制作鱼丸不能先加盐后掺水
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
制作鱼丸的方法
制作鱼丸的方法
首先，我们需要准备好食材。
制作鱼丸的主要食材是鱼肉，可
以选择新鲜的鲤鱼、鲈鱼或者鲳鱼等，将鱼肉去骨后切成小块备用。
另外，还需要准备一些淀粉、盐、葱姜蒜末、鲜味鲜、胡椒粉等调料。
接下来，将鱼肉放入食品加工机中，加入适量的盐和淀粉，然
后打成鱼浆。
打鱼浆的时候，可以适量加入清水，使鱼浆的口感更
加细腻。
打好的鱼浆需要用力搅拌一段时间，直至鱼浆变得有一定
的粘性和弹性。
然后，将打好的鱼浆倒入一个大碗中，加入葱姜蒜末、鲜味鲜
和胡椒粉等调料，搅拌均匀。
这些调料不仅可以提升鱼丸的口感，
还可以去除鱼肉的腥味，使鱼丸更加香醇可口。
接着，我们需要准备一些清水和一只勺子。
用勺子沾上清水，
然后舀起适量的鱼浆放在手心中，用另一只勺子在鱼浆上刮下鱼丸，再将鱼丸放入沸水中煮熟。
煮鱼丸的时间不宜过长，一般2-3分钟
即可。
最后，将煮熟的鱼丸捞出，放入凉水中浸泡一会儿，然后捞出沥干水分。
这样处理后的鱼丸口感更加细腻，而且更加有弹性。
最后，可以根据个人口味选择配以酱油、辣椒油、蒜蓉等调料，即可食用。
总的来说，制作鱼丸的方法并不复杂，只需要准备好食材和调料，按照上述步骤操作即可。
而且自制的鱼丸不含防腐剂和其他添加剂，更加健康美味。
希望大家能够尝试制作一下，享受美味的鱼丸带来的愉悦。
武汉鱼圆 养生大鱼丸制作技术配方(附大鱼丸制作工艺关键)
（武汉鱼圆）养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）介绍：养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。
湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。
别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。
杭仁华评论：这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。
唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。
罗友裕评论：我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。
但是制作方法跟胡师傅有些差异。
第一，鲢鱼肉是首选。
鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。
但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。
搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。
第三，搅打温度应低于20度。
鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。
温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。
在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。
第四，初学者可用手勺定形。
正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。
这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。
原料：做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。
调料：采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。
福州鱼丸的正宗做法
福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸是富有福州地方特色的汉族小吃之一。
具有天然、营养、保健的美食特色。
下面小编带你了解福州鱼丸的正宗做法，希望对你有帮助!福州鱼丸的正宗做法福州鱼丸的做法一原料:主料鱼肉300g、生粉150g、猪肉100g、辅料油适量、小葱适量、酱油适量、蛋清适量、味精适量、花椒适量、精盐适量、料酒适量、老抽适量。
做法:1、鱼肉先用刀剁碎,然后加精盐,少量味精,少量水,鸡蛋清。
2、朝一个方向一直打到粘稠,也就是变成胶状,加少量生粉,这个第一次最好慢慢来,先少加做一个尝试下。
3、猪肉加少量葱花,酱油,蛋清,味精,花椒面,精盐,料酒,老抽搅拌均匀。
4、搓成一个个小圆球,其实我搓的很小,拍出来有点大,呵呵,然后表面撒一层生粉。
5、手上拿少许鱼胶,大拇指上下移动搓成圆球,把肉丸从旁边塞进去,搓2下,用汤匙取下,入烧热水的锅中煮。
6、煮好后放入碗中,加点精盐,撒上葱花即可。
福州鱼丸的做法二原料:用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸,加甘薯粉(淀粉)搅拌均匀,再包以猪瘦肉或虾等馅制成的丸状食物。
做法:1、将草鱼去鳞、去皮、去腮、开膛,腹内腔一定要冲洗干净。
把鱼肉剔下留净鱼肉备用。
2、将鱼肉剁碎,剁成肉泥,放入一只小盆里,加入一只蛋清,搅打;再加入一勺干淀粉不停搅打成细细的肉蓉。
3、五花肉剁碎,加入香葱碎、盐、油调和成馅料备用。
4、盛一勺肉蓉在手掌上摊开,中间放一块馅料,用手慢慢将鱼肉泥团拢起,在拇指与食指中间轻轻挤出一个光滑完整的鱼丸, 用小匙舀起,放入装水的盆里,鱼丸就浮在水面了。
5、锅里放入清水,开锅后放入鱼丸,滴入几滴虾油,再次煮沸即可。
福州鱼丸的制作技巧活宰的鱼不要马上烹调,否则肉质会发硬,不利于人体吸收。
鲜鱼虽然滋味鲜美,但含脂肪少,成菜缺少脂肪的香味,还或多或少地带有腥臭等异味,为了弥补鱼肴的这些缺陷,在烹调时加入适量的肥膘肉,可以增加菜肴的香味与营养价值,去除鱼的腥臭味。
猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
家庭自制鱼丸的做法
家庭自制鱼丸的做法
1、准备葱姜水一小碗(葱姜拍碎，加入热水)，最后取100～150克葱姜水备用。
2、鱼肉去骨去刺去皮切块，可以将图中鱼肉红色部分一起去除打成肉糜，配方给出的量是鱼肉糜500克使用量。
3、打好后，加入开头准备好的葱姜水100到150克。
一个鸡蛋清。
4、50克玉米淀粉，5克食盐(5克盐的量，对我来说空口吃起来盐味正好，如果口味淡的，可适当减量)，1小勺胡椒粉提味去腥(鸡精味精看个人喜好，不排斥的就加一点，不喜欢的不加也无所谓)。
5、用手向同一个方向快速搅动，上劲。
6、准备一锅凉水(没错，凉水，灶台别开火)，用自己的方法挤成圆球下入凉水中，我习惯用虎口挤，再用勺子挖下来放进锅中。
7、挤完后，再开火煮，煮开前不要搅动，可以适当晃动锅子。
一直到丸子全部浮起来，煮熟出锅。
虾丸、墨鱼丸粤式脆鱼丸制作实用技术
（虾丸、墨鱼丸）粤式脆鱼丸制作实用技术鱼丸质地多是滑嫩、细软的，但近几年，脆鱼丸开始流行，如何把鱼丸变脆，很多学员都想知道。
改变鱼蓉的加工方法、调整制作鱼丸的用料，就可以使滑嫩的鱼丸变脆这种鱼丸用于制作沙锅菜或涮火锅效果都非常好。
鱼肉的蛋白质主要是肌球蛋白，肌球蛋白有很强的吸水性和持水性，且在热力作用下容易变性凝结，这就是鱼丸吃起来有汁水并感到滑嫩的原因。
若在鱼蓉中加入鸡蛋清和淀粉（它们可以阻止丸子内部水分的流失），在外部热力渗透时，它们就会在鱼丸表面形成一层保护膜，这层保护膜品尝起来有弹性，也就是我们说的脆度。
为了使鱼丸变得更脆，在添加鸡蛋清和淀粉的同时，我们可以往鱼蓉中加入特丽素（又称高弹素）和松肉粉。
特丽素可以提高成品的弹性和脆度，松肉粉能够使肌肉组织变得松散，从而提升蛋白质的吸水性和持水性。
在这四种原料的帮助下，鱼丸受到热力作用，鸡蛋清中的蛋白质凝固、淀粉糊化，阻止了鱼蓉内部水分的流失，并在鱼丸表面凝结成保护屏障。
而鱼丸内部的水分受到热力作用，压力逐渐加大，鱼丸开始膨胀鼓起，这就是它肉嫩皮脆的原因所在。
原料：治净的草鱼肉500克，鸡蛋清4个，干淀粉25克。
调料：葱姜汁100克，盐6克，味精5克，特丽素、松肉粉各1克。
制作方法：（1）草鱼肉用清水浸泡出血污，捞出用洁净的纱布吸干水分。
（2）将鱼肉切片，放在垫有猪皮的菜墩上，用刀斩剁，边剁边淋葱姜汁，直到鱼蓉细腻光滑时放入盘内。
（3）盐、特丽素、松肉粉混合，加清水（约15克）化开，边搅鱼蓉边添加调料水，朝一个方向搅打至起劲成胶状，再加鸡蛋清调匀，最后加入干淀粉、味精搅匀即可。
（4）锅上火，放入清水，烧至75℃时，挤入直径为2.5厘米的鱼丸，小火加热至鱼丸涨大、漂起来时捞出。
提示：1、盐、特丽素、松肉粉要先用清水化开，同样淀粉也要事先用鲜汤（25克淀粉添加30-35克鲜汤）稀释，再加入鱼蓉中。
2、葱姜汁的用量在100克左右为好。
天热时葱姜汁的用量可以略少些，否则容易脱水；反之，天冷时可以多淋些。
珍珠鱼丸的制作方法
珍珠鱼丸的制作方法做法一、将鱼肉洗净切成片后切丝细剁成泥状。
鱼蓉加蛋液加盐、鸡精、葱、姜汁、水淀粉使劲拌匀至有筋性。
锅烧热,倒入水,待水烧滚后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、鸡精以小火煮熟捞出即可。
做法二、糯米冷水浸泡2小时,黑鱼肉洗净,肉先切成丁,再剁成泥,蔬菜去皮,洗干净,剁成细末,鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清,加入到剁好的鱼泥中,将蔬菜末加入鱼泥中,再加入适量的盐,再加入适量的黄酒,用筷子顺时针搅拌均匀用手将搅拌均匀的鱼泥团成团子,再均匀裹上浸泡好的糯米,平盘用胡萝卜铺底,放入糯米丸子,锅中加水,上汽后放入平盘,大火蒸10分钟。
做法三、将黄瓜洗净、切片;将草鱼洗净切肉片出来,将鱼刺部分切掉,再用刀背剁成茸,加入蛋清、盐、鸡精、葱、姜末、水淀粉顺时针搅拌均匀;坐锅点火,倒入适量水,待水开后将鱼丸逐个放入锅中,加盐、黄瓜、鸡精即可。
黑鱼可以在菜场买的时候让老板帮忙去皮去骨。
鱼泥中放入黄酒能够有效的去腥。
糯米冷水浸泡2个小时后再蒸会。
鱼肉含丰富的维生素A,具有促进皮肤、黏膜的形成及大脑、骨骼发育等功能,是维持眼球功能的重要物质。
长期与电脑打交道的白领一族,千万要多多吃鱼!逢年过节,人们的餐桌上总少不了鱼。
除了图喜庆、吉利外,鱼还有很多健康优势,建议每周吃一两次更好。
鱼可以降低因衰老导致眼睛黄斑变性的风险。
每周通过吃一两次鱼摄取2克左右的欧米伽—3脂肪酸,能使心源性猝死的风险降低36%,并减少17%的死亡可能。
吃鱼的确可以助人长寿。
研究人员发现,摄取鱼肉中的有益脂肪酸,可以使死亡率降低27%,坚持吃鱼的人会比不吃的人多活两年。
糯米冷水浸泡2小时,黑鱼肉洗净,肉先切成丁,再剁成泥,蔬菜去皮,洗干净,剁成细末,鸡蛋用蛋清分离器分离出蛋清,加入到剁好的鱼泥中,将蔬菜末加入鱼泥中,再加入适量的盐,再加入适量的黄酒,用筷子顺时针搅拌均匀用手将搅拌均匀的鱼泥团成团子。
感谢您的阅读，祝您生活愉快。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
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制作鱼丸不能先加盐后掺水
制作鱼丸，首先将鱼肉充分斩成蓉，目的是破坏肌肉纤维，使蛋白质尽量析出；然后用水将鱼蓉澥开，使蛋白质从组织纤维中分散到水中。
鱼肉中肌球蛋白质中疏水键处在球体内部，而亲水基团分布在球体外部，因此肌球蛋白质可与水形成稳定胶体溶液。
然后向一个方向搅拌，逐步加水(或一次加足水)，继续搅拌，使分散在水中的肌球蛋白质由于搅拌产生应力，破坏其空间结构，使肽链伸展开，然后进一步交联成为三维网状空间结构。
添加进去的水，通过氢键或静电吸引力作用，存在三维网状空间结构的网眼中，而形成凝胶体，行话叫“上劲”。
当蛋白质处在凝胶体状态时，才可吸收大量水分，因而口感鲜嫩。
在搅拌过程中还混入大量空气，使丸子保持较强的弹性·当鱼肉中蛋白质全部形成凝胶体时，则吸收的水分和空气已达到饱和，然后再加适量食盐，食盐溶于水中解离成Na+和Cl，渗透到肉质内部，增加了渗透压，使水分更容易进入内部，通过搅拌即成膏状。
食盐对蛋白质具有双重作用，在食盐浓度低时，能增加盐溶蛋白质的溶解度，这点对鱼肉蛋白质作用不大，因鱼肉中蛋白质主要属于肌球蛋白质；当食盐浓度达到5%以上时，能使蛋白质脱去水化膜，而凝聚成粒。
如果在制作鱼丸时，先添加食盐，搅拌后鱼蓉变黏成团时，就会有~部分蛋白质沉
淀成粒，而不能形成凝胶体，因而影响鱼蓉吸水量。
挤出的鱼丸加热后，表面不光滑，弹性不足，口感发柴，味感不鲜美。