第一章食物的消化与吸收

（salivary gland)
唾液的成分和性质 唾液的作用
Ⅱ 咽与食道
1.咽 （pharynx) 2.食道 (esophagus)
Ⅲ
胃
1.胃的运动
胃的容受性 紧张性收缩 胃的蠕动
2.胃液
胃酸 胃蛋白酶 黏液 内因子
2.胃液的性质、成分和作用
性质
无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。 成分



主动转运
在许多情况下，某种营养成分必须逆着浓度梯度的 方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。营养物质的 转运需要有细胞上脂蛋白作为载体协助。

胞饮作用
一种通过细胞的内陷将物质摄取到细胞内的过程。 可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质。也是新生儿 从初乳中吸收抗体的方式。这种未经消化的蛋白进入 体内可能是某些人食物过敏的原因。

第三节 营养素的吸收
一、概述

食物消化后，所形成的小分子物质通过消化道 黏膜进入血液（blood)或淋巴的过程，被机体 细胞所利用，称为吸收。

食物经过消化，大分子物质变为小分子物质。
消化道不同部位的吸收情况是不同的
吸收的形式

被动转运 主动转运 胞饮作用


被动转运
扩散（物质从浓度高的一侧向低的一侧透过）
的营 排养 泄代 谢 物 质
消 化 系 统 的 组 成 与 功 能
吸 收
循 环 系 统 的 组 成
各 种 营 养 素 的 运 输
蛋 白 质 的 代 谢
脂 类 代 谢
碳 水 化 合 物 的 代 谢
肾 的 结 构 特 点
尿 液 的 形 成
尿 液 的 排 放
第一节
一、概念
消化（digestion)
消化与吸收生理
胰液的成分、性质和作用
成分：大量水分、有机物及无机物；
无机物——碳酸氢盐；
有机物——各种消化酶 如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧肽酶等。
性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；
作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值
胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等； 胰脂肪酶——消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质； 其他酶类——水解相应的物质
胞饮作用示意图
吸收部位

口腔和食管内几乎不吸收 胃内只Байду номын сангаас收酒精和少量水分 大肠吸收少量水分和无机盐 小肠为主要的吸收部位
在小肠内 壁上布满了环 状皱褶、绒毛 和微绒毛。使 小肠的吸收面 积可达200m2 小肠的这 种结构增大食 糜流动时的磨 擦力，延长了 食物在小肠内 的停留时间， 为食物在小肠 内的吸收创造 了有利条件。

第二节
一、概述
食物的消化
简单的说,食品在消化道内的分解过程称 为消化。消化可以理解为食物进入人体后，在 消化道内经过咀嚼、磨碎和分解，变成结构简 单的小分子物质的物理、化学变化过程。 一般来说，食品消化有两种方式： 物理消化和化学消化
物理消化（又称机械消化）
通过口腔咀嚼及消化道肌肉收缩活动，将食物磨 碎，并使食物与消化液充分混合，将食物不断地向消 化道的下方推送。
第一章 食物的消化与吸收
学习重点：食物在体内消化与吸收情况 学习难点：各种营养素如何被吸收利用 本章学习目的 掌握消化、吸收等基本概念 了解食物在体内的消化与吸收过程 重点掌握各种营养素在小肠被吸收和 利用的情况。
食 物 在 体 内 过 程
理消 化 与 吸 收 生 运营 输养 素 的 体 内 代营 谢养 素 的 体 内
※ 食品中的纤维素不能被消化
另外，人体对食品工业中常用的琼脂、果胶、以及 其它植物胶、海藻胶等多糖类物质也不能消化。
(二)脂类的消化

脂类是脂肪（中性脂肪和油）和类脂（磷脂、糖脂、 固醇和固醇酯等)的总称，食物中的脂肪主要是中性脂 肪即三酰甘油（甘油三酯） 脂肪的消化主要在小肠。小肠中有胆汁、胰液、小肠 液 胰液中有脂酶(为主)将脂肪分解为甘油和脂肪酸。 小肠液中也含有脂肪酶
二、消化系统概况
（一）人体消化系统的组成与功能 消 化 系 统 消化道:口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门
既是食物通过的管道，又是食物消 化、吸收的场所
消化腺:
唾液腺、胃腺、胰腺、肝、小肠腺等
分泌消化液的器官
人 体 消 化 系 统
Ⅰ
口腔(mouth)
牙齿（dens) 舌 （tongue) 唾液腺
B. 胆 汁
成分 水分、有机物及无机物，组成复杂；
无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等； 有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等； 胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐； 胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
作用
乳化脂肪； 帮助脂肪的吸收；
促进脂溶性维生素的吸收；
2、吸收的机理
葡萄糖、半乳糖的吸收是主动转运，它需 要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且逆浓度 梯度进行，速度较快。当血液和肠腔中糖浓度 比为200：1时，糖的吸收仍可进行。很多研究 表明，葡萄糖的吸收必须有钠离子存在。 戊糖和多元醇则以单纯扩散方式吸收：即 物质由高浓度区经过细胞膜扩散渗透到低浓度 区。吸收速度慢。
小 肠 结 构 图
血液循环系统由心 脏、血管组成。
二、各类营养素的吸收
（一）、糖类的吸收
糖类的吸收形式主要是单糖；糖在胃中不 被吸收，在小肠中被完全吸收，吸收途径主要 是血液。
1、吸收的选择性
各种单糖吸收的速度不同：
己糖吸收速度快，戊糖较慢。
各种单糖吸收速度 名称 吸收 速度 D-半乳糖 D-葡萄糖 D-果糖 木糖醇 山梨醇 110 100 70 36 29

酶原的活化

胃粘膜基底细胞分泌胃蛋白酶原，在胃酸和已 有的胃蛋白酶作用下活化为活性胃蛋白酶。 胰腺分泌的胰蛋白酶原在小肠肽酶作用下转化 为活性胰蛋白酶。 胰腺分泌的糜蛋白酶原和羧基肽酶 A 在小肠经 胰蛋白酶作用转化成活性-糜蛋白酶和活化的 羧基肽酶。


食物中单纯蛋白质
胃蛋白酶
示、胨、多肽
(五)矿物质的消化

矿物质在食品中如为离子状态即溶解状态存在，可直 接被吸收。如多种饮料中的K+、Na+、Cl- 三种离子。 有些矿物质如结合在食品有机成分上。例如，乳酪蛋 白中的钙结合在磷酸根上；铁可存在于血红蛋白之中， 许多微量元素存在于酶内。 胃、肠道中没有分解它们的酶，这些矿物质往往在 食品有机成分的消化过程中被释放出来，其可利用的 程度与食品的性质以及它们与其它食品成分的相互作 用紧密相关。如结合在蛋白质上的钙，在蛋白质消化 过程中释放出来后，又可能变为难溶的盐，也不能被 机体利用（如铁、钙与草酸、植酸形成的盐）
large intestine
1.大肠的运动
袋状往返运动
分节或分袋推进运动 蠕动
2.大肠液
基本无消化作用； 润滑粪便， 保护肠粘膜免受机械 损伤
（二）消化道的活动特点
消化道的运动机能由消化道肌肉层的活动 完成。消化道中除咽，食管上端和肛门的肌肉 是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并具有以 下特点： 兴奋性低，收缩缓慢 富于伸展性 有一定的紧张性 进行节律性运动 对化学、温度和机械牵引刺激较为敏感
Ⅳ 小肠
(smallintestine)
1.小肠的运动
紧张性收缩 节律性分节运动 蠕动
2.进入小肠的消化液
胰液 胆汁 小肠液
A. 胰 液
是由胰腺的 外分泌腺部分 所分泌。分泌 的胰液进入胰 管与胆管后经 位于十二指肠 处的总胆管开 口进入小肠。 pH为7.8—8.4 胰液为无色、 无嗅的弱碱性 液体。
化学消化
消化液中含有的各种消化酶分别对蛋白质、脂肪 和糖类等物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小 分子物质。
消化的过程
食物的消化从口腔开始，通过口腔的咀嚼 将食物粉碎，并与唾液混合开始对淀粉进行部 分消化，因为食物在口腔内停留时间很短，这 对食物的消化作用不大。 由口腔咽下的食物，通过食道很快地送入 胃内，进一步使食物磨碎，并与胃液混合，使 食物中的蛋白质分解为分子较小的蛋白示和胨。
盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用
盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性； 促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和 钙的吸收等。
3.胃蛋白酶原
内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶
的破坏并促进其吸收。
粘液——润滑作用；
减少胃黏膜的机械损伤；
参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞
抵御 H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁----胆盐的利胆作用。
C.小 肠 液
性质 粘稠的碱性液体，pH约为7.6
成分
水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白 作用 保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀； 稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内 水分及营养物质的吸收； 肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化.
Ⅴ 大肠
胰蛋白酶、糜蛋白酶(内肽酶) 氨基肽酶、羧基肽酶(外肽酶)
α -氨基酸
寡肽 + 二肽
寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶
α -氨基酸
食物核蛋白质
胃酸、胃、胰蛋白酶(腔内水解)
核酸 + 蛋白质
胰液、小肠黏膜的核酸酶(肠腔水解)
低聚核苷酸
小肠黏膜的磷酸二酯酶(细胞表面的水解)
单核苷酸
小肠黏膜核苷酸酶(细胞/细胞内水解)
果糖可能在微绒毛的载体帮助下，使扩散 到达平衡的速度加快，但不耗能。此种吸收方 式叫易化扩散。速度比单纯扩散快。（果糖一 旦进入小肠上皮细胞后，一部分转变为葡萄糖 和乳酸，所以果糖的吸收速度介于主动吸收的 葡萄糖和被动吸收的甘露糖之间。）