啤酒属性特效分类
啤酒品评知识
爽口的苦味
啤酒应有适当的苦味，主要来源于酒花， 啤酒的苦味应使人很愉快。酒液喝入口中， 感觉有爽快的苦味，咽下后，苦味很快消 失，不涩、不粗、不在腭和喉头后面粘有 不愉快的苦味。
影响啤酒香气和香味的主要因素
1. 酒花的品种和酒花的新陈度。酒花品种不同， 构成酒花芳香成份的物质亦不同。使用氧化的 陈旧酒花不但无法带来香味，还会带来异味。 2. 麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过 早添加酒花，香气在煮沸时都损失了，添加过 晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。 3. 热麦汁处理过程中混入空气，会使酒花受到明 显的损失。 4. 麦芽的焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香 味。焙焦不足或过度都会产生异香。 5. 发酵、过滤、灌装过程中接触氧，影响啤酒正 常的香气和香味。
温度对味觉的影响
甜味：随着温度升高的增强，37℃为最高点， 超过37℃又逐渐减弱。不同的甜味 味剂对温度 反应不一，如相同浓度的糖溶液，5℃时果糖甜 于蔗糖，60℃时蔗糖甜于果糖。 酸味：0~40℃范围，酸味强度几乎不变。 咸味：21℃时最敏感，随温度升高而减弱。 苦味：随温度升高而稍减弱。 涩味：随温度升高而减弱。 双乙酰味：随温度升高而增强。 酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。
高级醇味——喝啤酒“上头”
所谓高级醇，就是三个碳原子以上醇类的总称，在酒精和 白酒工业上俗称杂醇油。一定量的高级醇是构成啤酒风味 不可缺少的物质，但含量超过一定限度，就会出现高级醇 味。啤酒的高级醇类很多，主要有正丙醇、正丁醇、异丁 醇、正戊醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇、辛醇等，其中 对啤酒风味影响较大的是异戊醇，可占高级醇总量的50%。 高级醇含量高，会使啤酒有腻厚感。异戊醇会使啤酒饮后 有头痛感，俗称“上头”。 啤酒中高级醇的形成主要有两个途径，一是由氨基酸降解 成相应的醇，如由亮氨酸生成异戊醇；异亮氨酸生成活性 戊醇；缬氨酸生成异丁醇；苯丙氨酸生成苯乙醇等。二是 由糖类合成氨基酸时的付产物形成高级醇。两者都要以α酮酸作为中间体，酮酸脱羧成醛，醛还原为醇。大部分高 级醇都在主发酵时形成，后酵很少。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
(完整版)啤酒嗜好性评价(标度评分法2010)
➢ 劣质啤酒——味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪 味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有的
二、仪器与材料
样品：2种不同厂生产的啤酒产品。 用具：一次性透明水杯等
三、实验步骤
1、分别对2种不同的啤酒用三位数进行编号。
2、每人2种不同的啤酒样品:分别倒出100ml于贴有 标签的2个不同的一次性透明水杯中,每个人各自 品尝，（采用9分标度法，以极其喜欢为9分，极其不喜 欢为1分）对其色泽、泡沫、香气、口感进行评定 填写打分表。
实验四 啤酒嗜好性评价
一、实验目的
掌握嗜好性评价ห้องสมุดไป่ตู้一般方法。
（ ——标度与类别检验中的评分法）
了解啤酒感官鉴别的基本方法.
啤酒属性与感官鉴别要点:
啤酒作为一种营养性低酒精度的饮料酒，它所具 有的特点主要有以下几点：
色泽——啤酒的色泽可分为淡色、浓色和黑色3种。淡色啤酒的酒液 呈浅黄色，也有微带绿色的；浓色啤酒酒液金黄；黑啤酒酒液紫黑色， 稍稍泛红。优良品质的啤酒，不管其颜色深浅，均应具有醒目的光泽； 暗而无光的不是好啤酒。
饮用温度——啤酒的饮用温度很重要。在适宜的温度下，酒液中很多 有益成分的作用就能协调互补，给人一种舒适爽快的感觉。啤酒宜在 较低的温度下饮用，一般以12℃
鉴别要点:
色泽鉴别
➢ 良质啤酒——以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色， 不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和
➢ 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬
2种啤酒的个人感官评定 按表1、2进行感官评价
3、对不同的特征(属性)分别进行数据统计处理。(t 检验比较)
四、结果
酒水知识——酒水分类
发酵酒 2.啤酒 见ppt10页
发酵酒
3.黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。因其酿酒技术独树
一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
福建龙岩沉缸酒
酒液鲜艳透明呈红褐色。 有琥珀光泽，酒味芳香扑 鼻，醇厚馥郁，饮后回味 绵长。此酒糖度虽高，却 无一般甜型黄酒的稠粘感， 使人觉得糖的清甜，酒的 醇香，酸的鲜美，曲的苦 味，味味俱全。
02新加坡司令singaporesling口感酸甜外加碳酸气体的跳动和果味的酒香03血腥玛丽bloodymary色泽鲜红甜酸苦辣四味俱全富有刺激性04琴费士ginfizz口味清爽口感刺激05曼哈顿酒manhattan著名英国首相丘吉尔之母发明口感强烈而直接因此也被称为男人的鸡尾酒06激情海岸sexbeach口感酸酸甜甜略带些伏特加的小鸡尾酒名品1920低度酒20度按酒精含量分类2122发酵酒像黄酒葡萄酒果酒啤酒等都属于酿造酒而马奶酒牛奶酒醪糟等民间发酵的不经蒸馏的含酒精饮品也在此列
B.对于起泡葡萄酒
1.天然起泡葡萄酒。含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 2.绝干起泡葡萄酒。含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 3.干起泡葡萄酒。含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 4.半干起泡葡萄酒。含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 5.甜起泡葡萄酒。含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。
鸡尾酒
鸡尾酒（cocktail）是一种混合饮品，是由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而 成，有一定的营养价值和欣赏价值。 鸡尾酒通常以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士 忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅 助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰 物。
啤酒是热性还是凉性
啤酒是热性还是凉性
在夏天时，天气十分炎热，喝啤酒是非常惬意的事，但是食物都有五性，吃对了方可起到养生之效，那么这啤酒是热性还是凉性的呢？
一、啤酒是热性还是凉性
啤酒是寒性饮料。
从中医的角度来看，啤酒属于寒性的饮料，含有大量的寒气，在食用之后会儿中和体内的热气，给人一种清凉冰爽之感，尤其适合热性体质的人饮用，也十分适合夏季食用。
二、啤酒是酸性还是碱性
啤酒是酸性饮料。
啤酒在食用时含有大量的碳酸成分，PH偏低，属于化学酸性食物，在食用之后也会在体内产生大量的二氧化碳，使身体内环境偏向酸性，再者啤酒中含有很多的嘌呤物质，在经过分解代谢之后产生大量的尿酸，也属于酸性，因此，从营养学角度来看，啤酒属于属性饮料。
三、啤酒怎么喝最好
喝温啤酒
啤酒是寒性的饮料，因此，啤酒不适合冰镇饮用，啤酒含有较多的寒气，若是在冰镇更会加重寒气，饮用之后对身体有较多的损害，而温热了饮用可减少寒冷之气，减少损伤。
适量喝啤酒
啤酒中含有的营养物质很丰富，又是属于寒性的食物，因此，啤酒绝对不能多喝，以免引起肥胖或脾胃虚寒，一次喝一杯到两杯不仅不会对身体产生损伤，还有很多的滋补之效.
四、喝啤酒肚的注意事项
1.啤酒属于寒性的食物，因此，寒性体质和经期的女性不适合饮用过多，以免出现脾胃虚寒、消化不良、宫寒痛经等反应。
2.啤酒属于酸性的食物，食用之后会使身体偏向酸性，酸性体质是身体出现疾病的因素之一，因此，啤酒不宜多喝，也不能长久喝，尤其是身体素质较差的人。
精酿啤酒简介
精酿啤酒在全球的流行
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近年来，精酿啤酒在全球范围内逐渐流行起来。这种趋势与消费者对高品质、 个性化产品的需求密切相关。精酿啤酒的多样性和独特性吸引了越来越多的消 费者，他们愿意为高品质的啤酒支付更高的价格。
奶酪
精酿啤酒的酸味和奶酪的咸味相互补充，可 以提升彼此的味道。
海鲜
海鲜的鲜味与精酿啤酒的苦味和香味相互衬 托，可以增加食物的层次感。
甜点
精酿啤酒的酸味和甜点的甜味可以形成对比 ，使味道更加鲜明。
精酿啤酒的配对技巧
01Βιβλιοθήκη 0203相似口感配对
选择与精酿啤酒口感相似 的食物配对，如香草味啤 酒配以烤鸡或烤鱼等。
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精酿啤酒注重品质和口感，通常使用天然原料，如麦芽、酵母
和水，不添加任何人工香精、色素或防腐剂。
精酿啤酒的酿造过程通常需要较长时间，以确保啤酒的口感和
03
品质达到最佳。
精酿啤酒的分类
艾尔啤酒
一种顶部发酵的啤酒，带有水果和香料等味 道，口感较为轻盈。
IPA（印度淡色艾尔）
一种艾尔啤酒，味道浓郁，带有强烈的苦味 和香味，通常使用大量的啤酒花。
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此外，精酿啤酒也得到了越来越多酒吧和餐厅的支持和推广。这些场所通常会 提供多种精酿啤酒品牌和口味供消费者选择，进一步推动了精酿啤酒的流行。
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总的来说，精酿啤酒已经成为全球范围内的一种趋势和文化现象。它不仅代表 了高品质、独特口感的啤酒，还代表了消费者对个性化、差异化的追求和对传 统酿造工艺的尊重。
罗格（Rogue）
常见精酿啤酒种类
Amber Lager
（琥珀-棕色）
最早的琥珀拉格诞生自维也纳，之后在德国风靡流行，并随 德国移民传入美国。琥珀拉格具有突出的焦糖麦芽香甜风味， 整体干净易饮，现代美式的版本经常还加入更多的美式酒花 风味。
德式深色啤酒、黑啤酒
Dun kel, Schwarzbier
比较主流的德式深色啤酒，Dunkel是一种口感顺滑、柔和，
甜，酒体浓郁，酒精度中到高的拉格啤酒。常见的子分类有
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱBocks
（琥珀色-深棕色）
淡色/五月博克，深色博克，双倍博克，冰馏博克。
酸啤酒
Sour Beer
兰比克
Lambic
正宗的兰比克啤酒是现存的最接近真正古法酿造的啤酒。整 个酿造过程分为多个发酵阶段，短则半年，长则三五年。酿 酒师不会向麦汁中添加自己培育的酵母，而是让来自空气中 和旧的木桶中残留的各种野生菌种进行自然发酵，整个过程 不像现代工业化生产那样严格可控，更具有“浑然天成”的 魅力。大量产酸菌种会贡献出复杂、尖锐的酸味。兰比克啤 酒会采用少量的陈年啤酒花，所以几乎不具有酒花的风味。 为了平衡酸涩的口味， 兰比克会采用老酒与新酒勾兑的工艺， 也有加入各种水果、麦汁或糖浆的版本。目前，新型的酒厂 也可采用人工添加野生菌种的方法，仿效出各种兰比克风格 的酸啤酒。
波特、世涛
Porter, Stout
（深棕色-深黑色）
波特的字面意思为码头工人，这一啤酒风格源于十六世纪的 英格兰，起初是一种在酒吧里由不同种啤酒调兑后再饮用的 一种深色啤酒。由于颇受码头工人的青睐，逐渐被命名为波 特。随后在此基础上，出现了更为浓烈的加强版波特Stout
Porter。之后波特一词逐渐失宠，被Stout取代。目前，波
啤酒是热性还是凉性？
啤酒是热性还是凉性？
在日常生活中，很多人非常喜欢喝啤酒，比如几个朋友一起聚餐的时候，啤酒经常是必不可少的饮品，尤其在夏天的时候，冰镇的啤酒是人们的最爱，喝了之后非常舒服，不过需要提醒大家注意，啤酒虽然酒精度很低，但还是不能喝得太多，否则对健康是有危害的，下面为大家介绍啤酒的属性。
啤酒是热性还是凉性？
啤酒是属于凉性的，夏季饮用可以消暑降温，尤其是冰镇啤酒如果胃寒的话，尽量不要喝冰镇的。
啤酒是含酒精的酒精是吸热的，喝完冰镇啤酒当时感觉是凉快，但是实际上是把外界的热带到身体内，过后会更热的。
一般认为啤酒是属于热性的，多饮啤酒容易导致上火、牙齿痛等症状。
建议每次不要饮用过量，另啤酒含嘌呤成分，痛风病人不建议饮用啤酒。
啤酒是寒性的饮料，看的年龄，少量的啤酒是没有坏处的，但是如果大量饮用，仍然是对身体有危害的，建议还是不要饮用过多，另外，由于啤酒性寒，建议在服用时伴随不要空腹，吃一点碳水化合物。
脾胃虚弱为中医名词。
脾胃虚弱分为：脾气虚、脾阳虚、胃气虚、胃阴虚。
脾气虚的症状主要是气短乏力、头晕、大便溏泻，容易出血，血色淡，甚至面色苍白，脾阳虚主要表现在：胃腹冷痛，食生冷油腻就会腹痛腹泻，大便稀；胃气虚主要表现在胃胀，
胃痛，呃逆，食少，饭后胀满，胃阴虚主要表现在虚火上炎，口干、容易饥饿，胃酸、隐痛不适，口舌生疮等。
意见建议：建议：若脾胃虚弱的人，宜食用红枣、山药、扁豆、芡实、莲子肉等。
若胃热素盛的人，宜食梨、藕、甘蔗、蜂蜜等干寒生津之品。
若气机阻滞的病人，宜多食萝卜、佛手、金橘，或用橘皮做成的调料。
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啤酒属性特效分类
1.啤酒属性：凉性
2.特效：
（1）治疗疾病
①在瑞士疗养所作为结核病患者的营养剂，一天允许饮用一瓶。
②可以防治脚气。
③防止动脉硬化。
④促进血液循环。
⑤促进胃液分泌作用。
⑥具有低盐食品作用。
（2）美容作用
①可以用来洗脸，会加快血液循环，滋养肌肤，促进新陈代谢。
②可以用来染发，光泽度高。
③啤酒可以用来洗头发，去除头屑。
（3）食用作用
①烧牛肉时放少量水，再倒入啤酒，烧出来的牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻。
②啤酒炖鱼，味道鲜美，还会减少鱼的腥味。
③啤酒炖鸡，20％的啤酒+80％的水，浸泡鸡肉半个小时，然后煮一煮，鸡肉鲜嫩
可口。
（4）饮用作用：用于解渴、降温、止汗。