西餐厨房切配操作流程(一品鲜牛)
餐饮企业厨房作业指导书之切配
餐前自查
准备工作 结束后的 卫生要求
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准备工作 结束后的 卫生要求 信息反馈 接单确认
2.对切配台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用； 3.使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业过程无关的物品均应从料理台上清理干净。 与厨师长汇报餐前准备完成情况。 接到地喱台传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上的名称、种类、数量及特殊要求； 2.按菜单先后顺序整理配菜顺序； 确认工作结束，主配厨师进行配份： 1.需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料； 2.按《标准食谱》规定的配份用量取配原料； 3.配菜要求先进先出、先来后到、先汤后菜、先荤后素。 1.将配份完整的菜肴原料按先后顺序放置在配料台的固定位置上，由打荷厨师及时取走；
清洁卫生
估货、预货
余料处理
存放原料： 1.存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小的分开、熟料与生料分开的原则。 2.存放原料的冰箱由主配厨师负责管理，应做到每天清理一次，每周除霜洗净一次。 清理台面： 在领班的带领下将原料架上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干水分，放回 货架固定的存放位置或储存柜内。. 清理地沟：在领班的带领下将地沟清洗干净，保持畅通。
作业规范及标准
1、检查原料的质量是否达标准，根据《验货标准》。
注意事项及要点
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餐前准备
取料解冻
主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自 注意保质、保鲜。 然解冻。 将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。
层层把关，对不符合 要求的原料及时与水 台沟通。
切配工作操作标准
Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司
企业标准
Q/DXG-2015
切配工作操作标准
2015-05-10发布 2015-06-01实施
宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布
切配工作操作程序及标准程序:
一、根据营业情况，领取和准备所用原料。
二、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
三、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
四、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
五、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
六、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
七、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
八、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
九、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
厨房切配的操作程序和实施细则
厨房切配的操作程序和实施细则
操作者：切配
准备---验收---制作---配菜---收尾
1、准备：
（1）做好清洁卫生工作，包括大小冰箱、工作柜、砧板、刀、抹布等，以及个人卫生。
（2）准备好各类工具和用具。
2、验收：
（1）根据冰箱食物存量，开出次日市场采购申请单和当日仓库领料单。
（2）对冰箱留存食物进行质量检查，凡已变质或有异样的，应按有关程序予以报废。
（3）对当日仓库领料进行验收，不符合质量要求的予以退货。
（4）精心选料，不同风味的菜肴要配以不同品种、不同规格和不同部位的原料。
3、制作：
（1）制作小料，如姜、葱、蒜、辣椒、大刀花等等。
（2）准备辅料，如青椒、蘑菇、草菇、笋片等等。
（3）配制加工主料，根据厨房要求，分蔬菜、荤菜、豆制品等若干类。
利用熟练的刀工，及切、片、拍、剁等
不同的刀法，将原材料切配成块、条、丁、丝、片等
规格，有些主料还需加工成半成品。
（4）将切配好的原料分别装入料盒，供炉灶厨师使用。
（5）所有原料加工时，应符合质量要求，做到原料新鲜、规格精细一致。
（6）做到物尽其用，降低食品成本。
4、配菜：
（1）营业开始后，要根据客人所点菜肴和各种成分标准，及时配制主辅料，以供炉灶厨师烹饪。
（2）要在整个操作过程中注意食品卫生。
5、收尾：
（1）做好原料加工记录，以便核定每盘菜肴的成本和价格。
（2）当日多余原料加盖或上保鲜纸后，要分类存入冰箱。
（3）做好收尾清洁工作，并定期清洁整理冰箱。
一品鲜牛牛排西餐厅的西餐礼仪
西餐礼仪
一、刀与叉形成“一”字形或“八”字形
用餐中刀与叉应为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分放盘中，刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形，刀叉朝向自己，表示还会继续吃。
二、右手拿刀左手拿叉
以叉子压住牛排的左端，固定，顺着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后，叉子即可直接驻起料理送入口中。
简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。
三、刀与餐盘的角度保持在15度左右
将肩膀与手腕放松，两臂不要张开，刀与餐盘的角度保持在15度左右。
这里归纳成七个要点：面向料理端正坐好；肩膀与手腕放松；两臂贴着身体；手肘不要过高或低；刀叉与餐盘呈倾斜角；以叉将料理紧紧按住；轻轻地移动刀子，压住时可用力。
这样一来，不但能轻易地将食物切开，而且姿势看起来也相当地优雅。
四、不可随意改变餐具的位置
已设置好的餐具不可随意改变位置，不过如果你是左撇子，在吃的时候可将刀叉互相更换使用。
只是在用餐完毕后，餐具必须依右撇子的人的用法放置，将刀叉的柄向右放置于餐盘上，这么做的原因主是要为了不造成服务人员的困扰。
厨房切配工作流程样板
厨房切配工作流程样板1.清洗所有需要使用的食材。
Wash all the ingredients that need to be used.2.准备切菜所需要的刀具和砧板。
Prepare the knives and cutting boards needed for cutting vegetables.3.将食材分门别类地摆放在案板上。
Arrange the ingredients in different categories on the cutting board.4.先切洋葱，再切胡萝卜。
Cut the onion first, then the carrot.5.把切好的蔬菜放入容器中备用。
Put the chopped vegetables in a container for later use.6.将肉类食材切成适当大小的块状。
Cut the meat into suitable-sized pieces.7.把切好的肉类放入容器中备用。
Put the chopped meat in a container for later use.8.清洗刀具和砧板，确保卫生。
Clean the knives and cutting boards to ensure hygiene.9.对不同的食材使用不同的切法。
Use different cutting methods for different ingredients.10.切食材的时候要注意安全，避免切伤手指。
Pay attention to safety when cutting ingredients to avoid cutting your fingers.11.根据食谱要求，切配成所需的形状和尺寸。
Cut and prepare the ingredients into the required shapes and sizes according to the recipe.12.对于需要煮熟的食材，先切配再进行烹饪。
西餐后厨工作流程
西餐后厨工作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!Download Tip: This document has been carefully written by the editor. I hope that after you download, they can help you solve practical problems. After downloading, the document can be customized and modified. Please adjust and use it according to actual needs. Thank you!西餐后厨工作流程：①准备工作：晨会集合，确认当日菜单与特殊要求。
检查厨房卫生，备齐工具、餐具及食材，完成味盅、汤壶等器具的清洁与调味料的补给。
②初加工：根据菜单需求，进行食材的解冻、清洗、切割等基础处理，确保食材新鲜与安全。
③切配环节：精细切割蔬菜、肉类等原料，按菜品需求准备适量配料，同步准备酱汁与腌料。
④烹饪制作：遵循菜谱与标准流程，厨师按顺序烹调菜品，注重火候与时间控制，确保每道菜品质量一致。
⑤摆盘装饰：精心摆放食物，添加装饰元素如花草、酱画，提升菜品视觉效果。
⑥质量检查：厨师长或指定负责人对成品进行最后检查，确保味道、温度、外观均达标。
⑦出菜顺序：与前厅协调，按顾客订单顺序及时出菜，维持上菜节奏。
⑧卫生清洁：每项任务结束后立即清理工作台与工具，垃圾归类处理，保持厨房整洁。
⑨库存盘点：每日结束时清点剩余食材，规划次日采购清单，控制成本与减少浪费。
⑩总结会议：晚餐后召开简短会议，回顾当天运营情况，讨论改进措施，安排次日工作重点。
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）
厨房切配岗位职责及工作流程（共5篇）第1篇：厨房切配岗位职责厨房切配岗位职责【篇1：厨房切配工工作规程】切配工工作规程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。
2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。
叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。
3、豆腐、魔芋类至少要漂洗一遍。
4、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。
5、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。
6、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料应整齐、均匀、规则。
7、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。
8、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。
台面油污要及时清理。
锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。
9、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。
10、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。
11、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。
12、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。
13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。
如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。
厨师工作规程1、负责协调厨房工作，检查切配工准备情况。
指导切配工配料，改进刀工，发现问题及时采取措施弥补。
2、既要认真研究大锅菜烹饪方法，也要研究中老年人口味特点，做到菜品咸淡适中、软硬适中。
3、根据蔬菜上市季节，向茶楼主管提出合理化建议，定期轮换新菜式，满足客人要求。
提前、及时向主管提出各种原料、调料的采购建议。
4、严格遵守食品卫生要求，把好质量关，严禁腐败变质原料、不洁原料下锅。
监督切配工遵守生、熟分开的原则。
5、品尝菜品时不得用手，应用筷、勺。
6、炒菜过程中，每做完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台卫生。
当日烹饪工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干将。
切配(含打荷)厨师标准化操作程序
站立 姿势
－两脚自然分开站稳，身体与砧板间距 10 厘米。 －上身略向前倾，保持正直，不要弯腰弓背。 －两眼注视墩上两手操作的部位。
刀工 技法 运用
操作 手法 及注 意事 项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、 平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。 ※以直切为例 1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根 据所需料的规格，有节奏的向后移动。 2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切 料。 3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
总结
包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质 量及顾客意见的分析。 －切配（打荷）及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要
了解上餐出现的问 题，尽量减少以后的 出现。
查看记录本上记录的相关信息。
听取当餐 工作布置
－切配（打荷）厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会 议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。
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－规范员工操作 行为，确保菜品 加工质量。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
预
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
制
加
－按《标准食谱》规定的标准和要求切制料头。