世界6大蒸馏酒
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。
中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。
酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
我国白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。
度数这样高的酒在世界其他国家是罕见的。
近几年，国家提介降低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39°、38°等低度白酒。
低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习惯，饮用起来总觉着不够味，“劲头小”。
90年代初，城市消费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较好的品种了。
白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。
为什么叫白酒、白干和烧酒？白酒就是无色的意思，白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。
白酒的名称繁多。
有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。
有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。
还有的按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲等。
二锅头、回龙酒等，则又是以生产工艺的特点命名的。
二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。
现在有的酒仍叫二锅头。
现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。
真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。
所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。
我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论。
六大基酒
六大基酒六大基酒烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）壹，白兰地白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（CherryBrandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（AppleBrandy）。
“白兰地”壹词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这壹名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。
从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是壹种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产壹定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
其实白兰地的起源是中国。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、壹级（V.O）和二级（三星和V.S）。
其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。
酿酒技术：世界六大蒸馏酒
酿酒技术：世界六大蒸馏酒蒸馏酒指谷物、水果或蔬菜发酵后得到的含乙醇液体经蒸馏、陈酿、勾兑、调味而成的烈性酒。
其酒精度大多在38%~65%间（标准酒度，以体积分数算）之，也有20%、25%、30% 的蒸馏酒。
通常所说的世界六大蒸馏酒包括法国的白兰地，俄罗斯的伏特加，英格兰的威士忌，起源于西印度地区的老姆酒，荷兰的金酒和中国的白酒。
白兰地（Brandy）白兰地一词源于荷兰单词“brandewijn”，译为“烈性葡萄酒”，有“可燃烧”之意。
最初专指以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈性酒，后来逐步扩展为以各种新鲜水果或果汁为原料，经发酵、二次蒸馏后贮存在橡木桶中1年以上，经勾兑调配而成的蒸馏酒。
白兰地色泽金黄透明，酒精度一般在38%～44% 之间。
酒体要求色泽金黄透明，具有和谐的果香，陈酿的橡木香与醇正的酒香，口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延，具有本品独特的风格。
根据陈酿酒龄，白兰地一般分为5个等级：X.O：最低酒龄为6年；Extra Napolian：最低酒龄5 年；V.S.O.P：最低酒龄为4年；V.O：最低酒龄为3年；V.S：最低酒龄为2年。
著名品牌有干邑（Cognac）、亚玛涅克（Armagnac）、轩尼诗（Hennessy）、人头马（Remy Martin）等。
威士忌（whisky）威士忌是英语“Whisky”的音译，是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，水浸泡使之发芽后的麦芽经粉碎、浸渍、蒸煮后得到麦芽汁，麦芽汁发酵后进行两次蒸馏，并放入橡木桶中陈酿不少于3年，再经勾兑而成的一种蒸馏酒。
威士忌酒精度一般在40%～44%之间，酒体要求色泽金黄透明，具有威士忌酒特有的香气，酒体丰满、醇和、干爽，回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味，具备威士忌酒的典型风格。
其分类主要依照生产地和国家的不同，分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。
其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。
世界六大蒸馏酒介绍
世界六大蒸馏酒介绍世界六大蒸馏酒：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒（Gin）、朗姆酒 (Rum)、中国白酒(Spirit)。
1、白兰地(Brandy)。
白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。
通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。
而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。
比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。
“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。
从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。
以葡萄为原料的馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。
以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。
世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。
而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。
除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。
独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。
白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。
白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给它蒙上了一层神秘的色彩。
蒸馏酒的种类
蒸馏酒的种类蒸馏酒是一类酒精饮料，通过蒸馏过程制成。
蒸馏是一种将液体加热至汽化然后冷凝成液体的过程，这种过程可以分离混合物中的不同物质。
1. 威士忌（Whisky）：威士忌是一种由发酵过的谷类酒（如大麦、玉米、小麦、黑麦等）蒸馏而成的酒。
威士忌通常在木桶中陈酿，以提升其口感和复杂性。
苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌和波旁威士忌是其中最知名的品种。
2. 白兰地（Brandy）：白兰地是一种由发酵和蒸馏过的水果酒（如葡萄酒、苹果酒等）制成的酒。
白兰地通常在木桶中陈酿，并经过多年的时间来发展出独特的风味和香气。
法国的干邑白兰地和苹果白兰地以及加勒比地区的兰姆酒是最著名的品种。
3. 伏特加（Vodka）：伏特加是一种无色、无味的蒸馏酒，通常由薯类、庄稼或谷类发酵后经过多次蒸馏和过滤制成。
伏特加在世界各地都很受欢迎，适合用于多种鸡尾酒。
4. 朗姆酒（Rum）：朗姆酒是一种由甘蔗或甘蔗糖蜜经过蒸馏制成的酒。
朗姆酒的口感可以从干燥到甜蜜的各种风格，具有浓郁的甘甜香气，适合用于独立饮用或混合饮料。
5. 金酒（Gin）：金酒是一种以杜松子为主要调味剂的蒸馏酒。
金酒的制作过程包括将谷物酒与杜松子浸泡蒸馏。
金酒具有清爽的口感和独特的杜松子香气。
此外，还有一些其他类型的蒸馏酒，如烈酒（例如伏特加或威士忌）和一些地方特色酒（例如亚麻子酒、龙眼酒等）。
每个国家和地区都有其独特的酿酒传统和口味偏好。
蒸馏酒在制作过程中具有不同的蒸馏方法和浓度。
有些酒需要经过多次蒸馏以获得更高的酒精浓度，而另一些酒则可能只需要经过简单的蒸馏过程。
蒸馏的目的是去除不需要的物质，提高酒精浓度，并帮助酒品开发出独特的风味和香气。
总的来说，蒸馏酒的种类非常丰富多样，每一种都有其独特的风格和味道，满足不同人的口味偏好。
无论是作为独立饮用的酒品还是用于调制各种鸡尾酒，蒸馏酒都在世界范围内享有广泛的声誉和认可。
世界六大蒸馏酒及其主要生产用原料
世界六大蒸馏酒及其主要生产用原料1、白兰地：白兰地是英文"Brandy"的音译,意译为"生命之水",泛指水果发酵蒸馏,经橡木桶贮藏陈酿而得到的蒸馏酒,如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地等;由于葡萄白兰地的优异品质,以及世界范围的产业发展,现在所说的白兰地已特指葡萄白兰地,是由葡萄汁经过2次蒸馏而成;2、威士忌：威士忌是英文"whisky"或"whiskey"的音译,其意有"生命之水"的意思;是一种以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物类为原料,经糖化、发酵、蒸馏、陈酿而成的一种含酒精38-48%v/v的蒸馏酒;3、俄得克：俄得克是英、法文"vodka"音译,国内也译成伏特加或俄斯克;起源于俄罗斯和波兰,俄语中意思是"小水滴";由高纯度精馏酒精与软水混合后,经活性炭处理和过滤而成,酒度38-40%v/v的极纯酒精饮料;生产高纯度精馏酒精的原料可以是禾谷类大麦、小麦、黑麦、玉米或薯类原料马铃薯、山芋,也可以是糖类原料,如蔗糖、糖蜜等;4、老姆酒：老姆酒是英文"Rum"和法文"Rhum"的音译,其他中文译名还有朗姆、兰姆、罗姆和劳姆;老姆酒也称火酒,据说过去横行在加勒比海地域的海盗酷爱此酒,又称"海盗之酒";老姆酒是以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料,经酵母发酵后,蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒,酒精含量45-55%v/v;5、金酒：金酒,又名锦酒、琴酒和毡酒,英文"Gin"的译音;由于使用了杜松子,又称为杜松子酒;是以粮谷大麦、黑麦、玉米等为原料,经过糖化、发酵、蒸馏后,又用杜松子浸泡或串香,酒度在%v/v的蒸馏酒;6、中国白酒：中国白酒属于蒸馏酒类,是世界着名的六大蒸馏酒之一;以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒;如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等;。
六大基酒
金花(Camuｓ）该公司成立于18６3年“金花”白兰地最初使用的商标是“LＡGＲNDMARＫ”(伟大的商标)直到１934年该公司创始人之孙－------米歇尔．卡缪接任董事长后将所有产品改为“卡缪”商标。
此外,干邑地区以南的白兰地酒品还有：奥吉,百事吉,德拉曼，豪达,夏尔旁多龙,拉森,高帝等。
雅文邑位于加斯科涅波尔多地区以南的１00多千米处，雅文邑的生产基本上与干邑相同只是在蒸馏程序上不同，是采用间歇式蒸馏。蒸馏出的雅文邑如水一样清澈,酒精含量较高，并含有挥发物质，这些物质构成了雅文邑白兰地的特别口味。另外干邑使用的是利摩赞橡木,而雅文邑使用的则是黑橡木。
干邑地区的白兰地等级。一般用于出口的干邑酒至少要陈酿3年以上才能勾兑装瓶上市,勾兑师根据每桶酒的成熟情况和成品需要,可以勾兑出各种品质的干邑酒。目前优质的干邑酒质量分以下几种等级：
1:O。V。（Veｒｙ Oｌd)一般陈酿3年左右。
2:Ｖ.Ｓ.O.P.(Verｙ Superiｏr Old Pale）这种酒所使用的调配酒最低酒龄要达到４年半以上。
白兰地的产地:
一:法国白兰地：
以干邑(Cognaｃ)和雅文邑(Armagnac）的白兰地最负盛名，同时干邑和雅文邑也代表了世界高品质的白兰地酒,其中又以干邑白兰地最为驰名。
干邑白兰地的产区按照法国政府192８年的法律规定干邑地区白兰地分六个产区:大香槟区,小香槟区，边林区，优质林区，良质林区和普通林区。
３：“X。Ｏ。”“EXTRA”“Nａpoleon”和“Rｅservｅ”.含有很老的酒，所使用的调配酒最低也要达到6年以上,其酒龄长的可达50年或者更长。
世界六大蒸馏酒
世界六大蒸馏酒现代人们所熟悉的蒸馏酒分为：白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(V odka)、金酒（Gin）、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。
从酿造工艺来看，大的环节没有什么区别，都源自十三十四世纪时的中亚蒸馏工艺。
具体到酿造过程，无论是原料、熟料、酒曲、发酵、蒸馏、陈酿，差异很大，也正因如此，才形成风味上的差异和变化。
蒸馏酒英语名称：tequila蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。
白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。
特点：蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存，一般情况下可放5-10年。
即使在开瓶使用后，也可以存放一年以上的时间而不变质。
所以在酒吧中，烈酒可以散卖，调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。
世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。
当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。
威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。
公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，从而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸气的逃逸，提高了蒸馏效率，导致威士忌酒产量大为提高。
到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺已基本成熟。
中国至少在公元前2000多年前就已使用粮食酿酒了，但当时造的还都是黄酒，直到公元10世纪，中国人掌握了蒸馏技术之后才开始酿造白酒。
中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。
而国外的蒸馏酒多使用各种木桶陈酿，并添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。
白兰地酒是以葡萄为原料的蒸馏酒，含酒清40％─50％，白兰地的原产地是西亚。
公元10─13世纪十字军东侵时，从阿拉伯人那里把白兰地的酿造技术带回了欧洲。
白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。
威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。
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世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒, 它们具有很强的民族属性和文化特征, 深受世界各国人民的喜爱。
1 白兰地白兰地是英文 Brandy 一词的音译, 其用词由荷兰“烧酒”转化而来, 有“可燃烧”的意思。
最初专指用葡萄酒蒸馏而成的烈性酒, 后来逐步扩展为: 以各种新鲜水果或果汁为原料,经过发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
分为葡萄白兰地和水果白兰地。
1.1 主产地: 法国科涅克( Cognec, 也称干邑)1.2 原料: 葡萄或其他水果1.3 蒸馏设备: 夏朗德壶式蒸馏器1.4 贮存设备: 橡木桶1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵, 得发酵液。
1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进行第一次蒸馏, 经冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶, 这种白兰地叫“粗白兰地”。
1.5.3 将“粗白兰地”进行第二次复蒸,取得中段酒度在65%￣70%Vol的新酒, 再降度后装入橡木桶老熟。
1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%￣44%Vol。
1.6 白兰地酒龄表示方法三星( 包括 V.S) : 酒龄不低于 2 年V.O: 酒龄不低于 3 年V.S.O.P: 酒龄不低于 4 年Extra Napolian: 酒龄不低于 5 年X.O: 酒龄不低于 6 年1.7 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有和谐的果香, 陈酿的橡木香与醇正的酒香, 口味幽雅、浓郁、醇和、甘冽、沁润、细腻、丰满、绵延, 具有本品独特的风格。
1.8 香味特征1.8.1 白兰地的香味是由乙酸乙酯、乙醛、丙酮、甲醇、异戊醇等几种成分的含量比来决定的。
1.8.2 类萜化合物( 来自原料和生化过程) 含量最为丰富, 远高于其他国外蒸馏酒。
2 威士忌威士忌( Whisky)是指以大麦芽、谷物为原料, 经糖化、发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。
威士忌始于 12 世纪, 具有悠久的生产历史, 按其所用原料与生产工艺分为麦芽威士忌、谷物威士忌和调配威士忌。
2.1 主产地: 英国苏格兰2.2 原料: 谷物及大麦芽2.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅2.4 贮存设备: 橡木桶2.5 工艺特点2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽, 使其带有特有的烟熏味。
2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。
2.5.3 麦芽汁发酵后经两次蒸馏 , 取得中段酒度在63%￣71%Vol 的新酒。
2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。
2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40%￣44%Vol。
2.6 酒体风格要求色泽金黄透明, 具有威士忌酒特有的香气, 酒体丰满、醇和、干爽, 回味中带有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味, 具备威士忌酒的典型风格。
2.7 香味特征富含吡嗪、吡啶类杂环化合物, 这表明美拉德反应在威士忌中比在国外其他蒸馏酒中起着更重要的作用。
这是它在国外五大蒸馏酒中独有的特点。
3 劳姆酒劳姆酒( Rum)又称火酒, 是指以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料,经发酵、蒸馏, 在橡木桶贮存陈酿至少两年的蒸馏酒。
劳姆酒绰号“海盗之酒”, 因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝这种酒, 分为传统劳姆酒、芳香型劳姆酒和清淡型劳姆酒。
3.1 主产地: 西印度群岛的牙买加等加勒比海国家3.2 原料: 甘蔗糖蜜或蔗汁3.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅3.4 贮存设备: 橡木桶3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后, 放到大桶中发酵。
3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在 65%￣70%Vol的新酒。
3.5.3 用水稀释新酒, 再贮存于橡木桶中。
3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%￣55%Vol。
3.6 酒体风格要求色泽多呈琥珀色或棕色, 清亮透明, 酒香和糖蜜香浓郁,味醇和、圆润, 有甘蔗特有的香气和回味, 具备劳姆酒的典型风格。
3.7 香味特征乙缩醛类化合物含量高, 居国外五大蒸馏酒之冠。
4 伏特加伏特加(Vodka)又名俄得克, 是指以谷物、薯类或糖蜜等为原料, 经发酵、蒸馏制成食用酒精, 再经过特殊工艺精制加工而成的蒸馏酒。
伏特加是俄语伏特( 水) 和卡( 小或爱之意)合并而成的译音, 是“可爱之水”的意思, 起源于俄罗斯和波兰。
伏特加除单独饮用外, 也是调配鸡尾酒与软饮料的必备酒类。
4.1 主产地: 俄罗斯4.2 原料: 谷物为主4.3 蒸馏设备: 蒸馏塔4.4 贮存设备: 一般不经贮存( 或用不锈钢罐等密闭容器短期贮存)4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。
4.5.2 蒸馏醪液成 40%￣70%Vol的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。
4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%￣40%Vol即可。
4.6 酒体风格要求无色清亮透明, 具有本品的醇香, 口感柔和干爽, 无异味,具有本品特有的风格。
4.7 香味特征伏特加的要求是没有太多酯香味为好。
伏特加标准中总酯限量很低。
5 金酒金酒(Gin)又名杜松子酒, 是指以粮谷等为原料, 经发酵、蒸馏制得食用酒基, 加入杜松子配以芳香性植物, 经科学工艺浸渍、蒸馏, 馏出液分段截取, 精心配制而成的低度蒸馏酒。
它起源于 17 世纪中叶的荷兰, 但发展于英国。
5.1 主产地: 荷兰、英国5.2 原料: 粮谷5.3 蒸馏设备: 壶式蒸馏锅5.4 贮存设备: 金酒调制后即装瓶出售, 一般不经贮存( 或用密闭的橡木桶等容器短期贮存)5.5 工艺特点5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂, 以酵母为发酵剂, 发酵 2￣3d。
5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。
5.5.3 进行第二次蒸馏、除杂、稀释成 38%￣44%Vol 即成。
5.6 酒体风格要求无色透明, 具有杜松子主体芳香, 味甘爽柔和, 具有金酒的典型风格。
5.7 香味特征金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。
杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油, 是杜松子的主体香气组成成分。
6 中国白酒中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料, 以中国酒曲为糖化发酵剂, 采用固态、半固态或液态发酵, 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久, 种类繁多, 到目前为止, 已形成十二种香型白酒, 即: 浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
6.1 中国十二种香型白酒及其相互关系( 图 1)从图 1 看出:6.1.1 酱、浓、清、米香型是基本香型, 它们独立的存在于各种白酒香型之中。
6.1.2 其它八种香型是在这四种基本香型基础上, 以一种、两种或两种以上的香型, 在工艺的揉和下, 形成了自身的独特工艺, 衍生出来的香型。
6.1.2.1 浓酱结合衍生兼香型( 酱中带浓, 浓中带酱)6.1.2.2 浓清结合衍生凤型6.1.2.3 浓清酱结合衍生特型或馥郁香型6.1.2.4 以酱香为基础衍生芝麻香型6.1.2.5 以米香为基础衍生豉香型6.1.2.6 以浓酱米为基础衍生药香型6.1.2.7 以清香为基础衍生老白干香型6.2 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征 ( 或称典型性) ,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境, 从而形成了中国白酒的百花齐放, 各有千秋。
现就各香型分别介绍如下: 6.2.1 浓香型6.2.1.1 原料单粮: 高粱多粮: 高粱、大米、糯米、小麦、玉米6.2.1.2 糖化发酵剂: 中偏高温大曲6.2.1.3 发酵设备及其型式: 泥窖、固态发酵6.2.1.4 发酵时间: 45￣90d6.2.1.5 工艺特点: 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.1.6 评语: 无色( 微黄) 透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
6.2.1.7 香味特征: 己酸乙酯为主, 辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯 / 己酸乙酯 <1乙酸乙酯 / 己酸乙酯 <1丁酸乙酯 / 己酸乙酯 <1 为 0.1 左右6.2.2 酱香型6.2.2.1 原料: 高粱6.2.2.2 糖化发酵剂: 高温大曲6.2.2.3 发酵设备及其发酵形式: 条石窖、固态发酵6.2.2.4 发酵时间: 八轮次发酵, 每轮次为一个月。
6.2.2.5 工艺特点: 固态多轮次堆积后发酵。
6.2.2.6 评语: 微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
6.2.2.7 香味特征: 目前尚未定论。
6.2.2.7.1 有 4- 乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……6.2.2.7.2 传统说法, 把茅台酒的香味成分分成三大类: 酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
6.2.2.7.3 含氮化合物为各香型白酒之最, 正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
6.2.3 清香型6.2.3.1 大曲清香6.2.3.1.1 原料: 高粱6.2.3.1.2 糖化发酵剂: 低温大曲6.2.3.1.3 发酵设备及其发酵型式: 陶瓷地缸、固态发酵6.2.3.1.4 发酵时间: 28d 左右6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.1.6 评语: 无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
6.2.3.1.7 香味特征6.2.3.1.7.1 乙酸乙酯为主, 它的含量占总酯的 50%以上。
6.2.3.1.7.2 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在 1∶0.6 左右。
6.2.3.1.7.3 乙缩醛含量占总醛的 15.3%。
6.2.3.1.7.4 酯大于酸, 一般酯酸比为 4.5￣5.0: 1。
6.2.3.2 麸曲清香( 包括麸曲老白干、二锅头)6.2.3.2.1 原料: 高粱6.2.3.2.2 糖化发酵剂: 麸曲酒母( 大曲、麸曲结合)6.2.3.2.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池固态短期发酵6.2.3.2.4 发酵时间: 4￣5d6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.2.6 评语: 无色透明、清香纯正( 以乙酸乙酯为主体的复合香气明显) 、口味醇和、绵甜净爽。
6.2.3.2.7 香味特征: 以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
6.2.3.3 小曲清香6.2.3.3.1 原料: 高粱6.2.3.3.2 糖化发酵剂: 小曲6.2.3.3.3 发酵设备及发酵型式: 水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
6.2.3.3.4发酵时间:四川小曲清香为 7d;云南小曲清香为 30d。
6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧。
6.2.3.3.6 评语: 无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香, 口味醇和回甜。