蘑菇烘干方法
干蘑菇的做法
干蘑菇的做法引言：蘑菇是一种营养丰富且美味可口的食物，它可以被加入许多不同的菜肴中，为食物增添了独特的香味和口感。
而干蘑菇则是将新鲜蘑菇干燥而成，不仅可以长期保存，还可以更加方便地在烹饪过程中使用。
在本文中，我们将介绍干蘑菇的制作方法，希望能为您提供一次愉快的烹饪经历。
第一部分：准备工作制作干蘑菇前，我们需要准备以下材料：1.新鲜蘑菇：选择新鲜、质地坚实的蘑菇，这样制作出来的干蘑菇质量更好。
2.清水：用来清洗蘑菇，将其表面的污物清除干净。
3.厨房刀：用来切割蘑菇，使其更容易晾干。
4.晾干架或晾干网：用于放置切好的蘑菇，让它们可以完全晾干。
第二部分：蘑菇的处理1. 清洗：将蘑菇放在清水中，然后用手轻轻揉搓，将表面的污垢清洗干净。
注意不要过度揉搓，以免损坏蘑菇的质地。
2. 切片：将清洗好的蘑菇切成薄片。
可以根据自己的喜好选择厚度，但过于厚的片可能会导致干燥时间更长。
3. 晾干：将切好的蘑菇均匀地摆放在晾干架或晾干网上。
要注意将蘑菇片之间保持一定的距离，这样空气才能更好地流通，加快干燥速度。
第三部分：蘑菇的干燥1. 天然干燥：将晾好的蘑菇放置在通风良好的地方，可以是室外或室内通风好的地方。
确保蘑菇片可以充分暴露在空气中，以便水分可以蒸发出去。
干燥的时间根据天气和蘑菇的大小而有所不同，通常需要2至3天。
2. 烘干法：如果时间有限或环境湿度较高，可以考虑使用烘箱或风干机来加速干燥过程。
将蘑菇片均匀地摆放在烘干网上，将烘干温度设定在50°C至60°C之间，然后将蘑菇放入烘干器中进行烘干。
烘干时间通常在1至2小时之间。
第四部分：保存和使用1. 完全干燥：确保蘑菇片完全干燥后，即可取出并准备保存。
可以通过触摸蘑菇片的质地来确认其是否已经彻底干燥，如果质地坚硬且没有弹性，那么蘑菇已经完全干燥。
2. 储存：将干燥的蘑菇片放入干燥、清洁、密封的容器中。
可以选择使用玻璃瓶、塑料袋或密封罐进行储存，确保容器密封性良好，以免湿气进入导致蘑菇变软。
炭火烘干蘑菇的方法有哪些
炭火烘干蘑菇的方法有哪些炭火烘干蘑菇是一种传统的食材处理方法，可以帮助保存蘑菇的新鲜口感和营养成分。
在这种方法中，蘑菇通过炭火的热量和燃烧产生的烟熏味道，逐渐将水分蒸发，用炭火的热量和独特风味来给蘑菇增添一种独特的口感和味道。
以下是炭火烘干蘑菇的几种常见方法：1. 火盆烘干：这是一种最简单的烘干方法。
首先选择好质量良好的干净的火盆，将炭火点燃并燃烧到一定温度。
然后将洗净的蘑菇摆放在铁网上，放置在火盆的上方，让炭火的热量蒸发水分。
要注意的是，需要经常翻动蘑菇，以保证均匀烘干，并防止蘑菇受烤而烤焦。
2. 烟熏烘干：这种方法可以给蘑菇增添一种独特的烟熏味道。
首先准备好一个烟熏炉或者烧烤炉，点燃烤炉炭火，让其燃烧至一定温度。
然后将洗净的蘑菇放在烤网上，放置在烟熏炉或者烧烤炉上，让其受到烟熏的影响。
这种方法需要控制好烟熏时间，过长的烟熏时间可能会导致蘑菇过分干燥。
3. 炉烘干：这是一种较复杂的烘干方法，需要准备一个炭火炉。
首先将洗净的蘑菇摆放在炭火炉上，注意要避免蘑菇接触到直接的炭火，否则容易烘糊。
然后点燃炭火，调整火力，使其达到适当的温度。
炉烘干需要时间控制得当，过长的烘干时间可能会导致蘑菇过分干燥。
4. 太阳烘干：太阳烘干是一种自然的烘干方法，需要依赖于阳光的照射和风的吹拂。
将洗净的蘑菇放置在烘干架上，在阳光下曝晒。
在烘干的过程中需要定期翻动蘑菇，以保证均匀干燥。
这种方法通常需要较长的时间，但是能够保留蘑菇的原汁原味和营养成分。
5. 烘箱烘干：这是一种以热风为主要干燥方式的烘干方法。
将洗净的蘑菇放置在烘箱的焊网上，调整烘箱的温度和时间，进行烘干过程。
烘箱烘干需要控制好温度和时间，避免蘑菇被烘糊或者过度干燥。
无论采用何种炭火烘干方法，都需要注意以下几点：首先，选择质量新鲜的蘑菇进行烘干，避免使用烂掉的或者表面有损伤的蘑菇。
其次，注意控制好炭火的温度，避免蘑菇被烤焦。
再次，需要经常翻动蘑菇，保证均匀受热。
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法
香菇加工干燥的方法一般有日晒干燥和烘烤干燥两种。
一、日晒干燥。
香菇干燥以日晒最方便易行，且晒干的菇维生素Ｄ的含量较高。
方法是：将采收的香菇及时摊放在向阳的晒谷场或水泥地面上。
晒时先将菇盖向上，菇柄朝下，一个个摆开，晒至半干后，菇柄向上，菇盖朝下，直至九成干以上为宜。
如遇雨天，再补用火力烘干。
二、烘烤干燥。
香菇采下后应装在小型筐子内，不要装得太多，以免挤压，并应在当天进行烘烤。
一般做法是：将收获的香菇摊放在烤筛上送入烘房。
开始时温度不要超过40℃，以后每隔3～4小时升温5℃，最高不超过65℃。
烘房应有排气设施，边烤边排气，否则香菇的菌褶会变黑而影响质量。
至八成干后，取出摊晾数小时，再复烤３～４小时，直到含水量达13％以下。
这样烘烤出来的香菇就会干燥、色泽好、香味浓。
干制后的香菇应及时进行分级处理，分级后迅速密封包装，置干燥、阴凉处贮藏。
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食用菌的干制技术
Байду номын сангаас
干制原理
❖ 由于干制品所含可溶性固形物浓度相对提高，因而具有很 高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法 活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合 水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇 体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而 实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用 菌干制品能长期保藏的原理。
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干制方法-冷冻干燥
❖ 先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空 下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏， 最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢 蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器 中，在-20℃下冷冻， 然后在较高真空条件下 缓缓升温，经10～12h，因升华作用而使蘑菇脱 水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原 性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形 状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎 没有差别。
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干制方法
干制方法
晒
烘
干
干
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冷
新型
冻
快速
干
干制
燥
法
干制方法-晒干
❖ 这是一种自然干制的方式方法，其中包括晾干和晒干。晒干后，不仅 有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇 中所含的维生素D原转化成维生素D2。硒干过程一般为2～3天，对后 熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处理后再晒。
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应用举例
❖ 黑木耳的干制技术
●用烘干房或烘干机均可，没有烘干设备的也可 用阳光晒干，但晒干的质量不如烘干的好。刚 采摘的黑木耳含水量高，应及时烘干。如果采 摘的木耳不能立即进行烘干，则应晾晒，不能 堆放，否则会影响干品质量。在烘干时应将木 耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不要超过6～ 8cm。烘烤温度先低后高，开始时温度控制在 10～15℃，然后逐渐升温至30℃左右，升温的 速度掌握在每3～4小时升高5℃， 选样烘出的 木耳质量最好。烘干的前阶段因木耳申的水分 大量蒸发要注意烘房的通风换气，若不及时将 这些蒸气排除，不仅影响烘干速度，而且影响 产品质量。当烘至五成干时，再将温度升到40 ～50℃，继续烘干到木耳的含水量在13%左右 即可。烘干期间应不断翻动耳片，这样烘干得 更均匀、更迅速。
香菇烘干技术要点
香菇烘干技术要点
香菇烘干技术是确保香菇品质和口感的关键步骤。
以下是香菇烘干技术的主要要点：
前期处理：首先，要挑选新鲜的香菇，去除杂质和不良品。
然后，将香菇进行适当切割，以便在烘干过程中更好地控制水分。
开始烘干：将香菇放入烘干机中，根据设定的温度和时间进行烘干。
一般来说，初始阶段的温度可以设置在35-40℃，时间约为2-3小时。
随着水分逐渐蒸发，可以逐渐提高温度。
温度控制：在烘干过程中，温度的控制至关重要。
过高的温度会导致香菇失去水分过快，过低则会使烘干过程过于缓慢。
一般来说，50℃左右的温度是比较理想的。
湿度控制：湿度的控制也十分重要。
在烘干初期，由于香菇内部的水分较多，所以需要将湿度控制在较低的水平。
随着烘干过程的进行，可以适当增加湿度，以防止香菇过度干燥。
翻动和移动：在烘干过程中，需要定期翻动或移动香菇，以确保其均匀受热和干燥。
这也可以防止香菇粘在一起或烤焦。
判断干燥程度：观察香菇的颜色和形状变化，以及烘干机内的湿度计，可以判断香菇的干燥程度。
当香菇已经变干，颜色变为深褐色，且水分含量较低时，可以停止烘干。
冷却和储存：将干燥好的香菇取出，自然冷却一段时间，然后储存于干燥的地方。
如果储存得当，香菇可以保存很长时间。
以上是香菇烘干技术的主要步骤。
需要注意的是，每批香菇的品质和大小可能会有所不同，因此在开始烘干之前，最好先做一些实验，以确定最佳的烘干温度和时间。
同时，对于不同的烘干设备，可能还需要根据具体情况进行调整和优化。
香菇干燥四方法
香菇干燥四方法1、晒干法：香菇采收前2天，停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇7-8成熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。
用手捏住菇柄基部，轻轻旋起菇体。
采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。
晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。
晒干时间越短，干菇质量越好。
此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。
因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。
目前对于香菇的干燥，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
2、火烤法：火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严;支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
3、远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
香菇如何干燥？快来看看
香菇如何干燥？快来看看如今的干香菇都是烘干而制成的，所以叫干香菇。
但以前的香菇都是用阳光晒干的，所以都叫“晒干香菇”。
过去一提起香菇，就是指晒干香菇。
这种香菇受到人们的喜爱，因此晒干香菇在消费者心中仍占有一定的地位。
单纯从营养角度来看，晒干香菇经过阳光晒干，提高了香菇本身的营养价值。
从这一点来说，香菇利用阳光来晒干是非常好的。
虽然说，利用阳光晒菇的方法简单方便，但盛产香菇的3、4月份正逢春雨季节，晒干是很困难的。
因此，应该选择晴天采菇，并在朝阳通风的场所尽量在短时间内完成晒干工作。
单靠阳光晒干的晒香菇，颜色不好，同时也不好保管。
因此，现在作为出售的商品香菇，都采用先让阳光稍微晒一下，使水分排出后再进行烘干的方法。
在这里小编就来说的是阳光干燥和火坑式烘干法。
一、阳光干燥1、晒菇用具晒香菇时，使用笸箩最理想，不过，干燥架也很顶用。
晒大量的香菇，要使用像养蚕用的大笸箩。
这时，笸箩要铺上芦苇或是苇帘。
或者使用以竹篦做底的其它用具。
使用这些工具，不仅晒得好，同时，由于通风好，也能使菌褶保持好的色泽。
2、晒菇方法和晒菇所需天数在晒菇的时候，把菇菌褶向下面，然后一个一个地摆好。
晒上两天后，再翻过来晒四天就行了，方法很简单，大家很容易进行。
在短时间晒干的香菇，色泽、香味好，成品率高。
菇的干度要以晒到菇柄用指甲掐不进去的硬度为准。
日晒的香菇在食用时，放进水中一会儿就会恢复成鲜香菇似的，这是它的优点。
此外，以往也有让香菇在菇木上自然晾干的方法，但这种方法会损坏菇木，不可推广。
总之，仅依靠日晒是不可能加工出好香菇的，所以现在都是采用先稍微晒一下，排出水分后再进行正规干燥的方法(烘干的方法)。
二、火炕式烘干法火炕式烘干法很早就在产地被采用了。
这是在烘干室架上的笸箩与笸箩之间通上圆管进行烘干的方法，热度是靠烧柴片，也有使用燃烧炉的。
这个方法与使用热风干燥法相比稍差一些，但具有不损坏菇的形状的优点，能烤出好菇来。
1、烘干房的建造法烘干房：宽696厘米，长318厘米，正中间是进出口、三合土走道，炉口。
食用菌的干制加工
3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2
度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干 燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳 光。
4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，
变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。 干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的 重要指标。
食用菌的干制加工
食
食
食
影
干
用
用
用
但干燥时间长，产品质量低，同时受环 境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵， 极易造成鲜品腐烂，影响品质。
人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用 炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘 烤，使菌体脱水干燥。
特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模
加工产品。不受气候条件的限制，人为地 控制干燥条件，干制时间短，干制品外形 丰满、色泽好、香味浓。
当菌体水分减少到一定程度时由于其内部可被蒸发的水分逐渐减少蒸发速度减慢当菌体表面和内部水分达到平衡时蒸发作用也就停止了从而完成干燥作用
食用菌以其营养价值高，味道鲜美， 低热量和具保健作用而被人们视为食品 中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜 食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟 性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程 中极易造成损伤，引起腐烂变质。
食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进
行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有 营养保健成分及风味，使之成为符合标准 的干燥产品的加工过程。 干制品:
干制加工的产品。
一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然
条件成本低，
水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表 面会过度干燥而形成硬壳。
水分内扩散速度应大于水分外扩散速度， 这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这 种干燥情况称之为表面汽化控制。
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香菇的烘干加工
香菇是世界著名食用菌之一，也是我国传统的出口商品。
它不仅香郁诱人，营养丰富，而且有降低血压、抗癌、预防肝病等功能。
主产于福建、浙江、安徽等南方诸省，北方地区是近几年才发展起来的。
由于椴木资源不足，近年来，香菇栽培已逐渐转向木屑代料栽培，从产量和经济效益看，却是香菇生产行之有效的新途径。
香菇群生或丛生。
菌盖圆形，盖缘初内卷，后展平，中央稍突，直径3～6厘米，表面有茶褐或黑褐色鳞片，有时有菊花状裂纹，菌柄中生或偏生，圆柱形或稍扁，内实。
采收当香菇的菌伞尚未完全伸开，菌盖边缘稍内卷，菌折全部伸开时即为采收最适期。
制作方法 1.晒干与火烤法：目前香菇的干燥多用火烤法，少数地区仍采用太阳晒和线穿晾晒，这两种方法虽然操作简单，成本低，但质量差。
太阳晒，菌盖容易反跷，无光泽，无香味，又受天气的限制；穿线法是把香菇一个个用线穿起来，挂在屋檐下晾晒，造成菇面发黑，无香菇味，菇柄穿线的洞也影响到品质。
火烤法烤出的香菇，味美，色美，但必须掌握好火候。
目前多采用土坯或干打垒结构的简易烤房，面积大小视栽培量而定，房顶设有通气孔，房内设有多层的烤架，每层距离以烤筛容易取出为宜，下边设火道，主火道宽约0.3米左右，长度视烤房长度而定，火道上用镀锌铁皮覆盖，四周用泥糊严；支火道直接通墙壁(夹层墙)，烤架最底一层离铁皮0.5米左右，有条件最好用三角铁作烤架或烤筛的架子，有电的地方可用热风鼓风干燥机。
无论烤干或晒干都要达到香味浓，菌折呈淡黄色，不断裂，含水量达到13%以下。
2.远红外烘干：为解决香菇用火烘烤香气易散失，火力不宜控制的矛盾，福建省寿宁县吸收了外地远红外烘干工艺的经验，制作了一个长×宽×高为8.2×2×2米的隧道式烘干炉，它采用普通角钢作支架，砖夹墙里填煤渣保温，炉腔内衬薄铝板，内体安装25块3～9微米波长的碳化硅辐射板，隔墙上下各开五个通风洞，墙外安装电动机，抽排炉内蒸汽，风管上有调节阀可控制风量。
炉壁上有二个玻璃观察孔，用以观察炉内温度和干燥情况。
烘烤时，将鲜菇菌盖朝下平放在竹帘上，送入炉内料架上，每炉可烘鲜菇250公斤，首先将温度调节到65℃，接通电源，待温度上升后打开吸风机吸出水蒸气，经4小时含水量降到30～40%时，可关掉风机，再经2小时切断电源利用烘炉内余热促使香菇干燥，一般每炉烘烤时间为8～10小时，待菇体达到淡黄色，菌柄或菌盖交界处不潮湿，含水量为13%左右即达到收购指标。
平菇其它制品 1.干平菇和平菇粉；将鲜菇尽快的晒干或烘干，烘时最初温度宜在40～50℃，保持2小时左右，再升温到60～70℃烘干成干平菇，未开伞的菇体干制后不易泡开，在加工前应从菌盖正中切开两半。
将干制菇体再碾成粉末，经重复过筛，越细越好，即成平菇粉，可作为调味品。
2.酱油平菇：选用4～5公斤鲜平菇，洗净后捣烂，用50公斤黄豆酱或蚕豆酱与平菇充分搅拌，装罐后在上面加3～5%的香油，以增加香味和防腐，封口后用压力蒸汽消毒灭菌30分钟，或用蒸笼蒸2小时即成。