食品保藏
食品保藏原理
食品保藏原理食品保藏是指通过各种方法延长食品的保质期，以确保食品在储存和运输过程中不腐烂、不变质，从而保持其营养价值和食用安全。
食品保藏原理是指根据食品的特点和保存条件，采取相应的措施延长食品的保质期。
下面将介绍几种常见的食品保藏原理。
首先，食品保藏的原理之一是温度控制。
温度是影响食品保质期的重要因素，低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品置于低温环境中，可以有效地减缓食品的腐败速度，延长其保质期。
其次，食品保藏的原理之二是湿度控制。
食品在储存过程中受潮易变质，因此控制食品的湿度是延长食品保质期的重要方法之一。
对于干货类食品，需要保持干燥的环境，避免受潮变质；而对于新鲜蔬菜和水果等食品，则需要适当的湿度来保持其新鲜度。
另外，食品保藏的原理之三是氧气控制。
氧气是导致食品氧化变质的主要因素之一，因此在食品保藏过程中需要控制食品与空气的接触，减少氧气的影响。
常见的方法包括真空包装和气调包装，通过减少食品与空气的接触，可以有效地延长食品的保质期。
最后，食品保藏的原理之四是添加保鲜剂。
在食品加工和保藏过程中，可以适量添加一些保鲜剂，如防腐剂、抗氧化剂等，来延长食品的保质期。
这些保鲜剂可以抑制食品中微生物的生长，减少氧化反应，从而延长食品的保质期。
综上所述，食品保藏原理涉及温度控制、湿度控制、氧气控制和添加保鲜剂等多个方面，通过合理的保藏方法和措施，可以有效地延长食品的保质期，确保食品的品质和安全。
在日常生活中，我们应该根据不同食品的特点和保存条件，采取相应的措施来进行食品保藏，以保障食品的新鲜度和营养价值。
食品保藏的技术及原理
食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。
食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。
食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。
首先是低温保藏技术。
低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。
低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。
冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。
而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。
其次是物理处理技术。
物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。
物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。
其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。
辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。
超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。
高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。
第三是化学处理技术。
化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。
化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。
防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。
抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。
色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。
最后是生物处理技术。
生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。
这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。
乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。
酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。
食品保藏
二、食品保藏的原理及特点二、食品保藏的原理及特点人们都喜欢食用保持原有品质和风味的食品，变质的食品不好吃、不能吃且有害健康，乃至危及性命。
更为了有效地防止食品腐败，就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。
我们知道，食品腐败是微生物侵入所致。
因食品营养丰富，侵入的微生物在环境条件适合时大量生长繁殖，产生毒素和酶，使食品极易发生变形、变味、变色等现象，外观不良、风味衰败、甚至成为废品。
引起食品败坏的因素，主要有理化及生物学因素。
物理因素的光线、温度和压力可引起食品变色、变味和维生素的损失。
强光进入和温度过高都会影响食品保存’学因素主要是各种变化如氧化、还原、分解、化合，这些改变使食品发生不同程度的损坏。
生物因素主要是各种微生物如细菌、霉菌、酵母等，它们大量存在于周围环境中，稍有不慎易于侵入食品，并在其中增殖，引起食品霉变、酸败、发酵、软化、变色、腐臭。
食品的腐败变质，往往是多种因素综合作用的结果。
食品保藏的方法分为：（一）物理保藏法主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。
所以食品工业常常用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，食品不致腐败而得以长期保存。
低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。
这是目前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。
经处理的食品品质、风味不——1372第二十一章防腐剂和保藏剂的应用变，可有效地延长保存期。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
食品保藏原理举例
食品保藏原理举例食品保藏是指采用一定的技术手段，使食品在一定时间内保持其原有的品质和营养成分，防止食品变质、腐败和污染。
食品保藏的原理主要包括降低食品中的水分、降低食品的温度、增加食品的酸度、添加防腐剂、采用真空包装等。
下面举例说明这些原理在食品保藏中的应用。
1. 降低食品中的水分水分是微生物生长和繁殖的必要条件，同时也是许多化学反应的基础。
因此，降低食品中的水分是延长食品保质期的重要手段。
例如，脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过烘干或热风干燥等方法，使水分含量降低到一定范围内，从而抑制微生物的生长和繁殖，延长保质期。
又如，果脯是将新鲜水果切片或整个果实，经过糖渍或蜜饯等方法，使水分含量降低，同时加入糖分，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
2. 降低食品的温度低温可以减缓食品中微生物的生长速度，延缓食品的腐败变质。
因此，降低食品的温度是食品保藏的重要手段。
例如，冷藏是将食品置于低温环境中，通常在0-4℃之间，以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
又如，冷冻是将食品置于更低的温度环境中，通常在-18℃以下，使食品中的水分结冰，从而抑制微生物的生长和繁殖。
此外，还有超低温冷冻、真空冷冻等方法，可以使食品在更长时间内保持新鲜。
3. 增加食品的酸度酸性环境对许多微生物的生长和繁殖具有抑制作用。
因此，增加食品的酸度是食品保藏的有效手段。
例如，酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，其中的乳酸使酸奶呈现酸性，从而抑制其他微生物的生长和繁殖。
又如，柠檬汁、醋等酸性调味品可以提高食物的酸度，延长食物的保质期。
此外，还有一些酸性防腐剂，如山梨酸、苯甲酸等，可以有效地抑制微生物的生长和繁殖。
4. 添加防腐剂防腐剂是指能够抑制或杀死微生物生长的物质。
通过添加防腐剂，可以在食品中形成不利于微生物生长的环境，从而延长食品的保质期。
例如，食盐是一种常用的防腐剂，它可以提高食品的渗透压，抑制微生物的生长和繁殖。
又如，亚硝酸盐是一种常用的肉类防腐剂，它可以与肉类中的胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，具有抗菌作用。
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
食品保藏名词解释
食品保藏名词解释
食品保藏是指将食品保存在一定条件下，以延长其保质期并保持其食用安全性的一系列措施和方法。
以下是一些相关的名词解释：
1. 保质期：食品在正常储存条件下保持安全和可食用的时间期限。
2. 质量指标：衡量食品质量的可观察或可测量的特定特点，如味道、气味、质地、颜色等。
3. 采收：农作物或水果蔬菜的收获过程。
4. 防腐剂：用于抑制食品腐败和延长保质期的化学物质或天然物质。
5. 冷藏：以低温储存食品，延缓微生物和酶的活动。
6. 冷冻：以极低温储存食品，使食品的活动状况几乎停止，延长保质期。
7. 真空包装：将食品包装在无氧环境中，以防止氧化和微生物生长。
8. 熏制：使用燃烧木材或木屑产生的烟熏香味，为食品增添风味并延长保质期。
9. 揉捏：将食品经过适当的加工和搓揉以提高质地和保质期，如制作饼干时的揉捏面团。
10. 缩水：食品在保存期间失去水分，导致质地和重量的变化。
这些术语在食品保藏过程中起到重要作用，帮助确保食品的质量和安全性，防止食品变质、腐败和污染。
食品保藏的基本原理
食品保藏的基本原理食品保藏是指通过一定的方法和手段，延长食品的保质期，保持其营养成分和食品品质的一种过程。
食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
下面将详细介绍食品保藏的基本原理。
首先，控制食品的水分含量是食品保藏的重要手段之一。
水分是食品中微生物生长和酶的活性所必需的，因此控制食品的水分含量可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括晒干、腌制、烘干、冷冻等，通过这些方法可以将食品中的水分含量降低到微生物无法生长的水平，从而达到保藏的目的。
其次，降低食品的温度也是一种常见的保藏方法。
低温可以减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻，通过将食品放置在低温环境中，可以有效地延长食品的保质期，保持其新鲜度和营养成分。
此外，减少食品与空气接触也是食品保藏的重要手段之一。
氧气和空气中的细菌是导致食品腐败的主要原因之一，因此减少食品与空气接触可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括真空包装、气调包装等，通过这些方法可以有效地减少食品与空气的接触，从而延长食品的保质期。
最后，防止微生物的生长也是食品保藏的重要手段之一。
微生物是导致食品腐败的主要原因之一，因此防止微生物的生长可以有效地延长食品的保质期。
常见的方法包括添加防腐剂、酸化剂、抑菌剂等，通过这些方法可以有效地抑制微生物的生长，从而延长食品的保质期。
总之，食品保藏的基本原理是通过控制食品的水分含量、降低食品的温度、减少食品与空气接触以及防止微生物的生长，从而延长食品的保质期。
只有在掌握了这些基本原理的基础上，我们才能更好地保藏食品，延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和营养成分。
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第二篇食品保藏第七章食品的化学保藏一、食品化学保藏的基本概念1食品化学保藏：就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
化学防腐剂、生物代谢物和抗氧化剂的使用是食品化学保藏中的主要问题。
2食品化学保藏的优点a简便；b经济二、食品变质腐败原因a微生物作用；b氧化作用；c自溶酶的作用；d 可见光和紫外线等辐射线；e压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原等也同样会导致食品变质。
引起食品腐败的因素很多，包括物理、化学及生物学等方面的原因，这些因素通常是同时及连续起作用的。
由于食品营养丰富，适宜于微生物生长繁殖，而微生物又是无处不在，因此，食品腐败的主要因素是微生物的作用。
三、存在的问题a暂时性保藏；b用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味；c不能改善低质食品的品质；d环境污染和食用安全问题。
第一节食品添加剂和防腐剂的使用问题一、基本概念1、食品添加剂：是一种通常添加于食品中用于改善其外观、风味、质地和耐藏性的少量无营养价值的物质。
2、食品防腐剂：是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力的物质。
因此，从抗微生物的角度出发，可更确切地将此类物质称为抗微生物剂或抗菌剂。
二、注意事项1、使用前的注意事项a食品中使用的化学添加剂或防腐剂必须对人体无毒害b必须经过足够时间的动物生理、药理和生物化学试验2、确定使用量应考虑的问题a 应对加有添加剂的食品或多种食品消费量作出充分的估计；b动物试验中表明生理正常现象开始出现偏差是的最低使用量；c对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。
3、食品添加剂使用时应注意的质量问题a 少量使用时就能达到防止腐败变质或改善品质的要求；b 不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不致于会使食品出现异味；c不会和生产设备及容器等发生化学反应；d不允许使用食品添加剂后导致食品内营养素的大量损耗。
第二节食品化学防腐剂一、食品化学防腐剂的基本概念1、定义：按照抗微生物的程度可以将食品防腐剂分为杀菌剂和狭义范围的防腐剂(或称保藏剂)。
具有杀菌作用的物质称为杀菌剂，而仅具有抑菌作用的物质称为防腐剂。
2、二者的关系：一种化学或生物制剂的作用是杀菌或抑菌，一般是不应有严格区别的。
同一种抗微生物剂，浓度高时可杀菌(即致微生物死亡)，而浓度低时只能抑菌;又如作用时间长可以杀菌，短时间作用只能抑菌;还有由于各种微生物的生理特性不同，同一种防腐剂对某一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物仅具有抑菌作用。
所以两者并无绝对严格的界限，在食品保藏和加工中往往笼统地称为防腐剂。
作为抗微生物剂应该具有显著的杀菌或抑菌作用，而这种作用应只针对有害微生物，对人体肠道内有益微生物菌群的活动应没有影响，也不妨碍胃肠道内酶类的作用。
食品防腐剂应包括化学(合成)防腐剂和生物(天然)防腐剂两大类，后者是今后食品防腐剂重点发展的方向。
一、化学(合成)抗菌剂抗菌剂分：无机抗菌剂：SO2、H2O2、N、CO2有机抗菌剂：苯甲酸、脂肪酸、山梨酸、酒精、双甘醇和挥发物及熏蒸消毒剂。
（一）无机抗菌剂1、二氧化硫SO2①性质：二氧化硫又名亚硫酸酐，可由硫磺燃烧形成。
二氧化硫易溶于水形成亚硫酸。
亚硫酸不稳定，即使在常温下，如不密封，亦容易分解，当加热时更为迅速地分解而放出二氧化硫。
二氧化硫在空气中浓度较高时，对于眼和呼吸道粘膜有强烈的刺激性。
二氧化硫是大气环境质量监控指标之一。
②作用：二氧化硫主要用于处理植物性食品，为强力的还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C的损耗。
我国传统食品果干、果脯、粉丝等的加工中采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白，防止褐变。
熏硫就是燃烧硫磺产生二氧化硫。
亦可用液态亚硫酸对食品进行处理。
③应用：二氧化硫的浓度为0.01%时，大肠杆菌停止生长，酵母则在浓度超过0.3%时才受到损害。
用完好的优质原料制成的果汁如添加0.1%二氧化硫，装瓶条件又适宜，可以在15℃下保存一年以上。
如仅用于阻止氧化，加入量还可降低。
在有独特风味的蔬菜和果汁中添加少量二氧化硫就能保持其原有的新鲜味。
④机理：亚硫酸对微生物的毒性强度(防腐作用)与它在食品中存在的状态有关。
不离解的亚硫酸分子在防腐上最为有效；形成离子(HSO3-或SO32-)或呈结合状态，其作用就降低。
亚硫酸的离解程度决定于食品的酸度，pH3.5以下时保持分子状态。
因此，亚硫酸在酸性食品中能较好地发挥它的防腐作用。
至于对微生物作用的机理，可能与双硫键的还原、碳基化合物的形成、和酮基团的反应以及对呼吸作用的抑制等有关。
⑤使用方法：可以用熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。
气熏法常用于果蔬干制或厂房、贮藏库的消毒。
浸渍法就是将原料放入一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液中，酸度不足的食品应与0.1%~0.2%的盐酸或硫酸合用。
直接加入法就是将亚硫酸或亚硫酸盐直接加入酿酒的果汁、保藏的果汁、果泥或其他加工品内的方法。
一般用亚硫酸处理的果蔬制品往往需要在较低的温度下贮藏，以防二氧化硫的有效浓度降低。
亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，所以有损于果胶的凝聚力。
此外，如用二氧化硫残留量高的原料制作罐头时，由于简单的加热方法较难除尽二氧化硫，铁罐腐蚀会比较严重。
2、二氧化碳特点：二氧化碳是一种能影响生物生长的气体之一。
高浓度的二氧化碳能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。
高压下二氧化碳的溶解度比常压下大。
运用二氧化碳保存食品是一种对环境无害的方法，具有较大的发展前途。
应用：①对于肉类、鱼类产品采用气调保鲜法处理，高浓度的二氧化碳可以明显抑制腐败微生物的生长，而且抑菌效果随CO2浓度升高而增强。
②生产饮料时常用二氧化碳作为防腐剂。
一般地讲，如要求二氧化碳在气调保鲜中发挥抑菌作用，浓度应在20%以上。
③用二氧化碳贮藏果蔬可以降低导致成熟的合成反应，抑制酶的活动，减少挥发性物质的产生，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，抑制叶绿素的合成和果实的脱绿，改变各种糖的比例。
二氧化碳也常和冷藏法结合，同时用于果蔬保藏。
通常用于水果气调的二氧化碳含量控制在2%~3%，蔬菜控制在2.5%~5.5%。
过高的二氧化碳含量会对果实产生其他不利的影响。
苹果褐变就是由于贮藏环境中二氧化碳聚集过多，以致果蔬窒息而造成细胞死亡的后果，因此，不断调整气体含量是长期气调保鲜果蔬的关键。
3、其他的无机防腐剂①次氯酸钙(或钠)为常用的消毒剂，在水中会形成次氯酸，它为有效的杀菌剂和强烈的氧化剂。
次氯酸钙分子中的次氯酸根(C1O)含有直接和氧相连的氯原子，若遇到酸就能释放出游离氯，游离氯是杀菌的主要因素，故称之为"有效氯"。
机理：氯进攻微生物细胞的酶或破坏核蛋白的巯基，或抑制其他的对氧化作用敏感的酶类，从而导致微生物的死亡。
次氯酸钙往往与氯化钙和氢氧化钙混合成所谓的漂白粉使用。
漂白粉对细菌的繁殖型细胞、芽孢、病毒、酵母及霉菌等均有杀灭作用，其作用时间、浓度、温度以及pH等对杀菌作用效果有很大影响，如含有效氯l5mg/kg的漂白粉溶液杀死99%软化芽孢杆菌(B.macerans)的芽孢，在pH6.0时需要8.5min，在pH7.0时则需要14.3min。
②在食品加工中也有用浸透碘的包装纸来延长水果贮藏的方法。
在乳制品用具清洗消毒时，常采用碘和湿润剂及酸配制而成的碘混合剂。
卤素在氧化作用或直接和细胞蛋白质结合反应下才完成杀菌任务。
③硝酸盐和亚硝酸盐都有抑制微生物生长的作用，在本书前边所述的食品盐制的内容中己有较详细的讨论，这里不再赘述。
④过氧化物由于具有强氧化作用，故亦有显著的杀菌效果。
过氧化物有过碳酸钠、过丙酸及过氧化氢等，但是，过氧化氢在有些国家不允许使用。
(二)有机防腐剂1、苯甲酸及其盐、酯①结构特点：苯甲酸别名安息香酸，分子式为C 7H 6O 2。
苯甲酸和它的盐类如苯甲酸钠，以及它的衍生物如对羟基苯甲酸乙酯、对烃基苯甲酸丙酯为普通使用的一类化学防腐剂。
苯基烷酸的烷基链增长，其防腐力也随之增强，苯基丁酸的抑菌效力为苯甲酸的4倍。
对位上引入取代的化学基团就会增加苯甲酸的防腐能力，因此，用对烃基苯甲酸酯作为防腐的趋势在增长。
甲基、乙基和丙基酯是使用得最普遍的防腐剂。
②苯甲酸的最适环境：25%苯甲酸饱和水溶液的pH 为2.8；在pH 低的环境中，苯甲酸对许多微生物有抑制作用，但对产酸菌作用较弱；在pH5.5以上时对许多霉菌和酵母没有什么作用；苯甲酸抑菌的最适pH2.5~4.0。
实际使用苯甲酸及苯甲酸钠时，以低于pH4.5~5为宜。
也就是说，食品的酸度是影响苯甲酸防腐效果的重要条件。
有报道称当pH 从7.0下降到3.5时，其防腐的能力可增加5~10倍。
表1 不同苯甲酸盐浓度和pH 对多态鲁氏酵母糖利用率的影响苯甲酸盐浓度/%糖利用率/% pH6.0 pH5.5 pH5.0 pH4.5 pH4.0 0.02521 29 26 25 12 0.05023 18 19 13 13 0.07515 14 7 0 0 0.100 13 9 5 0 0 ③防腐机理：苯甲酸能非选择性地抑制广范围的微生物细胞的呼吸酶系的活性，特别是具有很强的阻碍乙酰辅酶A 缩合反应的作用，此外也是阻碍细胞膜作用的因素之一。
苯甲酸对酵母的影响大于对霉菌的影响，但对细菌效力弱。
苯甲酸一般在0.05%浓度就有防腐力，④苯甲酸的使用方法：一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适量碳酸氢钠或碳酸钠，用90℃以上的热水溶解，使其转化成甲酸钠后才添加到食品中去。
⑤苯甲酸盐的防腐作用：由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。
苯甲酸盐在浓度为0.07%~0.10%可产生防腐作用。
苯甲酸1g 相当于苯甲酸钠1.18g ，苯甲酸钠1g 相当于苯甲酸0.847g 。
⑥苯甲酸的副作用：苯甲酸进入机体后，大部分在9~15h 内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，用14C 示踪试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。
以上两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸对肝功能弱的人可能是不适宜的。
C 6H 5COOH CH 2NH 2COOH C 6H 5CONHCH 2COOH H 2 O ++ （苯甲酸） （甘氨酸） （马尿酸）⑦ 应用：苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用，配合低温杀菌，则防腐效果更好。
2．山梨酸及其盐许多种类的不饱和脂肪酸一般都是有效的霉菌抑制剂，尤其是山梨酸用于控制干酪以及肉制品中霉菌的生长非常有效。
①结构特点：山梨酸别名花楸酸，即己二烯-[2，4]-酸，分子式C 6H 8O 2，结构式如下：CH3一CH＝CH一CH＝CH一COOH山梨酸微溶于水，在有机溶剂中溶解度较高。