实验二 蛋糕的质量感官评价(设计性 分级 评分法2011)
糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档]
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糕点、饼干、面包质量感官目标标准[优质文档] 糕点、饼干、面包质量感官指标标准糕点、饼干、面包依据标准:GB 7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》感官指标:糕点、饼干、面包应具有各自的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等的杂味，食品内外不得有生虫、霉变及其他外来污染物。
裱花蛋糕依据标准:GB 7099-86《裱花蛋糕卫生标准》感官指标:具有各种裱花蛋糕的正常色泽、气味和滋味，不得有酸败发霉等的异味，蛋糕内外不得有霉变、生虫及外来污染物。
面包依据标准:QB 1252-91《面包》感官指标:(1)形态完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
(2)色泽表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干依据标准:QB 1433.1-92《饼干〓酥性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感具有该品种应有的香味，无异味。
口感酥松，不粘牙。
(4)组织断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质无油污、无异物韧性饼干依据标准:QB 1433.2-92《饼干〓韧性饼干》感官指标:(1)形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
蛋糕实验
浙江农林大学食品专业模块实验课程实验指导书适用班级：（食品09 ）农业与食品科学学院2011年 11 月 18 日实验一糕点类食品中菌落总数的检测一、实验目的通过检测糕点类食品中菌落总数，熟悉新产品开发及其食品检验中菌落总数的检验。
二、实验器具及试剂1．设备和材料微生物实验室常规灭菌及培养设备：恒温培养箱（36℃，30℃）、冰箱（2℃ 5℃）、恒温水浴箱（46℃）；天平：感量0.1g、均质器、振荡器、无菌吸管：1ml（具0.01ml刻度）、10ml（具0.1ml刻度）或微量移液器及吸头、无菌锥形瓶：容量250ml、500ml、无菌培养皿：直径90mm、pH计或pH比色管或精密pH试纸、放大镜或（和）菌落计数器或pertrifilm TM1）自动判读仪。
糕点类食品若干。
2．培养基和试剂平板计数琼脂培养基；无菌生理盐水：称取8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。
三、实验内容（一）平板菌落计数法菌落总数的检验程序见图一：图一菌落总数的检验程序3.1 操作步骤：3.11 样品的稀释：固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225ml磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min~1000r/min均质1min~2min，或放入盛有225ml稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min~2min，支撑1:10的样品均液。
3.12 液体样品：以无菌习惯吸取25ml样品置盛有225ml磷酸盐缓冲或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品均液。
3.13 用1ml无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品均液1ml，沿管壁缓慢注于盛有9ml稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品均液。
3.14 按3.13操作程序，制备10倍系列稀释样品均液，每递增稀释一次，换用1次1ml无菌吸管或吸头。
达利园蛋糕的安全和质量评价分析毕业论文
毕业论文题目达利园蛋糕的安全和质量评价分析目录1. 产品信息 (1)2. 实验项目 (2)2.1. 水分含量检测——干燥法GB 5009.3-2010 (2)2.1.1. 实验原理 (2)2.1.2. 器材和试剂 (2)2.1.3. 试验步骤 (2)2.1.4. 结果记录及分析 (2)2.2. 灰分含量检测—灼烧称重法GB 5009.4-2010 (3)2.2.1. 实验原理 (3)2.2.2. 器材和试剂 (3)2.2.3. 试验步骤 (4)2.2.4. 结果记录及分析 (4)2.3. 粗脂肪含量检测—索氏抽提法GB/T14772-2008 (5)2.3.1. 实验原理 (5)2.3.2. 器材和试剂 (5)2.3.3. 试验步骤 (5)2.3.4. 结果记录及分析 (6)2.4. 蛋白质含量检测—凯氏定氮法GB/T 5009.5-2010 (7)2.4.1. 实验原理 (7)2.4.2. 器材和试剂 (7)2.4.3. 试验步骤 (7)2.4.4. 结果记录及分析 (8)2.5. 菌落总数检测—平板菌落计数法GB/T4789.2—2003 (10)2.5.1. 实验原理 (10)2.5.2. 器材和试剂 (10)2.5.3. 试验步骤 (10)2.5.4. 结果记录及分析 (11)2.6. 大肠杆菌的检测—三步检验法GB/T4789.2—2003 (12)2.6.1. 实验原理 (12)2.6.2. 器材和试剂 (12)2.6.3. 试验步骤 (12)2.6.4. 结果记录及分析 (13)2.7. 过氧化值检测——滴定法GB/T 5009.37-2005 (14)2.7.1. 实验原理 (14)2.7.2. 器材和试剂 (14)2.7.3. 试验步骤 (14)2.7.4. 结果记录及分析 (15)2.8. 淀粉检测—酶水解法GB/T5009.9-2003 (16)2.8.1. 实验原理 (16)2.8.2. 器材和试剂 (16)2.8.3. 试验步骤 (17)2.8.4. 结果记录及分析 (17)3. 结果综合报告 (19)3.1. 产品质量评价分析 (19)摘要随着我国经济发展和人们生活水平提高，糕点在我国的消费量迅速增加，各种各样的糕点质量安全问题也出现了，如质量标准难以统一，油脂酸败，微生物超标等。
蛋糕的制作实验报告
食品工艺学实验报告姓名: 学号：班级:实验二蛋糕的制作一、实验内容学习蛋糕制作的实验操作。
二、实验目的掌握蛋糕制作的工艺流程，了解面团的膨松原理和面团调制方法。
三、实验原理利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅利用鸡蛋中蛋白质的起泡性、乳化性等特性，通过高速搅打，空气被连续而均匀的吸入蛋液中并使蛋白质起泡，产生大量的泡沫；同时加入糖，提高蛋液的粘度，提高蛋白质气泡的稳定性，使其充入更多的空气。
四、实验材料1.原料和辅料：鸡蛋、糖、面粉、液体油、泡打粉、细砂糖、食盐、牛奶、塔塔粉。
2.实验仪器及设备：电子天平、称量盘、搅拌机、烤盘、烤炉、油纸。
五、实验步骤海绵蛋糕1.将鸡蛋去壳、面粉过筛后放入搅拌桶中，并向其中加入糖、盐、牛奶、蛋糕油低速搅拌1min后高速搅拌至面糊体积膨胀3倍。
2.向搅拌好的面糊中加入适量液体油，低速搅拌均匀后倒入烤盘中。
3.将烤盘放入烤箱中，在180℃/160℃下烘烤30min。
重油蛋糕1.将面粉、泡打粉过筛后混匀，向其中加入植物油搅拌均匀。
油要分三次添加。
2.将搅拌好的浆料注入带有纸托的蛋糕模具中。
3.将装有蛋糕模的烤盘放入烤箱中在190℃/170℃下烘烤30-35min。
戚风蛋糕1.将蛋黄、细砂糖、盐、牛奶、色拉油混合均匀后向其中加入过筛后的低筋面粉和泡打粉搅拌均匀。
2.向混匀的原料中加入蛋清和塔塔粉，再加入细砂糖进行搅打，直至打出泡沫为止。
砂糖要分三次加入。
3.将搅拌均匀的蛋糕糊倒入模具中。
4.将装有模具的烤盘放入烤箱中进行烘烤。
七、思考题1.蛋白质在海绵蛋糕中的作用。
蛋白质有很强的起泡性，它的气泡速度比蛋黄快很多，加入蛋白质的蛋糕气泡速度比只加蛋黄或全蛋的快很多，它的体积能够打发数倍，具有良好的韧性和可塑性。
糕点检测1
馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。
蛋糕产品质量标准
蛋糕产品质量标准
蛋糕产品质量标准通常包括以下几个方面：
1. 外观：蛋糕应具有均匀的外观，表面应平整光滑，无破损或褶皱。
2. 香味：蛋糕应具有适当的香味，不应有异味或过浓的香精味道。
3. 口感：蛋糕应具有柔软细腻的口感，并且不应过于干燥或过于油腻。
口感应与所标明的蛋糕种类相符合。
4. 味道：蛋糕应具有纯正的原料味道，不应有奇怪或变质的味道。
5. 成分：蛋糕应使用新鲜、优质和符合食品安全标准的原料制作，不应使用过期或变质的材料。
6. 卫生安全：蛋糕制作过程应符合食品卫生安全标准，无任何污染或受到外界杂质的影响。
7. 标签标识：蛋糕包装上应有准确的标签标识，包括成分、生产日期、保质期等信息，以便消费者了解产品的相关信息。
这些标准可以根据具体国家或地区的法规和行业标准进行进一步细化和详细规定。
在购买蛋糕时，消费者可以参考以上标准来评估产品质量。
蛋糕验收方案
蛋糕验收方案1. 引言本文档旨在为蛋糕生产和销售企业提供一个蛋糕验收方案，确保蛋糕在生产过程中的质量和安全性。
蛋糕作为一种食品，需要经过严格的验收流程，以确保符合食品安全标准，并获得客户的满意。
2. 背景蛋糕作为一种受欢迎的食品，市场需求量逐年增加。
然而，过去曾发生过蛋糕质量问题的案例，这为蛋糕生产企业带来了很大的压力。
为了提高蛋糕质量和安全性，确保产品符合客户期望，需要建立一个有效的蛋糕验收方案。
3. 目标蛋糕验收方案的目标是确保蛋糕产品的质量和安全性，并满足客户的需求和期望。
具体目标包括：•减少蛋糕质量问题的发生率；•提高生产过程的可追溯性；•确保蛋糕产品符合食品安全标准；•提供高质量的服务，满足客户的需求和期望。
4. 验收流程蛋糕验收流程应包括以下几个环节：4.1 原材料采购验收原材料的质量直接影响到蛋糕的品质。
在原材料采购环节，应执行以下步骤：1.与供应商建立长期合作关系，确保供应商的可靠性和产品质量；2.对每批原材料进行外观、气味和质量指标的检查；3.进行原材料的质量抽样测试，如鲜奶、蛋品的质量指标检验；4.对每批原材料建立可追溯性档案。
4.2 生产过程控制在蛋糕生产过程中，需要确保每个环节都符合标准和规范。
以下是一些重要的环节和控制措施：1.温度控制：确保生产设备和环境温度符合要求，如发酵的温度、烘焙温度等；2.时间控制：根据标准工艺确定每个生产环节的时间，避免过度或不足的加工时间导致蛋糕质量问题；3.工艺控制：确保生产过程中的每个步骤都按照标准工艺操作，减少人为失误的概率；4.卫生控制：保持生产现场的清洁和卫生，定期进行清洁消毒工作；5.安全控制：确保操作人员使用安全可靠的设备和工具，并接受安全培训。
4.3 成品质量检验生产完成的蛋糕应进行成品质量检验，以确保产品符合标准和客户要求：1.外观检查：检查蛋糕的外观是否完美，没有明显的瑕疵；2.尺寸检查：测量蛋糕的尺寸是否符合要求；3.味道和口感检测：品尝蛋糕，确保味道和口感符合客户的期望；4.包装检查：检查蛋糕包装是否完好，并符合卫生要求。
烘焙食品工艺学实验讲义2011
烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。
2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。
实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。
二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。
2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。
2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。
3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。
4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。
七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。
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[设计性]
一、实验目的
（1）对不同生产批次（或厂家）的同类产品进行 质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法(设计及评定、统计 方法）。 （—评分法） （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同生产厂家的同类产品 仪器：盘子、小刀等。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色
（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 （等级与分数，如，最差1、次差2、中等3、次好4、 最好5） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和 隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、 糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。
分实验大组设计样品编码（随机3位数），并按同类产品应有 的属性尺度，设计出该食品的若干感官质量指标的强度及等 级（即：对每项属性指标划分出若干等级[标度]与分数）。其 中，
样品编码：由组长完成。蛋糕样品1—1xx，1xx，1xx…… ；
蛋糕样品2—2xx，2xx，2xx……。 将2种样品切分成相同大小与形状的样品，编码并记录对 应样品名称，对小组其他成员，仅告知样品编码，不知样品 种类名称，以免影响对样品性质的客观评价。 相应确定产品质量等级尺度（表1）。
（2）个人独立完成对样品的品评打分（表 2）。要求：每人对每项指标间隔品评5次， 超过50 ）统计分析：品评小组对样品评价的平均得分 （表3、表4），并经差异性检验 2种形状（或厂家） 间的差异性，据表 1 确定样品的质量等级，得出产 品之间是否具有质量差异性的结论。（用 t检验 ,计 算t值）
三、实验步骤
样品采集（购）→设计编码与属性尺度（单项指标等级）→个人品评→个人结果 （样品总分与质量等级）→小组结果（平均总分与质量等级，质量稳定性）。
要求：全班分成两个大组完成样品准备编号、评价标准的制定、个人评价、汇总统计的全过 程。
（1）分组准备（采购小组） 食品样品（2种形状或2个厂家）。
四、评价总结