第十四章发酵、发芽法
《中药炮制学》基础知识之发酵、发芽法
《中药炮制学》基础知识之发酵、发芽法第一节发酵法经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡、生衣的方法，称为发酵法。
目的：①改变原有性能，产生新的治疗作用，扩大用药品种【六神曲、淡豆豉】 ;②增强疗效【半夏曲】发酵品的质量要求：①气味要芳香无霉味、酸败味;②曲块表面霉衣黄白色，内部有斑点为佳。
黑色质差。
发酵条件：菌种培养基温度(30℃～37℃最佳相对湿度(70%～80%为宜)\pH 4 ～有充足氧或二氧化碳。
注意事项①原料在发酵前应进行杀菌、杀虫的处理，以免杂菌影响发酵质量;②发酵过程必须一次完成，不能中断，或中途停顿。
③温度和湿度对发酵的速度影响很大，温度过低或过分干燥，发酵速度会慢甚至不能发酵，而温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。
第二节发芽法将净选后的新鲜成熟的果实或种子，在一定的温度或湿度条件下，促使萌发幼芽的方法。
古代称为“蘖法”。
目的：改变原有的性能，产生新的功效，扩大用药品种方法：①选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害、色泽鲜艳的种子或果实;②用清水适度浸泡后，置适当地方湿物盖严，每日喷淋清水2～3 次保持湿润 ;③待幼芽长出0.2 ～1cm左右时，取出干燥。
注意事项①发芽温度以18℃～ 25℃为宜，浸渍后含水量控制在42%～45%为宜 ;②种子浸泡时间应依气侯、环境而定，一般春秋季宜浸泡 4～6h，冬季 8h，夏季 4h;③选用新鲜成熟的种子或果实，在发芽前应先测定发芽率，要求发芽率在 85%以上 ;④适当避光并选择有充足氧气、通风良好的场地或容器进行发芽;⑤不能把先长的须根误认为是芽。
注意以芽长 0.2 ～1cm为标准，发芽过长则影响药效 ;⑥在发芽过程中，要勤加检查、淋水，以保持所需湿度，并防止发热霉烂。
【麦芽】禾本科植物大麦的成熟果实经发芽干燥而得。
生用消食和胃，疏肝通乳 ; ～炒后行气、消食、回乳 ; ～炒焦后消食化积、止泻作用更强。
制霜法药物经过去油制成松散粉末或拆出细小结晶或升华、煎熬成粉渣的方法。
发酵、发芽法
❖ 炒焦后性偏温而味甘微涩，增强了消食化滞、止泻的作用。如 用于治食积泄泻的三仙散（《经验方》）；治脾虚泄泻，常与 白术、党参、炮姜、乌梅炭等同用；另治脾胃虚寒、运化无权、 大便溏泄。
❖ 二、发芽的操作方法
❖ 选择新鲜、粒大、饱满、无病虫害、色泽鲜 艳的种子或果实，用清水浸泡适度，捞出， 置于能透气漏水的容器中，或已垫好竹席的 地面上，用湿物盖严，每日喷淋清水2～3次， 保持湿润，约经2～3天即可萌发幼芽，待幼 芽长出0.2～1cm左右时，取出干燥。
三、注意事项
❖ 1．发芽温度一般以18℃～25℃为宜，浸渍后含水量 控制在42%～45%为宜。
表面灰黄色，粗糙，质 脆易断，微有香气。 ❖ 炒神曲表面黄色，偶有 焦斑，质坚脆，有麸香 气。 ❖ 焦神曲表面焦黄色，内 为微黄色，有焦香气。
【炮制作用】
❖ 六神曲性味甘、辛，温。入脾、胃经。生六神曲健 脾开胃，并有发散作用。如用于治感冒食滞，常与 山楂、紫苏、藿香同用；又如治食滞中焦的宽中降 逆汤（《温病经》）。
微炒黄（《圣惠方》）。 ❖ 元代又有焙法（《活幼》）。 ❖ 明代则有巴豆炒（《普济方》）、发芽（《品
汇》）、炒熟（《宋氏》）、煨（《景岳》）等炮 制方法。 ❖ 清代增加有炒焦（《害利》）、炒黑的炮制方法 （《得配》）。 ❖ 现在主要的炮制方法有炒黄、炒焦等。
【炮制方法】
❖ 1．麦芽 取新鲜成熟饱满的净大麦，用清水浸6～7 成透，捞出，置能排水容器内，盖好，每日淋水 2～3次，保持湿润。待叶芽长至0.5cm时，取出干 燥即得。
中药炮制学-第十四章-中药发酵、发芽
[炮制作用]
▪ 生品——消食和胃，疏肝通乳，用于消化不良，
乳汁不通，乳癖。
▪ 炒麦芽——性偏温而气香，具有行气、消食、
回乳之功。小儿乳积不消；脾胃不和，饮食积滞。
▪ 焦麦芽——增强消食化滞，止泻的作用，可用于
食积腹泻。如三仙散。
第十八页，编辑于星期一：点 三分。
思考题
▪ 1.发芽、发酵操作方法？
麦芽 ▪ [处方用名] 麦芽、大麦芽、炒麦芽、焦麦芽 ▪ [来 源] 本品为禾本科植物大麦Houdenum
vulgare L.的成熟果实经发芽干燥而得。
▪ [历史沿革] 现主要有炒黄、炒焦等炮制方法
。
第十六页，编辑于星期一：点 三分。
[炮制方法]
▪ 1.麦芽——净大麦，清水浸泡6-7成透，捞出，置能
五、注意事项
▪ 1.原料的处理
▪ 2.温度与湿度
▪ 3.发酵过程一次完成，不中断，不停顿。
第七页，编辑于星期一：点 三分。
六神曲
▪ [处方用名] 六神曲、神曲、六曲、焦神、煨神曲、麸炒六曲、 炒六曲、焦六曲、酒神曲。
▪ [来源] 本品为苦杏仁、赤小豆、鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣
蓼等药加入面粉（或麦麸）混合后经发酵而成的曲剂。 ▪ [历史沿革] 现主要有炒黄、麸炒、炒焦等炮制方法。
，有焦香气，取出，摊开放凉。
第十一页，编辑于星期一：点 三分。
[炮制作用]
▪ 生品——开胃健脾，并有发散作用，可用于感冒食
滞。
▪ 炒神曲——增强健脾开胃作用，发散作用减弱。
▪ 麸炒——以醒脾和胃为主，并有甘香气。用于食积
不化，脘腹胀满，不思饮食，肠鸣泄泻。
▪ 焦神曲——消食力强，可用于食积腹泻。
第十二页，编辑于星期一：点 三分。
中药炮制发芽法解释
中药炮制发芽法解释
中药炮制是中医学中重要的制剂方法之一。
炮制的目的是通过加热、烘干、发酵等方法，使中药材的活性成分变化、转化或减少，从而提高其药效、降低毒性或改善口感。
发芽法是炮制中的一种方式，主要适用于蕨类、豆类、谷类等植物。
其步骤为：
1.选择新鲜、无霉点、大小、厚薄均匀的药材；
2.浸泡：将药材放入清水中浸泡，水深要恰好有药材表面，浸泡时间根据药材的不同而定；
3.发芽：浸泡完成后，将药材取出，放入有透气性的容器中，用湿毛巾或水喷雾器保持药材的湿润，放在通风、光线适宜的环境中，让药材发芽；
4.整理：当药材的根部、芽头发育良好时，将其取出，并用清水清洗干净，晒干或烘干。
发芽法可以提高药材的药效，增加药用价值。
例如，发芽的豆类能大幅增加其营养价值，发芽的麦芽具有较高的消化酶活性，能改善肠道消化。
但此法并非适用于所有中药材，发芽后的药材口味和药用效果也有所改变，需要根据具体情况酌情采用。
14第十四章 发酵过程经济学1已
第二节 发酵成本的控制及过程的经济学评价 二、节能
一、发酵成本的构成
1．固定成本(间接生产成本)
发酵成本 2．可变成本(直接生产成本)
第一节
1．固定成本
发酵成本的构成及影响因素
一、发酵成本的构成
不随或很少随产出的多少而变化的成本称为固定成本。 也就是说，无论工厂是否开工，有没有产出产品；也 不论开工程度多大，生产多少产品，它的数额差不多 总是固定不变的。 固定成本主要包括以下项目：
基质饱和常数小的菌株可在发酵液中维持较低的残 留基质浓度，提高基质利用率； 菌体形态影响发酵液的流变学性质，增加或者降低 发酵过程中的搅拌功率消耗。
二、影响发酵成本的因素
2．发酵工艺
工艺改进促使生产成本下降大致经历如下几个阶段： ①由固体发酵转向沉没发酵 固体发酵技术由于发酵速度慢、产率低、劳动强度 大、发酵过程不易控制、难于实现大规模化生产等 缺点，在绝大多数工业发酵产品的生产中，已被现 代液体沉没发酵工艺所取代。 沉没发酵产率高，自动化程度高，劳动力省，虽然 装备成本和动力消耗较高，生产成本一般仍低于固 体发酵，特别是大规模发酵生产过程。
基质至产物的实际转化得率，随菌体比生长率的上升而 下降。因此，在满足工艺要求，保持比生产率稳定的前 提下，应当尽可能降低菌体比生长率。控制比生长率的 最有效方法是严格控制生长限制基质的流加补料速率。
一、降低原材料成本
3．选用廉价原材料
不影响产率和产品质量前提下，尽量选用廉价原料。 ①能用工业级不用试剂级；能用粗制品不用精制品。 ②有时粗制原料比高价精制原料更利于发酵，因含有各 种微量元素和生长刺激因子。 ③同时注意某些粗制原料中含有一些有害杂质及色素， 可能降低发酵产率或增加产品提炼工序的困难。 ④原材料选用，不能只看绝对价格。对碳-能源来说，只 有当价格 /碳密度比或价格 /能量密度较低时，才是真 正的廉价。氮源，以价格/氮含量比低者较为经济。
第十四章发酵经济学
本章内容▪前言▪优良菌株选育▪培养基成本分析▪无菌空气与通气搅拌▪动力费（加热、冷却）▪培养方式▪后处理成本▪发酵规模▪市场经济信息分析及管理技术菌株发酵工程原理反应过程（代谢、工艺过程及控制）后处理发酵经济学发酵产品及发酵工厂设计（具体工艺、设备、效益分析）在开发一个新的发酵产品时，应从以下几个方面考虑▪菌种：应选用高产稳定、适应性强的优良生产菌株；▪原料：来源广泛（易采购、价廉）, 利用率高；有替代品;▪发酵过程：易于控制，可实现自动控制系统，以控制产品质量▪培养方式: 尽量提高设备的利用率和劳动生产率，如果采用的是分批培养方式，则要尽量缩短生长周期，或采用补料分批提高发酵产量。
在开发一个新的发酵产品时，应从以下几个方面考虑(续)▪动力费用：充分利用动力和热量，最大限度降低单位能耗▪后处理：产物回收和纯化过程要简便、快速；▪投资额要求：对发酵及辅助设备的投资额要尽可能低，且要求设备对不同的发酵产品有一定的通用能力；▪厂房规划及设计：建筑利用率高，要考虑发展余地；▪清洁（洁净）生产: 排放物的数量和浓度应小，这样可减少物料的损失，降低废水处理的开支。
发酵产品成本的主要组成总成本费用=生产成本+销售费用+管理费用+财务费用+销售税金及附加▪原材料▪公用设施（动力费、污水处理费）；▪工资及管理费；▪固定资产折旧费；▪销售费用；▪其它费用。
盈亏平衡点产量费用(价值)固定成本可变成本总成本销售收入提高筛选效率很重要▪分离一支有价值的菌株并不容易，通常要花费较长的时间和代价，甚至花费了大量的精力仍一无所获。
除了注意高产外，还应考虑提高发酵过程经济效益的其他性能因素▪耐热性：在筛选菌体蛋白生产株时，国外曾选定了耐热放线菌，这是由于：▪此菌可在５５℃生长，所以可节约冷却水；▪该菌体蛋白富含甲硫氨酸，可用作强化蛋白添加剂；▪该菌菌体系由菌丝构成，简单的过滤技术即可获得产品。
▪ICI公司选定生产scp的菌株时，考虑了几个经济技术指标：▪有较高的甲醇同化效率（利用石油发酵）。
14章
讨论： 讨论：
1麦芽长度0.5cm？ 麦芽长度0.5cm？
0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 酶活性 乳酸
讨论： 讨论：
2是否炒制？ 是否炒制？
1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 生品 炒品 炒焦品 乳酸 维生素B 维生素 B 淀粉酶
炮制作用： 炮制作用：
生，健脾和胃 炒焦， 麸、炒焦，增强疗效
单 味 药
2建神曲 建神曲
来源：为面粉、藿香、青蒿等中药混合后， 来源：为面粉、藿香、青蒿等中药混合后， 经发酵而成的曲剂。 经发酵而成的曲剂。 炮制方法：建神曲、炒品、 炮制方法：建神曲、炒品、焦品 炮制作用：消食化积、发散风寒、 炮制作用：消食化积、发散风寒、健脾和 胃
炮制方法： 炮制方法：
神曲： 神曲： 原料：面粉100kg，杏仁、赤小豆各4kg， 原料：面粉100kg，杏仁、赤小豆各4kg，鲜 青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg 青蒿、鲜辣蓼、鲜苍耳草各7kg 制法： 粉料②煎汤拌曲③制型④ 制法：①粉料②煎汤拌曲③制型④发酵 炒神曲： 炒神曲：单炒或麸炒至表面棕黄色 焦神曲：中火加热至表面焦褐色， 焦神曲：中火加热至表面焦褐色，有香气
炮制作用： 炮制作用：
增强健脾温胃、燥湿化痰 增强健脾温胃、 麸炒后健胃消食作用增强
单 味 药
4淡豆豉 淡豆豉
来源：为豆科植物黑大豆Glycine 来源：为豆科植物黑大豆Glycine max (L.) Merr.黑色成熟种子的发酵加工品 Merr.黑色成熟种子的发酵加工品。 黑色成熟种子的发酵加工品。 历史沿革：熬令黄香，九蒸九曝，酒制， 历史沿革：熬令黄香，九蒸九曝，酒制， 醋制，造豉汁法，盐醋拌蒸法，清蒸法， 醋制，造豉汁法，盐醋拌蒸法，清蒸法， 酒浸制法。 酒浸制法。
第11~14章—复制、发芽发酵法、其他_PPT幻灯片
❖ 黑大豆：甘平，清热解毒，补肾，
❖ 炮制后：桑叶、青蒿炮制，其性变凉，发酵后具
❖
香气，能升能散，故解表除烦。
❖ 第二节 发芽法 ❖ 含义：豆谷麦、温、湿度下，萌发 幼芽。 ❖ 方法：豆谷+清水浸泡--膨胀，漏水容器里，上覆盖物，放
温暖处，淋水2-3次/日，芽长至0.5-1cm，干燥。 ❖ 注意： ❖ 1.选种。新鲜，成熟，粒大无病虫害，发芽率>85％。 ❖ 2.水分和氧气：漏水容器能通风，覆盖不要太厚，用井水 ❖ 3. 温湿度。太湿腐烂，太干不利芽生长，温度18-25℃ ❖ 4.季节：以春末夏初为好，气候温和，湿度较大。 ❖ 5.发芽中，应勤检查，勤淋水，免发热霉烂。 ❖ 6.发芽时，先生根后生芽，待芽生长至合乎要求时取出干燥。 ❖ 作用：发芽，具有疗效，为临床制备中药材
❖
具焦香气时取出。
❖ 成品性状：
❖ （1）神曲：扁平长方形或小方块，表面粗糙，质较硬，呈
❖
灰黄色，有油香气。
❖ （2）炒神曲：形如神曲，表面呈黄色，焦斑 有麸香或香气。
❖ （3）焦神曲：表面呈焦黄色，具焦香气。
❖ 功能：消食健脾
❖ 炮制作用：
❖ 生六神曲： a.制备六神曲
Байду номын сангаас
❖
b.消食解表；食积不化兼外感发热。
❖ 制后：a.麸炒或炒焦后，→焦香气，醒脾和胃。
❖
b. 杀死杂菌
❖ 注意：
❖ ① 面粉：古时使用带麸的面，现在多用40％、60％的麦麸 皮代替。
❖ ② 青蒿、苍耳、辣萼若为干品，则用量为鲜品的1/3。
❖ 【淡豆豉】
❖ 炮制方法：固体辅料水煎液发酵
❖ ①煎汤：桑叶、青蒿水煎汤，取汤。
❖ ②拌豆：药汤＋大豆拌匀，待汤吸尽。
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•
第一节 发酵法
• 一、含义
• 二、目的
• 1．改变原有性能，产生新药效。
• 六神曲：健脾开胃，发散
• 建神曲：消食化积、发散风寒、健脾和胃
• 淡豆豉：解表、除烦
• 2．增强疗效
• 半夏曲：健脾温胃、燥湿化痰
2021/2/4
1
2
• 三、发酵条件： • （1）温度 • 30℃～37℃。 • （2）湿度 • 70%～80%。 • （3）其他 • 菌种、培养基、PH值4～7.6、充足的
2021/2/4
1
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2021/2/4
1
6
•
六神曲
• 【处方用名】 神曲、六曲。
• 【来源】 本品为苦杏仁等药加入面粉（或 麦麸）混合后经发酵而成的曲剂。
• 【历史沿革】 汉代始见有曲（《金匮》）。 现在主要的炮制方法有麸炒、炒焦等。
2021/2/4
1
7
• 【炮制方法】
• 1．神曲
• 配料―成型―发酵―切制―干燥―成品
2021/2/4
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26
• 炮制作用： • 大豆黄卷：清利湿热、解表 • 制大豆黄卷：增强清热利湿作用 • 炒大豆黄卷：长于利湿舒筋和胃
2021/2/4
1
27
谢谢！
• 原料：面粉（100）、杏仁、赤小豆（4）、 鲜青蒿、鲜苍耳草、鲜辣蓼（7）
• 2. 炒神曲
• 净药――炒黄――至光滑－微黄色
• ――麸炒――至光滑－棕黄
•
药：麦麸=100：10
• 3．焦神曲
• 净药――（炒焦法－文火）――至表面焦
褐色，具焦香气
2021/2/4
1
8
• 【炮制作用】 • 生六神曲：消食解表 • 食积不化兼外感发热。 • 制后 • （1）产生焦香气，增强消食和胃的药效 • （2）杀死杂菌
•
桑叶、青蒿
•
•
•
煎液
煎渣（覆盖）
•
• 净大豆――（拌匀，吸尽，煮透）――取出、稍凉、盖药
面――（发酵，生黄衣）取出――药――（洗净，润15－
20天）――香气溢出――蒸――干燥――成品（药渣去除）
•
药：桑叶、青蒿=100：7～10
2021/2/4
1
15
• 【炮制作用】 • 淡豆豉性味辛、甘、微苦，寒，解表除烦 • 感冒发热、胸脘不舒—葱豉桔梗汤 • 热病虚烦，虚烦不眠—栀子豉汤。 • 研究：辅料还可用苏叶、麻黄
温度和湿度――（约3天）――发芽 ――干燥(晒干)――成品 • 条件： • （1）种子粒大饱满，发芽率85％以上 • （2）发芽后芽长至0.2－1公分。 • （3）温度为18－250C，浸渍后含水量 控制在42%～45%为宜。 • （4）有充足的氧气。
2021/2/4
1
18
•2021/2/4源自119• 苏叶、麻黄制品—性味辛温 • 桑叶、青蒿制品—性味辛苦寒
2021/2/4
1
16
•
第二节 发芽法
• 一、含义
• 二、目的
• 产生新药效，扩大用药品种。
• 淀粉――糊精、葡萄糖及果糖；
• 蛋白质――氨基酸，
• 脂肪――甘油和脂肪酸，
2021/2/4
1
17
• 三、工艺 • 原药材――清水浸泡适度――保持一定
• 麸炒（炒）六神曲：具有甘香气，以健脾、
消食和中为主。
• 焦六神曲：消食化积力强
• 治食积泄泻为主
2021/2/4
1
9
半夏曲
炮制方法 1、半夏曲： 法半夏、赤小豆、苦杏仁
与面粉混匀，加入鲜青蒿、鲜辣蓼、鲜 苍耳草煎出液，拌匀并堆置发酵，压成 片状，切成小块，晒干。 2、麸炒半夏曲
2021/2/4
•
麦芽
• 【处方用名】 大麦芽
• 【来源】 禾本科植物大麦的成熟果实经发 芽干燥而得。
• 【历史沿革】 晋代有熬制法（《肘后》）。 明代则有发芽（《品汇》）。现在主要的 炮制方法有炒黄、炒焦等。
2021/2/4
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20
• 【炮制方法】 • 1．麦芽 • 净大麦－－发芽法－－芽长0.5cm――干
燥，出芽率大于85％。 • 2．炒麦芽 • 净药――（炒黄法－文火）――炒至深
2021/2/4
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13
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淡豆 豉
• 【来源】 豆科植物黑大豆黑色成熟种子的 发酵加工品。
• 【历史沿革】 晋代有熬令黄香（《肘后》） 法。唐代增加有九蒸九曝（《心鉴》），酒 制（《食疗》），醋制（《外台》），并记 载有造豉汁法（《食疗》）。现在主要的炮 制方法有制淡豆豉。
2021/2/4
1
14
• 【炮制方法】
黄或棕黄，鼓起透香气。
• 3．焦麦芽 • 净药――（炒焦法－中火）――至色焦
黄或焦褐，鼓起有爆裂具焦香气。
• 【质量要求】 本品出芽率不得少于85%, 芽长不得少于0.5cm。
2021/2/4
1
21
• 【炮制作用】 • 生麦芽：甘平偏凉，健脾和胃、疏肝理
气
• 治一般消化不良，对米、面或果积有化
积开胃作用。
氧或二氧化碳。
2021/2/4
1
3
• 发酵制品要求： • （1）曲块表面霉衣黄白色，内部有斑点，
有酵香气味。
• （3）不应出现黑色、霉味及酸败味。
2021/2/4
1
4
• 四、注意事项
• 1．发酵进行杀菌、杀虫处理
• 2．发酵过程须一次完成。
• 3．注意温度条件：发酵过程多为放 热反应，采取适宜的降温措施。
• 食积化热者 • 炒麦芽：甘平偏温，行气、消食、回乳
之功。
• 焦麦芽：甘平偏温，消食化积力强
• 淀粉性食物消化
• 微涩，消食化滞、止泻 • 食积泄泻—三仙散。
2021/2/4
1
22
• 【炮制研究】
• （1）萌发使酶恢复活性
• （2）芽过长，种子内成分损失多， 效低。
2021/2/4
1
23
稻芽
• 来源：本品为禾本科植物稻的成熟果实 经发芽干燥而得。
1
10
• 炮制作用 • 半夏曲：化痰止咳、消食积。
• 麸炒半夏曲：增强健胃消食作用。
2021/2/4
1
11
红曲
• 来源：本品为曲霉科真菌紫色红曲霉的 菌丝体及孢子，经人工培养，使菌丝在 粳米内部生长，使整个米粒变为红色的 制品。
• 炮制方法： • 红曲 • 红曲炭
2021/2/4
1
12
• 红曲：消食健胃、活血疗伤 • 红曲炭：收敛止血、止泻
• 炮制方法： • 1、稻芽 注：须根长至1厘米时，取出
干燥。 • 2、炒稻芽 • 3、焦稻芽
2021/2/4
1
24
• 炮制作用 • 生稻芽：养胃消食
• 炒稻芽：消食力胜
• 焦稻芽：善化积滞
2021/2/4
1
25
大豆黄卷
• 来源：豆科植物大豆成熟种子经发芽干 燥而得。
• 炮制方法： • 1、大豆黄卷（芽长至0.5~1厘米） • 2、制大豆黄卷（辅料为灯心草、淡竹叶） • 3、炒大豆黄卷