蛋糕的质量与常见问题分析
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
制作蛋糕的注意事项与常见问题解答
制作蛋糕的注意事项与常见问题解答蛋糕是一种美味的甜点，无论是在生日、婚礼还是其他庆祝活动上，都是必不可少的。
然而，制作蛋糕并不是一件简单的事情，需要注意许多细节。
在本文中，我们将探讨制作蛋糕的注意事项以及解答一些常见问题。
一、注意事项1. 材料选择制作蛋糕的关键是选择优质的材料。
首先，选择新鲜的鸡蛋，因为鸡蛋是蛋糕的主要成分之一。
其次，选择优质的面粉和糖，以确保蛋糕的口感和口味。
此外，选择新鲜的奶油和水果作为装饰，可以提升蛋糕的美感和口感。
2. 烤模选择选择合适的烤模也是制作蛋糕的重要一步。
烤模的大小和形状应根据所制作蛋糕的种类和用途来确定。
例如，如果制作一个圆形的生日蛋糕，可以选择一个圆形的烤模；如果制作一个方形的巧克力蛋糕，可以选择一个方形的烤模。
此外，还要确保烤模的表面光滑，以便蛋糕能够顺利脱模。
3. 烘烤时间和温度烘烤时间和温度是制作蛋糕的关键因素之一。
不同种类的蛋糕需要不同的烘烤时间和温度。
一般来说，蛋糕的烘烤时间应控制在25-35分钟之间，烘烤温度应控制在180-200摄氏度之间。
此外，还要根据蛋糕的大小和厚度来确定烘烤时间和温度。
二、常见问题解答1. 蛋糕为什么会塌陷？蛋糕塌陷的原因有很多，可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为蛋糕中的面粉和鸡蛋没有充分混合，或者是因为蛋糕中的发酵剂使用过量。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，以及适量使用发酵剂。
2. 蛋糕为什么会发硬？蛋糕发硬的原因可能是因为烘烤时间过长或温度过高，也可能是因为面粉和鸡蛋没有充分混合。
解决这个问题的方法是控制好烘烤时间和温度，确保面粉和鸡蛋充分混合，并且可以在蛋糕中添加一些液体，如牛奶或果汁，来增加湿润度。
3. 如何制作松软的蛋糕？制作松软的蛋糕的关键是控制好面糊的混合时间和方式。
面糊的混合时间不宜过长，以免面糊中的气泡消失，导致蛋糕变得紧实。
面糊的混合方式应采用轻柔的方式，以免过度搅拌，也会导致蛋糕变得紧实。
甜品制作中需注意的5大常见问题及解决方法
甜品制作中需注意的5大常见问题及解决方法甜品制作是一门需要技巧和经验的艺术，无论是专业厨师还是家庭烘焙爱好者，都可能遇到一些常见问题。
本文将介绍甜品制作中常见的五个问题，并提供解决方法，希望能帮助大家制作出更加完美的甜品。
一、蛋糕发粘蛋糕发粘是很多人在制作蛋糕时遇到的问题。
这可能是因为配方中的油脂含量过高，或者烘焙温度过低导致的。
解决方法是在配方中减少油脂的用量，或者在烘焙过程中增加温度。
此外，还可以在蛋糕表面撒上一层细砂糖，以吸收多余的油脂。
二、巧克力融化不均匀制作巧克力甜品时，巧克力融化不均匀是一个常见问题。
这可能是因为加热温度过高或者加热时间过长导致的。
解决方法是使用间歇加热法，将巧克力切成小块，然后在微波炉或者双锅中加热，每隔一段时间取出搅拌一下，直到完全融化。
三、蛋糕下沉蛋糕下沉是很多人在制作海绵蛋糕时遇到的问题。
这可能是因为蛋糕烘焙时间过长或者烘焙温度过高导致的。
解决方法是在配方中增加蛋白的用量，或者减少烘焙时间和温度。
此外，还可以在蛋糕面糊中加入适量的泡打粉，以增加蛋糕的蓬松度。
四、奶油打发失败奶油打发失败是制作甜品时常见的问题之一。
这可能是因为奶油温度过低或者过高导致的。
解决方法是将奶油放在冰箱中冷藏一段时间，使其温度降低到适宜的范围。
另外，还可以在奶油中加入少量的糖或者酸性物质（如柠檬汁），以增加奶油的稳定性。
五、饼干变硬制作饼干时，有时会遇到饼干变硬的问题。
这可能是因为烘焙时间过长或者烘焙温度过高导致的。
解决方法是在烘焙过程中控制好时间和温度，避免过度烘焙。
此外，还可以在饼干面糊中加入适量的液体（如牛奶或者鲜奶油），以增加饼干的湿润度。
总结甜品制作中常见的五个问题包括蛋糕发粘、巧克力融化不均匀、蛋糕下沉、奶油打发失败以及饼干变硬。
解决这些问题的方法包括调整配方中的成分比例、控制烘焙时间和温度，以及加入适量的辅助材料。
通过掌握这些解决方法，我们可以制作出更加完美的甜品，让我们的味蕾得到更大的满足。
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑
解决蛋糕制作中遇到的常见问题与疑虑蛋糕制作是一项充满乐趣的手工艺活动，但对于初学者来说，常常会遇到一些问题和疑虑。
在本文中，我将分享一些常见的问题，并提供解决方案，帮助大家更好地享受蛋糕制作的过程。
首先，让我们来谈谈蛋糕发面的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕在烤制过程中没有膨胀起来，而是变得扁平。
这可能是因为我们在搅拌面糊时过度搅拌，导致面糊中的气泡被打散了。
解决这个问题的方法是轻轻搅拌面糊，只到刚刚混合均匀即可。
另一个常见的问题是蛋糕烤制过程中出现的裂缝。
这可能是因为烤箱温度过高，导致蛋糕外层过快结皮，而内部仍在膨胀。
为了解决这个问题，我们可以将烤箱温度降低一些，并在烤制过程中使用烤箱温度计来确保温度的准确性。
除了烤制问题，蛋糕脱模也是一个容易出现困扰的环节。
有时候，我们可能会发现蛋糕粘在模具上，无法完整脱离。
这可能是因为我们在模具中没有涂抹足够的油脂，或者没有在底部铺上烘焙纸。
为了解决这个问题，我们可以在模具中均匀涂抹油脂，并在底部铺上烘焙纸，以确保蛋糕能够轻松脱离。
此外，蛋糕的装饰也是一个让人头疼的问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕表面不够光滑，或者奶油花装饰不够美观。
解决这个问题的方法是在蛋糕表面涂抹一层薄薄的糖霜，然后使用刮刀将其平整。
对于奶油花装饰，我们可以使用花嘴和裱花袋，并提前练习一些基本的花样，以提高装饰的效果。
最后，让我们来谈谈蛋糕的口感问题。
有时候，我们可能会发现蛋糕过于干燥，或者过于松软。
解决这个问题的方法是在面糊中添加一些湿润的成分，如酸奶、苹果酱或牛奶。
另外，我们还可以使用蛋糕浸渍液来增加蛋糕的湿润度。
对于过于松软的蛋糕，我们可以增加面糊中的面粉量，或者减少液体的用量，以增加蛋糕的结构性。
蛋糕制作是一门艺术，需要不断的实践和尝试。
在面对问题和疑虑时，我们应该保持耐心和乐观的态度，相信自己的能力。
通过不断的学习和经验积累，我们一定能够制作出美味又漂亮的蛋糕。
祝大家在蛋糕制作的旅程中取得成功！。
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析
蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析如何鉴定一个蛋糕的好与坏呢，有什么鉴定的方法，下面是关于蛋糕制作工艺之蛋糕质量分析，欢迎参考！一、蛋糕质量要求蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
(1)色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色(特殊风味除外)，色泽要均匀，无斑点。
(2)外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
(3)内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
(4)口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香(奶油香味)，无异味。
(5)卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。
要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。
本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
(一)蛋糕外观质量问题及原因1. 表皮颜色太深原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少;②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当;②降低烤炉面火温度。
2. 体积膨胀不够原因：①配方中柔性原料太多;②鸡蛋不新鲜;③油脂可塑性、融合性不佳;④面糊搅拌不当;⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡;⑥面糊搅拌后停放时间过长;⑦面糊装盘数量太少;⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡;②检查使用原料是否新鲜与适当;③注意面糊搅拌数量及搅拌方法;④面糊搅拌后应马上烘烤。
3. 蛋糕表皮太厚原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长;②配方内糖的用量过多或水分不足;③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步;②注意配方平衡与使用适当的原料。
4. 蛋糕在烘烤过程中下陷原因：①面粉筋度不足;②配方中水分太多;③面糊中柔性原料如糖、油用量过多：④烘烤炉温太低;⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震;⑥发粉用量太多;⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
蛋糕常见问题及解决方法分析
6．油脂用量不当。油脂具有较强的消泡作用， 可增加蛋糕的柔软滑润作用。做蛋白蛋糕时只 使用鸡蛋白，由于缺少蛋黄的乳化作用，在搅 拌蛋白和砂糖发泡时，不能沾染油脂。调制全 蛋海绵蛋糕时，也要防止油脂的污染，否则不 能完成搅打发泡充入空气。配方中的油脂，只 能在面糊调制完成后小心加入，以拌匀为度。 油脂配合量以焙烤百分比中鸡蛋量的百分比多 少而定。鸡蛋用量在140％以上时，油脂百分比 量不超过40％；鸡蛋用量在110％—140％时， 油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中， 油脂用量一般较鸡蛋量低10％，最多只能与鸡 蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的结构，致使 其顶部下陷。
（一）干性原料与湿性原料 蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿 性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。如蛋糕 配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，但 因蛋糕种类不同又有所差异。如海绵蛋糕 主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点； 而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太 多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的 加水量（对面粉百分比）为：
海绵蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水 量75％—150％。配料时，当配方中蛋量减 少时，可用牛奶或水来补充总液体量。但 须注意的是，液体间的换算不是等量关系， 减少1份的鸡蛋需要以0．75份的水或0．86 份的牛奶来代替，或者牛奶和水按一定的 比例同时加入，这是因为鸡蛋含水量约为 75％， 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤， 如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现 搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外， 也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗 刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下 这样有助于延长保质期。 3．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌缸底 下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度 不可过高，如超过60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影 响起发，因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不 会烫手则可。
油脂蛋糕质量分析报告范文
油脂蛋糕质量分析报告范文油脂蛋糕是一种由黄油或植物油制作的糕点，具有松软细腻的口感和浓郁的香味，深受消费者喜爱。
然而，在市场上存在着一些质量参差不齐的油脂蛋糕，严重影响了消费者的购买信心和对产品的满意度。
因此，对油脂蛋糕质量进行分析评估显得尤为重要。
本报告旨在通过对油脂蛋糕进行质量指标分析，了解其品质指标，为消费者提供科学准确的选择依据。
一、油脂蛋糕的外观分析外观是客观反映产品质量的重要指标之一。
油脂蛋糕的外观应具备以下几个方面的特点：1. 蛋糕体色泽均匀，金黄饱满。
2. 表面平整光滑，无明显凹凸不平的缺陷，没有裂纹和油渍。
3. 弹性适中，手感柔软，质地细腻，不松散和粘连。
4. 表面装饰应符合食品安全规定，不添加有害色素和添加剂。
二、油脂蛋糕的香味评估香味是油脂蛋糕的重要品质特征之一，正常的油脂蛋糕应具备以下特点：1. 具有浓郁的黄油香气或植物油香气。
2. 香味纯正，没有任何异味或难闻的气味。
3. 香味宜持久，不易挥发。
三、油脂蛋糕的口感分析口感是油脂蛋糕质量的重要指标之一，主要有以下几个方面：1. 咀嚼感好，软硬适中，不过于松散或过于紧实。
2. 味道浓郁，甜度适中，不过甜或不甜。
3. 油脂蛋糕具有滑爽细腻的口感，不粘牙和口腔。
4. 口感宜持久，不易变硬或变化。
四、油脂蛋糕的质地评估质地是衡量油脂蛋糕品质的重要指标之一，主要体现在：1. 油脂蛋糕的质地应软硬适中，具有一定的韧性。
2. 质地应细腻，不应有明显松散的颗粒状结构。
3. 切面应有均匀细密的孔状结构，没有明显空隙。
五、油脂蛋糕的储存稳定性评估储存稳定性是衡量油脂蛋糕质量的重要指标之一，主要有以下几个方面：1. 油脂蛋糕在常温下储存，外观不发霉、不变形。
2. 储存期间，口感和香味基本保持稳定，没有明显变化。
3. 保质期内，油脂蛋糕不变质，不出现异味。
六、油脂蛋糕的安全性评估安全性是衡量油脂蛋糕产品质量的重要指标之一，包括以下几个方面：1. 油脂蛋糕应符合食品安全关联法律、法规和标准规定。
甜品制作中的常见问题及解决方法大揭秘
甜品制作中的常见问题及解决方法大揭秘甜品是人们生活中不可或缺的一部分，无论是在家庭聚会还是餐厅用餐，甜品都是美食的重要组成部分。
然而，在制作甜品的过程中，我们常常会遇到一些问题，例如面团发酵不好、蛋糕塌陷等。
本文将揭秘甜品制作中的常见问题及解决方法，帮助您成为一位出色的甜品制作大师。
1. 面团发酵不好面团发酵是制作许多甜品的关键步骤，但有时我们会发现面团发酵不好，导致甜品口感不佳。
这可能是由于温度过低或过高所致。
解决方法是根据食谱中的要求，将面团放置在适宜的温度下进行发酵。
如果温度过低，可以将面团放在微波炉内加热一段时间，或者放在暖气旁边进行发酵。
如果温度过高，可以将面团放在阴凉处进行发酵。
2. 蛋糕塌陷蛋糕塌陷是制作蛋糕时常见的问题，这可能是由于蛋糕内部没有完全熟透或者蛋糕表面过度烘烤所致。
解决方法是在烘烤蛋糕时，根据食谱中的要求调整烤箱温度和时间。
同时，可以使用牙签在蛋糕中心插入，如果牙签取出时没有粘附蛋糕糊，表示蛋糕已经熟透。
此外，可以在蛋糕表面覆盖一层锡纸，以防止过度烘烤。
3. 奶油打发失败打发奶油是制作许多甜品的重要步骤，但有时我们会发现奶油打发失败，无法达到理想的浓稠度。
这可能是由于奶油温度过低或者奶油不新鲜所致。
解决方法是在打发奶油前，将奶油放在冰箱中冷藏一段时间，以确保奶油温度适宜。
同时，选择新鲜的奶油，并使用电动打蛋器以中低速度打发奶油，直到出现明显的纹路和浓稠度。
4. 巧克力溶化困难巧克力是制作许多甜品的重要原料，但有时我们会发现巧克力溶化困难，无法达到理想的液态状态。
这可能是由于巧克力过度加热或者水分进入巧克力所致。
解决方法是将巧克力切成小块，放入双层锅中加热，避免直接接触火源。
同时，确保双层锅中的水不会进入巧克力中，以免影响溶化效果。
可以使用搅拌棒轻轻搅拌巧克力，直到完全溶化为止。
5. 糖霜结块糖霜是装饰甜品的重要材料，但有时我们会发现糖霜结块，无法达到理想的流动性。
这可能是由于糖霜暴露在潮湿环境中或者糖霜中含有过多的水分所致。
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蛋糕的质量评价与常见生产问题分析
一、蛋糕成品的质量评价标准
1、色泽
标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
2、外形
蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
3、内部组织
组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
4、口感
入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味（特殊风味除外），无异味。
5、卫生
成品内外无杂质，无污染，无病菌。
二、制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法
1、在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。
原因：因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太地均不利于蛋清的起泡。
温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。
所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：
夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。
2、有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。
原因：
1)、冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解；
2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；
3）、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；
3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；4）、面粉筋都太低，或烤时炉温太低；
5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1）、尽量使室温和材料温度达到合适度；
2）、配方要平衡和掌握好；
3）、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；
4）、不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；5）、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
3、蛋糕膨胀体积不够
原因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。
4、蛋糕表面出现斑点
原因：
1）、搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；
2）、泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；
3）、面糊内总水分不足；
解决办法：
1）、快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解；
2）、泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；3）、注意加水量。
5、海绵类蛋糕表表皮太厚。
原因：
1）、配方不平衡，糖的使用量太大；
2）、进炉时面火过大，表皮过早定型；
3）、炉温太低，烤的时间太长。
解决办法：
1）、配方中糖的使用量要适当；
2）、注意炉温，避免进炉时上火太高；
3）、炉温不要太低，避免烤制时间太长。
6、蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。
原因：
1）、搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；2）、配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；
3）、炉温太低，糖的颗粒太粗。
解决办法：
1）、注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；
2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；
3）、糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。