食品营养学第1章 食物的消化和吸收

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6 、大肠液
作用： 作用： 基本无消化作用； 基本无消化作用； 润滑粪便， 润滑粪便，保护肠 粘膜免受机械损伤。 粘膜免受机械损伤。
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几种主要消化液的比较
pH 消化液 主要成分 6.6~7.1 粘液 唾液 唾液淀粉酶 胃液 0.9~1.5 粘液、盐酸胃 粘液、 蛋白酶原 内因子 7.8~8.4 胰淀粉酶 胰蛋 白酶原糜蛋白 酶原胰脂肪酶等 6.8~7.4 无消化酶 胆盐等
为什么馒头会越嚼越甜？ 为什么馒头会越嚼越甜？
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2、胃液
性质：透明、淡黄色的酸性液体， 性质：透明、淡黄色的酸性液体，pH0.9－1.5 － 成分及作用： 成分及作用： 胃酸（盐酸） ① 胃酸（盐酸）——激活胃蛋白酶原转变为胃蛋 激活胃蛋白酶原转变为胃蛋 白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。 胃蛋白酶——对食物中的蛋白质进行简单分解 ② 胃蛋白酶 对食物中的蛋白质进行简单分解 ③ 黏液（糖蛋白）——润滑作用；减少胃黏膜的 黏液（糖蛋白） 润滑作用； 润滑作用 机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。 酸度， 机械损伤；降低 酸度 减弱胃蛋白酶活性。 内因子——保护维生素 12免受小肠内蛋白水 保护维生素B ④ 内因子 保护维生素 解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。 解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。
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3、胰液
作用： 作用： 胰淀粉酶——α-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽 淀粉酶， 胰淀粉酶 淀粉酶 糖等； 糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰脂肪酶——消化脂肪； 消化脂肪 胰蛋白酶、糜蛋白酶 内肽酶， 胰蛋白酶、糜蛋白酶——内肽酶，水解蛋白质； 内肽酶 水解蛋白质； 其他酶类——羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖 羧基肽酶、核糖核酸酶、 其他酶类 羧基肽酶 核酸酶等。 核酸酶等。
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酶的底物 水解产物 麦芽糖 淀粉 蛋白质 月示、 月示、 胨、多肽 麦芽糖 氨基酸 脂肪酸等
胰液
淀粉 蛋白质 脂肪
胆汁
三、食物的吸收
吸收的部位： 吸收的部位： 口腔和食道：不吸收； 口腔和食道：不吸收； 和酒精； 胃：只吸收少量的H2O和酒精； 只吸收少量的 和酒精 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二 小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在十二 吸收； 指肠和空肠吸收 指肠和空肠吸收； 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和 回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12 ； 大肠： 大肠：吸收少量水分和盐类
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为什么说小肠是食物吸收的主要部位？ 为什么说小肠是食物吸收的主要部位？
吸收面积大（ 吸收面积大（200m2） 停留时间长， ～ 停留时间长，3～8h 毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、 酶多：有胰液、肠液等消化液 食物已被充分消化
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小肠粘膜表面积增大示意图
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吸收的形式
被动转运： 被动转运： 被动扩散——浓度差 ① 被动扩散 浓度差 ② 易化扩散 易化扩散——浓度差 浓度差 滤过作用——膜两边的液体压力差 ③ 滤过作用 膜两边的液体压力差 渗透——渗透压差 ④ 渗透 渗透压差
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人体消化系统的组成
消化道： 消化道：
口腔 咽与食道胃 小肠 大肠
消化腺： 消化腺：
唾液腺、 唾液腺、胃腺 胰腺、肝脏和胆囊、 胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺
食物残渣通过消化道的时间约为24小时。 食物残渣通过消化道的时间约为 小时。 小时
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二、消化液的性质、成分及作用 消化液的性质、
食物在人和动物体内的消化过程可分为三 个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。 个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。
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4、胆汁
作用： 作用： 胆盐可激活胰脂肪酶； ① 胆盐可激活胰脂肪酶； 作为乳化剂，乳化脂肪； ② 作为乳化剂，乳化脂肪； 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； ③ 与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收； 促进脂溶性维生素的吸收； ④ 促进脂溶性维生素的吸收； 是体内胆固醇排出体外的主要途径。 ⑤ 是体内胆固醇排出体外的主要途径。
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5、小肠液
作用： 作用： 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压， 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小 肠内水分及营养物质的吸收； 肠内水分及营养物质的吸收；
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吸收的形式
主动转运： 主动转运： ①耗能 ②逆浓度梯度运输 ③载体——脂蛋白 载体 脂蛋白
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吸收的形式
胞饮作用： 胞饮作用： 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。 细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。
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第一章
食物的消化和吸收
一、消化系统概述
消化（ 消化（digestion）： ）：
人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸 收利用的小分子物质的过程。 收利用的小分子物质的过程。
吸收（ 吸收（absorption）： ）：
食物经消化后， 食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道 黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。 黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。
在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌 的消化液消化。消化液中含有许多成分， 的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中 是重要的成分。 消化酶是重要的成分。
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1、唾液
唾液的作用： 唾液的作用： 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 湿润口腔和溶解食物，引起味觉； 清洁、保护口腔， 清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生 物； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽； 淀粉酶可简单分解淀粉。 淀粉酶可简单分解淀粉。
基础营养部分
Question：
一、食物的消化与吸收 ——如何吸收？ (How) 如何吸收？ 如何吸收 二、能量和各种营养素的生理功能 ——为什么吃？ (Why) 为什么吃？ 为什么吃 三、各种营养素的食物来源 ——吃什么？ (What) 吃什么？ 吃什么 四、能量和各种营养素的参考摄入量 ——吃多少？ (How Many) 吃多少？ 吃多少