碳酸饮料概述
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第四章碳酸饮料
CO2的计量单位为‘本生容积’，即在一个大气压、0℃时溶于1个单位容积 液体内的CO2容积数，也称为“ X倍体积”。欧洲用g/L表示，1倍体积＝2 g/L。
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
（二）CO2理论需要量的计算：
根据气体常数，1mol气体在0.1MPa、0℃时的体积为22.41L， 因此1mol CO2在T℃时的体积:
Vmol＝(273+T)/273×22.41 （L）
7、水
饮料中含量最大的成分，大约为90％，低热值碳酸饮料含水量98％左右。
一、调味糖浆的调配
（二）调配
1、调配方法
⑴ 首先正确计量每次配料时所需原糖浆、酸味剂、香料、色素、 水等。
⑵ 各种配料分别用水溶解并搅拌均匀（有的需要过滤）。 ⑶ 将溶解好的配料按顺序分别加入原糖浆中，并搅拌均匀。
一、调味糖浆的调配
❖ 选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与 封口之间的距离；
❖ 经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成 品的）；
❖ 提高灌装、封口速度，减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；
❖ 使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。
（四）影响碳酸化的因素
（二）调配
2、调配顺序
⑴ 原糖浆（糖的溶解有热溶法和冷溶法，溶解后须过滤、杀菌并测糖度） ⑵ 防腐剂（加量<0.02％，配25％苯甲酸钠液，苯甲酸温水溶解、过滤） ⑶ 酸味剂（加量0.1～0.2％，配成50％柠檬酸液，或温水溶解过滤） ⑷ 果汁（清汁或浑汁、浓缩果汁均需过滤后添加；加量2.5～10％） ⑸ 色素（配成5％的水溶液，现配现用；加量<0.05‰） ⑹ 香精（常用水溶性香精，粉末香精配成5％的溶液并过滤；加量<0.01‰） ⑺ 水。
第五章碳酸饮料介绍
4、原浆（汽水主剂）的制备
饮料主剂俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配 料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。 饮料灌装厂利用它加上糖、水、二氧化碳、果汁 等灌装成不同的饮料产品。 美国的可口可乐、百事可乐公司都是采用汽水主 剂法成功的典型例子。
三、碳酸化
碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会 直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的 重要工艺之一 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含 的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标 准温度和压力下气体占有的体积。
糖浆浓度的换算 白利度＝波美度×1.8 15℃的比重(相对密度)＝144.3／（144.3－B’e）
③糖液配制
生产各种浓度的糖浆，需知道糖与水的质量，或 知道糖浆浓度及容积 糖溶液浓度：冷溶为 45-65°BX ，热溶一般为 5565°BX， 小于 55°BX ，较稀（糖度低），则糖溶液易腐败 变质，糖溶液高于65虽保存性好，但黏度大。
指含有植物抽提物或非果香型的食用香精为赋香 剂以及补充人体运动后失去的电介质、能量等的 碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等。
水晶百事可乐是美国百事可乐公司1993年推 出的一款无色可乐。但该可乐的口味没有受 到市场认可，仅3年就退出了市场。
沙士，一种碳酸饮料，台湾称“沙士”，香 港称为“沙示”。以植物Sarsaparilla(墨 西哥菝葜[bá qiā])为主要调味的原料，因 此得名。为深褐色、甜味、不含咖啡因。色 泽相近于可乐但口味截然不同。
第五章 碳酸饮料
第一节 概述
一、碳酸饮料的定义:
充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。 具体：指在水中配入甜味剂、酸味料、香精香料、 色素并加入二氧化碳气体及其他辅料制成的饮料
第4章碳酸饮料
第4章碳酸饮料
（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂 的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。
第4章碳酸饮料
二、二氧化碳的作用
▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上 的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。
▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺 激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。
第4章碳酸饮料
３．调和设备
调和设备多为带搅拌器和容量刻度标 尺的不锈钢容器：
夹层锅 调配罐 冷热缸等
第4章碳酸饮料
４．调和工艺
调和工艺分类: 冷调和
间歇式按调和时温度 热调和
连续式
第4章碳酸饮料
间歇式
（1）热调和——在高温下进行配料，通 常是用热溶糖的糖液直接配料，然后冷 却。这样只经过一次加热就完成了溶糖。
的质量浓度，再经配料调整糖液质量浓度。
第4章碳酸饮料
二、糖浆的调配
糖浆的调配——根据不同碳酸饮料的要 求，在糖液中加入酸味剂和香精、色 素、防腐剂、果汁及定量的水等，混 合均匀即为糖浆的过程
第4章碳酸饮料
１．物料处理
为了使配方中的物料混合均匀，减少 局部浓度过高而造成的反应，物料不 直接加入而是预先制成一定浓度的水 溶液，并经过过滤，才进行混合配料。
第4章碳酸饮料
（1）甜味剂
●实际生产中往往使用两种或两种以上的甜味剂。 ●用其他甜味剂代替砂糖时，饮料的固形物含量会下降，
水量增多，物料的相对密度、粘度、外观都会发生改 变，口感也会稀薄，必须加入增调剂。 如：０.０５％～０.１５％的耐酸性羧甲基纤维素钠 （CMC),可保持稠厚３个月；黄原胶，可保持稠厚６ 个月之久。 ●增调剂使用时要注意结块的问题。
（5）其他碳酸饮料。指除了上述４种类型以外的 含有植物抽提物或非果香型的食用香精力赋香剂 的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水等。
第4章碳酸饮料
二、二氧化碳的作用
▲饮料溢出大量的碳酸气泡沫，给予人们一种心理上 的条件反射，增长一种必欲得之痛饮为快的意识感。
▲刺激消化液分泌，增进食欲。饮用碳酸饮料，可刺 激口腔唾液和肠胃消化液的分泌，使人们食欲顿增。
第4章碳酸饮料
３．调和设备
调和设备多为带搅拌器和容量刻度标 尺的不锈钢容器：
夹层锅 调配罐 冷热缸等
第4章碳酸饮料
４．调和工艺
调和工艺分类: 冷调和
间歇式按调和时温度 热调和
连续式
第4章碳酸饮料
间歇式
（1）热调和——在高温下进行配料，通 常是用热溶糖的糖液直接配料，然后冷 却。这样只经过一次加热就完成了溶糖。
的质量浓度，再经配料调整糖液质量浓度。
第4章碳酸饮料
二、糖浆的调配
糖浆的调配——根据不同碳酸饮料的要 求，在糖液中加入酸味剂和香精、色 素、防腐剂、果汁及定量的水等，混 合均匀即为糖浆的过程
第4章碳酸饮料
１．物料处理
为了使配方中的物料混合均匀，减少 局部浓度过高而造成的反应，物料不 直接加入而是预先制成一定浓度的水 溶液，并经过过滤，才进行混合配料。
第4章碳酸饮料
（1）甜味剂
●实际生产中往往使用两种或两种以上的甜味剂。 ●用其他甜味剂代替砂糖时，饮料的固形物含量会下降，
水量增多，物料的相对密度、粘度、外观都会发生改 变，口感也会稀薄，必须加入增调剂。 如：０.０５％～０.１５％的耐酸性羧甲基纤维素钠 （CMC),可保持稠厚３个月；黄原胶，可保持稠厚６ 个月之久。 ●增调剂使用时要注意结块的问题。
简述碳酸饮料的定义
简述碳酸饮料的定义碳酸饮料的定义为：含有有机酸的软性饮料，是由国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会于2007年5月31日联合发布的。
因为在制作过程中需要用到二氧化碳气体，并且其气泡上升时形成了一个个小“气泡山”，所以称之为“碳酸饮料”。
一、按照现行《国家标准》规定的解释方法及定义。
碳酸饮料：是指在一定条件下充入二氧化碳做的饮料。
包括含汽水、果味水、可乐、乳酸、柠檬酸等各种饮料。
也包括汽水和果汁汽水混合物等。
但碳酸饮料不包括以下各类：碳酸水、可乐型碳酸饮料、苏打水、含气运动饮料、果味汽水、奶味汽水、清凉饮料、含乳饮料。
二、定义的使用说明1、包括果汁型饮料(fruit juice。
2、用于碳酸饮料生产的原辅材料，应符合相关食品安全国家标准的规定。
3、碳酸饮料产品的配方设计必须符合食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
4、碳酸饮料产品标签标识内容必须符合《预包装食品标签通则》（ GBese771）的规定。
5、碳酸饮料包装标识标注的内容必须符合《预包装食品营养标签通则》（ GBese80-2003）的规定。
6、碳酸饮料产品必须符合国家强制性标准《预包装食品标签通则》（ GBese80— 2003）的规定。
7、碳酸饮料产品标签所使用的词语应当有科学定义，不应使用明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的用语。
8、碳酸饮料包装标识所用文字应当清晰易懂，不易引起消费者误解，并与碳酸饮料食品名称、内容物相一致。
9、碳酸饮料产品名称不得使用易与碳酸饮料产品相混淆的名称。
10、碳酸饮料产品可以添加少量含糖的配料。
11、碳酸饮料的食品名称、成分或者配料表中的用语应当真实，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
12、碳酸饮料包装标识中所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
13、碳酸饮料产品外包装标签所用计量单位应当符合《法定计量单位》的规定。
碳酸饮料对人体的危害
茶饮料的抗氧化作用
富含抗氧化物质
茶饮料，特别是绿茶，含有丰富的抗氧化物质，如儿茶素和茶多 酚，可以抵抗自由基的损害，预防细胞老化。
降低心血管疾病风险
研究表明，定期饮用茶饮料可以降低心血管疾病的风险，特别是冠 心病和心肌梗死。
抗菌消炎
茶中的儿茶素具有抗菌消炎的作用，可以预防口腔感染和皮肤炎症 。
矿泉水的水分补充
碳酸饮料对人体的危害
2023-11-11
目录
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
• 碳酸饮料概述 • 碳酸饮料对人体的危害 • 碳酸饮料与其他饮料的比较 • 减少碳酸饮料摄入的建议 • 结论
01
碳酸饮料概述
碳酸饮料的定义与分类
• 碳酸饮料：是一种包含二氧化碳气体的软饮料，通常以瓶装或 罐装形式出售。根据口味和成分，碳酸饮料可分为多种类型， 如汽水、可乐、姜汁汽水等。
量饮用。
家庭自制健康饮品
自制果汁
可以选择新鲜水果自制果汁，如 苹果、橙子、葡萄等，避免添加
糖和其他添加剂。
自制茶
可以选择茶叶或花草自制茶，如 绿茶、红茶、菊花茶等，加入适
量的蜂蜜或柠檬汁增加口感。
自制豆浆
可以选择黄豆或黑豆自制豆浆， 加入适量的燕麦、红枣等增加口
感和营养价值。
05
结论
碳酸饮料对人体的危害不容忽视
选择新鲜水果榨汁，避免选择添加糖和其 他添加剂的果汁饮料。
控制碳酸饮料的摄入量
限制每天的碳酸饮料摄入量
01
建议每天的碳酸饮料摄入量不超过1瓶（330毫升），并逐渐减
少摄入量。
避免空腹饮用碳酸饮料
02
空腹饮用碳酸饮料会刺激胃黏膜，导致胃部不适或疼痛。
注意饮用量与进食的关系
碳酸饮料的生产工艺流程介绍
碳酸饮料的生产工艺流程一、碳酸饮料的基本特征[30min]（一）碳酸饮料的定义:指含有CO2的软饮料的总称（二）分类1．果汁型碳酸饮料：指含有2.5%及以上的天然果汁。
2．果味型碳酸饮料：以香料为主要赋香剂，果汁含量低于2.5%。
3．可乐型碳酸饮料：含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色素。
4．其它型碳酸饮料：乳蛋白碳酸饮料、冰淇淋汽水等。
（三）CO2在水中的溶解度1．CO2在碳酸饮料中的作用。
2．CO2在液体中的溶解度。
影响因素有：（1）液体的温度。
（2）环境绝对压力。
（3）液体与CO2接触的面积和时间。
（4）CO2的纯度。
(四）碳酸饮料生产主要设备1．水处理设备（澄清、过滤净化、消毒等，前面水处理已讲过）。
2．糖浆调配设备（化糖锅、夹层锅、配料缸）。
3．碳酸化设备：CO2气调压站、水冷却器、汽水混合机）。
4．洗瓶设备。
5、灌装设备。
二、碳酸饮料的生产工艺净化←CO2。
（一）工艺流程（一次灌装法）水源→水处理→冷却脱气→净化→定量调和→冷却混合灌装→压盖→检查→成品→白砂糖→称得→溶解→过滤→糖浆调和检验←消毒←清洗←容器。
（二）糖浆的制备与凋和1．糖的溶解：（1）冷溶法。
（2）热溶法。
2．调和糖浆的调配加入顺序：原糖浆（加甜味剂）→加防腐剂→加酸味剂→加果汁→香精→色素→水（碳酸水）。
（三）碳酸化过程1．CO2气调压站；2. 水冷却器；3. 汽水混合机（碳酸化罐）。
（四）灌装、杀菌、检验1．洗瓶；2. 灌装；3. 杀菌；4、冷却、检验。
三、碳酸饮料生产常见的制裁量问题及解决办法小结：碳酸饮料生产工艺及设备。
介绍指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。
一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验。
二次灌装法流程示意图。
二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。
碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料
具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。
由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、
橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合
果汁汽水等。
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碳酸饮料概述
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
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碳酸饮料概述
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
碳酸饮料加工工艺
/jingpin/jp2007/spjsy l/8/14.asp
41
12-3 碳酸饮料
教科书和参考文献
1. 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京: 中国轻工业出版社,
2008. 45-60 2. 阮美娟，徐怀德 主编. 饮料工艺学[M]. 北京：中
国轻工出版社， 2012. 263-293
剂，后加酸； 黏度大，起泡性原料较迟加，如稳定剂； 挥发性原料最后加入，如香精等。
14
12-3 碳酸饮料
⑤ 糖的溶解 溶糖过程分间歇式和连续式 按操作温度又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）
• 冷溶法：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易 感染病菌。用于立即使用的糖浆，生产在短期内 即可消费的饮料。
3
12-3 碳酸饮料
2.碳酸饮料生产工艺
（1）主要生产设备 水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内
有筛网）、配料罐（调配缸） 碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化
碳气调压站、水冷却器、混合机 洗瓶设备：清洗、消毒 灌装设备
4
12-3 碳酸饮料
11
12-3 碳酸饮料
② 糖度的测定 • 糖度的测定用糖度表（或称锤度表），可直接测 得其百分浓度。 • 其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪 • 白利度： 指含糖量的质量百分率
如：如50°BX即100g糖液中含糖50g
12
12-3 碳酸饮料
测否定则糖数度不时准应，注注意意：温碳度酸的饮影料响中。CO2全逸出后方可测定，
式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
25
12-3 碳酸饮料
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12-3 碳酸饮料
教科书和参考文献
1. 赵晋府主编. 食品工艺学. 北京: 中国轻工业出版社,
2008. 45-60 2. 阮美娟，徐怀德 主编. 饮料工艺学[M]. 北京：中
国轻工出版社， 2012. 263-293
剂，后加酸； 黏度大，起泡性原料较迟加，如稳定剂； 挥发性原料最后加入，如香精等。
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12-3 碳酸饮料
⑤ 糖的溶解 溶糖过程分间歇式和连续式 按操作温度又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）
• 冷溶法：不加热不杀菌，口感好，但效率低，易 感染病菌。用于立即使用的糖浆，生产在短期内 即可消费的饮料。
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12-3 碳酸饮料
2.碳酸饮料生产工艺
（1）主要生产设备 水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气 糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内
有筛网）、配料罐（调配缸） 碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化
碳气调压站、水冷却器、混合机 洗瓶设备：清洗、消毒 灌装设备
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② 糖度的测定 • 糖度的测定用糖度表（或称锤度表），可直接测 得其百分浓度。 • 其他测定仪器：比重计、波美表、折光仪 • 白利度： 指含糖量的质量百分率
如：如50°BX即100g糖液中含糖50g
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测否定则糖数度不时准应，注注意意：温碳度酸的饮影料响中。CO2全逸出后方可测定，
式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）
道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。
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有较好的防腐能力，从而延长了保质期。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （三）突出风味 • 1、饮料中碳酸饮料起到缓和溶液pH作用。 • 2、使饮料中各种不同风味更协调，并能衬
托香气。 • 3、辅助其他成分风味。 • 4、碳酸对人略有刺激，口感好。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （四）有特殊的杀口感 • 二氧化碳配合碳酸饮料中其他成分，产
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （二）阻碍微生物的生长，延长货架寿命 • 1、碳酸可使pH下降，除耐酸菌外，其他
微生物均难以生存和繁殖。 • 2、二氧化碳的存在使容器缺氧，许多嗜
氧菌无法生存。 • 3、二氧化碳使容器内有一定的压力，压
力能使微生物生长条件破坏。 • 4、这些特性使碳酸饮人是自己怯懦
•
2、
。0 8:04:49 08:04:4 908:044 /12/20 21 8:04:49 AM
每天只看目标，别老想障碍
•
3、
。21.4 .1208:0 4:4908: 04Apr-2112-Apr-21
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
•
4、
。08:0 4:4908: 04:490 8:04Monday, April 12, 2021
百事可乐 (Pepsi)
最初于19世纪90年代 （1890-1900）由美国 北加洲一位名为 Caleb Bradham 的药剂师所造， 是可口可乐公司的主要
竞争对手。
Mirinda
都乐果汁
姜汁汽水
是一种用生姜发酵、调 味而成的碳酸饮料。该饮 料19世纪初流行于英国， 而后是美国，以后逐渐流 传到世界各地。其口味略 带姜汁辛香味道，无色透 明，口感甜润。
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料始于18世纪末至19世纪初，1772 年英国人普里斯特莱发明了制造碳酸饱和水的 设备，成为制造碳酸饮料的始祖。
• 20世纪初汽水设备和生产技术进入中国。
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料特点： • 1、碳酸饮料有清凉解暑的功能，当二氧化碳从体
内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温， 使人有凉爽之感； • 2、碳酸气体能增强饮料的风味和特色，能给人舒 适的刹口感； • 3、在调制鸡尾酒时，适时运用碳酸饮料能使调出 的混合酒更富有特色和吸引力 。
苏打水
Soda Water
是在经过纯化的饮用水 中压入二氧化碳，并添 加甜味剂和香料的饮料。
全国碳酸饮料销售额前十名及均价
（20Co0mp6an年y Log3o月全国连锁超市统计信息 ）
一、碳酸饮料
• 饮用提示： • 1、一律冰镇，可况入冰块，用水杯或果汁
杯上桌； • 2、一般作为纯饮料或与其它饮料混合使用； • 3、尽量减少摇晃饮料，斟倒应放慢速度，
项目四 饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术
子任务一 碳酸饮料概述
学习目标
熟悉碳酸饮料的概念 掌握碳酸饮料的种类和特点
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料是指含有二氧化碳 的软饮料，不包括由发酵法自身 产生的二氧化碳气饮料。
• 通常是由水、甜味剂、酸味 剂、香料香精、色素、二氧化碳 气及其他原辅料组成，俗称汽水。
一、碳酸饮料
• 可口可乐 • 百事可乐 • 雪碧 • 芬达 • 七喜 • 美年达 • 姜汁汽水 • 苏打水
可口可乐
（Coca-Cola，Coke） 是由美国可口可乐
公司出品的一种含有咖 啡因的碳酸饮料。全球 销量第一的碳酸饮料，
在全球拥有48%的极高市
场占有率。 旗下品牌有: 健怡可口 可乐 ▪ 雪碧 ▪ 醒目 ▪ 芬达 ▪ 美汁源 ▪ 酷儿▪ 冰露
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
透明型： 通过澄清、过滤的手段获
得清澈透明的产品，果味型及 某些果汁汽水均属于此类。
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
可分为两次倒，以免泡沫溢出。
二、碳酸饮料的分类
按GB10789-2007， 可将碳酸饮料分为4大类：
2021/4/12
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料 具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。 由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合 果汁汽水等。
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
饮料，含有植物提取或非果香 型的食用香精以及补充人体运 动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料。如姜汁汽水、盐汽 水、苏打水、沙士汽水等。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （一）清凉作用 • 1、二氧化碳溶解于饮料中形成碳酸，碳酸在
人腹中由于温度升高、压力降低，便进行分解。 • 2、该分解是吸热反应。当二氧化碳从体内排
放出来时，把体内的热带出来，有利人体消暑 排汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给 人以清爽、刺激的清凉感。 • 3、液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁 白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。
生一种特殊风味，各个不同品种需要不同 的杀口感，有的要强烈，有的要柔和，不 同品种都具有特有的含气量。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （四）有特殊的杀口感
•
不同品种碳酸饮料参考含气量
复习题
什么是碳酸饮料 碳酸饮料的种类
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
•
1、
功的路 。21.4.1221.4.12Monday, April 12, 2021
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （三）突出风味 • 1、饮料中碳酸饮料起到缓和溶液pH作用。 • 2、使饮料中各种不同风味更协调，并能衬
托香气。 • 3、辅助其他成分风味。 • 4、碳酸对人略有刺激，口感好。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （四）有特殊的杀口感 • 二氧化碳配合碳酸饮料中其他成分，产
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （二）阻碍微生物的生长，延长货架寿命 • 1、碳酸可使pH下降，除耐酸菌外，其他
微生物均难以生存和繁殖。 • 2、二氧化碳的存在使容器缺氧，许多嗜
氧菌无法生存。 • 3、二氧化碳使容器内有一定的压力，压
力能使微生物生长条件破坏。 • 4、这些特性使碳酸饮人是自己怯懦
•
2、
。0 8:04:49 08:04:4 908:044 /12/20 21 8:04:49 AM
每天只看目标，别老想障碍
•
3、
。21.4 .1208:0 4:4908: 04Apr-2112-Apr-21
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
•
4、
。08:0 4:4908: 04:490 8:04Monday, April 12, 2021
百事可乐 (Pepsi)
最初于19世纪90年代 （1890-1900）由美国 北加洲一位名为 Caleb Bradham 的药剂师所造， 是可口可乐公司的主要
竞争对手。
Mirinda
都乐果汁
姜汁汽水
是一种用生姜发酵、调 味而成的碳酸饮料。该饮 料19世纪初流行于英国， 而后是美国，以后逐渐流 传到世界各地。其口味略 带姜汁辛香味道，无色透 明，口感甜润。
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料始于18世纪末至19世纪初，1772 年英国人普里斯特莱发明了制造碳酸饱和水的 设备，成为制造碳酸饮料的始祖。
• 20世纪初汽水设备和生产技术进入中国。
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料特点： • 1、碳酸饮料有清凉解暑的功能，当二氧化碳从体
内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温， 使人有凉爽之感； • 2、碳酸气体能增强饮料的风味和特色，能给人舒 适的刹口感； • 3、在调制鸡尾酒时，适时运用碳酸饮料能使调出 的混合酒更富有特色和吸引力 。
苏打水
Soda Water
是在经过纯化的饮用水 中压入二氧化碳，并添 加甜味剂和香料的饮料。
全国碳酸饮料销售额前十名及均价
（20Co0mp6an年y Log3o月全国连锁超市统计信息 ）
一、碳酸饮料
• 饮用提示： • 1、一律冰镇，可况入冰块，用水杯或果汁
杯上桌； • 2、一般作为纯饮料或与其它饮料混合使用； • 3、尽量减少摇晃饮料，斟倒应放慢速度，
项目四 饮料食品加工技术 任务一 碳酸饮料加工技术
子任务一 碳酸饮料概述
学习目标
熟悉碳酸饮料的概念 掌握碳酸饮料的种类和特点
一、碳酸饮料
• 碳酸饮料是指含有二氧化碳 的软饮料，不包括由发酵法自身 产生的二氧化碳气饮料。
• 通常是由水、甜味剂、酸味 剂、香料香精、色素、二氧化碳 气及其他原辅料组成，俗称汽水。
一、碳酸饮料
• 可口可乐 • 百事可乐 • 雪碧 • 芬达 • 七喜 • 美年达 • 姜汁汽水 • 苏打水
可口可乐
（Coca-Cola，Coke） 是由美国可口可乐
公司出品的一种含有咖 啡因的碳酸饮料。全球 销量第一的碳酸饮料，
在全球拥有48%的极高市
场占有率。 旗下品牌有: 健怡可口 可乐 ▪ 雪碧 ▪ 醒目 ▪ 芬达 ▪ 美汁源 ▪ 酷儿▪ 冰露
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
透明型： 通过澄清、过滤的手段获
得清澈透明的产品，果味型及 某些果汁汽水均属于此类。
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 汽水的种类：
混浊型： 通过均质和添加混浊剂的
方法，使果汁中的果肉均匀地 悬浮于汽水之使其呈混浊状态 而更加接近天然果汁，如混浊 型果汁汽水等。
可分为两次倒，以免泡沫溢出。
二、碳酸饮料的分类
按GB10789-2007， 可将碳酸饮料分为4大类：
2021/4/12
二、碳酸饮料的分类
1、果汁型碳酸饮料 具有原有果汁特有的色、香、味，还有
一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。 由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和
混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合 果汁汽水等。
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 中国：
国内可乐型饮料外观、品味近 似，但有别于国外的可乐饮料。 特征：
添加剂为中草药，除了解暑外 还有一定的保健作用。
二、碳酸饮料的分类
4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸
饮料，含有植物提取或非果香 型的食用香精以及补充人体运 动后失去的电解质、能量等的 碳酸饮料。如姜汁汽水、盐汽 水、苏打水、沙士汽水等。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （一）清凉作用 • 1、二氧化碳溶解于饮料中形成碳酸，碳酸在
人腹中由于温度升高、压力降低，便进行分解。 • 2、该分解是吸热反应。当二氧化碳从体内排
放出来时，把体内的热带出来，有利人体消暑 排汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给 人以清爽、刺激的清凉感。 • 3、液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁 白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。
生一种特殊风味，各个不同品种需要不同 的杀口感，有的要强烈，有的要柔和，不 同品种都具有特有的含气量。
三、二氧化碳在饮料中的作用
• （四）有特殊的杀口感
•
不同品种碳酸饮料参考含气量
复习题
什么是碳酸饮料 碳酸饮料的种类
每一个成功者都有一个开始。勇于开始，才能找到成
•
1、
功的路 。21.4.1221.4.12Monday, April 12, 2021
二、碳酸饮料的分类
2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，
产品中原果汁含量低于2.5%或 不含果汁的碳酸饮料。如桔子味 汽水、柠檬味汽水等，主要起清 凉解暑的作用。
二、碳酸饮料的分类
3、可乐型碳酸饮料 世界：
以可乐香精或类似可乐果香 型的香精为主要香气成分的碳酸 饮料，其代表为可口可乐、百事 可乐，是一种特殊风味，大都含 有咖啡因，有提神作用。