食品营养学 第一章 水.
食品营养学 水与矿物质
4、饮料
• 早上起来的第一杯水最好不要喝市售的果汁、可乐、 汽水、咖啡、牛奶等饮料。汽水和可乐等碳酸饮料中 大都含有柠檬酸，在代谢过程中会加速钙的排泄，降 低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。而另一些 饮料有利于排尿作用，清晨饮用非但不能有效补充机 体缺少的水分，还会增加机体对水分的要求，反而造 成体内缺水。 果汁、牛奶、咖啡也不宜作为清晨的第一杯饮料， 因为这些物质并不能提供此时机体最需要的水分，还 会使机体在缺水的状态下就让胃肠进行消化和吸收工 作，不利于身体的健康。
Reason:这些开水中所含的某些微量成份增 高；温开水中亚硝酸盐增多。
（二）水的来源
机体补充水可三个途径：
饮水和饮料，占人体水分总来源的一半以上； 固体食物中水和与食物同时摄人的水分（如饭、 菜、水果等），占人体水分总来源的 30％～40％； 来自机体内的物质的生物氧化:占10％.如 100g碳水化合物在机体内完全氧化可以产生60g分子代谢水 ，100g蛋白质氧化后可产生42g水。
（三）水的排出
• • • • 尿液 皮肤蒸发 肺呼吸 粪便
你会喝水吗？
• 1. 自来水
• 有人习惯早晨起来打开水龙头，接一杯自来水来喝， 这是不对的。停用一夜的水龙头及水管中的自来水是 静止的，这些水及金属管壁及水龙头金属腔室会产生 水化反应，形成金属污染水，并且自来水中残留微生 物也会繁殖起来，这种水含有大量对人体有害的物质， 还可能藏着威胁人类健康的一种急性呼吸道传染病 菌—军团菌。
水和矿物质
水
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常的生理活动， 若机体失去20％的水分，就无法维持生命。 Ⅱ. 主要生理功能 细胞和体液的主要成分
帮助体内消化、吸收、循环及排泄等生理功能
食品营养学
疾病类型病名传染病爱滋病 结核病 鼠疫 人禽流感 甲肝 乙肝 人感染猪链球菌病Ⅱ型 蛔虫病 蛲虫病 血吸虫病 肝吸虫病 肺吸虫病 猪带绦虫病 囊虫病等慢性病高血压 Ⅱ型糖尿病 冠心病等地方病碘缺乏症 氟中毒等食品营养学第一章 绪论1、如何正确认识营养与健康之间的关系？2、作为生物专业师范生怎样理解学习食品营养学的重要性？一、教学目的根据基础教育课程改革的要求，普通中学生物教学内容中加强了有关食品营养与健康的知识教育，我们作为培养未来生物教师的高等师范院校的相关学院开设《食品营养学》课程，就能够满足师范大学生在毕业后从事普通中学教育中的工作需要。
另外，通过《食品营养学》课程进行营养与健康教育，还能达到弘扬民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及；同时满足师范生的个人需要的多重目的。
（调查类报告）结论：2002年调查结果显示，在过去的20年中湖北省居民膳食质量总体有所提高，其中动物性、奶类、水果、豆类食物的摄入量均有所增加。
问题是粮谷、蔬菜类食物摄入量下降；粮谷、蔬菜、水果、禽畜肉、蛋类、豆类、奶类等食物仍然都达不到我国平衡膳食宝塔推荐量，反而油脂和食盐摄入量严重超标。
偏离了平衡膳食的要求。
行为和膳食不当会危害健康甚至引起大规模流行病进行营养与健康教育的意义：能达到满足教育者的工作需要；反思民族饮食文化、促进民族繁衍昌盛；大力开展营养科学知识普及和个人需要的多重目的。
目的：彻底改变人们的饮食习惯，从感性到理性，最终到自觉科学的饮食习惯，以达到获得和保持健康的目的。
二、相关概念1、食品（food 食物）：指各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品的作用：一是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要（营养功能）；二是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形等（感官功能）；三是对人体产生如兴奋、镇静和过敏等不同的生理反应（调节功能）。
食品营养学的一些题
7．水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？
8．维生素有哪些生理功能？
9．造成人体维生素缺乏的主要原因有哪些？
10．熟悉常见维生素的生理功能、缺乏症及其主要食物来源。
11．什么是膳食纤维？它有哪些生理功能？
12．什么是功能性低聚糖？主要有哪些种类？其主要生理功能有哪些？
3、脂肪酸和维生素的种类和含量
10．可利用糖类有哪些生理功能？
1、能量供给
2、抗生酮作用
3、节省蛋白质
4、保护肝脏、加强肝功
5、构成组织
6、提供膳食纤维
第三章思考题
1．什么是矿物质或无机盐？什么是必需元素？必需元素包括哪些种？什么是常量元素和微量元素？常量元素包括哪些种？
异同：二者同是衡量食物是否营养的要素。不同是：食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。不同食物因营养素的构成不同，其营养价值不同。
3．什么是营养平衡、合理营养和合理膳食？
营养平衡：膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养与从食物获得的营养达成平衡，这称为营养平衡。
（6）眼睛明亮，反应敏锐，无炎症：
（7）头发有光泽，无头屑或较少；
（8）牙齿清洁，无龋齿、无疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）肌肉丰满，皮肤有弹性，走路感觉轻松；
（10）善于休息，睡眠良好。
2．什么是亚健康？有哪些类型？起因有哪些？
二、亚健康
（一）亚健康的概念：多指无临床症状和体征，或者有病症感觉而无临床检查证据，但已有潜在发病倾向的信息，处于一种机体结构退化和生理功能减退的低质与心理失衡状态。在生理方面呈现出一多三少的表现，即疲劳多，活力减退，反应能力减退，适应力减退。
食品营养学基础培训课件
食品营养学基础
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了解各营养素对人体的作用
食品营养学基础
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1.2 各个历史时期中国人口平均寿命
❖ 夏代 ❖ 秦汉 ❖ 东汉 ❖ 唐代 ❖ 宋代 ❖ 清代 ❖ 民国时期
18岁 20岁 22岁 27岁 30岁 33岁 35岁
❖ 2002年亚太地区社会科学与医 学大会上的权威数字表明中国人 平均寿命为71.4岁 ；2009年， 中国的平均寿命是73．05岁， 其中男性为71.3岁，女性是 74.8岁；联合国04年发表的全 球人口预测报告称，到2300年， 中国人的平均预期寿命将达到 100岁，其中男性平均寿命为98 岁，女性平均为101岁。
食品营养学基础
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❖ 解放战争期间，渡江战斗中战士阴囊皮炎的流行，抗美 援朝时期，部队中大批战士夜盲症的发生，均极大地影 响了战斗力，但一经采用核黄素或维生素A补充，这些 营养缺乏病就很快痊愈了。建国初期，新疆南部也流行 过癞皮病，且发生在春耕时期，严重影响了当地农业生 产。一方面向流行地区人群补充烟酸，一方面以研究结 果指导当地采取了加碱处理的办法，使玉米中的结合型 烟酸形成游离型需释放，能为人体利用，这种缺乏病就 基本消除了。这些典型事例充分说明了营养缺乏对于国 防建设和人民健康的重大影响。
食品营养学基础
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❖ 成书于东汉的〈神农本草经〉中，记载了许多食物既可 以信用，还可以药用。如上品中应有大枣、葡萄、海蛤 等22种食品，可养命应天，轻身益气不老延年；中品中 有干姜、海藻、赤小豆等19种，可养性应人，遏病补虚； 下品中有9种食物，可治病应地，除寒热邪气。
❖ 李时珍在《本草纲目》中，将350种食物列入具有治疗作 用的范围，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等物 质，以便对症使用。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
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讲义十
水
1．水的生理功能
水是人体需要量最大、最重要的营养素。
只要有足够的饮水，人不吃食物仍可生存数周。
但若没有水，数日便会死亡（表1-19）。
水是人体最主要的成分，按质量计算水约占成年男性体重的60%、成年女性体重的50%～55%。
年龄愈小，体内含水比率愈高（表1-20）。
人体所有各种组织都含有不同数量的水如血液内为83%、骨骼内为22%、脂肪组织内为10%。
水在体内功能很多，可以说一切生理功能都离不开水的参与，其主要功能可归纳为以下几个方面：
1）人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液所必需的物质。
2）作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加代谢反应。
3）直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。
4）调节体温。
因水的比热容大，可通过蒸发或出汗调节体温保持稳定。
5）润滑组织。
如水可滋润皮肤、润滑关节等。
表1- 18 体内失水导致的体重下降百分比与相应症状
体重下降（%）
症 状
1 2 3 4 5 6 7
开始感到口渴、影响体温调节功能、并开始对体能发生影响 重度口渴、轻度不适、压抑感、食欲减低 口干、血浓度增高、排尿量减少 体能减少20%～30%
难以精力集中、头痛、烦躁、困乏
严重的体温控制失调、并发生过度呼吸导致的肢体末端麻木和麻刺感 热天锻炼可能发生晕厥
资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自Altman(1961)
表1-19 不同年龄、性别人群体内水总量占体重的百分比（%）年龄分组体内水总量占体重的百分比（%）
均值范围
0月龄～6月龄
6月龄～1岁
1岁～12岁
12岁～18岁（男）12岁～18岁（女）19岁～50岁（男）19岁～50岁（女）51岁以上（男）51岁以上（女）74
60
60
59
56
59
50
56
47
64～84
57～64
49～75
52～66
49～63
43～73
41～60
47～67
39～57
资料来源：中国营养学会.中国居民膳食指南（2007）.西藏：西藏人民出版社，2011.原始文献自FNB(2004)
2．水的需要量与来源
在正常情况下，人体排出的水和摄入的水是平衡的（表1-21），体内不贮存多余的水分，但也不能缺水。
机体失水过多、会影响其生理机能。
影响人体需水量的因素很多，如体重、年龄、气温、劳动及其持续时间都会使人体对水的需要量产生很大差异。
正常人每日每千克体重需水量约为40mL即60kg体重的成人每天需水2500 mL，婴儿的需水量为成人的3～4倍。
一般说，成人每消耗4.18kJ能量约需水1 mL、婴儿则为1.5mL。
夏季天热或高温作业、剧烈运动都会大量出汗、此时需水量较大。
当人体口渴时即需补充水分。
人体水分的来源有三方面：
1）饮水饮水量因气温、劳动、生活习惯不同而异，成人每日饮水、汤、乳或其他饮料约1200 mL。
2）食物中含有的水各种食物的含水量亦不相同，成人一般每日从食物中
摄取约1000mL的水。
3）内生水即来自体内碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢时氧化产生的水。
来自代谢过程的水为300 mL。
表1- 20 正常人体每日水的出入量平衡
来源摄入量ml 排除途径排出量ml
饮水或饮料
食物
内生水1200
1000
300
肾脏（尿）
皮肤（蒸发）
肺
大肠（粪便）
1500
500
350
150
合计2500 2500 资料来源：《中国居民膳食指南（2007）》（2011）、西藏人民出版社.原始文献自葛可佑《中国营养科学全书》
3．饮水的选择
随着生活水平的提高，人们对饮水的重视程度日益提高，合理地选择饮水及饮料，将有利于保障人体健康。
我国居民生活中经常饮用的饮水有白开水、符合卫生要求的自来水、桶装水、茶水、各种饮料、咖啡等。
饮水的选择与人们的生活水平和生活习惯密切相关，事实上最卫生、方便、经济、实惠的饮水就是白开水。
对儿童来说，大量饮用碳酸饮料或果汁饮料，将影响其健康成长。
所以说为了健康，孩子们的饮料请首选白开水。