食品安全学
45
6.2 各类食品的卫生问题 研究不同食品易出现的特有卫生问题， 有利于采取针对性的预防措施和进行监督 管理，从而保证食用者的安全。
46
6.3 食物中毒等食源性疾病及其预防 阐明各种食物中毒发生的病因、流行病 学特点、发病机制、中毒表现及预防措施 等，了解食物中毒的现场处理及中毒者的 抢救治疗。
嗜盐杆菌属（Halobacterium)和 嗜盐球菌属（Halococcus）
咸鱼
乳杆菌属（Lactobacillus）
G┼杆菌，需氧或微需氧
乳品中多见
58
2.2.2 食品细菌污染的来源 ①原料污染（采集及加工前的污染）；
②食品生产、储存、运输、销售等过程中的 污染（不卫生的操作及管理）； ③从业人员的污染（不执行卫生制度）；
37
4.2.3 不断完善标准、检测与危险性评价体系， 加强对食品安全的监督检查
38
4.2.4 重视食品安全预防措施，强调食品安 全管理的公开性和透明度
39
5 完善我国食品安全监管体系的对策措施
5.1 制定完善的食品安全法律体系
40
5.2 健全食品安全标准体系，改善检测设备， 提高检测能力
41
7
2.4 丙烯酰胺事件 2002年４月，瑞典斯德哥尔摩大学的科 学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条 在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物 质丙烯酰胺。这份报告指出，１公斤炸薯 片的聚丙烯酰胺含量是１０００微克，炸 薯条是４００微克，而蛋糕和饼干中的含 量则为２８０微克。
8
2.5 零度可乐事件 2009年6月，可口可乐无糖饮料“零度” 在委内瑞拉遭禁，原因主要是它含有一种叫 做阿斯巴甜的甜味剂成分，该成分可能导致 偏头痛、抑郁症、智力迟钝、慢性疲乏、脑 瘤，癫痫、多发性硬化症、帕金森症和阿尔 茨海默症。
12
2006年9月上海 “瘦肉精”中毒 上海连续发生“瘦肉精”食物中毒事故， 波及全市9个区、300多人。引发此次食物 中毒的“罪魁祸首”，居然是一批具有合 法检疫证明的猪肉及猪内脏。
13
双汇瘦肉精事件
消费者熟悉的双汇集团旗下公司被央视 3· 15特别节目曝光。央视报道，双汇宣称 “十八道检验、十八个放心”，但猪肉不检 测“瘦肉精”。河南孟州等地添加“瘦肉精” 养殖的有毒生猪，顺利卖到双汇集团旗下公 司。
5.2.1 健全食品安全标准体系。
5.2.2 加快认证体系建设。
5.2.3 改善检测设备。 5.2.4 提高检测能力。
42
5.3 建立和完善食品安全预警预报机制
43
5.4 建立健全食品安全社会信用体系
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6.食品安全学的研究内容
6.1 食品的污染问题 主要阐明食品中可能存在的有害因素 的种类、来源、性质、数量和污染食品的 程度，对人体健康的影响与机制，以及这 些影响发生、发展和控制规律，为制定防 止食品受到有害因素污染的预防措施提供 依据。
5
2.2 二噁英 1999年，比利时、荷兰、法国、德国相 继发生因二噁英污染导致畜禽类产品及乳 制品含高浓度二噁英的事件。
6
2.3
O-157事件 自1996年6月从日本多所小学发生集体 食物中毒事件而发现元凶为“O－157”大肠 杆菌以来，日本全国至当年8月患者已达 9000多人。其中7人死亡，数百人住院治疗。
15
各国及各地区的瘦肉精（培林）使用量 规定如下：
国家组织 中国大陆（台湾) 欧盟 美国 日本 新西兰 加拿大 联合国粮食及农业组织 世界卫生组织 用量规定 禁用 禁用 国内：培林残量50ppb 进口：培林残量10ppb 进口：培林残量10ppb 培林残量40ppb 培林残量10ppb 培林残量40ppb
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早餐：染色馒头、地沟油油条、苏丹红咸蛋、 三聚氰胺奶； 中餐：翻新陈米饭、农药韭菜、瘦肉精肉、 香精茶； 晚餐：避孕药鱼、甲醇酒。
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3.1 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重 要因素
27
3.2 食品中新的生物性和化学性污染物对健 康构成潜在威胁
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3.3 食品新技术、新资源（如转基因食品、 酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品 安全带来新的挑战
9
2.6 德国毒黄瓜事件 2011年5月，德国数百人食用带病黄瓜 后患溶血性尿毒症，已有5人死亡。 疑似产自西班牙的黄瓜可能是出血性 大肠杆菌的感染源之一。
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3.我国食品安全的现状
11
近年我国食品安全事件回放： 1987年12 月至1988年2 月，上海甲型肝 炎暴发性流行事件，30万市民染上甲肝。 1998年2 月， 山西省朔州、忻州、大同 等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件， 有200多人中毒，夺去了27人生命。
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接上表
Name名称 Character特性 Common Food
肠杆菌科（Enterobacteriaceae) Gˉ杆菌，需氧及兼性厌 水产品，肉、 氧， 各属 蛋 嗜中性，腐败菌
弧菌属（Vibrio）和 黄杆菌属（Flavobacterium） Gˉ兼性厌氧菌，低渗及 5%NaCl 均生长；黄杆菌 鱼类等，水产 属可产生色素 品 Gˉ需氧菌，嗜盐，>12% NaCl浓度，可产生橙色
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1.2.2
化学性污染 生产、生活和环境中的污染物
食品容器、包装材料、运输工具等接触 食品时溶入食品中的有害物质 食品添加剂的滥用
食品加工、贮存过程产生的物质
掺假、制假过程中加入的物质
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1.2.3 物理性污染 来自食品产、储、运、销的污染物
食品的掺假使假
食品的放射性污染
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2. 食品的微生物污染及其预防 2.1 分类 直接致病微生物 相对致病微生物 非致病性微生物
14
瘦肉精是一类动物用药，许多化学物质被 称为瘦肉精，主要有莱克多巴胺、盐酸克仑特 罗、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、硫酸特布他林、 西巴特罗、盐酸多巴胺等7种。将瘦肉精添加 于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料 使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考 虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准 不一。其中培林（雷托巴胺，莱克多巴胺 ， Ractopamine）毒性极低、代谢快速（无累积 性），因此被美国pamine）的猪肉 进口。目前全世界有美国等24国开放使用培林， 有160多国仍禁用。
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2.2 食品的细菌污染 食品的细菌污染：主要指非致病性 细菌对食品的污染，是用以衡量食品污 染程度，间接估测食品变质可能性及评 估食品卫生质量的重要指标，是食品卫 生中最常见的有害因素之一。
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2.2.1 常见的食品细菌
名称 假单胞菌属（Pseudomonas） 特性 Gˉ无芽孢杆菌，需 氧，嗜冷， PH 5.0～5.2，腐败 菌 常见食品 蔬菜、肉、鱼、 家禽和海产品， 多见于冷冻食品， 分解各成分， PH↑，并产生色 素
29
3.4 我国食品生产经营企业规模化、集约化 程度不高，自身管理水平仍然偏低
30
3.5 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖 活动的重要性越来越突出
31
4.我国食品安全问题的原因分析
4.1 我国食品安全形势日益严峻，其原因是 多方面，主要表现在以下几个方面:
4.1.1 法律监管体系缺乏完整性和系统性。
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4.1.2 食品安全监管缺乏威慑力。
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4.1.3 食品安全监管部门职能不清，监管不力。
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4.1.4 食品安全标准技术含量低、不统一、不 完善。
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4.2 国外食品安全体系建设的经验
4.2.1 建立适合本国特点的食品安全监管模 式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理
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4.2.2 注重完善法律法规体系，强化食品安 全信用管理
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完善食品安全监管体制机制，健全法制， 严格标准，完善监测评估、检验检测体系， 强化地方政府监管责任，加强监管执法， 全面提高食品安全保障水平。 — 《政府工作报告》国务院总理 温家宝 2011年3月5日第十一届全国人民代表 大会第四次会议
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6.4 食品安全监督管理 食品安全法是法律性总规范，是依法管 理食品安全的依据。
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我国的瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮 喘，其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明 显增加瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不 长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心 跳，甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失 常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢 进等患者有极大危害。因此全球禁用做饲料添 加剂。 另一种叫做“盐酸莱克多巴胺”的药物却 悄然兴起，被用来作为瘦肉精替代品。
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2007年8月南京 “口水油”沸腾鱼 南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收 桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油， 简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事 件。
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2008年11月“嗑药”的多宝鱼 多宝鱼被检出硝基呋喃类代谢物，部分 样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙 沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残 留。
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2006年9月甘肃“毒奶粉”事件 甘肃曝光三鹿奶粉导致肾结石，揭出三 鹿婴幼儿奶粉违法添加三聚氰胺事件。随 后，22家企业69批次产品被检出了含量不 同的三聚氰胺。
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2006年11月北京“苏丹红”鸭蛋 国家质检总局21日公布了各级质监部门 对全国蛋制品生产加工企业专项检查结果，结 果显示有7家企业的8个批次产品涉嫌含有苏丹 红。
④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污 染）；
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2.2.3 食品细菌污染的评价指标
23
2010年1月武汉“毒豇豆”事件 武汉白沙洲农副产品大市场对海南省豇 豆连续3次检出高毒农药水胺硫磷残留。 2010年4月青岛“毒韭菜” 事件 4月2日至9日期间，青岛市因食用有毒韭 菜发病9例。三大蔬菜批发市场共检出有机磷 农药残留超标韭菜1930公斤。
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食品安全学总结(2)
食品安全学总结一、绪论1.食品安全：食品安全，从宏观的角度去理解，它的核心内容指的就是食品量的安全，强调的是以食品的供给保障安全为内涵的食品安全，它与粮食安全，具有同等的含义微观的角度去理解食品安全就是食品质的安全，反映的是以保障人体健康为内涵的食品安全，本质是强调食品摄入以后对人体健康不产生危害2.食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。
3.食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或者慢性危害。
4.食品安全的内涵：营养失去均衡、微生物的致病性、自然产生的食品毒素、环境中的污染物、人为加入食物链的化学物质、目前还不能确定的食品饮食风险。
5.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
6.食品质量：食品满足规定或潜在要求特征和特性总和，反映食品品质的优劣。
食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。
食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。
7.食品卫生学：是研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的影响，在此基础上提出具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护消费者食用安全。
8.食品卫生学的研究方法：实验研究（离体实验、整体实验）；人群调查（人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究）9.食品卫生学研究展望：不断认识和研究食物中新出现的污染问题；食品中新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；加强食物中毒和其他食源性疾病的科学管理；进一步加强我国食品卫生的监督管理。
二、食品的污染与控制1. 食品污染：食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或有环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质，均可成为食品污染。
食品安全学ppt课件ppt课件ppt
营养成分损失
辐照处理可能导致食品中某些营养 成分的损失或破坏。
潜在致癌风险
长期摄入经过高剂量辐照处理的食 品可能增加患癌症的风险。
03
食品安全检测技术
微生物检测技术
总结词
微生物检测技术是食品安全检测中的重要手段，用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物。
详细描述
微生物检测技术包括培养法、免疫学方法、分子生物学方法等。培养法是最传统的方法，通过培养和 计数食品中的微生物来评估食品的卫生状况；免疫学方法利用抗原抗体反应的原理，具有快速、简便 的优点；分子生物学方法则基于核酸的检测，具有高灵敏度和特异性。
转基因食品的风险
潜在健康风险
转基因食品中的新成分可能对人 体健康产生影响，需要进行长期
安全性评估。
生态风险
转基因作物可能对非目标生物产 生不良影响，破坏生态平衡。
食品安全监管挑战
转基因食品的监管涉及到技术、 经济、法律等多方面的问题。
食品辐照的风险
辐射残留
食品经过辐照处理后可能残留放 射性物质，需要合理控制剂量和
国际食品安全合作与交流
01
加强国际食品安全信息共享
各国应加强食品安全信息的交流与共享，共同应对跨国食品安全问题。
02
推动国际食品安全标准制定
国际组织应积极推动制定统一的食品安全标准，减少各国标准差异带来
的贸易障碍。
03
加强国际食品安全培训与教育
通过国际合作开展食品安全培训和教育，提高各国食品安全监管人员的
05
食品安全与营养
食品营养学基础
食品营养学定义
食品营养学是研究食品中营养素的分布、性质、代谢及其与人体 健康关系的科学。
食品营养学的重要性
食品安全学
食品安全学主要知识点1.食品食品，指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
——《中华人民共和国食品安全法》2.食品安全食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》3.食品安全学食品安全学是一门综合应用食品化学、食品检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。
4.食品安全学的研究内容①研究食品中危害人体健康的物质，物质的种类，性质，作用和控制措施等。
②采取控制食品中危害人体健康的物质的措施。
③建立和完善食品安全评价体系。
④建立和实施食品卫生监督管理措施。
5.食品中危害因子的种类（或者提问食品中危害因子的来源？相同答案不同分类方法）①物理性因子。
主要存在生产和加工过程中。
纸屑，玻璃，金属，毛发，碎骨，石子等。
②化学性因子。
主要存在生产和加工过程中。
有害金属元素，农药残留，兽药残留，食品添加剂，有害有机物等。
③生物性因子。
主要存在储藏和运输过程中。
菌落总数，大肠菌群，致病菌及其毒素，寄生虫，病毒，动植物天然有毒物质等。
6.菌落总数，大肠菌群的卫生学意义菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每ｇ（ｍＬ）检样中形成的微生物菌落总。
包含菌：中温，好养或兼性厌氧，中性pH，固体培养基上生长的活菌。
卫生学意义：①判断食品受细菌污染程度的指标。
②反映食品清洁度的指标。
③预测食品的耐储性。
大肠菌群：是一类在室温下发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，主要是肠杆菌科，柠檬酸杆菌属，大肠杆菌属，埃希菌属，克伯雷属，用100g/100ml样品中最可能菌数，MPN表示。
卫生学意义：①食品受人和常温动物粪便污染的指示菌。
②肠病菌引起人类疾病的可能性。
食品安全学大纲
第一章绪论
第一节食品安全的基本概念
第二节影响食品安全的主要因素
第三节国内外食品安全现状与展望
第二章膳食结构中的不安全因素
第一节人体必须的营养素及功能
第二节人体正常膳食结构
第三节与膳食不平衡有关的疾病
第四节食物的协同与禁忌
第三章食品的生物性危害
第一节食品中生物性污染的来源、途径及食品的腐败变质第二节细菌对食品安全性的影响
第三节真菌及其毒素对食品安全性的影响
第四节病毒对食品安全性的影响
第五节寄生虫对食品安全性的影响
实训：常见寄生虫的形态观察
实训：囊虫病猪肉的识别
第四章食品的化学性危害
第一节药物残留对食品安全性的影响
第二节重金属元素对食品安全的影响
第五章食品中的天然有毒物质
第一节天然有毒植物引起的食品安全问题
第二节天然有毒动物引起的食品安群问题
第六章食品加工对食品安全性的影响
第一节环境对食品安全的影响
第二节食品添加剂对食品安全的影响
第三节食品包装材料及容器的安全性
第四节食品贮藏加工过程的安全性
第七章食品的安全性评价
第一节食品毒理学安全性评价的基础知识
第二节危险性评估
第三节毒理学安全性评价程序
第四节各类食品的安全性评价
实训：动物实验的一般操作技术
第八章新型食品的安全性
第一节非热力杀菌食品的安全性
第二节转基因食品的安全性。
《食品安全学》章节笔记
《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。
它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。
2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。
（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。
（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。
（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。
二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。
（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。
（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。
（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。
（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。
（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。
（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。
（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。
（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。
2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。
（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。
（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
《食品安全学》课程教学大纲全文
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》课程教学大纲一、开课单位食品科学技术学院食品科学与工程教研室二、课程代码与课程名称课程代码：050113015 课程名称：食品安全学三、开课对象食品质量与安全本科专业四、课程性质专业主干必修总学时48学时；3学分。
理论48学时。
五、教学任务与目标《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。
1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。
理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。
3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。
六、本课程与其他课程的关系学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。
七、教学内容第一章绪论2学时1、教学内容本章重点讲授环境污染物与食品安全。
教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。
2、教学方法与手段教学方法：讲授法、回答法、图示法、习题法。
教学手段：传统讲解、多媒体。
第二章化学成分源食品安全问题6学时1、教学内容本章重点讲授农药、兽药残留，教学内容：（1）违禁非食品物质添加剂：违禁非食品物质添加剂的危害；违禁非食用物质添加剂的毒性作用；违禁非食品物质添加剂的评价；几种典型非食用物质添加剂：吊白块；苏丹红；三聚氰胺；工业用甲醛；（2）农药残留：农药残留的来源；农药残留的危害；农药残留限量；（3）兽药残留：兽药残留来源；兽药残留危害；兽药残留限量；（4）有毒元素：铅；镉；汞；砷；铬；铝；（5）持久性有机污染物：国际POPs公约中的3类12种毒物及其来源；持久性有机污染的危害性；我国持久性有机污染物的生产和使用现状；国内持久性有机污染物的污染状况；持久性有机污染物控制对策；（6）食品包装物中的安全性问题：食品包装材料的定义；食品包装的重要性及功能性；我国食品包装材料现状与存在的问题；食品包装材料的安全发展对策；（7）食品放射性污染：放射性污染来源与危害；食品中的主要放射性污染物；放射性污染物的防治措施。
钟耀广食品安全学
1、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2、安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
3、常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
4、无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
6、有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
7、辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
8、休药期：又称停药期。
指畜禽停止给药到允许被屠宰或它们的产品(如乳、蛋)许可上市的间隔时间。
9、生物放大：指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。
10、酸雨：是指pH值小于5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾11、细菌性食源性疾病：由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。
属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。
包括自然环境与生活环境。
自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。
生活环境：居住环境、公共场所等。
1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？①生物性污染（危害）:指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程,代谢产物(如毒素)对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。
食品安全学习和培训资料
食品安全学习和培训资料1. 食品安全概述1.1 食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，关系到经济的稳定和发展，社会的和谐与进步。
2. 食品安全风险2.1 生物性风险生物性风险主要包括微生物（如细菌、病毒、霉菌等）污染，可能导致食物中毒。
2.2 化学性风险化学性风险主要包括农药、兽药残留，有害化学物质（如重金属、塑化剂等）污染，可能导致慢性疾病。
2.3 物理性风险物理性风险主要包括食品中异物（如金属、玻璃等）混入，可能导致消费者受伤。
3. 食品安全标准和法规3.1 食品安全标准食品安全标准是对食品的安全性、营养性、保质期等方面所做的规定。
我国食品安全标准主要包括国家标准、行业标准、地方标准等。
3.2 食品安全法规我国食品安全法规主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准管理办法》等。
4. 食品安全管理和控制4.1 HACCP体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）体系是一种食品安全管理体系，通过对食品生产过程中的潜在风险进行分析和控制，确保食品安全。
4.2 GMP和SSOPGMP（Good Manufacturing Practice）良好生产规范和SSOP （Sanitation Standard Operating Procedure）卫生标准操作程序，是食品安全管理的两个重要方面，主要涉及食品生产过程中的卫生条件和操作规范。
5. 食品安全监测和评估5.1 食品安全监测食品安全监测主要包括对食品中微生物、化学物质、异物等的检测，以及对食品生产、加工、运输、储存、销售等环节的监督。
5.2 食品安全评估食品安全评估是对食品中的潜在风险进行评价，包括风险分析、风险评估、风险管理等方面。
6. 食品安全事故应对食品安全事故应对主要包括事故的报告、调查、处理和通报等方面。
食品安全学
食品安全学1、掌握影响食品安全的生物性因素分类①物理危害：坚硬或尖锐的外来物质。
②化学危害：主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。
③生物危害：包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。
2、掌握常见生物性因素的危害及毒性（细菌、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫）生物性危害本身是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。
内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。
外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也成为第二次污染（次生污染）。
污染途径：（1）通过土壤和水污染；（2）通过空气和尘埃污染；（3）通过人及动物接触污染；（4）通过动物饲料污染；（5）通过加工设备、容器或用具及包装材料污染。
细菌污染食品的途径细菌分类----以是否产生芽孢划分为：芽孢菌：肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌非芽孢菌：猪布氏杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌细菌污染食品造成的危害：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变、致癌作用细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒疾病。
细菌性食物中毒的类型感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
毒素型:凡人们食用细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
混合型：以上两种情况并存。
*1沙门氏菌沙门氏菌是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻等疾病的重要肠道致病菌中毒症状：肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12-4小时发病，病程3-7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。