第十二章乳品厂设备的清洗消毒
十二、清洗杀菌及废水处理
第三节 乳品设备的杀菌
对于食品行业来说,整个生产的卫生程度至关重要, 对于食品行业来说,整个生产的卫生程度至关重要,包括食品设备在内的 一切生产都必须有一个严密的消毒过程. 一切生产都必须有一个严密的消毒过程. 下面介绍几种基本的乳品设备的具体消毒过程: 下面介绍几种基本的乳品设备的具体消毒过程: 奶桶 贮奶缸:蒸汽杀菌法, 贮奶缸:蒸汽杀菌法,热水杀菌法和次氯酸钠杀菌法 管路 表面冷却器 板式热交换器 奶瓶
三,就地清洗的程序
乳品加工就地清洗程序的不同,取决于待清洗的回路中,是否有加热过的 乳品加工就地清洗程序的不同,取决于待清洗的回路中, 冷管路及其设备的清洗程序和 表面,因此分为冷管路及其设备的清洗程序 热管路及其设备的清洗程序. 表面,因此分为冷管路及其设备的清洗程序和热管路及其设备的清洗程序.
洗涤剂清洗 用水清洗
用软化水冲洗设备表面足够长时间,以除去所有洗涤剂的微量残留. 用软化水冲洗设备表面足够长时间,以除去所有洗涤剂的微量残留.
三,清洗剂杀菌的方法
(二)杀菌
物理杀菌
(1) 蒸汽杀菌 (2) 热水杀菌 (3)ห้องสมุดไป่ตู้紫外灯杀菌
影响杀菌效果的因素
(1) 浓度 (2) pH (3) 作用时间 (4) 温度 (5) 有机物的存在
二,废水种类及废水中污物数量的减少
废水长废水种类
(1) 冷却水 (2) 环境卫生水 (3) 生产废水
减少废水中污染物的数量
(1) 原料乳处理过程 (2) 产品生产过程
三,污水处理方法
污水处理方法
(1) 物理处理 (2) 化学处理 (3) 生物处理 (4) 污泥处理
乳品厂污水处理
乳品的食品安全管理制度
乳品食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强乳品食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内乳品生产、加工、销售、运输、储存、使用等环节的安全管理。
第三条乳品食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。
第四条国家食品药品监督管理部门负责全国乳品食品安全监督管理工作。
地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内乳品食品安全监督管理工作。
第二章乳品生产企业管理第五条乳品生产企业应当依法取得食品生产许可证，并按照许可证规定的范围生产乳品。
第六条乳品生产企业应当建立并执行原料进货查验制度，确保原料乳品来源合法、质量安全。
第七条乳品生产企业应当建立并执行生产过程控制制度，确保生产工艺、设备、容器、包装材料等符合食品安全要求。
第八条乳品生产企业应当建立并执行产品出厂检验制度，确保产品符合食品安全国家标准。
第九条乳品生产企业应当建立并执行产品追溯制度，记录产品生产、销售、运输、储存等信息，方便消费者查询。
第十条乳品生产企业应当定期对生产环境、设备、容器、包装材料等进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第三章乳品经营企业管理第十一条乳品经营者应当依法取得食品经营许可证，并按照许可证规定的范围经营乳品。
第十二条乳品经营者应当建立并执行进货查验制度，确保乳品来源合法、质量安全。
第十三条乳品经营者应当建立并执行销售记录制度，记录乳品销售时间、地点、数量等信息。
第十四条乳品经营者应当妥善储存乳品，确保储存条件符合食品安全要求。
第十五条乳品经营者不得经营来源不明、质量不达标、过期、变质的乳品。
第四章乳品运输和储存管理第十六条乳品运输企业应当依法取得食品运输许可证，并按照许可证规定的范围运输乳品。
第十七条乳品运输企业应当采取措施保证乳品运输过程的温度、湿度等符合食品安全要求。
第十八条乳品储存企业应当依法取得食品储存许可证，并按照许可证规定的范围储存乳品。
乳制品饮料车间管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品饮料生产过程的安全、卫生和质量，保障消费者健康，提高生产效率，特制定本制度。
第二条本制度适用于本公司的乳制品饮料生产车间，包括生产操作、设备维护、卫生管理、质量监控等方面。
第三条生产车间全体员工必须严格遵守本制度，保证生产过程的规范性和连续性。
第二章生产操作管理第四条生产操作人员必须经过专业培训，取得相关操作资格后方可上岗。
第五条生产前，操作人员需检查设备是否正常，原料是否合格，工具是否齐全。
第六条生产过程中，操作人员应严格按照操作规程进行，不得擅自改变工艺参数。
第七条生产过程中，若发现异常情况，应立即停机报告，并采取相应措施进行处理。
第八条生产结束后，操作人员需对设备进行清洗、消毒，保持车间清洁。
第三章设备维护管理第九条设备管理人员负责车间设备的日常维护、保养和检修。
第十条设备管理人员应定期对设备进行检查，确保设备处于良好状态。
第十一条发现设备故障，应立即上报，并及时进行维修。
第十二条设备维修过程中，应严格按照维修规范进行，确保设备安全运行。
第四章卫生管理第十三条生产车间应保持整洁、卫生，操作人员应穿戴干净的工作服、手套、口罩等。
第十四条生产过程中，严禁在车间内吸烟、饮食、乱扔垃圾。
第十五条设备、工具、容器等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。
第十六条车间内应设置废弃物处理设施，定期清理废弃物料。
第五章质量监控第十七条质量管理人员负责对生产过程进行质量监控，确保产品质量符合国家标准。
第十八条质量管理人员应定期对原料、半成品、成品进行抽检，确保产品合格。
第十九条发现不合格产品，应立即隔离处理，并查明原因，采取措施防止再次发生。
第六章奖惩第二十条对严格遵守本制度、在生产过程中表现突出的员工，给予表彰和奖励。
第二十一条对违反本制度、造成安全事故、产品质量问题的员工，给予通报批评、罚款、降职等处罚。
第七章附则第二十二条本制度由生产部负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起实施。
乳品卫生管理制度
乳品卫生管理制度第一章总则第一条为了保障乳品生产过程中的卫生安全，保护消费者的健康，规范乳品生产企业的生产管理行为，制定本制度。
第二条本制度适用于乳品生产企业的卫生管理工作，涉及乳品生产过程中的卫生安全、工作流程、责任分工和管理要求等。
第三条乳品生产企业应当建立健全乳品卫生管理制度，严格执行，确保乳品生产过程中的卫生安全，提高产品质量。
第四条乳品生产企业应当加强对员工的卫生健康教育，提高他们的卫生意识和自我保护能力。
第五条乳品生产企业应当组织开展定期的卫生检查和评估，发现问题及时整改，确保卫生管理制度的落实与效果。
第六条乳品生产企业应当建立并完善卫生管理档案，及时记录卫生管理工作情况和相关数据，保留至少5年。
第七条乳品生产企业应当通过建立卫生管理制度、加强卫生检查、加强员工培训等方式，对乳品生产过程中的卫生问题进行预防和控制。
第八条乳品生产企业应当建立并完善卫生风险评估机制，对乳品生产过程中的卫生风险进行评估和控制。
第二章乳品生产过程中的卫生要求第九条乳品生产企业在生产过程中，应当建立标准化的生产流程，规范作业程序，确保生产过程中的卫生安全。
第十条乳品生产企业应当建立自查自控制度，对卫生生产过程中的关键环节进行严格控制，做好记录和备查工作。
第十一条乳品生产企业应当制定严格的原料、辅料和包装材料的采购管理制度，确保采购的原料、辅料和包装材料符合卫生安全要求。
第十二条乳品生产企业应当规范库房的管理，确保原料、辅料和成品的卫生安全。
第十三条乳品生产企业应当制定严格的生产设备的清洁和消毒制度，确保生产设备的卫生安全。
第十四条乳品生产企业应当对生产车间、库房、设备等进行定期的卫生检查和清洁消毒，确保生产环境的卫生安全。
第十五条乳品生产企业应当确保在生产过程中，员工严格遵守个人卫生要求，做到服装整洁、洗手消毒、健康证明等，防止污染产品。
第十六条乳品生产企业应当对生产过程中的废弃物进行妥善处理，避免对环境和产品的污染。
乳制品厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品生产过程中的食品安全，预防和控制食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全国家标准乳制品生产卫生规范》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有乳制品生产车间、仓库、实验室、办公区等场所，以及所有从事乳制品生产、加工、包装、运输、储存等工作人员。
第三条本制度的目的是建立和完善乳制品厂的卫生管理制度，确保生产过程符合国家卫生标准，提高产品质量，保障消费者权益。
第二章组织与管理第四条厂长对本厂的卫生管理全面负责，设立卫生管理领导小组，负责制定、实施和监督本制度的执行。
第五条卫生管理领导小组由以下人员组成：1. 厂长或其授权代表；2. 生产部负责人；3. 质量管理部负责人；4. 设备管理部负责人；5. 物流管理部负责人；6. 人力资源部负责人。
第六条卫生管理领导小组的主要职责：1. 制定和修订本制度；2. 组织开展卫生培训；3. 定期检查卫生状况；4. 处理卫生事故；5. 对违反卫生管理制度的行为进行处罚。
第三章卫生要求第七条生产环境要求1. 生产车间应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度适宜；2. 厂房结构应合理，防止有害物质污染；3. 生产区域应与非生产区域分开，防止交叉污染；4. 生产设备、工具应定期清洗、消毒。
第八条个人卫生要求1. 工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、手套等防护用品；2. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，不佩戴首饰；3. 工作人员应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事直接接触乳制品的工作。
第九条物料卫生要求1. 原材料、辅料、包装材料等应保持清洁、干燥，符合国家标准；2. 进货时应对物料进行验收，确保其质量；3. 储存物料应分类存放，避免交叉污染；4. 过期或变质的物料应立即报废。
第十条生产过程卫生要求1. 生产设备、工具应定期清洗、消毒，确保生产过程的卫生；2. 生产操作人员应严格按照操作规程进行操作，防止污染；3. 生产过程中应避免交叉污染，如使用不同的工具、容器等；4. 生产完成后应对生产区域进行清洁、消毒。
乳品厂车间卫生管理制度
第一章总则第一条为确保乳品生产过程中的卫生安全，防止食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产车间、仓库、办公室及公共区域。
第三条本制度旨在通过规范化的卫生管理，确保乳品生产环境的清洁、卫生、安全，提高产品质量，提升企业形象。
第二章卫生管理组织与职责第四条厂长对本厂卫生管理工作负总责，负责制定卫生管理目标和措施，并监督实施。
第五条设立卫生管理小组，负责全厂卫生管理工作的具体实施和监督。
第六条各车间负责人为车间卫生管理第一责任人，负责本车间卫生工作的组织、实施和监督。
第三章卫生管理要求第七条生产区域：1. 生产区域应保持清洁、整齐，不得存放与生产无关的物品。
2. 设备、工具应定期清洗、消毒，保持干净、无污渍。
3. 原料、半成品、成品应分类存放，防止交叉污染。
4. 严禁在车间内吸烟、饮食、乱扔垃圾。
第八条人员卫生：1. 工作人员应保持个人卫生，勤洗手，穿着工作服、工作帽，佩戴口罩。
2. 进入生产区域前，应更换专用鞋，不得穿便鞋。
3. 严禁患有传染病的人员进入生产区域。
第九条清洁与消毒：1. 设备、工具、容器等应定期进行清洁和消毒。
2. 生产车间每周至少进行一次全面清洁消毒。
3. 清洁剂、消毒剂应符合国家标准，并由专人负责管理。
第十条生物膜控制：1. 严格控制生产设备、管道、水箱等处的生物膜生长。
2. 定期进行生物膜检测，发现生物膜生长，应及时清除。
3. 清除生物膜后，应进行彻底的清洁和消毒。
第四章清洁程序第十一条设备清洁：1. 定期对生产设备进行清洁，确保设备表面无污渍、油污。
2. 清洁剂应选用对设备无腐蚀性的产品。
3. 清洁后，设备应进行干燥处理。
第十二条管道清洁：1. 定期对管道进行清洁，清除内部污垢和生物膜。
2. 清洁时，应确保管道内无残留物。
3. 清洁后，管道应进行彻底的消毒。
第十三条仓库清洁：1. 仓库应保持干燥、通风，防止原料、产品受潮变质。
乳制品工厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品工厂的卫生安全，预防食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理。
第三条本制度遵循预防为主、综合治理的原则，确保乳制品质量符合国家标准。
第二章组织机构与职责第四条成立乳制品工厂卫生管理领导小组，负责全厂卫生管理工作的组织、协调和监督。
第五条卫生管理领导小组职责：1. 制定和修订卫生管理制度；2. 组织实施卫生培训；3. 监督检查卫生管理制度的执行情况；4. 处理重大卫生安全事故；5. 向厂部汇报卫生管理工作。
第六条各部门卫生管理职责：1. 生产部：负责生产过程中的卫生管理，确保生产环境、设备、原料的卫生；2. 质检部：负责产品的质量检测，确保产品质量符合国家标准；3. 仓储部：负责原料、半成品、成品的储存管理，确保储存环境的卫生；4. 运输部：负责产品的运输过程管理，确保运输工具的卫生；5. 办公室：负责卫生管理文件的归档、整理和上报。
第三章卫生管理要求第七条人员卫生管理：1. 工作人员必须持有健康证明，定期进行体检；2. 工作人员进入生产区域必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并保持个人卫生；3. 工作人员不得在生产区域内吸烟、饮食、聊天，不得佩戴首饰、手表等；4. 工作人员应接受卫生知识培训，了解并遵守卫生管理制度。
第八条生产区域卫生管理：1. 生产区域应保持清洁、整洁，无积水、积尘、杂物；2. 生产设备、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生；3. 原料、半成品、成品应分区存放，防止交叉污染；4. 生产过程中的废弃物应及时清理，不得随意丢弃。
第九条仓储卫生管理：1. 仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内；2. 原料、半成品、成品应按照规定堆放，不得挤压、损坏；3. 仓库内不得存放与乳制品无关的物品；4. 仓库应定期进行消毒，防止害虫滋生。
第十条运输卫生管理：1. 运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒；2. 运输过程中应避免阳光直射、雨淋，防止产品受潮、变质；3. 运输途中应避免剧烈颠簸，防止产品损坏；4. 运输结束后，运输工具应及时清洗、消毒。
乳制品制作管理制度
乳制品制作管理制度第一章总则第一条为加强对乳制品制作的管理，保障乳制品质量，维护消费者权益，制定本制度。
第二条本制度适用于从事乳制品制作的生产企业，包括乳制品生产企业和乳制品加工企业。
第三条乳制品制作管理应当遵循食品安全、卫生、质量管理等相关法律法规规定，保证乳制品的质量、安全和卫生。
第四条乳制品生产企业应当建立健全质量管理体系和卫生管理制度，制定相关管理制度并实施。
第二章生产场所第五条乳制品生产企业应当选址合理，场所应当符合卫生标准，设施设备应当符合生产要求。
第六条乳制品生产企业应当设立符合要求的生产车间、储藏室、清洗室等生产场所，严格按照操作规程进行生产作业。
第七条乳制品生产企业应当定期清理、消毒生产场所，确保生产环境卫生。
第八条乳制品生产企业应当建立物料进出仓库管理制度，对进出货物进行相关记录和监管。
第三章生产工艺第九条乳制品生产企业应当按照国家规定的生产工艺标准进行生产作业。
第十条乳制品生产企业应当制定生产工艺流程图、操作规程，明确生产工艺步骤和操作要求。
第十一条乳制品生产企业应当严格控制原料来源，确保原料合格、安全。
第十二条乳制品生产企业应当控制生产过程中的温度、PH值等关键参数，避免因参数波动影响产品质量。
第四章质量管理第十三条乳制品生产企业应当建立质量管理制度，包括原料检验、生产过程控制、成品检验等。
第十四条乳制品生产企业应当对原料进行检验，保证原料质量符合生产要求。
第十五条乳制品生产企业应当对生产过程进行监控，确保生产过程符合规范要求。
第十六条乳制品生产企业应当对成品进行检验，保证产品质量符合标准。
第十七条乳制品生产企业应当建立产品追溯体系，可追踪产品的生产过程和流向。
第五章卫生管理第十八条乳制品生产企业应当建立卫生管理制度，按照卫生标准进行生产作业。
第十九条乳制品生产企业应当定期开展卫生检查，保证生产环境卫生。
第二十条乳制品生产企业应当对生产人员进行健康监测，确保员工身体健康。
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第十二章乳品厂设备的清洗消毒第一节清洗概述牛乳是大多数微生物生长繁殖的理想培养基，一旦原料乳或产品受到微生物的污染，就很容易在生产中造成严重的产品污染事故。
因此，工厂内的各项清洗对所有的乳品厂来说都具有至关重要的作用。
一、清洗的定义和目的概念：清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面可见和不可见的杂质的过程。
而清洗所要达到的清洗标准是指被清洗表面所要达到的清洁程度，有下面几种表示方法：1. 物理清洁指从被清洗表面上去除了肉眼可见的污垢。
2. 化学清洁指不仅去除了被清洗表面上肉眼可见的污垢，而且还去除了微小的、通常为肉眼不可见但可嗅出或尝出的沉积物。
3. 微生物清洁指被清洗表面通过消毒，杀死了极大部分附着的细菌和病原菌。
4. 无菌清洁指被清洗表面上附着的所有的微生物均被杀灭。
这是UHT和无菌操作的基本要求。
乳品工厂中清洗的目的：满足食品安全的需要，减少微生物污染以获得高质量的产品，符合法规要求，维护设备的有限运转以避免出现故障，使生产人员满意。
微生物清洁是乳品工厂设备清洁所希望达到的标准。
二、常用清洗剂的种类1. 无机碱类种类：无机碱类最常用的有氢氧化钠（苛性钠）、正硅酸钠、硅酸钠、磷酸三钠、碳酸钠（苏打）、碳酸氢钠（小苏打）。
特点：氢氧化钠在使用时逐渐转化成碳酸盐，在缺乏足够悬浮或多价螯合剂的情况下它们最终会在设备和器皿的表面形成鳞片或结霜。
正硅酸钠、硅酸钠和磷酸三钠对清洗顽垢很有效，它们也具有缓冲和冲洗特性。
由于碳酸钠和碳酸氢钠碱度低，一般用作可与皮肤接触的清洗剂。
2. 酸类种类：通常使用的酸有无机酸如硝酸、磷酸、氨基磺酸等，有机酸如羟基乙酸、葡萄糖酸、柠檬酸等。
作用：这些酸在设计的配方中是用来除去碱性洗剂不能除掉的顽垢。
注意事项：酸一般对金属有腐蚀性，当清洗剂对设备有腐蚀的威胁时，必须添加抗腐蚀剂。
3. 螯合剂种类：常用的螯合剂包括三聚磷酸盐、多聚磷酸盐等聚磷酸盐以及较适合作为弱碱性手工清洗液原料的EDTA（乙二胺四乙酸）及其盐类，葡萄糖酸及其盐类。
作用：使用螯合剂的作用就是防止钙、镁盐沉淀在清洗剂中形成不溶性的化合物。
螯合剂能承受高温，能与四价氨基化合物共轭。
选择标准：不同的螯合剂的选择取决于洗液的pH。
4. 表面活性剂种类：表面活性剂有阴离子型、非离子型的胶体和阳离子型几种类型。
阴离子表面活性剂通常是烷基磺酸钠等。
阳离子表面活性剂主要是季铵化合物。
作用：阴离子表面活性剂与非离子表面活性剂最适合于作洗涤剂，而胶体与阳离子的产物通常用作消毒剂。
三、清洗的几个要素五个清洗要素包括清洗剂，清洗液中清洗剂的浓度或含量（清洗液浓度），清洗时间，清洗温度以及清洗流量。
1. 清洗剂清洗剂所选用的范围较广，选用不同的清洗剂所能达到的清洗效果也各不相同。
2. 清洗液浓度提高清洗液浓度后可适当缩短清洗时间或弥补清洗温度的不足。
但是，清洗液浓度提高后会造成清洗费用的增加，而且浓度的增高并不一定能有效地提高清洁效果，有时甚至会导致清洗时间的延长。
3. 清洗时间清洗时间意味着人工费用增加的同时，由于停机时间的延长，也会造成生产效率下降和生产成本提高。
但是，如果一味地追求缩短清洗时间，将可能会导致无法达到清洗效果。
4. 清洗温度清洗温度是指清洗循环时清洗液所保持的温度，这个温度在清洗过程中应该是保持稳定的，而且其测定点是在清洗液的回流管线上。
清洗温度的升高一般会帮助缩短清洗时间或降低清洗液浓度，但是相应的能量消耗就会增加。
因此清洗温度一般不低于60℃。
对一般的加工设备清洗而言，若使用氢氧化钠（NaOH），温度为80～90℃；若使用硝酸（HNO3），温度为60～80℃。
5. 清洗流量提高清洗时清洗液流量可以缩短清洗时间，并补偿清洗温度不足所带来的清洗不足。
但是，提高流量所带来的设备和人工费用也会随着增加。
此外，管路的设计、清洗液的流动方向对清洗效果也会产生一定的影响，其中影响较大的就是管路的末端设计。
四、清洗用水的供应1. 清洗用水的质量要求清洗用水应达到国家生活饮用水标准。
清洗用水最好用软化水，总硬度在0.1～0.2mmol/L（5～10mg/L CaCO3）是最理想的。
细菌数要低于500cfu/ml，而大肠菌群要低于1cfu/100ml。
2. 清洗用水的常见问题（1）由于清洗用水没有氯化，或冲水罐敞开，致使水受到空气或虫害的污染，从而导致清洗和杀菌后的设备由于最后冲洗用水的污染而出现再污染。
（2）清洗剂循环后，若最后用硬水进行冲洗，可能引起设备、管路中出现鳞片状沉淀。
（3）用硬水洗瓶、洗箱会腐蚀机器，堵塞喷头，增加能量消耗。
（4）硬水结垢后会堵塞罐内喷嘴以及过滤器。
五、清洗的作用机理清洗的作用机理主要包括以下六个方面：1. 水的溶解作用水是极性化合物，对于油脂性污垢几乎没有溶解作用，对于碳水化食物（如糖）、蛋白质、低级脂肪酸有一定的溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类的溶解作用较强。
2. 热的作用通过加热加速污垢的物理与化学反应速度，使在清洗过程中易于脱落，从而提高清洗效果，缩短清洗时问。
3. 机械作用机械作用是指由运动而产生的作用，如由于搅拌、喷射清洗液产生的压力和摩擦力。
4. 界面活性作用界面指的是清洗液与污垢，污垢与被清洗物体（如管道、罐体等），被清洗物体与清洗液之间的交界面。
界面活性作用是指这些界面之间有选择的物理或化学作用的总称，包括湿润、乳化、分散、溶解、起泡等等，而具有这种界面活性作用的化学物质称为表面活性剂。
5. 化学作用化学作用是指清洗剂成分的化学反应，碱性清洗剂与油脂的皂化反应，与脂肪酸的中和反应，对蛋白质的分解反应。
酸性清洗剂对无机盐性污垢的溶解反应，以及过氧化物、氯化物类清洗剂对有机性污垢的氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子的螯合作用等。
6. 酶的作用酶的作用是指酶所具有的分解作用，如淀粉酶对淀粉的分解作用。
第二节就地清洗概念：设备（罐体、管道、泵等）及整个生产线在无须人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗，而清洗过程是在增加了湍动性和流速的条件下，对设备表面的喷淋或在管路中的循环，此项技术被称为就地清洗（Cleaning In Place, CIP）。
CIP具有以下的优点：①安全可靠，设备无须拆卸。
②按程序安排步骤进行，有效减少人为失误。
③清洗成本降低，水、洗剂、杀菌剂及蒸汽的耗量少。
一、清洗程序的选择（一）冷管路及其设备的清洗程序清洗程序如下：（1）水冲洗3～5min。
（2）用75～80℃热碱性洗涤剂循环10～15min（若选择氢氧化钠,建议溶液浓度为0.8%～1.2%）。
（3）水冲洗3～5min。
（4）建议每周用65～70℃的酸被循环一次（如浓度为0.8%～1.0%的硝酸溶液）.（5）用90～95℃热水消毒5min。
（6）逐步冷却10min（储奶罐—般不需要冷却）。
（二）热管路及其设备的清洗程序1. 受热设备的清洗受热设备是指混料罐、发酵罐以及受热管道等。
（1）用水预冲洗5～8min。
（2）用75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20min。
（3）用水冲洗5～8min。
（4）用65～70℃酸性洗涤剂循环15～20min（如浓度为0.8%～1.0%的硝酸或2.0%的磷酸）。
（5）用水冲洗5min。
（6）生产前—般用90℃热水循环15～20min,以便对管路进行杀菌。
2. 巴氏杀菌系统的清洗程序（1）用水预冲洗5～8min。
（2）用75～80℃热碱性洗涤剂循环15～20min（如浓度为1.2%～1.5%的氢氧化钠溶液）。
（3）用水冲洗5min。
（4）用65～70℃酸性洗涤剂循环15～20min（如浓度为0.8%～1.0%的硝酸溶液或2.0%的磷酸溶液）。
（5）用水冲洗5min。
3. UHT系统的正常清洗程序针对我国现有的生产工艺条件，为达到良好的清洗效果，板式UHT系统可采取以下的清洗程序：（1）用清水冲洗15min。
（2）用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min（如137℃,浓度为2.0%～2.5%的氢氧化钠溶液）。
（3）用清水冲洗至中性，pH为7。
（4）用80℃的酸性洗涤剂循环10～15min（如浓度为1%～1.5%的硝酸溶液）。
（5）用清水冲洗至中性。
（6）用85℃的碱性洗涤剂循环l0～15min（如浓度为2.0%～2.5%的氢氧化钠溶液）。
（7）用清水冲洗至中性，pH为7。
对于管式UHT系统，则可采用以下的清洗程序:（1）用清水冲洗10min。
（2）用生产温度下的热碱性洗涤剂循环45～55min（如137℃，浓度为2%～2.5%的氢氧化钠溶液）。
（3）用清水冲洗至中性，pH为7。
（4）用l05℃的酸性洗涤剂循环30～35min（如浓度为1%～1.5%的硝酸溶液）。
（5）用清水冲洗至中性。
4. UHT系统的中间清洗中间清洗（Aseptic Intermediate Cleaning，AIC）是指生产过程中在没有失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供乳的情况下正常进行的过程。
目的：采用这种清洗是为了去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，有效延长运转时间。
程序：（1）用水顶出管道中的产品。
（2）用碱性清洗液（如浓度为2%的氢氧化钠溶液）按“正常清洗”状态在管道内循环，时间一般为10min，但标准是热交换器中的压力下降到设备典型的清洁状况（即水循环时的正常压降）。
（3）当压降降到正常水平时，即认为热交换器己清洗干净。
此时用清洁的水替代清洗液，随后转回产品生产。
二、清洗效果的检验（一）清洗效果检验的意义（1）经济清洗，控制费用。
（2）对可能出现的产品失败提前预警，把问题处理在事故之前。
（3）长期、稳定、合格的清洗效果是生产高质量产品的信心。
（二）检验过程1. 设定标准基本要求为：（1）气味适当清洗过的设备应有清新的气味。
（2）设备的视觉外观不锈钢罐、管道、阀门等表面应光亮，无积水，表面无膜，无乳垢和其它异物（如砂砾或粉状堆积物）。
（3）无微生物污染设备清洗后达到绝对无菌是不可能的，但越接近无菌越好。
2. 可靠的检测方法（1）检验频率①奶槽车送到乳品厂的乳接受前和奶槽车经CIP后。
②贮存罐（生乳罐、半成品罐、成品罐等）一般每周检查一次。
③板式热交换器一般每月检查一次，或按供应商要求检查。
④净乳机、均质机、泵类净乳机、均质机、泵类也应检查，维修时，如怀疑有卫生问题，应立即拆开检查。
⑤灌装机对于手工清洗的部件，清洗后安装前一定要仔细检查并避免安装时的再污染。
（2）产品检测①取样人员的手应清洁、干燥，取样容器应是无菌的，取样方式也应在无菌条件下进行。
②原料乳应通过检测外观、滴定酸度、风味来判断是否被清洗液污染。
③刚刚热处理开始的产品应取样进行大肠菌群的检查。
取样点应包括巴氏杀菌器冷却出口、成品乳罐、灌装的第一杯（包）产品。