导游考试基础知识整理+外国人最爱吃中国菜
全国导游基础精华知识点
全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。
不同国家的饮食习惯
不同国家的饮食习惯一、日本人的饮食习俗日本人的膳食以米饭为主，喜欢清淡、不油腻、味鲜不呈咸味的菜肴。
偏爱中国有广东菜、北京菜、上海菜，对不很拉辣川菜也喜欢吃。
爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜和鱼。
尤其喜欢吃生鱼片，吃时配芥末。
喜欢吃豆腐、青菜和咸鱼。
日本人还爱吃酱汤、酱菜、紫菜和酸梅等。
爱吃纳豆（纳豆是我国传统发酵豆制品豆鼓的前发酵阶段产品），近年来，日本人将我国和豆鼓装入胶囊，称为“食前粒”作为对膳食的营养补充。
日本人爱喝清酒和我国和黄酒，不喜欢吃肥肉和动物内脏。
吃凉菜时喜欢在菜装盘后再撒一些芝麻或紫菜末、生姜丝等，用以点缀和调味。
二、新加坡人的饮食习俗新加坡人偏爱广东菜和西餐，爱吃的菜肴有：炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等，主食为米饭、包子等。
爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，喜食点心。
三、印度人的饮食习俗印度人的口味特点是淡而清滑，主食是印度烙饼和咖喱饭。
喜欢虼的肉类是鸡、鸭、鱼、虾，蔬菜是番茄、洋葱、白菜、菠菜、茄子、菜花，尤其爱吃土豆。
印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有二十多种。
印度人地烹调时所用的调料繁多，如咖喱鸡要用二十七种调料，炖菜用的调料也很多。
印度人不吃牛肉，不喝酒，但有饮茶的习惯。
在日常生活中，印度人有少数人吃猪肉，忌食蘑菇、木耳等菌类。
四、泰国人的饮食习俗泰国人的主食是大米，副食主要是鱼和各种新鲜蔬菜。
早上喜欢吃西餐，烤面包、黄油、果酱、咖啡、牛奶、煎鸡蛋等。
爱吃粤菜和川菜。
爱吃辣椒，鱼露和辣椒为常用的调味品。
喜食民族风味的咖喱饭，有饭后吃水果的习惯。
五、英国人的饮食习俗英国人口味清淡，喜食鲜嫩、焦香的食物，吃的东西少而精，不爱吃带黏汁和辣味的菜。
爱吃烤面包，喜食浓汤、新鲜蔬菜、水果等。
爱吃牛羊肉、鸡、鸭、野味。
爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。
爱喝牛奶、红茶。
现在英国人的饮食习惯正朝有益于健康的方向改变，主要表现为：减少糖和奶油的摄入，增加粮食蔬菜，适当吃牛肉、鱼、禽肉，减少咖啡饮用，多喝果汁及低脂肪牛奶。
外国饮食风俗礼仪
外国饮食风俗礼仪在涉外社交之中,必须了解外国人得饮食风俗礼仪。
在欧洲,英国人早餐一般为三明治、各种麦片、牛奶、黄油点心、煮蛋与各式果汁。
午餐、晚餐多为各类肉蛋及蔬菜。
英国人喜欢喝清淡得汤,每日三餐不离水果。
她们把调味品放在餐桌上让人自由使用。
另外,许多英国人还有早上喝红茶、午晚喝咖啡之习。
法国人饮食比较讲究,她们喜食各类大牲畜肉与鱼蛋之类得食物。
喜欢以葡萄酒、牛奶、红茶为饮料、法国人十分重视晚餐,早餐则比较简单。
意大利人爱吃通心粉、馄饨、葱卷等,菜以煎、炒、炸、炯为主。
西班牙人口味偏重浓郁,以鸡、鱼、虾及水果蔬菜为主菜、德国人喜食猪牛肉及鸡鸭与野味,偏重酸甜食。
她们以午餐为主,嗜好啤酒,忌食核桃。
独联体国家人以面类为主食,菜类较杂,她们习惯小吃,重视早、午餐,爱喝烈性酒。
保加利亚、南斯拉夫、捷克、荷兰、瑞典等国与独联体国家人人体相似。
匈牙利人则喜食油大味浓、甜而微辣得食物。
在匈牙利,人们除夕之夜忌食飞禽与鱼类,认为若吃了就会使幸福飞走。
在亚洲,日本人饮食就是由传统与食、西方洋食及中国饭菜三人体系构成得。
主食、主菜同中国人相似。
只就是在除夕夜要吃空心面,以示来年人口平安。
朝鲜人喜食泡菜与辣性食物,以爱吃狗肉及喝烈性酒而闻名。
印度得中层人士吃素者较多,忌喝酒。
新加坡人喜吃中国得闽粤风味菜肴、泰国人则早上爱用西餐。
菲律宾人饮食风味与西班牙人体相同。
缅甸人用餐讲究少而精,讨厌食动物内脏。
在美洲,美国人饮食习惯同英国人相近、喜吃牛肉、猪肉、鸡鱼虾及蔬菜与水果,善用煎、烤、炸法制作,于餐桌上自行调味。
她们喜清淡,厌吃蒜及酸辣味。
忌食动物内脏、加拿大人、墨西哥人、巴西人与阿根廷人饮食与美国人相近。
非洲人饮食比较特殊。
埃及人以面饼为主食,忌食猪肉、海产品及形怪之动物,禁用酒。
苏丹人口味清淡,忌食猪肉、摩洛哥人酷爱饮茶。
坦桑尼亚人大多以羊肉为主要副食。
加纳人爱吃英式西菜。
其它西非国家则多以人米、甜薯、玉米为食、大洋洲各国饮食多同英国相近。
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识(51第五章第一节)
四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
全国导游资格证考试笔试重难点总结材料知识点第八章 中国的饮食文化.doc
第八章中国的饮食文化1、中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。
2、我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。
约在唐代出现的“料理”一词，宋代出现“烹调”一词。
3、色美：指菜肴色彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心；形是指菜肴花色繁多，外形美观。
4、四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）5、山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜：爆双脆、葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐6、四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。
代表菜：宫保（创制人官职名称）鸡丁、麻婆（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝7、江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。
代表菜：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬8、广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。
特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、软炒等。
调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。
代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、9、浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋10、福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏11、湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、12、安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡13、清代的宫廷菜较为完整的流传下来14、孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕菜15、谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。
导游中级考试资料——导游知识专题四：饮食文化
专题四：饮食文化一、饮食文化概论（一）中国饮食文化的概念：主要由主食、副食和饮品三部分构成。
中国饮食文化指食物原料的生产、加工和进食的方式。
是中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化的研究容：技术体系和价值体系。
技术体系：凡是以物质形态表现出来的都是属于中国饮食文化技术体系的围。
价值体系：指……文化成就。
（二）中国饮食文化的基本特征（12年多项）1. 中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和固定的结构体系。
2. 涉猎学科门类繁多、博大精深、独秀于世。
（三）中西方饮食文化的区别首先，表现在饮食文化观念的差别，重视菜肴的色香味形，西方人对食物营养的最求超过色香味形。
二、食文化（一）菜肴1. 中国烹饪的起源和发展：萌芽于史前期，起源于夏、商、周三代。
1）史前烹调：在店的“山顶洞人”懂得在火上悬烤。
神农氏、教民生产粮食；燧人氏钻木取火；伏羲饲养牲畜以充饥。
烹饪最早起源于火的产生，熟食就是原始烹饪的起点。
2）殷周烹调：奴隶社会时期的烹调。
这一时期，人类社会进入青铜器时代，史学家称为烹时代。
3）春秋烹饪（1）调味品种增多。
《吕氏春秋·本味篇》，“调和之事，必以甘、酸、苦、信、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起”。
（2）铁器。
（3）总结了烹饪理论。
（5）有了饮食市场和食品市场。
4）汉晋烹调：两汉、晋和南北朝这一时期的烹饪。
（3）素食形成。
（5）开始了烹饪技术由“术”到“学”的过度。
5）隋唐烹饪：（1）都市饮食进一步形成和繁荣（2）中外交流和烹饪技术交流达到鼎盛时期。
（3）《茶经》问世。
（4）食疗营养兴起，《千金要方》、《食疗本草》6）宋元烹调南宋烹饪技术的特点，大中型饭店菜肴花色齐全，任人点唤。
宋都南迁临安，我国饮食习俗和烹调技术的一次大交流。
元代，忽思慧所著宫廷菜肴《饮膳正要》是这一时期烹调饭菜品种的缩影。
7）明清烹调：满汉全席”134道热菜，48道冷菜。
2017导游资格考试2017导游资格考试《全国导游基础知识》——第八章知 识归纳
2017导游资格考试《全国导游基础知识》——第八章知识归纳·了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成·掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品·熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品 ·掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点1.世界三大烹饪流派：中国、法国、土耳其2.人类饮食文化的起点：用火加工食物3.陶器的发明是烹饪技术的第一次发展，人类真正进入烹饪时代4.中国烹饪的发展历史（夏商周）铜烹→铁烹（西汉以后） 5.风味流派的形成6.中国四大菜系四大菜系（帮口菜） 鲁苏粤川八大菜系徽浙闽湘十大菜系京沪十二大菜系豫秦7.特色风味菜（1）宫廷菜特点：选料配料；烹调刀工；造型寓意。
清代宫廷菜：山东、满族、苏杭风味清鲜酥嫩（2）官府菜（3）素菜起源春秋战国特点：原料全素，营养独特，模仿荤菜8.地方名点小吃9.名茶-中国是茶树的原产地，最早发现茶叶功效，栽茶树，制茶叶-唐代茶胜陆羽：《茶经》世界第一部茶叶科学专著-世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可-按初加工方式，可分为六种茶：黑白、青红、黄绿-再加工茶有：紧压茶（红黑绿茶为原料）、花茶黄茶（非酶性氧化）-按芽叶嫩度可分为：黄芽茶，黄小茶，黄大茶-君山茶：产于湖南，“金镶玉”，用玻璃杯可以三起三落黑茶（后发酵）-普洱茶：越陈越香，减肥降脂10.名酒：白酒（烧酒）、黄酒（米酒）、啤酒、果酒-青岛啤酒麦汁浓度12% 酒度3.5%果酒-葡萄酒原产于西亚，汉代经“丝绸之路”传入按色泽分：红、白、桃红葡萄酒按含糖量分：干红、半干红、甜红、半甜红葡萄酒-张裕公司的红葡萄酒，金奖白兰地。
全国文化综合知识导游基础
全国文化综合知识第五章传统饮食文化世界饮食可以分为法国、土耳其和中国三大流派；分别代表了欧美流派、欧亚交界的流派和亚洲流派；中国流派体现了亚洲东部以及东北亚和东南亚16亿人口的膳食风格，“以味为核心，以养为目的”；中国被世界各国誉为“美食的天堂”。
第一节中国的烹饪风味流派孙中山在《建国方略》中说：“昔日中西未通市以前，西人只知道烹饪一道法国之味为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠”“风味”指食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工及制作所显示的独有风格特点；地方菜系：鲁菜：官府菜，即山东菜，御膳的主体，特点以清香、鲜嫩、味醇著称；代表菜：爆双脆、葱爆海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅塌豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等；风味菜：德州扒鸡；川菜:百姓菜，以成都、重庆两地为代表；有“一菜一格”“百菜百味”的特点，代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐；粤菜：大亨菜，即广东菜。
特点：选料广博、又杂又奇；讲究鲜嫩爽滑、且季节性强、夏秋之季讲清淡、冬春之季讲浓郁；使用独特风味的调料，烹制出具有独特风味的地方菜肴；烹调技法：煲、烤、泡、焗等；代表菜：三蛇龙虎会、脆皮乳猪淮扬菜：文人菜即扬州、镇江、淮安菜的总称；特点：选料以鲜活、鲜嫩为佳、非常讲究时令、重视刀工、火工；代表菜：淮扬狮子头、糖醋鳜鱼；风味菜：叫花鸡、无锡肉骨头；浙菜：口味重鲜嫩清脆；以炖、炸、焖、蒸见长；代表菜：西湖醋鱼、东坡肉；闽菜：以烹制海鲜见长，具有鲜、香、淡、烂的风味；代表菜：佛跳墙、鸡汁燕丸；湘菜：重油、重辣、采用熏、蒸、腌、腊、泡等方法；代表菜：辣子仔鸡、冰糖湘莲；徽菜由皖南、沿江、淮北三大部分组成；以烹制山珍野味著称，擅长蒸、炖、烧；代表菜：葡萄鱼、清炒鳝糊；风味菜：符离集烧鸡；以上所述为八大菜系；沪菜：以清淡为主，以求嫩脆酥烂；代表菜：虾子大乌参、扣三丝；风味菜：白斩鸡、枫泾丁蹄；京菜：主要由北京、山东风味构成；以炸、涮、爆、烤、扒为主；代表菜：烹制羊肉、爆全丁；风味菜：北京烤鸭；豫菜：悠久的历史，驰名中外，河南菜集宫廷菜、官府菜、市肆菜。
各国导游基础知识（2）
各国导游基础知识（2）2016各国导游基础知识英国：口味偏重清淡，鲜嫩，焦香，喜爱酸甜，微辣味。
讲究喝茶，尤其爱饮祁门红茶。
法国：不爱吃无鳞鱼，不爱过辣菜肴。
对自助餐和鸡尾酒不以为然，口味偏爱酸甜，讲究农村肴的鲜嫩和质量。
俄罗斯：口味偏重咸、甜、酸、辣、油大。
爱喝烈火性酒，且酒量很大。
14、中国主要客源国社交礼仪与禁忌(重点)：日本：1.日本人的见面礼是脱帽鞠躬。
2.交谈中不宜评论日本国内政治问题和男女平等等问题。
3.与日本人合影，不可三人一起合影(视左右被人夹着为不幸预兆)。
4.接送礼物要双手，不当面打开礼物。
韩国：1.见面与分手时行鞠躬礼。
2.韩国受儒教影响较深，重男轻女：出门，上车时妇女让男子先行;聚会致辞以“先生们、女士们”开头;在宴会等社交场合，男女分开活动。
3.韩国人特别尊重长者：在长者面前抽烟要获允许;与长者谈话要摘去墨镜甚至一般眼镜;长者进屋时大家都要起立;吃饭时应先为老人或者长辈盛饭菜，老人动筷后，其他人才能吃。
4.无论是谁，绝对不能把双腿伸直或者叉开，否则会被认为是不懂礼貌或者侮辱人的表现。
5.进入住宅或韩式饭店时要换拖鞋。
在大街上吃东西，在人前鼻子，都被认为是粗鲁的。
6.韩国人授受物品均用双手。
接受礼品不当面打开。
不要用外国烟作礼品(抽吸洋烟要罚款)。
7.逢年过节相互见面时，不能说不吉利的话，更不能生气、吵架。
农历正月头三天不能倒垃圾、扫地，更不能杀鸡宰猪。
寒食节忌生火。
马来西亚(注意伊斯兰教的禁忌)：马来族多为穆斯林1.忌用左手吃东西，传递物品。
2.不可触摸别人头部。
3.不能用食指指人。
4.对女士不能先伸出手要求握手。
5.不要劝酒，禁止吃猪肉。
6.不能问别人年龄。
7.不禁止一夫多妻，所以不要问别人私事。
泰国(注意佛教的'禁忌)：1.非常重视人的头部，神圣不可侵犯。
2.视左手为不洁。
3.特别尊崇佛祖和国王(黄袍佛国)。
4.盘腿而坐或者以鞋底对人是不礼貌的。
5.提倡准时赴约。
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基础指导：导游考试问答集合（83问）
1. 世界三大宗教是什么？
2. 我国在宗教问题上的基本政策是什么？
3. 汉族宗教信仰有何明显特点？
4. 中国少数民族在宗教信仰方面的状况如何？
5. 我国著名的宗教场所有哪些？
6. 什么是佛教？
7. 印度佛教发展的三部曲是什么？
8. 佛教的基本教义是什么？
9. 何谓"四圣谛"？
10. 什么叫"八苦"？
11. 什么是"十二因缘"和"八正道"？
12. 何谓"三法印"？
13. "无事不登三宝殿"和"唐三藏法师"是什么意思？14. 我国一般佛寺的大雄宝殿里供奉的三尊主佛是什么？
15. 佛教的丛林、宝刹、伽蓝有什么区别？
16. 十六罗汉、十八罗汉、五百罗汉是怎么回事？
17. 佛教的五欲供是什么？
18. 中国佛教史上的"三武来佛"是怎么回事？
19. 中国佛教产生宗派的原因是什么？
20. 中国佛教有哪些宗派？
21. 什么是密宗？
22. 为什么密教要修持"三密加持"？
23. 喇嘛教是什么样的宗教？
24. 喇嘛教有哪些主要教派？
25. 喇嘛教僧人的教阶（僧阶）制度是什么？
26. 喇嘛教首领的转世相承是怎么回事？
27. 何谓金瓶掣（抽）签？
28. 喇嘛教的主要寺庙有哪些？
29. 什么是禅宗？
30. 什么是"度牒"和"戒牒"？
31. 中国寺院的"清规"有哪些？
32. 佛教的"忏法"和"水陆道场"是怎么回事？
33. "孟兰盆会"是什么节日？
34. "南无阿弥陀佛"是什么意思？
35. 什么是"四众弟子"？
36. 什么是佛教的"五戒"、"八戒"、"十戒"（沙弥戒）？
37. 什么是"具足戒"？
38. 僧人头上的"戒疤"是怎么回事？
39. 中国佛教的"四大名山"和"三大石窟"是什么？
40. 佛教四大圣地是什么？
41. 跳出三界外，不在五行中的"三界"、"五行"指的是什么？
42. 国际性佛教组织有哪些？
43. 佛教中的"法"是什么意思？
44. 何谓"西方三圣"？
45. 中国现存最大的两座塔林在何处？
43. 史地文化知识贫乏是中国导游员队伍中的又一缺憾，其主要表现是什么？
44. 导游员为什么必须掌握心理学和美学知识？
45. 何为"导游工作集体"三成员及导游服务三要素？
46. 导游员的独立工作能力和创新精神主要表现在哪四个方面？
47. 导游员的必身健康包括哪几个方面？
48. 中国导游员必须是什么样的旅游工作者？
49. 中国导游员必须具备的情操修养是什么？
50. 中国导游员的职业道德是什么？
51. 中国导游员的行为规范是什么？
52. 中国导游应自觉遵纪守法的具体表现有哪些？
53. 中国导游员应注意哪些小节？
54. 导游员须坚持的治学"四正道"是什么？
55. 导游员在学习中要注意的"四勤"是什么？
56. 新中国成立以后，中国的导游队伍经历了哪三个发展阶段？
57. 中国导游员必须成为"四有"新人，"四有"指什么？
58. 中国导游员的历史使命是什么？
59. 为什么要加强旅游从业人员，特别是导游人员的培训？
60. 世界是公认的导游人员职业"三标准"和中国导游人员培训的"三严"各是什么？
61. 中国在职导游员岗位培训的目的是什么？
62. 什么是国际上考核导游员时坚持的ASK标准
63. 什么是导游工作及其主体和客体？
64. 导游员的任务是什么？
65. 全陪、地陪和领队之间协作共事的原则基础？
66. 为什么说全陪、地陪和领队的根本利益相同？
67. 如何建立全陪、地陪和领队之间的良好协作关系？
68. 地陪导游员的作用是什么？
69. 地陪导游员接待工作的准备分哪五个方面？
70. 安排一地游览时必须遵循哪些原则？
71. 地陪导游员接待前的知识准备包括哪些内容？
72. 地陪导游员接待前的业务准备主要有哪些？
73. 导游员接团前的心理准备包括哪些内容？
74. 地陪导游员接团前的物质准备主要有哪些？
75. 地陪接站的一般程序是什么？
76. 接站清点行李时必须有何人在场，如何交接？
77. 清点人数时，忌讳什么手势？
78. 何时何地向旅游者致辞欢迎词？
79. 欢迎词的内容主要庆包括哪几个方面？
80. 为什么说首次沿途导游十分重要？
81. 首次沿途导游的主要内容是什么？
82. 旅游者入住自订饭店时导游员如何起"协助"作用？
83. 地陪应如何确定和通知叫早时间？
外国人最爱吃的中国菜
第一道：糖醋里脊sweet and sour pork
这道菜排第一位应该不奇怪，酸甜混合的味道加上明亮鲜艳的外表，任谁都无法拒绝。
有个mm的答案里写有sweet and sour chicken（no pork），看来这道菜在国外已经很好的被改良了。
第二道：宫保鸡丁gong bao chicken
这道菜在来自不同国家的回答者的答案中都有被提出来，在中国它也是很多人吃饭必点的经典菜品了。
第三道：麻婆豆腐ma po bean curd
可能没有哪个菜系能像四川菜那样把辣用到极致。
川菜目前的地位也就因为一个辣字。
西餐自然没有办法超越，老外们只有边吃边赞叹的份儿了。
第四道：馄饨wonton soup
西餐的面食中绝对没有那么细致和清爽的做法
第五道：饺子dumplings
中国有一句话：好吃不过饺子。
足见饺子在中餐中的分量。
这个囊括了中国文化精华的食物自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。
其实锅贴在国外也很受欢迎，其中道理应该和饺子有很大关系吧。
饺子的众多变化都在馅料中，这里单举一个简单的例子了。
第六道：春卷spring rolls
这道菜被国外的朋友选出来是在情理之中的，从中不难看出中国点心尤其是广式小吃在外国人心中的影响力。
第七道：炒面chow mein
当国外的朋友写出cantonese chow mein 的时候我当时都没有反应过来，明白之后不得不佩服广州人的确在改变外国人的饮食方面做出了杰出贡献。
第八道：烤鸭peking duck
这个是所有到了中国的外国人都会想吃的一道菜。
因为它的名气和它的历史。