雅安藏茶历史及加工工艺
雅安藏茶制作工艺的品质变化
林产化学与工业 Chemistry and Industry of Forest Products
Vol． 31 No． 4 Aug． 2011
雅安藏茶制作工艺的品质变化
陈昌辉1，2 ，郭金龙1 ，汪艳霞1 ，杜 晓1，2* ，赵 涛1 ，赵正来1
（ 1． 四川农业大学 园艺学院，四川 雅安 625014； 2． 四川省雅安市 产品质量监督检验所，四川 雅安 625014）
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样品 samples
鲜叶 leaves 杀青 fixation 初揉 light rolling 复炒 re-fried 复揉 re-rolling 渥堆 3 d fermentation 3 days 渥堆 6 d fermentation 6 days 烘干 drying
含水率 moisture
F（ 4，7） = 4． 32，P = 0． 05） ； 渥堆下层叶由于紧接地面，热量散失，温度一直保持三层中最低，温度变化不显 著（ F = 2． 65 ＜ F（ 4，7） = 4． 32，P = 0． 05） 。可见，渥堆 3 d 时温度最高，之后应适度翻堆，防止茶叶过度发 酵，另外，翻堆应均匀，以使下层的茶叶也能适度发酵。
酸三钠、冰乙酸等均为国产分析纯试剂。 仪器： AX200 微量电子天平； UV－1100 分光光度计； 10～20 μL 微量进样器； 751 紫外分光光度计。
1． 2 方法 1． 2． 1 测定方法 含水率采用 103 ℃ 、4 h 烘箱重量法测定； 茶黄素、茶红素和茶褐素采用乙酸乙酯、 正丁醇萃取，分光光度法测定； 茶多酚采用酒石酸亚铁比色法测定； 咖啡碱采用紫外分光光度法测定； 游 离氨基酸采用茚三酮比色法测定； 儿茶素采用香兰素比色法测定； 可溶性糖采用蒽酮比色法测定； 叶绿 素总量及叶绿素 a、叶绿素 b 采用丙酮提取，分光光度法测定［12］。 1． 2． 2 雅安藏茶初加工工艺 工艺流程图如下（ 温度为叶温） ：
关于藏茶的二三事（二）
关于藏茶的二三事（二）经过一个冬天的休眠，荥经海拔1200米的高山茶场里，老川茶滋润着云雾，在春天里慢慢苏醒过来了。
茶山变得热闹无比，下午时分到处可以见到来自全国各地茶商前来收购鲜叶，收到的鲜叶会马上拉倒山下的初制所连夜制作，而我们藏茶的原料还得在等上一等。
四月底五月初开始，采摘过嫩芽后茶树长出的新梢部分，按照标准采摘一芽三四叶，是藏茶制作中所需要的原料之一。
采摘下来的鲜叶，首先要进行摊凉，厚度不超过五十公分，等到叶外的水分干透，便可以进行杀青啦！藏茶的杀青采用红锅杀青，锅温不低于180°c，叶片的温度要保持在100°c。
杀闷结合，直至叶片变为黄色，杀青方可结束。
这时候我们要用日晒的方式，对杀青后茶叶进行干燥处理，这就和普洱茶一样也是采用晒青的方式进行干燥了。
没有进过日晒干燥的藏茶，你是喝不到那股属于阳光的味道的。
干燥后的茶完成初制，干茶的水分要控制在16%，这样便可以拉下山进行后面的工序了。
制成的茶被称为毛庄茶，也就是金玉茶或者玉茶。
复制之前，让玉茶发水（自然的吸收水分，使其含水量达到30%）。
然后就可以上甑进行蒸制了，（甑是一种类似于木桶的工具，下口直径80cm，上口40cm，高度120cm）蒸制的时间由甑口开始大量喷出蒸汽作为结束。
将蒸制好的茶装入麻袋，再将麻袋上溜板（现在大家多使用揉茶机）进行上下踩揉，让茶叶的卷曲率达到90%，此项工序完成之后再进行渥堆发酵。
渥堆期间要密切观察茶叶的干湿度，茶叶经历三次翻叉、转湿过程，整个过程持续半月以上。
在这期间茶叶完成了酶以及微生物的转化，茶叶变成了棕褐色，也就是我们常说的偷油婆色。
渥堆结束之后在对茶叶进行日晒干燥。
渥堆时要注意堆心温度不能超过60℃，堆的外围又不能低于45℃，翻叉时从内向外围翻，最后堆外要和堆心对调位置。
几千斤茶叶一起渥堆，翻叉是个体力活，欢迎大家明年一起去体验。
完成这些工序后的茶叶，这时候就称为做庄茶啦，经过筛检分级再归仓安定一年以上，再作为原料与其它批次的做庄茶一起来制作成品了。
简单说说传统藏茶
简单说说传统藏茶传统藏茶是产自四川雅安、邛崃、都江堰一带的紧压发酵型茶叶品种，史称南路边茶，是输送到西藏、新疆一带供边疆人们饮用的茶叶的统称。
四川边茶在不同时期有不同的名称，传统藏茶是产自四川雅安、邛崃、都江堰一带的紧压发酵型茶叶品种，史称南路边茶，是输送到西藏、新疆一带供边疆人们饮用的茶叶的统称。
四川边茶在不同时期有不同的名称，比如：唐朝时候称为蕃茶、元朝时期称为西番茶、明朝时期称为乌茶等。
到现代四川南路边茶又被称为“藏茶”。
目前发现最早的官方记载出现于唐朝贞观十五年文成公主和亲吐蕃，之后一直作为“官茶”至本世纪初。
四川边茶是黑茶的一个主要品种，所含茶多酚与绿茶和红茶不同。
四川边茶生产历史悠久，分为南路边茶和西路边茶。
宋代以来历朝官府推行“茶马法”，明代（公元1371--1541年）就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。
清朝乾隆时代，规定雅安、荥经、天全等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”。
南路边茶以雅安为制造中心，产地包括雅安、荥经、天全、名山、芦山和邛崃、洪雅等市县，而以雅安、荥经、天全、名山四县市为主产地，主销西藏、青海和四川的甘孜、阿坝、凉山自治州，以及甘肃南部地区。
西路边茶以都江堰市为制造中心，销往四川的松潘、理县、茂县、汶川和甘肃的部分地区。
西路边茶原料比南路边茶更为粗老，西路边茶的毛茶色泽枯黄，是压制“茯砖”和“方包茶”的原料，南路边茶主要是压制康砖茶和金尖茶的原料。
传统藏茶原料粗老并包含一部分红苔茶梗。
因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶；杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。
毛庄茶因制法简单，品质较差。
做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛等至少十九道工序，最少的也要经十四道工序。
南路边茶初制工艺较繁琐，鲜叶来源也比较复杂，但以做庄茶为主，传统优质藏茶制法较有代表性，在五大工序下有三十多道以上工艺，历来是制茶工匠在言传身教中世代传承，所以从制作工艺上来讲是目前世界上最为复杂的茶品。
雅安藏茶加工工艺
雅安藏茶加工工艺一、藏茶简介藏茶，是指中国西藏地区著名的特色茶叶，因藏区海拔高、气候寒冷，茶树生长环境独特，具有独特的风味和药用价值。
二、藏茶采摘1. 采摘时间：一般在夏季的6月至7月之间进行采摘，此时茶叶新鲜嫩绿，含有最丰富的养分。
2. 选取茶叶：采摘时选取嫩芽和嫩叶，以保证茶叶的质量和口感。
三、藏茶制作1. 烘青：采摘后将茶叶在阴凉通风的地方摊晾，待茶叶水分蒸发后进行烘青处理。
烘青过程中要注意控制温度和时间，以保留茶叶的香气和色泽。
2. 揉捻：烘青后的茶叶需要进行揉捻，可以通过手工揉捻或机械揉捻。
揉捻后茶叶形成圆形颗粒，并且茶叶内部的细胞结构破裂，方便氧化发酵。
3. 发酵：揉捻后的茶叶放置在适当的环境中进行发酵。
高温多湿的环境可促进发酵过程，一般需要持续数小时至数日，以茶叶呈现出期望的发酵程度。
4. 干燥：发酵后的茶叶需进行干燥，以去除茶叶中多余的水分。
可采用传统的炭火烘干或者采用机械烘干，确保茶叶质地干燥，便于保存和品饮。
四、藏茶保存1. 茶叶贮存：经过加工的藏茶应储存在干燥通风、温度适宜的环境中，避免受潮和发霉。
2. 包装封存：将藏茶装入密封的茶叶罐或包装袋中，以防茶叶氧化。
可以添加湿度控制剂，延长茶叶保鲜期。
五、藏茶品饮1. 茶具准备：将藏茶放入茶壶或杯中，准备好矿泉水或纯净水。
2. 水温控制：根据不同类型的藏茶选择适宜的水温，通常茶叶包装上会有相应的指导。
3. 冲泡方法：将适量茶叶置于茶壶中，注入适温的水，控制冲泡时间，一般茶叶包装上也会有建议的冲泡时间。
4. 品饮享受：倒入茶杯中，细细品味藏茶的香气和口感，注意观察茶叶展开和沉浮，感受藏茶独特的风味和文化内涵。
以上就是关于雅安藏茶加工工艺的简要介绍。
通过精心的采摘、制作和品饮过程，我们可以慢慢领略到这种独特的茶叶带来的美妙体验。
希望本文能够对大家了解藏茶的加工工艺有所帮助。
雅安藏茶的前世今生
入藏 ， 川滇 边务大 臣赵 尔丰和 四川 总督 大 臣赵尔巽 兄弟共 同主 持 ， 在雅 安 挂牌成 立 “ 商办藏 茶公 司筹 办处 ” ， “ 藏茶 ”
之 名从此诞 生 。
《 出歌》 ） 。 “ 自秦 人取 蜀而后 ， 始 有茗饮 之事 ” （ 清顾 炎武《日 知 录》 ） 等文 献记载 ， 确认古 蜀先 民对人类 茶饮文 明作 出 的
从 唐 宋蒸 青 团饼 茶到 明代 散 装 叶茶 ， 明末 将散 茶 筑 制 成 包， 成 为紧压砖 茶 ， 经历 了长期 的传 承发展 ， 形 成 了独具特 色 的制作 工艺 。 雅安 藏茶 干 茶褐 黑 油润 ， 汤 色红 黄 明亮 ， 香气 浓郁 持 久， 滋 味醇 和 悠 长 。尤 其是 加 入 酥 油 、 盐、 核桃 仁 末 等搅
阿坝 、 甘肃 。
面， 更适 合现代人 的生 活需求 。兄弟友 谊等企 业率 先推广 “ 粗 茶细作 ” “ 藏茶 内销 ” “ 各族 共饮 ” 的产 销思路 ， 开发研 制
的新型 藏茶产 品， 适合 现代 生活需求 。
雅安 藏茶在 革命 战争 中功小 几 『 没： “ １ ９ ３ ５ 年， 红 办 军 到雅 安 ， 首 先 由三 十一 军试 熬南 边 茶 的茶膏 ， 成 功后 四方 面军 中推广 。部 队开拔 时 ， 每人带 ｒ 五斤 茶膏 ． 、 进
二、 “ 藏茶 ” 之名 的来历及定义
“ 藏茶” 有 何来 历 ？肩 负 国家使 命 ， 为 国成名 ， 意义 深
一
、
雅 安 茶 产 业概 述
远 ！清代 中晚期 ， 朝廷 腐败， 对 外签订 了很多丧权 辱 国的不
藏茶研究报告
藏茶研究报告
藏茶作为中国传统文化的代表之一，在西藏地区被广泛种植和饮用。
藏茶的历史可以追溯到公元7世纪，它是由唐朝文化传入西藏的，并在此基础上发展起来。
藏茶与西藏地区的历史、文化以及生活方式密不可分，是西藏文化和饮食文化的重要组成部分之一。
藏茶的生长与制作
藏茶主要生长在海拔3000米以上的高原地区。
西藏地区因为气候条件和海拔高度的限制，茶树的生长周期比较长，一般需要八年以上才能收获到称为“青砖”的嫩茶叶。
藏茶以特殊的加工方法著名，藏语称为“普洱茶”，制作过程分为杀青、揉捻、发酵、烘干四个步骤，其特点是在烘干的过程中通常使用牦牛粪炭来增加茶叶的香气和口感。
藏茶的品种和分类
西藏地区种植的茶树主要有大叶种、小叶种和两者的混合种，其中以大叶种为主。
根据品种、生长地区和制作工艺的不同，藏茶可以分为八个等级，从高到低依次为：有香前藏茶、有香藏茶、无香前藏茶、无香藏茶、红酥前藏茶、红酥藏茶、草茶和垃圾茶。
藏茶的饮用及文化价值
藏茶在西藏地区的饮用方式有多种，最为普遍的是“茶旧茶新”的方式，即在壶中放入茶叶，加水、加盐、加黄油、加咖啡等多种用料搅拌均匀，然后将茶液倒入杯中，让客人首先品尝茶面，随后再喝茶汤。
同时，藏茶在西藏地区还具有重要的文化价值，不仅是喜庆、祭祀、迎宾等重要场合的必备饮品，也是与朋友、亲属进行交流的重要方式之一。
藏茶的饮用方式和文化传统，充分反映了藏族民俗文化的特色和风貌，也为世人所津津乐道。
黑茶中的鼻祖：藏茶
茶叶主要分为六类，分别是绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）和黑茶。
而藏茶，则属于最典型的黑茶，被誉为“黑茶中的鼻祖”。
其制作工艺极为考究，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏价值最高的茶种。
中国藏茶自唐朝有记录以来，已是千年古茶，是少数民族中近三百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，是目前全世界唯一与生命紧密结合在一起的古茶，藏族谚语说：“旦夕不可暂缺”。
它是采摘于海拔1000米以上的高山，当年生的成熟茶叶和红苔（小叶种），经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。
它的颜色呈深褐色，茶汤色呈红色，且晶莹透亮，5年以上的藏茶开始出陈香气（即沉香），汤色呈琥珀色。
品赏藏茶有四绝：谓之“红、浓、陈、醇”。
“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道、沉稳，饮用时口感浓郁、清爽酣畅；“陈”指陈香味（基本香型的韵调是陈香味），保存时间越久的老茶，陈香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。
藏茶是各种制茶中最为耗时、最为复杂的流程茶类，一般要经过和茶、顺茶、调茶、团茶、陈茶五大工序和三十二道工艺，耗时六个月左右。
西藏地处高寒缺氧强辐射的高原地带，鲜少有绿色植物和蔬菜，所以，藏茶绝不会生长在西藏。
藏茶的中心产地从古自今都在雅安。
雅安作为藏茶生产中心和茶马交易的集散地，在“茶马贸易”藏茶的交易中具有举足轻重的地位。
历届政府规定藏茶主要以四川雅安边茶为官茶，专为雪域高原特供，史称“南路边茶”。
因生活在世界屋脊的藏民生活必须摄入高脂肪、高糖类食物以适应自然环境，而藏茶则成为调和分解油腻、补充维生素的必需品，是唯一能与酥油完全融合的民生茶、生命茶。
首先，藏茶优于其他茶叶是因为它是成熟茶叶，而不是嫩茶叶。
成熟茶叶是指茶叶发芽一直到成熟，采摘于农历七月到九月间的有性繁殖的茶叶。
由于经过长时间的光合作用和植物生长周期完整链后，其有机化合物和无机物的含量都很丰富，文化艺术茶悟人生ART AND CULTURE中国藏茶自唐朝有记录以来，已是千年古茶，是少数民族中近三百万藏族同胞的主要生活饮品，又称为藏族同胞的民生之茶，是目前全世界唯一与生命紧密结合在一起的古茶，藏族谚语说：“旦夕不可暂缺”。
藏匠藏茶的起源
藏匠藏茶的起源史书《杨镇记》中记载，雅安是世界上文字记载最早人工植茶的地方，藏茶（边茶）原产地在雅安，藏茶文化发源地在藏区，在公元641年文成公主下嫁西番赞普松赞干布，将茶及其中原文化带到藏族地区，形成了藏区独特的茶文化。
（茶还作为神圣的物品进入藏区与藏传佛教融为一体。
虔诚礼佛之风盛行，藏族同胞烹茶辩佛，禅茶悟道，把茶融入日常生活的方方面面，僧寺中也有茶饮之会。
由此开创了西藏民族的特殊饮茶史）。
藏区民族生活的高原、高寒地区空气稀薄，气候干燥，常年以牛羊肉、奶制品、青稞等食物为主，缺乏水果和蔬菜。
唐代《滴露浸露》说：少数民族地区人民“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”，需饮茶以分解脂肪，帮助消食和补充身体所需的微量元素和维生素。
因藏区不产茶，要从汉区贩茶，茶叶的交易增进了藏汉民族的经济文化交流，用茶叶来换藏区马匹，以茶易马，茶马互市。
当时茶叶运往西藏，是靠背夫步行来完成，故在期间走出了一条崎岖而险峻的路，形成了今日人们熟知的茶马古道。
由于茶叶成为藏民族生活必需品，因此历史上因争夺茶叶发生过无数次的战乱。
历代朝廷为了维护藏汉之间的安定与和平。
因此（藏茶）边茶是唯一作为立法保护的茶类。
如唐朝傅筑夫《中国封建社会经济史》、宋代《宋会要·食货》、明代清咸丰《天全州志》明国版、清代《清史稿·食货志》等中有记载。
藏茶（边茶）原产地雅安，雅安位于神奇的北纬30度线上也是大熊猫栖息地。
（雅安处于高原和平原的过渡段，形成了独特的小区气候，导致雅安多云、多雾、多雨，夜雨不断，且湿度大、温差大。
特殊的有机质土壤给高品质的茶提供了优质的生长环境。
）高品质的藏茶制作采用小叶树种一芽三叶至五叶，其枝粗叶肥，内含物营养成分十分丰富。
采茶、制茶过程严格控制时间、温度、湿度、天气等状态。
传承传统工艺还原原来的味道，形成藏茶的独特品质红、浓、醇、陈的四绝特色。
藏茶（边茶）是唯一被立法保护的茶类；藏茶于2008年授予国家非物质文化遗产及国家地理标志；是唯一作为国家战略储备的茶类；茶基地是国家战略储备库；雅安是茶马古道南线第一站，也是南丝绸之路的交叉点；随着时代的发展，生活水平的提高，环境日趋恶化，地质、土壤、大气、水体、生物等环境受到严重的污染和破坏。
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一、藏茶的起源
藏茶被茶学界誉为“茶历史浓缩、茶文化的经典史记录和茶中极品，被列入第一批国家非物质文化遗产瑰宝。
雅安藏茶的起源，可以追溯到公元641年，文成公主远嫁西藏，雅州蒙顶山贡茶（今雅安市名山区蒙顶山茶）是皇家陪嫁品之一，长途运输过程中，风吹日晒“马背上发酵”而形成一种特殊茶类——俗称乌茶、黑金、雅茶、藏茶……黑茶由此而产生，后传至四川周边地区。
二、朝廷立法——世界唯一茶马法
雅州乌茶（藏茶）以其“通利、疏滞腻”的药用价值，先由贵族饮用而成为藏民族的民生茶，腥肉之食，青稞之热非茶不解，一日不可或缺，到现代少数民族仍然流传着“宁可三人不食肉，不可一日不饮茶”的说法。
朝廷将雅州乌茶立法定为了官茶，用作治理边关的重要利器，即“以茶制边”或“以茶制夷”。
专设管理机构——茶马司，严禁民间流通。
（明初即可有附马欧阳伦走私官茶被朱元璋忍痛斩杀的案例）。
三、藏茶的工艺流程
第一工序“和茶”：指在茶场将成熟茶叶和红苔采摘后进行的蒸青、揉茶、溜板和做庄等。
“和”在这里是动词，是藏茶的原始坯料处理。
第二工序“顺茶”：指将茶进行一系列筛选、条理、分类、清洁等理顺工艺。
第三工序“调茶”：指在渥堆发酵过程中的调适、翻堆、保湿、恒温
和拼配各类等级茶的工序。
第四工序“团茶”：指将发酵成熟、已拼配好的茶叶和红苔进行格式化紧压，使之成为砖型、饼型或其它形状。
第五工序“陈茶”：指砖茶上架陈化、通风、反复吸收空气中的水分和自然干燥，自然持续发酵等过程。
藏茶原料茶初制（初步制作工艺）分：普通做庄茶和复制做庄茶两种。
有多次渥堆、高温（35～50℃）发酵的显著特点。
普通毛庄茶初制工艺为：杀青、捡梗、干燥（基础制作工艺）。
复制工艺为：发水堆放、蒸茶、揉捻、发酵、干燥（在基础制作工艺上加上更多、更细致的制作工艺）。
在五大工序下，基本制作有十八道工序：杀青、渥堆（发酵）、捡梗、晒茶（干燥）、蒸茶、蹓茶（揉捻）、二次渥堆（发酵）、二次捡梗、二次晒茶、二次蒸茶、二次蹓茶、三次渥堆（发酵）、三次晒茶、筛分、三次蒸茶、三次蹓茶、四次渥堆（发酵）、四次晒茶。
概括为一炒、三蒸、三蹓、四渥堆（发酵）、四晒茶、二捡梗、一筛分。
传统制作工艺则多达三十二道，所以从制作工艺上来讲，藏茶是目前世界上制作为复杂的“黑茶”。
四、藏茶的功效
现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。
高原民族一千多年饮用史，足以鉴证藏茶的神奇保健功效。
具有以下功效特点：
1、绿色健康，补充膳食营养，助消化、解油腻、顺肠胃。
2、降低三高、软化人体血管，预防心脑血管疾病。
3、防辐射、抗突变、抗氧化、延缓衰老、延年益寿。
4、不影响睡眠，反而能促进睡眠，常饮用有百利而无一害。
5、杀菌、消炎、利尿解毒，降低烟酒毒害。
雅州乌茶（藏茶）包容传统的各种品饮方法和各种调饮，是目前世界上最完美的时尚饮品，昔日吐番藏民族民生茶已经成为21世纪全人类民生绿色健康饮品之一。
五、饮用方法：
1、熬煮法此法是雅州乌茶（藏茶）特有古老方法，取适量藏茶先倒入沸水醒茶，浸泡20-30秒后倒掉茶水，加入适量沸水在微沸状态煮15-20分钟，即可饮用，特点：浓、稠、香、滑、甘甜柔长、养胃去疾、扶正去邪。
（熬煮茶水比例，茶叶型12：1000；嫩叶型8：1000）。
2、简单杯泡法这种方法简单易行，适用于高档商务接待、办公等（每杯用嫩叶藏茶3-5克放入杯中直接冲泡饮用）。
3、功夫茶冲泡法其中泡方法能品出不同层次口感、观赏汤色的变换、悟香气，是享受茶艺的至高境界。
4、藏茶调饮法藏茶有很强的包容性，可以与诸多调料调制饮用，加柠檬为柠檬茶，加奶（粉）为奶茶，加酥油为酥油茶，还可加入花生粉、核桃粉、黄豆粉等。
（温馨提示：有低血压、低血糖和茶过敏
体质者慎用。
）。