绝密卤水配方大全
白卤水
(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;
卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;
初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;
再慢火滚约2小时;
最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法!!!
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克
广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;
肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。
卤水存放时间愈长愈香。
保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当。
卤水配方制作详解
XX卤水配方特点：香味浓郁。
应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。
料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。
2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。
放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。
香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。
XX卤水精准配方及调制工艺1、中药包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克，将以上药料洗净用纱布袋包好待用。
2、香料包:大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克，将以上原料油炸至金黄色，包起待用。
3、调料包:盐500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：将白糖或冰糖1000克加水500克，熬制即可。
5、第一次汤底制作：脊骨10千克、老鸡15千克、赤肉10千克、清水50千克，将以上原料慢火煲制8小时，可出汤底25千克。
6、卤水调制：汤底中加入中药包、香料包、调味包、糖色，再慢火煲半小时即可。
XX卤水鸡中翼成品特色：金黄褐色，颜色美观，皮香肉甘嫩。
卤水配方技术大集合秘方大全
卤水配方技术大集合秘方大全1.清汤卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将清汤倒入锅中，加入适量生抽、老抽、八角、花椒、姜片、葱段、料酒和盐，慢慢煮沸后再煮10-15分钟即可使用。
2.红烧卤水配方：-主料：清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、生姜、葱段、料酒、冰糖。
-做法：将以上配料倒入锅中，加入适量的清汤，用小火炖煮30分钟至汤色呈现红棕色即可使用。
3.咖喱卤水配方：-主料：清汤、咖喱粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将咖喱粉放入锅中炒香，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火慢慢炖煮30分钟即可。
4.麻辣卤水配方：-主料：清汤、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣椒粉和花椒粉倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
5.酱油卤水配方：-主料：酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将酱油、生抽、老抽、冰糖、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐放入锅中慢慢炖煮30分钟即可。
6.香辣卤水配方：-主料：清汤、辣酱、豆瓣酱、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒、盐。
-做法：将辣酱和豆瓣酱倒入锅中稍微加热，同时加入清汤、生抽、老抽、八角、香叶、桂皮、姜片、葱段、料酒和盐，用小火炖煮30分钟即可。
以上是一些常见的卤水配方技术大集合，可以根据自己口味的喜好进行调整。
卤水可以用于卤牛肉、卤鸡蛋、卤鸭舌、卤豆腐等多种食材。
卤水可以提前制作好，保存在冰箱中，方便日常烹饪使用。
10款绝密卤水配方大全
10款绝密卤水配方大全1烟熏卤水味型咸鲜原料A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。
B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。
C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。
制作1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。
2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。
特点色鹅黄，芳香味醇。
应用适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。
2秘制卤水味型咸鲜，香辣微甜。
原料八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。
2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。
3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。
4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。
5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。
卤水香料配方大全及制作
卤水香料配方大全及制作1.五香卤水香料配方：-八角5颗-干辣椒20克-全脂肪豆蔻3颗-肉桂皮3片-小茴香10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
2.红烧卤水香料配方：-香叶20克-干辣椒30克-八角5颗-肉桂皮3片-香菜籽10克-陈皮10克-干姜粉5克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
3.麻辣卤水香料配方：-干辣椒50克-八角10颗-花椒粒10克-白芝麻50克-月桂叶10片-生姜粉10克方法：将所有香料放入擀碎机中研磨成粉末即可。
制作卤水香料的关键是选用新鲜、优质的香料，并且控制好各种香料的比例。
一般来说，香叶和干辣椒是卤水香料的主要成分，可以根据个人口味加入其他香料进行调整。
制作步骤：1.将所有的香料准备齐全，并确保干燥、干净。
2.将香料放入擀碎机或者细磨机中，开启慢速研磨功能，研磨至香料变成粉状。
3.将研磨好的香料倒入干净的密封瓶中。
4.将密封瓶放置在阴凉干燥的地方存放，以保持香料的新鲜度。
5.在使用时，根据需要加入适量的卤水香料即可。
卤水香料可以根据个人口味进行调整，有些人喜欢更辣更辣，可以增加干辣椒的比例；有些人喜欢更香更香，可以增加八角和香叶的比例。
在使用卤水香料时，可以根据不同的食材和口味添加适量的香料，调整味道。
总之，卤水香料的制作需要选用新鲜、优质的香料，并掌握好各种香料的比例。
制作完成后，卤水香料可以保持较长的新鲜度，可根据需要调整使用量，让您的卤水更加美味可口。
十大卤水配方范文
十大卤水配方范文
卤水是一种常用的调料，用于给食材腌制和煮制，使其更加美味可口。
以下是十大常见的卤水配方：
1.清水卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制。
2.香辣卤水：将清水、生姜片、葱段、八角、花椒、干辣椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有麻辣味道。
3.酱油卤水：将酱油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有酱香味。
4.红烧卤水：将清水、红糖、酱油、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有红烧味道。
5.腌制卤水：将清水、盐、糖、生姜片、大葱段等调料混合，用于腌
制肉类食材。
6.桂皮卤水：将清水、桂皮、生姜片、葱段、八角等调料煮沸，加入
食材中煮制，使其具有桂皮香气。
7.鲜汤卤水：将清水、鲜骨汤、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鲜美味道。
8.鸡精卤水：将清水、鸡精、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有鸡肉味道。
9.豆瓣酱卤水：将清水、豆瓣酱、生姜片、葱段、八角、花椒等调料
煮沸，加入食材中煮制，使其具有豆瓣酱味。
10.蚝油卤水：将清水、蚝油、生姜片、葱段、八角、花椒等调料煮沸，加入食材中煮制，使其具有蚝油味。
以上是十大常见的卤水配方，每种配方都可以根据个人口味的喜好进行微调和搭配。
卤水的味道主要来自于调料的使用，可以根据食材的不同选择合适的配方，让食材更加鲜美可口。
在使用卤水烹饪时，要注意食材的腌制时间和火候控制，以充分发挥卤水的味道。
绝密卤水配方大全
白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。
潮洲专业卤水配方及制作方法配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克广东卤水一用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。
十大卤水经典配方
十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料，它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟，赋予了食材独特的口感和香气。
在中式烹饪中，有许多经典的卤水配方，下面是十大卤水经典配方。
1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴，将鲜香菇与牛肉相结合，牛肉酥软入味，味道鲜美。
2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴，它煮得烂烂的，口感酥软，味道醇香。
3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品，鸡肉入味鲜香，嫩滑多汁。
4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一，鹅肉质地细嫩，卤制后入味且富有嚼劲。
5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现，猪头肉肥而不腻，卤制入味。
6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃，用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁，口感鲜嫩。
7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜，豆腐入味鲜嫩，搭配卤汁味道更加鲜美。
8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品，鱼翅口感细腻，卤汁浓郁。
9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴，鱼肉鲜嫩可口。
10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆，肉质鲜美的美食，卤制后肉质更加嫩滑。
这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范，无论是家庭聚餐还是宴请客人，都能够受到人们的喜爱。
通过使用不同的香料和调味料，可以根据个人口味来调配卤水，产生不同的味道和口感。
此外，卤水煮菜的过程需要经过精心调制，以确保食材的入味和口感。
在煮菜之前，可以选择适合的卤水锅，将各种香料和调味料放入锅中煮沸，然后将食材放入锅中煮熟。
煮好之后，可以将食材切片或切块，然后将其放入盘中，浇上一些卤汁，搭配其它调料或蔬菜，让菜肴更加美味。
卤水不仅仅是一种烹饪调味料，更是中国饮食文化的一部分。
它凭借其浓郁的香气和独特的口感，受到了许多人的喜爱。
无论是家庭制作还是餐馆烹饪，都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。
通过独特的卤制工艺，可以让食材更加入味，口感更加鲜美。
卤水配方大全
卤水配方大全
一、香辣口水鸡
材料：鸡半只，盐6克，味精1.5克，胡椒粉1克，料酒2汤匙，花
椒适量，蒜末2汤匙，姜末2汤匙，辣椒酱2汤匙，生抽2汤匙，白糖3
汤匙，香油2汤匙
做法：
1.用切成块状的鸡肉，加入盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒均匀拌匀，腌制15分钟左右。
2.热锅，倒入香油烧热，放入花椒炸至香味散发，倒入腌制好的鸡块
翻炒，加入蒜末、姜末，翻炒至鸡块上色即可，加入辣椒酱、生抽、白糖，继续翻炒至汤汁稠烂即可出锅。
3.将鸡块放入盘内，倒入汤汁，撒一些芝麻，即可赏味。
二、麻辣水煮鱼
材料：鲫鱼1条，葱段2把，大蒜3瓣，花椒5g，干辣椒4个，香
叶2片，水3杯，盐3克，花生油2汤匙
做法：
1.将鲫鱼清洗干净，用刀在背部切三刀，加入适量料酒，再把葱段、
蒜瓣、花椒、干辣椒、香叶一起放入鱼腹中。
2.热锅后加入油，葱段、蒜瓣、花椒、干辣椒、香叶炸锅，待香味散
发后，倒入水，再放入鱼，加入盐和白糖，煮至沸腾，焖煮15分钟，待
汤汁收干即可。
3.将煮好的鱼趁热放入盘中，淋入汤汁，即可食用。
秘制卤水配方大全
秘制卤水配方大全猛辣卤水味型：香辣原料：A色拉油2000克;姜块120克;葱段150克..B干川椒600克;八角20克;山奈、小茴香、草果各10克;花椒、豆蔻各15克;砂仁、良姜、桂皮各8克;沙姜、丁香各5克;白芷6克;辛里花中药材;药店有售、荜拨、香叶、淮山各3克;木香2克..C盐300克;鸡精20克;红曲米50克;玫瑰露酒100克;鲜汤5000克;生抽600克;冰糖20克..D鸡架2000克;猪腿骨1500克..制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸;撇去浮沫后洗净待用..2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟;取出备用；红曲米放入沸水中大火煮1分钟备用..3、锅放火上;放色拉油烧至三成热;入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香;放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成..特点：香辣鲜香..应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等..黄金卤水味型：鲜咸微辣汤料：清水50千克;猪棒骨5000克;老鸭1500克;金华火腿骨、鳝骨各500克;老母鸡2500克..香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克;香叶、黄芪、花椒各15克;八角、良姜各50克;陈皮、甘草各5克;豆蔻、党参、当归各25克;罗汉果4枚;大红枣、白芷、白胡椒各10克;丁香、红曲米各30克..制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫;捞出入不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时;捞出汤料;滤渣留汤汁..2、香料除红曲米外拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉;和红曲米一起用纱布包好成香料包..3、炒锅上火入猪油烧至三成热;放B料小火煸炒至香出锅;和香料包、A料一起入不锈钢桶内;大火烧开后改小火熬5小时;离火加味精、鸡粉调味后过滤即可..特点：色泽红亮;酱香浓郁..应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等..红卤水味型：香辣、酱香味浓原料：A猪筒子骨5000克;鸡架2500克;牛骨头2500克;清水25千克..B 八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克;小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克;罗汉果2个;甘草5克;丁香10克;整只干尖椒150克;砂仁10克..C干香菇50克;胡萝卜1000克;芹菜、老姜500克..D盐150克;蚝油100克;生抽600克;糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克;辣妹子300克;十三香45克;白酒100克..制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟;捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开;小火熬3小时取出..2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料;用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中..3、D料入桶中调味后即成红卤水..特点：色泽酱红;香味浓郁..应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等..海鲜卤水味型：咸鲜、五香微甜原料：A清水25千克;老鸡1500克;猪棒子骨2500克..B八角、花椒、桂皮各30克;白芷、丁香各10克;小茴香25克;砂仁15克..C生抽、蚝油、味极鲜各500克;鱼露、碘盐、米酒各250克;冰糖1000克;味精25克..D 生姜片、葱段、香菜各100克;蒜片200克..E红曲米300克;色拉油200克;料酒30克..制作：1、B料用纱布包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开;撇浮沫捞出..2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟;捞出米渣;红曲米水留用..3、另起锅放色拉油烧至四成热;投入D料小火浸炸3分钟;烹入料酒;放入处理好的A料;一起放入红曲米水中;大火烧开;改用小火熬2.5小时;加入C 料小火熬25分钟即成..特点：鲜香、色淡红..应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类..潮式卤水味型：咸鲜微甜稍辣原料：A杂骨汤10千克..B八角、沙姜、砂仁各15克;桂皮5克;小茴香12克;陈皮20克;良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克;草果25克;丁香6克..C香葱、洋葱各150克;芹菜100克;干红椒50克..D醪糟300克;豆瓣酱360克;沙茶酱200克;咖喱粉30克;红曲米150克..E盐60克;鸡精50克;冰糖400克;老抽王500克;生抽王600克;柱侯酱480克;泰国鱼露60克;花雕酒300克;香油60克;生姜、干葱各150克..F牛油100克;花生油300克;糖色60克..制作：1、花生油150克烧至五成热;放入B料陈皮用水稍泡小火翻炒10分钟至出香;取出放入香料袋中备用..2、花生油150克烧至五成热;放入C 料小火煸炒5分钟至出香;捞出和D料一起放入香料袋中..3、将A料放入卤水桶;桶底铺竹网;放两个香料袋;加E料大火烧开后转小火熬1小时;放入糖色调色后加牛油调匀即可..特点：色红味香;味浓芬芳..应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭..香鲜卤水味型：咸鲜香料：八角、陈皮各50克;桂皮55克;甘草45克;干姜100克;香茅草80克;蛤蚧1对用火烤香;丁香10克;草果20个;小茴香30克;党参、花椒、阴阳贝药店有售各20克;罗汉果3个..汤料：老母鸡6000克;老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克;火腿去油3000克;桂圆200克;鲜姜100克;陈皮30克..调味油料：色拉油3000克;鲜姜200克切碎;大蒜去皮500克;八角、芹菜头、香菜头各50克;洋葱300克;青椒30克;香叶10克..调料：精盐300克;生抽1000克;鱼露500克;冰糖、老抽各100克;鸡精130克;糖色150克;花雕酒250克..制作：1、老母鸡、老鸭剁大块;里脊肉、火腿切块;猪棒子骨敲破;入汤桶里加清水35千克;大火烧沸后撇浮沫;转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时;捞出汤料过滤..2、熬好的浓汤倒入卤锅中;将洗净的香料包成香料包;放入卤锅中;随后放入调料小火熬40分钟;加调味油色拉油3000克入锅上火;加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟;取油即成;然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中;再小火加热10分钟即成..特点：鲜香色靓;口味醇正..注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次;冬季2-3天开锅一次..另外;卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次;调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次..2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制..应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等..烟熏卤水味型：咸鲜原料：A八角、桂皮各30克;花椒、白胡椒粒各20克;肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克;香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克;干辣椒25克;公丁香8克;干荷叶切丝50克..B姜块150克;葱段200克;蒜瓣、胡萝卜各100克;香菜根50克..C白酱油250克;料酒200克;生抽王300克;盐600克;鸡精100克;白糖150克..制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包..2、取一不锈钢桶;注入清水25千克大火烧开;放入A料包、B料包;调入C料中小火熬30分钟即可..特点：色泽鹅黄;芳香味醇..应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔..油卤味型：鲜咸浓郁;回辣微甜原料：干辣椒、大葱各100克;生姜50克;八角30克;花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克;丁香、草豆蔻、排草各5克;糖色200克;老抽50克;精盐10克;鲜汤5000克;混合油3000克蔬菜油、精炼油各1500克..制作：1、干辣椒去籽剪成节;生姜拍破;大葱切段;草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中;用清水浸泡10小时;捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用..2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热;将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟;出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中..3、净锅上火;入剩余的混合油烧至五成热;入姜块、葱段爆香;下干辣椒节和花椒;用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入卤锅中..4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成..特点：色泽红亮;香味浓郁;细嫩油润..应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料..羊肉卤水味型：香辣、孜然味浓原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克;美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克;大葱200克;桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克;香菜籽25克;孜然50克;八角30克;白胡椒、香叶、紫草各10克;丁香5克;罗汉果2个;冰糖150克;花雕酒300克;精盐、老抽、生抽各250克;色拉油500克..制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克拍破;大葱100克挽结;花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫;小火熬2小时;去料渣得鲜汤入卤锅..2、锅放色拉油烧至五成热;投干辣椒切节、香菜籽、孜然、白胡椒拍破、八角、桂皮、草果拍破、白豆蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果拍破小火慢炒至出香后起锅;将香料装入纱布袋中制成香料包..3、将香料包放入卤锅中;再将炒香料的油也倒入卤锅中;然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜拍破、大葱挽结;倒入剩下的花雕酒;调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油;烧沸并熬出香味后即成..特点:香辣味突出;孜然味浓郁..应用：可卤制各种羊肉原料..皇牌潮州卤原料：A龙骨、老母鸡各7500克;去皮五花肉5000克;肉皮1500克;金华火腿2000克;火腿骨25000克;开洋750克;干贝400克;清水75千克..B八角150克;桂皮100克;白豆蔻35克;小茴香40克;砂仁75克;甘草100克;草果、白芷各30克;花椒、香叶各50克;沙姜片70克;丁香28克;当归40克;陈皮25克;香茅75克;干南姜1520克;干蛤蚧1对..C香菜去叶500克;香芹200克;洋葱块1500克;香葱750克;干葱头、大蒜瓣各1000克;色拉油1500克..D冰糖1250克;片糖600克;生抽1250克;泰国鱼露300克;味精800克;美极鲜酱油500克;广东米酒500克;绍兴花雕酒120克;玫瑰露酒350克;盐750克..E卤水油1500克..制作：1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟;捞出入不锈钢桶中;加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时;转小火煲5小时;再用大火煲1小时过滤..2、B料放入沸水中小火汆10分钟;捞出用纱布包裹..3、锅入色拉油;烧至五成热时入剩余的C 小火浸炸10分钟;捞出原料用纱布包裹..4、将B料、C料入不锈钢桶中;大火煲0.5小时;改小火煲1.5小时后取出B料、C料;下D料小火熬20分钟;熄火后入E料调匀即可..特点：色泽金黄;香味浓郁醇厚;口味咸香微甜..应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等..备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克;猪板油1500克..B八角50克;白豆蔻25克;沙姜30克;香叶20克;桂皮75克;丁香10克;草果40克;茴香15克..C生姜150克;香葱2000克;干葱头1500克;洋葱1000克;蒜瓣2000克..D色拉油7.5千克..制作：1、A料切5厘米的块;入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净;装入香料包中..2、锅内放入色拉油;烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚;改小火熬2小时;过滤取油即可..飘香卤水原料：A土母鸡饲养2年以上4只;龙骨2000克;鸡爪1000克;清水25千克..B草果8克;桂皮、香叶5克;肉豆蔻10克;良姜8克;陈皮6克;甘草40克;香茅30克;鲜沙姜500克;姜黄2克..C盐火局鸡粉400克;金宝汤100克;鸡粉300克;乙基麦芽酚40克..D炸好的葱、姜各200克..E胡萝卜油400克..制作：1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟;捞出洗净;入不锈钢桶中加清水大火烧开;改小火熬5小时;去渣留汤..2、B料、D料用纱布包裹;放入不锈钢桶中小火熬30分钟;放入C料小火煮10分钟;放E料调匀即可..特点：味道鲜美;色泽金黄..应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料..真味乳鸽卤水原料：A八角15克;香叶10克;桂皮、陈皮各6克;小茴香、草果各20克;白胡椒粒10克;香茅1克;南姜200克..B猪大骨4000克;老鸡5000克;里脊肉3000克..C干葱头150克;蒜瓣50克;干辣椒2克;香葱20克..D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克;麦芽糖600克;盐750克;味精300克;普宁豆瓣600克;冰糖50克;鱼露150克;南乳200克..E色拉油100克..制作：1、B料切重500克的块;入沸水中大火汆5分钟捞出;入桶中加清水25千克大火烧开;改小火煮2小时;捞出B料..2、A料包成料包;入桶中..3、锅入色拉油;烧至五成热时放入C料小火炸10分钟;捞出入不锈钢桶中;入D料小火煮30分钟;捞出C料即可..特点：香味浓郁;色泽红亮..应用：适合卤制多种肉制品..广式精卤原料：A清水3500克;美极鲜酱油1500克;江门兰花牌生抽王1500克;玫瑰露酒500克;绍兴产花雕酒1000克;冰糖1500克;盐50克;双桥味精30克;家乐鸡精粉20克..B猪骨2500克;老鸡3000克;虾干300克..C花椒、八角、茴香、草果各30克;罗汉果2个;甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克;香茅、丁香各10克;陈皮8克;当归、干红椒各5克..D鸡油500克;葱、姜、干葱头、蒜头各50克;香菜头80克..制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块;入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟;捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟;捞出原料;入不锈钢桶中;加料包、所有A料、B料大火烧开;转中火烧4小时;过滤即可..特点：咸中带鲜、微甜;香味浓郁..应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等..泰式卤水原料：A清水50千克;老鸭、老鸡、金华火腿各1500克;猪蹄1000克;猪棒骨3000克;活鲫鱼2500克;玉兰片炸制金黄1000克..B花椒150克;陈皮、丁香、松山药店有售、豆蔻、草果各15克;罗汉果2个;沙姜30克;桂皮10克;甘草70克;当归100克;香草300克;白胡椒50克;八角30克..C 色拉油2500克;姜150克;干葱500克;大蒜100克;香菜250克;胡萝卜150克..D柱侯酱、沙茶酱各50克;泰国鱼露、海鲜酱、生抽各100克;豉油、一品汤王、美极鲜酱油、海天鲍鱼酱、盐各150克;鲜香剂酵母200克;鸡粉、鸡精各300克;冰糖、醪糟汁、花雕酒各500克;白酱油400克..E蛤蚧1对;炒香的黄豆、党参、大枣各500克;蒜瓣250克;枸杞150克;花旗参400克..制作：1、老鸭、老鸡、金华火腿、猪蹄、猪棒骨入沸水中大火汆5分钟捞出;入不锈钢桶中；活鲫鱼宰杀治净;入沸水中大火汆1分钟捞出;同玉兰片一起入不锈钢桶中;加清水大火烧开;小火烧8小时..2、B料包起..3、锅放色拉油;烧至五成热时放C料小火煸炒20分钟;过滤留油..4、将香料包、熬好的油、D料、E料一起放入不锈钢桶中小火熬2小时;过滤即可..特点：色泽金黄;香味浓郁..应用：适合卤鹅掌、鹅头、甲鱼、梅花参..闽式白卤水原料：A八角3克;丁香7克;甘草、草果、花椒、桂皮各6克;白豆蔻4克;香叶2克;沙姜9克;葱、姜各50克..B盐500克;味精、鸡精各150克;冰糖200克;鱼露50克;料酒30克..C大骨5000克..制作：1、大骨入沸水中大火汆5分钟捞出..2、A料用纱布包起入不锈钢桶中;加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时;捞出A料;再入B料不停搅动至其溶解;过滤即可..特点：色泽浅黄;香味浓郁..应用：适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料..黔味卤水原料：A老姜200克;小葱150克;鲜沙姜25克;鲜南姜50克;桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克;花椒、干辣椒各20克;肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克;白豆蔻、山楂各10克;罗汉果2个..B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克;排骨1500克..C冰糖300克;盐50克;鸡精250克;高度白酒350克;红曲米25克;鱼露800克;玫瑰露酒500克;生抽王600克..D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克..E色拉油1000克..制作：1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟;取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟;取出入料包内..2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出..3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色..4、B料入沸水中大火汆5分钟;捞出入卤锅内加水50千克大火烧开;改小火熬8小时后去掉料渣;放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟;入剩余的C 料和熬好的糖色调匀即可..特点：味道香浓;色泽棕红..应用：卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏..新潮油卤原料：干辣椒200克;花椒20克;姜块、葱段各100克;八角60克;山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克;丁香5克;香草10克;糖色300克;老抽、盐、鸡精各100克;鲜汤1000克;混合油6000克菜子油、精炼油各3000克..制作：1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出；鲜汤入卤水锅中大火烧开..2、锅入2000克混合油;烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟;捞出入卤水锅中..3、锅内入剩余的混合油;烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香;放干辣椒、花椒小火炸30分钟;出锅入卤水锅中;再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时汤汁保持沸而不腾的状态即可..特点：色泽红亮;香味浓郁..应用：适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料;但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料..卤水的使用1.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理;否则原料直接下锅后;会导致卤水急剧减少;从而造成菜品口味过咸..2.一锅上好的卤水;应经常卤制鲜味较浓的动物性原料;这样才能增加卤水的鲜香味..有一句行话叫做“卤水越老越好”;讲的就是这个道理..3.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料;应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水;以保证卤水和卤制菜品的质量..4.在使用过程中;要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等;一旦发现某方面有所减少应及时补上;即我们常说的“缺啥补啥”..卤水的保管1.卤水经过一段时间的使用后;会留下少数原料或香料的残渣;这时便需要进行过滤;以此来保证卤水的质量..2.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠;虽经过滤;但还需“清扫”;即用干净的动物血液与清水混合后;徐徐加入到烧沸的卤水中;这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用;吸去卤水中的杂质;以使卤水变得清澈;讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”..但需注意;每锅卤水清扫的次数不能过多;以免卤水失去鲜香味..3.卤水中浮油要经常打掉;最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”..否则;油脂过多;容易使卤水变质脂肪氧化变质所致..4.卤水在不使用时;应烧沸后放入搪瓷桶内;令其自然冷却;且不要随意晃动..另外;桶底还应垫上砖块;以保持底部通风..若是夏天;卤水必须每天烧沸;如果有条件;还可放入冷库中存放..卤水在长期不用时;也应时常从冷库中取出烧沸;冷却后再放入库中..以上仅是制作湘式卤水的一点经验和体会..但烹饪是变化之学;所以读者在调制湘式卤水时;还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法;这样才能调制出令人满意的卤水来..。
十大卤水配方
卤水配方（一）原料：葱油250 克，香油 200 克，清水 15 千克。
A 胡萝卜、西芹各150 克，蒜头 100克，干辣椒10 克，香菜25 克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50 克。
B 猪筒骨 4000 克，老母鸡 1200 克，火腿、猪皮各400 克。
C 八角、桂皮各15 克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20 克，豆蔻、荜拨各10 克，罗汉果 3 只，丁香、香茅各 5 克，山奈、砂仁各8 克。
D 味精 250 克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作： 1、B 料放入沸水中大火氽10 分钟捞出，再入 15 千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮 2 小时过滤取清汤。
2 、A 料洗净，用纱布包扎好待用； C 料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3 、将包好的 A 原料和 C 原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40 分钟至汤中有香料味溢出，再调入 D 料，加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键： C 原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入 D 原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在 C 原料中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
味型：香辣、鲜咸、微甜。
卤水配方（二）原料： A 老鸡、五花肉、金华火腿各1500 克，肘骨2500 克。
B 干尖椒 250 克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30 克，八角 70 克，桂皮35 克，鲜南姜、香叶、甘草各50 克，陈皮、小茴香、香菜籽各20 克，草果 10 个，丁香 5 克，黑胡椒粒、辛夷各10 克，罗汉果2 个，香茅 4 克。
C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，湖南辣妹子 2 瓶，财神蚝油500 克，大葱、生姜各 100 克，蒜、洋葱、洋葱头各50 克。