葡萄酒品尝学-葡萄酒的口感及口感分析
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学
葡萄酒品尝学是一门研究葡萄酒外观、气味、口感、均衡度和风格的学问。
它是一种能够帮助消费者在葡萄酒购买时更好识别不同葡萄酒品种和品质的技能，以便更好地了解自己喜欢的特征。
葡萄酒品尝学包括五个步骤：外观、气味、口感、均衡度和风格。
首先，要观察葡萄酒的外观，观察它的颜色、浓度和明暗度，以及是否有沉淀或沉积物。
其次，要嗅一下葡萄酒的气味，观察它的果香、木质香气以及植物性香气。
接着要试着尝一口葡萄酒，注意它的口感，例如它是否有酸度、甜度、酒体等。
再者，要比较葡萄酒的均衡度，即它的酸度、甜度、酒体、气味和口感之间的平衡感。
最后，要观察葡萄酒的品种和风格，以便能够科学地识别出不同的葡萄酒。
葡萄酒知识——校本课程纲要
葡萄酒知识——校本课程纲要
介绍
本文档旨在提供一份葡萄酒知识校本课程纲要。
通过研究这些课程，学员将能够了解葡萄酒的基本概念、品尝技巧、产地特点以及与食物的搭配等内容。
课程纲要
1. 葡萄酒的基本概念和历史
- 葡萄酒的定义和分类
- 葡萄酒制作的基本流程
- 葡萄酒的历史与文化意义
2. 葡萄酒的品尝技巧
- 葡萄酒的外观、气味和口感评估
- 葡萄酒的口感特征与品种关联
- 如何进行葡萄酒的品尝和评价
3. 葡萄酒产地特点
- 主要葡萄酒产区的地理和气候特点
- 不同产区的葡萄品种和风格特点
- 葡萄酒产地对葡萄酒品质的影响
4. 葡萄酒与食物的搭配
- 不同类型的葡萄酒搭配不同菜品的原则
- 常见葡萄酒与食物的配对建议
- 如何根据菜品特点选择适合的葡萄酒
5. 葡萄酒文化和品酒礼仪
- 葡萄酒的文化传统和仪式
- 品酒的基本礼仪和注意事项
- 葡萄酒的社交场合应用技巧
总结
通过研究以上课程，学员将对葡萄酒有更深入的了解，能够分辨不同葡萄酒的特点，灵活进行搭配，并且能够在社交场合中得心应手地品味葡萄酒。
希望这份校本课程纲要能够对学员的葡萄酒知识研究起到指导作用。
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*注意：本文档中的内容仅供参考，不可以引用未经确认的内容。
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葡萄酒的鉴赏
葡萄酒的鉴赏据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。
1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。
该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。
在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏1、看酒(最好在白色背景下)·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒标法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。
葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。
以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
例如在波尔多地方产的葡萄酒名。
就以Bordeaux作为酒名。
接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。
白葡萄酒的口感
白葡萄酒的口感白葡萄酒的口感白葡萄酒，用优质葡萄酿制，参照国际名牌葡萄酒生产工艺，经发酵陈酿而成。
那么白葡萄酒的口感怎么样呢?下面跟店铺一起去了解一下吧!白葡萄酒口感的品尝1. 直观感受部分：这部分包括味道，酒体和风味。
主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道，酒体和风味。
- 味道：在白葡萄酒里通常比较容易出现甜和酸的味道。
白葡萄酒里含有甜味，一般来自于酒中的残糖。
主要是由于葡萄发酵时没有把葡萄里的糖份完全转化为酒精造成的。
保留的甜度对品尝者来说，有可能很明显，也有可能感觉不到，这主要取决于浓度和每个人对糖的敏感度。
l 糖份能够增加口中粘稠、腻的感觉;l 酒精能减弱甜的感觉;l 成熟的水果香气会带来甜的感觉;白葡萄酒里含有多种酸，像醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。
酸能增加清新尖脆的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃。
- 酒体：指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。
酒的成分组成了酒体，包括酒精、萃取物、糖分和单宁。
我们可以通过对牛奶的形容，使酒体的概念能比较容易地理解。
脱脂牛奶在口中的清淡和水感，可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠，可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁，可以被认为是“厚重酒体”。
- 风味：酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。
有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多，有时候却要少些。
2. 总结部分：这部分包括收尾，平衡和复杂性。
- 收尾：指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。
收尾有短暂、中等和长。
一般认为收尾越长，酒质越好(当和味道是令人愉悦时)。
回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。
- 平衡：说一款葡萄酒是平衡，或和谐，指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显，而是各项均衡。
想一想在交响乐中各种乐器的演奏，追求的就是和谐，而不是单一用喇叭或小军鼓突出的吵闹。
所以如果一项或是几项(非全部)为主导，这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。
葡萄酒品鉴
葡萄酒品鉴葡萄酒是一种复杂而又令人着迷的饮品，既有浓郁的风味，又有细腻的口感，被誉为“酒中的皇后”。
为了品鉴一款好的葡萄酒，需要掌握一些专业的知识和技巧。
下面将从葡萄品种、产区、制造工艺、口感特征等方面进行介绍。
一、品种葡萄酒的品种各不相同，其中最为常见的是红葡萄和白葡萄。
红葡萄制成的酒通常具有浓郁的果香和复杂的酒体，适合搭配肉类等较重口味的食物；白葡萄制成的酒则呈现出清爽且芳香的风味，适合搭配海鲜、蔬菜等轻盈的食物。
此外，葡萄酒的品种还可以通过颜色进行区分，如淡红色、浅色、浓郁的色泽等。
二、产区产区是葡萄酒的重要经济和基本属性之一，因为葡萄的生长环境，如土壤、气候、海拔等因素对酒的口感和品质具有重要影响。
葡萄酒产区十分广泛，从法国的波尔多、勃艮第到西班牙的卡利亚、智利的毕卡索、澳大利亚的巴罗萨谷，不同的产区酿造出来的葡萄酒呈现出不同的特点和风味。
三、制造工艺葡萄酒的制造过程主要包括采摘、压榨、发酵、陈酿等几个阶段。
在采摘阶段，要选择成熟度适当的葡萄，并将其手工摘下。
压榨阶段将葡萄酒汁从葡萄中压榨出来，仅保留最好的酒汁。
发酵阶段是将酒汁与酵母混合，经过数周时间进行发酵，酒汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
最后在陈酿阶段进行橡木桶陈酿等处理，使葡萄酒酒体更加浓郁。
四、口感特征葡萄酒的口感特征包括味道、香气、酒体、回味等几个方面。
味道是指酒的主要味道，如酸味、甜味、苦味、咸味等；香气是指酒的香味特点，如水果香、草本香、木质香等；酒体是指酒的厚度、质感、口感等，如轻盈、中度、浓郁等；回味则是指酒液余味，如长久、短暂、苦涩等。
葡萄酒实验报告
葡萄酒实验报告近年来，葡萄酒已经成为人们餐桌上的美酒佳肴，而葡萄酒实验也成为了越来越多人的兴趣爱好。
为了更加了解葡萄酒的品质和口感，我们进行了一系列的葡萄酒实验，并撰写此报告来总结我们的研究成果。
一、葡萄酒的种类葡萄酒的品种繁多，我们在实验中选取了来自不同国家和地区的六款葡萄酒进行比较：法国波尔多、意大利卡拉切罗、西班牙卡门尼亚、澳大利亚赤霞珠、智利卡门尼亚和南非西拉。
我们先进行了外观上的比较，发现不同葡萄酒的色泽、透明度和液体的粘度都有所不同。
波尔多酒呈现深红色，色泽浓郁长久，卡拉切罗酒呈现淡红色，色泽透明清澈。
赤霞珠酒呈现紫色调，密度较高，卡门尼亚酒呈现独特的黄绿色，液体清澈，西拉酒则是暗红色，深沉又清晰。
二、葡萄酒的嗅觉和口感评价我们进行了盲品测试，对不同品种的葡萄酒进行了嗅觉和口感评价。
在嗅闻方面，我们观察到不同酒的香气各有特点。
波尔多酒具有强烈的橡木香和浓郁的深色水果香，卡拉切罗则带有明显的草本和咖啡香，卡门尼亚酒则有明显的柑橘和熟水果香，赤霞珠酒则有蓝莓和黑樱桃香气，西拉酒则带有酒花和黑色水果香味。
在口感方面，我们注意到不同品种的葡萄酒有着各自独特的口感和味道。
波尔多酒具有浓郁的单宁味，略带苦涩，卡拉切罗则带有明显的酸味和较低的单宁，卡门尼亚酒则带有轻盈的口感和柔和的单宁，赤霞珠酒则是果香浓郁，单宁较高，而西拉酒则具有明显的单宁和较高的酒精度数。
三、葡萄酒的存放和温度我们进一步进行了葡萄酒的存放和温度实验。
我们在不同温度下存放了同种葡萄酒的不同瓶，结果发现，高温会加速葡萄酒的老化，使得酒变质和口感变差，冷藏则会保持葡萄酒的新鲜口感，但长时间冷藏也会影响葡萄酒的质量。
我们推荐的最佳存放温度是15-20度。
四、葡萄酒的食物搭配我们还进行了葡萄酒的食物搭配实验。
基于我们的比较和评价，我们推荐：波尔多酒适合搭配牛肉、烧烤；卡拉切罗适合搭配海鲜、比萨和通心粉；卡门尼亚适合搭配白肉和鱼；赤霞珠适合搭配烤肉和切达奶酪；西拉适合搭配红肉和焗烤菜肴。
常见的葡萄酒口感描述
常见的葡萄酒口感描述葡萄酒是人们常喝的酒类，你知道葡萄酒的口感是什么吗?店铺给你具体讲解一下常见的葡萄酒口感描述吧。
葡萄酒的口感口感，其实是一种很广泛的概念。
近年来，葡萄酒的“结构”(texture)紧随“香气”之后，成为葡萄酒作家、酿酒师、销售者口中经常提到的词语，当然，专业产品的推销商也起着推波助澜的作用。
澳大利亚葡萄酒研究协会(Australian Wine Research Institute)以及阿德莱德大学的研究者甚至开发出一套口感轮盘。
教你认识葡萄酒的“口感”“口感”(mouthfeel)这个词语日益受到追捧，至少有3个层面的原因。
首先，新入门的葡萄酒消费者对于“顺滑”(smooth)葡萄酒的需求。
许多葡萄酒消费者想要购买到果香浓郁、丝般顺滑的葡萄酒。
对于传统的爱酒人士来说，则喜欢带有雪茄、皮革风味且单宁坚固的葡萄酒，而新入门的人对此则并不感兴趣。
其次，人们更喜欢香气浓郁、酒精度高、口感圆润的红葡萄酒，这就使得现代技术更倾向于在酿酒时柔化葡萄酒中的单宁，而并非保持单宁原本的艰涩。
第三，为了响应市场的需求，辅料供应商们配合生产商开发出众多可以改善葡萄酒结构的辅料。
这些原因导致葡萄酒业出现了很多情况，如大量的使用添加剂，以及不断增长的词汇使用，如酒体(Body)、粘度(viscosity)、体积(volume)、收敛感(astringency)、柔软(softness)、圆润度(roundness)等。
到目前为止，还没有大量严谨的科学研究可以解释“究竟有哪些化合物在什么浓度下会赋予葡萄酒这样的感官效应”。
改善葡萄酒口感的方法(一)改善口感的传统方法在“口感”成为热门词语之前，葡萄酒中良好的结构(texture)被提升为三大主要评价标准之一，尤其是白葡萄酒。
传统的生产商常会选择酒脚接触成熟、定期或不定期的搅拌等方法来改善葡萄酒的口感。
当然，这其中采用的酒脚本身是非常干净的，不会为葡萄酒增加任何不愉悦的味道。
葡萄酒基础必学知识点
葡萄酒基础必学知识点1. 葡萄酒的产地：葡萄酒可以来自各个国家和地区，但一些著名的产地包括法国、意大利、西班牙、澳大利亚和美国等。
2. 葡萄品种：葡萄酒可以由不同的葡萄品种酿造而成，每种葡萄品种都会给葡萄酒带来独特的风味和口感。
一些常见的葡萄品种包括赤霞珠、黑皮诺、霞多丽和雷司令等。
3. 葡萄酒的等级：葡萄酒可以根据质量和产地等因素分为不同的等级。
一般来说，顶级的葡萄酒往往来自于著名的产区，并经过严格的生产和评级流程。
4. 葡萄酒的口感特征：葡萄酒的口感可以分为酸度、单宁、甜度和酒体等几个方面。
酸度可以带来脆爽与活力，单宁可以提供丰满与结构感，酒体则是葡萄酒的整体厚重感，甜度则是指葡萄酒中的糖分含量。
5. 葡萄酒的香气特征：葡萄酒的香气是通过葡萄的芳香物质产生的，可以分为主香和副香。
主香通常来自于葡萄本身，而副香则是葡萄酒经过陈年或者采用特殊工艺产生的香气。
6. 葡萄酒与食物的搭配：葡萄酒与食物的搭配是一门艺术，不同的葡萄酒可以搭配出不同的味道和口感。
一般来说，红肉搭配红葡萄酒，白肉搭配白葡萄酒，而甜点则可以搭配甜型葡萄酒。
7. 葡萄酒的存储和饮用温度：葡萄酒的存储和饮用温度也会影响其风味和口感。
一般来说，红葡萄酒应在18-20摄氏度下饮用，而白葡萄酒和起泡酒则应在6-12摄氏度下饮用。
8. 葡萄酒的年份和陈年潜力：葡萄酒的年份表示了葡萄酒出产的年份，而陈年潜力则表示了葡萄酒经过陈年后可以达到的更好的风味和口感。
9. 葡萄酒的生产工艺：葡萄酒的生产工艺包括葡萄的收获、压榨、发酵和陈年等过程。
每个过程都会对葡萄酒的品质和口感产生影响。
10. 葡萄酒的品尝技巧：品尝葡萄酒需要注意观察颜色、闻香气、品口感和评价质量等方面。
熟练的品尝技巧可以帮助人们更好地欣赏葡萄酒的特点和品质。
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第4章葡萄酒的口感及口感分析第1节口腔、舌及人的味觉反应人接受呈味物质刺激的器官(感觉器)是口腔、舌；其中主要是通过味觉受纳器细胞产生反应；这些味觉受纳器细胞包含在味蕾之中。
人接受呈味物质的刺激，通过脑神经传大脑，人由此获得味觉。
4.1.1 口腔(图4-1)口腔是消化管的起始部，前借口裂通外界，后经咽峡与咽相续。
口唇：口腔的前壁，分为上唇和下唇，两唇围成口裂；鼻唇沟为唇与颊的分界标志。
颊：口腔的侧壁牙：镶嵌在上、下颌骨的牙槽内。
内房：口腔被上、下牙弓分为：前方的口腔前庭后方的固有上腔腭：口腔的顶(上膛)，表面覆有粘膜。
腭分两部份：前2/3以骨腭为基础-硬腭后1/3以肌和睫为主-软腭腭垂：软腭后-乳头状突起，其两侧为腭舌弓和腭咽弓。
咽峡：由腭垂、两侧的腭舌弓和舌根共同围成。
咽峡是口腔和咽的分界。
舌：(见4.1.2)4.1.2 舌舌位于口腔底，具有感受味觉，搅拌食物，协助吞咽和辅助发音等功能。
4.1.2.1 舌的形态：舌分上、下两面。
舌的上面(舌背) 舌背前2/3称舌体(其前端较狭窄，称舌尖)舌背后1/3称舌根。
舌的下面及舌系带舌的下面的正中线处的一条连于口腔底的纵行粘膜皱襞。
4.1.2.2 舌的构造：舌由舌肌外被粘膜而成。
1.舌粘膜：呈淡红色，其表面的小突起称舌乳头，感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)。
菌状乳头：红色圆点，多见于舌尖和舌的侧缘，含有味细胞；软廓乳头：大，周围有一环形沟；位于舌体的后部，含有味细胞；丝状乳头：呈绒状，遍布舌背，能感受物理刺激(触觉)。
2.舌肌：为骨骼肌，分舌内肌，舌外肌。
通过舌肌的伸缩，控制舌的运动。
4.1.2.3 舌乳头构造舌粘膜表面的舌乳头能够感受化学刺激(味觉)和物理刺激(触觉)，这主要是通过味觉受纳器细胞完成的(图4-2)。
--每个舌乳头包含多个味蕾；在成人的舌头和软颚上大约有9000个味蕾，在口腔内的硬颚、咽、喉以及其他区域也有少量味蕾。
--每个味蕾又含有数个味觉受纳器细胞(味细胞)；--每个味觉受纳器细胞又有许多微绒毛(味细胞极细的延伸部分；微绒毛增加了味细胞的感受面)。
图4-2舌乳头及味蕾图4-4舌咽神经和迷走神经 4.1.3 与味觉有关的脑神经脑神经共有12对。
其中与味觉、触觉有关的3对是面神经(颜面神经)、舌咽神经、迷走神经(图4-3；图4-4)。
4.1.3.1 面神经：面神经为混合性神经。
含有三种纤维：躯体运动纤维、内脏运动纤维、内脏感觉纤维。
其走向和功能如下：脑面神经经内耳门入面神经管，由管内发出：内脏运动纤维：支配泪腺、下颌下腺和舌下腺等腺体的分泌活动内脏感觉纤维：布于舌前2/3的味蕾经茎乳孔入面神经管，由管内发出至颅外：躯体运动纤维：穿入腮腺后分为五支，呈扇形穿经腮腺的上缘、前缘和下缘，走向颞部、颧部、颊部、下颌缘及颈部，支配面肌。
面神经损伤可影响人的味觉。
如损伤部位在颅外，由于只伤及躯体运动纤维，所以表现为同侧面肌瘫痪。
如损伤在面神经管段(内脏运动和感觉纤维分出之前)，则除上述症状外，还伴有患侧舌前2/3的味觉障碍。
4.1.3.2 舌咽神经舌咽神经经颈静脉孔出颅，下行于颈内的动、静脉之间，继而弓形向前入舌(图4-4)。
舌咽神经由三种纤维构成，分别执行不同的功能。
躯体运动纤维：支配咽部肌；内脏运动纤维：支配腮腺的分泌；内脏感觉纤维：布于舌后1/3的粘膜和味蕾,以及咽和中耳等处的粘膜,能感受到呈味物质刺激。
此外，内脏感觉纤维集成1-2条颈动脉窦支，布于颈动脉窦和颈动脉小球，将它们发出的冲动传入脑。
图4-3 面神经4.1.3.3 迷走神经：迷走神经在舌咽神经的下方，经延髓后外侧沟离脑后，穿过颈静脉孔至颈部，于颈内静脉和颈总动脉之间的后方下行入胸腔。
迷走神经在颈部最大的分支是喉上神经，它在颈内动脉的内侧下降，分为内、外两支。
外支支配喉外的喉肌；内支穿甲状舌骨膜入喉，布于会厌、舌根和声门裂以上的喉粘膜(图4-4)。
迷走神经由四种纤维构成，分别执行不同的功能。
内脏运动纤维主要分布于胸、腹腔脏器，司理其运动和感觉内脏感觉纤维躯体运动纤维：支配软腭和咽喉肌；传递口腔其它区域的味蕾接受的刺激躯体感觉纤维：布于硬脑膜、耳郭和外耳道。
4.1.4 四种基本呈味物质及人的味觉反应我们口腔中、舌头上的不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性不同，所以四种基本呈味物质在口腔中的反应速度也不同。
4.1.4.1 舌上不同区域对呈味物质的敏感性人舌上不同区域的味蕾对甜、酸、咸、苦等四种基本呈味物质的敏感性的差异如图4-5所示。
舌尖对甜最敏感；接近舌尖的两侧对咸最敏感；舌的两侧对酸敏感；舌根对苦最敏感。
舌中部为非敏感区，在该区放上有味物质，不会引起味感。
4.1.4.2 人对基本呈味物质的反应及品尝的12秒理论人舌上的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦四种基本味觉。
所有其它的味道，都是由这四种基本味觉构成的。
同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时或顺序表现出数种基本味觉；在各种具有不同基本味觉物质的混合物中，存在着各种可能的组合以及浓度变化。
当品尝一种含有甜、酸、咸、苦四种基本呈味物质的混合溶液时，甜、酸、苦、咸等味不是同时被感知的。
即人对口腔内各种呈味物质的刺激反应时间是不一致的(图4-6；图4-7)。
1.人对甜味物质的反应：甜味物质入口后一接触舌头人就立即产生反应 (味觉受纳细胞→冲动→传递给大脑→感觉到"甜")；但人所获得的甜味这一的感觉消失也快。
在接触的第2秒，甜味感觉最强；然后逐渐降低，最后在第10秒左右消失。
3. 人对咸味和酸味物质的刺激反应也会迅速出现，但对它们的感觉持续时间更长。
4. 人对苦味物质的反应：人对苦味物质刺激的反应较迟，苦味在口腔内发展的速度很慢，在吐掉溶液后，其强度仍然上升。
而且，人对苦味的感觉保持的时间最长。
图4-6 基本呈味物质的反应入口- - - - →发展(变化)- - - - →后味持续时间2-3秒5-12秒5秒及更长甜味为主甜味逐渐下降酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升图4-7混合溶液的味感在时间上的连续变化4.品尝的12秒理论：如前所述，人对不同呈味物质的刺激产生的味觉反应不同(强度上和时间上)，所以，在品尝包含有基本呈味物质的混合溶液的过程中就能够感觉到的连续出现的味道的变化。
最后的印象与最开始的印象有很大的差异：最开始的味道柔润舒适，然后逐渐地被酸或过强的苦味所取代(图4-7)。
由于人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异(图4-6；图4-7)；根据实验结果，这种感觉差异变化的时间范围约12秒左右(因条件和人而异)。
所以，为了全面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。
这才能了解其味感在时间上的连续变化。
称之为12秒理论。
4.1.4.3 味觉传导通路3对脑神经的纤维进入味蕾，与味觉受纳器细胞的微绒毛相连，将来自味觉受纳器细胞的信号(化学信号、物理信号)转为神经冲动，传递到大脑；人产生味觉(图4-8)。
要注意的是味觉受纳器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活它。
舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以，溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。
另外，由于味觉受纳器细胞在舌面分布不均匀，所以品尝过程中，品尝员必在口中搅动葡萄酒；通过舌头的运动和搅动，使溶解的呈味物质与味觉受纳器细胞充分接触。
图4. 味觉传导通路第2节葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
4.2.1 甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
4.2.1.1 葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为0.5%。
醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香甜味的物质糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含0.2-0.8 g/L；其它酒中可达30g/L果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；阿拉伯糖：0.3-1g/L；木糖：0.05g/L。
醇：乙醇高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；多元醇：甘油、2.3丁二醇、阿拉伯糖醇。
4.2.1.2 葡萄酒中甜味物质的口感--不同糖的味感有差异--不同醇的味感有差异--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。
其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。
葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1项目要求酒精度(20℃) 甜、加香葡萄酒11.0-24.0%（V/V）其他类型葡萄酒7.0-13.0注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。
所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。
需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。
如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。
另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。
其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。
乙醇的甜味可通过"训练"来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。
葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。
甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。
在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。
在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。
在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表4-2。
表项目要求总糖(以葡萄糖计)g/L 平静葡萄酒干型≤4.0半干型 4.1-12.0半甜型12.1-50.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1气泡加气气泡葡萄酒天然型≤12.0绝干型12.1-20.0干型20.1-35.0半干型35.1-50.0甜型≥50.1不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。