厨房部厨师长(主管)例行检查表
厨房部厨师长(主管)例行检查表
厨房部厨师长例行检查表每日例行检查表：
1.各部门环境卫生，员工个人卫生，下班前的卫生，安全检查工作。
2.灶台，砧板，打荷人员的技术问题，检查、指导。
3.每日例会布置任务的落实执行情况。
4.洗碗间卫生餐具的卫生检查
5.厨师每日餐后学习情况，砧板、打荷货物储存、保管情况
6.职工餐时间、检查质量
17.各岗位人员的上岗情况或调整。
检查理念一句话
1、管理的一半是检查，检查是为了一种好的养成。
2、管理者没有检查，就没有发言权
3、管理的起点在自身（检查），终点在顾客（落实）
4、检查出问题是智慧、解决了问题是能力
5、检查是——布置、施实பைடு நூலகம்检查、处理，四环节当中的重要环节
6、检查工作好于坏，是管理好坏的晴雨表
星期二
1.砧板人员学习情况;2.灶台风机检查3灶台炉膛检查4所有冰箱运转情况、清理情况；5员工个人用餐具检查6地毯卫生检查7微波炉、绞肉机检查；8、每日例行检查情况
星期三
1.打荷人员学习情况；2.灶台检查；3.面食间排气扇检查；4.面食间冰箱检查、橱、架子、蒸车检查；5.顶棚检查；6.水台换水、打冰情况；7.微波炉、绞肉机检查；8.每日例行检查事项
每月例行检查表：
1.每月1日、15日，行五常、各种库存清理顿。；
2.每月10日、25日新菜品申报工作
3.每月末的原料盘存工作
4、、每月最后一个周末厨师长全员培训大课。
5、每月1日、15日、老菜品撤档，新菜正式出品检查。
7、哪里没有检查出问题，说明哪里有不负责任的检查。
8、员工只做你检查的，不做你想要的。
每周例行检查表
星期一
1．灶台人员学习情况：2.全厨房卫生大扫除;3.小料库、水台、砧板积压货4.员工胸牌、工作服检查；5、每日例会记录本检查；6、各部门班长例会；7、各部门钟表对时间，8排风系统卫生检查；9、每日例行检查
FSA Checklist检查表(厨师长 ) (2)
餐厅： 厨师长： 值班经理：日期：检查项目是否达成是否达成1员工戴饰品（指：手表、戒指、手链、假指甲、耳钉、发饰水钻等）或戴假睫毛操作食品、清洗消毒工器具，一次性帽子戴到耳根，检查员工制服领口无短发、异物2生产区域无清洁钢丝球，订书机钉，螺帽等金属物品和药品（医药箱除外）3乐扣盒、Dough盖、冰淇淋盖子有破裂，不得继续使用4使用的温度计未经过正确校准，温度计偏差超过+/- 2°C之内5化学品（清洁剂/消毒剂等）出现在食品操作区域（正在使用中的化学品除外），垃圾房房门关闭6确认三仓生品摆放位置，无交叉污染7员工洗手消毒的方式正确1员工接触食品的手有皮肤外伤或贴有创可贴，但未戴手套，仍直接从事食品制作2员工没有执行洗手消毒或者洗手方式不正确(上岗前、换岗后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后、处理垃圾、清洁卫生后，没有洗手3专用洗手池，且洗手池无其他杂物；三星水槽等其他水池不能用作洗手池4确认每日苹果消毒方法正确5冷冻生品与熟品混放,且无有效防护6生熟货梯的正确使用（生梯不得传送干净餐具，熟梯不得传送脏餐盘，垃圾不能走电梯）7冷藏生熟品同库存放，未做好相应防护（分层或分架)8即食食品在生区储存，且无有效防护9用于食品操作的工器具（包括剪刀、温度计探针等）、操作台受到生品、化学品（清洁剂/消毒剂等）、不洁物（如垃圾）的污染, 未经清洁消毒直接接触产品或即食食品10生品工器具被用于产品及即食食品操作，重点关注牛排生熟夹的使用11员工戴着被生品、化学品、不洁品污染的围裙或制服，直接进行产品制作或即食食品操作、运送产品。
12生品储存在即食品上方或接触，牛肉串和培根鸡肉卷的定位摆放13各工作台抹布使用正确，出品台、水吧及精加工房使用绿边抹布，其他TABLE使用红色抹布，决不允许生产区出现灰色抹布14熟制加工食品加热后中心温度小于70 ºC，且有明显不熟现象-PHDI/PHHS: 比萨15追踪短效期产品的效期：汤炉：奶茶、黑椒酱、配面、配饭；出品台：番茄角，樱桃番茄，荷兰芹；水吧：加热后的珍珠，已分切的苹果；炒面台：预热的焗饭；制饼台：预制的比萨、千层面、芝心面团16使用中的炸油已超出废弃点，同时餐厅未根据CSL要求采取措施厨师长FSA检查表检查人：厨师长 审核人：值班经理检查过的项目请在 内打“√ ”,有问题的项目请在 内打“×”,并需安排人员立即处理。
厨房管理表格(50张)
厨房管理表格(50张)厨房管理表格12-001 厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计12-002 菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味、价格、分量、服务、满意度、最满意/不满意菜品及其原因12-003 厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容、接班时间、值班记录、交班人、接班人、时间、厨师长值班时间12-004 厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称、检查内容、检查人员、检查周期、卫生检查、纪律检查、设备安全、生产检查、计划卫生、考勤、考核、店规、店纪、厨房纪律、设备使用、维护、安全工作、储藏、职责、出品制度、质量及速度、餐前、收后、工作过程、个人及其他卫生检查总厨每日一次，部门每周二次，每月二次、每月一次、每周一次、每日二次12-005 厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位、业务考核内容及范围、考核方式、考核时间、备注12-006 厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号、菜点加工操作合计、色泽味道质感造型卫生用料姿势备注、名称、预制时间、得分、考评人、时间12-___ 初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、出料率、出料速度、出料质量、卫生状况、其他、总分12-008 切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成形率、成形速度、成形质量、配菜速度、配菜准确度、卫生状况、其他、总分12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜质量、成菜速度、色泽口味质地造型、卫生状况、其他、总分12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成菜速度、成菜质量、色泽口味质地造型、刀工、卫生状况、其他、总分12-011 面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号、业务考核内容、评分细则、成品质量、成品速度、色泽口味质地造型、其他、卫生状况、总分12-012 厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期、班次、姓名辅料配份标准表以下是各种调味汁的配方和配料标准表。
厨政部巡查表
检查 结果
整改时间
整改建议
复查 结果
备注
洗碗间
设备管理
卫生管理
卫生管理 调料房 质量管理 卫生管理 厨房部 冷库 质量管理
卫生管理 冰箱 质量管理
员工行为规范
说明： 1. 厨房检查表由厨师长及餐休经理填写，厨师长每天10点至21点自查，餐休经理每日11点至21点到厨房逐项检查； 2. 需按实际情况如实填写此表，如检查合格则在检查结果栏划√，如不合格划×，厨房人员需对划×项目进行整改； 3. 整改应当天落实，需在12小时内进行复查，复查合格划√，不合格划×； 4. 如经过整改，复查结果仍不合格，则由餐休经理上报店长，店长按员工手册进行处罚； 5. 《厨房巡查表》执行责任人：厨师长、餐休经理、店长
部门区域检查内容标准检查结果整改时间整改建议复查结果备注只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用消毒设施设备功能正常每日进行餐用具消毒每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁能源管理能源管理厨房巡查表面点房凉菜房食品原料管理安全管理设备管理卫生管理卫生管理设备管理食品原料管理安全管理检查时间
酒店厨房每月安全卫生检查表
排水系统良好、清洁、无积水
4
地面清洁、无积水
5
冷藏(冻)库内清洁
6
工作台清洁
7
调理器械清洁
8
食品原料新鲜
9
食品储放温度适当(冷藏7℃，冷冻-18℃)
10
切割生、熟食品的切、砧板应分开使用
11
生食、熟食应分开存放
12
食品应用容器盛装或包装后冷藏(冻)
13
食品、器皿不可直接置于地面
14
餐具、器皿洗涤方法、储存场所适当
15
抹布清洁消毒
16
厨余妥善处理
三、库房
1
库房通风且温度、湿度、照明良好
2
置品架物料排列整齐
3
不得存放非原(物)料
四、其他
1
有防止病媒(昆虫、鼠类等)侵入的设施
2
紧急照明、避难方向指示灯正常
3
消防器具、设备良好
4
下班前瓦斯、电源、水确定关闭
说明：1.合格打√，不合格打×。
2.每周自行检查一次，并请于月底送交安卫室。
经理： 单位主管： 检查人员：
酒店厨房每月安全卫生检查表
项目
检查内容
检查日期(每周择一日)
日
日
日
日
一、个人卫生
1
从业人员仪容整洁，并穿戴整洁工作服
2
从业人员手部保持清洁，无创伤脓肿
3
厨房无闲杂人进入
4
未蓄留指甲、涂指甲油、佩戴饰物
5
工作中不得任意取食
6
洗手设备清洁，并有清洁液、擦手纸
二、调理场所卫生
1
墙壁、天花板、门窗清洁
2
排油烟罩、炉灶清洁
厨房人员日常工作规范检查表
每天做好菜品留样工作
要定期做好雪柜的消毒工作
遵守炊事械具或用具操作规程
厨房
物品
管理
妥善保管和使用厨房公物，无贪念
厨房公物要登记入册，每月清点一次。
如有损坏要及时向后勤主管领导汇报，如缺失由厨房工作人员赔偿
严禁厨房人员将菜品及厨房用具带回家使用
其他
下班前要关好门窗、锁好柜子，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源等
检查项目检查内容备注法律法规学校厨房取得卫生许可证厨房工作人员持有效健康证上岗厨房工作人员遵照食品卫生法操作定期进行食品卫生知识培训职业道德和法制教育的学习仪表要求穿整洁干净的工作服戴好工作帽保持头发干净整齐不留长手指甲不戴手饰分餐时佩戴卫生口罩不吸烟不与人闲谈出勤健康状况上班时间不迟到不早退有否发热化脓性疾病或传染性疾病有特殊事情向后勤主管领导请假或请示厨房日常卫生要求通水渠墙面无污渍无蜘蛛网无蚊蝇无烟工作台面干净无杂物无污垢无积水炊具干净整洁无污点垃圾桶泔水桶每日要及时打扫清除清洗干净杜绝蚊蝇的滋生
厨房人员日常工作规范检查表
学校：九江镇中心小学检查日期：年月日
检查项目
检查内容
是
否
取得《卫生许可证》
厨房工作人员持有效健康证上岗
厨房工作人员遵照《食品卫生法》操作
定期进行食品卫生知识培训，职业道德和法制教育的学习
仪表
要求
穿整洁干净的工作服
戴好工作帽
保持头发干净整齐
不留长手指甲、不戴手饰
每天紫外线灯消毒一次
每月全面大清洁一次
厨房
采购
要求
本着质优价廉、货比三家的原则选择每日食品、副食品等物资的固定供应商，严禁以少报多
采购的物品要保证新鲜、卫生，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及其它肉制品
厨房每日工作检查表
重庆红天下火锅厨房每日餐后工作检查表
序号
项目内容
午餐记录
晚市记录
检查人
检查结果
备注
1
原料入库存放
2
半成品料进入冷柜
3
水发原料换水
4
垃圾、垃圾桶清理
5
厨房场地卫生
6
调料收藏及卫生
7
小吃半成品收放储存
8
红油提制处理
9
配菜用具、刀具归位
10
跕板、抹布清洁
11
厨房餐具卫生
12
厨房餐用具归位
13
炉具、灶具卫生
14
冰箱、冰柜整理
15
冰箱、冰柜运转情况
16
厨房消毒、杀虫措施
17
库存原料检查
18
原料采买计划
19
水电气安全查
20
单据归类整理、上交财务
备注：1、下班前15分钟交吧台；
2、检查结果由值班经理与厨房负责人共同签字；
3、每项必须严格检查处理，不能处理的处罚、重大事件，马上向上级主管报告。
值班经理：厨房负责人：厨房主管：时间：年月日
厨房卫生检查表
检查员 分组 检查内容 1、个人卫生，帽子、工服、围裙穿戴整齐干净 2、员工精神面貌是否良好 3、厨房人员健康证，工牌，岗位责任制是否建全 4、值班表：值班人员是否在岗、是否工作、是否营业 5、每日是否组织管理者开会，会议内容是否有记录并落实 检查情况 部门主管签字 备注
厨 师 长 检 查 范 围
月
日
部门主管签字 备注
检查情况
凉 菜 组
面 点 组 厨 房 主 管 切 配 组
12、明档卫生是否清洁 13、冷库卫生请否清理
1、蔬菜是否合理充足利用、是否保鲜 2、地面干净，无垃圾，蔬菜是否码放整齐 3、蔬菜清洗是否干净（无泥沙、无杂物） 4、冷库卫生请否清理 5、冰柜卫生干净整洁，生熟分开、加膜加盖 6、操作间有无个人物品 1、原料是否合理充足利用、是否保鲜 2、地面、水池干净，无垃圾，原料是否码放整齐 3、蔬菜清洗是否干净（无泥沙、无杂物） 4、冷库卫生请否清理 6、冰柜卫生干净整洁，生熟分开、加膜加盖 7、明档卫生要求干净整洁 8、灶台卫生干净整洁，无油污，无残渣 9、货架是否整洁， 10、操作间有无个人物品
小 吃 组
年
月日ຫໍສະໝຸດ 厨 房 主 管26、厨房内食用品和非食用品及做卫生的工具用品都必须分开，定位 摆放
年
检查员 分组 检查内容 1、是否有二次更衣，工服、手套、口罩是否洁净齐全 2、紫外线灯是否能正常使用，每天开灯时间是否有记录 3、原料不得有生食品，蔬菜、水果是否清洗完进入 4、酱汤、卤水、调汁、拌菜、果盘由大工负责 5、刀、墩是否用酒精消毒 6、操作间卫生是否干净 1、机械设备是否按说明书使用，是否超范围使用， 2、保鲜柜内食品摆放整齐，用具清洁干净 3、炸点、烤点味、形、色是否标准 4、生日面、卤汁、宴会点心是否标准明确 5、蒸车换水是否有规定的时间，是否更换 6、蒸车是否清洁，地沟，地沟毕子是否无残渣 7、灶面灶底无脏物，垃圾桶清理干净，无脏用具 8、粗加工原料出成率是否统计，刀工是否标准，原料是否保鲜到位 9、操作案板、水池、地面、设备是否清洁 10、水、电、气是否关闭，有无专人负责 11、操作间有无个人物品
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厨房部厨师长例行检查表每日例行检查表：
1.各部门环境卫生，员工个人卫生，下班前的卫生，安全检查工作。
2.灶台，砧板，打荷人员的技术问题，检查、指导。
3.每日例会布置任务的落实执行情况。
4.洗碗间卫生餐具的卫生检查
5.厨师每日餐后学习情况，砧板、打荷货物储存、保管情况
6.职工餐时间、检查质量
星期四
1.灶台人员学习情况；2指甲、头发检查；3.初加工垃圾池、菜架卫生检查；4.明档卫生大检查；5.打荷人员保险检查；6.垃圾桶检查；7.灶台调料车及架子底下积存调料检查；8.每日例行检查事项
星期五
1.砧板人员学习情况；2.打荷人员插花检查；3.案子底、架子底、冰箱底、灶台底、死角卫生检查；4.水台冰箱检查；5.宿舍卫生大检查；6.给水车卫生检查；7.蒸车、消毒蒸车检查；8.煲仔炉、中压灶检查9.每日例行检查事项
每月例行检查表：
1.每月1日、15日，行五常、各种库存清理顿。；
2.每月10日、25日新菜品申报工作
3.每月末的原料盘存工作
4、、每月最后一个，新菜正式出品检查。
17.各岗位人员的上岗情况或调整。
检查理念一句话
1、管理的一半是检查，检查是为了一种好的养成。
2、管理者没有检查，就没有发言权
3、管理的起点在自身（检查），终点在顾客（落实）
4、检查出问题是智慧、解决了问题是能力
5、检查是——布置、施实、检查、处理，四环节当中的重要环节
6、检查工作好于坏，是管理好坏的晴雨表
7.员工休、替班岗位工作情况。
8.展示菜品的摆放、数量、色泽、回撤，是否和要求。
9.每日退菜、缺菜情况。
10.饭口值班情况。
11.水台各种海鲜的价格，成本情况。
12.每日进货记录。
13.各种用具、餐具的检查及维修社保
14.与点菜人员的联系、介绍、推荐菜品
15.各种汁、料的配备
16.各种汤、油的准备、标准要求
星期六
1.卫生间卫生检查；2.楼梯楼走廊、光荣榜、曝光台卫生检查；3.男更衣橱卫生检查；4.冷拼间死角卫生、小料库卫生检查；5.初加工保温车卫生检查；6.打荷人员用具卫生检查；7.各处插座卫生、电线卫生8.每日例行检查事项
星期日
1.男职工浴室卫生检查；2.煤气管道安全检查；3.检查砧板的菜墩、刀具使用情况；4.厨房个人用具使用、保管情况检查；5.破损餐具挑选；7.灶台顶灯、厨房顶灯；8.厨房窗户卫生检查，内外墙卫生检查9.每日例行检查事项
7、哪里没有检查出问题，说明哪里有不负责任的检查。
8、员工只做你检查的，不做你想要的。
每周例行检查表
星期一
1．灶台人员学习情况：2.全厨房卫生大扫除;3.小料库、水台、砧板积压货4.员工胸牌、工作服检查；5、每日例会记录本检查；6、各部门班长例会；7、各部门钟表对时间，8排风系统卫生检查；9、每日例行检查
星期二
1.砧板人员学习情况;2.灶台风机检查3灶台炉膛检查4所有冰箱运转情况、清理情况；5员工个人用餐具检查6地毯卫生检查7微波炉、绞肉机检查；8、每日例行检查情况
星期三
1.打荷人员学习情况；2.灶台检查；3.面食间排气扇检查；4.面食间冰箱检查、橱、架子、蒸车检查；5.顶棚检查；6.水台换水、打冰情况；7.微波炉、绞肉机检查；8.每日例行检查事项