中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨_孙丽红
馒头类小麦粉面筋值和稳定时间指标的研究与应用
吸 水 率／％
５５．２ ５５．０ ５５．８ ５６．０ ５７．２ ５８．１ ５８．４ ５８．５ ５８．５ ５８．７ ５９．６ ５９．５
峰 值 时 间／ｍｉｎ
１．５ ２．１ １．９ ２．０ ２．３ ２．４ ２．９ ３．０ ４．０ ３．６ ４．９ ４．７
稳 定 时 间／ｍｉｎ
同时，弱化度 有 所 下 降。 其 中：吸 水 率 指 标，１ 号 粉 Ｔ３２０４—１９９３《馒头 用 小 麦 粉》的 附 录 Ａ 中 的 馒 头
５５％ ～ ５６％、２ 号 粉 ５７．２％ ～ ５８．５％、３ 号 粉 制作方法，对每一批面粉的质量进行验证，表２为近
５８．５％～５９．５％；稳 定 时 间 指 标，１ 号 粉 ３．７～ 期馒头制作实验的的主要情况。
中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究
① 水分。国标规定小麦粉水分的最高为 14.0 %。 一般来说，小麦籽粒由外至内水分逐渐降低，皮磨面 粉水分高于心磨面粉，这与表 1 的结论相符。
② 灰分。由于麸皮的矿物质含量约为胚乳中含 量的 20 倍，所以灰分测定基本上反映了小麦粉的纯 度。由表 1 可以看出，皮磨面粉灰分高于心磨面粉， 后路粉灰分高于前路粉。灰分对某些面制食品的加 工制作是有影响的，如方便面，但对馒头的制作影响 不大。
水分 % 14.6 14.8 15 14.3 14.6 14.6 14.6 14.5 14.5
灰分 % 0.76 0.76 0.77 0.74 0.63 0.61 0.6 0.62 0.72
白度
湿面筋 % 粉管号
水分 %
灰分 %
76.8
27
3B2
14.4
0.69
76.5
26.7
3M2 下
13.5
0.56
色较好，面团弹性适中，易揉光，操作性好，起发度比较好，较适宜制作馒头。
关键词 系统粉管 常规指标 粉质 蒸煮实验
中图分类号：TS 213.2
文献标识码：A
文章编号：1674-5280（2011）06-0017-06
1 实验方法及材料
1）实验材料 漯河周边中筋原粮搭配研磨后各系统粉流样品。 2）品质指标测定方法 面团粉质测定国标法测定 GB/T 14614—2006； 面团拉伸测定国标法测定 GB/T 14615—2006。 3）常规指标测定方法 面筋测定采用国标 GB/T 5506—2008；
18
2011 年第 6 期
吕晓亚 等：中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究
面制品及专用粉
2) 各系统粉流面粉的粉质特性（见表 2）
馒头专用粉的品质及馒头的蒸制
馒头专用粉的品质及馒头的蒸制目前小麦品种繁多，但能够生产面包粉的小麦品种却很少，而生产馒头专用粉的小麦品种却很多。
下面仅对馒头专用粉的品质及馒头的蒸制进行分析。
1.面粉要求馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。
馒头专用粉的要求不高，主要品质技术指标如下：（1）面筋含量为24％-40％；（2）稳定时间大于2.5min；（3）降落数值大于、等于250s；（4）延伸性为200±20min；（5）抗伸性阻力为240±50EU。
符合上述指标的面粉，工艺品质好，筋力适度，持气性好，制成的馒头皮薄，内部结构呈小蜂窝状，层次性好且富有弹性。
超出或低于上述指标的面粉，成品整体效果不好。
面筋含量过低，制成的馒头体积小，弹性差，出品率低；面筋含量过高，吸水率高，虽馒头的出品率提高了，但发酵时间长，成品表皮发暗，有水泡，制成的馒头体积小、易收缩，且内部组织粗糙，口感差。
降落数值较小，a-淀粉酶活性就越大，会使淀粉过度糊化，产生过多的糊精，从而使制成的馒头体积小，且瓤发粘；降落数值过大，会导致馒头体积小，没有麦香味。
抗延伸性过强，面团筋力就强，面筋结构牢固，势必造成面团韧性和弹性过强，无法膨胀，起发不好，持气性过强，易收缩，导致成品体积小，表皮不光。
延伸性过强，面团太软弱，面筋网络结构不牢固，虽容易成形，但面团发酵时会迅速变软或流变，而且持气性差，气体易从表面溢出，制成的馒头体积小，或过度膨胀，并出现塌顶或变形。
稳定时间太短，成品韧性差，体积小，无咬劲，成品不挺，扁平，似厚饼，塌陷。
稳定时间太长，发酵时间就长，起发效果差，成品体积小，弹性大，易收缩。
另外，面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。
酵母在发酵过程中，主要利用单糖来发酵，即产生二氧化碳气体使面团膨胀。
2.面粉的后熟新磨的面粉，特别是新收获的小麦面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基，当和面时，面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解，造成馒头缺乏弹性和韧性，且体积小，瓤发粘，内部组织结构不均匀。
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨
关于馒头专用粉质量稳定控制探讨随着社会消费水平的提高，人们对食品的要求也是越来越高，这对制粉行业提出了较高的要求。
前几年，国内专用粉主要是面包，饼干，糕点一类的高档专用粉，由于当时国内这一类产品是空白，南方一些面粉厂，如广东抢先占领了这一市场，同时也给这些起步较早的专用粉厂带来了丰厚的利润。
然而这几年高档专用粉，如面包，饼干，糕点专用粉趋向于饱和，同时面包，糕点又不是中国的主食，市场份量小，这类专用粉竞争也就非常激烈。
根据现在国内面粉市场分析，馒头和饺子是中国消费的主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，我厂又处在优质麦基地——山东。
有适合做主食产品( (馒头，水饺)专用粉的小麦，所以我厂因地制宜，发展国内主食专用粉——馒头，水饺。
以下是我厂研发中心在做馒头专用粉质量稳定控制的一些体会，供同行参考。
一、原粮要求从我国北方现有冬麦品质来看，山东本省的小麦蛋白质含量，面筋的数量和质量都属于中筋的硬质小麦，但缺点是磨制的小麦粉白度不是非常高，而南方的软麦却相反，面筋的数量和质量都属于弱筋，但白度却很好。
所以我厂原粮是以山东硬质小麦为主，搭配一部分南方软质麦，从而使磨制的小麦粉在面筋数量和质量，白度方面都符合馒头专用粉的要求。
同时，原粮进仓时一定要控制好，一些霉变粒，虫蚀粒的小麦和煤块，沙土较多的小麦杜绝入仓。
因为霉变粒，虫浊粒的小麦面筋质已破坏，磨成的面粉发污，制成的馒头起发性差，色泽也暗。
煤块和沙土较多的小麦磨成的面粉黑星较多。
二、生产控制1．操作控制一些长粉路面粉厂的操作工人仍然沿用短粉路前路出粉法，特别是前几道磨粉机轧距过紧，造成磨口温度升高。
小麦的蛋白质超过50℃就变性，磨温过高蛋白质就会变性，生产出的面粉制作馒头就会不起个，色暗。
因此，操作工人应调整操作，控制好Lb、2B的剥刮率(1B30±5％、2B50土5％)，发挥长粉路的作用，使前中路均衡出粉。
在生产中要及时更换磨辊，控制磨温，不要使磨口过紧。
如何提高蒸煮类面制品用粉的色泽
面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2017年第1期如何提高蒸煮类面制品用粉的色泽孙丽红中粮面业(秦皇岛)鹏泰面粉有限公司河北秦皇岛066206摘要面粉色泽直接影响到相应面制品的外观质量，提高面粉色泽是面粉企业最关心的问题之一。
对原料小麦 的选择与搭配、工艺的配置与控制及面粉后处理可以达到提高面粉色泽的目的。
关键词选择搭配工艺调整后处理色泽中图分类号：TS 211.4,TS 213.2 文献标识码：B文章编号：1674-5280( 2017 )01-0014-02中国的面制品(馒头、面条、饺子)以蒸、煮为主，以色、香、味俱全著称，尽管对面粉的品质要求各不 相同，但对面粉的色泽都有较高要求。
众所周知，食 品的感官是衡量产品质量的重要指标，一般色泽处 于第一位。
无论是食品经营者还是消费者，都会把它 作为评价食品质量的重要依据。
从经营者角度看，好 的色泽外观可以赢得更多顾客获得好的收益；从消 费者角度看，好的色泽外观可以满足他们的消费喜 好。
因此不论是作坊式加工、还是餐饮连锁店经营及 大型食品厂家自动化生产均对面粉色泽提出越来越 高的要求。
为了满足市场需求，我们进行了多方面的 研究，总结出提高面粉色泽的有效途径。
1小麦的选择与搭配1)小麦的选择小麦是生产面粉的原料，小麦的色泽对面粉的 色泽影响最大。
一般来说，白皮小麦要好于红皮小麦 加工的面粉色泽，软质小麦要好于硬质小麦加工的 面粉色泽，即使是同一品种小麦，由于不同的产地、不同的年份色泽变化也比较大，因此在小麦收购时，把好质量关非常重要。
为了确保小麦质量，采购前必 须抽取小麦样品，经蒸煮实验等检验，符合标准后进 厂，同时对进厂的小麦进行全程监控，约定检验批 量，多次检测，对于蒸煮实验结果有差异的小麦分仓 存放。
对小麦的选择可以通过实验磨制粉，然后检测相同取粉率情况下的面粉色泽及馒头、面条等情况，并结合湿面筋色泽来判断。
馒头专用粉质量稳定性的控制
品质监控现代面粉工业Modern Flour M illing Industry2017年第6期馒头专用粉质量稳定性的控制孙永泰沈阳近海开发区粮油加工厂沈阳110200摘要据国内面粉市场分析，馒头、饺子是中国消费者主食，市场消费量大，潜力也非常巨大，对馒头专用粉的要 求也越来越高，必须确保馒头专用粉质量的稳定性。
根据我厂研发中心研究的结果和生产实践的经验得出馒头专 用粉质量稳定性的控制有原粮要求、生产控制、馒头专用粉质量指标控制和馒头实验室成品质量控制等几个方面。
关键词馒头专用粉质量控制中图分类号:TS211.4 文献标识码：B文章编号：1674-5280(2017 =06-0024-021原粮要求从我国北方现有冬麦的蛋白质量、面筋的数 量和质量来，中筋的质麦，是磨制 麦粉 是非常高南方的软麦却相反，面筋 的量和质量弱，但 却好。
我厂原粮是 北质麦主，分南方软质麦，从 制的麦粉面量和质量，方面 馒头专用粉的要求。
，原粮 定要 ，和、的麦人。
，的 麦面 质 ，成的面粉“发，制馒头发性，也。
，和 的 麦 成面粉 ，标。
2生产控制1控制粉 面粉厂 工 用 粉出粉，是几粉，成高。
50#，蛋质性，生产的面粉制馒头个，。
，工，控制好1B的 30±5)%、2B的(50±5)%，发 粉 用，中出粉。
不生产中要 ，控制，要 。
2 粉控制粉是粉 力输送过程中进人除尘器之轻 收稿日期:2017-10-31作者简介:孙永泰（1972—），男，技师，多年从事食品加工作。
粉。
质 粘性强，散落性，成分主要是接近皮层的胚乳，呈灰色。
面 量虽 ，但质量较，拉伸易断。
有 厂采用简易压式布筒，人工敲打布筒行清理。
粉集中回，往往内回 量。
面粉中 粉含量较大成面粉 发 ，制 的馒头 发性 ，。
有条件 采用脉冲 ，粉连续少量的掺人，没条件的回控制回机流量，要快，慢慢掺人，确保面粉质量。
3) 面粉粗细控制们往往认面粉越细越好。
中筋面粉的国标标准
中筋面粉的国标标准一、中筋面粉的国标标准概述中筋面粉，作为一种常见的面粉类型，在我国的饮食生活中占据着重要地位。
为了规范市场，确保消费者的权益，我国针对中筋面粉制定了一系列的国标标准。
这些标准涵盖了面粉的质量、成分、规格等方面，为消费者和生产商提供了一个评判依据。
二、中筋面粉的成分及特点中筋面粉主要成分是小麦粉，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。
其特点是颜色较淡、筋度适中，适用于制作各种面点，如包子、饺子、面条等。
三、国标标准中的指标要求根据国标GB/T 1355-2017《小麦粉》的规定，中筋面粉的质量指标主要包括以下几个方面：1.蛋白质含量：国标要求中筋面粉的蛋白质含量应在8.0%-15.0%之间。
2.灰分含量：国标规定中筋面粉的灰分含量不应超过0.75%。
3.水分含量：中筋面粉的水分含量应在13.0%-14.5%之间。
4.脂肪酸值：国标要求中筋面粉的脂肪酸值不应超过1.8mgKOH/100g。
5.呕吐毒素：中筋面粉中呕吐毒素的含量不应超过400μg/kg。
四、如何选购符合标准的中筋面粉1.查看包装：购买时应注意查看包装上的生产日期、保质期、生产厂家等信息，确保产品来源可靠。
2.观察颜色：优质中筋面粉的颜色应为淡黄色，无异味。
3.了解蛋白质含量：可以选择蛋白质含量在8.0%-15.0%之间的产品。
4.查询国标认证：了解产品是否获得国标认证，确保产品质量。
五、总结掌握中筋面粉的国标标准，有助于我们更好地选购优质面粉，为家庭烹饪提供安全、健康的食材。
在选购过程中，要关注产品的成分、指标要求等方面，确保购买到符合标准的中筋面粉。
蒸馒头选用面粉的注意事项
蒸馒头常出现的问题大多数是因为面粉质量不稳定而造成的，所以馒头房应该重视面粉的选择。
1、蒸馒头要选用中筋粉为宜。
市场上常见的特一粉以及馒头专用粉均为中筋粉。
2、购买面粉时可以咨询一下卖面店的人员，他们一般都比较了解自己销售的哪种面粉属于中筋粉，适合蒸馒头。
3、建议大家不要等面粉用完再去购买，而是提前2-3天购买面粉，如果发现新购买的面粉蒸的馒头有问题，立即更换成老的面粉。
这样不仅可以有效地判断新购买的面粉是否有质量问题，而且不会影响蒸馒头的生意。
4、为了保证面粉质量稳定，可以选择2-3家的面粉搭配使用，这种多家面粉搭配蒸馒头的小常识，更能保证面粉的稳定性。
中筋面粉技术指标：
湿面筋含量28%～32%、
面筋指数65%～85%、
降落数值350-450s、
稳定时间为3-4min、
拉伸高度为100-300BU。
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表 3 不同粉路系统面粉的操作特性
系统名称 和面时间 min 压片次数 醒发时间 min
B1
5.5
6
50
B2
5.5
6
50
DIV
6
CIAC
作过程要求和对成品的评价，探讨面粉关键性品质指标的合理确定及系统粉的选择。
关键词 面粉指标 粉路系统 馒头制作 效果评价
中图分类号：TS 211.4
文献标识码：B
文章编号：1674-5280（2014）02-0011-03
馒头是国内传统面食市场中消费量最大的品种 之一。随着国民生活水平的不断提高，消费者更加关 注主食的卫生、品质和安全性，馒头生产的工业化必 将成为发展主流。工业化生产和传统手工制作馒头 相比，无论是设备的使用还是加工参数的设定都存 在较大差异。对馒头粉的加水量、耐搅拌性及抗醒发 性等方面都有要求，这些都将体现在对面粉的品质 指标控制上。
13
2）形成时间：一般而言，面粉形成时间太短，在 和面过程中面团易被“打”过度，馒头制作过程操作 性差；相反，如果形成时间太长，则和面所需时间相 对较长且能耗加大。因此，中筋馒头粉的形成时间应 该控制在一定的合理范围。九个取粉系统中，B1、B2 及 DIV 系统的形成时间较长，而 C3A 系统面粉的形 成时间最短。
27
8
4.8
4.8
25
8
4.6
4.6
25
8
4.6
4.6
25
8.8
4.3
4.4
23
9
4
4.2
25
8
4.1
4.3
内部结构 （20 分）
14 14 14 19 19 19 18 15 19
制粉技术
总分 （70 分）
51.8 52.6 53.3 63.6 61.2 61.2 60.5 55.2 60.4
表加水量和吸水率的数据，二者的相关系数为 r=0.84， 对应于 α=0.01，n-2=7 的相关系数临界值 r1-0.0（1 7）= 0.798，说明面粉加水量与其粉质吸水率呈显著的正 相关。
11
制粉技术
现代面粉工业
2014 年第 2 期
头成品的色泽。
2 粉质及拉伸指标测定
综合上述 9 个粉路系统、28 根粉管的常规指标 测定结果可以看出，上述三项常规指标的差异主要 体现在不同的粉路系统中，而在相同系统中各粉管 之间差异较小。为简化实验、同时更加贴近实际生产 情况，面粉的粉质拉伸指标检测和馒头成品对照实 验按各粉路系统实际出粉比例安排，不同粉路系统 的粉质及拉伸指标测定结果见表 2。
加水量 %
41 42 44 50 48 51 52 53 48
高径比
0.53 0.51 0.46 0.63 0.63 0.65 0.69 0.71 0.63
表 ４ 各系统馒头成品评价
比容 （30 分）
外观 形状（10 分） 色泽（5 分） 光亮度（5 分）
27
3
3.8
4
28
3
3.6
4
29
3
3.5
3.8
3）稳定时间：稳定时间在一定程度上代表面团 的抗搅拌性和发酵过程中面团持气能力的大小。稳 定时间太短，成品馒头往往会出现回缩现象；但如果 过分追求较长的稳定时间，则意味着对小麦的质量 要求提高，势必导致面粉成本的增加。因此，综合考 虑面粉的操作、加工特性和原料的经济性，稳定时间 也应确定在一定的合理范围内。9 个取粉系统中，除 C3A 系统面粉的稳定时间最短外，其它系统面粉的 稳定时间差别不是很大。
弱化度 BU 130 140 135 85 110 70 105 110 100
135min
135min
延展性 mm 最大阻力 BU
154
255
160
260
158
250
120
405
123
420
127
380
132
470
118
580
131
300
收稿日期：2013-12-23 作 者 简 介 ：孙 丽 红 （1969— ），女 ，研 发 工 程 师 ，研 究 方 向 ：制 粉 工 艺 及 面 制 食 品 开 发 。
馒头专用粉的生产越来越受到众多面粉企业的 高度关注，本文拟就制粉工艺粉路如何生产品质适 宜的工业化生产的中筋馒头的专用粉进行探讨。
1 不同粉管面粉的常规指标测定
目前公司生产工艺的主要系统见表 1。
表 1 主要粉路系统
一皮 二皮 再筛 一心粗 一心细 心磨再筛 二心 三心
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1 C2A C3A
②高径比：馒头的高径比表征馒头的挺立度情 况，高径比大其挺立度好，消费者比较喜欢。
③总分：馒头评价总分的高低说明了面粉的综 合品质，总分越高，说明制作出成品馒头的整体效果
越好。9 个取粉系统中 C1AC 、C1AM、DIVC1、C2A 及 C1B 系统面粉制作的馒头总体评分相对较好。
4 面粉指标确定及粉路选取
4）弱化度：面粉弱化度过大，往往意味着小麦 面筋质量较差、面团的抗醒发性较差，操作过程中面 团不宜放置时间太长，否则会出现会粘手现象；弱化 度过小，表明面粉抗搅拌性强，但制作的馒头偶尔会 出现皮心分离现象。表 2 中 B1、B2 及 DIV 系统的面 粉弱化度相对较大。
5）延展性：延展性太长的面粉蒸制的馒头挺立 度一般较差。B1、B2 及 DIV 系统的面粉延伸性较长。
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灰分 （干 基 ）%
0.57 0.60 0.64 0.42 0.46 0.46 0.49 0.57 0.60
吸水率 % 58.5 57.2 56.7 60.6 62.4 60.5 64.3 66.5 60.3
形成时间 min 4 4.1 4 2 2 2 2.2 1.5 3.2
稳定时间 min 5.7 5.1 4.2 5.0 4.2 4.8 4.4 2.6 5.1
70~110
135min 延展性 mm
120~135
135min 最大阻力 BU
300~500
系统取粉原则上应根据每批次加工所用小麦的 品质指标和系统粉路的面粉品质情况而定。就本次 试验测定的结果而言，可单独从 C1AC、C1AM、DI－ VC1、C2A 及 C1B 五个系统取粉，或通过不同系统 面粉的相互搭配，最大程度地满足客户的具体需求。
2014 年第 2 期
现代面粉工业 Modern Flour Milling Industry
制粉技术
中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨
孙丽红 王 森 吕守亮 谭兴亮
中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 河北秦皇岛 066206
摘 要 根据工业化制作馒头的生产需求，测定现有制粉工艺粉路各系统的面粉品质指标，结合中筋馒头粉的制
5 结语
根据工业化制作中筋馒头的基本需求，本文结 合现有生产工艺对各粉管、粉路的面粉品质指标加 以测定，分析了相关指标与馒头制作过程及成品评
价的关系。在此基础上，确定了中筋馒头粉的关键指 标控制范围及系统取粉的优先顺序。
需要说明的是，企业的生产设备、加工工艺配置 情况不同，导致其粉路系统和粉管的面粉品质有较 大的差异；此外，当所加工的小麦品种及质量不同 时，各粉管及所出的面粉制作馒头的效果也会变化。 因此，企业要想生产加工出适销对路的产品，树立自 己的品牌形象，必须认真研究自己的粉路特性，因地 制宜地进行粉路搭配，方能最大限度地满足客户需 求，在市场竞争中立于不败之地。
从表 4 可以看出： ①加水量：馒头生产加工过程中加水量的多少 决定着最终成品的出率大小。相同条件下面粉加水 量多，馒头成品出率就高，给企业带来的利润就多。 加水量的大小受面粉吸水率影响较大，通过计算上
12
2014 年第 2 期
孙丽红 等：中筋馒头专用粉指标及其粉路取粉的探讨
系统名称
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1A C2A C3A C1B
基于以上不同取粉系统不同粉管面粉的指标 检测及其成品馒头的综合评价Байду номын сангаас我们推荐，加工中 筋馒头粉的主要指标应控制的理想范围如表5 所示。
表 5 中筋馒头粉的主要指标控制范围
湿面筋 %
28~30
破损淀粉含量 %
23~26
吸水率 %
60~64
形成时间 min
2.0~3.5
稳定时间 min
3.5~6.0
弱化度 BU
表 2 不同粉路系统的常规、粉质及拉伸指标测定
系统名称
B1 B2 DIV C1AC C1AM DIVC1 C2A C3A C1B
湿面筋 %
25.4 29.9 29.7 24.4 29.0 29.3 30.0 31.5 24.8
破损 淀粉%
16.3 15.6 15.8 26.3 24.9 22.9 26.7 27.3 25.9
8
6
50
10
40
C1AM
8
10
40
DIVC1
8
10
40
C2A
9.5
13
45
C3A