采样和取、制样

应根据不同的样品特征和采样环境，对采样 物品和试剂进行事先准备和灭菌等工作。 实验室的工作人员进入车间采样时，必须更 换工作服，避免将实验室的菌体带入加工环 境，造成加工过程的污染。
2.采样方案 微生物检验的特点是一个以小份样品的检测结果
来说明一大批食品卫生质量，因此，用于分析的样品 的代表性至关重要，也即样品的数量、大小和性质对 结果判定产生重大影响。要保证样品的代表性首先要 有一套科学的采样方案，其次使用正确的采样技术， 并在样品的保存和运输过程中保持样品的原有状态。 一般说来，进出口贸易合同对食品采样量有明确 规定的，按合同规定采样；进出口贸易合同没有具体 采样规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批 的性质和分析方法的性质确定采样方案。 目前的采样方案多为ICMSF推荐的采样方案和随 机采样方案。无论采取何种方法采样，每批货物的采 样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品， 采样数量应适当增加，最低不少于8件。
5)消毒剂： 70%~75%乙醇溶液、中等浓度（100mg/L） 次氯酸钠溶液等。 6）标记工具：标签纸（不干胶标签纸）、油性或不可 擦拭记号笔。 7）样品运输工具：便携式冰箱或保温箱。 8）天平：最大量程为2000g，感量为0.1g。 9）搅拌器和混合器：必要时配备带有灭菌灌的搅拌器 或混合器。 10）稀释液：灭菌的磷酸盐缓冲液、0.1%蛋白胨水、 生理盐水以及其他稀释液如脑心浸液肉汤、M肉汤、 LB肉汤等。 11）防护用品：对样品的防护。即保护生产环境、原 料和成品等不会在取样过程中被污染，同样也保护 样品不被污染。工作服、工作帽、口罩、雨鞋、手 套等。事先消毒灭菌（或使用一次性无菌物品)。
随机采样：在一批产品中，每个样品或 单元都有同样被选择的机会。这种采样 方法被称为随机采样。采样时常需要查 阅随机数字表。 代表性样品：广义上讲是指能够代表一 个批的样品，而不是仅代表其中的一部 分。要获得代表性样品需要以下四个条 件：确定整批产品的采样点；建立能够 代表整个产品特征的采样方法；选择样 品大小；规定采样的频率。
例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。 含义是从一批产品中采集5个样品，若5 个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），则这种情况是允许的； 若≤2个样品的结果（X ）位于m值和M值 之间（100 CFU/g <X≤1 000 CFU/g），则 这种情况也是允许的； 若有3个及以上样品的检验结果位于m值 和M值之间，则这种情况是不允许的； 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g），则这种情况也是不允许的。
ICMSF方法是以二级法、三级法和抽 样的概念为基础，再将微生物的知识加进 来，则可以提出各种食品的微生物标准。 如表2。 为了安全，冷冻生虾加热吃，减少危 害度适用例1、4、10。冷冻加工虾，为了 不加热就食，在解冻中有增强危害度的可 能性，适用例3、6、9、12，对象微生物特 别指定金黄色葡萄球菌肠毒素，两者虽菌 数限量是相同的，但情况有所不同，分别 适用c=3，c=1，因此不依靠菌数限量，而 用合格率来控制。
ICMSF的采样方法
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进 行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决 定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来 考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代 表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。 ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二 级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M 值。M即附加条件后判定合格的菌数限量。
3）采样方案的类型 依据GB 4789.1-2010《食品安全国家标 准 食品微生物学检验 总则》 (1)类型 采样方案分为二级和三级采样方案。二 级采样方案设有n、c和m值，三级采样方案 设有n、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M： 微生物指标的最高安全限量值。 注1： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品 中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大 于m值。 注2： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品 中，允许全部样品中相应微生物指标检验值小于 或等于m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标 检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微 生物指标检验值大于M值。
3.1 采
样
采样是指在一定质量或数量的产品中， 取一个或多个代表性样品，用于微生物检 验的过程。 样品必须对采样的整个产品或批量具有 代表性。样品的大小应能满足在需要时进 行重复分析的需要。
3.1.1 采样准备工作
1.采样工具 采样工具要达到无菌的要求。对采样工具和一些试剂材 料应提前准备、灭菌。 1）开启容器的工具：剪刀、刀子、开罐器、钳子等。双层纸包 裹灭菌（121 ℃ ，15min），干燥洁净的环境中保存2个月。 2）样品采集工具：灭菌的铲子、勺子、取样器、镊子、锯子、 刀子、剪子、压舌板、木（电）钻、打孔器、金属试管和试 子等。 3）取样容器：灭菌的广口瓶或细口瓶，聚乙烯袋（瓶）、金属 试管或类似的密封金属容器。最好不使用玻璃容器，运输中 易碎。 4）温度计：-20 ℃ ~100 ℃ ，温度间隔1 ℃。最好使用金属或 电子温度计。使用前在70%~75%乙醇溶液或次氯酸钠（浓度 不小于100mg/L）中浸泡消毒（不小于30s）。
表1、ICMSF按微生物的危害度及食品处理进行情况分类
级 别 危害程度 对象微生物
减少 （加热）
食品经不同处理后的危害度
无变化（冷冻 品立刻进食） 增加危害度（未加热吃 到吃前还有一段时间）
1.食品的保藏
菌落总数 大肠菌群、大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 （指标菌） 金黄色葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌 产气荚膜梭菌 沙门氏菌 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 肉毒梭菌、霍乱弧菌 伤寒沙门氏菌 副伤寒沙门氏菌
表2、ICMSF虾的微生物标准 食品名称 检查项目 例 级别 n c 菌数限量/g
（1）二级采样方案 自然界中材料的分布曲线一般是正态 分布，以其一点作为食品微生物的限量值， 只设合格判定标准m值，超过m值的，则 为不合格品。检查在检样是否有超过m值 的，来判定该批是否合格。 例如生食海产品鱼的副溶血性弧菌标 准为n=5，c=0，m=102，n=5即采样5个， c=0即意味着在该批检样中，未见到有菌 落数超过m值的检样，此批货物为合格品。
食品微生物检验
规范操作基础培训
3 采样和取、制样
福建出入境检验检疫局技术中心食品所微生物实验室
2010.05
主要内容：
§ 1 § 2 清洗、消毒和灭菌操作 培养基的制备
§ 3
§ 4 § 5 § 6
采样和取、制样
接种、分离纯化 制片、染色及显微观察 实验室安全基础知识
§ 3.采样和取、制样
三 级 方 案
2.轻度间接指 标菌
例1 n=5 c=3 例4 n=5 c=3
例2 n=5 c=2 例5 n=5 c=2
例3 n=5 c=1 例6 n=5 c=1
3.中度程度局 部传播 二 级 方 案 4.中度程度广 泛传播
例7 n=5 c=2 例10 n=5 c=0
例8 n=5 c=1 例11 n=10 c=0
例9 n=10 c=1 例12 n=20 c=0
5.严重程度
例13 n=15 c=0
例14 n=30 c=0
例15 n=60 c=0
注：1.表中“减少”系指食品经加热杀死污染的细菌。 2.“无变化”系指微生物数不增减例如冷冻食品或干燥食品。 3.“增加”系指将食品保存在不良环境中使微生物易于繁殖和产毒。 4.n：一批产品采样个数。c：该批产品的样品菌落数中，超过限量的 检样数。
（2）各类食品的采样方案
按相应产品标准中的规定执行。
（3）食源性疾病及食品安全事件中食品样品的 采集
由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按以上 的（1）和（2）执行。同时，确保采集现场剩余食品 样品。 由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病 或食品安全事件，食品样品的采集按GB14938中卫生 学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病 因判定和病原确证的要求。
根据表1中15种情况的举例，1-3可用三级法，45可用二级法来判定是否合格。 考虑到以上15种情况，分别设定不同的取样数 及检样污染数，在1-9例中检样需采5个（n=5），而 污染检样数设定为c=3，2，1。在10-15例用二级法 则不得检出该致病菌c=0。例如冷冻食品，细菌数按 例2，大肠菌按例5，金黄色葡萄球菌按例8，沙门氏 菌按例11的二级法判定。 对食品处理应酌情考虑，例如生肉火腿中的金 黄色葡萄球菌，被腐败菌所抑制，不易发生食物中 毒，适用例7和例8。烹调加工后的熟肉，对腐败菌 没有抵抗力，则易发生食物中毒，适用例9。加热盐 腌的火腿，水分活性为0.86以下，金黄色葡萄球菌 有增殖的可能性，因此适用例9。沙门氏菌水活性在 0、94以下不能繁殖，适用例11，如上所述，应根据 各种食品的危害度进行设定。
2）采样原则 (1)根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、 微生物的危害程度等确定采样方案; (2)应采用随机原则进行采样，确保所采集的样 品具有代表性; (3)采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能 的外来污染； (4)样品在保存和运输的过程中，应采取必要的 措施防止样品中原有微生物的数量变化，保 持样品的原有状态。
（3）ICMSF对食品中微生物的危害度分类与采样 方案说明 为了强调采样与检样之间的关系，ICMSF已 经阐述了把严格的采样方案与食品危害程度相联 系的概念（ICMSF，1986）。在中或严重危害 的情况下使用二级采样方案，对健康危害低的则 建议使用三级采样方案。 ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及 处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害 度分类的。这个设想是很科学的，符合实际情况 的，对生产厂及消费者来说都是比较合理的。下 面结合表1加以说明。