酒文化基础知识：喜欢酒的朋友看过来
白酒文化知识大全
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白酒文化是指中国著名的酿酒工艺及演变结果产生的文化表现形式。
它是中国悠久历史文化中不可缺少的一部分，也是人们娱乐、交友和休闲所必备的饮品文化。
一、历史文化
白酒产生于春秋战国时期，起源于中国，是中国酿酒技术最古老的组成部分，即以玉米、大麦、小麦等为原料，在历史长河中延续已有数千年之久。
白酒文化伴随着中华民族漫长的发展过程，口味多样，仪式多姿，深深的影响了中国的风俗习惯。
二、培养方式
白酒的培养方式主要分为熬煮法和发酵法。
熬煮法指在原料酿造过程中，先取原料熬煮，释出有机的水解产物，使原料内部的活性物质腐败，将色、香、味物质特性放大，并使活性物质形成多酚类物质，这样最终可以得到浓烈、细腻、香气持久的白酒。
发酵法指在原料酿制过程中，先取原料放入酒缸内发酵，使原料中含的活性物质大量的水解，以形成香气持久的白酒。
三、酿造过程
白酒的酿造过程比较复杂，一般包括坯酒、熟化、陈酿等步骤。
坯酒指原料加水及酵母搅拌，使各种活性物质细胞发生变化，形成水解及酶体等反应，从而产生乙醇及酒精，以满足白酒酿造所需要的酒精含量。
熟化，指酒采取有关技术，使酒体达到指定的标准，消除不良气味和味道，使酒体达到理想的口感。
陈酿，指熟化完成的白酒可以经过一定的时间的陈酿，使其中的水解物质含量和酒精含量达到最佳状态。
四、饮用文化
白酒饮用文化拥有悠久的历史，饮用白酒对于中国传统文化的保存有着重要的作用，饮用白酒必须依据不同的场合、不同的人物、不同的
气氛、不同的时节和不同的品种来搭配，以此来体现礼仪文化。
除此之外，搭配正确的美食，也可以增强白酒的口感，提升品鉴体验，使饮用更加完美。
酒文化基础知识
目录
• 酒的起源与发展 • 酒的种类与特点 • 酒的酿造与品鉴 • 酒与文化 • 酒的礼仪与健康
01 酒的起源与发展
酒的发明与传说
酒的发明
据传最早被人类发明的酒是果酒，起源于公元前7000年左右 ，当时人类已经开始种植果树，并学会了采集野生水果。后 来，随着农业的发展和酿造技术的进步，人类逐渐发明了粮 食酒。
艺术家与酒
许多艺术家都与酒有着密 切的联系，他们通过艺术 作品来表达对酒的独特理 解和感受。
酒与艺术的关联
酒作为一种文化符号，经 常被艺术家用来表达对生 活、社会和人性的思考和 感悟。
05 酒的礼仪与健康
酒的礼仪
酒的品尝
了解如何正确地倒酒、举 杯、品尝酒的味道，以及 如何与他人分享和交流品 酒心得。
02 酒的种类与特点
白酒
总结词
中国特有蒸馏酒，以曲、麸、水为主要配料，风味独特。
详细描述
白酒是中国的传统蒸馏酒，酿造工艺复杂，历史悠久。根据酿造方法和产地的 不同，白酒有多个品种，如茅台、五粮液、泸州老窖等。白酒具有独特的口感 和风味，通常比较浓烈，是中国的代表性酒类之一。
红酒
总结词
以葡萄为原料酿制而成，色泽红润，口感丰富。
04 酒与文化
酒与诗歌
诗歌中的酒
酒经常作为诗歌中的元素出现，用以表达情感、营造氛围或描绘场 景。
诗人与酒
许多著名的诗人如李白、杜甫等都与酒有着不解之缘，他们的诗歌 作品中有大量关于酒的描写。
酒与诗歌的关联
酒能够激发创作灵感，让诗人更深入地表达情感，同时，酒也经常作 为诗歌中的意象，象征着欢聚、离别、豪放等情感。
酒的场合
了解在什么场合下应该喝 酒，以及在什么场合下应 该避免饮酒，以保持礼貌 和尊重。
酒类基础知识
酒类基础知识酒类作为人类社会中重要的文化和社交元素，对于大多数人来说都是耳熟能详的。
不论是世界各地的节日庆典，还是日常聚会活动，酒类都扮演着重要的角色。
然而，对于酒类的基础知识，我们是否真的了解清楚呢？本文将从酒的分类、酿造工艺、品酒技巧等方面对酒类基础知识进行探讨。
一、酒的分类酒可以分为葡萄酒、啤酒和烈酒三大类。
1. 葡萄酒：以葡萄为原料酿制的酒，主要分为红葡萄酒、白葡萄酒和气泡酒。
红葡萄酒以葡萄皮与葡萄汁一起发酵，口感醇厚；白葡萄酒则只用葡萄汁进行发酵，清澈透明。
气泡酒则是在发酵过程中二次产生的二氧化碳气泡。
2. 啤酒：以麦芽为原料酿制的酒，包括淡啤酒、黑啤酒等。
淡啤酒色泽清亮、味道爽口，是最为常见的一类啤酒。
而黑啤酒则具有较浓郁的麦芽香气和深色的外观。
3. 烈酒：以水果、谷物或亚麻酒糟等为原料酿制的酒，酒精度较高。
包括白兰地、威士忌、伏特加等。
二、酿造工艺1. 葡萄酒酿造工艺：葡萄的摘取、葡萄汁的榨取、发酵、储存和瓶装等环节。
其中，发酵过程是最为关键的一步，决定了葡萄酒的品质和口感。
2. 啤酒酿造工艺：麦芽的酿造、磨碎、渗漉、煮沸、发酵、熟化以及过滤、碳酸化和储存等环节。
其中，发酵过程对啤酒的风味和口感影响较大。
3. 烈酒的酿造工艺：原料的发酵、蒸馏、陈酿和储存等过程。
蒸馏是烈酒酿造的核心步骤，通过蒸馏过程可以提取酒精，赋予酒类独特的风味。
三、品酒技巧1. 观察：品酒时首先观察酒液的颜色、亮度和透明度等特征。
葡萄酒的颜色会随着酒龄变化，年份越久远颜色越暗。
啤酒的颜色则与麦芽的焙烤程度有关。
2. 嗅闻：将酒杯轻轻摇动，嗅闻酒液散发出的香气。
葡萄酒通常包含水果、花香等气味；啤酒则以麦芽香气为主；烈酒的香气则更为复杂，有的可能伴随着木桶陈酿的气味。
3. 品尝：将酒液轻轻含在口中，让其在舌头上展开。
品尝葡萄酒时，首先感受到的是酸度，然后是单宁和酒精味道；啤酒则在舌尖上产生一种微苦的味觉；烈酒则具有浓烈的酒精感。
饮酒小知识
饮酒小知识一、酒的分类酒是一种含有酒精的饮料，根据制作工艺和原料的不同，可以分为以下几类：1.白酒：以高粱、小麦、玉米等为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成的，具有较高度数的酒。
白酒是中国传统的酒类，有着悠久的历史和文化。
2.红酒：以葡萄为原料，经过发酵和贮存等工艺制成的酒。
红酒色泽深红，口感丰富，具有多种果香和芳香。
3.啤酒：以大麦为主要原料，经过研磨、酿造、发酵等工艺制成的酒。
啤酒具有清爽的口感和适中的酒精度数，是世界上最为流行的酒类之一。
4.白葡萄酒：以白葡萄为原料，经过发酵和贮存等工艺制成的酒。
白葡萄酒色泽清澈，口感清爽，适合搭配多种食物。
5.黄酒：以米、糯米等为原料，经过糖化、发酵等工艺制成的酒。
黄酒在中国有着悠久的历史，具有独特的风味和香气。
二、饮酒文化1.中国饮酒文化：中国有着丰富的饮酒文化，饮酒在中国有着重要的社交和礼仪意义。
在中国传统文化中，饮酒被视为一种表达情谊和友好的方式。
2.西方饮酒文化：西方国家的饮酒文化与中国有所不同，饮酒更多地被视为一种休闲和享受的方式。
西方人注重品味和酒的搭配，常常将酒作为美食的一部分来享用。
三、饮酒的益处与危害1.益处：–适量饮酒可以放松身心，缓解压力，提高心情。
–适量饮酒可以促进消化，增加食欲。
–适量饮酒可以提高血液循环，保护心脏健康。
–适量饮酒可以增加社交交流的机会，促进人际关系的发展。
2.危害：–过量饮酒会对身体造成伤害，损害肝脏、心脏等器官功能。
–过量饮酒会导致酒精中毒，出现恶心、呕吐、昏迷等症状。
–长期饮酒过量会引发酒精依赖和酒精中毒相关的疾病，如肝硬化、胃炎等。
四、饮酒的注意事项1.适量饮酒：根据个人体质和健康状况，合理控制饮酒量，不要过量饮酒。
2.不开车酒驾：饮酒后不要开车，避免发生交通事故。
3.不与药物混用：饮酒时不要与药物混用，以免产生不良反应。
4.不饮酒的人不要勉强：尊重不喝酒的人的选择，不要勉强他们饮酒。
五、饮酒的禁忌1.未成年人禁止饮酒：未成年人的身体尚未发育完全，饮酒会对其身体和心理健康造成不良影响。
酒文化知识
酒文化知识酒，是一种非常古老的饮料，从文化历史上来看，酒的存在非常悠久，被定义为“一种用麦芽发酵制成的饮料”，拥有悠久的历史。
作为一种文化和传统，酒具有深远的意义，在许多国家和文化中有着极其重要的地位。
一般来说，在不同的国家和文化中，饮酒的方式、文化习惯和仪式都不同。
酒的文化可以追溯到古代，在中国古代，酒主要有三种，米酒、黄酒和葡萄酒。
米酒是最古老的，制作工艺也是最简单的，大多数人可以在家里亲自制作。
黄酒在古代用作祭祀礼仪，也会出现在宴会、宗教礼仪等场合，地位十分尊贵。
葡萄酒是后来引进的，一般是作为上层社会宴会的特殊饮料。
此外，酒在很多文化中也有它特定的文化习惯和仪式。
比如，在日本文化中，喝酒不仅是一种饮酒习惯，更是一种文化礼仪，倡导酒宴中酒杯要与朋友一起饮用，以表达友谊；在中国，酒在一些酒席上是不可少的，它不仅表示宴席的热闹，也具有一定的礼仪；在西方，酒也有特定的仪式，一般在宴会上，主人会先喝一杯酒，然后逐一询问其他人的意见，并引领与会者都喝酒。
因此，可以看出，酒文化有着悠久的历史，不同的国家和文化有不同的饮酒习俗和仪式，酒的形式也各不相同，能够反映出文化的多样性和丰富多彩。
酒文化有着集传统、文化和习俗为一体的特质，其中不乏有趣的素材，深入了解酒文化，既是对酒文化本身的深入学习，也是对不同文化之间的比较研究，从中学习到更多有价值的知识。
首先，我们需要了解酒种类，以及不同类别中具体的酒类，比如白酒、啤酒、葡萄酒和黄酒等，以及每种酒的特点和制作工艺，了解它们的区别和搭配。
其次，要深入研究不同的文化中饮酒的习俗和仪式，尊重不同的文化，学习不同文化中的饮酒礼仪，以礼貌来表达尊重之情，拓宽自己的视野。
此外，还要学习如何正确饮酒，合理饮酒，应该避免暴饮暴食，以醒酒为原则，了解饮酒的时间、量和方式，可以在有节制的情况下享受饮酒的乐趣。
古老的酒文化为全世界人类带来了许多美好，它是文化的一部分，拥有悠久的历史。
所有酒类知识点总结
所有酒类知识点总结一、酒的历史酒的历史可以追溯到人类文明的起源。
据考古学家的研究，早在公元前6000年的新石器时代，人们就已经开始酿造酒了。
最早的酒是用水果或谷物发酵而成的，而且在古代的埃及、美索不达米亚、中国和印度等地，都有关于酒的记载。
在古希腊和古罗马时期，酒被视为神圣的饮品，并成为了重要的宗教仪式中的一部分。
在中世纪，酒成为了封建贵族和教会权势的象征，酿酒工艺也得到了极大的发展。
到了近代，酒类产业进入了工业化生产阶段，成为了一种大众化的饮品。
二、酿造原理酒的酿造原理是利用微生物（如酵母菌）把含糖的原料（如水果、谷物等）从糖转化成酒精和二氧化碳。
其基本步骤包括：酿造原料的准备、混合、发酵、蒸馏等。
不同种类的酒有不同的酿造方法和工艺流程，但基本的酿造原理是相似的。
三、酒类种类酒类种类繁多，主要包括葡萄酒、啤酒、烈酒、黄酒等。
其中，葡萄酒是以葡萄为主要原料酿制而成的酒，分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三大类；啤酒是以麦芽、大麦等谷物为主要原料酿制而成的酒，分为淡啤酒、黑啤酒、小麦啤酒等；烈酒是以粮食或果实为主要原料酿制而成的高度酒精饮品，包括威士忌、伏特加、龙舌兰酒等；黄酒是以大米、小麦、高粱等为原料，经曲、酿、糟、蒸、熟化等工序酿成的传统酒类。
四、品尝技巧品尝酒类是一门复杂的艺术。
首先，要对酒的外观进行评价，包括色泽、清澈度、粘稠度等；其次，对酒的香气进行品尝，包括气味的强度、复杂度、新鲜度等；最后，对酒的口感进行评价，包括酒体的丰满度、酒精度、余味等。
此外，还要注意品尝的温度、杯具的选择等因素。
五、酒的文化意义酒在人类文化中有着重要的地位，它不仅是一种饮品，更是一种文化符号。
在西方文化中，葡萄酒被视为高雅的象征，与音乐、绘画等艺术形式联系紧密，成为了精英阶层生活的一部分。
在东方文化中，黄酒、米酒更多地与宗教、农耕文明、传统节日等联系在一起，具有一种朴实、纯粹、博大的品格。
总之，酒类是一种古老而丰富的饮品，它不仅有着丰富的历史和文化内涵，还具有重要的经济和社会意义。
与酒有关的古代常识
与酒有关的古代常识酒是人类文明的产物之一，早在古代就有各种形式的酿酒技术和酒文化。
下面将介绍与酒有关的古代常识。
1.酿酒的起源：酿酒最早可以追溯到公元前7000年的中国仰韶文化时期，当时人们已经开始使用大米、小麦等谷物酿制酒精饮料。
此后，酿酒技术逐渐传播到世界各地，成为当时不少古代文明的重要文化组成部分。
2.各种酒的种类：古代的酿酒技术和手法相对简单，主要有米酒、黄酒、葡萄酒、蜂蜜酒等。
米酒是中国古代最早的酒类之一，以大米为原料发酵制成，味道醇厚。
黄酒是中国历史悠久的传统酒类，主要以米、麦、豆等杂粮为原料，经过糖化酿造而成，常常被用于祭祀和婚嫁等重大场合。
葡萄酒是古希腊和古罗马的主要酿酒产品之一，以葡萄为原料，历史悠久，深受当时人们的喜爱。
3.酒神：在古代许多文化中，酒神是被崇拜和祭祀的对象。
比如在古希腊神话中，酒神宙斯的儿子狄俄倪索斯（Dionysus）就是酒神的化身。
他被人们视为酒精饮料的守护神，并有丰富的神话传说与之相关。
4.酒与仪式和儀礼：古代的酒在许多重大场合和仪式中扮演着重要的角色。
比如婚礼、宴会、祭祀、祝福等各种场合都少不了酒的参与。
古代人们认为酒可以驱邪，增加喜庆的气氛，所以一些重要的仪式都会有与酒相关的仪式和祭祀。
5.酒与文学：古代文学中常常出现酒的描写和赋诗。
古希腊的诗人荷马经常写到酒的欢乐和神奇。
中国古代文人墨客也经常用酒来表达自己的情感和思考。
比如王维的《送杜少府之任蜀州》中有“江上往来人，但爱鲈鱼美。
君看一茅斋，闲有空濛志。
”一诗，描绘了诗人独饮江上，把酒托举的意境，表达了他的闲适和豪情。
6.酒的疗效：古代人们普遍认为适度饮酒有助于身体健康和心情愉悦。
比如中国古代医书《黄帝内经》中就有关于酒的医药知识，如冬季饮酒可暖身、补益脾胃等。
古代酒也被用于疗养院治疗病人。
7.酒的保存和贮藏：在没有现代科技的情况下，古代人们如何保存和贮藏酒呢？他们会用一些特别的容器来贮藏酒，如陶罐、青铜器、竹笮等。
酒文化知识
酒文化知识1. 介绍酒文化是指与酒相关的传统、习俗、仪式和知识的综合体，是人类社会和文化发展的重要组成部分。
酒文化包括酒的种类、酿造工艺、饮酒礼仪以及与酒相关的艺术、文学和哲学等方面内容。
本文将介绍一些与酒文化相关的知识，让读者更好地了解酒文化的丰富内涵。
2. 酒的分类酒可以根据原料、酿造方法和工艺进行分类。
以下是一些常见的酒的分类：2.1 红葡萄酒红葡萄酒是由葡萄果实发酵而成的酒，具有深红色或紫红色的外观。
红葡萄酒通常含有丰富的单宁酸，口感干燥且有复杂的风味。
一些知名的红葡萄酒产区包括法国的波尔多、意大利的托斯卡纳和澳大利亚的巴罗萨谷。
2.2 白葡萄酒白葡萄酒是由葡萄果实发酵而成的酒，具有浅黄色或淡黄色的外观。
白葡萄酒一般口感清爽，有着多样的风味，适合在夏季或与海鲜搭配饮用。
一些著名的白葡萄酒产区包括法国的勃艮第、德国的莱茵和新西兰的马尔伯勒。
2.3 啤酒啤酒是一种通过麦芽发酵制作的饮料，具有浅黄色或淡棕色的外观。
啤酒的口感较为轻爽，有着清淡的风味。
不同地区和文化对啤酒的酿造方法和配方有不同的偏好，所以世界上有各种各样的啤酒类型，如淡啤、黑啤和IPA等。
2.4 白酒白酒是一种由谷物经过发酵和蒸馏制成的高度浓缩酒精的饮料。
白酒的品种和风味因中国各个地区的不同而变化多样。
一些出名的白酒种类包括茅台、五粮液和洋河。
3. 酿造工艺每种类型的酒都有其独特的酿造工艺。
下面是一些常见的酿造工艺：3.1 葡萄酒的酿造工艺葡萄酒的酿造工艺包括葡萄的采摘、压榨和发酵等步骤。
首先，葡萄会被采摘下来，经过去皮、去籽的处理后，利用压榨机将果汁和葡萄皮一起压榨出来。
然后，葡萄汁会加入酵母进行发酵，酵母会将果糖转化为酒精和二氧化碳。
最后，酿造师会根据需要对葡萄酒进行陈酿或熟化。
3.2 啤酒的酿造工艺啤酒的酿造工艺通常包括麦芽的磨碎、麦汁的煮沸、加入啤酒花进行煮沸、发酵、熟化和过滤等步骤。
麦芽经过磨碎后与水混合，形成糊状的麦汁，随后将其加热至沸腾。
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酒文化基础知识：喜欢酒的朋友看过来
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。
在几千年的
文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。
首先，中国是一个以农立国的国家，因
此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。
而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，
酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。
粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝
代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。
在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。
酒与社会经济
活动是密切相关的。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或
酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。
酒税收入在历史上还与军费、战争有关，直接关系到国家的生死存亡。
在有的朝代，酒税或酒的专卖收入还与徭役及其他税赋形式
有关。
酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。
不同酒政的更换交替，反
映了各阶层力量的对比变化。
酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化、帝王更替，及一些
重大的皇室活动有关。
酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。
中国
古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。
几千年来，酒的作用远不
限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。
在中国，酒神精神以道家哲学为源头。
庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。
庄
周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。
庄子宁
愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。
追求绝对
自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。
因醉酒而获得艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重
要途径。
“志气旷达、以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言：“有大人先生，以天地为一朝，万期为须臾。
日月有扃牖，八荒为庭衢。
”“幕天席地，
纵意所如。
”“兀然而醉，豁尔而醒。
静听不闻雷霆之声，孰视不睹泰山之形。
不觉寒暑
之切肌，利欲之感情。
俯观万物，扰扰焉如江汉之载浮萍。
”这种“至人”境界就是中国
酒神精神的典型体现。
“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。
”杜甫
《饮中八仙歌》“醉里从为客，诗成觉有神。
”杜甫《独酌成诗》“俯仰各有态，得酒诗
自成。
”苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。
”杨万里《重
九后二月登万花川谷月下传觞》。
南宋政治诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得
自由身。
”酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。
画
家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字
画者即可如愿。
郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。
笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。
”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。
“元四家”中的黄公
望也是“酒不醉，不能画”。
“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》，“遒媚劲健，绝
代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。
李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。
飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。
”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼
皆惊的《自叙帖》。
草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字
资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一
批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。
我们应继承和发展这份
宝贵民族特产，弘扬中华民族优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石
器时代的中国人老祖先已经开始发酵酿酒了。
而中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。
1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊
遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上独创的酿酒技术。
日本东京大学名誉教授坂口
谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明
媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着
积极作用。
白酒起源于何时?何人始创?迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南
子说：“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。
最早的
文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟
实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：“糵，芽
米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生
产甜酒醴。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如
杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的简
化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌
豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的
传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲;有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提Calmette在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法Amolproetzz，1985年正式投产。
1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。
小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。
这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。
制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。
酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人?其说法不一。
从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。
杜康作秫酒”。
至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。
更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何?何以解忧，唯有杜康”。
有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。
宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
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