香肠中亚硝酸盐含量测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
．肉 ． 制品加工与设备 ．
由痍， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＤＵＳ ＲＹ Ｎ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总第 ３ ０期 ５
香 肠 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
魏永义
焦驼文
李 玉兰 漯河医学高等专科 学校 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
张 莉 河 南双 汇 集 团 河 南 漯河 ４２０ ６０ ０
２／ ｇＬ盐 酸萘 乙二胺溶 液 ， 加蒸馏 水至 １ｍ ， ０ Ｌ 混匀 ， 静
置 １ ｉ， ａ ｒ ｎ 以零 管 调 零 ， 分 光 光 度 计 ５ ８ ｍ 波 长 处 于 ３ｎ
测 定 吸光度 ， 绘制标 准 曲线 。
１ ４ ３ 样 品 测 定 ．．
可见分 光光度 法 、 光 法 、 荧 示波 极 谱法 等 “ 。盐 酸 萘 乙二胺 法 因所 用 的分光光 度 计设 备 简单 、 价廉 ， 操 作 简便 、 速等特 点 ， 快 因而在 肉制 品检 测 中得 到广 泛 使 用 。本文 采用盐 酸萘 乙二胺 法对 香 肠 中亚 硝酸 盐
２ １ 亚 硝酸钠 标准 曲线 的制备 ． 按 照绘制 亚 硝 酸钠 标 准 曲线 的方 法 进行 试 验 ，
香肠
市售 。
１ ２ 实验 仪器 ．
吸光度测 定结果 和标 准 曲线 分别见 表 ｌ和图 １ 。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
香肠中亚硝酸盐的测定(原始)
腊肠中亚硝酸盐的测定组员：董德源 黄海超 李智远 植美昌 林春盛 凌志勇 陈耀 陆霖杰1实验目的1.1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理 1.2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取 1.3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量 1.4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理2 实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm 波长下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。
该方法最低检出限为0.0001g ∕kg 。
A==abc （朗伯-比耳定律)2HCl .H 2NH 2CH 2+--N-Cl3H偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SON +HCl盐酸萘乙二胺紫红色2HCl+NaNO 2+H 23H重氮化H 3SO-Cl ---+NaCl 2H +2O3 实验试剂及设备3.1 实验试剂：亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取5.30 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至50 mL。
乙酸锌溶液(220 g/L)：称取11.0 g 乙酸锌，先加1.5mL 冰醋酸溶解，用水稀释至50 mL。
饱和硼砂溶液(50 g/L)：称取2.5g 硼酸钠，溶于50 mL 热水中，冷却后备用盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）：称取0.2 g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取 0.8 ｇ对氨基苯磺酸，溶于200 mL 20 %（V/V）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
亚硝酸钠标准溶液（1250μg /mL）：准确称取0.1250ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
亚硝酸钠标准使用液（5.0μg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液 1.00 mL，置于250 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。
香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定
食品分析与检测实训指导手册以任务为导向PDCA教学过程控制比较教学法-课程改革专用专业班级姓名学号年月日分光光度法任务九：香肠中、自来水中亚硝酸盐含量的测定【任务描述】本任务过程设计为以市售火腿、自来水为样品，用两种GB 法来测定样品中亚硝酸盐的含量。
在实验过程中，应先配制一定浓度梯度的亚硝酸盐标准溶液，并绘制亚硝酸盐的标准曲线，测出自来水样品亚硝酸盐含量后，自行设计该方法的回收率实验。
该任务还包括对市售火腿中亚硝酸盐含量的测定，这部分的任务的目的主要是将其与自来水样品测定中前处理过程进行对比，通过对这两种方法前处理方法和测定条件的比较，深入理解亚硝酸盐测定的原理。
【本任务应掌握知识点及技能】【任务相关参考资料的查阅（请按参考文献的标准方法记录）】 必需查阅的相关文献 相关知识点 重点掌握技能 掌握函数数据间的关系掌握回归分析的作用、类型掌握一元线性回归分析法（标准曲线）的应用掌握食品分析回收率实验的方法掌握分光光度法在分析检测中的应用原理：最佳吸收波长、物质显色原理、吸收光谱曲线的作法、显色反应及其影响因素掌握食品中主要有毒有害物质的相关内容。
熟悉分光光度测定实验中各种实验条件的对实验结果准确度的影响。
掌握普通紫外分光光度计的使用方法 掌握比色皿的种类、比色皿的较正方法、保养方法 掌握T6紫外分光光度的操作方法、数据处理方法。
重点掌握如何进行回收率实验设计技能GB 15198-1994,食品中亚硝酸盐限量卫生标准[S]本标准规定了食品中亚硝酸盐允许限量卫生标准。
本标准适用于粮食、蔬菜、水产品、肉类、蛋类、酱腌菜、乳及其制品和食盐。
食品中亚硝酸盐限量指标──────────────┬─────────────────品种│指标（以NaNO2计）ｍg/kg──────────────────┼─────────────────粮食（大米、面粉、玉米）│3蔬菜│4鱼类（鲜）│3肉类（鲜）│3蛋类（鲜）│5酱腌菜│20乳粉│2食盐（精盐）│2肉类罐头，肉制品│按GB 2760 规定执行───────────────────┴─────────────────GB/T 5413.32—1997 乳粉硝酸盐、亚硝酸盐的测定[S]本标准适用于乳粉中硝酸盐和亚硝酸盐的测定本方法检出极限分别为硝酸盐亚硝酸盐1.5mg/kg；亚硝酸盐0.2mg/kg。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，广泛用于肉制品的加工过程中，其中包括火腿肠。
然而，高浓度的亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，如致癌作用。
因此，火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标被制定出来，以确保消费者的食品安全。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标参考主要内容如下：1. 火腿肠样品的制备国标要求使用代表性的样品进行分析，样品应当具有均匀的色泽和质地。
火腿肠样品宜选择市场上常见的产品，以确保测定结果的可靠性。
2. 亚硝酸盐的提取亚硝酸盐的提取是测定的关键步骤，国标要求使用适当的提取溶剂，如磷酸盐缓冲溶液或乙醇提取。
提取溶剂需确保对亚硝酸盐有较好的提取效果，同时能够保持样品的原始状态。
3. 比色法的测定比色法是测定亚硝酸盐含量常用的方法之一。
国标要求使用适当的指示剂，如硫酸铁铵（SSA），并按照标准曲线进行光密度的测定。
为了减少实验误差，国标还要求进行多次测定，计算出平均值。
4. 数据处理与结果表达在测定过程中，要控制实验条件，避免环境和人为因素对测定结果的影响。
国标要求将测定结果以亚硝酸盐的含量（单位：mg/kg或mg/L）来表示，并在结果中标明测定的误差范围。
5. 质量控制为了保证测定结果的准确性和可靠性，国标要求进行质量控制。
包括使用标准物质进行校准、进行空白试验和加标回收试验等，以评估测定的准确度和精密度。
以上是火腿肠中亚硝酸盐含量测定国标的相关参考内容。
这些内容对于监管机构、食品生产企业和消费者都具有重要意义。
消费者能够通过关注火腿肠的亚硝酸盐含量，更好地保护自己的健康。
对于食品生产企业来说，遵循国标中的要求能够帮助其确保产品的质量和安全性。
同时，监管机构也能够通过制定合理的国标，对火腿肠等肉制品的加工和销售进行监管，保障食品市场的秩序和消费者的权益。
香肠中亚硝酸盐的检测
2014年 03月 06 日项目类别：毕业论文项目名称：香肠中亚硝酸盐的含量测定院系：食品与营养工程学院专业：食品与药品监督管理姓名：学号：班级：指导教师：摘要：随着人民生活水平的日益提高,灌肠类食品已经成为人们日常生活、外出旅游的必备食品,消费量逐年增加。
市场上灌肠类食品品种繁多,其卫生质量,尤其是亚硝酸盐这一项目直接关系到人民群众的身体健康,国内外均有报道食品中亚硝酸盐含量与消化道癌发病率有关。
亚硝酸盐也是引起食物中毒的原因之一。
为此,我们对市场上经销的各品种灌肠类食品—香肠的亚硝酸盐含量进行了调查分析。
关键词：香肠；亚硝酸盐；分光光度法；抑制微生物生长；发色剂。
目录1.绪论：1.1食品中亚硝酸盐的应用1.1.2饮用水1.1.3蔬菜1.1.4肉类1.1.5其他1.2亚硝酸盐在食品中的作用1.3亚硝酸盐的危害2．材料与方法2.1实验样品2.2实验仪器与试剂2.2.1仪器2.2.2试剂2.3实验原理2.4实验方法2.4.1样品处理2.4.2亚硝酸钠标准曲线的制备2.4.3样品测定3结果与讨论3.1亚硝酸钠标准曲线的制备3.2 样品中亚硝酸盐含量的测定3.3小结参考文献致谢信香肠中亚硝酸盐含量的测定1.绪论：1.1食品中亚硝酸盐的应用亚硝酸盐俗称工业用盐，除用于染料生产和某些有机合成金属表面处理等工业外，在食品中亦用于食品着色剂和防腐剂外，语序用于肉及肉制品的生产加工中。
添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色但是亚硝酸盐的使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15mg/kg,在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg肉罐头中不得超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。
1.1.2饮用水人们饮用水中河水或者自来水中含有微量的硝酸盐,硝酸盐对人体并无害处,所以饮用无妨,但如果被细菌感染,应某些细菌作用下,硝酸盐能转化为亚硝酸钠,刚被提上来的深水中亚硝酸盐的含量只有0.01mg/L1.1.3蔬菜日常生活中，相当一部分蔬菜如芹菜、菠菜、萝卜、白菜等均含有大量的硝酸盐，在经高温焖煮、加盐热炒后，蔬菜中的硝酸盐就会被逐渐还原为亚硝酸盐。
火腿肠中亚硝酸盐含量测定
教室评定
谢 谢
检测项目
仪器：烧杯、量筒、玻璃棒、天平等
亚铁氰化钾溶液：称取5.30g亚铁氰
化钾，用水溶解，并稀释到50mL 乙酸锌溶液：称取11g乙酸锌，先加 入1.50mL冰醋酸溶解，用水稀释至 50mL 饱和硼砂溶液：称取2.50g硼酸钠， 溶解于50mL热水中，冷却备用。
对氨基苯磺酸溶液：量取20mL盐酸
测定：吸取20mL离心后的清液两份
于25mL容量瓶中，另取0.00、0.30、 0.60、1.00、2.00、2.50mL亚硝酸钠 标准使用液分别置于25mL容量瓶中， 于标准与样品管中分别加入2mL0.4% 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 分钟，后各加入1mL0.2%盐酸萘乙二 胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 分钟，用1厘米比色杯，以零管调节 零点，于波长538nm处测吸光度，绘 制标准曲线比较
代入式中：
数据分析
R2=0.9862，偏差有点大，原因大概
是溶液配置滴定时会有偏差，所加的 试剂也有误差，紫外分光光度计也存 在误差，导致数据不是很准确。 实验中存在的问题：溶液配置中存在 误差，实验思路存在一些小问题，对 紫光分光光度计使用不熟练，紫外分 光光度计也存在误差
总结与分析
实训项目名称 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定 自评成绩 合作者姓名 互评成绩
序号 0.00 0.30 0.60 1.00
吸光度 0.000 0.047 0.052 0.149
2.00 2.50 样品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 样品2
0.269 0.321 0.062 0.068
亚硝酸钠的标准曲线
0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 -0.05 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 系列1 线性 (系列1) y = 0.1315x - 0.0006 R2 = 0.9862
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
1 2
九、实验结论
我组测得双汇火腿肠中亚硝酸盐的含量
1.3mg/kg，国标中规定火腿肠中亚硝酸盐的 含量≤30mg/kg，所以测得的火腿肠中亚硝酸 盐的含量符合国家标准。
十、注意事项
1、N-1-萘基乙二胺有致癌作用，使用 时应注意安全。 2、在使用移液管时，应注意同一人操 作，以免造成误差。 3、使用分光光度计时，应注意开盖调 零，合盖调百分之百。
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
谢谢观看
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
香肠中亚硝酸含量的检测
一、香肠中的亚硝酸盐的提取
取绞碎的火腿肠5g，置于50ml烧杯中，加12.5ml饱 和硼砂溶液，搅拌均匀。取70℃左右的水约300ml， 将试样全部洗入500ml容量瓶中，于沸水浴中加热 15min，取出后冷却至室温，然后一面转动一面加 入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀。再加入5ml乙酸锌， 加水至刻度，放置30min除去上层脂肪，清夜用滤 纸过滤，弃去初滤液30ml。