公共营养师课程(二十六)各类食品的卫生要求PPT课件
合集下载
各类食品卫生PPT课件
水平传播 垂直传播 3.流行情况 20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生 在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国
2021/7/19
h
29
4.病原检测方法 ➢生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 ➢病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
2021/7/19
h
10
Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理
2021/7/19
h
11
一、畜肉的卫生及管理
（一）肉类的腐败变质
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage)
糖原
乳酸
PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
2021/7/19
h
僵直
12
2.后熟阶段(after mature)
2021/7/19
h
33
2021/7/19
h
34
2021/7/19
h
35
人类囊虫病
2021/7/19
h
36
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌
肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取病畜横膈肌脚部肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h
55 ~58℃ 10~15 min
形成芽孢
2021/7/19
h
29
4.病原检测方法 ➢生物学方法：将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是 否患病或死亡 ➢病理学方法：取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状） 5.人类与疯牛病 大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感 染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定 位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)
2021/7/19
h
10
Section 2 畜、禽及 鱼类食品的卫生及管理
2021/7/19
h
11
一、畜肉的卫生及管理
（一）肉类的腐败变质
僵直阶段 后熟阶段 自溶阶段 腐败阶段
1.僵直阶段(Stiff stage)
糖原
乳酸
PH
肌凝蛋白等电点
肌肉凝固
2021/7/19
h
僵直
12
2.后熟阶段(after mature)
2021/7/19
h
33
2021/7/19
h
34
2021/7/19
h
35
人类囊虫病
2021/7/19
h
36
2.旋毛虫病(trichinosis) 主要感染猪、狗等动物
➢常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌
肉疼痛、运动受限
➢检测方法
取病畜横膈肌脚部肌肉24片
低倍镜检查
判断标准
<5个
1.炭疽(anthrax)
炭疽杆菌 6h
55 ~58℃ 10~15 min
形成芽孢
第二节各类食品的卫生要求ppt课件
2）农药残留
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通 过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作 物中。
2019 2
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
3）有毒有害物质的污染 主要有：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。 原因：主要是用未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光
2019
-
18
2019
牛屠宰加工
-
19
2019
兔屠宰加工
-
20
2019
-
21
2019
鸭屠宰加工
-
22
2019
-
23
2019
-
24
2019
鸡屠宰加工
-
25
2019
-
26
2019
-
27
2019
肉制品加工
-
28
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉 （1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽 ② 鼻疽 ③ 口蹄疫 ④ 猪传染病 ⑤ 囊虫病 ⑥ 旋毛虫病
2019 43
2019
-
44
旋毛虫
2019 45
2019
-
46
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉 （1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑦ 结核
由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛 型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。颌下、乳 房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节， 呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌 侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核 时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
2各类食品的主要卫生问题 营养师培训课件
巴氏消毒法
巴氏消毒法用于液体食品，主要为牛奶和啤酒。经巴氏消毒 的牛奶应在4 ℃左右保存，保存期为3~10天，最多为16天。
低温长时间：62~65 ℃，30分钟 高温短时间：75~90 ℃，15~16秒
巴氏消毒法侧温度范围为63~85 ℃ 超高温灭菌（UHT）：135~150 ℃，时间持续4~15秒，
体表层的粘液蛋白体表层的粘液蛋白被分解浑浊并有臭味被分解浑浊并有臭味表皮结蹄组织表皮结蹄组织被分解被分解鱼鳞易于脱落鱼鳞易于脱落眼球周围组织眼球周围组织被分解被分解眼球下陷眼球下陷腮部由鲜红变为腮部由鲜红变为暗红色有臭味暗红色有臭味肠内细菌大量繁殖肠内细菌大量繁殖腹部膨胀肛门膨出腹部膨胀肛门膨出肌肉与鱼骨脱离肌肉与鱼骨脱离严重腐败严重腐败水产品的主要卫生问题水产品的主要卫生问题寄生虫病华支睾吸虫病寄生虫病华支睾吸虫病成虫产出虫卵虫卵随胆汁进入消化道随粪便排出进入水中被成虫产出虫卵虫卵随胆汁进入消化道随粪便排出进入水中被第一中间宿第一中间宿主淡水螺主淡水螺吞食后在螺类的消化道内孵出吞食后在螺类的消化道内孵出毛蚴毛蚴毛蚴毛蚴穿过肠壁在螺体内发育成为穿过肠壁在螺体内发育成为胞蚴胞蚴再经胚细胞分裂形成许多雷蚴和尾蚴再经胚细胞分裂形成许多雷蚴和尾蚴成熟的成熟的尾蚴尾蚴尾蚴在水中遇到适宜的在水中遇到适宜的第二中间宿主淡水鱼虾类第二中间宿主淡水鱼虾类则侵入其肌肉等组织经则侵入其肌肉等组织经20203535天发育成为天发育成为囊蚴囊蚴在鱼体内可存活囊蚴在鱼体内可存活33个月到个月到11年
挤奶前的感染：动物体内的致病菌，通过乳腺进行奶中； 挤奶后的污染：挤奶时和奶挤出后至食用前的各个环节均
可能受到污染。主要是挤奶员的手、挤奶用具、容器、空 气和水。
危害：
消毒不当可致病； 造成奶的腐败变质
公共营养师课程(二十六)各类食品的卫生要求PPT课件
第二节 各类食品的卫生要求
本节主要内容
主要内容： 一 植物性食品的卫生要求 二 动物性食品的卫生要求 三 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求
一、 植物性食品的卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽
质度，酸度等。（3）不得检出致病菌。
奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质， 作酸奶的菌种应纯良、无害。
乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容 相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、 保存期限及食用方法
5、 冷饮食品的卫生要求
主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染 卫生要求： （1）感官指标：产品应具有该物质的纯净
卫生要求：
（1）保持新鲜 （2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸、
0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液等）
二、 动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉 主要卫生问题：
（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生 长促进剂等。 （5）使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶嫩化剂， 鸡喂砷饲料充当散放鸡，肉内注脏水等
*臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变 的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污 染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒 梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量
色泽、滋味，不得有异味和杂物 （2）理化指标 （3）细菌指标
本节主要内容
主要内容： 一 植物性食品的卫生要求 二 动物性食品的卫生要求 三 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求
一、 植物性食品的卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽
质度，酸度等。（3）不得检出致病菌。
奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质， 作酸奶的菌种应纯良、无害。
乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容 相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、 保存期限及食用方法
5、 冷饮食品的卫生要求
主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染 卫生要求： （1）感官指标：产品应具有该物质的纯净
卫生要求：
（1）保持新鲜 （2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸、
0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液等）
二、 动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉 主要卫生问题：
（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生 长促进剂等。 （5）使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶嫩化剂， 鸡喂砷饲料充当散放鸡，肉内注脏水等
*臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变 的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污 染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒 梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量
色泽、滋味，不得有异味和杂物 （2）理化指标 （3）细菌指标
各类食品的卫生及管理PPT课件
第九页，共51页。
畜肉的卫生及管理
第十页，共51页。
畜肉的卫生及管理
➢僵直期：
✓刚宰后的畜肉呈弱碱性（PH7.0～7.4），肌肉中
的糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解
为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当PH为5.4 时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固， 使肌纤维硬化出现僵直。
✓ 肉品特点：味道差，有不愉快气味、肉汤混浊、不 鲜不香
大肠菌群≤90／100ml
➢奶制品：
✓ 全脂奶粉
✓ 甜炼乳
✓ 酸牛奶
2～8℃，72小时以内
✓ 奶油
第三十七页，共51页。
冷饮食品的卫生及管理
➢冰棍、冰淇淋、汽水、果汁、矿泉水、发酵饮料
➢ 卫生问题
✓ 微生物：空气、不洁用具、制作者卫生
✓ 有害化学物质污染：添加剂、模具或容器溶出有害金属
➢加工过程要求：
磷、乐果、对硫磷（蔬菜、水果）
• 工业废水中有害毒物污染（铬、镉、酚、铅、砷等）
• 腐败变质与亚硝酸盐含量（硝酸盐、亚硝酸盐）
第六页，共51页。
蔬菜、水果的卫生管理
➢施用农药的卫生要求
✓严格遵守并执行农药安全使用规定
✓不准使用高毒农药
✓ 限制农药的使用剂量、次数、剂量、安全间隔期
➢储藏：保持新鲜
✓最适温度0℃ • 抑制微生物繁殖
第二十页，共51页。
其他人畜共患传染病
➢猪水泡病
✓ 滤过性病毒，猪
✓ 症状、处理同口蹄疫
➢ 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
✓ 猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌
✓ 猪丹毒经皮肤感染人，其他对人不传染但继发沙门氏菌感染
➢ 结核
✓ 结核杆菌 ✓ 牛、羊、猪、禽，慢性传染病，消瘦、贫血、咳嗽
《各类食品卫生》课件
食品加工技术的创新
通过研发新的加工技术，降低食品中的有害物质含量，提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术，确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题，提高自我保护意识，对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物，加工过程中应避免交叉污染，储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业，将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展，食品安全法规需要不断更新和完善，以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度，对违反法规的企业和个人进行严厉处罚，提高违法成本。
通过研发新的加工技术，降低食品中的有害物质含量，提高食品的卫生质量。
冷链物流的发展
推广冷链物流技术，确保食品在储存、运输和销售过程中的新鲜度和卫生质量。
食品安全教育普及
通过学校、社区和媒体等渠道，普及食品安全知识，提高公众对食品卫生的认识。
消费者权益保护
鼓励消费者关注食品安全问题，提高自我保护意识，对不合格食品进行监督和举报。
《各类食品卫生》ppt课件
目录
contents
各类食品卫生概述各类食品的卫生问题各类食品的卫生管理各类食品的卫生监督与检测各类食品卫生的未来发展
各类食品卫生概述
01
CATALOGUE
肉类卫生标准
乳制品卫生标准
水产品卫生标准
蔬菜水果卫生标准
01
02
03
04
肉类应来自健康的动物，加工过程中应避免交叉污染，储存温度应符合规定。
详细描述
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
总结词
饮料的卫生管理需要建立完善的监管体系，加强饮料的检验和监测，对饮料的生产、加工、储存和运输等环节进行全面监督，及时发现和处理问题，确保饮料的安全性。
详细描述
各类食品的卫生监督与检测
04
CATALOGUE
对于未履行食品安全主体责任的企业，将依法追究其法律责任。
责任追究
各类食品卫生的未来发展
05
CATALOGUE
随着食品工业的发展，食品安全法规需要不断更新和完善，以适应新的食品种类和生产方式。
政府应加大食品安全法规的执行力度，对违反法规的企业和个人进行严厉处罚，提高违法成本。
营养和食品安全选修课各类食品卫生护理课件
加工
烹饪
加工肉类前应洗手并穿戴清洁的工作服， 避免交叉污染。加工过程中应保持清洁卫 生，及时清洗工作台和厨具。
烹饪肉类时应确保煮熟，使用专用的砧板和刀具。
蔬菜与水果类食品卫生护理
采购
选择新鲜、无异味的蔬菜和水果，避免购买破损、腐烂的 蔬果。尽量选择有机或无农药残留的蔬果，确保食品安全 。
储存
将蔬菜和水果存放在温度适宜、干燥、通风良好的地方， 避免长时间暴露在阳光下。遵循“先买先用”的原则，确 保蔬果新鲜。
处理
处理蔬菜和水果前应洗手并穿戴清洁的工作服，避免交叉 污染。处理过程中应保持清洁卫生，及时清洗工作台和厨 具。
烹饪
烹饪蔬菜和水果时应根据不同种类选择合适的烹饪方式， 如蒸、煮、炒等。烹饪时应保持清洁卫生，避免生熟交叉 污染。
乳制品类食品卫生护理
原料奶质量
选择来自健康、无疾病牛只的新 鲜牛奶，确保原料奶的质量可靠 。对原料奶进行质量检测，避免 使用不合格的原料奶进行加工。
加工卫生
乳制品加工企业应建立严格的卫 生管理制度，确保加工过程的卫 生条件符合标准。对加工设备进 行定期清洗和消毒，保持生产环
境的清洁卫生。
储存和运输
监管责任
分析监管机构在保障食品安全方面的 责任和义务，提出加强监管责任的建 议和措施。
04 营养与食品安全的关系
CHAPTER
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物对人体健康影 响的科学，它涉及到食物的摄取 、消化、吸收、利用和排泄等过
程。
营养素种类
营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化 合物、维生素、矿物质和水等，它 们在人体内各自发挥着重要的作用 。
营养素需求
不同年龄段和生理状态下的人对营 养素的需求不同，了解自己的营养 需求有助于合理安排饮食。
公共营养师培训食品卫生基础PPT幻灯片
21
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
22
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
23
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
6
• 1.职业道德的特点 • （1）行业性 • （2）连续性（世代延续和历史继承性） • （3）实用性及规范性 • （4）社会性和时代性。 • 职业道德是一定的社会或阶级的道
德原则和规范的“职业化”，不是离开 阶级道德或社会道德而独立存在的。
7
• 2.职业道德的社会作用 • （1）调节从业人员内部以及从业人
• ①微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其 分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销 售过程中最重要的污染源之一。
•
细菌及其毒素┓ ┏致病性菌：食物中毒，人畜
•
│--│共患传染病；致癌毒素。
•
霉菌及其毒素┙ ┕非致病性菌：致使食品腐败
•
变质，霉败。
•
19
• ②寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫 卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再 污染食品或直接污染食品而致使食品污染。
员与服务对象间的关系。 • （2）维护与提高本行业的信誉。 • （3）员工的责任心、良好的知识和
能力及优质的服务是促进行业发展 的主要活力。
8
• 三、社会主义职业道德 • 从事的职业不仅是为个人谋生，
而是为社会、为人民、为集体服务的。
• 物理性污染： • 包括生产、储藏、运输、销售
等过程中发生的杂物污染，以及放 射性物质的污染。
22
• 一、生物性污染及其预防 • 1.食品腐败变质 • 食指是食品在一定的环境因素影
响下由微生物的作用而引起食品成分 和感官性状的改变，并失去食用价值 的一种变化。
23
• （1）食品变质的原因 • （A）食品本身的组成和性质 • （B）环境因素 • （C）微生物的作用
6
• 1.职业道德的特点 • （1）行业性 • （2）连续性（世代延续和历史继承性） • （3）实用性及规范性 • （4）社会性和时代性。 • 职业道德是一定的社会或阶级的道
德原则和规范的“职业化”，不是离开 阶级道德或社会道德而独立存在的。
7
• 2.职业道德的社会作用 • （1）调节从业人员内部以及从业人
• ①微生物污染：又可分为细菌和霉菌及其 分泌的毒素。其中细菌性污染是食品加工、销 售过程中最重要的污染源之一。
•
细菌及其毒素┓ ┏致病性菌：食物中毒，人畜
•
│--│共患传染病；致癌毒素。
•
霉菌及其毒素┙ ┕非致病性菌：致使食品腐败
•
变质，霉败。
•
19
• ②寄生虫及虫卵的污染：常见的有蛔虫、 绦虫、中华枝睾吸虫和旋毛虫及卵。主要以虫 卵通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再 污染食品或直接污染食品而致使食品污染。
员与服务对象间的关系。 • （2）维护与提高本行业的信誉。 • （3）员工的责任心、良好的知识和
能力及优质的服务是促进行业发展 的主要活力。
8
• 三、社会主义职业道德 • 从事的职业不仅是为个人谋生，
而是为社会、为人民、为集体服务的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要卫生问题： （1）腐败变质 （2）寄生虫病 （3）工业废水污染 （4）有些鱼类的食物中毒：如河豚鱼 卫生要求： 体表鳞片完整，不易脱落，鳃色鲜色或紫红，
肌肉坚实，有弹性，黏膜呈鲜红色。
寄生虫 腐败变质
3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求
主要卫生问题： （1）微生物污染 （2）化学性污染 （3）其他卫生问题 要求： （1）蛋类感官指标 （2）理化指标
胖听常见原因
生物性胖听：杀菌不彻底，存放温度过高 化学性胖听：马口铁受到罐内食物的腐蚀，
释放出氢气。37度下保温7天，如果胖听程 度增大，则可能就是此类胖听。 物理性胖听：低温下贮存时，发生冷冻而 引起膨胀。一般很少见。
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
色泽、滋味，不得有异味和杂物 （2）理化指标 （3）细菌指标
果汁生产线
原料
输送选果
压榨
酶解
浓缩
过滤
无菌灌装
成品
6、 罐头食品的卫生要求
主要卫生问题：
罐装容器的严密坚固和容器内壁材料 不含有对人体有毒的物质。
卫生要求：
内容物与外界空气必须隔绝，防止细 菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何 化学反应，不致使食品感官性质发生改变。
You Know, The More Powerful You Will Be
结束语
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第二节 各类食品的卫生要求
本节主要内容
主要内容： 一 植物性食品的卫生要求 二 动物性食品的卫生要求 三 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求
一、 植物性食品的卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽
4、奶及奶制品的主要卫生问题及 要求
疯牛病 (BSE )
主要卫生问题：
（1）奶中存在的微生物
害物质残留 （4）掺假
要求：消毒奶
（1）感官指标：色泽、状态、气味。 （2）理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、杂
和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食 用。
（2）卫生要求
* 豆腐注意的卫生问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有 正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久， 否则易变质。
*豆浆应注意哪些卫生问题?
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质 等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、 破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。
人畜共患传染病的常见病种及其 危害
对人有传染性的牲畜疾病，称人畜 共患传染病。
如炭疽，口蹄疫等。 有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性
败血症虽然不感染人，但当牲畜患 病以后，可以继发沙门菌感染，同 样可引起人的食物中毒。
炭疽
布氏杆菌 口蹄疫
口蹄疫
猪囊虫
人类囊虫病
旋毛虫病的传染途径
2、水产品的主要卫生问题及卫生要 求
质度，酸度等。（3）不得检出致病菌。
奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质， 作酸奶的菌种应纯良、无害。
乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容 相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、 保存期限及食用方法
5、 冷饮食品的卫生要求
主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染 卫生要求： （1）感官指标：产品应具有该物质的纯净
卫生要求：
（1）保持新鲜 （2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸、
0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液等）
二、 动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉 主要卫生问题：
（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生 长促进剂等。 （5）使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶嫩化剂， 鸡喂砷饲料充当散放鸡，肉内注脏水等
*臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变 的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污 染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒 梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量
肌肉坚实，有弹性，黏膜呈鲜红色。
寄生虫 腐败变质
3、蛋类的主要卫生问题及卫生要求
主要卫生问题： （1）微生物污染 （2）化学性污染 （3）其他卫生问题 要求： （1）蛋类感官指标 （2）理化指标
胖听常见原因
生物性胖听：杀菌不彻底，存放温度过高 化学性胖听：马口铁受到罐内食物的腐蚀，
释放出氢气。37度下保温7天，如果胖听程 度增大，则可能就是此类胖听。 物理性胖听：低温下贮存时，发生冷冻而 引起膨胀。一般很少见。
写在最后
经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量 Study Constantly, And You Will Know Everything. The More
色泽、滋味，不得有异味和杂物 （2）理化指标 （3）细菌指标
果汁生产线
原料
输送选果
压榨
酶解
浓缩
过滤
无菌灌装
成品
6、 罐头食品的卫生要求
主要卫生问题：
罐装容器的严密坚固和容器内壁材料 不含有对人体有毒的物质。
卫生要求：
内容物与外界空气必须隔绝，防止细 菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何 化学反应，不致使食品感官性质发生改变。
You Know, The More Powerful You Will Be
结束语
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第二节 各类食品的卫生要求
本节主要内容
主要内容： 一 植物性食品的卫生要求 二 动物性食品的卫生要求 三 冷饮食品的卫生要求 四 罐头食品的卫生要求
一、 植物性食品的卫生要求
1、粮豆类 （1）主要卫生问题
1）霉菌及其素污染 2）农药残留 3）有毒有害物质的污染 4）仓储害虫 5）其他污染 6）掺加不同品种的粮豆都具有固有的色泽
4、奶及奶制品的主要卫生问题及 要求
疯牛病 (BSE )
主要卫生问题：
（1）奶中存在的微生物
害物质残留 （4）掺假
要求：消毒奶
（1）感官指标：色泽、状态、气味。 （2）理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、杂
和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食 用。
（2）卫生要求
* 豆腐注意的卫生问题
点豆腐的卤水应纯净，不宜加入过多。豆腐应具有 正常的色、香、味。豆腐不宜在常温下存放太久， 否则易变质。
*豆浆应注意哪些卫生问题?
生豆浆中含有蛋白酶抑制剂和其他抗营养素物质 等，这些有害成分只有在90℃以上温度方可分解、 破坏，因此生豆浆饮前必须煮沸。
人畜共患传染病的常见病种及其 危害
对人有传染性的牲畜疾病，称人畜 共患传染病。
如炭疽，口蹄疫等。 有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性
败血症虽然不感染人，但当牲畜患 病以后，可以继发沙门菌感染，同 样可引起人的食物中毒。
炭疽
布氏杆菌 口蹄疫
口蹄疫
猪囊虫
人类囊虫病
旋毛虫病的传染途径
2、水产品的主要卫生问题及卫生要 求
质度，酸度等。（3）不得检出致病菌。
奶制品，在乳汁中不能掺水和加入其他任何物质， 作酸奶的菌种应纯良、无害。
乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容 相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、 保存期限及食用方法
5、 冷饮食品的卫生要求
主要卫生问题： 微生物污染 有害化学物质污染 卫生要求： （1）感官指标：产品应具有该物质的纯净
卫生要求：
（1）保持新鲜 （2）清洗消毒(沸水30秒、漂白粉、5%乳酸、
0.3%氯亚明溶液、高锰酸钾溶液等）
二、 动物性食品的卫生要求
1、畜禽肉 主要卫生问题：
（1）腐败变质 （2）人畜共患传染病 （3）宰前死因不明：一律不食用。 （4）药物残留：抗生素、抗菌素、激素及生 长促进剂等。 （5）使用违禁饲料添加剂：番木瓜酶嫩化剂， 鸡喂砷饲料充当散放鸡，肉内注脏水等
*臭豆腐应注意哪些卫生问题?
臭豆腐在制作过程中，如果容器不洁或使用了霉变 的豆子以及发酵中不注意卫生，不仅会受到霉菌污 染，产生霉菌毒素如黄曲霉毒素B1，也会受到肉毒 梭菌污染，产生外毒素，食后引起中毒。
2、蔬菜和水果的主要卫生要求
主要卫生问题：
（1）微生物和寄生虫卵污染 （2）工业废水和生活污水污染 （3）农药残留 （4）腐败变质与亚硝酸盐含量