小米发酵饮料的研制
小米发酵饮料配方技术的研发
近年来随着人们生活水平的提高，酒精饮料的消费趋向于低度型发展，营养保健型酒精饮料越来越受欢迎。
消费者对于具有保健功能、营养丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。
我国在低度酒的生产上有着悠久的历史。
如以糯米为原料生产的糯米酒，大米黄酒、清酒等。
既能作为饮料，又可以作为调味料。
本文就是在传统工艺的基础上研究了以小米为原料，辅以果汁优质矿泉水，经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精饮料的新工艺。
工艺流程操作方法小米洗泡:选无虫、籽粒饱满的小米，用清水漂洗干净，在水池中浸泡24h左右。
蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内，通蒸汽。
待全部上汽后5-10min，喷水再蒸。
蒸出的米饭以均匀、不夹生不发糊为宜。
发酵:发酵分两步。
首先，将冷却好的米饭加入甜酒曲拌匀，装缸搭窝，控制温度在32℃左右进行第一次发酵.经36-48h后，窝内有甜液产生，米饭发甜即可。
然后将米装入发酵罐，加2.5倍的水，加入Y-ADDY0.06%左右(以每100g原料小米为基准，以下相同)。
糖化酶0.17%左右，红曲2%，搅拌均匀进行第二次发酵。
保持品温26-28℃发酵3-5d。
每天开把3次.在20-25℃下发酵15-25d.压榨过滤:发酵好的醪液，用压榨机压榨.澄清2-3d，上清液用板框压滤机过滤。
在生产含果汁型酒时，在压榨前两天，将加工好的果浆加入到发酵罐中。
果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等加工。
加量为2%-5%。
杀菌罐装:成品酒经杀菌后，用自动罐装机装瓶，包装入库。
小米预处理小米是生产所需的主要原料。
在小米酒的生产中，小米中的淀粉经蒸煮糊化糖化水解，再经酒精发酵过程，使大分子的多糖变为可溶性小分子物质，包括酒精还原糖、有机酸、风味物质等.小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。
为了使发酵充分进行，需要对原料小米进行预处理.主要是将小米完全糊化，糊化越彻底，微生物对其利用率越高。
为使糊化完全，便于淀粉的水解和发酵，在蒸煮前应先浸泡。
加水量以水面高出料面60cm为好，室温下浸泡一昼夜。
小米酒酿制作方法
小米酒酿制作方法
小米酒酿是一种具有浓郁南方特色的发酵饮品，制作方法很简单，具体如下：材料：
1.小米300克；
2.糯米100克；
3.红糖、白糖各适量；
4.酒曲适量；
5.凉开水适量。
制作方法：
1.将小米和糯米淘洗干净，用凉水浸泡约2小时，滤去表层的水分。
2.将浸过水的小米和糯米放入高压锅中，加入适量的凉开水，水的高度要稍高于米，煮成稀饭状，放凉待用。
3.将小酒盅或玻璃瓶放入锅中蒸10分钟，然后取出晾凉。
4.将酒曲捣碎，用一些凉开水搅拌均匀，再加入红糖和白糖搅拌均匀，直至糖全部溶解。
5.将调好的糯米饭加入酒曲糖水中，拌匀，倒入酒盅或瓶中，盖好盖子。
6.将盖好盖子的酒盅或瓶放在阴凉、通风的地方，每天搅拌一次，约2-3天就开始有酒香味了，等到浑浊停止，变得透明，酒香味浓郁，就可以开吃了。
小米酒酿口感甜美、香气四溢，适宜各个年龄段的人群食用，尤其是女性和孩子，而且具有很高的营养价值。
小米绿豆乳酸菌发酵饮料的研制
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量 高于小米 ，所 以将绿豆 与小米混合发 酵制成乳 酸菌
Ｄ Ｐ９ ５ Ｎ 一０２电热恒 温培养箱 、Ｌ Ｚ －０型立 式 自 Ｄ Ｘ４ 动 电热压力蒸 汽杀菌 器 、ＨＲ １０ 分析天 平 、Ｊ ２ ０ ．２ Ｍ一５
胶体 墨、高压均质 机 、Ｔ Ｌ ４ Ｂ型离心机 、无菌操 作 Ｄ 一０
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小米是一种 营养丰 富，具有 医疗保 健作用 的优 质
粮源 。据记载 ，小米有清 热、消渴 、利尿等作用 ，可
亚乳 杆菌、嗜热链 球菌 ：黑龙江 八一 农垦大学食 品学
Ｂｅ ｅ ａ ｅｗｉｈＭ ｉｌｔａ ｕ ｖ ｒ ｇ ｔ ｌ ｎｄ Ｍ ｎｇ ｅ
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米酒米醋加工技术
米酒米醋加工技术Mijiu and Mijiu Vinegar Processing Technology米酒是一种由米和酵母发酵而成的酒精饮料，其主要原料为大米和水。
米酒的发酵工艺分为三个步骤：糊精发酵、酒精发酵和酒精精制。
米酒发酵过程中，米糊中的淀粉被酵母分解为醇类，形成酒精饮料。
Mijiu is an alcoholic beverage fermented from rice and yeast. Its main raw materials are rice and water. The fermentation process of Mijiu is divided into three steps: starch fermentation, alcohol fermentation and alcohol refining. During the fermentation process of Mijiu, the starch in the rice paste is decomposed by yeast into alcohols, forming an alcoholic beverage.米醋是一种由米酒发酵而成的酸性饮料，它具有较高的酸度，口感清爽，有一定的营养价值。
米醋的发酵工艺分为两个步骤：酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵用于制备米酒，而醋酸发酵用于将米酒转化为米醋。
在醋酸发酵过程中，米酒中的乙醇被酵母分解为乙酸，形成米醋。
Mijiu vinegar is an acidic beverage fermented from Mijiu. It has a high acidity, refreshing taste and certain nutritional value. The fermentation process of Mijiu vinegar is divided into two steps: alcohol fermentation and acetic acid fermentation. Alcohol fermentation is used to prepare Mijiu, while acetic acid fermentation is used to convert Mijiu into Mijiu vinegar. In the process of acetic acid fermentation, ethanol in Mijiu is decomposed by yeast into acetic acid, forming Mijiu vinegar.。
乳酸菌发酵制备小米饮料工艺流程
乳酸菌发酵制备小米饮料工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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小米布扎饮料的生产技术
布扎 在 巴尔 干 国家是 一种 常见 的饮料 ，有着 悠
麦、 小麦或者它们的混合为原料 ， 经乳酸菌及酵母菌 久 的历史 ， 甚 至有 人 将其 与美 国可乐 、 德 国 啤酒 和俄
收 稿 日期 ： ２ ０ １ ４ 一 Ｏ １ — ２ ６
罗斯格瓦斯并称为“ 世界 四大 民族饮品” 。 据说 ， 布扎 最早 就是利用剩余在木 桶 中的小米粒酿造 出的饮 特性及乳酸菌、 酵母菌发酵饮料 的优点 ， 不但含有氨 基酸 、 有机 酸 、 还原糖 、 维生素 Ｃ、 维生素 Ｂ 、 维生 素 Ｂ 等， 同时还 含有大量 的 Ｃ Ｏ ： 和微量的乙醇 ， 是
一
作者简 介： 剥 作 军（ １ ９ ５ ８ 一） ， 男， 哈 尔滨人， 大专， 工程师。
２ ． ２ 理化 指标
可 溶性 固形 物 （ ２ Ｏ ℃折光 计法 ） ≥８ ． ０ ％； 酒 精度 ≤０ ． ５ ％ｖ ｏ ｌ ；
总酸（ 以柠檬酸计 ） ： ０ ． ５ ～ ０ ． ８ ｇ ／ Ｌ ；
第４ １ 卷 第２ 期
２ ０ １ ４ 年 ３ 月
酿
酒
Ｖ０ Ｉ ． ４１ ． №． ２ Ｍａ ｒ ， ２１ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ２ — ０ ０ ８ ７ — ０ ２
４ ４－ －４ ７ ．
【 ３ ］ 高福成 ． 新 型发酵食 品［ Ｍ 】 ． 北京 ： 中国轻工业 出版社 ， １ ９ ９ ８ ： ２ ５ — ２ ７ ．
山楂格瓦斯饮料综合了山楂汁、麦芽汁的营养
第二期
雨 良
酒
２ ０ １ ４
料， 在 当 时 的大斋 期 ， 禁 用 各种 酒 类 ， 布 扎 成 为酒 类
小米乳酸发酵饮料的研制
摘 要 ：目的
研 究小米乳酸发 酵的最佳 工艺条件 ，确 定小米乳 酸饮料 的生产 配方最佳发 酵条件 及产品配方 。结果 ｍｎ ｉ。结论
最佳发 酵条件为 ：接种量为 １％ 、发 酵温度为 ３ ０ ７℃ 、发酵 时间为
９ｈ 。最佳 配方 为：加糖量 为 ６ 、加 酸量为 ０ ０ ％ 、小米 原液 与水 的配 比为 １： ％ ．２ ３，杀 菌条件 为 １０℃ 杀 菌 ２ ０ ０ 确定 了实验室条件 下小米乳 酸茵饮料 的最佳工 艺配 方。 文献标志码 ：Ａ 文章编号 ：６ ４ ０ ２ （ ００ ０ — ５ ９ ０ １ ７ — ４ ４ ２ １ ）６ ０ — ３ 关键词 ：小米；乳酸发 酵 ；正交 实验 中图分 类号 ：Ｔ ２ １３ Ｓ ０ ．
１ 材 料 与方法
磁力搅拌器 （ 廊坊 盛通机械生产厂 ） Ｙ 一 ；Ｇ Ｂ
６ 均质机 （ ｓ 上海华东高压均浆机厂） ；电热手提式 压力蒸汽消毒器 （ 哈尔滨市松花江 医疗机械厂 ） ； Ａ Ｃ 一 Ｄ担任单 面净 化 工作 台 （ 基 仪 器有 限 Ｗ— Ｊ １ Ｆ 诺 公 司 ） Ｈ６００ ；Ｄ ００ Ａ型 电 热 恒 温 培 养 箱 （ 国天 津 中
素， 无机盐钙 、磷 、铁等营养成分。由于谷物 自 身 丰富的营养加上乳酸发酵作用 ， 使其集营养与保健 于一体 ， 具有广 阔的开发、 生产和推 广前 景 Ｊ 。本
研究 以小 米 为原 料 ， 用 （ 正 交 实 验 ， 找 小 采 ３） 寻 米乳 酸菌 最佳 发酵 条件 ， 确定 产 品 的生产 配方 。
谷物 乳 酸 发 酵 饮 料 是 一 种 新 颖 的 营 养 保 健 饮 料 … ，其酸 甜可 口、营 养 丰 富 ，除 富 含 乳 酸 等 有 机酸 外 ，还 含 有 糖 类 、 十 八 种 氨 基 酸 、Ｂ族 维 生
米酒发酵乳饮料的研究开发
米酒发酵乳饮料的研究开发引言乳饮料是指利用乳类制成的饮品，口感柔滑，营养丰富，备受消费者喜爱。
随着人们对健康生活的追求，对乳饮料的要求也越来越高。
传统的发酵乳饮料多采用牛奶、羊奶或豆浆作为原料，而随着时间的推移，米酒发酵乳饮料受到了广泛关注。
米酒发酵乳饮料不仅保留了米酒的独特风味，还结合了乳饮料的丰富营养，备受消费者追捧。
本文将对米酒发酵乳饮料的研究开发进行探讨。
一、米酒发酵乳饮料的制备工艺米酒发酵乳饮料的制备工艺主要包括原料准备、浸泡、研磨、过滤、制曲、发酵等环节。
1. 原料准备米酒发酵乳饮料的主要原料为大米和新鲜牛奶。
大米需要进行清洗、浸泡、沥干水分，待用。
新鲜牛奶需要进行杀菌处理。
2. 浸泡和研磨将清洗干净的大米用清水浸泡数小时，软化后进行研磨，使其成为细腻的米浆。
3. 过滤将研磨好的米浆进行过滤，去除其中的渣滓，取得纯净的米浆。
4. 制曲将米浆进行煮沸，然后加入发酵剂进行发酵，待发酵完成后进行制曲。
5. 发酵将制好的曲料与牛奶混合，经过特定的温度和时间进行发酵，最终得到米酒发酵乳饮料。
二、米酒发酵乳饮料的营养价值1. 富含蛋白质米酒发酵乳饮料富含牛奶中的蛋白质，具有较高的营养价值，对于人体的生长发育和维持健康具有重要作用。
2. 维生素含量丰富米酒发酵乳饮料中含有丰富的维生素，如维生素A、维生素B、维生素E等，对于保护眼睛、促进新陈代谢、增强免疫力等均有积极作用。
3. 低热量高饱腹相比于其他高热量饮料，米酒发酵乳饮料的热量较低，但由于其富含蛋白质和维生素，能够更好地满足人体的能量需求，达到高饱腹感。
三、米酒发酵乳饮料的市场前景米酒发酵乳饮料结合了米酒和乳饮料的特点，口感独特，营养丰富，备受消费者追捧。
随着人们对健康生活的重视，对于富含营养而又美味可口的饮品的需求越来越大，米酒发酵乳饮料具有巨大的市场潜力。
1. 市场需求增加随着人们消费观念的改变，对健康饮品的需求不断上升。
米酒发酵乳饮料拥有天然的香甜口感和独特的米酒风味，符合当下人们对健康、美味的追求。
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收稿日期 1998-01-11龚院生:男,1962年生,博士研究生小米发酵饮料的研制龚院生1 姚艾东2 王成中3(无锡轻工大学食品学院1,无锡214036;郑州粮食学院食工系2,郑州450052;山东轻工学院食品系3,济南250100) 摘要 论述了以小米为主要原料,辅以优质矿泉水、果蔬等辅料,在传统工艺的基础上,研究小米发酵饮料的生产工艺。
并对原料预处理、发酵剂选择、发酵条件等影响产品质量的因素进行了讨论。
通过实验室和工厂生产试验,找出了最佳工艺条件。
实验结果可作为工业生产的参考依据。
关键词 小米;发酵饮料;活性干酵母;糖化酶 分类号 TS261140 前言 近年来随着人们生活水平的提高,酒精饮料的消费趋向于低度型发展,营养保健型酒精饮料越来越受欢迎。
消费者对于具有保健功能、营养丰富的低度饮料酒的需求量越来越大。
我国在低度酒的生产上有着悠久的历史。
如以糯米为原料生产的糯米酒,大米黄酒、清酒等。
既能作为饮料,又可以作为调味料。
本文就是在传统工艺的基础上研究了以小米为原料,辅以果汁、优质矿泉水,经发酵生产出营养丰富、口味醇厚的低度酒精饮料的新工艺。
1 材料与方法111 原料 小米:市售;果蔬:苹果、山楂、胡萝卜,市售;黄酒活性干酵母(Y2AADY):宜昌安琪生物集团有限公司;甜酒曲:上海酒药厂;红曲:四川沱牌实业股份有限公司;糖化酶(AS3.4309,5万单位/g):无锡酶制剂厂。
112 仪器设备 蒸锅、发酵罐、板框压滤机、压榨机、自动灌装机、打浆机、组织捣碎机、热交换杀菌器、酒度计、滴定管等。
113 方法11311 酒精度、糖度测定(G B/T13662292)11312 实验室发酵培养、工厂中试11313 工艺流程果蔬→清洗→热烫→打浆→原浆 ↓小米→清洗→浸泡→蒸煮→摊凉→发酵→榨酒→澄清→杀菌→贮罐→过滤→罐装→二次杀菌→成品→入库11314 操作方法小米洗泡:选无虫蛀、籽粒饱满的小米,用清水漂洗干净,在水池中浸泡24h左右。
蒸米:将泡透的小米放入蒸锅内,通蒸汽。
待全部上汽后5～10min,喷水再蒸。
蒸出的米饭以均匀、不夹生、不发糊为宜。
发酵:发酵分两步。
首先,将冷却好的米饭加入甜酒曲拌匀,装缸搭窝[1],控制温度在32℃左右进行第一次发酵。
经36～48h后,窝内有甜液产生,米饭发甜即可。
然后将米装入发酵罐,加215倍的水,加入Y2ADDY0.06%左右(以每100g 原料小米为基准,以下相同)。
糖化酶0117%左右,红曲2%,搅拌均匀进行第二次发酵。
保持品温26～28℃发酵3～5d。
每天开耙3次。
在20～25℃下发酵15～25d。
压榨过滤:发酵好的醪液,用压榨机压榨。
澄第20卷第3期 郑州粮食学院学报 Vol.20,No.3 1999年9月 Journal of Zhengzhou G rain C ollege Sep.1999清2～3d,上清液用板框压滤机过滤。
在生产含果汁型酒时,在压榨前两天,将加工好的果浆加入到发酵罐中。
果浆可用苹果、梨、山楂、胡萝卜等加工。
加量为2%～5%。
杀菌罐装:成品酒经杀菌后,用自动罐装机装瓶,包装入库。
2 结果与讨论211 原料处理对产品质量的影响21111 小米预处理小米是生产所需的主要原料。
在小米酒的生产中,小米中的淀粉经蒸煮糊化、糖化水解,再经酒精发酵过程,使大分子的多糖变为可溶性小分子物质,包括酒精、还原糖、有机酸、风味物质等。
小米中还有部分蛋白质被转化为氨基酸。
为了使发酵充分进行,需要对原料小米进行预处理。
主要是将小米完全糊化,糊化越彻底,微生物对其利用率越高。
为使糊化完全,便于淀粉的水解和发酵,在蒸煮前应先浸泡。
加水量以水面高出料面60cm为好,室温下浸泡一昼夜。
由于小米吸水较慢,需要较长时间浸泡。
因季节不同,要适当调整浸泡时间,冬天气温低时,可以适当加热提高水温。
小米最终吸水量应达到30%左右。
浸泡好的小米在加热过程中,小米中的淀粉进一步吸水,并因热作用,淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏。
原有的微晶结构消失而糊化[2]。
糊化后的淀粉容易被微生物分解利用。
由于小米的糊化比较困难,为了使小米充分地糊化,在蒸煮过程中,要不断向蒸锅中喷水。
利用蒸锅上的喷水管,每隔5～10min喷一次水。
喷水量占米重的30%左右。
蒸米时间约为50min,以米饭不夹生、不硬心、不发糊为好。
蒸后的小米含水量为70%左右。
21112 生产用水的选用水质的好坏对产品的质量有一定的影响,尤其是对产品的风味、口感有很大的影响。
因此应选择适当的生产用水。
酿酒生产所需用水可以是有一定硬度的水。
如矿泉水,含有的一些无机离子,像锶、锰、钴、铁、铜等微量元素,从营养的角度来说是人体必需元素,有一定的营养保健作用。
同时,酿造出的酒有着特别的口感和品味。
21113 果浆的加工在生产小米酒时,可利用果蔬资源生产含多种维生素的饮料酒以增加产品的花色品种,生产系列产品。
生产中选用适当果蔬经清洗、热烫、破碎、打浆等工序得到果浆备用[3]。
212 发酵条件的选择 发酵的工艺条件会影响到原料的利用率及产品的各项指标和风味。
本研究采用了二次发酵法。
整个发酵过程可分为3个阶段。
21211 第一次发酵在这一阶段,是利用甜酒曲(小曲)使小米中的糊化淀粉发酵,产生大量还原糖及其分解产物,包括酒精、有机酸和二氧化碳,并产生热量。
为使发酵顺利进行,要注意以下条件的控制。
2121111 温度甜酒曲生长繁殖的最佳温度在32℃左右,所以在拌曲前应将蒸好的小米冷却。
均匀拌曲后的温度约为30℃。
拌曲后马上装缸、搭窝。
由于在发酵过程中会产生热量,在气温较高的夏季,要注意散热,温度不要超过38℃,否则对发酵不利。
在冬季则要注意保温,温度不要低于30℃,否则也会影响发酵速度和效率。
甜酒曲活力与温度的关系见图1。
图1 甜酒曲活力与温度的关系2121112 发酵时间第一次发酵时间为48h。
实验表明,这一阶段的发酵,在24h左右发酵速度达到最高值。
产生的热量也最多,温度也最高。
此时酒曲活性最高。
随着时间的延长,酒曲的活性会逐渐降低,发酵速度减慢,温度也会下降。
到48h左右,发酵24 郑州粮食学院学报 第20卷程度接近最大值,第一阶段的发酵基本结束。
发酵程度与时间的关系如图2所示。
图2 甜酒曲发酵程度与时间的关系2121113 酒曲用量根据实验室试验结果,确定甜酒曲的用量为1%。
工业生产时,考虑到均匀拌曲的困难,可适当增加用量,约为115%。
21212 第二次发酵条件选择经甜酒曲发酵后,小米中淀粉的水解不足三分之一,酒精的产生量较低,而有机酸和风味物质也较少,多糖剩余量相当大。
而第二次发酵能够充分利用原料,提高酒精、氨基酸及其他可溶性物质的含量。
同时,使产品的风味物质增加,提高产品的醇香味,也提高原料的利用率和生产效率。
所以,第二次发酵也是生产中主要的发酵过程,发酵时间也较长,可以分为前酵和后酵两个阶段。
2121211 发酵剂的选用在第二次发酵时,选用活性黄酒干酵母(Y 2AADY )、糖化酶和红曲。
以Y 2AADY 为主[4]。
它的主要作用是利用还原糖,经发酵产生乙醇和各种有机酸,并分解蛋白质产生氨基酸。
其所利用的还原糖来源,光靠它本身的糖化作用远远不够,所以还需使用糖化酶,以促进还原糖的产生。
但是单独使用糖化酶,会使产品风味较为单调、寡淡,且糖化率较低。
所以,借鉴黄酒生产的经验,同时使用红曲。
红曲的作用不仅能提高还原糖转化率,还会在代谢过程中产生一些小分子有机物质,使酒的味道更加醇厚。
所以,应在生产中同时使用这3种发酵剂。
Y 2AADY 不同用量对发酵的影响见表1。
实验表明,Y 2AADY 的用量在0105%～0.20%,其发酵程度可以达到满意的结果。
如果小于0105%,发酵程度不够,而酸度又较大,酒味也寡味。
但当用量超过0110%后,再增加用量,对发酵结果的影响不大,反而增加成本。
所以在实际生产中,用量在0105%～0.08%之间,即可达到较满意的效果。
为了提高Y 2AADY 的活力,在使用前可进行活化处理[5]。
表1 不同量Y 2AADY 发酵对比Y 2AADY 用量/%0.010.050.100.20酒度/%7.8011.412.112.5酸度/g ・(100m L )-10.410.280.250.23风味淡正常醇厚醇厚红曲和糖化酶的用量,取决于糖化率的要求。
若单独使用红曲,其用量需10%左右,但糖化效果仍不理想,所以糖化酶取代部分红曲,以提高糖化率,改善发酵,降低成本。
在实际生产中,红曲用量在2%左右,糖化酶用量在0113%～0.22%较好。
也可根据实际发酵情况作适当的调整。
2121212 发酵温度控制第二次发酵时,前酵和后酵的温度有所不同。
在前酵阶段,微生物繁殖旺盛,发酵速度快。
发酵主要产物以酒精为主,还有二氧化碳和少量有机酸。
发酵初期因发酵产生热量,温度会升高。
以后,产热量逐渐减少,温度有所下降。
所以,前酵阶段要注意发酵罐内的品温不宜超过30℃。
必要时要散热降温。
而在后酵阶段,酒精发酵基本完成,主要是在较低温度下产生风味物质,包括氨基酸、酯类物质等,使酒体成熟。
温度控制在23～24℃。
2121213 发酵时间由于前酵阶段发醇速度快,所以时间较短,一般3～5d 即可。
表2表明酒度与酸度的变化情况。
在后酵阶段,发酵速度缓慢,氨基酸、酯类等风味物质产生的速度也较慢,所以需要较长时间。
这一阶段,酒度与酸度的变化不大,而风味、口感的变化明显,如表3所示。
实验证明,后酵需要15d 以上。
2121214 开耙操作利用Y 2AADY 进行发酵时,需要进行开耙操作。
其目的主要是适时适量地供氧。
一方面酵母不易衰退,另一方面抑制厌氧性乳酸菌的生长,使发酵能够正常进行[6]。
发酵第一天即可开耙,前34第3期 龚院生等:小米发酵饮料的研制 酵每天三四次,后酵每天一次。
表2 酒度、酸度与发酵时间的关系阶 段前 酵后 酵时间/d1234568101214161822酒度/% 5.108.2010.011.111.611.812.012.112.112.312.412.412.3酸度/g・(100m L)-10.100.130.160.180.200.200.210.220.230.230.240.250.25表3 风味与发酵时间的关系阶段前 酵后 酵时间/d1358121522风味寡味味淡辛辣稍好正常醇厚醇香 在实际生产中,由于氨基酸和其他一些物质的存在,使酒液有一种苦涩味。
经过杀菌后存放一段时间后,苦味会逐渐减小。
也可使用013%～0.5%的β2环糊精降低苦味[7],同时有利于香气的保持。
应在压榨前一天加入酒醪中。
213 其他工艺条件的控制21311 压榨与过滤压榨的目的是将酒液与酒糟分离。
将已发酵完毕的酒醪经压榨机压榨,得到酒液。