蛋糕品质测定方法
糕点成品出厂检验规程
成品出厂检验规程1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
2X围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》,GB/T 20977《糕点通则》,SB/T10377《粽子》,GB/T 20981《面包》,GB 19855《月饼》,《糕点生产许可证审查细则》制定。
3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。
4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.1.3理化要求：5.1.4微生物要求：5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。
5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.2.3理化要求：按照表7的规定。
5.2.4微生物要求：按照表8规定5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。
5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定5.3.1.3混合类粽子感官要求：按照表11规定5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量5.3.3理化要求：按照表12的规定5.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。
高效液相色谱法测定蛋糕中的柠檬黄和日落黄含量
３１ 样 品前处理方法 的选择 ： ． 前处理对于准确测定样 品中的
ａ ｎ 波长 ４ ５ｎ 流速 １ ／ ｉ； 样量 １ Ｌ ｒｉ； ７ ｍ； ． ｍＬｍ ｎ 进 ０ Ｏ 。色谱 柱
Ｋ ｏ ｓ—１５ｔ 不 锈 钢 柱 ４６ｍｍ ２ ０ｍｍ。 ｒｍａｉＣＲ ｍ ｌ ｚ ． ￣０
拟 和性 。
『 王谦 ， ２ １ 展凤霞． 新鲜全血在不同血细胞 分析仪比对试验中的评
价． 山东大学学报（ 医学版 ） ０ ９ ４ （ ） ８７ ． ，２ ０ ， ７ ２ ：６—４
『 苏庆军 ， ３ １ 陈建 国， 王一男 ， 新鲜 全血在多 台血 细胞分析仪 等．
校准 中的应用． 华北 国防医药 ，２０ ， １５ ： ５５ ． ０ ９ ２ （ ） ５ —７
肌 钙 蛋 白 Ｉ（Ｔ 是 心 脏 的 结 构 蛋 白 ， 反 映 心 肌 细 胞 损 ｅ ｎＩ） 是
用过常规剂量半量 的去 乙酰毛花苷注射液治疗 ，所有患儿病
情 均 获 得 缓解 出 院 。并 于 治 疗 １～ ４ｄ 复 查 。 Ｏ １ 后
１ 统计学处理 ：数据 以 ＿ ３
２ 结 果
（ 稿 日期 ：０１ —２ ２ 收 ２ ２０ —０）
血清肌钙蛋 白 Ｉ ｌ 在， Ｊ急性肾炎合并心力衰竭 ，Ｌ 早期表达及临床应 用研究
武 警 青 海 总 队 医 院（ １０ ０ ８０ ０ ）
武 警 北 京 总 队 第ｚ 医 院 －
高建国 卫红英
王顺 涛
许粉侠
小儿急性肾小球 肾炎 （ Ｇ ） Ａ Ｎ 是儿科常 见的免疫反应性 肾 小球疾病 ， 属于感染后引起的免疫 、 变态反应性疾病 ， 起病急 ， 临床 以水肿 、 血尿 、 白尿 和高血 压为特 征 ， 累及 心脏 … 蛋 常 。
蛋糕的质量感官评价[整理版]
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蛋糕的质量感官评价一、实验目的（1）对不同生产批次（厂家）的同种产品进行质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。
（2）掌握质量感官评定的方法。
（3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器样品：不同批次生产的同种产品仪器：盘子、小刀等。
三、实验步骤（1）样品必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148，013等）进行编码。
每组中一个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。
（2）评价A、根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、口感等进行打分。
各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后的评定。
各产品的属性尺度如下：色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。
外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
表皮：柔软。
内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。
口感：入口绵软甜香，松软可口。
B、请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、好到很好，分别以1，2，3，4，5分来表示。
(3)统计1）将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。
2）统计分析。
利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。
3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。
根据表2产品尺度表对不同批次（厂家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。
表1 各样品的品评结果表表2 产品质量尺度。
欧麦咖蛋糕检验作业指导书.(1119完成)
文件OMC-PGB- 制定日期2011/11/20 生效日期2011/11/25 文件版次A/0编号1.0目的：规范蛋糕的检验过程，确保其的质量符合要求。
2.0适用范围：蛋糕的制程、入库、出货、成品检验。
3.0职责化验员、制程检验员、出货检验员4.0作业步骤：4.1感官检查（参考GB/T 20977）4.1.1、热加工类形态外形整齐，底部平整，无霉变，无变形，具有该品种应有的形态特征。
色泽表面色泽均匀，具有该品种应有的色泽特征。
组织无不规则大孔洞。
无糖粒，无粉块。
带馅类饼皮厚薄均匀，皮馅比例适当，馅料分布均匀。
馅料细腻，具有该品种应有的组织特征滋味和口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。
杂质无可见杂质4.1.2、冷加工类形态具有该品种应有的形态特征。
色泽具有该品种应有的色泽特征。
组织具有该品种应有的组织特征滋味和口感味纯正，无异味，具有该品种应有的风味和口感特征。
杂质无可见杂质4.2标签：预包装产品的标签应符合GB 7718的规定。
称量销售产品的标签可以不标示净含量。
散装销售产品的标签要求参见《散装食品卫生管理规范》。
4.3净含量：净含量应符合国家质量监督检验疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。
采用称量销售的产品除外。
4.4理化检查（参考GB/T 20977、GB 7099）干燥失重（%）：≤42.0蛋白质/（%）：≥4.0总糖/（%）：≤42.0酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）：≤5.0过氧化值（以脂肪计）（g/100g）：≤0.25总砷（以As计）(mg/kg)：≤0.5铅（Pb）(mg/kg)：≤0.5铝限量(MLs)/(mg/kg)：≤100文件OMC-PGB- 制定日期2011/11/20 生效日期2011/11/25 文件版次A/0编号黄曲霉毒素B1( ug/kg) ：≤5.04.5微生物检查（参考GB 7099）项目热加工冷加工菌落总数/(cfu/g) ≤1500 ≤10000大肠菌群/（MPN/100g）≤30 ≤300霉菌计数/(cfu/g) ≤100 ≤150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出不得检出4.6食品添加剂:食品添加剂和加工助剂的使用应符合GB2760的规定。
中式糕点的鉴别
在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与 色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮 有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三 个方面： 一是有无油脂酸败带有采的哈喇味， 二是口感是否松软利口， 三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声.
鉴别蛋糕的质量
(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：
①色泽鉴别 良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽， 无焦糊和黑色斑块。 次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣 质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。 ②形状鉴别 良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边， 无破碎，无崩顶。 次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎 劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。
(
2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别
①色泽鉴别 良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。 次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。 劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。 ②形状鉴别 良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。 次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。 劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。 ③组织结构鉴别 良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次 分别。 次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。 劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑
(2)形状鉴别 良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花 样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。 次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。 劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。 (3)组织结构鉴别 良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性， 果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。 次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。 劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
糕点检测知识讲解
馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。
糕点检测1
馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。
蛋糕检验报告
蛋糕检验报告
检验目的
本检验旨在对蛋糕进行品质检验，确保其符合相关食品安全标准。
检验方法
本次检验采用了以下方法：
1. 外观检验：观察蛋糕的外观特征，包括形状、色泽、纹路等。
2. 香气检验：通过闻取蛋糕的香气，对其香味进行评估。
3. 口感检验：品尝蛋糕并评估其口感，包括质地、甜度、口感等。
4. 化学指标检验：使用化学分析方法对蛋糕的pH值、含水率
等指标进行检测。
检验结果
根据上述检验方法，对蛋糕进行了全面的检验评估。
以下为检
验结果：
1. 外观：蛋糕外观完整、均匀，色泽鲜艳，纹路清晰。
2. 香气：蛋糕散发出浓郁的香气，符合预期的蛋糕香味。
3. 口感：蛋糕质地细腻，口感柔软，甜度适中。
4. 化学指标：蛋糕的pH值为X，含水率为X，符合食品安全标准。
结论
根据以上检验结果，蛋糕符合相关食品安全标准，并具备良好的食用品质。
建议
建议在生产过程中继续保持良好的操作规范，以确保蛋糕的品质稳定性和食品安全性。
以上为蛋糕检验报告的内容，感谢您的阅读。
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水分的测定
将洗干净的铝盒放在105℃烘箱中干燥30min 后放在干燥器中冷却后称重，精确称取待测样品2.00g ，置于称量瓶中，移入105℃烘箱内，开盖干燥2～4h 后加盖取出称量瓶，置干燥器中冷却0.5小时，称重，再烘1h ，冷却、称重，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过0.002g 即为恒量。
计算公式： X=1
232m m m m --×100％ 公式中： X 为水分含量(%)；
1m 为称量瓶质量(g)；
2m 为恒重前称量瓶和样品质量(g)；
3m 为恒重后称量瓶和样品质量(g)。
面糊比容
用50ml 烧杯装满水, 称重（G1）, 将水倒出, 同一烧杯装满面糊（注意中间不得有气泡）用塑料板沿烧杯上沿刮平, 称重（G2）, 烧杯原重(G0)。
面糊比容= （G1- G0）/ （G2- G0）
蛋糕比容
蛋糕比容=蛋糕体积（ml ）/蛋糕质量（g ）
感官评定
抗老化试验
将蛋糕保存在20±0.5℃的恒温生化培养箱内，分别放置1、3、5和7天，然后测定其质构。
乳化剂蓝值的测定
原理：乳化剂与直链淀粉作用形成络合物，阻止了碘与直链淀粉的络合。
在660nm 波长下用分光光度计测定乳化剂-碘-淀粉溶液的吸光度来表示乳化剂与直链淀粉的络合能力。
方法：将0.02g 乳化剂加入到40mL 、0.5%的淀粉溶液中，在不同温度下保温不同的时间；将1mL 、0.02mol/L 碘液加到2.5mL 淀粉溶液中混匀，定容至100mL ；用分光光度计在660nm 下测定其吸光度，得出不同温度和保温时间下乳化剂的蓝值
[51]乳化剂的蓝值越小说明其与淀粉的络合能力越强，乳化性能越好。
蛋糕感官评分标准
表3-1比容评分
Tab.3-1 Score of specific volume
比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分比容/mL·g 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 26 2.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 25 2.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 24 2.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 23
2.9 11
3.8 20
4.7 29
5.6 22
3.0 12 3.9 21
4.8 30
5.7 21 3.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 20 3.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 19 3.3 15 4.2 24 5.1 27
6.0 18
表3-2心部结构评分
Tab.3-2 Score of cake core
指标得分
孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁薄 19～20
孔泡细密(Φ0.3～0.5mm)、均匀，孔壁稍厚 17～18
孔泡基本细密、略有不均匀，孔壁稍厚 15～16
孔泡稍粗(Φ0.6～0.8mm)、基本均匀，孔壁稍厚 13～15
孔泡粗细和不均匀较明显，孔壁稍厚，或孔泡很粗(Φ1.0mm左右)
略有不均匀，孔壁稍厚，或较致密10～13
孔泡粗细不均匀或致密，孔壁厚 5～9
表3-3蛋糕口感评分
Tab.3-3 Score of tastes
指标得分
绵软、细腻 24～25
尚绵软、略有坚实或粗糙感 22～23
绵软但略有坚韧感 19～21
绵软性稍差，坚实、坚韧，粗糙感稍较明显或柔软
而略有松散发干感或有粘牙感1 5～19
绵软性差，有明显坚实、坚韧，粗糙感，或柔软而
松散发干感较明显 10～14
柔软但很松散发干 5～9
表3-4外观评分
Tab.3-4 Score of appearance
指标得分
正常隆起，不开裂 23～25 比正常隆起稍低或稍高，不开裂 19～22 平坦微有收缩变形，或比正常隆起稍高，或稍有开裂 15～18 稍凹和稍有收缩变形或开裂较大 11～14
中等凹或收缩变形较大或开裂很大 7～10 很凹或严重收缩变形，或稍凹同时收缩变形较大 0～6
注意事项有很多哦，一定要仔细看，全部掌握了就能1次做成功。
1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒；
2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。
盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。
蛋白一般在20度的时候最容易打发。
3、蛋白打发是成功的关键。
打蛋白分5步：
A：鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；
B：呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
再继续搅打；C：表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
D：湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。
E：干性发泡:继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~
4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。
这样也可以更好的打发。
在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。
检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。
5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。
上下左右前后拌拌就可以了。