酵母菌形态结构要点
酵母菌的形态结构
在农业方面——消费饲料〔例如SCP〕。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
一、酵母菌概述
3、酵母菌的危害： ➢腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱 等败坏； ➢有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； ➢某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起 皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
三、酵母菌的细胞构造
1、细胞壁 壁外组成：
出芽痕和诞生痕：
酵母出芽繁殖时，子细胞与
母细胞别离，在子、母细胞
壁上都会留下痕迹。在母细
胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞 生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞外表有多个小突起 。根据酵母细胞外表留下芽痕的数目，就可确定某细胞 产生过的芽体数，因此可估计该细胞的菌龄。
酵母菌的形态结构
一、酵母菌概述
酵母菌〔yeast〕是一通俗名称，没有确切定义。和 霉菌同属于真菌
1、酵母菌的特点：
一般认为酵母菌具有以下五个特点：
个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；
多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子 囊孢子进展有性繁殖；
能发酵糖类物质进展产能；
细胞壁常含有甘露聚糖；
合适在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因此有人 称其为糖菌。
一、酵母菌概述
2、酵母菌的应用
酵母菌种类较多，目前有56属500多种，同时，酵母 菌分布广，在果蔬外表、土壤、牛奶、动物的排泄物以 及空气中均有存在，与人类关系亲密。
在食品方面——酿酒、制作面包、消费调味品等。
在医药方面——消费酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基 酸等。
几种常见酵母菌、霉菌的形态结构观察
微生物实验报告几种常见酵母菌、霉菌的形态结构观察姓名：学号：系别：班级：日期：同组成员：一、摘要通过对酵母菌、霉菌形态结构观察，了解酵母菌、霉菌形态结构的形态结构知识。
实验结果为：1、酵母菌一般呈卵圆形、圆形、圆柱形或柠檬性。
菌落形态与细菌相似，但较大较厚，呈乳白色或红色，表面湿润、粘稠，易被挑起。
2二、实验目的1、学习酵母菌、霉菌形态结构。
2、学习酵母菌、霉菌观察方法。
3、了解酵母菌、霉菌在实际中的意义。
三、实验原理酵母菌：酵母菌多呈圆形、卵圆形，有的呈分支的菌丝状。
无性繁殖以出芽生殖为主，少数以分裂方式繁殖；有性生殖是通过不同遗传性的细胞接合产生子囊孢子的方式进行。
子囊孢子可用孔雀绿进行染色观察。
观察细胞形态和内部结构可采用染色的方法。
美蓝是无毒性的染料，新陈代谢旺盛的细胞具有较强的还原能力，使美蓝从蓝色的氧化型变成无色的还原型；而死亡细胞无此还原力，故被染成蓝色。
霉菌：霉菌可产生复合分枝的菌丝体，分基内菌丝、气生菌丝，气生菌丝生长到一定阶段分化产生繁殖菌丝，由繁殖菌丝产生孢子。
霉菌菌丝体(尤其是繁殖菌丝)及孢子的形态特征是识别不同种类霉菌的重要依据。
霉菌菌丝和孢子的宽度通常比细菌和放线菌粗得多，常是细菌菌体宽度的几倍至几十倍，因此，用低倍/高倍显微镜即可观察。
四、实验材料与仪器1、菌种：产黄青霉、黑曲霉、黑根霉、总状毛霉、酿酒酵母、热带假丝酵母斜面菌种。
2、培养基：PDA培养基、0.05%美蓝染液、5%孔雀绿染液、半固体PDA培养基、乳酸苯酚固定液等。
3、仪器及用具：显微镜、载玻片、盖玻片、接种环、酒精灯、镊子、滴管、吸水纸等。
五、实验内容和步骤酵母菌形态观察1、酵母菌活体观察及死亡率的鉴定（1）取酿酒酵母PDA斜面，以无菌水洗下菌苔制成菌悬液。
（2）取洁净载玻片一张，滴加0.05%美蓝染液1滴于载玻片中央，用接种环取酵母菌悬液与染色液混匀，染色2-3min，加盖玻片，在高倍镜下观察酵母菌个体形态。
酵母菌的形态结构观察及测微技术.
五、实验报告
1、绘图：酿酒酵母的菌体、出芽方式。 2、测定10个酿酒酵母细胞的大小范围。 3、在同一平板培养基上若同时出现细菌及酵母菌两
种菌落，如何识别？
实验五 酵母菌的形态结构观察及测微技术
一、实验目的 1、观察并掌握酵母菌的菌落特征、个体形态、生长
及繁殖方式。 2、学习掌握区分酵母菌死、活细胞的染色方法。 3、学习测微技术，测量酵母细胞的大小。
二、实验原理 1、酵母菌细胞的个体形态、繁殖方式及菌落特征 2➢、酵利母用菌测个微体技形术态测：量单微细生胞物细胞大小的原理 ➢酵母菌繁殖方式：芽殖、裂殖、产生无性孢子及 有性孢子 ➢酵母菌菌落特征：较湿润、较透明、表面较光滑、 容易挑取、菌落质地均匀
三、实验材料
1、菌种：酿酒酵母（或啤酒酵母）2~3 d培养物。 2、染液及溶液：美蓝染液。 3、其他物品：目镜测微尺、镜台测微尺；载片及盖
片Hale Waihona Puke 。四、实验步骤1、酵母菌菌落特征观察 2➢、酵酵母母菌菌菌形落态特、征死：活较细湿胞润的、检较查透及明死、亡表率面的较测光定滑：、 3容➢、酵易利母挑用菌取测死、微活菌尺细落测胞质量的地酵鉴均母别匀细：胞美的蓝直或径中（性宽红度染）色 ➢酵目母镜菌 测死 微亡 尺率 每的 格测长定度（：死μm细）胞＝数两/总重细合胞刻数度×间1镜00台％ 测微尺格数×10/两重合刻度间目镜测微尺格数
酵母菌形态观察实验报告单
酵母菌形态观察实验报告单酵母菌形态观察实验报告单班级日期姓名实验目的认识酵母菌的形态结构，掌握其观察方法。
实验内容1．酵母菌菌落特征的观察2．酵母菌细胞形态及芽殖方式3．液泡的活体染色观察4．肝糖粒染色观察5．脂肪粒染色观察实验原理酵母菌是单细胞真菌，通常呈圆形、椭圆形或卵圆形，其菌落较大而厚，湿润，较光滑，颜色多为乳白、灰黄、淡黄、灰褐色，少见粉红或红色，偶见黑色。
酵母菌个体比细菌大几倍到十几倍，在高倍镜下即能观察清楚。
细胞内常有明显的细胞核及其内含物。
无性繁殖以芽殖为主，在细胞的一端初生小突起如芽，逐渐增大，芽缢裂而与母细胞分离，形成独立的菌体。
发生的芽如不立即脱离母细胞并继续出芽，则多数芽细胞集聚成芽簇。
在陈旧培养中，芽簇细胞伸长成丝状，称假菌丝。
酵母菌的有性生殖形成子囊袍子，其过程由两个菌休细胞结合后，其中配合的细胞核分裂，形成2个、4个或8个子囊孢子。
实验器材酿酒酵母培养物显微镜、载玻片、盖玻片、接种针0.1％美蓝液、中性红染色液、碘液实验步骤1．菌落特征的观察取少量酿酒酵母划线接种在土豆平板培养基上，28—30℃养3—5d。
用肉眼观察菌落特征，项目包括菌落表面湿润或干燥、有无光泽、隆起形状、边缘形状、大小、颜色等。
2．酵母菌细胞形态及芽殖方式在洁净载玻片上滴加一滴无菌水或0.1%美蓝液一滴，用接种环取酵母菌菌台少许与无菌水或美蓝液混匀，盖上盖玻片，即成为水浸片。
用高倍镜观察酵母细胞形态及出芽情况。
染液不宜过多或过少，否则，在盖上盖玻片时，菌液会溢出或出现大量气泡而影响观察。
盖玻片不宜平着放下，以免产生气泡影响观察3．液泡的活体染色观察在洁净的载玻片上滴加一滴中性红染色液，用接种环取少量酿洒酵母与染液混匀，染色4—5min后，盖上盖玻片在显微镜下观察。
中性红是液泡的活体染色剂，当细胞处于生活状态时，液泡被染成红色，细胞质及核不着色；若细胞死亡，液泡染色消失，细胞质及核呈现弥散性红色。
4．肝糖粒染色观察用酿酒酵母涂片，自然干燥后滴加1—2滴碘液，盖上盖玻片后在显微镜下观察。
知识点2酵母菌
酵母菌1. 内容一、酵母菌的个体形态、构造酵母菌细胞形态：球形、卵圆形、椭圆形等。
酵母菌细胞结构：细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物、细胞器。
二、酵母菌的群体形态酵母菌的繁殖方式：1.无性繁殖:芽殖、裂殖、掷孢子；2.有性繁殖：子囊孢子菌落特征：1.固体培养与细菌菌落类似,但一般较细菌菌落大且厚,表面湿润,粘稠,易被挑起,多为乳白色,少数呈红色。
2.液体培养：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。
好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。
有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。
2. 练习一、选择题1. 酵母菌的菌落类似于（）。
A.霉菌菌落B.链霉菌菌落C.细菌菌落答案：C2. 指出错误的回答，真菌的有性孢子有：（）。
A.卵孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.担孢子答案：B3. 酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的无性繁殖是：（）。
A.裂殖B.芽殖C.假菌丝繁殖D.子囊孢子繁殖答案：B4. 酿酒酵母的无性繁殖是：（）。
A.一端出芽B.二端出芽C.多边出芽D.三端出芽答案：C二、判断题1. 子囊孢子是子囊菌亚门的有性孢子，内生。
（）答案：Y2. 产生在子囊内的孢子叫孢囊孢子，内生。
（）答案：N3. 真菌的每一段菌丝都可以发展成为一个新的菌体。
（）答案：Y三、填空1. 真菌的有性孢子种类有_ _，_ _，_ _和_ _。
答案：卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子2. 酵母菌的无性繁殖方式主要有_ _和_ 。
答案：芽殖，裂殖3. 构成丝状真菌营养体的基本单位是_ _。
答案：菌丝4. 真菌卵孢子是由两个大小不同的配子囊经结合后形成的，其中小型配子囊叫__，大型配子囊叫_ 。
答案：雄器，藏卵器四、简答题1. 酵母菌是真菌的一种类群，你能指出它与其它真菌有什么特殊的不同吗？3. 测验一、选择题1. 子囊孢子总是：（）。
第二章 微生物的特征-酵母菌
第二章微生物的特征第三节酵母菌酵母菌是单细胞的微生物，比细菌大得多，属于真核微生物。
广泛分布于自然界中，并一直在为人类造福。
由于它对酿造业和发酵食品产业的重要作用，我们这一节将专门进行探讨。
一、酵母菌的形态与构造(一)酵母菌的形态特征酵母菌的形态多种多样，依种类不同而有差异，通常有球形、椭圆、卵圆形腊肠形、柠檬形及菌丝形等(图2.19)。
但是，酵母菌的形态通常因种类营养状况、培养时间的不同而发生变化。
如在营养条件差或衰老时，卵形个体拉长而变成腊肠形，而一旦环境转变好了，又可长成丰满的卵形。
图2.19 酵母细胞的形态1-球形卵形2-椭圆形3-腊肠形4-柠檬形5-尖头椭圆6-三角形7-瓶子形酵母菌细胞的大小在不同种类差别较大，宽度有的可在5μm左右，而长度有的可在10μm以上。
一般其大小为(1~5) μm×30 μm，发酵工业上培养的酵母细胞平均直径为4~6μm。
在年幼培养物中一些种的细胞的实际大小和形态极不均一，而另一些种却是十分一致的。
这种不一致程度可以用来鉴别菌种，在一些情况下，也可用来区别同一种的变种。
(二)酵母菌细胞构造酵母菌细胞具有较典型的真核细胞结构(即有真正的细胞核)，由细胞壁、细胞膜、细胞质、内含颗粒、核仁及染色体等部分组成(如图2.20)。
1.细胞壁酵母细胞壁在普通光学显微镜下可以看到外廓，位于细胞的最外层，用电镜可以观察到它的厚度约为0.1 ~0.3μm，幼龄时较薄，具有弹性，以后逐渐变厚变硬；由3层组成，从里到外为“几丁质、葡聚糖、甘露聚糖”，最外层的甘露聚糖包含封闭状蛋白质。
酵母细胞壁没有其他细菌的细胞壁那么刚硬。
鉴于它的弹性，酵母只有在足够的压力下才能从很小的孔中滑脱(过滤)。
图2.20 酵母的细胞内部结构2. 细胞膜细胞膜位于细胞壁内侧，是包围细胞质的膜，厚度约为7.5μm，它是一个分隔细胞内和外的半透明屏障，其结构与细菌的细胞膜结构相似。
但硬度要比细菌的细胞膜强，从而使其细胞更加稳定。
酵母菌细胞结构有细胞壁
行有性繁殖。
泌尿生殖道疾病
一、酵母菌形态结构
1、个体形态
卵圆、圆、圆 柱、梨形等单细胞, 其细胞直径一般比 细菌粗10倍左右。 有的酵母菌子代细 胞连在一起成为链 状,称为假丝酵母。
2、细胞结构
2.酵母菌细胞结构
酵母菌细胞结构有细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及 内含物。 细胞壁组分有：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质及脂类等。
的营养细胞上生出的小梗上形成的。孢 子成熟后通过一种特有的喷射机制将孢 子射出。
芽痕和蒂痕（诞生痕） 酵母出芽繁殖时，子细胞 与母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细胞 的细胞壁上出芽并与子细胞分
开的位点称芽痕，子细胞细胞 壁上的位点称蒂痕。由于多重
出芽，致使酵母细胞表面有多 个小突起。
3、生活史
假酵母： 只有无 性繁殖过程。 真酵母： 既有无 性繁殖，又有有 性繁殖过程。
细胞质膜与原核生物基本相同，但含有固醇(麦角甾醇)。
细胞核 具有核膜、核仁和染色体，核膜上有大量核孔。 细胞质 含有大量RNA、核糖体、中心体、线粒体、中心染 色质、内质膜、液泡等。 内含物 在老龄菌中有因营养过剩而形成一些内含物，如： 异染颗粒、肝糖，脂肪粒、蛋白质和多糖。
ransmission Electron Micrograph of Candida albicans
第二节 酵母菌
特征: 酵母菌（yeast） 酵母菌分布及与人类的关系
。 1. 个是体一一群般单以细单胞细的胞真状核态存
在；微生物.这个术语也 2殖. ；多是数无营分出类芽学生意殖义，的有普的裂 3. 能通发名酵称糖，类通产常能用；于以 4. 细芽胞殖壁或常裂含殖有来甘进露行聚无糖；
1.多分布在含糖的偏酸性环境, 也称 “糖菌”;
酵母菌结构
酵母菌结构酵母菌是非常普遍的微生物，存在于各种环境中，并且可以从水中和废物中提取养分生存和繁殖。
它们的结构和特性独特而复杂，是研究生物学和微生物学的重要研究对象。
本文将探讨酵母菌的组成、结构特征、代谢和功能，以及它们在社会经济方面的重要性。
酵母菌组成酵母菌是一种复杂的细胞，由膜、核酸、蛋白质、糖类和脂肪组成。
它的细胞膜可以根据环境的不同而有不同的结构，型号分为单层和双层细胞膜。
核酸包括DNA和RNA，蛋白质以酶的形式参与代谢过程，糖类以三磷酸腺苷(ATP)的形式参与能量代谢，而脂肪为细胞膜提供结构支持。
酵母菌结构特征酵母菌一般有囊菌和杆菌两种形状，其形状、大小和颜色各不相同，形状和大小主要受到环境和饲料的影响。
囊菌的生长形态被描述为圆形，形状如卵形或水滴状，具有不规则的表面，介于1-8微米之间，不同种类的酵母菌在有明显差异，但具有一致的内部结构。
杆菌具有一个线性形状，一般为5-10微米长，椭圆形或棒状，具有不规则的表面。
酵母菌代谢和功能酵母菌可以通过多种代谢活动来合成有用物质，如维生素、氨基酸和糖类等。
其葡萄糖代谢通过木糖、乳酸脱氢酶和核酸合成酶及二氢表示苷的代谢循环来进行，而氨基酸的合成则依赖于甲酸脱氢酶和氨基酸及其他有机底物的代谢活动。
此外，酵母菌还有分解有机物质的能力，如有机酸、有机物和磷酸盐，以及抗菌物质的产生，使它们可以帮助保护细胞不受外来物质的损害。
酵母菌的社会经济意义酵母菌因其独特的结构特征和具有广泛的商业应用，而受到越来越多的关注。
它们可以在肉类、乳品制作、面包发酵、酿酒、果汁制作中使用，以及植物病毒、微生物杂交等方面，使社会经济得到巨大的改善。
此外，酵母菌还用于生物及相关领域的研究，如遗传学、基因组学等，为不同的研究提供有力的工具。
结论从上述，可以得出结论：酵母菌具有独特的结构和特性，是研究生物学和微生物学的重要研究对象；它们可以在各种商业用途中使用，是实现社会经济发展的有力工具，也可以用于非常多的科学研究中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、酵母菌概述
3、酵母菌的危害：
腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；
少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱
等败坏；
有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；
某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起
皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.
二、酵母菌的形态
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （3）内质网: 是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在 细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。 内质网功能： 起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白
内质网结构示意图
三、酵菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （4）高尔基体 高尔基体也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所 构成。膜都是光滑的。 功能：为细胞提供一个内部的运输系统。
（一）个体形态： 1、形态： 酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异. 通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形 态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等 。
酵 母 菌
二、酵母菌的形态
（一）个体形态：
1、形态：
酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环 境和培养时间等条件不同而有所差异； 大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。
壁外组成： 荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。 如胶红酵
母。
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
壁外组成： •出芽痕和诞生痕： 酵母出芽繁殖时，子细胞与 母细胞分离，在子、母细胞 壁上都会留下痕迹。在母细 胞的细胞壁上点称出芽痕，子细胞细胞壁上的位点称诞 生痕。由于多重出芽，致使酵母细胞表面有多个小突起。 根据酵母细胞表面留下芽痕的数目，就可确定某细胞产 生过的芽体数，因而可估计该细胞的菌龄。 细胞壁功能：固定菌体外形；保护菌体等。
三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核
细胞核的结构： •核膜： 核孔40～70nm ，占膜面积8%，核膜通透性比任 何生物膜都大。 •染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状,数目因种
而异。
•核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为 核仁，是合成核糖体的场所。
•中心体: 在核膜上，由蛋白质亚基组成的细丝状结构，
酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的 细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的 细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的 酵母则较为均匀。
二、酵母菌的形态
（二）、酵母菌的菌落特征 1、固体培养菌落特征： • 菌落大而厚，圆形，光滑湿 润，粘性，易被挑起。常见 颜色为乳白色、少数呈红色， 如红酵母、掷孢酵母等。 • 菌落的颜色、光泽、质地、 表面和边缘特征均为酵母菌 菌种鉴定的依据。
要求大家掌握的知识点有: •酵母菌的概述：酵母菌的特点、应用及有害方面
控制等。
•酵母菌的形态：包括个体特征，菌落特征（包括 在固体和液体培养基中），酵母菌菌落与细菌菌落 的差别，酵母菌的大小 •酵母菌的细胞结构: 细胞壁、细胞膜、细胞核、
细胞质及内含物的结构及功能。
作业:
1、酵母菌的特点有哪些？
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构
外层：主要为甘露聚糖 细 胞 壁
中间层：主要是蛋白质
内层：主要为葡聚糖
酵母细胞壁结构
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁
葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁
强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还 含有少量的几丁质、脂类和无机盐。
多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子 囊孢子进行有性繁殖；
能发酵糖类物质进行产能；
细胞壁常含有甘露聚糖；
适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人 称其为糖菌。
一、酵母菌概述
2、酵母菌的应用
酵母菌种类较多，目前已知有56属500多种，同时， 酵母菌分布广，在果蔬表面、土壤、牛奶、动物的排泄 物以及空气中均有存在，与人类关系密切。 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、氨基 酸等。 在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸 等。 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。 在环保方面——废水处理。
假菌丝: 酵母菌在一定条件下培养， 产生的芽体与母细胞不分 离形成的特殊形态。
二、酵母菌的形态
2、酵母菌大小： 酵母菌直径约为细菌的10倍，大小一般为（1—5） μm×（5—30）μm, 工业上常用的酵母菌其平均直径为1—5 um。 例如：酿酒酵母 宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm
【授课日期】：2012年3月12日 【授课学时】：2学时 【授课班级】：2010乳品班 【授课章节】：第二章 微生物的形态和构造 第三节 酵母菌 【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学 【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造 的 功 能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的 应用领域。 【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结 构。 【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别 的关系。
第二章
微生物的形态和结构 第三节 酵母菌
本 节 内 容
一、酵母菌概述
二、酵母菌的形态和大小
三、酵母菌的细胞结构
一、酵母菌概述
酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。 和霉菌同属于真菌 1、酵母菌的特点： 一般认为酵母菌具有以下五个特点：
个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；
2、试述细胞壁的结构。 3、试述酵母菌各细胞结构的功能。
细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；
部分酶的合成和作用场所；
三、酵母菌的细胞结构
3、细胞核 酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核 孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般 不超过1 um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡 的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。
酵母菌细胞核
有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊 状态。
三、酵母菌的细胞结构
一般具有:
细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及内含物。
酿 酒 酵 母 细 胞 结 构
三、酵母菌的细胞结构
1、细胞壁 位于细胞的最外层，较坚韧 酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。 化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、 脂类、几丁质。 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。 裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假 菌丝酵母含量超过了2%。
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机 酸、盐类、 和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、 脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它 的大小可做为衡量细胞成熟的标志。 功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换； 调节渗透压。
总结
三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜
结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和 甾醇。 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如 酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。
酵母细胞膜构造
三、酵母菌的细胞结构
2、细胞膜 酵母菌细胞膜的功能：
控制营养物质的吸收与废物的排除；
在细胞繁殖分裂中起作用。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同 的结构——细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。 细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。 （1）核糖体 酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它 游离在细胞质中或附着在内质网上。
核糖体
三、酵母菌的细胞结构
4、细胞质及内含物 （2）线粒体: 线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面， 直径约为 0.5—1 um ，长可达 2 um ，具双层膜，内膜内陷 为脊。 结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、 少量RNA和环状DNA。 功能: •其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些 遗传性状。 •生物氧化中心。
啤酒酵母菌落
二、酵母菌的形态
（二）酵母菌的菌落特征 1、固体培养基特征
二、酵母菌的形态
（二）、酵母菌的菌落特征 2 . 液体培养菌落特征： 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭， 其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白
色干燥的菌醭。