亚硝酸盐的来源及危害
亚硝酸盐介绍、产生及其危害
亚硝酸盐介绍、产生及危害亚硝酸盐亚硝酸盐，亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。
工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的亚硝酸盐。
为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。
食入～克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入一克即可引起中毒，3克即可致死硝酸盐及亚硝酸盐的产生硝酸盐（NO3—）与亚硝酸盐（NO2—）分别是硝酸（HNO3）和亚硝酸（HNO2）的酸根，它们作为环境污染物而广泛地存在于自然界中，尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
环境中硝酸盐与亚硝酸盐的污染来源很多，如：1.人工化肥：有硝酸铵、硝酸钙、硝酸钾、硝酸钠和尿素等；2.生活污水、生活垃圾与人畜粪便，据测试1升生活污水在自然降解过程中，可产生110毫克硝酸盐；1公斤垃圾粪便堆肥在自然条件下经淋滤分解后，可产生492毫克硝酸盐；3.食品、燃料、炼油等工厂排出大量的含氨废弃物，经过生物、化学转换后均形成硝酸盐进入环境中；4.汽车、火车、轮船、飞机、锅炉、民用炉等燃烧石油类燃料、煤炭、天然气，可产生大量氮氧化物，平均燃烧1吨煤、1千升油和1万立方米天然气可分别产生二氧化氮气体9、13与63公斤，这些二氧化氮气体经降水淋溶后可形成硝酸盐降落到地面和水体中；5.食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定色彩；加入50毫克则有特殊气味。
环境中化肥施用、污水灌溉、垃圾粪便、工业含氮废弃物、燃料燃烧排放的含氮废气等在自然条件下，经降水淋溶分解后形成硝酸盐，流入河、湖并渗入地下，从而造成地表水和地下水的硝酸盐污染。
亚硝酸盐与健康
社会在不断发展，人们对自身安康越来越重视，又一次把亚硝酸盐推到风口浪尖。
亚硝酸盐俗称“硝盐”，主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾是一种白色不透亮结晶的化工产品，外形极似食盐。
但是由于亚硝酸盐不会在体内蓄积，而会通过尿液排出，因此日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。
世界食品加工业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用，已有数十年的历史。
一、亚硝酸盐的来源1.食品防腐与保鲜:硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中参加亚硝酸盐(一般为亚硝酸钠)5 毫克以下，在肯定时间内肉色观感良好;参加 20 毫克以上，可呈现商业上需要的稳定颜色;参加 50 毫克则有特殊气味。
2.饮用硝酸盐或者亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水;有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或者食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下复原为亚硝酸盐。
3.奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐复原为亚硝酸盐。
4.含亚硝酸盐的“工业用盐”作食盐用。
5.食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜、刚腌不久的蔬菜。
初腌制的蔬菜含有大量亚硝酸盐，普通于腌后 20 天消失;酸菜在腌渍完毕的 2 至 4 天亚硝酸盐含量开头增高， 7 至 8 天含量最高， 9 天以后渐渐下降。
6.储存过久，不新鲜或者腐烂变质的蔬菜。
由于蔬菜自身的酶能复原硝酸盐进而转化亚硝酸盐。
蔬菜中普通含有较多的硝酸盐，特殊是施氮肥量较多的蔬菜，特别以叶菜和根菜，因此这些菜食用时必需特殊新鲜。
一旦发觉委蔫、掉叶，特殊是叶片呈现水渍状甚至已经变味，说明亚硝酸盐含量已经非常危（wei）险了，不能食用了。
7.烹制过的蔬菜放置过久或者剩菜，他们之中亚硝酸盐主要来自细菌的繁殖。
不洁盛具和筷子的翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌和菜充分混合，便于它们大量繁殖，其次次餐前的加热只能杀死细菌，却不能消退已经产生出来的亚硝酸盐。
8.菜汤特别是涮了大量蔬菜或者酸菜等腌制食品火锅的汤。
水中亚硝酸盐正常范围
水中亚硝酸盐正常范围
【原创版】
目录
1.亚硝酸盐的概念和来源
2.亚硝酸盐的危害
3.亚硝酸盐的正常范围
4.如何降低水中亚硝酸盐含量
正文
亚硝酸盐是一种无色、具有咸味的化合物，它是由氮气和氧气在放电或高温条件下生成的。
在水中，亚硝酸盐通常是由水中的有机物分解而来，尤其是渔业养殖水体中的鱼粪和残饵等有机物质。
亚硝酸盐对水生生物有一定的危害，高浓度的亚硝酸盐会导致水生生物中毒，甚至死亡。
亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异。
一般来说，淡水中亚硝酸盐的正常范围为 0.1-0.5mg/L，海水中则为 0.2-1.0mg/L。
然而，对于渔业养殖水体，由于养殖密度较大，有机物质产生较多，亚硝酸盐的正常范围会相应降低，一般控制在 0.1mg/L 以下。
如果水中亚硝酸盐含量过高，可以通过以下方法降低其含量：
1.定期清淤：清除池底的淤泥，减少池中的有机物，从而也减少了有机物分解产生氨后而形成的亚硝酸盐。
2.加强水质管理：保持水质良好，始终达到“肥而爽”，使用生石灰清塘、消毒，夏季每半月用 10～15 公斤/亩生石灰水泼洒消毒，投放鱼虾菌乐或利水素，用以改良水质。
3.合理使用增氧机：增加水体中的溶解氧，减缓亚硝酸盐的生成。
4.吹脱法、折点加氯法和生物脱氮法等：根据具体氨氮的浓度不同，采用不同的方法降低水中亚硝酸盐含量。
总之，水中亚硝酸盐的正常范围因不同的水体和生物种类而异，但高浓度的亚硝酸盐对水生生物具有一定的危害。
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险
亚硝酸盐中的危害引起脑部损伤的潜在危险亚硝酸盐是一种常见的化学物质，主要存在于食品和饮水中。
虽然它可以用作食品添加剂和防腐剂，但高浓度和长期暴露于亚硝酸盐可能对人体健康造成潜在的脑部损伤。
1. 亚硝酸盐的来源与危害亚硝酸盐主要来源于化肥、含有亚硝酸盐的肉制品、啤酒、腌制食品等。
当这些食物和饮水被人体摄入时，亚硝酸盐会在体内迅速转化为具有毒性的亚硝酸盐。
2. 脑部损伤的机制亚硝酸盐通过多种途径对人体的脑部造成损伤。
首先，亚硝酸盐会与红血球中的血红蛋白结合，形成亚硝酸血红蛋白。
这会导致血红蛋白无法有效地将氧气输送到脑细胞中，从而引起脑缺氧。
其次，亚硝酸盐也会生成对脑细胞有害的氮氧化物，如一氧化氮。
这些氮氧化物会导致脑细胞受损和死亡。
3. 脑部损伤的临床表现亚硝酸盐引起的脑部损伤可能表现为头痛、头晕、记忆力下降、注意力不集中等症状。
在严重的情况下，可能导致神经系统相关的疾病，如癫痫、帕金森病等。
4. 保护自己免受亚硝酸盐损伤的方法为了减少亚硝酸盐对脑部的损伤，我们可以采取以下措施：- 合理膳食：减少食用含有亚硝酸盐的食物，如腌制食品和烟熏食品。
增加摄入富含维生素C和维生素E的食物，可以帮助减少亚硝酸盐对脑部的损伤。
- 饮水安全：选择安全的饮用水源，避免饮用污染严重的水源。
- 防护措施：尽量避免接触含有高浓度亚硝酸盐的化学品，如农药和化肥等。
在使用这些化学品时，应佩戴防护装备。
5. 政府和个人责任政府在监管食品和饮水质量方面扮演着重要角色，应加强对亚硝酸盐的监测和控制。
同时，个人也应增强自我保护意识，选择健康的食品和饮水，避免长期高浓度暴露于亚硝酸盐。
总结：亚硝酸盐对人体脑部健康带来潜在的危害，长期高浓度暴露可能导致脑部损伤。
为了保护自己的健康，我们需要采取措施减少亚硝酸盐的摄入，并加强对食品和饮水质量的关注。
政府和个人都有责任在监管和个人行为上采取积极的措施，以保护脑部健康。
亚硝酸盐检测标准
亚硝酸盐检测标准亚硝酸盐是一种常见的化学物质，广泛存在于自然界和人工环境中。
在水质监测和食品安全领域，亚硝酸盐的检测是非常重要的。
因为亚硝酸盐可能对人体健康造成危害，因此需要建立相应的检测标准来保障公众健康和安全。
一、亚硝酸盐的来源。
亚硝酸盐通常来源于水体中的硝酸盐和氨氮的氧化反应，也可由某些细菌在食品加工过程中产生。
在自然界中，亚硝酸盐也可能由大气中的氮氧化物和水反应而成。
因此，水质和食品中的亚硝酸盐含量需要进行监测和检测。
二、亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐本身对人体有一定的毒性，长期摄入或接触亚硝酸盐可能导致健康问题，甚至致癌。
因此，相关部门需要建立亚硝酸盐的检测标准，以保障公众的健康和安全。
三、亚硝酸盐的检测方法。
目前常用的亚硝酸盐检测方法包括分光光度法、电化学法、色谱法等。
这些方法各有优缺点，适用于不同的检测场景。
相关部门需要根据实际情况选择合适的检测方法，并建立相应的检测标准。
四、亚硝酸盐的检测标准。
亚硝酸盐的检测标准应包括样品的采集方法、检测方法、仪器设备要求、质控要求等内容。
标准的制定需要充分考虑亚硝酸盐的特性，确保检测结果的准确性和可靠性。
同时，标准还应考虑到不同场景下的实际需求，以便于在水质监测、食品安全等领域得到有效应用。
五、亚硝酸盐检测标准的应用。
建立了亚硝酸盐检测标准后，相关部门需要对标准进行推广和应用。
这包括对检测人员的培训、检测设备的更新维护、检测结果的解读和报告等方面。
只有标准得到有效应用，才能真正保障公众的健康和安全。
六、结论。
亚硝酸盐的检测标准对于保障公众健康和安全具有重要意义。
相关部门应加强标准的制定和应用，确保亚硝酸盐的检测工作科学、准确、规范，为公众提供健康、安全的生活环境和食品。
通过以上内容的介绍，我们对亚硝酸盐检测标准有了更清晰的认识。
希望相关部门能够加强对亚硝酸盐检测标准的制定和应用，为公众健康和安全保驾护航。
亚硝酸盐的形成
亚硝酸盐的形成、危害和降解方法养殖水体中亚硝酸盐的形成亚硝酸盐是氨转化成硝酸盐过程中的中间产物，其形成过程主要由于残存在池底的饵料、粪便、死藻等物质分解成有毒性的氨氮，然后转化为亚硝酸盐，或者不恰当时间使用化学消毒剂将硝化细菌等微生物杀灭，从而造成亚硝酸盐集聚。
养殖水体中亚硝酸盐的形成，主要原因有以下三个方面：养殖中、后期，鱼的密度大；饲料大量投喂，造成粪便多，含氮有机物多；池底淤泥过厚；水质混浊，水底溶氧不足等有关。
与亚硝酸菌、硝酸菌的繁殖时间不同有关，易造成亚硝酸盐积聚。
亚硝酸菌的生长繁殖速度为10~20分钟一个世代，而硝酸菌为20个小时一个世代。
所以从氨氮转化到亚硝酸盐时间不长，亚硝酸盐可以3~4天达到高峰浓度；而从亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间比较长，亚硝酸盐的有效分解需要7~10天，甚至更长时间。
与天气气温陡降有关。
温度对水体硝化作用有较大的影响，硝酸菌在温度变低时，硝化作用减弱，造成亚硝酸积累。
亚硝酸盐对水产养殖动物的作用机理及危害亚硝酸盐主要是通过鱼虾的呼吸作用，有鳃丝进入血液，鱼虾红细胞数量和血红蛋白数量逐渐减少，血液载氧能力逐渐减低，出去组织缺氧。
此时鱼虾摄食量降低，鳃组织出现病变，呼吸困难、躁动不安或反应迟钝，丧失平衡能力、侧卧，此时如果解剖鱼类会发现鱼类血液为黑紫色或红褐色，甚至由于改变了内脏器官的皮膜通透性，渗透调节失调，引起充血，呈现与出血病相似的症状。
亚硝酸盐在水产养殖中是诱发各种疾病的重要环境因素。
在很多情况下会全池暴发疾病，引起大量死亡，其诱发草鱼出血病就是其中一种。
亚硝酸盐对虾蟹的毒性更大，主要表现在对肝脏的损害，虾蟹中毒时鳃受损变黑，最后死亡。
在池塘养殖水体中，亚硝酸盐含量偏高现象相当严重，给养殖户造成严重的经济损失，即使有时达不到致死浓度，但由于含量超过养殖对象的忍耐程度，导致生理功能紊乱，从而影响生长或引起其他疾病的发生。
亚硝酸盐是水产动物致病根源，为确保鱼虾蟹良好生长及安全，在养殖过程中应将水体亚硝酸盐含量控制在0.02ppm以下。
亚硝酸盐检测标准
亚硝酸盐检测标准亚硝酸盐是一种常见的水质污染物，其存在对人体健康和环境造成严重影响。
因此，对亚硝酸盐的检测标准至关重要。
本文将介绍亚硝酸盐的检测标准及相关内容，以供参考。
一、亚硝酸盐的来源。
亚硝酸盐通常来自于水体中的氨氮和有机氮的氧化产物，也可由大气氮与水中氧气发生反应而生成。
在水体中，亚硝酸盐主要来源于化肥、污水、农药、工业废水等，因此常常会导致水体污染。
二、亚硝酸盐的危害。
亚硝酸盐对人体健康具有较大的危害性，长期饮用含有亚硝酸盐的水会引起亚硝酸盐中毒，严重时甚至会导致癌症。
此外，亚硝酸盐还会对水生生物造成危害，破坏水生态平衡。
三、亚硝酸盐的检测方法。
1. 化学法。
化学法是亚硝酸盐检测的常用方法之一，其原理是利用化学试剂与亚硝酸盐发生特定反应，通过颜色变化或产生沉淀来判断亚硝酸盐的含量。
2. 光度法。
光度法是利用亚硝酸盐对特定波长的光吸收特性进行检测的方法，通过测定样品对光的吸收量来确定亚硝酸盐的含量。
3. 电化学法。
电化学法是利用电化学传感器对亚硝酸盐进行检测的方法，其原理是利用电化学传感器与亚硝酸盐发生特定反应，通过测定电流或电压的变化来确定亚硝酸盐的含量。
四、亚硝酸盐的检测标准。
根据《地表水环境质量标准》（GB3838-2002）的相关规定，地表水中亚硝酸盐的限值为0.1mg/L。
在实际检测中，应当严格按照国家标准进行检测，并确保检测结果的准确性和可靠性。
五、亚硝酸盐的处理方法。
针对含有亚硝酸盐的水体，可以采用生物法、化学法、物理法等多种方法进行处理，以降低亚硝酸盐的含量，保障水体的安全和健康。
六、结语。
亚硝酸盐的检测标准对于保障水体的安全和健康至关重要，只有严格按照相关标准进行检测，并采取相应的处理措施，才能有效地减少亚硝酸盐对人体和环境造成的危害。
希望本文所述内容对亚硝酸盐的检测和处理有所帮助，也希望大家能够重视水质安全，共同保护我们的水环境。
食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法研究
食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法研究随着食品安全问题的日益突出，人们对食品中各种添加物的安全性越来越关注。
其中，亚硝酸盐是食品中常见的一种添加物，它被广泛用于腌制食品、熏制食品等过程中，但过高的亚硝酸盐含量会对人体健康带来严重危害，甚至导致癌症等疾病的发生。
因此，研究食品中亚硝酸盐含量的检测与控制方法具有重要的实际意义。
一、亚硝酸盐的形成与危害在食品加工过程中，亚硝酸盐主要通过亚硝酸钠与食品中的胺类物质反应生成。
例如，当食品中的亚硝酸钠与肉类中的蛋白质反应时，会形成亚硝酸肉色素，给肉制品带来独特的颜色。
然而，当亚硝酸盐摄入过多时，就会产生一些不利于人体健康的物质，如亚硝基胺类化合物和亚硝基氨基酸类物质，这些物质被认为是潜在的致癌物质。
针对亚硝酸盐的危害，各国纷纷出台了相关的法规和标准，限制食品中亚硝酸盐的含量。
然而，由于亚硝酸盐在食品加工过程中是必需品，为了确保食品的安全性，我们需要找到一个既能够检测亚硝酸盐含量的方法，又能够控制亚硝酸盐含量的策略。
二、亚硝酸盐的检测方法目前，常见的亚硝酸盐检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法以及电化学法等。
高效液相色谱法是一种常用的亚硝酸盐检测方法，它利用色谱柱分离样品中的亚硝酸盐，并通过检测样品中的荧光强度来确定亚硝酸盐的含量。
这种方法具有检测速度快、准确度高等优点，但相对而言，设备和试剂成本较高。
气相色谱法是一种基于气相色谱仪的亚硝酸盐检测方法，它通过检测亚硝酸盐样品中挥发性物质在气相色谱柱中的分离情况来定量亚硝酸盐的含量。
这种方法可以大大提高检测的灵敏度和准确性，但操作复杂度较高，需要专业技术的支持。
电化学法是一种基于电化学分析原理的亚硝酸盐检测方法，它通过测量电流和电势的变化来确定亚硝酸盐的含量。
这种方法操作简单、成本较低，但相对来说对样品的处理要求较高，并且在一些特殊的食品中可能会出现干扰。
三、亚硝酸盐的控制方法为了控制食品中亚硝酸盐的含量，可以从以下几个方面进行控制。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
结课论文论文题目学号：姓名：专业：化学工程与工艺系别：化学工程系指导教师：二○一四年十一月摘要水和食物是人类维持生命必不可缺少的物质，也是人类生存最基本的需求，但同时也是传播疾病的重要媒介。
随着人们生活水平的提高，食品安全越来越被人们重视。
然而，食物中毒事件屡见不鲜。
亚硝酸盐作为一种化学性污染物，与人们的饮食、健康有密切的关系。
硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。
它是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用，不会对人体造成危害，但是,使用不当则会对人造成严重的后果，甚至造成生命安全。
本文从亚硝酸盐的来源、危害和控制以及发展等几个方面论述，通过对亚硝酸盐相关知识的介绍加强人们对其危害的认识，并提出采取科学有效的预防控制措施，尽量减少可能带来的危害，保证食品安全。
关键词：食品添加剂；亚硝酸盐；来源；危害；1绪论品名限量标准mg/kg 食盐（精盐）、牛乳粉≤2香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20鲜肉类、鲜鱼类、粮食≤3肉制品、火腿肠、灌肠类≤30蔬菜≤4其他肉类罐头、其他腌制罐头≤50婴儿配方乳粉、鲜蛋粉≤5西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤702亚硝酸盐的来源2.1蔬菜中亚硝酸盐2.1.1过量施用硝态氮肥蔬菜施用过多硝酸铵和其它硝态氮肥后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮则以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中。
硝酸盐在植物体内的含量是不均衡的，蔬菜品种不同硝酸盐含量变化很大。
不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量按其均值大小排列为：根菜类＞薯类＞绿叶菜类＞白菜＞葱蒜类＞豆类＞茄果类。
如根茎类蔬菜中的甜菜根、萝卜等，叶菜类中菠菜、芹菜、灰菜、荠菜等都含有较高的硝酸盐。
其中甜菜根、莴苣和波菜硝酸盐含量多数高于2500mg/kg。
凡有利于某些还原菌，例如大肠杆菌、产气杆菌和革兰氏阳性球菌等生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
因此新鲜蔬菜在贮存过程中，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
2.1.2熟菜等腌制食品生、鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐,在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，随后自然分解。
以居民家庭腌制酸菜为例，随着发酵时间的延长，酸菜中亚硝酸盐含量不断上升，第6d时升至最高，随后会逐渐下降，20d后基本彻底分解。
因此，腌渍菜具有一定的安全食用期。
2.1.3隔夜熟菜、霉变蔬菜烹调熟化的白菜等蔬菜,其营养成分易被微生物吸收利用。
随着存放时间的延长,菜肴中亚硝酸盐细菌含量增多,硝酸盐就会并逐渐被还原成亚硝酸盐。
同理,霉变蔬菜的亚硝酸盐含量一般也较高。
2.2食品中的发色剂和防腐剂肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐即可改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长和繁殖，而且至今没有发现任何一种添加剂能够代替亚硝酸盐的这些功能。
因此，亚硝酸盐使用过量、残留超标事件也时有发生。
2.3食品中添加硝酸盐转化食物中一般都含微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
有些地区饮用水中含有较多硝酸盐，用这样的水烹调食物，并在不洁炊具中放置过久，硝酸盐易在细菌作用下还原为亚硝酸盐。
2.4火锅食品火锅食品中亚硝酸盐的含量与底锅种类、就餐时间有关[10]。
火锅的就餐时间一般在45~90min，就餐的时间越长，尾汤中亚硝酸盐含量就越多。
研究表明，酸菜底汤中亚硝酸盐含量1.6mg/L，就餐90min时，尾汤中亚硝酸盐含量达15.73mg /L，增加了近10倍。
选用酸菜底汤、海鲜底汤、骨头底汤、鸳鸯底汤就餐90min 后，酸菜底汤中的亚硝酸盐含量增加最多，海鲜底汤其次，骨头底汤增加最少，增加2.8倍。
2.5其他来源海盐中也有少量硝酸盐和亚硝酸盐，鱼类含有一些胺类物质，鱼死后就会有很多的胺从蛋白质中分解出来，用海盐腌制咸鱼，腌制过程中亚硝酸盐跟仲胺起反应，生成亚硝胺。
人们食用了用海盐腌制的咸鱼时，亚硝胺就会进入人体。
另外，长时反复使用的蒸锅水中含有较高的亚硝酸盐；当人体胃肠道功能紊乱、贫血、蛔虫病或消化道功能欠佳时，其肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐；一些发酵食品如啤酒中也含少许亚硝酸盐。
3亚硝酸盐的作用3.1发色作用动物屠宰后,外界供给的氧气中断,但机体中的酶不会立即失活,所以代谢在无氧条件下进行。
动物机体发生一系列生物化学反应,如糖酵解生成乳酸,ATP 和肌酸磷酸释放磷酸等,使得肌肉环境处于酸性状态(pH值5.5—6.4)。
此时被导入腌制肉系的亚硝酸盐会分解生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,在常温下继续分解生成亚硝基(NO),亚硝基的形成速度与环境酸度、温度以及还原物质如抗坏血酸等的存在有关。
亚硝基与肉中的肌红蛋白、血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白(NO-Mb)、亚硝基血红蛋白(NO-Hb)。
这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物，这种物质性质稳定，即使加热Fe2+与NO-也不易分离，这就使肉制品呈现诱人的鲜红色，增加消费者的购买欲，提高肉制品的商品性。
3.2抑菌作用亚硝酸盐是良好的抑菌剂，它在pH4.5~6.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，其主要作用机理在于NO2-与蛋白质生成一种复合物，从而阻止丙酮降解生成ATP，抑制了细菌的生长繁殖。
而且硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中形成HNO2后，分解产生NO2，再继续分解成NO-和O2，氧可抑制深层肉中严格厌氧的肉毒梭菌的繁殖，从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒，起到了抑菌防腐的作用。
3.3腌制作用亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。
其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的。
二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。
3.4螯合作用在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。
4亚硝酸盐的危害一般在肉制品生产过程中添加亚硝酸钠发色和防腐，国家对亚硝酸钠添加量有严格的规定。
如果添加量超过国家标准就会超过人体的解毒功能，从而对人体健康造成不同程度的危害。
4.1急性危害亚硝酸钠对人的中毒剂量为0.3~0.5g，致死量为2~3g。
正常人血红蛋白含Fe2+，行使全身组织运送O2和带走CO2的功能。
当机体吸收过量亚硝酸钠后，由于亚硝酸钠具有还原能力，血红蛋白的Fe2+被氧化成Fe3+，使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白失去携氧的能力，造成集体组织缺氧，引起呼吸困难、皮肤发绀、血压下降等症状，严重者昏迷惊厥、呼吸衰竭而死亡。
4.2慢性危害亚硝酸钠在酸性条件下可以生成亚硝酸，亚硝酸的一氧化氮可与肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，如二甲胺与亚硝酸作用生成二甲基亚硝胺。
亚硝胺是一种强致癌物，据动物实验，一次多量或长期摄入都可引起癌症，目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。
人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，形成终致癌物，促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化，使细胞产生突变或癌变。
4.3致癌性亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害，但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。
其致癌机理：亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。
胃酸缺乏时，此类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
4.4致畸形亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
亚硝酸盐对幼儿也有极大的危害，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量非常严格。
此外，亚硝酸盐还可通过授乳途径进入以婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、粘膜出现青紫斑。
5亚硝酸盐的控制措施5.1减少亚硝酸盐的摄入严禁食用腐败食物。
食物中一般都含有微量硝酸盐，如存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
亚硝酸盐会成百倍的上升。
常温下的剩菜、剩饭含有的亚硝酸盐会随时间的推移而迅速增加，从防癌角度出发，均不应吃。
要食用新鲜蔬菜蔬菜。
在冰箱不可存放过久，最好现买现吃，对有异味的变质蔬菜坚决不吃。
不宜长时间大量吃酸菜。
少吃或不吃腌腊制品、酸菜，不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。
咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
严禁饮用苦井水，不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。
多吃一些含V C和V E丰富的蔬菜、水果以及茶叶、食醋等可以阻止亚硝酸盐的形成。
5.2亚硝酸盐的严格控制严格食品添加剂卫生管理，控制硝酸盐、亚硝酸盐作为发色剂的使用范围、使用剂量及食品残留量。
在土壤中施用钼肥以减少粮食、蔬菜中亚硝酸盐含量。
钼肥在植物中起到作用是固氮和还原硝酸盐。
改良水质，对饮用水中含硝酸盐较高的地区进行水质处理。
加强监督管理。
我国这方面的工作还存在许多要完善的地方。
6亚硝酸盐的研究发展亚硝酸盐作为重要的食品添加剂，在肉制品加工中发挥着多方面的作用。
由于其安全性问题，如何降低亚硝酸盐在食品中的残留量一直备受人们的关注。
虽然科学工作者已经做了很多工作，但在这方面我们还有很长的一段路要走，其研究方向主要集中在三个方面。
6.1菌种选育发挥微生物的潜在能力，对微生物进行选种和育种改良，通过调节培养条件或改变基因，即利用突变体，从技术上对菌种加以改良。
目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌，因此可从乳酸菌中选取不同的菌种，进行定向诱导，从而选育出降解亚硝酸盐效果理想，并能稳定遗传的菌种。
6.2多菌种发酵利用不同菌种间性能互补的特点，可选用毛霉、乳酸菌、酵母菌等混合菌种，对肉制品发酵，通过试验办法，借助对比实验、随机实验、回归正交实验，对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析，以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。
6.3固定化酶和固定化微生物从具有亚硝酸盐还原酶的微生物细胞中，提出酶再进行固定化，此为固定化酶法。
将具有亚硝酸盐还原酶活性的微生物，直接固定化，此为固定化微生物方法。
两法均可用于肉制品生产中，从而降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。
结论亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用，尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。