸煮30分钟,最好用高汤.
3.五花肉剁碎,调入酱油2勺.料酒1勺.少许盐.胡椒粉.淀粉,拌匀,撒上葱姜和少许水.
4.在蒸好沥干的春笋中逐一填入肉馅.
5.兑入少许高汤,放入蒸锅内,水烧开转中火蒸约_分钟即可取出.
篇二:火腿鲜笋汤
火腿鲜笋汤
＜红楼梦第58回＞:晴雯笑道: 已经好了,还不给两样清淡菜吃.这稀饭咸菜闹到多早晚? 一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前.宝玉便就桌上喝了一口,说: 好烫! 袭人笑道: 菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来. 一面说,一面忙端起轻轻用口吹.因见芳官在侧,便递与芳官,笑道:
你也学着些伏侍,别一味呆憨呆睡.口劲轻着,别吹上唾沫星儿. 芳官依言果吹了几口,甚妥.
这个吃火腿鲜笋汤的故事并没有结束,原著中接下来发生了芳官的干娘主动献殷勤,要帮芳官吹汤,被晴雯大斥.她干娘怏怏退出,被等待收空食盒的婆子们嘲笑不懂规矩.
宝玉吃饭的排场真是普通人家没法想像的,有送餐的.捧饭的.吹凉的.收餐具的……而且也不是下人凭着勤劳勇敢.毛遂自荐就能胜任的.贵族,要的就是一个排场.
说红楼梦就话多了,接下来说今天菜肴的主题—火腿鲜笋汤,>说:火腿与春笋合烹,其滋味特佳,扬州人称〝一啜鲜〞.这一啜鲜就是江南〝腌笃鲜〞的谐音.〝腌〞就是火腿或者咸肉;〝笃〞就是上海话轻煮慢炖的意思,〝鲜〞就是鲜笋和鲜肉,我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗,贾府非常讲究,用火腿来烹,自然比普通咸肉多了几分贵气.
一直以为,腌笃鲜,是触动口舌最惊艳的汤,白色汤汁象乳液,欲说还休,怎不把一勺探究.我得了小妹下江南的便宜,每年都有来自江南厚土的腌肉相赠,我想只有做成腌笃鲜方不辜负了这番美意.
于是,每年的这个时候,腌笃鲜就轻盈出场了,这,一年等一回的汤
有了乡土的腌肉,还有春笋,仿佛是为腌笃鲜量身定做的,一个经历了寒冬,收进岁尾的风寒而味道悠长;一个经历了土里漫长的蛰伏,便以平地而起的声势,让后人都以〝雨后春笋〞来形容速度.两个化腐朽为神奇的组合.
准备食材:
肘子一只.春笋或冬笋一只.腌肉（或者超市的金华火腿）一块.姜三两片.黄酒两汤匙.
腌肉先用水泡一两个小时
附腌肉的做法:将连皮带肉的猪肉一块,用炒至焦黄的食盐遍体抹一周,密封在冰箱里冷藏一周,拿出来晒一天即可.
步骤:
1. 水煮开,放腌肉.肘子,水要没过肉;
2. 中火煮开,撇去浮末;
3. 佐以黄酒.姜片,转小火;
4. 再煮开,入春笋,一个小时后食用;
勿加盐和味精等调料.
本博刚刚收到的消息:昨天,浙江临安在杭州的吴山广场上大摆〝百笋宴〞.临安笋农用一口直径1.5米的大铁锅,7_斤竹笋和50斤咸肉,煮出了一道传统春笋佳肴,让杭州市民品尝.
吾亦沧海一粟矣.
篇三:竹笋丝瓜汤的做法
竹笋丝瓜汤的做法
竹笋丝瓜汤
材料:竹笋_克,丝瓜_0克,鳕鱼肉5_克,白果50克. 调料:鸡精1小匙,盐.米酒各适量,香油少许,海鲜高汤8_毫升.
竹笋丝瓜汤的做法
1.竹笋洗净,入沸水中氽烫,捞出,沥干,切段;鳕鱼肉洗净,切厚片;丝瓜洗净去皮,切块;白果入水中略浸泡,备用.
2.锅置火上,倒入海鲜高汤煮沸,放入鳕鱼肉片,烧开后3分钟再加入竹笋.丝瓜块和白果,转小火煮至熟.
3.加剩余调料以大火煮沸盛出即可.
吃竹笋应注意的问题
竹笋既为〝山珍〞,在吃法上也不同于一般蔬菜,古人有训:〝食笋譬如治药,得法则益人,反是则有损.〞因此.竹笋从采收到烹调都有讲究.首先,采笋时应避风日,以防其本变坚,肉变硬.加工时尽量不用刀削,因竹笋肉...[更多]
清渠农场贴心小提示
丝瓜和猪肉能一起吃:丝瓜具有清热化痰.凉血解毒作用.丝瓜与猪肉搭配食用,有清热利肠.解暑除烦的功效.适用于夏天暑热烦渴.初期内痔大便出血等症.
丝瓜和猪蹄能一起吃:丝瓜与猪蹄.香菇搭配食用,有养血通乳.滋润皮肤的作用.适用于产后贫血.乳汁不下.免疫功能降低.
红楼梦里的养生美食——消食火腿鲜笋汤
龙源期刊网
红楼梦里的养生美食——消食火腿鲜笋汤
作者：胡献国
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第07期
【原文赏析】
宝玉玩了一会儿，内厨房的婆子来问：“晚饭有了，可送不送。”说话之间，便有小丫头子捧了盒子进来站住，睛雯麝月揭开看时，有四样小菜，还有一碗“火腿鲜笋汤”。宝玉喝了半碗，吃了几片笋，又吃了半碗粥就罢了(《红楼梦》第五十八回：杏子阴假凤泣虚凰，茜纱窗真情揆痴理)。贾府中每日锦衣玉食，吃些竹笋，有开胃消食作用。
【历史溯源】
火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品。《调鼎集》记载：“上席……冬笋火腿汤。”明清时食火腿鲜笋汤是江南食俗。火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，故宝玉急急地端起来就喝，被热汤烫了嘴。
竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物毛竹的苗，长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉竺片。冬笋比春笋更味美诱人，有“笋中皇后”之称，唐代大文学家杜甫曾有诗赞云：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖南的火方冬笋、上海的冬笋塌菜、扬州的虾子冬笋、湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜翠嫩香，风格各异的特色菜肴。
【制作方法】
取火腿、鲜笋及调料各适量。先将火腿剁块，洗净，切块，放入锅中，加清水适量，煮至火腿烂熟后，调入鲜笋、花椒、葱、姜、盐、味精、料酒各适量，煮沸后，去浮油即成。
【中医观点】
竹笋性味甘、寒，入肺、胃经，有清热化痰，解毒透疹，和中润肠之功，适用于热毒痰火内盛，胃热嘈杂，口干便秘，咳嗽痰多，食积不化，疹发不畅，脘腹胀满等。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气可久食”。《本草纲目拾遗》言其“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。《本草求原》言其“甘而微寒，清热除痰，同肉多煮，益阴血。痘疹血热毒盛，不起发者，
家常汤菜的做法
家常汤菜的做法
关于《 家常汤菜的做法 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
汤类是在我们的日常生活饮食搭配中一道经常会出现的菜式。我们都觉得汤类可以更强的把食物中的营养成分融进汤中，常常喝粥不仅能保护自己的皮肤，保护自己的身心健康，还能协助大家进行减肥瘦身的总体目标。汤菜的种类有很多，玉米汤、紫菜汤全是生活中的汤类，并且这种汤菜的做法也是十分的简易，针对不当做饭的人也不是哪些难点哦。
南苞米白汤
原材料：绿豆芽100克是、甜玉米梗2条、胡萝卜1条
要点：用温火久熬，味儿才会进到汤底。
作法：将甜玉米去粒留梗，胡萝卜切片、绿豆芽清洗；将所有原材料用温火熬煮1钟头就可以。
紫菜鸡蛋汤
原材料：海菜20克，生鸡蛋一个
要点：水开后再投料，加一些木薯淀粉
作法：水开后，轻轻地把生鸡蛋撒下锅中；放进海菜，盐。加一点木薯淀粉就可以。
作用：对哺乳期间有很好的催奶功效，并且对甲状腺结节、颈淋巴结核等病症有一定的輔助功效。
丝袜高跟鞋雪菜汁
生产制做原材料疫苗
主要材料：生猪肉（瘦）200克
辅材：毛笋50克，介菜100克，
调味品：盐5克，米酒5克，鸡精5克，食用油10克
生产特点疫苗茶汤颜色银白色，芳香，鲜润。
生产作法疫苗
⒈生猪肉、毛笋清洗，均切割成6公分长的细条；
⒉鲜笋清洗切割成粉末；
⒊炒菜锅放到火上，倒进大骨汤，下丝袜高跟鞋、笋片，搅散后放进鲜笋末，添加米酒、鸡精、盐，待烧开后，去掉白沫子；
⒋淋入食用油，出锅倒进汤碗中既成。
以上便是在我们的日常生活普遍的汤菜的做法，看见这种食谱是否感觉非常简单啊。汤类可以让身体更强的消化吸收菜式中的营养元素，对大家产生的胃肠压力都较为的小，老年人小孩子乃至病人都合适。非常是酷热的夏天早已赶到，在餐前喝粥，不但可以改进自身的胃口，并且还能身心健康的减肥瘦身，达到你的容颜总体目标。
火腿鲜笋汤
火腿鲜笋汤
＜红楼梦第58回＞：晴雯笑道："已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？"一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说："好烫！"袭人笑道："菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。"一面说，一面忙端起轻轻用口吹。因见芳官在侧，便递与芳官，笑道："你也学着些伏侍，别一味呆憨呆睡。口劲轻着，别吹上唾沫星儿。"芳官依言果吹了几口，甚妥。
这个吃火腿鲜笋汤的故事并没有结束，原著中接下来发生了芳官的干娘主动献殷勤，要帮芳官吹汤，被晴雯大斥。她干娘怏怏退出，被等待收空食盒的婆子们嘲笑不懂规矩。 宝玉吃饭的排场真是普通人家没法想像的，有送餐的、捧饭的、吹凉的、收餐具的……而且也不是下人凭着勤劳勇敢、毛遂自荐就能胜任的。贵族，要的就是一个排场。
说红楼梦就话多了，接下来说今天菜肴的主题—火腿鲜笋汤，《红楼梦大辞典》说：火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”。这一啜鲜就是江南“腌笃鲜”的谐音。“腌”就是火腿或者咸肉；“笃”就是上海话轻煮慢炖的意思，“鲜”就是鲜笋和鲜肉，我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗，贾府非常讲究，用火腿来烹，自然比普通咸肉多了几分贵气。
一直以为，腌笃鲜，是触动口舌最惊艳的汤，白色汤汁象乳液，欲说还休，怎不把一勺探究。我得了小妹下江南的便宜，每年都有来自江南厚土的腌肉相赠，我想只有做成腌笃鲜方不辜负了这番美意。 于是，每年的这个时候，腌笃鲜就轻盈出场了，这，一年等一回的汤
有了乡土的腌肉，还有春笋，仿佛是为腌笃鲜量身定做的，一个经历了寒冬，收进岁尾的风寒而味道悠长；一个经历了土里漫长的蛰伏，便以平地而起的声势，让后人都以“雨后春笋”来形容速度。两个化腐朽为神奇的组合。
准备食材：
肘子一只、春笋或冬笋一只、腌肉（或者超市的金华火腿）一块、姜三两片、黄酒两汤匙.
素绘汤做法
本文整理于网络，仅供阅读参考
素绘汤做法
素烩汤的做法还是比较简单，顾名思义当中是包括都是素菜，有各种各样的时令蔬菜，人们也是可以根据自己的口味来进行选择，大部分都是包括了黄瓜，西红柿和黄豆芽等，这些蔬菜的话在平常生活中也是比较常见，做法上面也是比较简单，将这些食材放入到汤中一起熬煮即可，老少皆宜的一道菜。
1，沥干的土豆丝下油锅炸金黄捞出备用
2，锅里油全部倒掉，用沾锅的一点油炒香葱末姜末。
3，下除了黄瓜和西红柿的所有食材，炒均匀。
4，兑高汤，煮开，放盐胡椒粉。
5，勾芡，泼蛋花即可。
黄豆芽汤选用发好的黄豆芽3千克，清水5千克。在油锅中煸炒至八成熟倒入汤锅中，加清水，用旺火焖煮50分钟左右，待汤汁呈乳白色，汁浓味鲜时滤去豆芽即成。此汤味道鲜美、色泽乳白，是炒烩煮等白色菜肴和白汤菜的用汤。如不用黄豆芽，可将黄豆浸泡回软，但住的时间要长一些，一般为2小时左右即可。
用鲜笋2千克，将笋尖与笋根分开，笋根入汤锅中加水6千克，用小火煮至3小时左右，待汤汁变浓时将笋根捞出另用;与此同时，另用一只汤锅，将笋尖放入，加清水3千克，用小火煮焖1小时左右，同样待汤汁变浓时捞出笋尖另用。将笋根汤和笋尖汤合二为一，便制得鲜笋汤。鲜笋汤清香鲜浓、色泽黄绿，是烹制白汁排翅、西湖莼菜等菜肴的上等原料。 本文整理于网络，仅供阅读参考
口蘑汤是口蘑泡发过程中的副产品。取干口蘑500克，用清水洗净，注意洗的时间不要太长以免味道流失。洗净的口蘑放入水锅加清水1500克烧开，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透无硬心时将口蘑捞出另用。口蘑沉淀后，取上层清汤过滤即可。其汤汁灰暗、汤味鲜醇，一般用于比较高档的菜肴，如素三鲜、口蘑锅巴等。
新鲜竹笋的家常做法大全(图)
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新鲜竹笋的家常做法大全（图）
市场上，一年四季皆有竹笋卖，但惟有春笋、冬笋的味道是最好的。烹饪时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋具有高蛋白、低淀粉、低脂肪、多纤维等多种特点。还含有16种氨基酸。此外，竹笋中还含有丰富的胡萝卜素、维生素C及钙、铁、磷等矿物质。因此，常食竹笋对我们身体健康有很大的帮助。
1.梅菜笋丝
原料：梅干菜300克，竹笋300克，素高汤3杯，糖1茶匙。
做法：
1.梅干菜洗净，切小段；竹笋去壳，剖开，先用水煮熟，再取出切丝。
2.用5大匙油先炒梅干菜，再放入笋丝同炒，加入调味料，小火烧20分钟。汤汁微干即可盛出。
2.蚝油炒笋
材料：笋500克，蚝油、盐、白糖、酱油、香油、鸡精、食用油各适量。
做法：
1.笋洗净斜切成条，
2.坐锅点火倒油，待油6成热时放入蚝油、笋、盐、白糖、酱油、香油、鸡精炒熟即可。
3.豌豆焖笋 2
原料：笋500克，豌豆50克，葱花少许，蚝油一茶匙，生抽三茶匙，糖一茶匙，盐1/2茶匙，鸡精一茶匙。
做法：
1、笋洗净后切从中间一剖为二，切成三厘米左右的条，用加了盐（少量）的沸水焯烫二分钟去掉涩味，为了保留鲜嫩口感，要过凉水，然后滤干水分备用。
2、碗豆同法滤干水分备用。
3、锅内油烧到七成热，放入葱末炒出香味，将笋和碗豆放入大火翻炒均匀。
4、将调料放入，加少量清水没过笋，盖上锅盖中火焖三分钟，大火收干即可。
4.鲫鱼笋汤
原料：鲫鱼1条约400克，春笋200克，蘑菇，姜片，盐，胡椒粉，葱花适量。
做法：
1、将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟。
2、爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）。
3、加水，放入笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。
5.干贝煸笋
原料：鲜嫩笋尖750克，干贝100克，料酒15克，精盐1.5克，鸡油25克，清汤500克，湿玉米粉10克。 3
做法：
1、将干贝去筋，用凉水洗净，放大碗中，用清水浸泡1小时，上屉蒸3小时左右，取出大碗，使干贝在原汤中泡1小时，捞出，冲洗两遍，再放入原汤（过细箩除去沙子）中浸泡。
海带老鸭汤的做法
春天到了，容易上火。所以最近我们俩嘴唇一圈，有点红红的，蜕皮，还痒。南方的天气潮湿，今天推荐一款好汤，笋尖海带老鸭汤。 鸭肉是祛寒除湿温补之物，适合体热上火者，以能够滋补去湿、养胃补肾、除痰健肺、解毒消肿。吃一些海带可以补充由于天热而流失的维生素和蛋白质，笋呢，是我公园挖来的`，没吃完就扔里面一起煲，没想到还特别的好吃。
原料：
老鸭半只。
配料：
海带、笋、老姜、香叶。
调料：
盐 胡椒香油。
做法：
1、老鸭半只，我把皮给扒了，大晚上的够吓人哈。皮大家可以用来炸鸭油，但是我给扔了。鸭肉斩块，泡水十分钟。
2、冷水下锅，和拍散的姜，半把花椒一起煮开。
3、海带泡水去盐味
4、笋切片焯水后，泡半小时以上。
5、煮开的鸭子，很脏很脏，再煮三分钟。捞出洗干净。
6、海带切块，和笋一起备用。
7、海带，笋，鸭肉一起，水大火烧开焯一下，放一汤匙料酒。捞出控干。
8、冷水，海带，鸭子，笋，香叶，老姜切片，一起放入煲中。中火煮开撇一下浮沫。小火煲两三个小时，调盐，胡椒粉，继续一小时。
9、出锅放点香油即可。吃香菜和蒜苗的可以放一点。
注：
鸭子做不好会很腥，所以不要怕麻烦多折腾几次吧。我这样做虽然够麻烦，但是一点也不腥。
老姜和胡椒要多一些。其他东西都不要放了。
香叶没有可以不放。 海带和笋，任选一种也可以，海带老鸭汤，和鲜笋老鸭汤，都很好喝。
吃剩下的可以煮面，可以放点粉丝，鸭血，蔬菜，变成鸭血粉丝汤。
烹调用汤制作技术综述
烹调用汤制作技术综述
俗话说：“唱戏的腔，厨师的汤。”可见汤在烹调中的作用之重要。以前鲜汤在烹调中用途非常广泛，烹制大多数菜肴时都要用到它。特别是烹制一些比较高档而本身又没有什么鲜味的原料时，那就全靠鲜汤来调味提鲜了。但是，如今许多厨师烹制菜肴时都不使用鲜汤了，而改用鸡精、味精来调味，从而忽略了对制汤技术的了解和研究。事实上，鲜汤的制作要求较高，工艺也较为复杂，且种类繁多，制作起来有一定的难度。
笔者现在就按鲜汤的种类、配料、熬制、清汤、用途、保管及汤渣的处理等几个方面，将制汤技术综述如下：1.清汤 清汤又分为高级清汤和一般清汤。高级清汤清澈见底，口味鲜醇，浓度很大，质量很佳，故又可称为高汤、顶汤、上汤等；一般清汤又分为鸡清汤、鸭清汤、肉清汤、鱼清汤、素清汤等，此类清汤清澈明亮，浓度较大，鲜度较高，味道仅次于高级清汤。2.奶汤 奶汤又分为高级奶汤和普通奶汤。高级奶汤色白如奶，味道鲜美，鲜味充足，汤汁醇厚；普通奶汤色泽略白，浓度较低，鲜味不足。制作不同类型的汤，主配料的选用也不尽相同，这里便将制作不同鲜汤的配料介绍如下，供参考。1.高级清汤用料：净老母鸡1只（约2000克） 净肥鸭1只（约1000克） 猪瘦肉3000克 干贝200克 海米200克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量
清水18千克2.一般清汤用料：净老母鸡1只（约2000克） 猪棒子骨1000克 生姜30克 大葱75克 胡椒粒5克 料酒150克 精盐适量 清水8千克3.素清汤用料：鲜笋1000克 香菇蒂500克 口蘑50克 黄豆芽1000克
生姜30克 大葱75克 精盐适量 清水5千克4.高级奶汤用料：鸡骨架1000克 鸭骨架1000克 猪瘦肉2000克 猪肘子2000克 猪棒子骨3000克 金华火腿1000克 生姜50克 大葱100克 胡椒粒8克 料酒500克 精盐适量 清水18千克5.一般奶汤用料：猪棒子骨5000克 碎肉头1000克 生姜30克 大葱75克 清水15千克注意：不管制作何种类型的鲜汤，选料都是关键，若是选料不当，便很难制好鲜汤。选料的原则是：必须选用鲜味足，异味少，血污少，品质新鲜的动植物原料。鸡、鸭宜选用老母鸡和下蛋老鸭，并以“土鸡”、“土鸭”为好。不宜选用瘦鸡、鸭或嫩鸡、鸭，尤其不宜选用“饲料鸡、鸭”；猪肘子、猪瘦肉宜选用肥壮猪的肘子和瘦肉，不宜选用瘦猪的肘子和瘦肉；特别要注意，不能用“注水猪”的肘子和瘦肉，因这类猪的肘子瘦肉中的可溶性呈鲜物质很难被溶解，故制成的汤并不鲜美；另外，干贝、海米、火腿应选用色正味纯的，这样才能为汤增香添美，否则会影响汤的口味。鲜汤熬制是制汤中最重要的一环，弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键。熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊〔俗称鸡翘和鸭屁股〕务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。（未完待续...）
雪菜笋丁鸡肉粥怎么做呢？
雪菜笋丁鸡肉粥怎么做呢？
关于《 雪菜笋丁鸡肉粥怎么做呢？ 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
许多 人体较为孱弱的盆友平常都喜爱应用鸡脯肉来食补，鸡脯肉针对病久后或是是气血亏虚都是有非常好的滋补功效，再加它里边的脂肪率适度，口味比较好，常常会遭受许多 盆友的热烈欢迎，在煮鸡肉粥的情况下，里边还可以加上一些食物，下边我们一起来掌握一种雪菜笋丁鸡肉粥的做法。
所需食物
主要材料：稻米适当、春笋适当、鲜笋适当、大骨汤适当、细香葱适当、姜适当
口感：清甜味
关键作法：煲
操作流程
原材料：稻米、笋、鲜笋、大骨汤、葱、姜
1将稻米清洗干净，用清小水泡2个钟头。
2将泡好的米和水一起倒进锅中，并酌量放水，并添加生姜片和少量油煮粥。
3笋削皮滚刀块绰水，除掉不必要的草酸。
4另起炒菜锅，放少量油，爆小香葱生姜沫，放进清洗的鲜笋爆锅。
5然后将笋丁也倒入一起爆锅香，最终加少量盐、味精调料，盛起。
6等粥熬浓稠后放进大骨汤，搅拌均匀后再文火煮5分鐘就可以熄火。最终盛入碗中，放上事前炒好的雪菜笋丁，浇上芝麻油，撒少量葱段就可以了，加了大骨汤做粥底。
营养成分
（1）醒神醒神。芥菜疙瘩带有很多的抗坏血酸，是特异性较强的复原物质，参加机体关键的氧化还原反应全过程，能提升人的大脑中氧含量，激起人的大脑对氧的运用，有醒神醒神，消除疲惫的功效。
（2）祛毒消肿。芥菜疙瘩有祛毒之功，可抗感染和预防传染病的产生，抑止病菌内毒素的毒副作用，推动伤口修复，能用来輔助医治感染病症。
（3）健脾开胃助消化。雪里蕻腌制后有一种独特鲜香和香气，能推动胃、肠消化吸收作用，提高胃口，能用来健脾开胃，促进消化。
（4）清目利膈，宽肠润肠。芥菜疙瘩组织较又粗又硬，带有胡罗卜素和很多服用甲基纤维素，故有清目与宽肠润肠功效，可做为眼科病人的饮食疗法上品，还可预防便秘，尤宜在老人及习惯性便秘者服用。
1.4.4.3中式烹饪技法-汤品的烹制方法
汤品的烹制方法
汤品的烹制方法
制汤也被称为熬汤，汤的制作在中餐菜肴的烹制过程中，是非常重要的一环，无论炒、爆，还是烩、烧、扒等不同的烹制方法，汤都是是煨制和调味的重要环节。
在现如今的生活中，人们都注重身体的保养，因此在菜肴的制作中，普遍提倡少食味精。因此，通过汤的美味来提升菜肴的口感，就显得十分重要了。
一、制汤的作用和种类
所谓制汤，就是把原料放入水中加热，这种原料必须是新鲜的、含蛋白质与脂肪等可溶性营养物质、没有任何异味等，通过在水中加热，可以使这些营养物质充分溶解在水中，以供烹调之用。
制汤在菜肴烹制过程中是非常重要的，归纳起来，大致如下：
（1）提升原料鲜味
制作菜肴可能遇到很多材料，但是很多原料本身就很乏味，特别是一些干货，虽然其营养价值很高，但是却没有什么味道。所以有时候为了让这些原料柔润入味、鲜美可口，就需要通过汤料来烹制。
例如“黄焖鱼翅”、“清汤燕窝”等菜肴，就是通过鲜汤作为原料制作而成的。
（2）增进人的食欲
一些原料，尤其是动物性原料，总是含有腥味、膻味、苦味、涩味等不受人们欢迎的气味，虽然有时候会通过焯水、油炸等进行处理，但是并不能将这种味道完全祛除。那么，怎样才能去掉这些异味呢？
答案就是可以通过加入鲜汤的方法来彻底祛除这些异味。这样做出来的菜肴就会更加美味，从而提升人们的食欲。
（3）理想的鲜味物质
味精能够提升菜肴的鲜味，但是味精的营养成分单一，加热时间过长，味精就会产生出一种有害物质，危害人体的健康，所以，味精不能满足人们的饮食要求。
而鲜汤中的营养成分比较多，不仅对人体有益，而且还能提供各种有机物、氨基酸、脂肪、无机盐等，同时，这些物质还能提升菜肴的鲜味，使菜肴更为香醇。
汤根据不同的角度可以划分为好多种，常见的可以划分为四种：
（1）按照制作汤的原料，可以分为三种：
①植物性汤，是较常用的一种汤料。例如“西红柿汤”、“蘑菇汤”等。
②动物性汤，也是深受人们喜爱的一种汤料。例如“鸭汤”、“甲鱼汤”、“鸡汤”等。 ③混合性汤，是一种综合性的汤料，也是人们争先追捧的汤料。例如把鸡肉、火腿、蔬菜等混合起来一起制成汤。
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
贵州凯里酸汤正规配方及制作工艺
长久以来，贵州酸汤就深受大众食客欢迎，不仅是因为它有着十分地道且浓郁的贵州风味，是贵州菜中一绝，更因为它可以通过增减用料，改良出适合多地食客口味的底汤。
贵州酸汤的起源
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顾名思义，贵州酸汤以酸为优，但这种酸并不简单，以乳酸为基底，根据不同的原料，有着不同的复合酸味，清新、浓郁、鲜辣均有，而大家又以酸洌开胃为共同的特点，是一种难得的。
贵州酸汤属于贵州当地少数民族的特色美食，尤以贵州黔东南、黔西南及黔南苗族、侗族制作的“白酸、红酸”风味更为独特。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。
据说，最原始的酸汤是用酿酒剩下的尾酒发酵而成，后来改用米汤经自然发酵及其它更加丰富的做法制成。
酸汤按照民族可以分成苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等，其中以苗族酸汤最为著名，其最突出的特点就是酸香味十分丰富。
苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
另外，贵州酸汤的营养价值也不低，其中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸，具有开胃健脾的功效；酸汤中丰富的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性、维持骨骼刚性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。
难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，看来这句俗语还是有一定科学依据的。 酸汤的各种分类
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酸汤主要分为白酸和红酸，其中白酸又分为米制白酸和面制白酸；红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
米制白酸
特点：
米制白酸有回甜，气味芬芳，通常用于制作比较清淡的菜肴。
做法：
先将大米或糯米淘洗两遍，取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中，米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花（半熟），然后把米滤出，将热米汤（注意温度要维持在40℃-50℃）倒入坛中，再倒入少许老白酸汤，加盖碗、浇上一圈水，静置发酵24小时后即成，做法十分简单。