烹饪营养与配餐全套课件 第二章烹饪原料的营养价值
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3
6.7
2.5
186
12
7.0
1.6
2.59
3.8
5.3
3.9
0.3
0.33
0.13
0.13
1.2
7.9
豆类ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆： 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等 →发酵类：豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等
（一）大豆的营养价值
1、非营养素类物质 食物风味物质——如含氮浸出物、色素、有机 酸等 特殊生理作用物质——如大豆中的皂素和异黄 酮、许多植物中的生物类黄酮等 中医中食物性味的形成物质
食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一 一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
2、抗营养因子
——食物中能影响人体对营养素消化吸收的物 质，称为抗营养因子。 大豆中的抗胰蛋白酶因子 蛋清中的抗生物素因子 植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等
热能 /KCal 大米 小麦 粉 玉米 面 346 350 340 蛋白 质/g 7.4 10.3 8.1 碳水 /g 77.2 74.6 69.6 脂类 /g 0.8 1.1 3.3 钙 /mg 13 27 22 铁 /mg 2.3 2.7 3.2 锌 /mg 1.7 0.97 1.42 膳纤 /g 0.7 0.6 5.6 VB1 /mg 0.11 0.17 0.26 VB2 /mg 0.05 0.06 0.09 VPP /mg 1.9 2.03 2.3
（二）加工对谷类营养价值的影响
谷粒所含维生素、矿物质、脂肪、纤维成分等 都集中在谷粒周围部分和胚芽中。 谷粒碾磨加工程度越高，其淀粉含量越高，粗 纤维含量越低，口感越好，越易消化，但维生 素、矿物质等损失也越多。
（三）谷类营养特点
1、蛋白质 含量：7.5%~15% 质量：半完全蛋白质，赖氨酸等含量较少 存在部位：胚乳（外围）
（4）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用 （5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆，为20~25% 脂肪 ——含量低于大豆，仅为1%左右 碳水化合物——含量高于大豆，高达 55~60% 杂豆的其他营养成分与大豆近似
第二节 植物原料营养价值
一、谷类营养价值 二、豆类营养价值 三、蔬菜营养价值 四、菌类营养价值 五、藻类营养价值 六、水果营养价值 七、坚果营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要
（一）谷粒结构与营养素的分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 胚/胚芽 营养素分布 膳食纤维为主，少量蛋白质、 脂肪、B族和矿物质 膳食纤维、富含B族和矿物质 淀粉、蛋白质 富含脂肪、蛋白质、矿物质、 B族维生素和维生素E 位置分布 最外层 外层，谷皮 与胚乳之间 中心 外层，位于 谷粒一端
理想食物的三个条件： 含有人体必需的能量和各种营养素 营养素的数量、组成比例符合人体的需要 所含营养素易被消化吸收
二、原料营养价值评定内容
（一）评定的基本内容 营养素的种类和含量 ——《食物成分表》的主要内容，其成为评定食 物营养价值的十分重要的工具书。 营养素的质量
（二）影响食物营养价值的其它因素
蛋白质含量：稻米8% 小麦10% 燕麦15%
2、碳水化合物 含量：＞70% 质量：主要为淀粉，是人类最理想、最经 济的能量来源，在我国居民膳食中 50%~60%的能量来自谷类碳水化合物。 存在部位：胚乳
3、脂类 含量：1%-2% 质量：小麦、玉米胚芽中脂肪以不饱和脂 肪酸为主，可达80%以上，其中亚油酸占 60%，营养价值较高。 存在部位：胚芽
第二章 烹饪原料营养价值
第二章 烹饪原料营养价值
第一节 第二节 第三节 第四节 概述 植物原料营养价值 动物原料营养价值 其他原料营养价值
主要内容
第一节 概述
一、原料营养价值定义 二、原料营养价值评定内容 三、原料营养价值评定意义 四、烹饪原料的分类
一、营养价值的定义
食物原料的营养价值——指食物原料中所含 的能量和营养素满足人体需要的程度。
6、大豆中的非营养素特殊成分 （1）抗胰蛋白酶（或称胰蛋白抑制剂） 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 采用加热方式可破坏 近年研究表明其具有抑制肿瘤的抗氧化作用
（2）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5 时 ， 35%~75% 植 酸 可 溶 解 除去 （3）大豆皂甙 可使动物溶血，人群实验未能证实其危害 近年研究表明其能降低血脂和胆固醇
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3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉 而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析
特点：含脂量低，一般≤1.3%，脂溶性维
生素丢失。
酸奶 yogurt
（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定 温度和环境条件下，使乳酸菌生长繁殖，乳糖部 分发酵成乳酸；
（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶 基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、 B族更易保存；
真假鸡蛋如何分辨？
• 人造鸡蛋，是用其它原料人工合成的鸡蛋。 其蛋壳的主要成分是碳酸钙，外加有少量 石膏。蛋清的成分主要是树脂、淀粉、凝 固剂、色素等化学物质，蛋黄由色素和树 脂制成。食用人造鸡蛋虽对人体影响不大， 但吃多了会伤胃。
• 假鸡蛋里包含的柠檬黄会导致人的神经系 统，有兴奋的作用，特别是儿童吃了以后 会出现多动症。明矾里含有的铝对人的智 力发育也有影响，导致儿童的智力低下、 老年痴呆症。
salad
鸡蛋羹
鸡蛋饼
鸡蛋盅
•
鸡蛋在冰箱应怎么放置？
蛋壳在鸡下蛋过程中和在笼子 里滚动，受到的污染与鸡粪的污染 源一致，都可能含有沙门氏菌，造 成食品污染。因此，生鸡蛋应该清 洗干净后再放入冰箱保存。
大头朝上存放的好，这样可使 蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防 止微生物侵入蛋黄，也有利于保证 蛋品质量！
• （3）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作 用下凝固，产生细小均匀的乳状 凝块，易于消化吸收。脂肪不同 程度的水解，形成独特的风味， 倍受食用者的喜爱。经过发酵， 牛奶中原为结合型的B族维生素 转化为游离型，提高了吸收率。
• （4）奶油
• 黄油含脂肪在80%以上，其余 大部分为水和少量乳糖、蛋白质、 维生素、矿物质与色素等，营养 丰富。烹饪原料 Nhomakorabea养价值分析
烹饪营养与菜点营养分析ppt课件
菜肴 主食 水果 饮品
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
烹饪原料营养价值全套课件
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要
（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
2.3
367
பைடு நூலகம்
15
61.6
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烹饪食材原料的营养价值有哪些
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
• 而淡水鱼的碘含量只有50-400μg；
• 很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每
1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来
源。 PPT文档演模板
烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•四、维生素
• 鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生 素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的 来源。 • 但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及 时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。
•
畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的
血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高。人体对
这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素
的影响。
•
Байду номын сангаас
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的
含量并不高。
•
一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有
一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、
镁等微量元素。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
•肉的僵直和成熟
• 动物屠宰后，生命已经停止，但由于动物体还 存在着各种酶，许多生物化学反应还没有停止。主 要反应有糖原量下降，乳酸含量上升，pH逐渐下降， 对畜肉的风味和贮存有利。
• 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称热鲜肉。
• 经过一定的时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵直状态，称为死后僵直。此时肉仔加热食用比 较硬，而且持水能力也差，不适合加工。
• 继续贮藏，僵直缓解，肉又变得柔软起来，持
水能力增加，风味提高，游离氨基酸提高，称为肉
的成熟。
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烹饪营养学烹饪原料的营养价值
《饮食营养与卫生》 课件 第二章 烹饪原料的营养价值
五、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料是将各种植物的根、茎、叶、花、果实等经过脱水加工处 理而制成的烹饪原料。植物性干货原料的种类很多，一般可分为陆生植物性 干料、海味植物性干料和菌类干料三类。这类原料经初加工后，碳水化合物、 无机盐等成分受影响不大，但维生素损失较大，尤其维生素 C 损失严重。所 以，在选购植物性干货原料时，应特别注意搭配维生素 C 含量丰富的原料。
（1）维生素C 新鲜蔬菜和野菜中维生素 C 的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、荠菜 等，深绿色的新鲜蔬菜每 100 g 中维生素 C 的含量一般在 30 mg 以上，其次是 根茎类和瓜茄类蔬菜。而辣椒无论形状大小、颜色青红，其维生素 C 的含量 都很高，比一般蔬菜高数倍。 在常见的新鲜水果和野果中，每 100 g 果品含维生素 C 较丰富的有猕猴桃、 酸枣、鲜枣、山楂、柑橘。但一些常见的水果（如苹果、香蕉、梨、桃、杏 等）的维生素 C含量却较低。
6. 桂圆
桂圆的鲜果称为龙眼，是我国特有的名贵水果，被誉为“益寿神品”。龙 眼、桂圆均可生食，前者以生津止渴为主，后者以补血为主。桂圆营养价值 较高，含有多种维生素和无机盐，尤以维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、烟 酸的含量最为丰富。此外，桂圆中还含有有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂 圆有明显的抗衰老作用，还可抑制癌细胞的生长，常食桂圆可提高智力、抗 衰驻颜，对健忘、神经衰弱者也有很好的食疗作用。
1. 马铃薯
马铃薯俗称地蛋、洋芋、土豆等，营养价值很高，除富含淀粉外，还含有 大量的维生素 C、B 族维生素、钾、铁、钙、磷、镁等营养成分。它所含的蛋 白质属于完全蛋白质，能够被人体很好地吸收和利用。马铃薯中含有丰富的 膳食纤维，有促进胃肠蠕动、疏通肠道等作用。
2. 甘薯
《烹饪营养卫生学》第二章 烹饪原料的营养特点 课件
烹饪营养卫生学
出米率 80% 9-14
1.0-1.6 1.5-2.0 0.6-0.8 0.2-0.4
0.26 0.05 1.20 0.90 0.25
96% 9-14 1.5-2.0 2.0-2.5 0.7-0.9 0.4-0.9 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30
2、谷类的烹调
• 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特 点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定
量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某 些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸 性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性 物质只能直接从食物中吸取，而成酸性 食物则即可来自食物，有可通过食物在 体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、 脂肪和糖类。他们含成酸元素（Cl、S、 P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质， 可降低血液等的pH值。一般而言，动物 性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、 蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的 食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐， 在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表 现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植 物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
烹饪营养卫生学
烹饪营养与营养配餐计算法配餐PPT课件
所需要能量是多少？ 坚持减少能量摄入，就能逐渐减轻体重到标准体重。
• 3、某人1.60m，体重45kg，舞蹈演员，该人每日所需
要能量是多少？
•
14
谢谢！
•
15
轻 75%时间坐着或 站立
25%时间站着活 动
中 25%时间坐着或 站立
•
75%时间特殊职
工作内容举例
办公室工作、修理电器 钟表、售货员 酒店服务员、化学实验 操作、讲课 学生日常活动、机动车 驾驶 电工安装、车床操作、
13
课堂练习
• 1、计算自己每日所需要能量是多少？
• 2、某人1.78m，体重86kg，轻体力活动者，该人每日
体力活动，求其每日所需要能量。
解：1、标准体重=172—105=67kg 2、体质指数=68/（1.72*1.72）=23.0（kg/ ）m2 3、查表知单位标准体重能量供给量为35kcal/kg。 故总量=67*35=2345kcal
•
12
上期学习知识回顾
• 体力活动表 P30
活动 职业工作时间分 水平 配
• 例：计算自己的标准体重？ • 解：本人身高160cm，标准体重=160-105=55kg。
• 标准体重也可称为理想体重。
•
8
二、不同人群营养配餐能量需要量 的计算
• 2、根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖
还是消瘦。
• 体质指数（kg/ m）2 =实际体重（kg）/身高的平方（ ）m2
• 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重；
25-30 肥胖；>30 极度肥胖。
• 例：计算自己的体质指数？
解：本人身高160cm，体重58kg， 体质指数=58/（1.6*1.6）=22.66。属于正常范围。
• 3、某人1.60m，体重45kg，舞蹈演员，该人每日所需
要能量是多少？
•
14
谢谢！
•
15
轻 75%时间坐着或 站立
25%时间站着活 动
中 25%时间坐着或 站立
•
75%时间特殊职
工作内容举例
办公室工作、修理电器 钟表、售货员 酒店服务员、化学实验 操作、讲课 学生日常活动、机动车 驾驶 电工安装、车床操作、
13
课堂练习
• 1、计算自己每日所需要能量是多少？
• 2、某人1.78m，体重86kg，轻体力活动者，该人每日
体力活动，求其每日所需要能量。
解：1、标准体重=172—105=67kg 2、体质指数=68/（1.72*1.72）=23.0（kg/ ）m2 3、查表知单位标准体重能量供给量为35kcal/kg。 故总量=67*35=2345kcal
•
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上期学习知识回顾
• 体力活动表 P30
活动 职业工作时间分 水平 配
• 例：计算自己的标准体重？ • 解：本人身高160cm，标准体重=160-105=55kg。
• 标准体重也可称为理想体重。
•
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二、不同人群营养配餐能量需要量 的计算
• 2、根据成人的体质指数（BMI），判断其属于正常、肥胖
还是消瘦。
• 体质指数（kg/ m）2 =实际体重（kg）/身高的平方（ ）m2
• 中国人的体质指数：18.5-23.9 正常；>24 超重；
25-30 肥胖；>30 极度肥胖。
• 例：计算自己的体质指数？
解：本人身高160cm，体重58kg， 体质指数=58/（1.6*1.6）=22.66。属于正常范围。
饮食营养与卫生(第四版劳动版)课件第二章 各类烹饪原料的营养价值
第二章
蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量约为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
三、奶类的营养价值
第二章
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
四、 水产类的营养价值
第二章
类别 鱼类
2. 谷类的营养价值 (１) 糖类 谷类含糖量约70％，主要以淀粉为主，多集中在胚乳中。还含有膳食纤维, 含量取决于加工精细程度。 (２) 蛋白质 谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源, 其含量一般为8％~12％，但谷类蛋白质的氨基酸组成不均衡。 (３) 脂类 以脂肪为主, 且多数为不饱和脂肪酸。 (４) 维生素 主要含有B族维生素 (５) 无机盐 较多的为磷，其次为钙
多种碱性元素
(２) 胡萝卜素
绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 蔬菜尤其是叶菜类蔬菜中钙的
(３) 核黄素
含量要高于水果, 但应注意除去
西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 其中的草酸
苋菜
第二章
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
五、 植物性干货原料的营养价值
名称
金针菜
玉兰片 花生 红枣 莲子 桂圆 木耳 银耳 香菇 海带
第二章
二、 烹饪原料营养价值的评定
1.营养素的种类和含量 2.营养素的质量： (１) 营养素的消化率 (２) 营养素的利用率 (３) 营养素在加工储存中的变化
三、评定烹饪原料营养价值的意义
第二章
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
一、 谷类的营养价值
1.谷粒的结构 (１) 谷皮 (２) 胚乳 (３) 糊粉层 (４) 胚芽
烹饪原料的营养
、花生、 瓜子等，后者包括栗子、银杏、莲子等。坚 果营养丰富，可为人体提供多种维生素及矿 物质，其中不饱和脂肪酸和维生素E含量较高。
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维