不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响
孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽
【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和
1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and
3.76,respectively,but the nitrite peak was 7.34 mg/kg and 8.13
mg/kg,respectively.The results showed that the quality of chilli pepper was different,and it showed that the varieties selection of chili sauce and the identification of fermentation performance could be used as reference.【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2017(036)009
【总页数】5页(P55-59)
【关键词】辣椒酱;品种;发酵;品质
【作者】孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽
【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省辣椒研究所,贵州贵阳550006;贵州省生物技术研究开发基地,贵州贵阳550002;贵州省科晖制药厂,贵州贵阳550011
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
贵州省辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒发酵制品，尤其是发酵辣椒酱因其营养丰富、色鲜味美而成为当地人民喜爱的一种传统食品[1]。发酵辣椒酱是利用各种有益微生物对切割打浆处理后的辣椒进行发酵产酸，以降低辣椒酱的pH值，同时结合食盐的高渗透压作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，共同抑制有害微生物的生长[2]。同时，在发酵过程中，以乳酸菌为主的微生物体系进行厌氧发酵产生大量的有机物质，不仅赋予了辣椒酱独特的风味，而且还可起到益生菌清肠、防便秘、提高免疫
功能、降低胆固醇、降低血脂及防癌抗癌等生理功效[3]。
目前国内外学者对辣椒酱的研究主要集中在工艺条件、辅料添加、发酵菌种筛选等领域，而针对辣椒品种发酵加工适宜性方面的分析鲜有报道[4-5]。辣椒酱的品质
主要取决于加工前的原料品质，中国种植的辣椒品种繁多，不同品种间品质差异较大，GRUBER R等[6]研究云南9种青椒的维生素C、类胡萝卜素、总酚含量发现，不同辣椒品种间生物活性物质含量差异显著；GIUFFRIDA D等[7]发现不同辣椒品种胡萝卜素含量及种类差异显著。原料品质差异对辣椒酱品质稳定性有很大影响，因此充分了解贵州主栽辣椒品种对于发酵辣椒酱的品质变化具有重要意义。本实验选取贵州地区6种辣椒品种为实验材料，在相同的工艺条件下发酵，并分别对在
不同发酵阶段的的感官评分、pH值、总酸、亚硝酸盐和可溶性糖含量等指标进行研究，试图找出不同品种辣椒发酵中品质变化的不同之处并加以分析，为筛选适合辣椒酱发酵的优异辣椒品种及实现辣椒产品的本土化和工业化提供参考。
1.1 材料与试剂
选取无虫害、成熟度适中、外观完整、色泽均一的6个贵州主栽新鲜辣椒品种各2 000 g作为腌制原料。辣椒样品品种及对应信息见表1。
亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺盐酸盐、亚硝酸钠、蒽酮、乙酸乙酯、浓硫酸、蔗糖、氢氧化钠（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
SHZ-D（Ⅲ）型予华牌循环水式真空泵：巩义市予华仪器有限公司；HWS-24型
电热恒温水浴锅：上海一恒科技有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计：日
本岛津有限公司；MJ-25BM02C型美的搅拌机：美的集团有限公司；JJ1000型
电子秤：常熟市双杰测试仪器厂；FreeZone7948030真空冷冻干燥机：美国Labconco公司；PB-10 sartorius型精密pH计：德国赛多利斯集团；TD6离心
机：长沙湘智离心机仪器有限公司；Biofuge Stratos离心机：德国Heraeus有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 辣椒酱的制作工艺
本实验选用自然发酵法，加入必要的加工辅料（如大蒜、姜、蔗糖）进行发酵。本实验的辣椒酱加工工艺参数如下：盐8%，大蒜6%，姜6%，糖4%。具体操作要点如下：称取1 500 g辣椒，打浆后，同辅料调匀装入坛中密封，采用20%的高浓度食盐水封坛，以免杂菌污染，且每次取样前需对取样工具作灭菌处理。
每发酵3 d取1次样，共11次。上中下部分混匀后，取样，每次取3个平行，取样30 d。1.3.2指标的测定
（1）发酵辣椒酱的感官评定
感官评定参照文献[8]的方法并加以改进，评价标准见表2。采用10人小组组成的感官评定小组，分别从色泽、形态、风味、质地及滋味等方面进行评价计分，满分100分，综合所有得分，以平均值表示不同品种辣椒酱的感官评价总分。
（2）pH值的测定
每3 d测定发酵辣椒酱的pH值，采用pH计直接测定。
（3）总酸的测定
每3d测定发酵辣椒酱中总酸含量，测定30d。称取1.0g样品置于烧杯内，加入蒸馏水50 mL，用pH计测定其pH值，在磁力搅拌的条件下，用0.05 mol/L氢氧化钠溶液滴定至pH值为8.20后，记录滴定体积。
（4）亚硝酸盐的测定
每3 d测定发酵辣椒酱中亚硝酸盐含量，测定30 d。测定方法参考国标GB 5009.33—2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》。
（5）可溶性糖含量的测定
采用蒽酮-硫酸法对发酵第0、3、6、9、12、15、18、21、24、27、30天的辣
椒酱中的可溶性糖含量进行测定。取辣椒酱1.0 g，共3份。分别放入3支刻度试管中，加入5～10 mL蒸馏水，塑料薄膜封口，于沸水浴中煮沸提取30 min，取出冷却后过滤，再将残渣回收到试管中，加入蒸馏水再煮沸提取10 min，过滤并定容至100 mL的容量瓶中。吸取0.5 mL样品提取液于试管中，加1.5 mL蒸馏水，按标准曲线测定步骤测定样品液吸光度值，计算出可溶性糖含量。
1.3.3 数据统计与分析
用Excel进行数据记录并初步处理、绘制图表；采用SPSS 17软件进行数据统计
分析。不同品种各指标比较采用One-way ANOVA进行方差分析。
2.1 不同辣椒品种的发酵辣椒酱感官评定分析
6个辣椒品种制作的辣椒酱的感官测定结果见表3。从表3可看出，评价最好的是百宜平面椒、大方皱椒，其次是黄平1号、花溪辣椒，而施秉线椒、独山1号的
感官评价较差。根据感官评定分析，认为百宜平面椒和大方皱椒果肉较厚，汁液丰富，发酵后的辣椒酱色泽鲜亮有光泽，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，最适宜做辣椒酱。黄平1号和花溪辣椒果实做成辣椒酱后
色泽较好，组织细腻均匀，无分层，发酵风味较浓，味道柔和，品质较好。施秉线椒果实的水分较多，导致发酵香气值较低且产生酒味，风味中略带苦味。独山1
号果实腌制后酱稀，质地较软，适口性差，且发酵后香气值较低，容易分层，品质较差。
2.2 不同品种辣椒发酵过程中pH值和总酸含量的变化
辣椒酱发酵过程中，pH值和总酸含量不仅对发酵过程有着重要影响，对辣椒酱品质也有较大影响，因此对辣椒酱进行pH值和总酸含量的实时监控有着重要意义。6种辣椒酱发酵过程中pH值的变化如图1所示。6种辣椒酱在发酵过程中pH均呈现出前期迅速下降，中后期缓慢下降至趋于平稳的特点。在发酵前期，辣椒酱的
pH值显著降低，这可能是由于辣椒果实中的多种有机酸，如酒石酸、柠檬酸、水杨酸和草酸等不断释放到发酵液中[9]；随着发酵时间的延长，由于发酵液中可发
酵糖含量的下降，辣椒酱中pH值基本维持恒定。从图1可看出，6种不同辣椒酱的pH值差别较明显，花溪辣椒、独山1号、施秉线椒与大方皱椒的pH值变化趋势基本一致，与之相比黄平1号的pH值前期增长较为缓慢而后期则降幅较高。
发酵初期pH值的迅速下降，对于发酵正常进行和发酵风味的形成有重要意义。发酵初期pH值的迅速下降可抑制各种腐败菌、大肠杆菌、丁酸菌等的活动，使乳酸菌成为优势菌种，保证发酵的正常进行[10]。随后，pH值的下降逐渐缓慢，可保
证发酵液的pH值不会过低而抑制有利于风味形成的微生物的活动，从而保证发酵中后期形成良好的发酵风味。
6种辣椒酱发酵过程中总酸的变化如图2所示。6种辣椒酱在发酵过程中，总酸的变化总体上均呈现出“前期缓慢升高，中期升高较快，后期稍有上升的变化趋势”。但是6种辣椒酱的变化趋势也有差异，其中大方皱椒升高最快，总酸含量最先达
到其发酵阶段的最高，黄平1号次之。发酵前期盐含量较高，抑制了产酸微生物
的生长，所以在发酵前期，总酸主要依靠辣椒本身的营养物质分解产生；发酵中期体系中的酵母菌、丁酸菌等产酸微生物数量增多并促进有机酸的生成可能是中期总酸含量迅速上升的原因。此外，不同原材料，不同的发酵条件均会影响产品的产酸速率和产酸总量。黄平1号辣椒酱的产酸速率和产酸总量明显优于其他辣椒酱，
独山1号的产酸总量最少。
总酸含量是影响辣椒酱风味的重要指标，在辣椒酱发酵过程中，最主要的酸类物质有乳酸、乙酸等有机酸，在赋予辣椒酱酸味的同时还可与发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种呈味物质[11]。其中乙酸来源于乙醇的醋酸菌氧化，而乳酸则来源于乳酸菌的糖酵解过程[12]。
2.3 辣椒酱发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
2.3.1 不同品种辣椒酱发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
6种辣椒酱发酵过程中亚硝酸盐的生成规律如图3所示。发酵前期，6种辣椒酱中亚硝酸盐的含量呈上升趋势，直至含量达到最高值，即亚硝峰后，亚硝酸盐含量减少。这是因为在新鲜蔬菜上乳酸菌的数量较少，在发酵初期仍处于增殖阶段，酸性环境尚未形成，因此各种有害菌迅速繁殖，引起亚硝酸盐含量上升[13]。在发酵的后期，乳酸菌代谢形成的酸性环境会抑制杂菌的生长，亚硝酸盐的生成减少，但亚硝酸盐通过与酸或酶作用而分解，因此亚硝酸盐含量开始下降[14]。
由图3可知，不同品种会影响辣椒酱的亚硝酸盐生成速率和亚硝酸盐总量。独山1号的亚硝峰出现在第15天，且峰值最高（8.13 mg/kg）。黄平1号和百宜平面
椒的亚硝峰均出现在第9天，施秉线椒和花溪辣椒的亚硝峰均出现在第12天，亚硝酸盐含量分别为7.16 mg/kg和7.34 mg/kg。亚硝酸盐是强致癌物，在发酵辣椒制品中的限量为5 mg/kg，在发酵末期样品的亚硝酸盐含量均未超过限定值，
但应尽量避免亚硝酸盐含量较高时期食用。
2.3.2 各发酵阶段不同品种辣椒酱中亚硝酸盐含量比较
亚硝酸盐含量：如图4所示，发酵辣椒酱亚硝峰峰值为独山1号（8.13 mg/kg）＞花溪辣椒（7.34 mg/kg）＞施秉线椒（7.16 mg/kg）＞百宜平面椒（6.41
mg/kg）＞大方皱椒（6.25 mg/kg）＞黄平1号（6.09 mg/kg）。独山1号的
亚硝峰峰值最高（P＜0.05），黄平1号的亚硝峰峰值最低（P＜0.05），而花溪
辣椒和施秉线椒的亚硝峰峰值之间未达到显著性差异（P＞0.05）。独山1号的峰值较高，可能原因是：相比于其他品种，其原料表面积较大，其表面附着的真菌和硝酸盐还原细菌的数量较大并且较难清洗，导致发酵过程中积累了较多的亚硝酸盐。发酵结束：发酵第30 d辣椒酱中亚硝酸盐含量为独山1号（1.09 mg/kg）＞施
秉线椒（0.95 mg/kg）＞大方皱椒（0.78 mg/kg）＞百宜平面椒（0.47 mg/kg）＞花溪辣椒（0.38 mg/kg）＞黄平1号（0.31 mg/kg）。此时，独山1号的亚
硝酸盐含量显著高于其他品种（P＜0.05），而百宜平面椒、花溪辣椒和黄平1号的亚硝盐含量之间未达到显著性差异（P＞0.05）。在第30天发酵辣椒酱亚硝酸
盐含量很低，酸香味浓、口感佳。因此认为在第30天辣椒酱发酵基本成熟，得到成品。
2.4 不同品种辣椒酱发酵过程中的可溶性糖含量的变化
在辣椒酱的发酵过程中，乳酸菌利用糖产生乳酸，本实验内添加了4%的蔗糖，为微生物活动提供营养物质，发酵过程中辣椒酱中可溶性糖的的变化规律如图5所示。辣椒酱的可溶性糖含量在发酵过程中是呈下降趋势的。这是因为在辣椒酱发酵的过程中，乳酸菌等微生物消耗了一定的糖，所以可溶性糖含量逐渐减少。发酵0 d时，辣椒酱中含糖量为黄平1号（7.72%）＞花溪辣椒（7.58%）＞施秉线椒（7.34%）＞大方皱椒（7.01%）＞百宜平面椒（6.24%）＞独山1号（6.21%）。发酵3 d时，辣椒酱可溶性糖的下降速率：黄平1号＞施秉线椒＞花溪辣椒＞大
方皱椒＞百宜平面椒＞独山1号，说明含糖量高的辣椒酱的代谢转化更快。发酵
辣椒酱成品中糖含量：施秉线椒（3.276%）＞黄平1号（3.148%）＞花溪辣椒（2.773%）＞大方皱椒（2.643%）＞独山1号（2.864%）＞百宜平面椒
（2.261%）。这是因为随着发酵的进行，乳酸菌大量生长繁殖，糖为其提供能量，产生乳酸，因此发酵的中期和后期辣椒酱的糖含量呈现快速下降的趋势。
原料中含糖量的多少直接影响到发酵作用和酸的生成量[15]。李基银[16]认为由于蔬菜的发酵作用与含糖量成正比关系，因此可认为亚硝酸盐含量与蔬菜的含糖量成反比关系，并通过萝卜与白菜发酵实验得到验证。本实验中，独山1号由于含糖
量低（发酵0 d）而发酵产酸较少，而其发酵成品中亚硝酸盐含量最高（P＜
0.05），这与李基银[16]的观点相符。
通过对6个品种辣椒酱发酵过程中理化、品质指标进行跟踪取样分析发现，6种品种的辣椒酱在发酵过程中的规律呈现一定的差异。6种不同的辣椒因其品质（成分
的差异）的不同，造成其发酵过程中的pH值变化、酸度变化、亚硝酸盐变化、可溶性糖含量的变化等均呈现一定的差异，而这些差异综合导致了它们发酵的辣椒酱的品质也呈现一定的差异。百宜平面椒和大方皱椒发酵后的辣椒酱色泽鲜亮，形态黏稠，酱香浓郁，且整个气味协调性好，滋味爽口，辣度适中，最适宜做辣椒酱。黄平1号和花溪辣椒果实发酵后的辣椒酱色泽较好，组织细腻均匀，无分层，发酵风味较浓，味道柔和，品质较好。施秉线椒和独山1号果实发酵后的辣椒酱品质较差。
【相关文献】
[1]张绍刚.贵州辣椒产业发展与品种需求分析[J].中国蔬菜，2011（21）：18-19.
[2]LIONG C Y,HAMID S H A,IBRAHIM I M.Improving the performance of chili sauce manufacturing process using simulation approach[C].Conference Proceedings.AIP Publishing,2016,1750(1):106-118.
[3]WELCH C J,REGALADO E L,WELCH E C,et al.Evaluation of capsaicin in chili peppers and hot sauces by MISER HPLC-ESIMS[J].Anal Meth,2014,6(3):857-862.
[4]王雪雅，吴华丽，丁筑红，等.纯种乳酸菌接种发酵辣椒综合品质特性研究[J].中国酿造，2016，35（9）：119-124.
[5]黄海，李友广.果味辣椒酱的加工方法与配方[J].食品工业科技，2008，29（6）：216-218.
[6]GRUBER R,FONTIL L,BERGMAME L,et al.Bioactive characteristics and antioxidant activities of nine peppers[J].J Funct Food,2012,4(1):331-338.
[7]GIUFFRIDA D,DUGO P,TORRE G,et al.Characterization of 12 Capsicum varieties by evaluation of their carotenoid profile and pungency determination[J].Food
Chem,2013,140(4):794-802.
[8]刘方菁.石柱主栽辣椒品种的腌制加工适性研究[D].重庆：西南大学，2011.
[9]罗凤莲，欧阳建勋，夏延斌，等.发酵辣椒中主要风味物质的研究进展[J].食品工业科技，2009，30（7）：346-347.
[10]田永峰.贵州苗族发酵型酸汤中功能性乳酸菌的筛选[D].贵阳：贵州大学，2008.
[11]钟敏.辣椒的自然乳酸发酵机理及工艺研究[D].广州：华南理工大学，2001.
[12]丹彤，包秋华，孟和毕力格，等.发酵乳风味物质乙醛、双乙酰的合成途径及其调控机制[J].食品科技，2012，37（7）：75-79.
[13]张雁，黄丽慧，陈于陇，等.不同品种芥菜发酵过程中亚硝酸盐变化规律的研究[J].现代食品科
技，2013，29（9）：2152-2157.
[14]WANG C,MA Y,CHEN M,et al.Effect of pH on nitrite reduction of pickled Chinese cabbage[C].Bioinformatics and Biomedical Engineering(iCBBE),2010,4 th International Conference on.IEEE,2010:1-4.
[15]THOMPSON R Q,CHU C,GENT R,et al.Visualizing capsaicinoids:colorimetric analysis of chili peppers[J].J Chem Educat,2012,89(5):610-612.
[16]李基银.蔬菜腌渍过程亚硝酸盐生成规律与危害防治[J].食品科学，1989，10（3）：1-6.
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响
不同辣椒品种对辣椒酱发酵品质的影响 孙小静;王雪雅;蓬桂华;陆宽 【摘要】以6个品种的新鲜辣椒为原料,采用自然发酵制作辣椒酱,并研究发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量和可溶性糖含量的变化,为发酵型辣椒酱的工业化生产提供参考.结果表明,不同品种辣椒酱中的pH值和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长逐渐降低直至稳定,总酸含量逐渐上升直至稳定,亚硝酸盐含量则整体呈现先升高后下降的趋势.黄平1号和大方皱椒的总酸含量均较高,分别为1.70％和 1.48％,但亚硝酸盐含量峰值均较低,分别为6.09 mg/kg和6.25 mg/kg;花溪辣椒和独山1号的pH值均较高,分别为4.48和3.76,但亚硝酸盐含量峰值均较高,分别为7.34 mg/kg和8.13 mg/kg.通过比较具有代表性的6个品种辣椒酱的发酵过程,表明不同品种辣椒加工制作辣椒酱品质差异较大,对辣椒酱制作的品种选择和发酵性能鉴别提供参考.%Using fresh pepper of six chilli varieties as raw material,chilli sauce was produced by natural fermentation.The changes ofpH,total acid,nitrite and soluble sugar contents during fermentation were determined,in order to provide a reference for the industrialized production of chilli sauce.The results showed that the pH value and soluble sugar contents of chilli sauce with different varieties decreased with the increase of fermentation time,and the total acid contents increased gradually until the nitrite content increased first and then decreased.The total acid contents of Huangping 1# and Dafang wrinkle pepper were higher,which were 1.70％ and 1.48％,respectively,but the nitrite peak was lower,which was 6.09 mg/kg and 6.25 mg/kg,respectively.The pH value of Huaxi and Dushan 1# pepper were higher,which were 4.48 and
十九种辣椒的用途特点
十九种辣椒的用途特点 在我国，辣椒主产地主要集中在云南、贵州、四川、湖南、湖北、河南、新疆、陕西、山东、福建、河北、海南等省。不同的省份。 01二荆条（微辣） 用途特点：其特点在微辣且香味特别好，皮薄、肉厚、籽少，颜色非常漂亮，质地比较脆爽，可炒食、腌渍，用于加工豆瓣、泡菜，也可干制成干椒和辣椒粉，是很好的调味品。口感辣度适中，味香 鲜二荆——新鲜的二荆条辣椒主要有三种用途：一是可以加工泡椒和郫县豆瓣；二是炒制鲜辣味的热菜和凉菜；三是多用来制作烧椒。这里需要特别提醒大家一点：鲜二荆条是制作烧椒的最佳选择，而且在制作烧椒时，一定要加入生菜子油，这是做好烧椒菜最重要的一个细节。 干二荆条——干二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。 02美人椒（回口略带甜味） 用途特点：有绿色和红色两种颜色，多以鲜椒入菜，几乎很少有人用干制的美人椒。美人椒的辣度比较低，回口略带甜味，皮厚，肉质也很厚，而且籽非常少。它的红色素含量极高，所以颜色极其红亮。鲜美人椒总是“配角”，一般都是跟青辣椒搭配使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。 03七星椒（辣度非常高） 用途特点：七星椒有色有香，更有味，果实小，皮薄，油分重，辣味特别高，颜色并不是特别红亮。鲜七星椒和干七星椒对川厨来说，应用都是非常广的。 鲜七星椒——由于辣度非常高，所以鲜七星椒很少用来直接入菜，或者跟其他的鲜辣椒搭配使用。一般也就是炒制鲜椒兔、鲜椒鸡时会用到它。 七星椒除辣度高外还有一股清香味，多用于一些家常菜、凉菜的配料或调料以及蘸碟的制作。为了更好地利用其鲜辣，多切碎用之；另外可用于部分海鲜的配料，做一些清辣的菜品。为了不影响海鲜的色、形，多以整个鲜椒用之，可以用焯水或滑油的方法来减少燥辣。 干七星椒——因辣味浓烈、底味持久而常用于制作麻辣火锅，也可以制作辣椒面或者香辣油，除此之外还可以制作一些干煸、干锅以及辣子系列菜品。七星椒的价格是比较高的，而且辣度也高，所以一般跟干的新一代、干印度椒等混合制作火锅。七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。 04小米辣（辣味突出）
发酵辣椒酱的制作工艺流程
发酵辣椒酱的制作工艺流程 发酵辣椒酱是一种以辣椒为主要原料，通过发酵过程产生的一种美味调味品。它的制作工艺流程主要包括选材、泡制、磨碎、发酵和熟成等环节。 选材是制作发酵辣椒酱的第一步。选择新鲜、成熟、无病虫害的辣椒作为原料，辣椒的品种可以根据个人口味和需求选择。一般来说，辣椒的颜色越红，辣味越浓。同时，还可以根据个人的口味喜好选择是否加入其他调味品，如蒜末、姜末、盐等。 接下来是泡制环节。将选好的辣椒洗净后，剪去辣椒的蒂部，然后将辣椒浸泡在清水中，时间一般为3-4小时，这样可以使辣椒变得更加柔软，便于后续的磨碎和发酵过程。 泡制完成后，就可以进行磨碎了。将泡软的辣椒放入搅拌机或者石磨中，搅拌或磨碎成辣椒酱的状况。这个过程中可以根据个人口味适量加入适量的盐、蒜末、姜末等调味品，调整辣椒酱的味道。 磨碎完成后，就是发酵的环节。将磨碎好的辣椒酱放入一个干净的容器中，盖上盖子，放置在通风、阴凉、干燥的地方进行发酵。发酵的时间一般为7-10天，可以根据个人口味和发酵的程度来决定。发酵过程中，辣椒酱会逐渐产生酸味和香味，同时颜色也会逐渐变深。
最后是熟成环节。经过发酵后的辣椒酱还需要进行熟成，这个过程可以让辣椒酱的味道更加浓郁，口感更加细腻。将发酵好的辣椒酱倒入干净的瓶子中，密封保存，放置在阴凉、干燥的地方，时间一般为1-2个月。熟成后的辣椒酱口感更加醇厚，味道更加浓郁。 通过以上几个环节的制作，一瓶美味的发酵辣椒酱就制作完成了。在食用时，可以根据个人口味加入适量的辣椒酱调味，可以用于拌凉菜、炒菜、煮菜等各种烹饪方式。发酵辣椒酱不仅可以增加菜肴的口感和香气，还具有提神醒脑、促进食欲的作用。同时，辣椒还富含维生素C、胡萝卜素等营养物质，对身体健康也有一定的好处。 制作发酵辣椒酱的工艺流程虽然有些繁琐，但是只要掌握了正确的方法和技巧，就能制作出美味可口的辣椒酱。希望大家在制作过程中能够根据自己的口味和喜好进行调整，制作出适合自己口味的辣椒酱。同时也希望大家在食用辣椒酱时注意适量，以免对身体造成不良影响。
辣椒酱
由于豆瓣辣酱具有辣味, 鲜味可口, 营养丰富, 容易消化, 而且是一种特殊色香味的调味品, 因而深受消费者的青睐。但多年来, 蚕豆酱均采用单一米曲霉的发酵模式, 酶系不全, 氨基 酸氮含量低, 鲜味不足, 而且含盐量高, 通过多菌种混合制曲, 同时又采用固态低盐发酵,生 产出的豆瓣酱酱香, 醋香浓郁, 鲜味明显, 咸淡适中, 而且又缩短发酵时间。 红辣椒系茄科植物辣椒(Capsicum Frutescens. L)的成熟果实, 在我国大部分地区均有栽培, 资源丰富。红辣椒中含有辣椒红素及辣椒碱等有效成分,不仅有较高的药用价值, 而且用辣椒 制成的各种辣椒调味品深受我国广大消费者喜爱[1- 2]。新疆具有得天独厚的自然环境, 昼夜 温差大、气候干燥、光照时间长等有利于辣椒生长和有效成分富集的特点, 在旺季鲜辣椒只 需2～3 d 就可以完全变成干辣椒, 无需遮雨棚等措施。新疆是我国产辣椒较多的省份之一, 且新疆已把辣椒的加工列为自治区红色产业(番茄、枸杞、红花、辣椒)之中。为了将新疆辣 椒资源优势转化为经济优势, 本实验进行了以新疆干红辣椒制作发酵型辣椒酱的工艺研究。 工艺流程 黄豆→煮熟→裹小麦粉→晒干 辣椒→清洗、沥干→去蒂、去梗→破碎- 大蒜、生姜→去皮→破碎→拌匀→杀菌→接种→密封发酵→灌装→杀菌→保藏白砂糖、食盐溶解 - 原料是选用双峰县本地的新鲜红辣椒、小麦、黄豆、糯米等，经过洗净、剁烂、搅拌、晒干、 封装入罐等工序，加工成的辣椒酱[4]。上等的永丰辣酱，气味芳香，辣而带甜，味道鲜美， 而且营养丰富，含有丰富的蛋白质及各种微量元素，且具有消食增欲，驱寒祛湿，调节人体 分泌，促进新陈代谢之功效，是理想的调味品. 长期以来，永丰辣酱以自然发酵为主，这种自然发酵的工艺水平比较低，产品质量不稳定， 含盐量高，发酵周期很长，原料和设备的利用率比较低，并且存在着一定的安全隐患，以上 问题的存在直接影响到产品的生产和销售。传统永丰辣酱主要存在着以下几方面的问题: l)生产的周期长，产品含盐量高; 2)卫生状况差，存在黄曲霉毒素超标的安全问题; 3)产品质量不稳定; 4)加工期存在局限性。 酱在人们的烹饪中占据重要地位，主要包括大豆酱、蚕豆酱、甜面酱、豆瓣 辣酱，辣椒酱，麦酱等。酱不仅是调味品，还具有丰富的药用价值和营养价值。 其性寒，能解药物及蛇、虫、蜂毒等，还有除热解烦，杀百伤及热汤火毒之功效， 对汤烫火伤、手指肿痛、毒虫、蜂蚕伤等有一定疗效。
辣椒加工品种
辣椒加工品种 辣椒是一种常见的调味品和食材，具有辣味独特的特点，被广泛应用于各种菜肴和调料中。随着人们对辣椒需求的增加，辣椒加工业也得到了快速发展。辣椒加工品种繁多，下面将介绍一些常见的辣椒加工品种。 1. 辣椒粉：辣椒粉是将辣椒干燥后磨成细粉而得，是最常见的辣椒加工产品之一。辣椒粉可以根据辣椒的辣度和颜色分为不同等级，如红辣椒粉、青辣椒粉等。辣椒粉在烹饪中可以增加菜肴的辣味和颜色，使菜肴更加美味诱人。 2. 辣椒酱：辣椒酱是将辣椒加工成酱状或泥状的产品。辣椒酱通常具有浓郁的辣味和香气，可以作为调味品使用。常见的辣椒酱有豆瓣酱、辣椒油等。辣椒酱可以用于炒菜、拌面、蘸料等多种用途，为食物增添辣味和风味。 3. 辣椒腌制品：辣椒腌制品是将辣椒加工成腌渍或腌制的产品。常见的辣椒腌制品有辣椒酸菜、辣椒泡菜等。辣椒腌制品不仅具有辣味和风味，还有一定的保鲜作用，延长了辣椒的保存时间。 4. 辣椒油：辣椒油是将辣椒加工成油状的产品。辣椒油一般使用辣椒和食用油混合而成，可以用于烹饪或调味。辣椒油不仅具有辣味，还具有香气和色泽，可以提升菜肴的口感和视觉效果。
5. 辣椒醋：辣椒醋是将辣椒和醋进行混合加工而成的产品。辣椒醋具有辣味和酸味，可以用于蘸料或调味。辣椒醋在川菜和鲁菜中常被使用，为菜肴增添了独特的口感和风味。 6. 辣椒脆：辣椒脆是将辣椒加工成脆状的产品。辣椒脆一般使用辣椒和盐腌制后晾干而成，具有辣味和脆口。辣椒脆可以作为小吃或配菜食用，口感酥脆，非常受欢迎。 7. 辣椒饮料：辣椒饮料是将辣椒加工成饮料状的产品。辣椒饮料可以是辣椒汁、辣椒果汁等。辣椒饮料具有辣味和清凉口感，可以增加食欲和消暑。辣椒饮料在一些地方是当地特色的饮品之一。 以上是一些常见的辣椒加工品种，它们在食品加工和烹饪中发挥着重要作用。辣椒加工品种丰富多样，满足了人们对辣椒的不同需求，丰富了人们的饮食文化。希望大家在享受辣椒美食的同时，也能了解和尝试更多不同的辣椒加工品种，体验不同的口味和风味。
辣椒的果实挥发性化合物和风味品质研究
辣椒的果实挥发性化合物和风味品质研究 辣椒是一种常见的调味品，不仅能提升食物的口感，还具有丰富的营养价值。辣椒的辣味主要来自于其中的一种化合物，即辣椒素。此外，辣椒果实还含有多种其他挥发性化合物，这些化合物对辣椒的风味品质起着重要作用。 辣椒果实中的辣味成分主要是辣椒素，它是一种富含胡萝卜素的化合物。辣椒素存在于辣椒的果肉和种子中，具有很强的刺激性和辣味。很多人经常觉得吃辣椒会导致口干、面部潮红等不适感觉，这是因为辣椒素能够刺激人体的神经末梢，引起血液循环加快，导致局部感觉变化。 除了辣椒素，辣椒果实中还含有多种其他挥发性化合物。这些化合物主要通过气味来影响辣椒的风味品质。其中，主要的化合物有香气浓郁的辣椒醛，辣味浓郁的辛辣醛以及其他多种混合醇、酯类等物质。这些化合物的含量和组合方式会影响辣椒的风味特点，从而影响食物的口感和味道。 辣椒的风味品质与其种植环境、品种选择、采收和储存等因素都有关系。首先，种植环境对辣椒的挥发性化合物的形成有影响。辣椒在生长过程中，会受到阳光、温度、湿度等环境因素的影响，这些因素会影响辣椒中甜味、辣味等挥发性化合物的形成和累积。 其次，辣椒的品种选择也会影响其风味品质。不同品种的辣椒含有不同的挥发性化合物，从而呈现出不同的风味特点。例如，一些品种的辣椒具有香气浓郁的特点，适合用于炒菜、凉拌等
烹饪方式；而一些品种的辣椒具有辣味浓郁的特点，适合用于制作辣椒酱等。 此外，采收和储存也是影响辣椒风味品质的重要因素。果实的采收时间、采收方式以及存储条件都会对辣椒的挥发性化合物产生影响。一般来说，辣椒的成熟度越高，挥发性化合物的含量越高，风味品质也会更好。此外，辣椒的存储条件也应该保持适宜的温度和湿度，以避免挥发性化合物的流失和风味品质的降低。 综上所述，辣椒的风味品质与其果实中的挥发性化合物密切相关。辣椒素是辣椒的主要辣味成分，而辣椒的风味品质则主要受到其他挥发性化合物的影响。种植环境、品种选择、采收和储存等因素都会对辣椒的风味特点产生影响。因此，在种植、采收和烹饪过程中，应该根据需要选择合适的品种和处理方法，以获得美味的辣椒食物。辣椒的果实挥发性化合物和风味品质研究 辣椒作为一种常见的调味品，不仅能提升食物的口感，还具有丰富的营养价值。辣椒具有辣味的特点，这是由辣椒素这一种挥发性化合物所带来的。除了辣椒素，辣椒果实中还含有许多其他的挥发性化合物，这些化合物不仅影响辣椒的风味品质，也使得辣椒具有了独特的香气和口感。 辣椒素是辣椒果实中的一种重要成分，它主要存在于果肉和种子中，具有非常辣的口感。辣椒素属于辣椒类胡萝卜素的一种，它的化学结构中含有苯环和侧链。辣椒素具有很强的刺激性，
辣椒酱的发酵过程
辣椒酱的发酵过程 辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。它的制作过程中最重要的一步就是发酵。下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。 辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。 首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。 接下来，我们来了解一下发酵周期。一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。 在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。首先是温度。发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。过高的温度会使发酵过程过
快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。其次是湿度。发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。此外，发酵容器的选择也很重要。一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。 辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。 总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。通过适当的发酵周期和发酵条件，可以使辣椒酱味道更加浓郁、香辣可口。辣椒酱不仅可以为菜肴增添风味，还具有多种保健功效，对人体健康有着积极的影响。如果您想亲自尝试制作辣椒酱，希望以上内容能对您有所帮助。在继续讲述辣椒酱的发酵过程前，我们先来了解一下为什么要进行发酵。辣椒酱中的辣椒在发酵过程中会经历一系列的化学变化，这些变化不仅能够提高辣椒的风味和口感，还能增加辣椒酱的保质期和营养价值。 首先，发酵能够改善辣椒的风味。在发酵过程中，辣椒中的蛋白质、脂肪和碳水化合物会被微生物分解成氨基酸、脂肪酸和糖类等风味物质，这些物质赋予了辣椒酱独特的香气和口感。此外，辣椒酱中的辣味也是通过发酵过程中产生的化学物质，如辣椒中的辣椒素在发酵过程中会逐渐转化为辣椒酱中的辣椒酸，使辣椒味更为浓郁。
18种辣椒品种及应用
18种辣椒品种及应用 辣椒是一种广泛应用于烹饪中的调味食材，具有丰富的口味和风味。下面我将介绍18种常见的辣椒品种以及它们的应用。 1. 墨西哥辣椒：墨西哥辣椒，又称普劳斯辣椒，是墨西哥最传统的辣椒品种之一。它具有中等的辣度，适合用于制作墨西哥传统菜肴，如墨西哥烤肉或墨西哥辣椒酱。 2. 辣椒椒：辣椒椒，又称阳澄湖辣椒，是中国南方常见的鲜辣椒。它具有较高的辣度和清新的口感，适合炒菜和烹饪酸菜鱼等川菜。 3. 孔雀椒：孔雀椒是一种来自印度的辣椒品种，以其鲜艳的颜色和中等的辣度而闻名。它常用于制作印度咖喱和烤肉。 4. 甜椒：甜椒，又称柿子椒，是一种较为温和的辣椒品种，具有甜美的味道。它常用于色拉、炒菜和草莓辣椒酱等菜肴。 5. 青椒：青椒是一种常见的中等辣度的辣椒品种，具有脆嫩的口感和较高的水分含量。它适合用于炒菜、炸肉和烹饪川菜等。 6. 尖椒：尖椒是一种来自巴西的辣椒品种，具有较高的辣度和浓郁的香味。它常用于制作墨西哥菜肴和巴西传统烤肉。
7. 红椒：红椒是一种较为温和的辣椒品种，具有丰富的甜味。它适用于各种菜肴，如炒菜、烤肉和烹饪海鲜等。 8. 卡宴椒：卡宴椒是一种来自南美洲的辣椒品种，以其高辣度和浓郁的香味而闻名。它常用于制作墨西哥辣椒酱和卡宴咖喱等菜肴。 9. 朝天椒：朝天椒是一种来自中国四川的辣椒品种，具有较高的辣度和浓郁的香味。它常用于川菜中，如麻婆豆腐和辣子鸡等菜肴。 10. 胡椒：胡椒是一种较为温和的辣椒品种，具有独特的辛辣味道。它常用于炒菜、烤肉和制作调味料等。 11. 千山椒：千山椒是一种来自中国云南的辣椒品种，以其高辣度和独特的口感而闻名。它常用于火锅、麻辣烫和川菜等。 12. 韩国辣椒：韩国辣椒是一种来自韩国的辣椒品种，以其较高的辣度和独特的麻辣味而受到欢迎。它常用于制作韩国辣椒酱和韩国泡菜等传统菜肴。 13. 基辅辣椒：基辅辣椒是一种来自乌克兰的辣椒品种，以其强烈的辣度和浓郁的香味而闻名。它常用于制作乌克兰传统菜肴，如基辅烤鸡和基辅辣椒酱。
关于辣椒的知识点总结
关于辣椒的知识点总结 一、辣椒的种类： 1、甜椒：甜椒是一种不辣的辣椒品种，味道甜美，常被用来做菜肴的配菜。 2、辣椒：辣椒也称为尖椒，是一种常见的辣椒品种，口感辛辣，常被用来做辣椒酱、调 味料等。 3、青椒：青椒是一种颜色较为鲜艳的辣椒品种，口感较为清脆，通常用来做炒菜和凉拌菜。 4、小米椒：小米椒是一种非常辣的辣椒品种，保存期较长，多用于制作辣椒酱和腌制食材。 二、辣椒的营养价值： 1、富含维生素：辣椒富含维生素C，每100克辣椒中含有维生素C约为143毫克，是柑 橘类水果的两倍以上。此外，辣椒还富含维生素A、维生素B、维生素E等多种维生素。 2、含有矿物质：辣椒中含有丰富的矿物质，包括钾、钙、镁、铁等，这些矿物质对人体 健康非常重要。 3、抗氧化作用：辣椒中的辣椒素和类胡萝卜素具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的 自由基，保护细胞，延缓衰老。 4、增强食欲：辣椒中的辣椒素能够刺激口腔黏膜和胃黏膜，促进唾液和胃液的分泌，增 加食欲。 5、促进消化：辣椒中的辣椒素对消化道具有刺激作用，能够促进胃肠蠕动，增加胃肠蠕动，促进食物的消化吸收。 6、调节体温：辣椒中的辣椒素能够刺激神经末梢，扩张毛细血管，增加皮肤血流，使人 体感到热，有助于调节体温。 7、降低血脂：辣椒中的辣椒素和维生素B6能够降低血液中的胆固醇和三酸甘油脂，有 助于预防心血管疾病。 三、辣椒的药用功能： 1、镇痛消炎：辣椒中的辣椒素对疼痛有很好的缓解作用，能够缓解头痛、关节痛、肌肉 痛等症状，同时也具有抗菌消炎的作用。 2、祛湿除湿：辣椒中的辣椒素能够促进血液循环，帮助祛除体内湿气，对于患有风湿病、湿疹等疾病的患者有很好的治疗效果。
加工型辣椒品种
加工型辣椒品种 作者：杨莎 来源：《湖南农业》 2014年第3期 湖南省蔬菜研究所杨莎 近年来，全国辣椒产业迅速发展，种植面积在不断扩大，仅次于白菜居于蔬菜作物的第 2位。产能的增长，为辣椒的加工提供了很好的原料，各种辣椒制品如剁辣椒、辣椒酱、豆瓣 酱等一直以来就深受人们喜爱，还可对辣椒进行深加工处理提取辣椒色素、辣椒碱等。加工型 干制辣椒以及干鲜两用辣椒成为各地区农村发展的特色产业之一，下面介绍几种加工型辣椒品种。 博辣8号(见第24页图4) 中早熟长线椒品种，湖南省蔬菜研究所选育。植株生长势较强，青熟果嫩绿色，生物学成熟果鲜红色，果皮光亮。果长26厘米，果宽1.8厘米，单果重 30克。果实皮薄味辣、口感好，植株坐果多、丰产性好。单株定植，参考株行距为40厘米 ×45厘米，干旱地区可适当密植，施足基肥，每667平方米施有机肥60公斤、三元复合肥50 公斤，盛果期后及时补充肥水。 艳椒11号(渝品审鉴2011004，见第24页图5) 中熟长尖椒品种，重庆市农业科学院蔬 菜花卉研究所选育。植株生长势强，青椒绿色，果面较光滑，有光泽，老熟果鲜红色，商品性好。第一花节位13.8节，株高81.5厘米，开展度75.3厘米。果实长尖角形，果长21.5厘米，果宽2.1厘米，果肉厚0.21厘米，单果重29.4克。味半辛辣，适应性广，抗病性强，丰产稳产，每667平方米产量2200公斤以上。 艳椒425(渝品审鉴2009004，见第24页图6) 中熟辣椒品种，重庆市农业科学院蔬菜花 卉研究所选育。植株生长势强，株高91.8厘米，株幅84.5厘米。果实小尖椒型，果长8.9厘米，果宽1.1厘米，果肉厚0.14厘米。青椒果绿色，老熟果大红色，抗病强，丰产性好，每 667平方米产量2000公斤。辣椒素、辣红素含量高，品质优良，风味上佳。
辣椒与辣椒酱行业调查报告
辣椒与辣椒酱行业调查报告指导：李大业编辑：周晓胜
辣椒与辣椒酱行业调查报告 前言 辣椒是在明末从美洲传入中国的，但起初只是作为观赏作物和药物，进入中国。清初，最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地域。辣椒传入中国约400年，但这种洋辛香料很快红遍全中国，将传统的花椒、姜、茱萸的地位抢占，花椒的食用被挤缩在花椒的故乡四川盆地内，茱萸则几乎完全退出中国饮食辛香用料的舞台，姜的地位也从饮食中大量退出。辣椒的传入及进入中国饮食，无疑是一场饮食革命，威力超级的辣椒使传统的任何辛香料都无法与之对抗。只是这场革命，由于那时的交通和信息的制约，显得有些缓慢算了。（来源引自：）辣椒酱开创于明末清初，迄今已有300连年的历史。最先为民间自制自食，经不断改良和提高，现代已经采用工业化生产。人们能方便地购买，食用这种调味品。 目录 略………………… 第一章中国辣椒酱业 1．中国调味品行业现状分析 作为快速消费品行业的一支，在多数产品利润在价钱战和资本战中越打越
薄的时候，调味品行业成为为数不多的淘金地，20连年来，调味品行业，已经发展成一个从不被关注到近万家企业激烈竞争的行业，若是加上实际上在生产调味品的小加工企业和工业调味料企业，这一数字竟然高达3万5千家。 调味品中国市场真的在不断增加吗？按照国家权威机构发布的上年全国餐饮营业额推算，在餐饮行业消费掉的调味品就有1100亿元，那还有其它渠道的消费掉的调味品呢？但是，令人信服的调味品中国市场总量到目前都没有产生。2．中国辣椒市场行情 2007年辣椒是我国出口的主要农副产品之一，近几年市场行情一直比较乐观。2006年辣椒受台风的影响，质量和产量均下降，造成辣椒价钱暴涨。从表一可见，2007年辣椒市场的整体行情在06年基础上，价钱继续增加。按同比(2006年)来讲，今年9个月辣椒平均涨幅达21%以上，尤其是辣椒大量上市期间，价钱相较去年增加较大，涨幅高达50%以上。按环比来讲（一年内各月相较），春天辣椒上涨较大，平均涨幅达。以后随着天气渐热，辣椒大量上市，辣椒呈现季节性下跌趋势。尤其是五、6月份，由于辣椒大量上市，价钱较低，下跌的趋势随着辣椒植株的凋落而停止。9月份以后，辣椒由于上市量减少，价钱开始回升。今年低质量辣椒价钱和销售数量都看好。高质量几个品种，销售数量有限，但价钱特别看好。中等质量辣椒，利润少，是交易主流。干辣椒价钱在24~30元/KG之间，持续在高位运行。 （资料来源引自：维普资讯） 表1 2007年1~9月全国蔬菜市场青椒市价转变元/KG
加工辣椒新品种引进对比示范总结6篇
加工辣椒新品种引进对比示范总结6篇 第1篇示例： 一方面，引进新的辣椒品种可以丰富市场上的辣椒种类，满足消费者不同的口味需求。引进新的辣椒品种也有助于提升辣椒产业的生产水平，增加农民的收入。加工辣椒新品种引进对比示范总结显得尤为重要。 一、引进新品种的必要性 1. 辣椒品种的单一性 目前市场上流通的辣椒品种相对较少，大多是一些常见的辣椒品种，如指天椒、小米椒等。这导致了市场上辣椒产品的同质化严重，无法满足不同消费者的口味需求。 2. 消费者口味的多样性 随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对食物口味的需求也变得越来越多样化。很多消费者希望能够品尝到更加新鲜、原生态的辣椒产品，这就需要引进新的辣椒品种来满足他们的需求。 3. 提升农业产业的竞争力 引进新的辣椒品种不仅可以满足市场需求，还可以提升农业产业的竞争力。通过引进新品种，不仅可以增加辣椒的产量，还可以提升辣椒的品质，增加农产品的附加值。
二、引进新品种的挑战 1. 适应性 新引进的辣椒品种可能需要一定的适应期，才能适应当地的生长环境和气候条件。在引进新品种时需要进行一定的试验和改良，以确保新品种能够适应当地的生长条件。 2. 技术培训 引进新品种需要农民进行相关的技术培训，以确保他们能够正确地种植和管理新的辣椒品种。这需要投入一定的人力和物力，并且需要一定的时间来培训农民。 3. 市场推广 引进新的辣椒品种需要花费一定的成本来进行市场推广。消费者对新品种的接受程度是一个不确定因素，需要进行一定的市场调研和营销策划，以提升新品种的市场认知度和接受度。 2. 与科研机构合作 可以与科研机构合作，进行试验和改良新的辣椒品种，以增加新品种的适应性和耐病性，提高辣椒的产量和品质。 3. 加强农户培训
辣椒酱生产标准
辣椒酱生产标准 辣椒酱是一种辛辣调味品，由辣椒制成，具有丰富的辣味和独特的风味。为了确保辣椒酱的质量和安全性，制定相关的生产标准非常重要。下面是关于辣椒酱生产标准的相关参考内容。 1. 原材料选择： - 辣椒：选择新鲜、健康的辣椒作为主要原材料。辣椒应该 具有一定的辣度和风味。 - 辅料：包括盐、大蒜、食用醋等。这些辅料应该是符合食 品安全标准的优质产品。 2. 加工工艺： - 清洗：将辣椒彻底清洗干净，去除表面的污垢和杂质。确 保辣椒的卫生和安全。 - 制浆：将清洗后的辣椒制成辣椒浆。制浆过程应该密封， 以避免杂菌的污染。 - 烹调：将辣椒浆与盐、大蒜等辅料一起放入锅中进行烹调。烹调过程中应保持适当的温度和时间，以确保辣椒酱的质量。 - 灌装：将烹调好的辣椒酱灌装到密封的容器中。容器的材 质应符合食品安全标准，并经过严格的清洁和消毒。 3. 质量控制： - 原材料品质检查：对进货的辣椒和辅料进行质量检查，确 保没有变质、污染和有害物质。 - 生产过程控制：对每个生产环节进行监控，避免交叉污染 和可能的质量问题。 - 检测分析：对辣椒酱进行必要的检测分析，例如微生物检
测、辣度检测等，确保产品符合相关的标准和法规要求。 - 包装标识：在辣椒酱包装上标注明确的生产日期、保质期、配料表、生产厂家等信息，方便消费者查看和了解。 4. 卫生要求： - 生产车间、设备和工具的卫生达标：要求生产车间、生产 设备和生产工具保持干净整洁，经常进行清洁和消毒。 - 生产人员的卫生要求：要求生产人员做好个人卫生，使用 手套、口罩等防护用品，避免带入有害物质和病菌。 - 废弃物处理：要求废弃物的分类处理，确保环境卫生与资 源循环利用。 以上是关于辣椒酱生产标准的参考内容。这些标准可以确保辣椒酱的质量和安全性，为消费者提供优质的辣椒酱产品。生产企业应根据这些标准制定相应的标准操作规程，并建立严格的品质管控体系，以确保产品的合格生产和出货。同时，相关监督机构也应加强对辣椒酱生产过程的监督检查，确保行业规范的执行和产品质量的稳定。
辣椒酱的发酵过程
辣椒酱的发酵过程 辣椒酱是一种常见的调味品，它以辣椒为主要原料，经过一系列的发酵过程制作而成。下面我将详细介绍辣椒酱的发酵过程。 首先，辣椒酱的制作需要选用新鲜、成熟的辣椒作为原料。辣椒可以根据个人口味选择不同的种类，如辣椒红、辣椒粉、辣椒丁等。辣椒的选用对于酱的口感和辣味有很大的影响，因此要选用质地饱满、色泽鲜艳的辣椒。辣椒一般在盛夏季节采摘，因为此时的辣椒含水量较高，有利于发酵过程中微生物的繁殖。 接下来，辣椒需要经过一系列的处理过程。首先，将辣椒去蒂、去籽、洗净，并切成小块。这样做的目的是为了加速辣椒中的水分挥发，使其更易于被微生物利用。其次，将切好的辣椒块进行浸泡，常见的浸泡液包括盐水或者酱油等。盐水浸泡可以去除辣椒的生涩味道，增加酱的鲜味，酱油浸泡可以增加辣椒的香气和色泽。辣椒的浸泡时间一般约为1-2小时，根据个人 口味可以适当延长或缩短。 然后，将浸泡好的辣椒块放入一个容器内进行发酵。发酵是整个辣椒酱制作过程中最为关键的一步，也是赋予酱特殊风味的主要环节。发酵过程中，辣椒中的天然糖分会被微生物分解产生乳酸、醋酸等有机酸，从而增加酱的酸度和口感。同时，辣椒中的蛋白质也会被微生物分解为肽和氨基酸，增加酱的鲜味和滋味。发酵过程需要恰到好处的温度和湿度，通常将辣椒放置于独立封闭的发酵室或者容器中，温度控制在25-35摄氏度 之间，湿度控制在60%-70%之间。
发酵过程一般需要3-7天的时间，具体发酵时间根据辣椒原料的水分含量和存放环境的温湿度而定。通常在发酵过程中，需要定时搅拌辣椒块，以保证其充分接触空气、微生物和酶，促进发酵过程的进行。同时，还需要定期检查辣椒酱的酸度和味道，以便根据需要适当调整水分、温度和湿度等参数，确保酱的质量和口感。 最后，经过一段时间的发酵，辣椒酱发酵完成。此时，可以将发酵好的辣椒酱进行包装和销售。一般来说，辣椒酱会通过研磨或者压榨的方式制成辣椒酱浆状物，并进行热处理消毒，以延长其保质期。辣椒酱的保质期一般在1-2年之间。 总的来说，辣椒酱的发酵过程涉及到辣椒的选材、处理、浸泡和发酵等多个环节。通过合理的操作和控制发酵条件，可以使辣椒中的天然成分得到充分释放和转化，从而产生独特的口味和风味。辣椒酱不仅是一种常见的调味品，也是我国传统食品文化的重要组成部分。辣椒酱的发酵过程除了上述提到的主要步骤外，还涉及到一系列的微生物和酶的作用。这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、曲霉菌等。它们在发酵过程中，通过消化和转化辣椒的成分，产生了许多有益的物质，同时也赋予了辣椒酱独特的风味和香气。 在辣椒酱的发酵过程中，首先参与的是乳酸菌。乳酸菌是一类好气性菌，它可以将辣椒中的糖分分解为乳酸。乳酸的产生使辣椒酱的味道更酸，增加了食欲的刺激感。同时，乳酸还具有抑菌作用，可以抑制其他有害菌的生长，增加产品的存放时间和食品安全性。
辣椒种植的优良品种介绍[致富早班车] - 蔬菜种植技术
辣椒种植的优良品种介绍[致富早班车]-蔬 菜种植技术 导语：早上好，听众朋友，欢迎您收听今天的“致富早班车”，我是杨林。 辣椒，原产于拉丁美洲热带地区，又叫番椒、海椒、辣子、秦椒等等，是一年生或多年生草本植物，属于被子植物门、双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属植物。 辣椒以成熟的果实供人们食用，既可以生食，也可以炒食，同时，还可以干制、腌制和酱渍等等。 辣椒中含有丰富的维生素和矿物质等营养元素，尤其以维生素C含量丰富而著称，每100克辣椒中，就含有105毫克的维生素C，另外，常吃辣椒还有增进食欲、促进消化的作用，因此，我国种植辣椒的面积非常广泛，南至海南岛，北至黑龙江，都有大面积的种植。那在今天的节目中，我们就将为听众朋友们介绍几个优良的辣椒品种。 （新片花）
主持人：好，首先我们来介绍一下中寿12号辣椒。中寿12号辣椒，是中国农业大学育成的辣椒优良品种，2010年4月通过了山东省品种审定委员会鉴定，由于在抗病性、产量和商品性等方面都优于同类型进口辣椒品种，所以从推广以来，受到广大菜农们的欢迎。那中寿12号的特性特征是怎么样的呢？我们一起来了解一下。 片花：中寿12号辣椒植株生长势旺盛，根系发达、茎秆粗壮，株型直立紧凑。 因为温室大棚栽培辣椒生长期比较长，所以菜农朋友更关心它的连续采收能力怎么样，而中寿12号辣椒的连续坐果能力非常好，整个采收期植株上下果实均匀，坐果率高。它的叶片是深绿色的，呈匙形，叶片又大又厚，有利于提高植株的光合作用能力，叶片数量适中，植株通风透光能力良好。 中寿12号属于长椒型辣椒，果实呈羊角型，果长纵径25厘米到30厘米，果肩非常宽，平均果肩横径4厘米，最大果肩横径能达到5厘米。果实表面颜色为黄绿色，外皮光滑而且富有光泽，果皮坚硬，可以长途运输。 羊角型辣椒除了在果型大小、颜色上有差别，在口感上差别也比较大，而中寿12号辣椒属于一个微辣型的辣椒品种。
蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析
蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺优化及质构特性分析 杨芳;廖洁;段丽丽;陈虹;周宇 【摘要】为得出蔓越莓墨西哥辣椒酱的最佳工艺条件,在单因素筛选的基础上,选取蔓越莓添加量、菜籽油添加量、炒制时间为自变量,以感官评分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对蔓越莓墨西哥辣椒酱的工艺进行优化.确定其最佳工艺参数为:蔓越莓添加量50.75 g,菜籽油添加量68.86 g,炒制时间1.61 min,墨西哥辣椒100 g,香油3 g,生姜10 g,大蒜10 g,鸡粉1g,黄豆酱10 g,白醋3 g,此时感官评分最高,为85.11分.制作出的蔓越莓墨西哥辣椒酱酸辣滋润,咸淡上口,蔓越莓风味浓郁,味道鲜美,接受度高.质构特性与感官评分之间的线性模型为:感官评分(Y)=+59.502-20.007(硬度)+4.252(粘附性)-57.159(内聚性)+6.493(弹性)+85.140(胶黏性)-6.607(咀嚼性). 【期刊名称】《中国调味品》 【年(卷),期】2019(044)002 【总页数】6页(P59-64) 【关键词】蔓越莓;辣椒酱;工艺优化;响应面;质构 【作者】杨芳;廖洁;段丽丽;陈虹;周宇 【作者单位】四川旅游学院,成都610100;四川旅游学院,成都610100;四川旅游学院,成都610100;四川旅游学院,成都610100;四川旅游学院,成都610100 【正文语种】中文 【中图分类】TS201.1
蔓越莓(Cranberry,Vaccinium macrocarpon)，又称蔓越橘、小红莓，果实表皮 鲜红，杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属类植物。主要集中分布在北美、北欧地区，全球产区不到1.7万公顷，被称为“北美的红宝石”[1-4]。蔓越莓具有高水分、低 热量、高纤维、多矿物质、高钾低钠的特点[5]，备受人们的青睐。最新研究表明，蔓越莓还具有预防尿道感染、抗幽门螺旋杆菌、抗氧化、预防心血管疾病、抗肿瘤、促进口腔健康、延缓衰老等生物活性[6，7]。目前，已有蔓越莓营养凝胶软糖的研制、蔓越莓抗氧化干蛋糕的制作工艺等蔓越莓加工的文献报道，蔓越莓果干、酸奶、果酒等，也逐步被引进中国市场[8-10]。墨西哥辣椒(Mexican chili)风味独特、皮薄肉厚、耐贮耐泡、甜辣香脆、营养丰富，属加工型辣椒品种[11,12]。本文将新 鲜的蔓越莓榨成汁后，与墨西哥辣椒等原辅料结合，制备成一款集蔓越莓的风味、营养、保健功能及墨西哥辣椒的甜辣香脆、营养成分于一体的蔓越莓墨西哥辣椒酱，该辣椒酱风味清香、食用方便、接受度高。目前还没有蔓越莓墨西哥辣椒酱的文献报道。该研究将为蔓越莓和墨西哥辣椒的进一步开发利用提供一定的理论支撑。 1 材料与方法 1.1 原料 墨西哥辣椒：购于北京西餐原料基地；新鲜蔓越莓：购于莹莹野生蓝莓店；菜籽油：秦皇岛金海食品工业有限公司；黄豆酱：佛山市海天(高明)调味食品有限公司；生姜、大蒜、白糖：购于成都百伦商业管理有限公司龙泉分公司；香油：中粮祥瑞粮油工业(荆门)有限公司；鸡粉：广东厨邦食品有限公司；白醋：千禾味业食品股份有限公司。 1.2 仪器与试剂 TMS-PRO型高精度专业食品物性分析仪美国FTC 公司；YP-N型电子天平上海精密仪器仪表有限公司；TP101电子数显食品温度计世纪怡丰科技有限公司；