餐饮业论文

餐饮经营要敢于突破传统模式，我们不妨打破常规，将用餐与其他活动结合起来，产生一种全新的服务理念，使美食融多种文化形式于一体，结合娱乐、知识、健康、营养、信息、体育等多种手段，提高餐饮的参与性，观赏性和娱乐性，这样不仅提高餐饮的经营档次，增加文化含量，而且可以增加餐厅的特色项目，营造独特的餐饮氛围，提高餐饮的消费水准，扩大餐厅的社会影响，带来良好的效益。

如背篓人家在全国第一个提出“乡土口味、乡土菜”概念，并把“乡土菜”概念化、规范化、系统化。

乡土菜注重“生态、健康、营养”，不但但是口味好。

它从原料、制作、装盘到餐厅装修都有自己的理念和要求，不像谁都可以打个牌子就可以开的私家菜。

随着人们对健康、营养的要求越来越高，乡土菜在未来几年会越来越受欢迎。

目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等问题。

其中，人力资源匮乏选择比例最高，其次为经营成本高涨，标准化难度大，构成连锁餐饮业发展面临的三大挑战。

我认为现在加盟做餐饮还是比较不错的想法，毕竟连锁品牌经营比较容易吸引人才，甚至现在有很多企业都提供各方面的人员培训以及派送，很不错，然后就要选择有产品配送，餐饮管理指导的企业。

如湖南品牌背篓人家，包厨师培训及配送，有产物链，像这样的餐饮就十分不错。

近年来，我国连锁餐饮业蓬勃发展。

为了进一步推动连锁餐饮业的发展，今年 7 一 8 月，中国连锁经营协会联合德勤华永会计师事务所，共同对中国连锁餐饮业发辰战略趋势幽于调研，并于近日发布了调查报告。

研究发现，我国连锁餐饮业依然保持高速发展，前景看好，并呈现五大特点。

一是连锁餐饮业发展依然保持高速。

被调查餐饮企业连锁经营发展模式以“直营店+加盟店”居多，占 75 ％。

从销售额增长比例清况分析， 95 ％的企业都有两位数的增比，其中增长10%—20%的占 42 % ，增长 20—30 ％的占 31 ％。

这两种增长比例是被调查企业的主流，说明多数企业发展符合良性运营的规律，依然司以保持较高的发展速度。

二是原材料价格上涨快速，毛利率稳中有升。

调查数据显示，大多数企业仍能保持稳中有升的毛利率，说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康，抗风险能力较强，在开源增效方面还有可挖掘的空间。

三是人力资源匾乏、经营成本高涨、标准化难度大构成三大挑战。

调研显示，目前连锁餐饮业发展中面临的主要问题包括人力资源匾乏、经营成本高涨、标准化难度大、行业内部恶性竞争、资金短缺及政策支持等。

其中，人力资源匾乏占选择比例最高，达 80 % ，其次为经营成本高涨，为 60 % ，标准化难度大，为 45 ％。

四是大多数公司战略调整立足长效发展。

针对餐饮企业发展中面临的问题，调查还涉及了连锁餐饮企业将会对未来发展战略做出何种调整。

企业的选择可归纳为6 个方面：调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品，实现差异化经营；建立原材料生产基地，整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平。

五是乐观判断当前经济发展态势对连锁餐饮业发展的影响。

尽管 CPI 指数在短期内难以回落，带给企业的经营压力也会持续增加，但绝大多数被调查企业认为，从国家宏观经济的发展态势来看，餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度，企业的经营压力将逐步缓解，90 % 以上的被调查者表示持积极乐观态度。

调查显示，全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。

综合上述调查显示，在中国经济持续高速发展、餐饮市场继续活跃的大背景下，连锁餐饮企业不断根据外界环境及自身条件调整公司发展战略，以逐步实现最优发展模式。

据悉，此次被调查餐业包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业代表性的企业随着人们的物质生活水平的不断提升，对餐饮消费的态度也在不断的变化，越来越向健康、绿色、环保消费发展，而餐饮连锁企业为了适应市场，就必须要不断研究餐饮消费趋势，经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。

预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：上班族消费趋势分析：在一定的经济条件限制的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

餐饮市场消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，各系菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营，才是餐饮连锁经营的真正出路。

比较好的加盟品牌我推荐湖南湘西的背篓人家，真是适应市场这一需求的好餐饮，值得好好发展。

尽管在经济不景气的2009年，国内餐饮业仍旧迅猛发展。

中国烹饪协会日前发布报告披露，全社会餐饮业零售额近1.8万亿元，预计2010年餐饮业营业额将达到2万亿元，中国餐饮业将跨入新的发展阶段。

因此，中国烹协预计2010年中国餐饮业将凸显六大趋势。

信息技术将推动企业流程再造与管理水平提升。

目前，信息技术已经渗透到企业采购、点餐、人员考核管理等多个方面，对企业流程再造和管理水平提升发挥了积极作用。

电子采购平台的搭建，降低了企业库存成本，提高了信息透明度和采购效率，能够很好地保证品质、降低成本。

电子采购系统将在未来得到企业的认可，2010年，信息技术对餐饮业的渗透将更加深入。

品牌形象提升和产业链打造成为企业制胜法宝。

目前很多大的餐饮集团基本都在非核心业务外包之后，将精力集中在产业链打造上，《全国餐饮业发展规划纲要》也明确鼓励建立餐饮产业化基地。

2010年乃至今后一段时间，品牌形象提升和产业链打造是企业制胜的法宝，也是餐饮业发展的重要方向。

食品安全将在政府监管和企业自我完善中普遍提升。

2010年，随着各地卫生与食品药品管理部门监管职能的交接，政府对餐饮业食品卫生的监管力度将不断加强，企业也在政策法规学习和实践中更加重视食品安全，企业的食品安全水平将普遍得到提升。

人员素质提升和人才培养在循序渐进中有所突破。

截止到目前，全国餐饮业营业网点接近500万个，从业人员超过2200万人，但获得职业经理人资格的管理者还不足万人，人员素质较低、人员短缺、人员流动性过高依然是影响行业发展的突出问题。

2010年，企业对餐饮管理专业自学考试、远程网络教育、行业专题培训的需求将逐渐提高，餐饮业人员素质和人才培养将在平稳发展中有所突破。

融资扩张将成为国内餐饮业加速发展的一种新模式。

目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市，有72%的企业已与投资方进行了洽谈，餐饮已成为风险投资商逆市投资的最佳选择之一。

2009年中，除湘鄂情成功上市，俏江南也实现向投资机构鼎晖投资和中国国际金融有限公司融资3亿元；湖州老娘舅与上海复星平耀投资管理有限公司达成协议，完成近千万美元融资……中国烹饪协会常务副会长杨柳表示，相信随着餐饮业的规模化、连锁化，产业化程度的不断提升，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点，餐饮融资扩张将成为国内餐饮业的加速发展扩张的一种新模式。

绿色健康、节能环保的概念将成为餐饮业主打。

餐饮企业在内部水电成本上涨、外部环保卫生要求不断提高的背景下，一方面会促使餐饮企业在环境卫生和节约能源方面下功夫，电磁炉、电灶具、电火锅等环保设备的应用将更为广泛。

另一方面也对餐饮企业的经营理念提出新的要求，除了要按规定的条件来经营，而长久生存的根本还在于对企业成本的控制节能，对产品的健康、对企业经营和安全、食品安全等主要因素的关注。

节能、环保、生态、绿色，安全等名词，将成为餐饮企业日常经营管理中的重中之重。

而且这些因素也是实现中国餐饮业产业转型，提升餐饮产业竞争力所必备的。

中国的餐饮行业正在经历着由传统服务业向现代服务业的转型。

以店铺经营为主体的传统服务业，正在向以品牌作为宣传，以连锁经营作为模式的现代服务业靠拢。

过去就是开店，现在需要有品牌的培育和建设，把品牌变成企业连锁的盈利点，中国烹饪协会秘书长冯恩援对中国餐饮发展给予了这样的定论。

2009年，中国餐饮业总销售额突破了1.8万亿元大关，并保持在16%-17%的增长速度，在过去的一年中，餐饮行业发挥了拉动内需方面的力量和功能。

在标准化、工业化的大趋势下，传统的私房菜、老字号、美食街等，也得到消费者的喜爱，二者会同步发展。

他表示，这样的转换会使餐饮市场的服务功能更加完善，使不同的消费群体都能得到满意的社会服务。

在中国餐饮行业高速发展的同时，更多的品牌企业得到了消费者的认可和支持，其中也包括区域性品牌的建设。

比如，舟山的海鲜之都、苏州的江鲜美食之乡、太湖农家乐美食等，很多城市都在打造‘城市美食’的名片，让更多消费者对这个城市有切身的理解。

重庆市建造了南山美食街，占地8万平方米，这也成为了当地的旅游亮点，带动了500多家农家乐的发展。

其主打产品泉水鸡目前已经投入工业化生产，产值近亿元。

这对于在打造“中国美食之都，世界美食之窗”的北京市来说，也是很好的启迪。

冯恩援表示，北京传统小吃富含深厚的文化底蕴，而老字号本身也是一种文化资源，然而，北京缺乏的正是对于这种丰厚资源的整合。

九门食府只有一个，青云阁也只有一个，众多的老字号餐饮并没有得到有效的资源整合，仍然处于零散状态。

我们缺乏的，是把资源整合后进行品牌化的运作，而不仅仅是做项目。

此外，冯恩援表示，目前餐饮行业特别重视食品安全的社会影响，但是政府在对接上还需要有一个及时的调整。

有的地方卫生部门和药监部门还没有对接，在一些城市的调查当中也发现，政府监管目前还没有到位。

继国家在出台《食品安全法》之后，目前监管部门的各方关系不明确，一些地方政府职能部门在对接上还没有到位。

从餐饮行业来说，目前正在加大对食品安全法的宣传，为的是给消费者提供更加安全可靠的就餐环境和服务，这是需要整个社会关注的话题，希望政府的监管和指导工作能够及时到位。

【摘要】：餐饮业是我国发展速度最快的一个行业,市场前景广阔,但竞争也日趋激烈，对于相比之下处于劣势地位的非繁华街路的餐饮企业，如何经营出自己的特色，获得收益，具有一定的竞争实力，提出了具体详细的经营策略。

【关键词】：非繁华街路；餐饮企业；经营策略餐饮企业的经营状况是由多方面决定的，而其中重要的一点，就应该是店铺的选址和位置。

对于不同地段经营的餐饮企业，也有着各不相同的经营策略。

只有针对自身地理位置结合周边消费水平，消费习惯等情况制定出一套合适的经营策略，才会有一个稳定并且良好的收益。