香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方
82种酱料配方
82种酱料配方酱料是烹饪过程中经常用到的调味品，它可以增添食物的口感和风味，让人们的饭菜更加美味可口。
本文将为大家介绍82种常用的酱料配方，希望能够帮助您在烹饪的过程中更好地调配合适的酱料，让您的菜肴更加丰富多样。
1. 酱油膏材料：生抽、老抽、白糖、料酒、生姜、蒜末做法：将适量的生抽、老抽、白糖和料酒放入锅中，用中小火煮沸至浓稠状，最后加入碎姜蒜翻炒均匀，即可装瓶备用。
2. 料酒醋材料：米醋、糖、料酒、盐做法：将米醋、糖、料酒和盐放入容器中，搅拌均匀至糖和盐溶解为止，即可使用。
3. 香辣酱材料：红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末、孜然粉做法：将红椒面、花椒粉、盐、食用油、蒜末和孜然粉放入容器中，搅拌均匀即可。
4. 豆瓣酱材料：豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末、蒜末做法：将豆瓣酱、郫县豆瓣酱、料酒、糖、盐、食用油、生姜末和蒜末放入锅中，用小火炒制至香味散发，即可取出装瓶备用。
5. 蒜蓉辣酱材料：蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉、鸡精做法：将蒜蓉、辣椒油、生抽、糖、盐、淀粉和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
6. 柠檬汁材料：柠檬、白糖、盐做法：将柠檬挤出汁，加入适量的白糖和盐，搅拌均匀即可。
7. 蚝油材料：蚝油、白糖、鸡精做法：将蚝油、白糖和鸡精放入碗中，搅拌均匀即可。
8. 酱香醋材料：食用醋、生抽、糖、盐做法：将食用醋、生抽、糖和盐放入容器中，搅拌均匀即可。
9. 花椒油材料：花椒、植物油做法：将花椒炒香后放入研磨机中研磨成粉末，再将植物油烧热后，加入花椒粉搅拌均匀即可。
10. 香菇酱材料：香菇、葱姜蒜、盐、白糖、料酒、生抽、老抽做法：将香菇、葱姜蒜切末后，炒至香菇变软，再加入盐、白糖、料酒、生抽和老抽炒匀，最后加入适量水煮沸即可。
11. 韩式辣椒酱材料：辣椒粉、大蒜、生姜、盐、白糖、米醋、酱油做法：将辣椒粉、大蒜、生姜切末后，加入盐、白糖、米醋和酱油搅拌均匀即可。
12. 黑椒酱材料：黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油、酱油做法：将黑胡椒粉、牛肉高汤、盐、糖、油、麻油和酱油放入锅中，用小火炖煮至浓稠即可。
香菇酱的做法都有哪些？
香菇酱的做法都有哪些？关于《香菇酱的做法都有哪些？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
相信大家在平时都有吃过香菇酱，主要是用香菇的原材料做成的酱里面会有香菇粒，口感好，平时可以用来拌面条，一般在制作方法上面非常的简单，香菇讲筋道而且有嚼劲，平时可以用来拌面条或者是做炒菜的时候用。
做法原味香菇酱以大粒香菇、蚕豆、大豆等制成。
菇香浓厚，鲜香微辣，粒粒香菇有嚼劲。
215g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
香辣香菇酱以大粒香菇、蚕豆、辣椒等制成。
香辣尽享，开胃更佳，粒粒香菇有嚼劲。
215g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
麻辣香菇酱以大粒香菇、花椒、辣椒等制成。
麻的过瘾，辣的痛快。
210g×15瓶/箱；净重3.2公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
辣皇上香菇酱以大粒香菇、蚕豆、辣椒等制成。
香得过瘾，辣得爽快，喜辣人士的最爱。
210g×15瓶/箱；净重3.15公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
新奥尔良香菇酱以大粒香菇、泡椒、胡萝卜等制成。
甜辣鲜香，风味时尚，更受年轻人喜爱。
210g×15瓶/箱；净重3.15公斤；毛重5.7公斤；包装后重6.7公斤。
做法材料煮熟的面条适量、绿豆芽适量、葱适量、姜适量、蒜适量、酱油15ml、醋15ml、美极鲜10ml、乐乐菇香菇酱25g、食用油30ml做法1、绿豆芽洗净，控水备用。
2、煮好的面条加适量花生油，拌匀备用。
3、热锅下油，放入少许葱、姜、蒜炝锅。
4、加入绿豆芽。
5、翻炒至绿豆芽断生。
6、放入面条。
7、加入酱油、美极鲜、醋、乐乐菇香菇酱。
8、翻炒一分钟关火盛盘即可。
4款辣椒酱制作方法
＿
．
＿
一
、
蒜蓉辣椒 酱
将成熟的红辣椒洗净晾干后 ，放在 洗 净 无 油 污 的 案板 上剁 成 碎 末 ，越 细 越 好 。把辣椒 末放 人大 盆 ，按０５ ．千克 辣 椒 、２０ 大 蒜 仁 、 ５ 克 食 盐 、５ ０ ０克 Ｏ ０ １０ 克三花酒 （ 白酒）的 比例配料。将大蒜 剁碎 ，与辣椒末 、食盐 、三花酒 混合拌 匀 ，暴 晒１ ２ ，待 自然酱 汁化后装 入 —天 干净的大 口玻璃瓶 内。在酱面上洒少量
１５ ，味精 ５ 克 。 ２克 ０ ２ 制法：①用绞 肉机 （ ． 或小磨）把 辣 椒 、西 红 柿 、大 蒜 、花 生 仁 绞 （ ） 磨
勾芡 的水 ，让其发酵 。麦芽酵母勾芡的 水要在制作辣椒酱 的前夜调制 。每一杯
麦芽酵母粉倒 入４ 杯水 ，第二天使 用上 层的水 。将发酵 的糕水 ，用筛子 筛好 ，
４ 小斗 ，辣椒粉５ 小斗 ，麦芽酵母粉ｌ 。 杯 ２ 制法 ：将糯米粉用开水和匀 ，制 ． 成圆饼状 ，中间穿孔后在 热水 中煮熟 ， 捞 出 。将煮制 的水另盛 人容器 ，备用 。 煮熟捞 出的糯米糕 ，放在铜盆 中，趁其 温热时 ，搅打至其 出现水泡 。如果觉得 糯米糕有点稠硬 ，倒入煮糕 的水 ，搅成
三 花 酒 ，盖 严 瓶 口 。在 天气 晴好 时 打 开 瓶 盖 晾 晒 ，切 忌 搅 拌 ，以 免 造 成 变 味 。 将加 工好 的酱 汁放 在通 风和 阳光 充 足 处 ，即成清香质优的辣椒酱 。 ＝ 、韩 目 辣 椒 酱 １ 配料 ：糯米 粉 、豆豉粉 、食盐各 ．
重新煮后冷却 ，将糊状糕放入盆中 。糕 会变得 柔软 ，松懈 。完全冷却后 ，放人
辣酱配方以及熬制秘方工艺
辣酱配方以及熬制秘方工艺辣酱配方红辣椒 5斤西红柿 1斤（最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱 1斤（老字号，营口大酱）白醋 1斤白梨或苹果 1斤（也可以两样水果都放的,但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱，大蒜可以多放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱好了）白糖 6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅的时候放最好，免得碘都挥发了）味精 2两（同样不要过早的放入，味精在高温下容易产生毒素）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴几个）也可以用打碎机打碎。
然后，将西红柿和苹果（梨）洗净，切碎。
再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。
第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋，糖，大酱，搅匀。
（这个期间，一定要站在锅的旁边，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的）经过约二十分钟到三十分钟的熬制，现在，你可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火了。
第三步：刚出锅的辣椒酱，一定要放置半天的时间，等它彻底的凉了以后。
辣酱做法二配方:鲜红辣椒(肉多的那种要辣的) 8-10斤牛肉(要没有筋的那种,最好的) 1-2斤黄豆小半碗（可多可少，依各家口味）花生碎一小碗（要那种又圆又小的，不要那种长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐,糖 .适量醋少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有油 2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煸好的牛肉，再翻炒一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎，芝麻，稍微翻炒即可关火十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了颜色好看且味道好。
香辣酱的制作方法和配方
香辣酱的制作方法和配方对于嗜好吃辣的人来说，家里厨房肯定少不了的就是一瓶香喷喷的辣椒酱了。
既然是喜欢吃辣的人，不如自己学习动手做一下辣椒酱吧。
自己做的辣椒酱不仅鲜香美味，而且够干净卫生，还可以根据自己的喜好搭配材料，完全match你的口味。
下面给大家介绍常见的辣椒酱做法。
材料干辣椒克，白芝麻少许，蒜末少许，花椒粉适度做法1.干辣椒枕头擦干净，千万无法烫，回去籽后，放进甜点机内击碎。
放入碗中姜味蒜瓣切开蒜末姜味2.把蒜末倒入辣椒粉里，然后加入少许盐，花椒粉，少许生抽，白芝麻拌匀后待用!3.汽油锅，放入比较多的油，等待油温在8-9成热后，慢慢的把煮沸的存有放入葱花的辣椒粉碗里，不停的烘烤，等全部葱花后即可，可以多放点油，可以搞红油，辣椒摆时间短了后也不能干活!2式辣椒酱材料a.糯米粉60公克，水50cc，b.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，c.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙作法1.将材料b混合均匀备用。
2.糯米粉与水混合搓煮变成糰，分为2等压强扁平。
3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料c，搅拌均匀即可。
用途：作为各式甜点炒作、煮、沾之基底，应用领域广为。
备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。
刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。
3林辣椒酱材料腌渍辣椒g，去皮蒜仁80g，豆豉60g，豆瓣酱g，a.沙拉油cc，香油50cc，b.酱油50cc，细糖1大匙，鲜鸡粉1小匙做法1.豆豉晒干、沥干水泵。
2.腌渍辣椒与去皮蒜仁一起放入调理机打碎。
3.再重新加入豆豉一起击碎。
4.将打匀的辣椒碎粒倒出备用。
5.热锅，放入沙拉油与香油捣碎。
6.倒入打好的腌渍辣椒略炒，再加入豆办酱炒散。
7.重新加入调味b调味。
8.继续炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即4制蒜蓉辣椒酱材料辣椒、蒜、盐、高度酒(特别注意，必须就是高度的)、瓶子做法1- 将辣椒和蒜洗脸整洁，晒干水!(一定必须晒干!)菜刀和砧板也洗脸整洁，晒干2- 辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。
一种香菇酱的工艺流程
一种香菇酱的工艺流程
第一步：准备原料
香菇酱的制作主要原料为新鲜的香菇、酱油、盐、糖、料酒和食用油等。
首先要选择新鲜的香菇，清洗干净并去掉根部的泥土，然后切成小块备用。
其次，准备好酱油、盐、糖、料酒和食用油等调味料，以及一些辅料如葱姜蒜等。
第二步：腌制香菇
将切好的香菇放入一个干净的容器中，然后加入适量的盐和糖进行腌制。
盐和糖的比例可以按照口味来定，一般是每斤香菇加入适量的盐和糖，然后搅拌均匀，腌制大约半小时左右。
腌制的目的是使香菇更加鲜美，并且增加其质地。
第三步：炒香菇
将腌制好的香菇倒入锅中，并加入适量的食用油，然后用中火煸炒香菇。
在炒香菇的过程中需要不断翻炒，直到香菇变软、出水，颜色变成棕红色为止。
炒香菇的时间一般需要15分钟左右，炒好的香菇提出备用。
第四步：熬制酱汁
接下来是熬制酱汁，将锅中的酱油、盐、糖以及适量的料酒放入锅中，然后用小火慢慢熬制。
熬制酱汁的时间需要30分钟左右，直到酱汁变得粘稠并且呈现出深红色为止。
熬制好的酱汁倒入炒好的香菇中，搅拌均匀即可。
第五步：调味
最后一步是进行调味，将切好的葱姜蒜放入香菇酱中，然后搅拌均匀。
这样制作出来的香菇酱口味更加浓郁，并且香味更加持久。
至此，一种香菇酱的制作工艺流程就完成了。
香菇酱制作的关键在于掌握好火候和调味的比例，只有这样才能制作出口感好的香菇酱。
香菇酱不仅可以搭配米饭、面条等主食，还可以用来调味炒菜、煮汤等，是一种非常实用的美食调料。
希望大家能够尝试制作一下，相信一定会让你胃口大开。
10种经典香辣酱的生产工艺及配方
10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。
尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。
由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。
要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。
今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。
01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。
二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。
三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。
四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。
五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。
六、操作要点及注意事项1、花生的处理。
将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。
2、杏鲍菇的处理。
先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。
3、辣椒的处理。
将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。
4、牛肉的处理。
先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。
5、生姜、大蒜的处理。
先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。
6、爆炒。
爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。
香辣酱配方及工艺流程
脱盐
使用脱水机脱去椒内部的原液
↓
清洗浸泡
品尝咸度适中
↓
斩拌
辣椒带着种子用斩拌机斩拌成浆
↓
胶体磨
按照配方表计量好 泡椒和小米辣的数量，分别投入胶体磨进行制泥，粒度稍微粗些，要向胶体磨注水否则出料口不出物料
↓
夹层锅熬制
使用夹层锅把磨制泡椒和小米辣加入的多余水分蒸发掉。
↓
计量
二.香辣酱制作
计量
按配料表称量主料、辅料备用，将味精、白砂、鸡精、I+G、花椒粉、番茄酱、花生酱、麻辣油搅拌均匀备用。
将制作结束的香辣酱放在冷却间降温
↓
装袋
↓
封口
抽空2秒，封口3.1秒，冷却3.2秒
↓
点检
检查封口情况，将出现气泡、白边、严重花纹等的不良品检出重新封口。
↓
杀菌、冷却
13分钟升温至121℃，121℃保持30分钟，用30分钟冷却至40℃以下
↓
X光机检测
↓
检品
↓
包装
↓
储存
↓
运输
香辣酱配方及工艺流程
01香辣酱配比
名称
数量（g）
红色圆泡椒
162
红色小米辣
87
蒜丁
50
味精
9
白砂糖
2
鸡精
11
I+G
1
花椒粉
3
番茄酱
17
花生酱
23
麻辣油
4
大豆油
200
VE
0.11
02香辣酱工艺
一.原料预处理
泡椒、小米辣
红色圆泡椒、红色小米辣泡椒
↓
清洗
流水冲洗掉椒表面的杂质
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香辣香菇酱等4种经典香辣酱生产工艺及配方
萝卜干香辣酱
本工艺是以萝卜干和干辣椒为主要原料，改变传统的熬制工艺，采用蒸制工艺，分段
拌料而制作的萝卜干香辣酱。
一、材料及配方
萝卜干用量为500 g，仔姜125 g，大蒜125 g，干辣椒125 g，木子油500 g，食盐
15 g，白砂糖用量为50 g，干豆豉50 g，
二、工艺流程及操作要点
（一）工艺流程
（二）操作要点
1、原料预处理。
选取无损伤、无腐烂的萝卜干、干辣椒、新鲜生仔姜、大蒜，先去
除不可食用部分，然后清洗、烘干（晾干）、切碎成大小均匀，备用。
2、蒸制。
将干辣椒、木子油、食盐、白砂糖和豆豉搅拌均匀，放入蒸锅里蒸60 min。
3、混匀和装瓶。
将萝卜干丁、生姜末、大蒜末加入到蒸好的酱料中，搅拌均匀后趁
热装瓶并拧紧瓶盖。
4、灭菌。
采用水浴灭菌30 min，自然冷却，擦拭瓶体周围后常温下保藏。
以上配方及工艺条件下制得的产品组织细腻，色泽油光鲜亮，有特有的萝卜干香味、质脆适口。
此工艺符合调味酱的发展方向，将熬制工艺改为蒸制，降低了油脂氧化的速率，分段拌料保证了萝卜干、生姜、大蒜等原料的营养不被破坏，且符合养生、健康饮食的理念，为辣酱的特色开发提供理论支持。
02
海鲜香辣酱
在传统工艺制作基础之上，结合中餐标准化生产要求，对海鲜香辣酱的配方进行优化
研究。
一、配方
郫县豆瓣酱1500 g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清
水550 g。
二、工艺流程及要点
（一）工艺流程
（二）操作要点
1、对虾、牡蛎初步处理。
将对虾肉切段，以0.8 cm 长为宜，牡蛎肉切约0.8 cm见方的丁。
2、郫县豆瓣酱处理。
将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。
3、熬制对虾肉、牡蛎肉。
将白砂糖放入清水，加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3 min。
4、制酱。
将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中，加热至130 ℃，翻炒8 min，待油
色红亮，香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁，继续翻炒至8 min，待香味充
分融合，即制成海鲜香辣酱。
5、装瓶。
将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中，即可食用。
通过以上配方制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点，感官指标最佳，此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。
03
泡椒香辣酱
一、基础配方
泡红辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一级红花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，猪油100克，郫县豆瓣酱90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料选择与预处理
泡制品选用泡制6～12个月，无霉烂、无异味、无色素添加剂，自然乳酸菌发酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。
如果泡制时间不足，则风味不突出、味淡、辛辣味浓；如果泡制时间过长，则原料容易过酸，辛辣味不足。
泡姜分为泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣酱要使用泡老姜，泡姜风味才能更加突出。
菜籽油在使用前需炼制，以去掉生菜籽油的不良气味。
精炼猪油，用猪生板油、姜、葱一起熬制。
茂汶干红花椒，外皮亮红带紫色，内皮米黄，木腥味轻微，夹有柑橘清香，泛着淡淡的蓝紫色光泽，麻感尖锐，腥异味较重，麻香味浓郁。
江津青花椒，果粒相对较小，外皮墨绿色，内皮青黄色，油包多，野草味或蔓藤味相对较轻，夹有柠檬香味，苦味弱，腥异味轻，带花香清爽滋味，清香麻味悠长。
三、加工方法
将泡红辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干净，用粉碎机粉碎成颗粒。
茂汶红
花椒、江津青花椒用50℃温水泡5分钟，再沥干水分，可去除花椒的部分苦涩味。
锅中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和猪油），加热至150℃时，将泡好的茂汶红花椒、江津青花椒放入锅中炒制，当锅中花椒表皮发白发硬时，加入泡制品混合物继续炒制，油温保持在115℃左右，炒至辣椒表皮发白发亮、色青黄时，加入郫县豆瓣酱炒香，再加入老姜、大蒜，炒至酱料油亮、色泽橘红、香味浓郁时，加入十三香香料粉、味精、
胡椒粉调味即可。
泡椒香辣酱成品色泽鲜亮、咸鲜微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒风味突出，主要适
用于冷菜、热菜爆炒类调味，如河鲜、湖鲜、禽肉等烹饪的调味。
04
香辣香菇酱
鉴于长白山香菇的产量、风味和较高蛋白质含量等特定品质优势，长白山保护开发区
露源特产有限公司研制开发了香菇饼干、香菇酱等香菇系列深开发产品。
一、基本配方
经复水后预处理的香菇∶豆酱∶食用油∶辣椒（干品）∶白砂糖∶食盐∶辛香料∶I+G∶谷氨酸钠∶山梨酸钾比例为100∶70∶35∶8∶5∶1∶1∶0.1∶0.1∶0.1。
二、主要工艺流程和操作要点
（一）主要工艺流程
香菇预处理（复水→切分→护脆和护色）→炒制→分装灭菌→冷却→成品。
（二）操作要点和注意事项
香菇预处理：选择无霉变、虫蛀、异味的香菇干品，流水洗净后以40℃纯净水浸泡180 分钟泡发复水，沥水后切分为1 立方厘米均匀菇粒，置0.08%氯化钙-1.7%明矾水溶
液中浸泡2 小时护脆后水洗，再置0.05%焦亚硫酸钠-0.05%EDTA-2Na-0.05%柠檬酸水溶
液中浸泡30 分钟护色后水洗；
炒制：配方的1/2 食用油以电磁炉130℃加热炒制白芝麻至浅黄或金黄，另1/2 食用
油炒制辣椒干品至略焦，二者混合后依次加入经预处理的香菇粒、五香粉后各炒制约2 分钟，加入豆酱后炒制约4 分钟（香菇粒、豆酱等充分混匀搅拌使受热均匀且避免粘结），趁热加入白砂糖、食盐、I+G、谷氨酸钠、山梨酸钾搅拌均匀；
分装和灭菌：炒制香菇酱分装至玻璃瓶（分装为140 克/ 瓶），置95℃水浴5 分钟（保持分装香菇酱中心温度90℃以上）排气，取出后迅速拧紧瓶盖，121℃灭菌10 分钟；
分装香菇酱灭菌后置室温自然冷却至室温，粘贴标签。
此配方和工艺制备的香辣香菇酱成品酱体红润油亮，香菇粒色泽呈较鲜艳黄褐色，口
感滑润、咀嚼有良好韧性，香菇香气浓郁、酱香风味协调、鲜辣咸甜可口，感官品质良好。
引用文献：
[1] 刘育颖，李进省，周煌。
萝卜干香辣酱的研制。
现代食品
[2] 郝志阔。
海鲜香辣酱配方优化。
食品安全质量检测学报2020年10月第11 卷第19 期
[3] 袁益欢，周占富，陈祖明，王斌。
农村百事通2019/15
[4] 王新悦，贾曼伟，王丹丹，王洁，张晨靖，李承刚，赵铁华。
香辣香菇酱主要工
艺和配方的优化。
《吉林农业》2017/03
▼往期精彩回顾▼
10种经典香辣酱的生产工艺及配方分享
END。