发酵乳及乳酸菌饮料的加工
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
8、冷却 发酵好的凝固酸乳，应立即移入0～4℃的冷
库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵 而造成酸度升高。
在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味 成分双乙酰含量会增加。
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试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超 过24h又会减少。
因此。发酵凝固后须在0～4℃贮藏24h再出售， 通常把该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7～ 14d。
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（二）酸乳的种类 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可 以将酸乳分成不同类别。
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1．按成品的组织状态分类 凝固型酸奶（Set yoghurt） 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。 搅拌型酸奶（Stirred yoghurt） 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织 状态。
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2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
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9、凝固型酸乳的质量缺陷及控制 凝固型酸乳生产中，常会出现一些质量缺陷：
（1）凝固性差 酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性
很差，出现乳清分离。
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①原料乳质量 当乳中含有抗菌素、防腐剂时， 会抑制乳酸菌的生长。
试验证明原料乳中含微量青霉素时，对乳酸菌 便有明显抑制作用。
使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳 酸菌也有不同的噬菌作用
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二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
食用菌乳酸菌发酵饮料加工步骤
食用菌乳酸菌发酵饮料加工步骤
1接种。
按常规方法将灵芝母种接人PDA（马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基）试管斜面培养。
2摇瓶。
将母种接入综合PDA液体培养基中，于26～28℃摇瓶，菌丝球为培养液的2/3即可。
3匀浆。
菌丝球和发酵液一并置于匀浆器内，匀浆10～15分钟。
4过滤。
用4层纱布过滤匀浆后的发酵液。
5配料。
奶料、发酵液、水按1：3：5或1：2：6的比例混匀，若为鲜奶，可按发酵液与鲜奶之比为1：2混匀即可，并加入配料总量5%的白糖。
6分装。
配好的原料分装于酸奶瓶或无色玻璃瓶内，装量为容器的4/5。
7灭菌。
装瓶后的配料置90℃水中浸浴5分钟或在80℃水中浸浴10分钟，取出放在干净通风处冷却。
8接种。
等瓶壁温度降至室温时，按5%～10%的接种量接入市售新鲜酸奶；或将嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌按1：1混合后接人，接种量为2.5%～3%。
9发酵。
接种后的发酵瓶口覆盖一张洁净的防水纸，并用线扎好，在42～43℃下恒温发酵3～4小时，注意观察凝乳情况。
检查时切忌摇动发酵瓶，以免出现固、液分层和大量乳清析出，影响产品质量。
待全部出现凝乳后，取出进行后熟处理。
10后熟。
将发酵好的酸奶置10℃以下后熟12～18小
时，即为成品灵芝酸奶。
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方
乳酸菌饮料的生产工艺及其配方乳酸菌饮料是一种含有乳酸菌菌种并通过发酵过程产生乳酸的饮料。
它作为一种健康饮品，在市场上越来越受欢迎。
下面将介绍乳酸菌饮料的生产工艺及其配方，并且将焦点放在两种常见的乳酸菌饮料类型上：常温乳酸菌饮料和冷藏乳酸菌饮料。
1.选用菌种：首先要选择适合乳酸菌饮料发酵的菌种。
常见的菌种包括嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、平肠乳杆菌（Lactobacillus casei）和双歧杆菌（Bifidobacterium）等。
2.原料准备：将各种原料准备好，包括水、乳制品、糖类、果汁和乳酸菌培养物等。
乳制品可以选择牛奶、酸奶或豆奶等。
3.原料混合：将准备好的原料按照特定配方进行混合。
这个过程中需注意保持一定的卫生条件，以避免外来微生物的污染。
4.加热杀菌：将混合好的原料进行加热杀菌，以杀灭可能存在的有害菌。
温度和时间的选择要根据具体配方进行调整。
5.冷却：将加热杀菌后的原料进行冷却，使其达到适合乳酸菌生长的温度。
6.接种乳酸菌：将选用的乳酸菌菌种接种到冷却后的原料中。
接种后可以使用搅拌设备提供适合菌种生长的环境。
7.发酵：将接种好菌种的原料进行发酵。
发酵时间根据乳酸菌菌种的不同而异，通常需要在30°C到45°C的温度下进行。
8.调味和包装：发酵结束后，可以根据需要进行调味和添加果汁等配料。
最后，将乳酸菌饮料进行包装，以保持其新鲜度和品质。
常温乳酸菌饮料的配方：- 牛奶: 1000 ml-糖:100g-酸菜:200g-乳酸菌培养物:适量1.将酸菜切碎后榨汁，得到酸菜汁。
2.将牛奶加热到80°C并保持十分钟，用以杀菌。
3.冷却牛奶到适合乳酸菌生长的温度（通常为45°C以下）。
4.添加糖和适量的乳酸菌培养物。
5.混合酸菜汁和牛奶。
6.调整配方以达到所期望的口感和酸度。
7.储存在常温下发酵24小时。
8.发酵结束后，将饮料过滤并灭菌。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备
双歧杆菌属
是另一类能产生乳酸的革 兰氏阳性菌，主要包括长 双歧杆菌、短双歧杆菌等 。
链球菌属
是一类兼性厌氧的革兰氏 阳性菌，主要包括乳链球 菌、粪链球菌等。
常见乳酸菌的特性
德氏乳杆菌
能在缺氧环境中生长，对酸和某些抗生素有较强 的抵抗力，常用于酸奶和乳酪的制作。
嗜酸乳杆菌
能在pH值为3.5-4.5的酸性环境中生长，能产生大 量的乳酸，有助于调节胃肠道微生物菌群平衡。
。
微好氧条件
03
部分乳杆菌可在微好氧环境中生长，将糖类物质部分转化为乳
酸和乙醇。
乳酸发酵的原理
糖类物质
乳酸发酵的主要原料是糖类物质，如葡萄糖、果糖等。
微生物代谢
在乳酸菌的作用下，糖类物质经过糖酵解途径和三羧酸循环等代 谢过程转化为乳酸。
无氧呼吸
乳酸菌通过无氧呼吸产生能量，同时产生乳酸等代谢产物。
乳酸发酵的应用
01
02
03
食品工业
乳酸发酵广泛应用于食品 工业中，如酸奶、乳酪、 泡菜等的制作。
饲料加工
乳酸发酵可用于饲料加工 中，提高饲料的营养价值 和消化率。
医药领域
乳酸发酵产物乳酸在医药 领域有广泛应用，如用于 制造药物、医疗器械等。
02 乳酸菌的种类与特性
乳酸菌的分类
乳杆菌属
是一类能产生乳酸的革兰 氏阳性菌，主要包括德氏 乳杆菌、嗜酸乳杆菌等。
未来，随着消费者对健康饮食的追求和对乳酸菌认知的提高，乳酸菌饮料市场有望继续 扩大。同时，随着技术的进步，乳酸菌饮料的口感、营养价值和安全性等方面也将得到
进一步提升。
挑战
然而，乳酸菌饮料市场也面临着一些挑战，如市场竞争激烈、消费者口味多变、食品安 全问题等。为了在市场中保持竞争力，企业需要不断创新、提高产品质量和加强品牌建
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料是一种以优质鲜奶为原料，经过乳酸发酵后制成的饮料。
下面是乳酸菌饮料的生产工艺流程。
1. 原料准备：选用新鲜牛奶作为原料，过程中需要加入乳酸菌种，以及其他辅料如糖、风味剂等。
同时，对牛奶进行预处理，如透过滤、杀菌等。
2. 配制发酵液：将乳酸菌种和辅料加入预处理后的牛奶中，按照一定比例进行混合，形成发酵液。
混合后的发酵液需要经过均质处理，以确保复合物的均匀分布。
3. 发酵：将配制好的发酵液装入发酵罐中，进行发酵。
发酵罐内需要控制适宜的温度和湿度，以利于乳酸菌的生长和发酵。
发酵时间一般为6-12小时，发酵过程中会产生乳酸和其他有
益物质。
4. 过滤：发酵结束后，将发酵液进行过滤，去除固体物质和杂质。
过滤可以采用物理过滤方法如膜过滤或离心过滤。
5. 调整口感：对过滤后的液体进行调味，可以加入糖、果汁等，以调整口感和风味。
6. 杀菌：调整好口感后的液体需要进行杀菌处理，以杀死其中的有害微生物，延长产品的保质期。
常见的杀菌方法包括热处理、高压处理等。
7. 填充和包装：杀菌后的液体进入自动灌装机进行灌装，灌装成瓶或袋装。
然后对容器进行密封和包装，以确保产品的质量和安全性。
8. 成品检验：对包装好的成品进行质量检验，包括外观、口感、酸度、菌落总数等指标的检测。
检验合格后，产品可以正常上市销售。
乳酸菌饮料生产工艺需要严格控制各个环节的工艺参数，以确保产品质量的稳定性和卫生安全。
生产工艺流程的具体细节可能会因生产厂家和产品差异而有所不同，但以上所述是乳酸菌饮料生产的一般流程。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
《乳酸菌饮料生产工艺流程》
乳酸菌饮料是一种可以改善肠道菌群、促进消化吸收的健康饮品，其生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、调配和包装等环节。
首先是原料的准备。
乳酸菌饮料的主要原料包括牛奶、糖、果汁、乳酸菌培养剂等。
牛奶经过巴氏杀菌处理，糖和果汁经过精制加工，乳酸菌培养剂经过抗菌处理，保证原料的卫生安全。
然后是发酵环节。
原料经过混合后，加入乳酸菌培养剂，放入发酵罐中进行发酵。
发酵时间和温度需严格控制，以保证乳酸菌的生长和代谢过程顺利进行，并形成丰富的维生素和有益菌群。
接下来是调配。
经过发酵的乳酸菌饮料需要进行口味调配和装瓶包装。
调配过程中需要添加适量的果汁和糖以提升口感，然后再经过高温杀菌处理，保证乳酸菌的活性和产品的安全性。
最后是包装。
经过杀菌处理的乳酸菌饮料需要进行快速的包装，通常采用无菌灌装的方式，保证产品的新鲜和品质。
然后对包装的乳酸菌饮料进行严格的质检和贮存，确保产品的卫生和稳定性。
通过上述生产工艺流程，乳酸菌饮料可以保持足够的乳酸菌活
性和营养成分，同时兼顾产品的口感和卫生安全，最终生产出高品质的乳酸菌饮料产品。
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料生产工艺流程
乳酸菌饮料的生产工艺流程可以分为以下几个主要步骤：
1. 选材：选择适合发酵的原料，常用的有牛奶、豆浆、果汁等。
确保原料的质量和卫生安全。
2. 预处理：原料经过初步处理，如杀菌、搅拌、过滤等，以保证产品的卫生质量。
3. 发酵：将预处理后的原料加入含有乳酸菌培养液的发酵罐中，控制温度和酸度等条件，让乳酸菌进行发酵作用。
发酵时间根据产品不同可以有所变化，通常为数小时至数天。
4. 昆曲发酵（可选）：针对某些特殊乳酸菌饮料，如昆曲饮料，需要进行昆曲发酵。
昆曲是一种含有活性酶的菌种，能够提供丰富的营养和风味。
5. 添加剂混合：将经过发酵的液体与其他添加剂进行混合，如糖、果汁浓缩液、风味剂等，以调整产品的口感和风味。
6. 杂质除去：经过混合后的液体通过过滤等方式，去除其中的固体杂质，以获得清澈的乳酸菌饮料。
7. 杀菌和灌装：对乳酸菌饮料进行高温处理，杀灭其中的细菌和酵母等微生物，然后快速冷却。
最后，将乳酸菌饮料装入瓶子或其他包装容器中，完成杀菌和灌装过程。
8. 包装和贮存：对灌装好的乳酸菌饮料进行包装，如贴标签、装箱等。
将成品放置在适当的温度条件下进行贮存，以保持产品的品质和保质期。
需要注意的是，不同的乳酸菌饮料产品可能在生产工艺上存在一些差异，因此在实际生产过程中应根据产品要求进行具体调整。
此外，加工厂也需要严格遵守食品安全和卫生标准，确保产品的质量和安全性。
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2020/11/14
发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸 菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成的 乳制品叫发酵乳。
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
• ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）
• 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂， 然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）
• 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂 （通常是碳酸盐），经过均质处理即得 这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
1×108～1×109cfumL-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
4%，最高不超过5%。常用乳酸菌的生
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 发酵剂制备
• 一、发酵剂的概念及种类 • （一）发酵剂的概念（Starter Culture）
长温度及培养时间等见表11-1。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
四、发酵剂的质量要求
• 乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列 各项指标要求：
• 1．凝块应有适当的硬度，均匀而细 滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表 面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡 及乳清分离等现象。
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
– 发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状 态。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
2．按成品的口味分类
• ①天然纯酸奶（Natural yoghurt） • 产品只由原料乳和菌种发酵而成，不含
任何辅料和添加剂。 • ②加糖酸乳（Sweeten yoghurt） • 产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
4．接种
• 热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌 种最适生长温度。
• 接种量要根据菌种活力、发酵方法、 生产时间的安排和混合菌种配比的不同 而定。
•
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 一般生产发酵剂，其产酸活力均在 0.7%～1.0%之间，此时接种量应为 2%～4%。如果活力低于0.6%时，则不 应用于生产。
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（2）热处理
• 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保 乳酸菌的正常生长和繁殖；钝化原料乳 中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物； 热处理使牛乳中的乳清蛋白变性，以达 到改善组织状态，提高粘稠度和防止成 品乳清析出的目的。
• 原料奶经过90～95℃ （可杀死噬菌 体）并保持5min的热处理效果最好。
养物，通常都装在试管或安培瓶中。由
于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢
复其活力。此过程需在无菌操作条件下
接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、
培养。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～ 2周移植一次。但在长期移植过程中，可 能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种 老化、裂解。
– 即一级菌种的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。
• （3）生产发酵剂
– 生产发酵剂即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生
产的发酵剂。
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2．按使用发酵剂的目的分类
• （1）混合发酵剂 • 这一类型的发酵剂含有两种或两种以
上的菌，如保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌按1:1 或１:2比例混合的酸乳发酵剂， 且两种菌比例的改变越小越好。 • （2）单一发酵剂 • 这一类型发酵剂只含有一种菌。
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• 生产保质期为14～21d的普通酸奶 时，球菌和杆菌的比例应调整为5:1；对 于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可 以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的 产香性能并不重要，这类酸奶的香味主 要来自添加的水果。
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（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
第一节 酸 乳
• 一、酸乳的概念和种类 • （一）酸乳概念 • 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱
脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和 嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的 凝乳状产品，成品中必须含有大量相应 的活菌。
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• （二）酸乳的种类
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• ④酸乳粉（Dried yoghurt）
• 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将 酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。 制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其 他水解胶体后再进行干燥处理而成。
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4．按菌种组成和特点分类
• （1）嗜热菌发酵乳 • ①单菌发酵乳 • 如嗜酸乳杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌
发酵乳。 • ②复合菌发酵乳 • 如酸乳及由酸乳的两种特征菌和双歧杆
菌混合发酵而成发酵乳。
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（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
• 成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。
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• ⑤复合型或营养健康型酸乳
• 通常在酸乳中强化不同的营养素（维生 素、食用纤维素等）或在酸乳中混入不 同的辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜 汁等）而成。这种酸奶在西方国家非常 流行，人们常在早餐中食用。
• ⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt） 包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素 酸奶或蛋白质强化酸奶。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
3．生产发酵剂 （工作发酵剂）的制备
•
将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂
乳（总固形物含量10%～12%）加热到
90℃ 保 持 30 ～ 60min 后 ， 冷 却 到 42℃
（或菌种要求的温度，见表11-1）接种
母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
• 加入的发酵剂应事先在无菌操作条 件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大 凝块，以免影响成品质量。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• 制作酸乳常用的发酵剂为嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌的混合菌种，降低杆 菌的比例则酸奶在保质期限内产酸平缓， 防止酸化过度，如生产短保质期普通酸 奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整 为1:l或2:l。
• 2．具有优良的风味，不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。
• 3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀， 细腻滑润，略带粘性，不含块状物。
• 4．按规定方法接种后，在规定时间 内产生凝固，无延长凝固的现象。测定 活力（酸度）时符合规定指标要求。
• 为了不影响生产发酵剂要提前制备，可 在低温条件下短时间贮藏。
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（2）稳定剂
• 在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳 定剂，稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、 变性淀粉、ＣＭＣ及复合型稳定剂，其 添加量应控制在0.1%～0.5%左右。
• 凝固型也有添加稳定剂的。 •
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（3）糖及果料
• 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其 添加量可根据各地口味不同有所差异，一 般以6.5%～8%为宜。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
• 发酵剂的主要作用： • ①分解乳糖产生乳酸； • ②产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛
等，从而使酸乳具有典型的风味； • ③具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，
从而使酸乳更利于消化吸收；④酸化过 程抑制了致病菌的生长。
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在我国市场上常见，糖的添加量较低， 一般为6%～7%。
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
• ③调味酸乳（Flavored yoghurt）
• 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料而成。 酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣 代酸乳（Sandae yoghurt）。
• ④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
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发酵乳及乳酸菌饮料的加工
（一）原辅料要求及预处理方法
• 1．原料乳的质量要求
• 生产酸乳的原料乳必须是高质量的， 要求酸度在18ºT以下，杂菌数不高于50 万 CFUmL- １ ， 总 干 物 质 含 量 不 得 低 于 11.5％。