啤酒一级品酒师教材习题
国家品酒师试题含答案
一级品酒师试题一、填空题1．原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的2．浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3．对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4．酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5．泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6．酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。
O。
7．酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH—>RCOOR’+ H28．在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
9．有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H+使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10．在白酒中低碳链的醇含量居多。
11．白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12．醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13．通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
14．呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16．酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17．浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。
18．基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19．品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20．味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21．就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
一级品酒培训考试题及答案
一级品酒培训考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 品酒时，以下哪种颜色的葡萄酒通常表示其成熟度较高？A. 浅红色B. 深红色C. 黄色D. 棕色答案：B2. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 5%-10%B. 10%-15%C. 15%-20%D. 20%-25%答案：C3. 以下哪种葡萄品种通常用于酿造香槟？A. 赤霞珠B. 梅洛C. 霞多丽D. 西拉答案：C4. 葡萄酒的单宁主要来源于哪里？A. 葡萄皮B. 葡萄籽C. 葡萄梗D. 橡木桶答案：A5. 以下哪种酒杯最适合品鉴红葡萄酒？A. 白兰地杯B. 香槟杯C. 波尔多杯D. 长笛杯答案：C6. 葡萄酒的“腿”是指什么？A. 酒瓶的腿B. 酒杯的腿C. 酒液在杯壁上留下的轨迹D. 酒的酒精含量答案：C7. 以下哪种酒通常不经过橡木桶陈酿？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 长相思D. 马尔贝克答案：C8. 以下哪种葡萄酒通常具有较高的酸度？A. 甜型葡萄酒B. 干型葡萄酒C. 半干型葡萄酒D. 加强型葡萄酒答案：B9. 葡萄酒的“酒体”是指什么？A. 酒的重量B. 酒的颜色C. 酒的香气D. 酒的味道答案：A10. 以下哪种葡萄酒通常具有较长的陈年潜力？A. 冰酒B. 桃红葡萄酒C. 年份香槟D. 起泡酒答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 葡萄酒的____是指酒液在口中的感觉，包括酒的重量、口感和质地。
答案：酒体2. 葡萄酒的____是指酒的香气，包括果香、花香、木香等。
答案：香气3. 葡萄酒的____是指酒的味道，包括甜、酸、苦、咸等。
答案：味道4. 葡萄酒的____是指酒的回味，即酒在口中留下的感觉。
答案：余味5. 葡萄酒的____是指酒的酒精含量，通常用百分比表示。
答案：酒精度6. 葡萄酒的____是指酒的颜色，包括红、白、桃红等。
答案：颜色7. 葡萄酒的____是指酒的透明度，包括清澈、浑浊等。
答案：透明度8. 葡萄酒的____是指酒的气泡，包括静止酒和起泡酒。
一级品酒师习题
一级品酒师习题一、填空题（10题）1. 在差异分析中，要求品酒师数量在（20 ）名及以上。
2. 分析型品酒师主要考核内容包括感官灵敏度、（复现性考核）、（相容性考核）和（标准性考核）。
3. 鉴别检验方法主要包括（两两检验）、（三点检验）和（“A”与非“A”检验）、二-三点检验和五种取二检验等。
4. 葡萄酒感官检验的方法有4种，敏感性检验、（鉴别检验）、（标度和类别检验）、分析和描述检验。
其中鉴别检验用途很广，如分析两类或多类酒样感官质量是否有差别和差别方向、以及消费者偏好等；葡萄酒工艺中因原料成熟度、酿造和陈酿工艺等筛选较好的方案；也可通过标样设计用于（品酒员的选拔和培训）等。
5. 色调：又称（色貌或色相），是不同波长的可见光在视觉上的表现，如（黄、红、绿、黄红）色等6. 色度，即颜色的（深浅），其与与葡萄酒的结构、丰满度和尾味关系密切，颜色深而浓的红葡萄酒必然醇厚、丰满、涩味强。
7. 感官剖面描述分析是以可复现的方式描述和评价葡萄酒感官质量特性，并估计这些特性的强度，并建立葡萄酒感官剖面，可以以（雷达）图或（折线）图表示为葡萄酒风味作一个总的印象描述，即通过一些描述词汇确定特定酒样的“身份证”。
8. 蛇龙珠葡萄酒中多具有青草味和橡皮味，这与其葡萄酒中（1-己醇）和（2,3-丁二醇）有关。
9. 高级品酒师，是食品感官评价人员的一种，应该具备四方面的基本能力，即（检出力）、（识别力）、（记忆力）和（表现力），这四个方面是一个循序渐进的层次和过程。
10. 旧世界国家的葡萄酒分级制度严格，如德国葡萄酒分为（普通餐酒）（即Tafelwein），地区餐酒（Landwein），法定产区酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete，简称QbA）和（最高等级酒）（Qualitaetswein mit Praedikat，简称QmP）。
二、是非题（10题）1. 感觉非常灵敏的候选品酒师，可以少进行培训。
一级品酒师试题库
一级品酒师试题库一级品酒师试题(2010.6.1)一、填空题1( 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库的半成品酒。
2( 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。
3( 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。
4( 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
5( 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。
6( 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对(糖)、(氨基酸)、(果胶)等物的作用。
7( 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为:RCOOH+R’OH?RCOOR’+ HO。
28( 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。
+9( 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献H使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
10(在白酒中低碳链的醇含量居多。
11( 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的醛、酮类化合物。
12( 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的助香作用。
13( 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
14( 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
15( 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。
16( 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。
17( 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。
18( 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。
19( 品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。
20( 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
21( 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身的阈值大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
啤酒一级品酒师教材习题
高级评酒师教材习题一、填空题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量的大麦。
答；低2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失，麦芽浸出率，啤酒的非生物稳定性差。
答：高、低3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色，适于酿制色啤酒。
答：深、浓4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为。
答：大麦精选率5、浸麦过程中可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
答：通风供氧6、麦粒的胚部是生长器官，是供胚生长的贮藏物质，则是产生各种水解酶的主要部位。
答：胚乳、糊粉层7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的温度。
答：干燥(焙焦)8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。
答：二甲基硫(DMS)9、素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
答：类黑10、用大米作辅料，宜采用或用于酿造。
答：新米、陈谷新米1l、使用玉米作辅料必须去，因其含量高，会直接影响啤酒泡沫。
答：胚、脂肪12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
答：β-葡聚13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于含量高，制成的啤酒泡沫好。
答：糖蛋白14、小麦细胞壁主要成分为，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加酶进行处理。
答：戊聚糖、戊聚糖15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的。
答：单糖16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的酸，影响啤酒风味。
答：脂肪17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在和时添加，用以调节啤酒的苦味。
答：发酵、滤酒18、干加酒花法(dry hopping)是指在阶段添加一部分香型酒花。
答：贮酒19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物的溶解度高达500mg／I。
以上，并具有细致而强烈的苦味。
答：希鲁酮20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于mg／L，的标准。
一级品酒师试题
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：O答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
一二三级品酒师题库大全(附答案)
一级品酒师试题一、填空题1、原酒是经后得到，即将入库储存的酒。
答：糖化发酵蒸馏、半成品2、浓香型白酒采用、发酵的法生产模式。
答：敞开式、多菌种、固态3、对原酒的质量评价，目前以为主，为辅。
答：感官品评、理化指标4、酸类化合物在酒中既是重要的，又是类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
答：呈味物、酯5、泸型酒中的主体香为、、、等四大酯。
答：己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯6、酒精发酵中，醇类的生成主要是由微生物对、、等物的作用。
答：糖、氨基酸、果胶7、酸、醇的酯化作用生成酯，其通式为：答：RCOOH+R‘OH RCOOR‘+H2O 8、在一定数值范围内，α-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口、、的重要成分。
答：喷香、醇甜、后味绵长9、有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献使人感觉到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。
答：H＋10、在白酒中碳链的醇含量居多。
答：低11、白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的、类化合物。
答：醛、酮12、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点，易挥发，这样它可以在挥发过程中“脱带”其它组分的分子一起挥发，起到常说的作用。
答：低、助香13、通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。
答：吡嗪14、类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
答：呋喃15、目前，浓香型白酒一般分为型和型答：单粮、多粮16、酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是、油酸乙酯和含量特别高。
答：亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯17、浓香型基酒的储存时间一般为以上，调味酒的储存时间一般为以上。
答：一年、五年18、基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是动态的管理。
答：基酒质量19、品尝单粮陈酒时，、是体现白酒贮存老熟的重要标志。
答：陈香、入口绵软20、具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
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高级评酒师教材习题一、填空题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量的大麦。
答；低2、蛋白质含量高的大麦，制麦损失，麦芽浸出率，啤酒的非生物稳定性差。
答：高、低3、蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色，适于酿制色啤酒。
答：深、浓4、原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为。
答：大麦精选率5、浸麦过程中可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
答：通风供氧6、麦粒的胚部是生长器官，是供胚生长的贮藏物质，则是产生各种水解酶的主要部位。
答：胚乳、糊粉层7、麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的温度。
答：干燥(焙焦)8、绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成，这是重要的啤酒风味(缺陷)物质。
答：二甲基硫(DMS)9、素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
答：类黑10、用大米作辅料，宜采用或用于酿造。
答：新米、陈谷新米1l、使用玉米作辅料必须去，因其含量高，会直接影响啤酒泡沫。
答：胚、脂肪12、大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
答：β-葡聚13、小麦(小麦芽)用作啤酒生产辅料，主要优点在于含量高，制成的啤酒泡沫好。
答：糖蛋白14、小麦细胞壁主要成分为，会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加酶进行处理。
答：戊聚糖、戊聚糖15、淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的。
答：单糖16、异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的酸，影响啤酒风味。
答：脂肪17 、α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在和时添加，用以调节啤酒的苦味。
答：发酵、滤酒18、干加酒花法(dry hopping)是指在阶段添加一部分香型酒花。
答：贮酒19、β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物的溶解度高达500mg／I。
以上，并具有细致而强烈的苦味。
答：希鲁酮20、供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于mg／L，的标准。
答：0.0521、啤酒酿造用水，首先应符合水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
答：生活饮用22、酿造水中含、、OH¯离子较多或由于麦芽质量差，含酸性盐类太少，不能使麦芽醪的pH达到最佳，此时经常采用加酸的方法来改良。
答：HCO3¯、C03²¯23、改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的。
答：pH24、反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
答：高压25、大麦的酚类物质主要存在于和中。
答：谷皮、糊粉层26、酸休止时有利于的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
答：酶27、在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
答：煮沸强度28、麦汁中的蛋白质在其时最不稳定，容易凝结析出。
答：等电点29、麦汁煮沸时最理想的pH值为——，但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
答：5.230、麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要。
答：大(强)31、α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味，在高pH 值时，苦味。
答：柔和、粗糙32、麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB 的卫生标准。
答：2760、食品添加剂使用33、活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
答：有机34、酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和等。
答：pH、草酸根35、目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续粉碎。
答：浸渍(增)湿36、麦芽粉碎过细会增加中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁。
答：麦皮(壳)、收得率37、糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、和。
答：糖化时间、pH值38、新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸和较短的煮沸达到应有的煮沸效果，节约了热能。
答：强度、时间39、麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除，将麦汁冷却到发酵温度，并进行处理。
答：热(冷)凝固物、充氧40、生啤酒巴氏杀菌时，把℃经过所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。
答：60、1分钟41、整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、阶段和三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
答：有氧呼吸、无氧发酵42、接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
答：新生43、酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会高级醇生成量，发酵温度提高，会高级醇。
答：增加、增加44、啤酒酵母的最适生长温度是℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
答：25～2845、双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。
酵母细胞越，还原越快。
答：多46、含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
答：双乙酰47、在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成，部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
答：缬氨酸48、酵母自溶分泌高碳链，使啤酒易老化。
答：脂肪酸49、高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越，发酵压力越高，乙醛生成越。
答：少、多50、麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生，于啤酒质量不利。
答：氧化，5l、用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥mg／L。
答：5052、蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
答：疏水性起泡53、自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的，影响啤酒的泡沫性能。
答：蛋白酶A54、高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较。
答：大55、灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、装置和机构等组成。
答：升降、灌装56、高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行温时间的予处理后再进行灌装和贴标。
答：高、短57、无醇啤酒为酒精含量≤，原浓≥的啤酒，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
答：0.5％vol、3°P58、低醇啤酒的酒精含量为至，其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
答：0.6％vol、2.5％vol59、生产白瓶啤酒使用酒花制品异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
答：四氢60、啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是。
答：癸酸乙酯61、硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成，这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
答：3-甲基-2-丁烯-1-硫醇62、型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
答：专家63、啤酒的香气包括香气香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
答：酒花、麦芽64、饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为。
答：杀口65、杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH 为宜。
答：4.4士0.166、型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
答：消费者67、啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、和品评频次。
答：评介项目68、品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及。
答：考核69、电子舌传感器阵列中每个独立的传感器仿佛舌面上的一样，具有交互敏感作用。
答：味蕾70、电子鼻可以得到不同气体或气味的数字化指纹，并将待测啤酒样本的指纹和啤酒样本的指纹进行比较，然后给出分析结果。
答：标准7l、嗅闻仪可以在GC分析的同时进行的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
答：香气72、人的器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
答：感觉73、在产品开发时，感官检验能够使决策时减小和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
答：风险74、感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
答：味觉75、主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
答：感官品评76、温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而。
答：降低77、当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和味食物的厌恶。
答：咸78、啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、及透明度。
答：色泽79、感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使性降低。
答：敏感80、感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是活动的影响。
答：心理81、是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
答：大脑皮层82、品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、、余动三个阶段。
答：剧动83、品酒心理的始动阶段，指品酒者与酒接触后，产生的过程。
答：第一印象84、具备一定品评水平的品评员需要经常进行，才能够保持并提高自己的品评水平。
答：培训85、在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行，然后再以适当比例添加到酒基中去。
答：适当稀释二、是非题1、酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。
答：(错)2、制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
答：(错)3、绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
答：(对)4、类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
答（对）5、用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
答：（错）6、大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
答：（对）7、糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
答：（错）8、酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。
答：（错）9、酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
答：（错）10、酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
答：（对）1l、干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
答：(对)12、不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。