辣椒油生产工艺流程
一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素
一篇读懂辣椒红油的制作方法和质量影响因素辣椒油（红油）是食品加工中经常使用的调味油类之一，其品质对菜品的色、香、味均有非常重要的影响。
传统的辣椒油调制方法一般是将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热时把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。
01、多种辣椒油的制作方法汇总一、复合味红油复合味红油从技术上来看，虽然程序不算太复杂，难度也不算太大，但所调制出的红油与采用原来的方法调制的红油相比，色泽更加艳丽，香味更加浓郁，而且辣而不燥，香味独特，尤其适合于冷菜的调制及对腥臊异味较重的动物性原料的烹调加工之用，且效果显著。
（一）原料配比净辣椒粉300克、郫县豆瓣酱200克、泡辣椒150克、精制花生油2000克、大葱100克、老姜100克、洋葱150克、番茄沙司150克、紫草20克、红蔻10克、香根10克、茴香15克、桂皮8克、香叶8克、甘草10克、草果5个、肉蔻10克、山柰8克、胡萝卜100 克、香菜根40克。
（二）工艺流程原料选购→原料处理→搭配→浸泡香料→温油慢炸→捞出残渣→注油、加料→熬至油色红润、香味浓郁→捞渣→成品。
（三）操作要点1、原料选购与使用。
食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油的香味和色泽。
甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山柰等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议到中药店中去购买。
调制红油时，加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量。
加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。
2、原料处理。
郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜剁得太细，但也不可太粗。
若太细，熬制过程中极容易被炸焦炸煳，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。
辣椒油生产工艺流程
辣椒油生产工艺流程
一．工艺控制要点：
1．熬煮（用夹层锅熬煮，煮制时间≥40分钟，煮制温度≥120℃）
2．烘干（用电热烘瓶机烘烤玻璃瓶，烘烤温度≥120℃，烘烤时间≥17分钟）
3．将过滤所得头遍辣椒油、二遍辣椒油、三遍辣椒油分开单独存放；
4．调配时，将风味不同的辣椒油进行合理配比，使最终产品品质保持一致；
5．第一遍辣椒渣与豆油比1 ：1 ；第二遍辣椒渣与豆油比2 ：1 ；
6.过滤后的辣椒油冷却至60度以下；
二．配料
原料质量要求
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1．辣椒干
色泽：红色或者浅红色；
气味：辣椒干特有气味；
滋味：辛辣，无异味；
杂质含量少于1%，水分小于3%，无霉烂
2．豆油
色泽：浅黄色，有光泽；
气味：豆油特有香气，无异杂味；
二级以上食用豆油
3．葱头
色泽：乳白色或微红；
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气味：葱头特有气味，无异杂味；
滋味：辛香，微甜；
无杂质，无霉烂
4．花椒
色泽：深红色，有光泽；
气味：具花椒特有香气；
滋味：辛辣，微麻口；
三．主要生产设备
1．煮锅
2．过滤机
3．榨油机
4．调配罐
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5．灌装机
6．烘瓶机
7．喷码机
8．贴标机
四．工艺流程
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辣椒油生产工艺
一、功能要求按照规定的工艺流程，完成其辣椒油的熬制与过滤，达到其产品标准要求。
二、工艺流程辣椒、配料原油熬制罐输油泵1 粗过滤输油泵2 精过滤成品油储罐分装三、设备主要功能、性能1．不锈钢熬制罐1台自动完成辣椒油的熬制过程。
（1）原油：自动定量泵入或人工倒入熬制罐。
（2）熬油罐为电加热，导热油传热。
（3）导热油为挂壁式油位显示，立式搅拌。
（4）加热可分成三个阶段，每一时段的加热温度、加热时间可设定，整个熬油过程可按设定的程序自动进行。
（5）牛油、辣椒片、辣椒粉、花椒、豆瓣酱等固体调味物料，草果、白扣等中草药均可直接从熬制罐的上口加入。
罐上盖留有进油口、进水口，进料管道、阀件由用户自备。
熬油结束，飘起及悬浮的固形物人工从罐内捞出，罐底如有大尺寸的固形物沉淀也应捞出。
熬油罐和粗过滤之间，输油泵允许通过杂质（不能人工从罐内捞出的较小固形物），最大通过杂质的尺寸不超过5mm。
2．不锈钢耐高温油泵1将熬制好的辣油及其沉淀物从熬制罐中吸出高压送入过滤器；3．除渣滤油器将辣油熬制时沉淀的料渣，大部分过滤并人工清理掉。
主要组成包括：杂质过滤装置、油粗过滤装置、储油罐体、上盖、进油口及其管阀件、出油口及其管阀件。
4．工作平台 1套5、不锈钢耐高温油泵2将辣油从除渣滤油器中吸出高压送入双联过滤器、成品油储罐。
6．不锈钢双联过滤器1台对熬好的辣油再过滤；7．不锈钢成品油储罐1台储存熬制好的成品辣椒油，供分装使用。
8、控制系统 1套（1）控制柜1：高压泵1、熬制罐的电源开、关与状态显示；电控系统包括熬油过程的自动控制程序，含加热控制开关及指示灯、搅拌控制开关及指示灯、温控表、泵启动/停止按钮等。
（2）控制柜2：高压泵2、成品油储罐电源开、关与状态显示，包括泵的启动/停止按钮、搅拌的启动/停止按钮。
9、不锈钢管阀件1套：包括从熬制罐出口至成品油储罐出油口的全部不锈钢管阀件。
10、离心机1台：对熬油后的料渣进行脱油，内不锈钢。
食品技术炼制辣椒油的原料选取与工艺
食品技术炼制辣椒油的原料选取与工艺亲们，爱吃辣吗？看到这个，有什么感觉~辣~麻溜……辣椒红油在川菜中运用极广，无论是蒜泥白肉、口水鸡等凉菜，还是担担面、红油炒手等小吃，甚至在有些炒菜中都是不可缺少的调料，广受我国西南地区人们的欢迎，而辣椒油的品质除受到辣椒本身品质质量的影响外，同时还受到整个加工工艺的影响Dear 亲:小编今天就介绍炼制辣椒油的原料选取与工艺炼制辣椒油的原料选取与工艺1炼制辣椒红油所用主要原料油脂，辣椒，花椒，芝麻，姜，葱，蒜，香菜，香辛料等。
1.1 油脂：主要有植物油（大豆油，菜籽油，棕榈油），动物油（猪油，鸡油，牛油），菜籽油具有浓郁的香味，为四川地区炼制辣椒油的首选油脂，但菜籽油高温炼制的辣椒油的油香味有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”，这种气体是由于其中含有一定量的芥子甙所致，而这种香气不被外省人接受，而大豆油和棕榈油虽然没有什么特别的香气，但是大豆油和棕榈油的价格偏低，也是常用的油脂，而动物油脂与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，但是猪油、牛油放凉后会有一种油腥气，影响人的食欲因此只是作为一种辅助的油脂，少量添加于植物油中，增加辣椒油的香气。
整体而言炼制一份好的辣椒油，从香气，成本综合考虑，可以将菜籽油，色拉油，棕榈油，动物油按一定的比例搭配使用。
1.2 辣椒：辣椒的品种繁多，而常用于炼制辣椒油的辣椒是二荆条，小米辣，朝天椒，二荆条辣椒香味浓郁，口感回甜，色泽红亮，小米辣口味辛辣，但是香味不浓，朝天椒辣味强烈，香味浓厚，一般将这三种辣椒按1:1：1的比例混合炼制辣椒油，如果原料受限，也可以选用河南新一代辣椒。
1.3 其他原料如芝麻选用水洗芝麻，香辛料一般使用八角，桂皮，草果提升香气，使用紫草增色。
2红油的种类市场上主要流行的是香辣红油，麻辣红油，而在一些餐饮店，厨师为了制作一些特定口味的菜肴，又出现了如鲜椒红油（添加新鲜辣椒），泡椒红油（添加泡椒），豆瓣红油（添加豆瓣），火锅红油（添加糍粑辣椒，豆瓣，香辛料）3红油加工工艺红油是以干辣椒为原料，经粉碎（或烘焙制脆）呈指甲片状或略小形态，加入（或不加入）姜，葱，蒜，香辛料，花椒，放入油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制，酸辣粉，面条的使用。
重庆小面秘制辣椒油的制作工艺
重庆小面秘制辣椒油的制作工艺
制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。
制作这款油辣子，需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
油辣子的制作技术:
步骤1 加工辣椒。
取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。
二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。
而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。
步骤2 加工香料粉。
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3 加工白芝麻。
取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4 加工油辣子。
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。
捞辣椒是加工的关键。
捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅
黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
油辣子是一碗小面的灵魂，制作必须下功夫。
下期分享小面的制作工艺。
辣椒油的发酵过程
辣椒油的发酵过程辣椒油是一种非常受欢迎的调味品，其独特的辣味和香气给菜肴带来了无限的加分效果。
辣椒油的制作过程虽然简单，但其中的发酵过程却是非常关键的，让我们来详细了解一下吧。
辣椒油的发酵过程主要是指将辣椒和其他调味料进行混合，并通过一定的发酵时间，让各种味道充分融合。
这个过程可以让辣椒的辣味更加醇厚，香气更加浓郁，同时也能增加一些有益菌类的含量，提高辣椒油的口感和营养价值。
首先，我们需要准备辣椒和其他调味料。
通常情况下，人们使用辣椒粉、花椒粉和盐作为基本调味料，以及蒜蓉、姜蓉、豆瓣酱等作为辅助调味料。
这些调味料的种类和比例可以根据个人口味的偏好进行调整。
接下来，我们需要将辣椒、花椒和盐混合在一起，并放置在一个适当的容器中。
可以选择玻璃瓶或陶瓷罐作为发酵容器，避免使用金属容器，以免与辣椒油中的酸或活性物质发生反应。
然后，我们需要将混合好的辣椒调料密封好，放置在一个温度适宜、湿度适中的环境中进行发酵。
一般来说，辣椒油的发酵温度在25-35℃之间比较适宜，较低的温度会延长发酵时间，较高的温度则容易导致发酵过程过快。
同时，适度的湿度也有助于辣椒油的发酵，但是过高的湿度容易导致发酵过程过于潮湿，产生不必要的细菌和霉菌。
在发酵的过程中，辣椒油会逐渐发生变化。
最开始的几天，辣椒油的味道可能会有些辣味和刺激，这是因为辣椒的辣椒素和花椒的辣味尚未完全融合。
随着发酵的进行，辣椒油的味道会逐渐变得醇厚，同时也会慢慢散发出浓郁的香气。
发酵的时间可以根据个人的口味偏好进行调整，一般来说，3-4周的时间足够了。
过长的时间会使得辣椒油的味道过于浓厚，而过短的时间则无法完全发酵，味道相对较淡。
在发酵的过程中，我们可以适时地打开容器闻一闻，检查辣椒油的味道是否已经达到了理想的状态。
当辣椒油的发酵时间到达后，即可将其过滤出来并存放在干燥、清洁的容器中。
同时，我们可以根据个人口味的喜好，加入一些其他的调味料，比如葱花、香菜等，来提升辣椒油的美味程度。
附录5辣椒油生产工艺流程及其描述
YK-GB-YF-02，A0
分
D1不良品收集
格后，车间领用.化验室对每批来 方合格证明。
于不同的仓库内储存，防虫鼠害、
员用标准法码校准，品控员复查。
,熬煮时间4h±5分钟,蒸汽压在
库，产品存放处要保持阴凉、干燥 、生产日期、生产批次信息。品控
、异味（曾拉过牲畜、化学药品等
A10装箱入库 A11运 A12销 输 售
D1不良品收集 OPRP2
各工序的描述
A1原料验收（CCP1）:原物料的验收，参照《原物料验收管理规定》执行。经品控确认验收合格后，车间领用.化验室对每批来 料进行检测，且供应商提供出厂合格证明报告,品控确认供应商每年至少提供一份原材料第三方合格证明。
A2仓库储存：控制储存时间和条件，存放在常温（避免高温）、干燥的地方，按原料类别放于不同的仓库内储存，防虫鼠害、 防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物。 A3领料：车间根据生产需要，从物控部申请领用。
附录5
YK-GB-YF-02，A0
辣椒油生产工艺流程
A1原辅料验 收 A2仓库储存 A3领 料
设备：电子台秤（型号：XK3100B2+) 精确度： ★CCP 0.1g 2 辣椒 干 大 豆 油 ★CCP 1
A4配
料
B1洗 涤
A5熬
油
B2切 碎
★CCP 3 设备：夹层锅、泵、压力表（编号： 4897、
4929）；温度：120℃±10℃，时间4h±5分 钟，蒸汽压在0.15-0.2MPa
A6降温浸泡 A7过
辣椒红、辣椒油 树脂、TBHQ
设备：夹层 锅ห้องสมุดไป่ตู้
滤 配
OPRP1 白桶、滤袋（60
目）
A8调
辣椒油工艺流程
辣椒油工艺流程
《辣椒油工艺流程》
辣椒油是一种具有浓厚辣味和香气的调味品，被广泛应用于中餐厨房中。
其工艺流程主要包括选择辣椒、炸辣椒、炒辣椒、熬油等步骤。
首先是选择辣椒。
在制作辣椒油时，需要选择新鲜、饱满、色泽鲜艳的辣椒。
一般选用干辣椒，可以根据个人口味选择不同辣度的辣椒进行混合使用。
接下来是炸辣椒。
将选好的辣椒去蒂去籽，切成段或者切成末，然后放入油锅中进行炸制。
炸制的目的是为了让辣椒更容易释放出辣味和香气。
然后是炒辣椒。
将炸好的辣椒放入锅中，加入适量的食用油，翻炒至辣椒变色，烟雾逐渐散去。
炒辣椒的过程中需要不断搅拌，以免炒糊。
最后是熬油。
将炒好的辣椒和食用油一起倒入锅中，小火慢熬，直至辣椒香气充分释放到油中。
然后待油冷却后，即可装入容器中保存。
整个辣椒油工艺流程虽然简单，但需要细心和耐心。
辣椒油不仅可以提升菜品的口味，而且还可以增加食欲，是家庭餐桌上不可或缺的美味调味品。
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辣椒油生产工艺流程
一．工艺控制要点：
1．熬煮（用夹层锅熬煮，煮制时间≥40分钟，煮制温度≥120℃）
2．烘干（用电热烘瓶机烘烤玻璃瓶，烘烤温度≥120℃，烘烤时间≥17分钟）
3．将过滤所得头遍辣椒油、二遍辣椒油、三遍辣椒油分开单独存放；
4．调配时，将风味不同的辣椒油进行合理配比，使最终产品品质保持一致；
5．第一遍辣椒渣与豆油比1 ：1 ；第二遍辣椒渣与豆油比2 ：1 ；
6.过滤后的辣椒油冷却至60度以下；
二．配料
原料质量要求
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1．辣椒干
色泽：红色或者浅红色；
气味：辣椒干特有气味；
滋味：辛辣，无异味；
杂质含量少于1%，水分小于3%，无霉烂
2．豆油
色泽：浅黄色，有光泽；
气味：豆油特有香气，无异杂味；
二级以上食用豆油
3．葱头
色泽：乳白色或微红；
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气味：葱头特有气味，无异杂味；
滋味：辛香，微甜；
无杂质，无霉烂
4．花椒
色泽：深红色，有光泽；
气味：具花椒特有香气；
滋味：辛辣，微麻口；
三．主要生产设备
1．煮锅
2．过滤机
3．榨油机
4．调配罐
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5．灌装机
6．烘瓶机
7．喷码机
8．贴标机
四．工艺流程
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